Departamento de Microbiologia
Instituto de Ciências Biológicas
Universidade Federal de Minas Gerais
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Critérios microbiológicos para avaliação da
qualidade de alimentos
O parâmetro de qualidade mais importante de um alimento é o que define sua característica microbiológica. Essas características avaliam condições de processamento, armazenamento, bem como
vida útil e risco à saúde.
Para que a análise microbiológica permita uma avaliação segura e válida, relacionada à segurança
que o produto oferece para o consumido e também para o produtor é necessário que critérios de
avaliação sejam estabelecidos. Esses critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada
país e em nível internacional pela Comissão do Codex Alimentarius ( FAO/WHO). Os itens que compõe o critério microbiológico, de acordo com o Codex Alimentarius são:
- Planos de amostragem
- Definição dos microrganismos pesquisados e da metodologia
- Estabelecimento de padrões, normas e especificações de conformidade.
Definição dos microrganismos que devem ser estudados
Os microrganismos oferecem diferentes graus de risco ao consumidor e ao produtor, assim a ICMSF
classifica os microrganismos em cinco categorias:
- Sem risco direto à saúde: Inclui microrganismos que causam apenas alterações nos alimentos. Exemplos: fungos, bactérias aeróbias mesófilas.
- Risco indireto à saúde do consumidor: Inclui os microrganismos indicadores.
Exemplo:Coliformes.
- Risco direto à saúde do consumidor: Inclui todos os microrganismos patogênicos de interesse em alimentos. Esses microrganismos são subdivididos em três subgrupos:
Risco direto, moderado e de difusão limitada: são os microrganismos parcialmente patogênicos e
que causam doenças brandas. Exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A,
Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematoide Trichinella spiralis.
Risco direto,moderado e difusão extensa: são microrganismos potencialmente patogênicos, porém
causam doenças mais graves em doses infectantes mais baixas. Exemplos: Salmonella Typhimurium,
E.coli patogênica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus e estreptococos beta-hemoliticos.
Risco direto e grave São microrganismos que não devem estar presentes em nenhum alimento,
pois são altamente patogênicos. Exemplos: Clostridium botulinum, Salmonella paratyphi A e B, Salmonela Cholerasuis, vírus da hepatite infecciosa e ooutros.
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Planos de amostragem
Conceitos importantes:
- Lote: quantidade de alimento de mesma composição e características físicas, químicas e
sensoriais, produzida numa mesma batelada, sob as mesmas condições.
- Amostra de Lote: fração do lote retirada ao acaso, embalagem ou alíquotas ( unidade de
amostra). Devem ter quantidades suficientes para análises, contra provas e prevenção de perdas
por acidente.
- Unidade analítica: quantidade de alimento efetivamente utilizada na realização de um
ou mais da unidade de amostra.
Os planos de amostragem foram propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) e são subdivididos em 15 categorias de acordo com o grau de risco
que o microrganismo oferece. Nas categorias 1,2 e 3 estãoos microrganismos que apenas deterioram o produto, nas categorias 4, 5 e 6 estão os indicadores da possível presença de patógenos. Os
microrganismos patogênicos que causam leves doenças e são de difusão restritas estão inclusos
nas categorias 7,8 e 9, os patogênicos que causam doenças leves e são de difusão extensa estão
inclusos nas categorias 1,11 e 12 e os microrganismos patogênicos que podem causar doenças
graves pertencem às categorias 13,14 e15. Cada categoria do plano de amostragem está demonstrado na tabela 1, onde n é o número de unidades retiradas de um único lote de produto, analisadas independentemente e c, o número máximo aceitável de unidades do lote que excedem o
número máximo de microrganismo por grama tolerado.
Tabela 1- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação.
Tipo de risco Condições presumíveis de manipulação e consumo após amostragem
à saúde
Condições reduzem o risco Condições mantêm o risco inalterado Condições aumentam o risco
Categoria 2
Categoria 1
Categoria 3
Sem risco
3 classes
3 classes
3 classes
n=5 c=2
n=5 c=3
n=5 c=1
Categoria 4
Categoria
5
Risco baixo
Categoria 6
3 classes
3 classes
3 classes
n=5 c=3
n=5 c=2
n=5 c=1
Risco moderado
Categoria 7
Categoria 9
Categoria 8
e difusão restrita
3 classes
3 classes
3 classes
n=5 c=2
n=10 c=1
n=5 c=1
Risco moderado e Categoria 10
Categoria 11
Categoria 2
2 classes
difusão extensa
2 classes
12 classes
n=5 c=0
n=10 c=0
n=20 c=1
Categoria 13
Categoria
14
Categoria 15
Risco elevado
2 classes
2 classes
2 classes
n=15 c=0
n=20 c=0
n=60 c=0
Na tabela 1, podemos observar que existem dois planos de amostragem, os de 2 classes e os de 3
classes. Nos planos de 2 classes, a unidade pode ser classificada como aceitável ou como inaceitável, nos planos de 3 classes é estabelecido um limite inferior, m, e um limite superior M. Uma
unidade é aceitável se o resultado for inferior a m e inaceitável se for superior a M.
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Tabela 2- Planos de amostragem e limites microbiológicos propostos para alguns alimentos (ICMSF 1978)
Tabela 2- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação.
Alimento
c
Limite
CPP
1
3
5
3
106
107
S aureus
E coli
4
3
5
3
103
2 x 103
5
3
5
2
10
102
Salmonella
11
2
10
0
0
-
CPP
3
3
5
S aureus
9
3
Salmonella
15
CPP
Salmonella
Vegetais
consumidos crus
Carne crua
n
Categoria
Pescado fresco
Alimentos
desidratados
dietéticos
N° de classes
Determinação
m
M
1
4
10
106
10
1
10
102
2
60
0
0
-
1
3
5
3
106
107
10
2
5
0
0
-
Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise
- Amostras de alimentos em embalagens individuais: Devem ser coletados e encaminhados
ao laboratório em sua embalagem comercial original, fechada e intacta. Alimentos contidos em
tanques ou grandes embalagens, deve-se transferir porções representativas para frascos ou bolsas
estéreis,sob condições assépticas. A preparação de frascos para coleta de amostras individuais deve
ser feita da seguinte maneira: as tampas devem ser á prova de vazamentos, tamanho adequado, pré
esterilizados em autoclave, ou estufa ou desinfetados.
- Amostras de alimentos contidos em grandes embalagens: Antes da coleta deve-se misturar toda a massa do alimento, para garantir a homogeneidade dos microrganismos. Caso não seja
possível realizar a mistura do alimento, deve-se retirar porções em diferentes partes do conteúdo.
O frasco que será utilizado para coleta não deve ser introduzido diretamento no produto.
- Coleta e análise de alimentos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos (DTAs):
deve ser feita o mais rápido possível, já que se o alimento pode estar em estado de deterioração.
Deve-se utilizar sobras das refeições suspeitas, caso não seja possível, deve-se utilizar amostras de
outros alimentos similares que foram produzidos nas mesmas condições, ou ingredientes, ou vasilhames.
- Análise e coleta de amostras de água: Água engarrafada é considerada pelo Codex Alimentarius como um alimento. Para coleta para análise é necessário que a amostra esteja em sua
embalagem original e lacrada. Caso seja necessário coletar volumes maiores deve-se homogeneizar
o conteúdo, a saída de água deve ser desinfetada com álcool 70%, o volume inicial é desprezado e
a coleta da amostra pode ser realizada. Para a coleta de mananciais deve-se mergulhar o frasco de
boca para baixo, direcionado para a saída de água e elevar o frasco. Já para a análise de água clorada, primeiramente é necessário que o cloro seja neutralizado com tiossulfato de sódio (Na2S2O3)
3%. Amostras de água com alto teor de metais devem ser coletadas em frascos com EDTA, para
reduzir a toxicidade destes metais para microrganismos.
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Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise
A estocagem e o transporte da amostra devem ser feita da mesma forma que o alimento é estocado
e transportado na sua comercialização.
- Alimentos com baixa atividade de água: Estes alimentos devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente e protegidos da umidade.
- Alimentos congelados: devem ser estocados e transportados em temperatura entre -18 °C
e -24°C em caixas com gelo seco e os rótulos e etiquetas devem ser à prova d’água.
- Alimentos que são comercializados estéreis em embalagens herméticas: Estes alimentos
devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente. Caso a embalagem esteja estufada
a estocagem e transporte deve ser feita em bolsas plásticas, podendo ser sob refrigeração.
- Amostras de água: O transporte e estocagem de amostras de água devem ser feito sob refrigeração e o intervalo entre coleta e análise deve ser no máximo 24h.
Recepção da amostra para análise
Na recepção o laboratório deve observar as condições da embalagem e as condições que a amostra
foi transportada. Amostras com embalagem rasgada, furada, com elementos estranhos ou que foram transportadas de forma inadequada devem ser recusadas.
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Literatura sugerida
Franco,Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos,
Ed. Atheneu. São Paulo, 2004.
Silva, Neusely de; Junqueira,Valéria Christina Amstaldes; Silveira, Neliane Ferraz de Arruda; Taniwaki, Marta Hiromi;
Santos, Rosana Francisco Siqueira dos; Gomes, Renato Abeilar Romeiro. Manual de Métodos de Análise microbiológica
de Alimentos e Água, Livraria Varela. São Paulo, 4°edição, 2010.
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