Elaboração de Cardápios
Prof. Pedro Campaña e Natasha Gargano
Oque é?????
 Cardápio é definido como lista de preparações
culinárias que compõe uma refeição ou lista de
preparações que compõem todas as refeições de um
dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de
padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas
dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da
alimentação (BERNARDES, 1997).
Oque é?????
 O cardápio pode também ser chamado menu, lista
ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de
informações, venda e publicidade de um restaurante
e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha
de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES,
2002).
Oque é?????

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o
processo produtivo, por isto deve ser planejado
desde o início da abertura do restaurante. A partir
dele é que se determinará o que será produzido,
quando, em que quantidade, com que matéiasprimas, com que equipamentos, quais
procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996)
Planejamento de Cardápios
 Aspectos:
 Intuição: nada científica, manifesta-se
geralmente em decoração, uniformes,
logotipo e cores, modismos.
Planejamento de Cardápios
 Aspectos:
 Informação: objetiva e mensurável , obtida por
meio de pesquisas e dados oficiais;
 Utilização de novos produtos no mercado,
 Busca de novos hábitos alimentares,
 Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação,
 População , localização, clima e tráfego,
 Concorrência,
 Escolaridade e formação profissional ,
 Mão de obra necessária.
Planejamento de Cardápios
 Objetivos:
 Que tipo de cardápio?
 Haverá sugestão do chefe? Como será
apresentada?
 Qual será a margem de lucro?
 Qual a previsão de vendas?
Atenções que devemos tomar
ao montar um cardápio
 A elaboração de um cardápio deve partir do
conhecimento dos seguintes itens:

Apresentação,

Filosofia da empresa quanto a compras ,



Mercado fornecedor,
Disponibilidade e capacidade de mão-de-obra,
Disponibilidade e capacidade das instalações,
equipamentos e áreas,
Hábitos alimentares da clientela ,


Harmonia de cores, consistência e criatividade.
Atenções que devemos tomar
ao montar um cardápio

Custos: o custo da refeição é considerado
global quando é representada pelas
despesas com matéria-prima, mão-deobra, encargos sociais, energia elétrica,
gás, água, material de higiene,
depreciação de equipamentos,
descartáveis, entre outros;
Atenções que devemos tomar ao
montar um cardápio

Aceitação: é importante que o cardápio
tenha uma aceitação clientes, e esta pode
ser avaliada ;

Freqüência de preparações: em função da
aceitação, determinar a periodicidade dos
alimentos de preferenciais dos clientes ;
Atenções que devemos tomar
ao montar um cardápio
 Safra: alimentos em melhores condições e mais
baratos, uma vez que o conhecimento prévio da
safra de determinados alimentos, possibilita a
elaboração de um cardápio com menores custos e
melhor qualidade.
 Criatividade: refere-se ao desenvolvimento da
capacidade de encontrar novas idéias e conceitos
para resolver até mesmo simples problemas
Atenções que devemos tomar
ao montar um cardápio
 Adequação ao clima: em locais, regiões e épocas do
ano onde há predominância do calor deve-se servir
preparações assadas, grelhadas, frutas, sobremesas
geladas; já em regiões mais frias, deve-se priorizar
preparações como, feijoada, sopas, caldos,
consumée;
 Recursos humanos: no planejamento do cardápio é
imprescindível observar a correlação entre pessoal
disponível, habilitação e tempo hábil para a
execução ;
Atenções que devemos tomar
ao montar um cardápio
 Estoque: é importante levar em consideração os
alimentos disponíveis no estoque para que seja
evitado o desperdício e que os alimentos do estoque
não permaneçam sem utilização e não ultrapassem
seus prazos de validade, auxiliando assim também e
não elevação do custo dos cardápios
Dinâmica de Grupo
Montar um boneco de um cardápio,
usando os conhecimentos adquiridos
em aula.