Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos
Conservação de Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
ALIMENTO:
(ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)
É toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo
humano
os
elementos
normais,
essenciais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
Alteração dos Alimentos
“ Alterações de alimentos são todas as
modificações que nele se operam, destruindo
parcial
ou
essenciais,
totalmente
por
suas
características
comprometimento
de
suas
qualidades físicas e químicas, estado de higiene e
capacidade nutritiva”
Agentes causadores das Alterações
a) Presença de microrganismos
b) Presença e atividade enzimática
c) Ação de origem química
d) Ação de origem física
e) Ação de insetos, roedores e predadores
Alterações por Enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do próprio
produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a
textura do produto
Enzima em contato com
oxigênio atmosférico
Amadurecimento
Alterações por Agentes Químicos
Oxigênio atmosférico: participa de todas as
reações
oxidativas que ocorrem entre os
componentes dos alimentos.
Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por
oxidação
Alterações por Agentes Químicos
Escurecimento não enzimático
- pigmentação : reação de Maillard
Alterações por Agentes Químicos
Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.
Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e
são tóxicos em concentrações elevadas.
Alterações Físicas
Temperatura
Mudanças
armazenamento
de
temperatura
durante
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
Luz Solar
Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor
, oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos
naturais.
Ação de insetos, roedores e predadores
Características anti-higiênicas,
repulsa e impede seu consumo
Deposição de ovos
transformam em larvas
por
que provocam
moscas
que
se
Alterações por Microrganismos
Pelas sua características, a maior parte dos
alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente
alteráveis pelos microrganismos.
Destruição das características organolépticas
Toxinas de alta periculosidade
•Deteriorativos: provocam decomposição
• Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções
alimentares
•Fermentativos: provocam decomposição ou quando
bem conduzidos, transformam e levam a formação
de novos produtos de interesse econômico, com
características diferentes da matéria-prima que lhes
deu origem.
a)
Deterioração microbiana
Alterações
químicas
que
resultam
em
modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do
alimento
Alterações são consequência da atividade metabólica dos
micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de
energia
b) Micro-organismos patogênicos
Doenças
Causas: condições irregulares de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.
-Salmonella – infecções alimentares
- Clostridium – intoxicação alimentar
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do
alimento
Micro-organismos intencionalmente adicionados aos
alimentos para que sejam realizadas determinadas
reações
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do
alimento
Micro-organismos naturalmente presentes no
alimento
Estimula-se seletivamente sua atividade
biológica
Importância dos micro-organismos nos alimentos
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO
IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os
alimentos da sua exposição.
ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais
adequados ou neutralização e emprego de substânciastampão.
METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a
vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.
AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou
utilizam-se
materiais
resistentes
para
o
acondicionamento e o empacotamento.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES BIOLÓGICOS
Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento
de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades
enzimáticas.
MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao
produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir
sua multiplicação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
Impedir que os micro-organismos cheguem até
o alimento
Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de
boas práticas de fabricação, pode-se
minimizar a
contaminação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
Tratamentos térmicos
Radiações ionizantes
Novos métodos: aplicação simultânea de calor e
ultra-som sob pressão
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Decréscimo da atividade de água mediante
desidratação do alimento ou adição de solutos.
a
Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou
do congelamento.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Decréscimo de pH
Adição de substâncias químicas (conservantes).
Modificação da atmosfera.
Os métodos convencionais de
conservação de alimentos
- A conservação pode ser feita pelo:
o Calor;
o Frio;
o Adição de aditivos (química)
o Irradiação
o Outros métodos (adição de solutos, defumação,
fermentação)
Entre
os
diferentes
meios
conservação podemos distinguir

de
Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos
microrganismos de alteração.
Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e
de irradiação;
Entre
os
diferentes
meios
conservação podemos distinguir
de
Os que impedem ou retardam o crescimento dos
microrganismos de alteração sem os destruir.
Conservação pelo frio, a adição de agentes
químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera
modificada;
Conservação pelo calor

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente
acima das máximas que permitem a multiplicação dos
microrganismos ( temperatura capaz de provocar a
morte ou inativação de suas células);

É hoje a mais importante técnica de conservação de
longa duração;
Conservação pelo calor

Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade,
dos microrganismos susceptíveis que alteraram o
produto;

Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos
presentes e várias das suas toxinas;

Inativa as enzimas dos alimentos
Conservação pelo calor
Principais métodos
o Método de esterilização
o Método de Pasteurização
Conservação pelo calor
Método de pasteurização
Processo térmico criado por Pasteur em
1864.
Tratamento térmico moderado que permite a
destruição da maioria dos microrganismos , entre
os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores
a 100ºC.
Armazenagem sob refrigeração.
Método de pasteurização
PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS
Pasteurização da cerveja
Conservação pelo calor
Método de esterilização
o Tratamento térmico suficiente para garantir a
destruição dos microrganismos de alteração.
Temperatura do tratamento igual ou superior
a 100 ºC.
o Vida de prateleira maior que seis meses em
temperatura ambiente.
Conservação pelo calor
Branqueamento
Tratamento térmico usualmente aplicado a
vegetais, antes do congelamento
ou
enlatamento.
Principalmente
para
a
inativação
das
enzimas, para não ocorrer alterações em
atributos como cor, aroma, sabor, textura e
valor nutritivo.