APROVEITAMENTO DO SORO
Maria Alves Fontenele
Professora UFMA
O QUE É O SORO DE QUEIJO?
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Subproduto da indústria queijeira 10 litros de leite
produzem 1 Kg de queijo e 9 litros de soro;
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10kg/dia ---------- 90 L de soro/dia
500kg/dia ---------- 4500L de soro/dia
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Resíduo:
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1000 litros de soro poluem tanto como 600 habitantes
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Matéria prima:
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O soro contém proteínas cujo valor pode superar os 1000
$R/Kg
DEFINIÇÃO
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É um líquido residual obtido a partir da coagulação
do leite destinado à fabricação de queijos ou de
caseína (BRASIL, 2005);

É um subproduto que possui uma coloração
amarelo - esverdeado cujo sabor ligeiramente ácido
ou doce;
A composição varia com a qualidade do leite
utilizado e com o tipo de queijo do qual foi originado

COMPOSIÇÃO DO SORO
DESTINO DO SORO: TRATAMENTO AMBIENTAL
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Deposição em aterro:
Solução cara, sobretudo devido à grande quantidade de soro
produzida pelas queijarias;
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Alimentação de suinos:
Possível se a queijaria estiver localizada numa região de
grandes unidades de suinicultura;
Transformação em bio-etanol:
A produção de bio-etanol a partir de soro integral ou da fração
lactosada do soro, permite reduzir o custo de tratamento
ambiental;
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DESTINO DO SORO: TRATAMENTO AMBIENTAL
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Digestão aeróbia:
Possível, se integrada numa unidade de tratamento de
resíduos líquidos urbanos de grande dimensão, caso contrário
torna-se difícil de operar e liberta odores fortes;
Digestão anaeróbia:
Produção de biogás - A alimentação ao digestor deve ser
enriquecida com outros resíduos que complementem a
composição nutricional do soro;
DESTINO DO SORO: VALORIZAÇÃO
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Secagem:
O soro seco e desmineralizado tem inúmeras aplicações como
ingrediente para alimentos humanos ou como complemento da
alimentação animal;
Fracionamento:
Os constituintes do soro, quando isolados e purificados, têm uma
enorme gama de aplicações na industrial alimentar, farmacêutica e
química em geral;
Transformação:
Por transformação química e/ou bioquímica de determinadas
frações do soro é possível produzir compostos químicos de
altíssimo valor acrescentado, com uma vasta gama de aplicações
nas indústrias química, alimentar e farmacêutica;
VALOR RELATIVO DOS PRODUTOS DE SORO
EXPORTAÇÕES DE SORO
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Argentina exportou de janeiro a julho de 2011,
14.992 toneladas e 9.940 toneladas de proteínas
do soro;
Os principais mercados:
Brasil, de janeiro a julho de 2011 comprou 9.620 toneladas
de soro de queijo, proteínas do soro e proteínas lácteas;
Japão (5.646 toneladas);
China (5.268 toneladas);
Chile (1.631 toneladas)
GAMA DE APLICAÇÕES
SORO EM PÓ
É obtido por secagem de soro doce (derivado
da fabricação de queijos), pasteurizado e sem
conservante;
 Contém todos os componentes do soro fresco,
exceto umidade, na mesma proporção relativa;
 Pode ser utilizado em produtos lácteos em
geral, em indústrias de panificação, petiscos e
doces.
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UTILIZAÇÃO DO SORO
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Realçador de sabor em molhos cremosos para
saladas;
Retentor de água, emulsificador e fonte de cálcio;
Produtos de panificação, salgadinhos: intensifica o
desenvolvimento de cor durante o cozimento; aumenta o
volume dos pães e atua como veículo antiaglutinante em
misturas secas

Sorvetes e sobremesas lácteas: ajuda a formar
espumas estáveis e facilita aeração
PROTEÍNA DO SORO UTILIZADA NAS DIETAS DE EMAGRECIMENTO
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Estudos recentes têm mostrado que esta proteína
proporciona mais saciedade;
Fonte alimentar com potencial benéfico para
obesidade e suas co-morbidades, (hipertensão e
diabetes tipo 2).
UTILIZAÇÃO DO SORO
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Na biotecnologia: como um substrato alternativo para
elaboração de meios de cultura com baixo custo e
minimizar os problemas ambientais;
Constituindo uma alternativa viável para a produção
de substâncias de interesse econômico, evitando seu
descarte no meio ambiente
PROJETO SORUS
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Parceria: Grupo Nelson Quintas, Universidade do
Minho, Sorus Biotech;
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Valorização do soro de queijo em ingredientes
alimentares de elevado valor acrescentado;
Tratamento ambientalmente correto do soro de
queijo e outros produtos lácteos deteriorados
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PESQUISAS
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Aproveitar o soro de leite proveniente das industrias
queijeiras na elaboração de pão de forma, substituindo a
água da formulação por soro de leite fluido (Caldas, 2007).
O soro de leite fluido pode ser adicionado na formulação de pães, oferecendo ao
consumidor um produto com boa aceitação sensorial.
A utilização do soro de leite aumentou as concentrações de cálcio e fósforo no
pão de forma, o que contribui para a melhoria do valor nutricional do produto.
Os resultados das análises microbiológicas e do teste sensorial sugerem uma
vida-de-prateleira de 6 dias para o pão de forma com soro de leite.
A substituição total da água da formulação de pão de forma por soro de leite
fluido contribui para a melhoria do valor nutricional do produto, oferecendo ao
consumidor uma nova opção de consumo para o pão de forma, além de reduzir a
poluição de águas residuais resultante de seu descarte.
PESQUISAS

Aproveitamento do soro de queijo na obtenção do extrato
hidrossolúvel de soja (Prudencio & Benedet).
1 - Os resultados obtidos demostraram a viabilidade de se produzir extrato
de soja utilizando-se soro de queijo como meio de extração.
2 - De todos os produtos finais obtidos, o que utilizou 100% de soro de queijo
foi o que reuniu as características sensoriais e de composição química.
3 - A análise do custo de produção e do preço do produto final demostrou ser
economicamente viável seu aproveitamento.
PESQUISAS

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Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte
probiótico (Soares, et al., 2011).
Os iogurtes desenvolvidos atenderam aos parâmetros das legislações vigentes,
caracterizando-se como integrais e como fontes de cálcio e probióticos.
O processo de pasteurização foi eficiente e influenciou positivamente no controle
de qualidade dos iogurtes durante a vida de prateleira, indicando a qualidade
microbiológica dos produtos e do processo.
A viabilidade da produção do iogurte com menor concentração de leite em pó
mostrou-se possível pela sua significativa aceitação sensorial, repercutindo
positivamente na maior aplicabilidade do soro de queijo de coalho em produtos
lácteos fermentados.
PESQUISAS

Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento
nutricional de bebidas (PELEGRINE & CARRASQUEIRA, 2008)
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Sucos enriquecidos soro do leite
com tomate e do refresco de inhame.
suco vitaminado de abacaxi
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Grande aceitabilidade das bebidas preparadas a partir do soro do leite,
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Concluir que a utilização do soro do leite no preparo de bebidas constitui
uma boa alternativa para reduzir os desperdícios nas indústrias de
laticínios, que atualmente descartam o produto.
PESQUISAS

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APROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO DE COALHO NA
ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA (PAULA, et
al., 2012).
A tecnologia de fabricação empregada na elaboração da bebida láctea é
simples, de baixo custo e não ha necessidade de grandes investimentos
para ser implementada;
Assim, a utilização do soro de leite proveniente da fabricação de queijo de
Coalho para elaboração de uma bebida láctea pasteurizada, semelhante
ao leite pasteurizado, agrega valor nutritivo e pode gerar receitas,
podendo ser uma alternativa viável para o aproveitamento ecológico
racional e sustentável do soro.
PESQUISAS
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Bebida láctea fermentada à base de soro de leite e polpa de
cajá com potencial atividade probiótica (MENEZES, 2011).
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Todas as bebidas foram bem aceitas pelos consumidores;
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Formulação com maior percentual de polpa e soro apresentaram maior
média;
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As bebidas lácteas fermentadas, formulação cajá e soro
tecnológica, nutricional e sensorialmente;
é viável
PESQUISAS

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Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade
sensorial do doce de leite pastoso (MADRONA, et al., 2009).
Doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro
de queijo em pó ou in natura;
Utilização do soro de queijo na fabricação de doce significa para a
indústria diminuição nos custos de fabricação e uma forma racional de
aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor
nutritivo;
Conclui que o soro de queijo in natura ou em pó pode ser utilizado no
processamento de doce de leite pastoso sem causar alterações na
qualidade físico-química e sensorial do produto final.
PESQUISAS

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CARACTERIZAÇÃO DO SORO DE QUEIJO TIPO COALHO
PROVENIENTE DE QUEIJEIRAS ARTESANAIS DA ZONA RURAL
DA CIDADE DE MONTADAS – PB (FLORÊNCIO, et al., 2010).
Soro de queijo “Tipo Coalho” demonstra o alto índice protéico e de lactose
lançado no meio ambiente, que pode ser aproveitado para várias
formulações.;
ENEL 2008
ENEL 2010
ENEL 2009
OBRIGADA!
fontenelemalu@gmail.com
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Aproveitamento do soro