DIRET MKT SENAC PR 07
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foto nilson santana
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vera andrion
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Senac
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Regional do Paraná
Presidente
Darci Piana
Diretor Regional
Vitor Monastier
Diretoria Administrativa e Financeira
Edmundo Knaut
Diretoria de Educação Profissional e Tecnologia
Ito Vieira
No decorrer da história, a carne suína
sempre esteve presente na nossa alimentação. E hoje, representa um grande papel
econômico e gastronômico mundial.
No Paraná, o crescimento da produção,
consumo e qualidade dos produtos suínos
é notório, sendo a suinocultura importante
fonte geradora de empregos e renda para
Coordenadoria de Educação
Lucymara Carpim
Coordenadoria de Marketing
Silvia Elaine Fernandes
Direção do Centro de Educação Profissional de Curitiba
Daniela Rosa de Lelis Oliveira
diversas regiões do Estado. A qualidade,
valor nutritivo, protéico e pouco índice de
gordura, estimulam o consumo da carne
suína, fazendo parte do cardápio de muitos
restaurantes em todo o Brasil.
Equipe de Instrutores de
Cozinha do Senac Paraná
responsável pelas Receitas:
Lúcio M. Chrestenzen
Alexandre R. Dhein
Christian Tamayo
Marlene Piske
Oliver Sturn
Sergio Saldanha
Senac Minas Gerais
Edson Puiati
O SENAC PR em parceria com o SENAR,
realiza de 30 de julho a 4 de agosto o
FESTIVAL GASTRONÔMICO
DE SUÍNOS, destacando esta
importante fonte alimentar.
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LEITÃO À PURURUCA
EISBEIN COM CHUCRUTE
E BATATAS
Ingredientes:
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8 kg de leitão inteiro
200 g de cebola
200 g de alho
500 g de cenoura
200 g de alho poró
200 g de salsão
20 g de zimbro
3 l de vinho branco
20 g de alecrim
90 g de pimenta em grãos
4 kg de farinha de mandioca
Ingredientes:
4 horas
Porção 10
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20 g de sálvia
20 g de limão
sal a gosto
2 kg de biju
5 m de barbante
5 l de óleo
Modo de Preparo:
1. Limpar o leitão e marinar com a cebola, alho, cenoura,
alho poró, salsão, zimbro, vinho branco, alecrim,
sálvia, limão, pimenta em grãos e o sal a gosto.
2. Preparar a farofa, o recheio: óleo, farinha de
mandioca, farinha biju, sal e pimenta
3. Rechear e costurar a barriga com agulha e barbante.
4. Assar e pururucar com óleo quente.
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1,8 kg de joelho suíno defumado
50 g de alho
100 g de cebola
5 g de folhas de salsão
50 g de folhas de alho poró
100 g de cenoura
2 g de zimbro
2 g de pimenta branca
2 g de pimenta jamaica
2 g de coentro
6 l de caldo de carne
sal e pimenta a gosto
1 h 30 min
Porção 10
Modo de Preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo e cozinhe até
amaciar a carne.
2. Sirva com chucrute e batatas com mostarda preta à
L’ancienne.
Obs.: o processo de pururucar deve ser feito com cuidado, o
óleo deve estar muito quente e ser despejado aos poucos
sobre a carne, até atingir a crocância desejada.
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BISTECA COM GELÉIA
DE PIMENTA
COSTELA DE PORCO NA
MANTEIGA DE ERVAS
Ingredientes:
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1 kg de bisteca suína
2 unidades de pimenta dedo de moça
250 g de açúcar • 10 g de alho
150 ml de vinagre
100 ml de azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
Ingredientes:
2 horas
Porção 10
Modo de Preparo:
1. Frite a bisteca no azeite de oliva.
2. Deixar ferver o alho, o açúcar e o vinagre com a
pimenta dedo de moça (cortada ao meio com a semente).
3. Em uma travessa, acomodar as bistecas e regar
com a geléia.
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2,2 kg de costela suína
sal e pimenta a gosto
500 g de manteiga sem sal
1 mç de salsa
1 mç de cebolinha
1 mç de alecrim
1 mç de sálvia
1 mç de manjerona
1 hora
Porção 10
Modo de Preparo:
1. Tempere a costela com sal e pimenta e deixe
descansar por 30 minutos e depois leve ao forno
180°C até dar o ponto.
Para preparar a manteiga:
2. Leve a manteiga em temperatura ambiente para a
batedeira e bata até ficar cremosa e esbranquiçada.
3. Corte finamente as ervas e incorpore à manteiga.
4. Tempere a gosto com sal e pimenta.
TORRESMO DA VOVÓ
Ingredientes:
• 1 kg de barriga suína fresca
• 10 g de sal
Modo de Preparo:
1. Cortar em cubos 3 cm e fritar
em fogo baixo.
20 min
Porção 10
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LOMBO SUÍNO “BOBADELA”
AO MOLHO DE CAFÉ
Ingredientes:
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1,6 kg de lombo suíno
500 g de presunto cozido
250 g de champignon
400 ml de conhaque
250 g de nozes
200 g de carne moída de porco
20 g de páprica doce
1 unidade de pão de forma ralado
1 dúzia de ovos de galinha
200 g de farinha de trigo
200 ml de vinho madeira
1. Cortar o lombo na base, abrindo-o como um
“livro”, formando lâminas ligadas.
2. Temperar com sal, pimenta,
3 horas
conhaque e vinho madeira.
Porção 10
3. Preparar o recheio
triturando a carne suína, o presunto, o
champignon, as nozes e a páprica
doce, temperando com sal e
pimenta.
4. Rechear o lombo com esta pasta.
5. Empanar o lombo com trigo, ovo
e o pão ralado.
6. Assar a 180°C (envolto no alumínio)
por 50 minutos e 10 minutos sem alumínio.
Para o Molho:
Molho:
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Modo de Preparo:
1 l de demi-glace
500 ml de café
1 dose (60 ml) de licor Amaretto
100 g de creme de leite
1 folha de papel alumínio (30 x 60 cm)
1 fio de azeite (para untar o papel alumínio)
8.
9.
10.
11.
7. Prepare o café, passando por um coador e reserve.
Em uma panela, reduzir o vinho do Porto e o licor
Amaretto à metade do volume.
Agregar o café até quase levantar fervura (90°C).
Ajustar a consistência e textura do molho, temperar com
sal e pimenta e adicionar grãos de café.
Afinar com creme de leite.
obs.: Este prato obteve o 2º lugar no Concurso Nacional de
Alunos do Senac em 2004 na Fenadoce em Pelotas - RS
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ROCAMBOLE SUÍNO
DOS PAMPAS
PICANHA SUÍNA AO
MOLHO DE LIMÃO
Ingredientes:
Ingredientes:
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15 kg de pernil suíno
1 kg de farinha de mandioca
1 kg de farinha biju
500 g de cebola
500 ml de vinho branco
20 g de pimenta preta em grãos
400 g de cenoura ralada
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100 ml de óleo de soja
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200 g de uva passa preta
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20 g de salsinha verde
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150 g de alho
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50 g de sálvia
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50 g de tomilho
2 horas
Porção 10
• 1 kg de picanha suína
• 100 ml de azeite de oliva
• sal e pimenta a gosto
40 min
Porção 10
Molho:
50 g de alecrim
20 g de zimbro
100 g de salsão
20 g de cebolinha
100 g de azeitona verde
100 g de alho poró
Modo de Preparo:
1. Desossar o pernil.
2. Marinar a carne no vinho branco, cenoura, sal, alho
poró, alecrim, zimbro, cebola, salsão, pimenta em
grãos, alho.
3. Preparar a farofa: óleo, farinha de mandioca,
cebola, alho, salsinha verde, cebolinha, azeitona,
uva passa, cenoura ralada e farinha biju.
4. Rechear o pernil e amarrar com barbante.
5. Assar a 160°C por 50 minutos e fatiar.
• 200 ml de suco de limão
• 100 ml de vinho branco
• 1 l de bechamel
Modo de Preparo:
1. Temperar e grelhar a picanha borrifando azeite
de oliva.
2. Reduzir o suco de limão com o vinho branco, e
acrescentar o molho bechamel
3. Acomodar as picanhas já grelhadas sobre uma
travessa e, sobre elas, o molho.
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LOMBO SUÍNO AO MOLHO
DE JABUTICABA
Ingredientes:
• 2 kg de lombo suíno fresco • sal
• pimenta a gosto • molho de jabuticaba*
20 a 30 min
Porção 40 a 45
Modo de Preparo:
1. Temperar o lombo com sal e grelhar em
formato escalope. Reservar.
2. Regar o prato com o molho de “vinho” de jabuticaba.
FEIJOADA
Ingredientes:
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2 kg de feijão preto
1 kg de costelinha defumada
250 g de charque
3 horas
Porção 10
250 g de lombo suíno defumado
200 g de rabo de porco
200 g de pé de porco
• 30 g de orégano
500 g de cebola
• 200 g de farinha de trigo
250 ml de azeite de oliva
• 100 g de alho
Modo de Preparo:
* MOLHO DE “VINHO” DE JABUTICABA
Ingredientes:
• 2 l de vinho de jabuticaba reduzido a 30%
• 100 g de manteiga • 80g de farinha de trigo torrada
• 3 l de fundo escuro • sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
1. Fazer o roux com a manteiga, e a farinha torrada,
juntar ao fundo escuro, reduzir 10%. Ferver,
conferir o tempero, retirar as impurezas,
acrescentar o vinho reduzido e reservar.
1. Dessalgar o charque, o rabo e o pé suíno sob
temperatura controlada (geladeira).
2. Escolher o feijão e colocar na panela, completar o
volume adequado com água e aquecer.
3. Adicionar as carnes, começando pelas mais rígidas:
charque, pé, rabo, lombo e costelinha.
4. Refogar no azeite a cebola e o alho, adicionando o
orégano e a farinha de trigo.
5. Acrescentar o tempero e cozinhar por mais 20 minutos.
Obs.1: o vinho é uma bebida feita exclusivamente com a
fermentação do mosto de uvas. “Vinho” de jabuticaba se
refere a um fermentado desta fruta.
Obs.2: roux é um espessante (trigo e manteiga)
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PERNIL SUÍNO AO
MOLHO DE AÇAÍ
QUIRERA LAPIANA
Ingredientes:
Ingredientes:
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2 kg de pernil suíno desossado
1 l de molho de demi-glace
200 g de polpa de açaí
sal e pimenta a gosto
2 unidades de limão (suco)
100 ml de vinho branco
500 ml de água
1 hora
Porção: 10
Modo de Preparo:
• Temperar o pernil suíno com suco de limão,
vinho branco, sal e pimenta (2h).
• Levar o pernil para assar em forno por 50
minutos a 180ºC (calor e vapor a 50%).
• Cortá-lo em fatias finas.
Para o molho:
• Aquecer o molho demi-glace e reservar.
• Dissolver a polpa de açaí em água, reduzir até
a metade e acrescentá-la ao demi-glace.
• Ajustar o tempero (sal e pimenta a gosto).
• Num refratário acomodar o molho e o pernil
fatiado sobre ele.
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1 kg de carne suína
sal e pimenta a gosto
100 ml de óleo de soja
50 g de alho
louro a gosto
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100 g de cebola
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200 g de tomate
1 mç de salsa
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40 min
Porção 10
1 mç de cebolinha
500 g de quirera de milho
amarelo
3 l de caldo de carne
Modo de Preparo:
1. Cozinhe a quirera colocando caldo de carne na
medida que for necessário até ficar bem cozida e
temperada.
2. Em outra panela, refogue a carne já temperada com
óleo, acresça o alho e o louro. Continue refogando e
acresça a cebola. Quando estiver bem refogada,
acresça a quirera já cozida, o tomate e acerte o
tempero.
3. No momento de servir, acresça a salsa e a cebolinha.