Processamento de frutas e
hortaliças pelo calor –
Branqueamento e appertização
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal
2º modulo
Appertização ou enlatamento
• Método de processamento mais
utilizado na conservação de frutas e
hortaliças
• Baseia-se na destruição dos
microrganismos
pelo
calor
e
prevenção de recontaminação do
produto por microrganismos do
exterior
Appertização ou enlatamento
• Tratamento térmico imposto em
recipientes hermeticamente fechados
+ condições próprias do alimento =
obtenção do produto sob condições de
“esterilidade comercial”
• Microrganismos
patogênicos
deterioradores são destruídos
inibidos a ponto de não poderem
desenvolver em condições normais
armazenamento.
e
ou
se
de
HISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃO
1809 - Nicholas Appert desenvolve um método para
conservar alimentos enlatados;
1810 – Nicholas Appert escreve o livro “Arte de
preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos
anos”, que se torna o primeiro tratado sobre a
conservação de alimentos enlatados;
1810 - Utilização da lata, patenteado por Peter Durand;
1861 – utilização da salmoura de cloreto de Cálcio por
Winslow, para elevar a temperatura de esterilização
para 116 ºC;
1865 - Raimond Appert desenvolve a esterilização de
alimentos em autoclaves a vapor;
1904 – Surge a lata recravada (Sanitary Can
Company),que foi o grande impulso na industrialização
de alimentos enlatados
APPERTIZAÇÃO
Consiste no aquecimento do produto,
convenientemente
preparado,
em
recipientes fechados, na ausência relativa
de ar, até uma certa temperatura e num
tempo suficiente para a destruição dos
microrganismos, porém sem alterar de forma
sensível o alimento.
Processamento Térmico: é a
aplicação de calor durante um
determinado tempo
Influenciado por:
• pH do produto
• Velocidade de penetração e propagação do
calor
• Temperatura inicial do produto
• Resistência dos microrganismos ao calor
PH DO PRODUTO
• sem dúvida o fator mais importante a ser
considerado
• é em função dele que o produto sofrerá
um tratamento térmico mais ou menos
severo
• microrganismos de importância para a
saúde pública não se desenvolvem em
pH≤4,5
PH DO PRODUTO
• há microrganismos que conseguem
se desenvolver em valores de pH
abaixo de 4,5 e podem deteriorar o
alimento
• bactérias ácido-tolerantes (bactérias
do ácido láctico e bactérias acéticas pH entre 3,5 e 4,5)
• maioria das leveduras e fungos - pH
ao redor de 3
• importância tamanha na determinação
da intensidade do tratamento térmico
que levou a uma classificação dos
alimentos segundo o critério único de
pH
• Segundo DESROSIER:
•Alcalinos: pH ≥7,0
•de baixa acidez: 5,0 <pH< 6,8
•de mediana acidez: 4,5 <pH< 5,0
•Ácidos: 3,7 <pH< 4,5
•de alta acidez: pH ≤3,7
• alimentos
com pH≤4,5 - submetidos a
tratamento térmico suave (temperaturas ao
redor de 100ºC), destinado à destruição de
células
vegetativas
de
microrganismos
deterioradores do alimento
• alimentos com pH>4,5 - necessidade de
temperaturas acima de 100ºC (usualmente
115ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos
de bactérias patogênicas
• divisão ou classificação dos alimentos em
relação ao pH 4,5 é em função do
desenvolvimento da bactéria Clostridium
botulinum - em condições de pH superiores a
4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta
toxina
e
causar
graves
intoxicações
(botulismo)
RESISTÊNCIA DOS
MICRORGANISMOS AO CALOR
• um dos principais fatores que afetam
a duração do tratamento térmico
• tempo
e
temperatura
do
processamento - função da resistência
térmica dos esporos do Clostridium
botulinum
• essa destruição é o mínimo do
processamento térmico para alimentos
appertizados
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS APPERTIZADAS
• operações de processamento de
frutas e hortaliças appertizadas variam
com a natureza do produto
• certas
operações
básicas
comuns a muitos produto
são
• Procedimentos básicos e necessários
para o cálculo da intensidade do
processamento térmico
COLHEITA
• feita,
preferencialmente,
nas
primeiras horas do dia (produtos se
apresentam bem frescos)
• ponto de maturação adequado para
a colheita é um fator importante na
qualidade do produto final
TRANSPORTE
• material colhido
caixas ou a granel
acomodado
em
• enviado
a
unidade
de
processamento o quanto antes (evitar
qualquer tipo de alteração)
• quantidade de impurezas que
normalmente acompanham o material
colhido deve ser a mínima possível
SELEÇÃO
• finalidade:
separar da matériaprima o material de qualidade inferior
• defeituoso, verde, manchado e de
coloração diferente
• sucesso na industrialização é
assegurado
quando
se
utiliza
matéria-prima de boa qualidade
LIMPEZA E LAVAGEM
• limpeza do material selecionado
consiste na separação de impurezas
como detritos vegetais, terra, poeira,
etc.
• frutas e hortaliças podem ser lavadas
em água de três maneiras distintas:
• imersão, agitação e borrifo
LIMPEZA E LAVAGEM
• imersão: método menos eficiente para
remover as impurezas, é usualmente
utilizada como um tratamento preliminar na
lavagem por borrifo ou por agitação
• imersão do produto possibilita o
amolecimento das impurezas, visando
facilitar as suas retiradas por borrifo ou
agitação
• água utilizada (clorada) costuma ser
renovada com freqüência para evitar que
os tanques se tornem focos de
contaminação
CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E
ESCOLHA
• procedida
com base em diferentes
parâmetros: tamanho, cor e densidade
• inspeção e escolha do material ao longo
das várias etapas da fase de preparo da
matéria-prima visa tanto à remoção de
peças ou pedaços defeituosos, como à
retirada de substâncias estranhas ou
impurezas que não são eliminadas pelas
operações convencionais
CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E
ESCOLHA
• normalmente
realizada em esteiras ou
correias que se movimentam ao longo
da linha de produção, permitindo a
visualização do material a ser
inspecionado
• efetuada, para sua maior eficiência,
por escolhedores experimentados.
ESCALDAMENTO OU
BRANQUEAMENTO
Branqueamento - consiste no aquecimento
do material por meio de água ou vapor,
antes do enlatamento, visando atingir um
ou vários dos seguintes objetivos:
•
-Eliminação do ar dos tecidos do material,
reduzindo as possibilidades de oxidação
durante a estocagem
-Fixação e realce da coloração do produto
ESCALDAMENTO OU
BRANQUEAMENTO
• Diminuição da carga microbiana pela
eliminação de células vegetativas, fungos e
leveduras e inativação de enzimas
deteriorativas
• Realce de partes defeituosas do alimento,
facilitando uma inspeção mais apurada do
produto
• Alteração de textura (facilita o enchimento
das latas)
• Eliminação de odores e sabores
desagradáveis
• procedimento e equipamento de
branqueamento variam conforme o tipo
de produto
• modo
geral
intensidade
do
branqueamento deve ser regulada, de
acordo com o estado de maturação e a
maciez do produto
• branqueamento das frutas e hortaliças intervalo de tempo de 2 a 4 minutos
• logo em seguida - resfriamento do
material branqueado para evitar a
manutenção em uma temperatura
propícia
ao
desenvolvimento
de
microrganismos contaminantes
ENCHIMENTO DAS LATAS
• costuma ser feito por máquinas que
envasam as latas com o produto,
funcionando por gravidade
• conjunto de bolsas que recebem
exatamente a quantidade necessária
do produto, para enchimento unitário
• produto é descarregado em funis,
de onde passa, por gravidade, para
as latas
EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS
LATAS
• exaustão representa a operação
prévia ao fechamento das latas
• objetivo: produção de vácuo no
espaço-livre do recipiente
• aquecimento da lata e do seu
conteúdo antes do fechamento ou por
produção de vácuo mecânico
EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS
LATAS
• finalidades da retirada de ar:
• reduzir a corrosão da lata, provocada
pela presença de oxigênio;
• evitar as tensões excessivas nas latas
durante a esterilização, as quais
poderiam
provocar
empenamento
(distorção
permanente
das
extremidades) do recipiente;
TRATAMENTO TÉRMICO DO
PRODUTO ENLATADO
• consiste
no
fornecimento
de
condições
ambientais
adversas,
correspondentes
a
temperaturas
elevadas por um tempo suficiente ao
produto,
visando
destruir
os
microrganismos
naturalmente
contaminantes dos alimentos, de
modo a atingir uma condição de
esterilidade comercial
TRATAMENTO TÉRMICO DO
PRODUTO ENLATADO
•produto acondicionado em recipientes
hermeticamente fechados, a alta
temperatura empregada mata os
microrganismos já presentes, que
teriam condições de desenvolvimento
nas condições de armazenamento e o
recipiente fechado impede uma
posterior recontaminação do alimento
RESFRIAMENTO
• após
aquecimento - latas ou vidros
devem ser resfriados o mais rapidamente
possível
• não só para evitar excesso de
cozimento mas também para diminuir a
possibilidade de desenvolvimento de
microrganismos termófilos
• modo de resfriar - depende do sistema
térmico utilizado
• pode ser por meio de ar, água ou
substância refrigerantes
RESFRIAMENTO
• água de resfriamento deve ser
sempre
clorada
para
evitar
contaminações por vazamento devido
ao vácuo existente dentro da lata, caso
ocorra uma imperfeição na recravação
ou solda lateral
RESFRIAMENTO
• intensidade e duração do resfriamento
dependerão do produto e métodos de
manuseio das latas após o resfriamento
• modo geral - latas devem ser
resfriadas até uma temperatura de 3840ºC, pois a esta temperatura há calor
suficiente dentro das latas para a sua
secagem rápida
ARMAZENAMENTO
• recipientes
são
rotulados,
acondicionados em caixas de papelão
e armazenados em locais secos e
arejados para evitar problemas de
corrosão
e/ou
desenvolvimento
microbiano.
INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO
• aplicação de calor suficiente para a
destruição dos microrganismos ou inativação
das enzimas provoca mudanças indesejáveis
no alimento (ex alterações de cor, sabor,
textura e valor nutritivo)
• sabor, aroma e textura são comumente
alterados no processamento térmico de
produtos appertizados
INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO
• vitaminas são os nutrientes mais
sensíveis
e
poucas
perdas
apresentam nos alimentos enlatados
devidamente processados
• tiamina (B1) é lábil ao calor e sua
perda na appertização poderá ser
substancial
principalmente
nos
alimentos de baixa acidez
CONTROLE DE QUALIDADE DE
PRODUTOS APPERTIZADOS
• Controle de qualidade - definido
como a manutenção de qualidade
em níveis de tolerância aceitáveis
pelo consumidor ao mesmo tempo
em que minimiza os custos do
produtor
CONTROLE DE QUALIDADE DE
PRODUTOS APPERTIZADOS
• na indústria alimentícia geralmente
apresenta três objetivos básicos:
1) estar de acordo com a legislação;
2) manter e melhorar a qualidade a fim
de aumentar o valor do produto na sua
área de mercado;
3) reduzir os riscos de deterioração e
os prejuízos econômicos resultantes.
CONTROLE DE QUALIDADE DE
PRODUTOS APPERTIZADOS
• operações do controle de qualidade
podem ser divididas em três áreas:
• inspeção da matéria-prima
• classificação da matéria-prima
• exame do produto acabado
• programa de controle de qualidade
pode ser iniciado com o mínimo de
despesas e ampliado quando surgirem
novas necessidades.
CONTROLE DE QUALIDADE DE
PRODUTOS APPERTIZADOS
• parte do trabalho é efetuado na
linha de produção, na inspeção de
cada fase da operação
• outra parte é no laboratório, local da
conferência dos resultados de
controle de qualidade da unidade
• organização
do
controle
de
qualidade - cuidar das especificações
do produto, especificações do
processo, inspeções de operação e
relatório.
CONTROLE DE QUALIDADE DE
PRODUTOS APPERTIZADOS
determinações do alimento acabado:
vácuo, espaço livre, enchimento do
recipiente, peso drenado, ºbrix, peso
líquido, pH, acidez titulável, sabor,
cor, sanidade, estado do recipiente