•CEVADA
•
TRIGO
• MILHO
• ARROZ
•AVEIA
•CENTEIO
•SORGO
• TRITICALE
Cereais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA –
Umidade
13 %
Proteína
11,5 %
Lipídeos
2%
Matéria mineral
3,5 %
Carboidratos
70 %
Amido
59 %
Fibra
9,6 %
Fonte: Vollmer, G. [et al..] - Lebensmittelführer
Cereais - Milho
• Produto americano – Cristóvão Colombo
• Família gramíneas – Zea mays
• Cultivo
• Classificação comercial
Cereais - arroz
• Produtor – orizicultor
U.F.
GO
BR
Área (mil/ha)
98/99
99/00
206,4
147,2
3845,2 3705,5
Produção (mil/ton) Produtivi//
VAR (%)
98/99
99/00
359,1
284,1
10,9
11582,2 11533,8 3,3
• 50 % do arroz comercializado no mundo é parboilizado
• Op. Un.- mistura / cozimento / amassamento
/ molde
• Diferentes formatos / texturas / cores /
sabores
• Vantagens • Versatilidade
• Baixo custo
• Processo automático
• “Sem” geração de resíduos
Processo de moagem
•Redução de tamanho •esta é a operação unitária na qual o tamanho médio dos alimentos
sólidos é reduzido pela aplicação de forças de impacto, compressão ou
abrasão. Quando o produto é formado por partículas muito pequenas, o
processo também é denominado trituração.
•Vantagens na redução do tamanho •Aumento da relação superfície / volume - em partículas menores, o
tempo para desidratar, hidratar, aquecer, resfriar, etc. diminui.
•O processo posterior necessita de partículas com tamanho prédeterminado.
•Quando há melhoria para o processo seguinte.
•Melhora a digestibilidade.
Processo de moagem
Moinho martelo -
Processo de moagem
Moinho de cilindros -
MOAGEM SECA DO MILHO
RECEBIMENTO
PRÉ-LIMPEZA
SECAGEM
ARMAZENAGEM
LIMPEZA
DEGERMINAÇÃO
GÉRMEN
CANJICÃO
BRUNIDORES
CANJICA ESP.
MOINHOS
PENEIRAS
PRODUTOS
MOAGEM ÚMIDA DO MILHO
RECEBIMENTO
PRÉ-LIMPEZA
SECAGEM
ARMAZENAGEM
LIMPEZA
MACERAÇÃO
DEGERMINAÇÃO
GÉRMEN
TRITURAÇÃO
LAVAGEM
CENTRIFUGAÇÃO
SECAGEM
PRODUTOS
TRIGO
Histórico:
- a história do trigo começou a aproximadamente 11 mil anos
- 1o. Cultivado entre os rios Tigre e Eufrátes
- em Roma, cereal da alta sociedade
- na América, chegou com os descobrimentos
- +- 50 % da comercialização mundial de grãos
Funções:
- alimento
- sinônimo de potência agrícola
- fundamental a balança comercial
- símbolo religioso
- soberania da nação
TRIGO
Classificação:
- Botânica:
Família das gramíneas
Grupo I, II (Triticum durum) e III (Triticum aestivum)
- Comercial: (29/01/1999)
Durum, melhorador, pão, brando, outros usos.
Inverno, primavera
Vermelho, branco
Vítreo, opaco
Diagrama de causa e efeito
Diferenças entre semente plantada X trigo colhido
SOLO
SECAGEM
DOS GRÃOS
SEMENTE
PLANTADA
CLIMA NO
CULTIVO E NA
COLHEITA
QUALIDADE NO
ARMAZENAMENTO
TRIGO
COLHIDO
FASE DA
COLHEITA
NÍVEL DE
MATURAÇÃO
Influência da adubação no teor de proteína dos grãos de trigo
Proteína (%)
14,0
13,0 0
11,0
10 11,8
12,0
11,0
20
30
40
12,2
12,8
13,5
10,0
0
10
20
Adubação (kg N/ha)
30
40
FARINHA DE TRIGO
Segmentação das farinhas de trigo no Brasil (1998)
Panificaçã
o
55%
Massas
15%
Biscoitos
9%
Doméstico
e outros
21%
FARINHA DE TRIGO
LEGISLAÇÃO
www.anvisa.gov.br
FARINHA DE TRIGO
Branqueadores:
- com o tempo ocorre naturalmente um branqueamento
dasfarinhas de trigo
- isto ocorre devido a oxidação (O2 do ar) das xantofilas
(pigmentos carotenóides amarelos)
- naturalmente leva 4 a 6 semanas
- para acelerar esse processo, utiliza-se aditivos
- por exemplo: peróxido de benzoíla
farinha de soja (lipoxigenase)