Problema ?
Razões possíveis?
Sabor a ácido acético
− Infecção da trituração com bactéria de
ácido acético, bateria de ácido láctico ou
leveduras selvagens após ter terminado a
fermentação
Sabor a álcool etílico
− Infecção da trituração com bactéria de
ácido acético, bateria de ácido láctico ou
leveduras selvagens após ter terminado a
fermentação
− Separação insuficiente da parte superior
Sabor a bolor
− Infecção da trituração com bolores
Sabor a mofo e insípido
Acabamento áspero
− má separação dos restos
− má separação dos restos
Sabor a acroleína
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Aguardentes
Bons Brandies 6
− Infecção da trituração com bateria
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−
Sabor a amêndoa amarga –
paladar de caroço
− caroços muito danificados durante a
trituração
− muito tempo de armazenagem da
trituração
Sem sabor – o sabor a frutos
perde sabor
− armazenagem da trituração ou dos
produtos em locais inadequados (garagem,
quarto da caldeira)
− falta de limpeza dos recipientes e unidades
de destilação utilizados após a produção de
aguardente com sabor intenso
−
−
−
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Como poderá o problema ser
resolvido?
acidificar a trituração
armazenar a mistura num local sem
oxigénio
destilação após neutralização
completa do ácido acético utilizando
carbonato de ácido
fermentar apenas com leveduras
seleccionadas
produção higiénica (evitar infecções)
separar uma grande quantidade da
parte superior
produção higiénica (evitar infecções)
nunca utilizar matéria-prima com
bolor
separar mais cedo dos restos
separar mais cedo dos restos
utilizar apenas matéria-prima
imaculada
acidificar a trituração (valor do pH
abaixo dos 3.5)
evitar excesso de aquecimento
durante a destilação
não destruir o caroço durante a
trituração
pouco tempo de armazenagem à
trituração
adicionar sais de cobre para a
destilação
adicionar ácido sulfúrico à mistura
− boas condições de armazenagem
− produção higiénica (evitar infecções)
Scholten, G.: Destillata Handbuch 1 - So produziere ich die besten Destillate, Österreichischer Agrarverlag, 1998
Explicação
O álcool etílico é metabolizado ao ácido
acético pela bactéria de ácido acético e
também destila. É formado acetato de etilo,
no entanto grandes quantidades e álcool
etílico são perdidas.
Através da aplicação da ventilação ou
separação de uma grande quantidade da
parte superior, o álcool etílico pode ser
retirado (o que também significa uma perda
de sabor!)
Através da aplicação de uma filtragem de
carvão, a qualidade do produto pode ser
melhorado mas há uma perda de sabor!
Nos restos, já existem grandes níveis de
álcool (óleo alimentar) que produz o sabor.
A bactéria metaboliza glúten em acroleína,
que é uma substância com um odor
penetrante. Com a aplicação de ventilação,
esta substância pode ser eliminada (também
pode perder sabor!)
O amigdalino que contem o caroço dos frutos
com caroço, não permite a formação do
ácido ciânico, glúten e benzaldeído. Este
benzaldeído dá origem ao paladar amargo da
amêndoa.
É quase impossível mudar os produtos
quando perdem o sabor. A aplicação de
carvão também faz perder o sabor.
Como poderá o problema ser
resolvido?
Razões possíveis?
enxofre bióxido (sabor acre)
− enxofrização da matéria-prima
− evitar utilizar ácido com enxofre
− neutralização e segunda destilação
Sulfito hidrogénio (cheiro a
podre)
− formação de sulfito hidrogénio pelas
leveduras
− decomposição das células da levedura
− reacção do cobre (a parte interior da
superfície do recipiente de
esterilização deve estar vazio)
− não deixar a trituração muito tempo
armazenada após a fermentação
Sabor a ácido butírico
− infecção da trituração com ácido butírico
Cheiro a erva
− processar os frutos, as folhas e os talos
−
−
−
−
−
carbamato de uterano – etílico
− formado a partir de ácido ciânico
− caroços muito danificados durante a
trituração
− armazenagem muito longa da fruta
triturada com caroço
Destilação opaca
− redução muito rápida da substância de
álcool
− muita água pesada
− demasiados restos na destilação
− armazenagem em temperaturas muito
baixas
−
−
−
−
valor do pH abaixo de 3.5
produção higiénica (evitar infecções)
misturar sem folhas e talos
tratamento do destilado com carvão
(pode ocorrer perda de sabor)
não destruir o caroço durante a
trituração
pouco tempo de armazenagem da
trituração
utilizar sais de cobre para a destilação
adicionar ácido sulfúrico à trituração
armazenar e destilar num local sem
luz
− adicionar água devagar quanto o
destilado estiver diluído
− adicionar água leve para a diluição
− separação mais cedo dos restos
− armazenar a temperaturas mais
baixas do local onde o produto é
armazenado mais tarde, e voltar a
filtrar
Explicação
Através da neutralização e outra destilação,
o ácido pode ser retirado (perda de
qualidade!)
O sulfito hidrogénio reage ao cobre e não
entra no produto destilado. A mistura pode
ser intensivamente ventalizada (perda de
sabor!) Em caso de deslocação para o
produto destilado, o sulfito hidrogénio reage
com álcool etílico para formar mercaptanos,
que pode ter um cheio muito intenso e que
não pode ser retirado do destilado.
Baixando o valor do pH abaixo de 3.5, não
permite que a bateria cresça.
Os talos e as folhas contem uma grande
quantidade de hexágono, que é responsável
por este cheiro.
O amigdalino que contem o caroço dos frutos
com caroço, não permite a formação do
ácido ciânico, glúten e benzaldeído. O ácido
ciânico é um estado primário de uterano,
que não se nota pelo cheiro, mas conhecido
como cancerígeno em experiências nos
animais. A luz enquanto se armazena
aumenta a formação de uterano.
Se a água for adicionada muito rapidamente,
o destilado será demasiado diluído no local e
algumas substâncias que já não podem ser
dissolvidas nesta diluição, são precipitadas
(em muitos casos irrevogavelmente).
Também o sal de cálcio e magnésio da água
pesada vai precipitar. Níveis de álcool mais
altos e éster de ácidos gordurosos podem
precipitar no álcool diluído.
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Problema ?