MASSAS DE
PANIFICAÇÃO E MACARRÃO
Celina Rocha Junghans
Marina Gomes Sobral
Tatiane Corrêa dos Santos
PÃO
“Pão é o produto obtido pela cocção, em condições
técnicas adequadas, de massa preparada com
farinha de trigo, fermento biológico, água e sal,
podendo conter outras substâncias alimentícias
aprovadas.”
(ANVISA)
PÃO
 Ingredientes: farinha de trigo, água, levedura e
sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes
como farinha de outros cereais, gorduras, farinha
de malte, farinha de soja, alimentos de levedura,
emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e
glúten.
PÃO - FARINHA DE TRIGO
• O teor e a qualidade das proteínas formadoras de
glúten da farinha de trigo são os principais fatores
responsáveis pelo seu potencial de panificação
(boa elasticidade, resistência e estabilidade) .
• O amido danificado influi na viscosidade da
Farinha
• O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%
PÃO - ÁGUA
 A água é um agente plastificante e dissolvente.
 Sem a água a mistura não seria fluido viscoso, e as
reações durante a fermentação não aconteceriam.
- Controla a temperatura da massa
- Dissolve os sais
- Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten
- Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a
fermentação.
- Controla a maciez e palatabilidade do pão
PÃO - SAL
 Usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em
relação a farinha) mas interfere:
1. Características reológicas: massa com sal é mais firme,
já que a gliadina dissolve menos facilmente em
soluções salinas.
2. Crosta : pão com sal tem crosta mais crocante.
3. Melhora o sabor final do produto
4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal for
adicionado mais levedura deve ser adicionada para o
mesmo tempo de fermentação do pão
PÃO - FERMENTO BIOLÓGICO
• Saccharomyces cerevisiae (1 grama levedura) contém
cerca de 10 bilhões de células
• A principal função é para produção de CO2 para
expansão da massa nos vários estágios do
processamento.
PÃO - OUTROS (EMULSIFICANTES)
 Mistura de fases imiscíveis: água versus gordura
 Efeitos no pão:
1. Aumento do volume
2. Estrutura mais fina do miolo
3. Miolo mais macio
4. Aumento da estabilidade da massa (tratamento
mecânico e envelhecimento do pão).
PÃO - OUTROS (AÇÚCAR)
1. Fermentação (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reação de Maillard)
3. gosto
4. estrutura do miolo
5. Volume
 Levedura pode fermentar somente
monossacarídeos (glicose ou frutose).
Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose
devem primeiro ser transformadas,
enzimaticamente, em monossacarídeos.
PÃ0 - OUTROS
 Leite: contém lactose
 Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante
(pH) e melhora o gosto.
 Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a
maciez do miolo (manteiga, margarina, óleo)
 Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO
 O segredo não está nos ingredientes...
...mas sim na bioquímica da transformação!!!!!
Processamento:
1 Mistura
2 Fermentação
3 Cozimento
4 Resfriamento
5 Embalagem
4 parâmetros:
quantidade
temperatura
umidade
tempo
1 MISTURA
Antes de tudo
PESAGEM
Exceto para água, que se utiliza dosador de àgua
E depois de pesados??? MISTURA
 Constituintes da farinha: gliadina e glutenina
formam, pela mistura com água e energia
mecânica, o glúten
 Incorporação de ar: “caminhos” para o CO2
 Temperatura adequada: 26-28ºC
1 MISTURA
Misturador de massa de pão horizontal
1 MISTURA
Ponto completo da massa:
Formação do filme elástico, que pode ser esticado
sem se romper
2 FERMENTAÇÃO
FORMAÇÃO DE CO2
 É adicionado fermento (levedura)
 Açúcares da massa são transformados em gás
carbônico (CO2) e álcool (etanol).
 Açúcares da massa
- provenientes da farinha,
- adicionados na formulação
- produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
EQUAÇÃO GERAL: AÇÚCAR + ENZIMA
GÁS CARBÔNICO + ETANOL
2 FERMENTAÇÃO
CÂMARA DE FERMENTAÇÃO
2 FERMENTAÇÃO
 Divisão:
- Operação física
- Obter de pedaços de massa de peso apropriados.
 Boleamento:
- Auxilia a formação de uma superfície contínua
- Elimina a pegajosidade da massa
- Forma homogênea
- Pode ser feita manulamente ou por modeladores
3 COZIMENTO
 Após a fermentação a massa é assada em fornos
que atingem temperaturas de 150 a 300°C por
35 a 50 minutos.
 Alterações na etapa de assar:
- Inativação das enzimas e do fermento.
- Formação da crosta
- Aumento de tamanho
- Desenvolvimento de aroma, gosto e cor
4 RESFRIAMENTO
 Antes de fatiar (pão de forma) e embalar, é
necessarário que o pão chegue a uma
temperatura de 30ºC
 Métodos:
- Pão em prateleiras
circulação de ar
- Ventiladores
- Temperatura ambiente
 Condensação da umidade: proliferação de fungos,
levando a deteriorações
5 EMBALAGEM
 Empacotamento do pão que não será
comercializado imediatamente ou que será
transportado
 A embalagem tem como finalidade preservar o
produto, além de atuar como
propaganda e facilitar o
manuseio, armazenamento
e uso pelo consumidor
MASSAS ALIMENTÍCIAS
 Entende-se por toda e qualquer massa preparada
de farinha, ou semolina de trigo:
- que não é fermentada
- nem salgada
- ou arejada
- que seja amassada a frio ou a quente
- com ou sem adição de outros ingredientes para
colori-la ou aromatizá-la,
- com ou sem adição de ovos.
INDREDIENTES PARA O MACARRÃO
• Trigo
• Farinha de trigo
• glúten
• Água
• Ovos
• Corantes e aditivos
INGREDIENTES - TRIGO
 Triticum durum:
- endosperma translucido e duro
- frias e secas
- teor de proteína elevado
- glúten não extensível
 Utilizado no preparo de macarrão
INGREDIENTES - TRIGO
 Triticum aestivum
- bem difundido várias regiões do globo
terrestre
- apresenta variações: hábitos de crescimento,
maturação
- glúten extensível
- bom conteúdo de proteína
- farinha para fabricação de pães
INGREDIENTES – TRIGO
 FARINHA DE TRIGO
 Não é utilizado o trigo “durum” e sim outros
cultivares
 Farinhas existentes no Brasil utilizadas:
- Farinha integral de trigo
- Farinha especial de trigo
- Farinha comum de trigo
INGREDIENTES - TRIGO
 FARINHA DE TRIGO
•
•
•
•
•
GLÚTEN:
Separado do restante da massa por lavagem com
água salina
Cor pardo-cinzenta
Mucilaginoso
Constituição: 2 albuminóides (gliadina e gluteína)
Com a água, há formação de rede protéica com
propriedades viscoelásticas, impedindo a quebra
do produto no processo de secagem.
INGREDIENTES - TRIGO
FARINHA DE TRIGO
 Umidade: 12 a 13%
 Cinzas: quanto maior teor de cinzas, maior é a
extração. há presença de farelos (forma
pontuações no produto final, aumenta a
probabilidade de quebras durante o processo de
secagem)
INGREDIENTES - TRIGO
 FARINHA DE TRIGO
Odor: característico de material farináceo
Granulação: importante para controlar a uniformidade do produto;
colocar em evidencia impurezas grosseiras.
Impurezas: fragmento de outras sementes, germes, insetos mortos,
impurezas de origem mineral
INGREDIENTES - ÁGUA
• Limpa, inodora, incolor e neutra
• Ao evaporar, não deve deixar resíduo seco
superior a 400-500 mg/litro e não deve
ultrapassar os seguintes limites em mg:
• Carbonato de calcio e magnésio ..180-220 mg
• Sulfato .................................70-90mg
• Silicato.................................25-30mg
• Nitrato de nitrito....................5-10 mg
• Cloreto ...............................5 – 10 mg
• Materia organica ....................10 – 40 mg
INGREDIENTES - OVOS
• Pasteurizados
• Congelados
• Desidratados
• Quantidade de ovos: 3 ovos inteiros (clara e
gema) por quilo de farinha ou 135g de ovo
(0,45g de colesterol)
INGREDIENTES - ADITIVOS
 Ser inóculos
 Ser declarados na embalagem
 Ex: supervitol ( beta caroteno); estearoil lactil de
sódio e estearoil lactil de cálcio
PROCESSAMENTO DO MACARRÃO
 Caseira
 Industrial
- A cada 100 kg de material farináceo, requer-se,
em média, 25 a 30 litros de água.
FASES DO PROCESSAMENTO
1 Hidratação e Homogeneização
2 Amassamento e Trefilação
3 Secagem
1 HIDRATAÇÃO E HOMOGENEIZAÇÃO
 Reação de hidratação das proteínas do glúten: o
material farináceo entra em contato com a água.
 Reação de hidratação do amido: para qualidade
do produto final.
 Homogeneização é para uma melhor
incorporação entre farinha e água.
2 AMASSAMENTO E TREFILAÇÃO
 Levar a massa formada através de uma rosca sem
fim, normalmente de aço inoxidável, ao
encontro da matriz, que pode ser se aço
inoxidável ou de bronze com teflon
 Extrusão dessa massa no formato desejado
 No terço final da rosca é aplicado vácuo
3 SECAGEM
 Abaixar a umidade de 31-33% para 12-13%
 A perda de umidade deve ser gradual
FASES DO PROCESSAMENTO
 Encartamento
 Repouso
 Secagem propriamente dita
1 ENCARTAMENTO
 Extrair da massa uma porcentagem de umidade
apreciável em tempo relativamente curto
 Deter ou reduzir toda a ação enzimática que
iniciou com a hidratação
 Frear a ação fermentativa causada por
microrganismos
 Consistência ao formato
 Produto mais transparente e translúcido
 Reduzir o período de secagem definitiva
2 REPOUSO
 A massa fica em repouso para equilibrar a
umidade restante interna e externa
3 SECAGEM PROPRIAMENTE DITA
 Passagem de ar quente pela massa
 Retirar gradualmente a umidade até alcançar a
umidade final que deverá estar entre 12 e 13%.
DÚVIDAS????