Ciências Físico-Químicas
Projeto SEF
Agrupamento de Escolas de
Padre Benjamim Salgado
1INGRÉDIENTS:
 700g d’eau
 2g d’alginate de sodium
 2g de sel de calcium
 sirop de mente ou d’autres saveurs
L'alginate de sodium est utilisé comme émulsifiant et
gélifiant. Il est l’additif alimentaire E401.
Quand une solution d’alginate de sodium est plongé
goutte-à-goutte dans une solution de sel de calcium il
y a formation d’un coque gélifié autour de chaque
goutte, plus les billes reste longtemps dans la solution
de calcium moins la perle seras liquide (schéma 1)1.
Solution d’alginate
de sodium
Solution de sel
de calcium
Perles
d’alginates
MODE DE PRÉPARATION:
 Préparer dans une tasse une solution avec 400g d’eau, un peu
de sirop de mente ou d’une autre saveur et 2g d’alginate de
sodium. L’alginate est peu soluble dans l’eau, alors fouetter
jusqu'à dissolution complète.
 Dans une autre tasse préparer la solution de sel de calcium
avec 2g de sel de calcium et 200g d’eau.
 Préparer un troisième bol avec 100g d’eau.
 Avec une pipette, pipeter de la première solution et après verser
goutte-à-goutte dans la solution de sel de calcium. Il y a
formation de perles.
 A la fin plonger les perles dans le bol d’eau pour les laver.
INGREDIENTES:
 700g de água
 2g de Alginato de sódio
 2g de sal de cálcio
 xarope de menta ou de outros sabores.
MODO DE PREPARAÇÃO:
Preparar numa taça uma solução com 400g de água e um pouco
de xarope de menta ou de outros sabores e 2g de alginato de
sódio. O alginato é pouco solúvel em água, logo tem de se misturar
a solução até dissolução completa.
 Noutra taça preparar um solução de sal de cálcio com 2g de sal de
cálcio e 200g de água.
 preparar uma terceira taça com 200g de água.
 Com uma pipeta, pipetar alguma quantidade da primeira solução e
adicionar gota – a - gota à solução de sal de cálcio. Formam-se
esferas.
 No final mergulhar as esferas na taça de água para as lavar.
Schéma 1: formation des perles d’alginate avec
le cœur liquide1
Os alginatos são extractos das algas castanhas da classe das
Phacophyceae (figura 1) em particular das seguintes espécies:
Ascophyllum nodosum, Laminaria digitata e Fucus serratus que se
encontram sobretudo no Atlântico Norte.
Estes são macromoléculas lineares constituídas por dois tipos de
monómeros, ou seja são polissacarídeos constituídos por blocos
de ácido manurónico e de ácido gulurónico (Figura 2)2.
Figura 1: Algas castanhas do tipo
Phacophyceae2
Figura 2: Estrutura química do alginato2
BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA
1.
http://www.cuisine-innovation.com
2.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alginato_de_s%C3%B3dio