MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação
necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos
brancos.
Placidina Aparecida Martins
Bento Gonçalves, RS
2007
8
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação
necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos
brancos
Trabalho apresentado a Centro
Federal e Educação Tecnológica
como parte dos requisitos para
obtenção do título de Tecnólogo
em Viticultura e Enologia.
Placidina Aparecida Martins
Orientadora: M. Sc. Giselle Ribeiro de Souza
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Supervisores: Ângela Maria Anderle Cimadon e
Clenira Rassia Beal
Vinícola Miolo Ltda
Bento Gonçalves, RS
2007
9
AGRADECIMENTOS
Acima de tudo a Deus, pela vida e pela constante proteção.
A minha família, pelo amor, dedicação, incentivo e compreensão.
Ao meu namorado Anderson, pela paciência, carinho, compreensão das horas em
que estive ausente, dedicando-me aos estudos e pelo apoio encorajando-me nos momentos
mais difíceis.
Aos amigos e colegas, pelo companheirismo e alegrias compartilhadas. De forma
especial a Aline Ciota, pela sincera amizade, carinho e apoio.
Ao CEFET-BG, pela oportunidade de realização do curso de graduação.
Aos professores, que deram o melhor de si, tornando-se verdadeiros mestre.
A minha orientadora Profª. Giselle Ribeiro de Souza, pelo profissionalismo, apoio
e orientação.
A Vinícola Miolo, minha segunda escola, pela oportunidade de aprendizado em
especial aos seus enólogos, Álvaro Domingues, Gilberto Simonaggio e Paulo Giacomim
pelo profissionalismo e pelo conhecimento transmitido.
As laboratorista e grandes amigas, Ângela Maria Anderle Cimadon e Clenira
Rassia Beal, pela paciência, carinho, incentivo e orientação profissional.
A grande amiga e colega
de laboratório Patrícia Casagrande, pela ajuda,
dedicação, companheirismo e que possamos brindar muitas safras juntas.
Enfim, a todos que de uma forma ou de outra contribuíram para o meu
crescimento moral, espiritual e profissional. Muito Obrigada!
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1................................................................................................................................10
Tabela 2................................................................................................................................13
Tabela 3................................................................................................................................19
Tabela 4................................................................................................................................20
Tabela 5................................................................................................................................40
Tabela 6................................................................................................................................41
Tabela 7................................................................................................................................42
Tabela 8................................................................................................................................43
11
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1.............................................................................................................................36
Gráfico 2.............................................................................................................................37
Gráfico 3.............................................................................................................................38
Gráfico 4.............................................................................................................................39
12
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1..............................................................................................................................47
ANEXO 2..............................................................................................................................48
ANEXO 3..............................................................................................................................49
13
SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
8
15
2.1 Composição Química dos Mostos e dos Vinho
15
2.2 Análises Físico-químicas
2.2.1 Densidade Relativa
2.2.2 Grau Alcoólico
2.2.3 Acidez Total
2.2.4 Acidez Volátil
2.2.5 pH – Potencial Hidrogeniônico
2.2.6 Anidrido Sulfuroso
2.2.7 Açúcares
2.2.8 Extrato Seco Total
2.3.1 Utilização de Equipamentos Gibertini
16
17
18
19
21
21
22
24
26
27
3. MATERIAIS E MÉTODOS
29
3.1 Local de Realização do Estágio
29
3.2 Metodologias analíticas conforme o Laboratório da Empresa Vinícola Miolo
3.2.1 Determinação da Densidade Relativa
3.2.2 Determinação do Grau Alcoólico
3.2.3 Determinação da Acidez Total
3.2.4 Determinação da Acidez Volátil
3.2.6 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper)
3.2.7Determinação de Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper)
3.2.8 Determinação de Açúcares Redutores (Fehling)
3.2.9 Determinação do Extrato Seco Total
29
29
30
32
33
36
37
38
40
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO
42
5.CONCLUSÃO
50
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
51
14
1.INTRODUÇÃO
A uva e o vinho acompanham o homem desde os tempos mais remotos. Já nas
primeiras civilizações, o homem aprendeu a transformar a uva em vinho e a saboreá-lo em
rituais e comemorações. Hoje os aromas e sabores dos vinhos são sentidos nos quatro
cantos do mundo. O vinho aproxima os povos e torna o convívio mais harmônico. Do
Velho ao Novo Mundo, em praticamente todos os continentes, o vinho estendeu-se em
todas as regiões, ele é parte da cultura, das tradições e das terras dos povos.
Tecnologia, arte, e qualidade ao longo do tempo resultam em tradição. A tradição
de fazer vinhos reconhecidos e apreciados pelo universo dos consumidores. Com a
evolução da ciência e da tecnologia, novas práticas enológicas foram agregadas ao processo
de produção de vinhos.
O Brasil é cada vez mais reconhecido pela qualidade de seus vinhos e espumantes,
esse aprimoramento é evidenciado nas premiações conquistadas em concursos
internacionais. O Rio Grande do Sul, berço do processo de elaboração de vinhos com
qualidade, elabora em média 330 milhões de litros de vinho representando 95% da
produção nacional, é o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil (IBGE, 2006). Com
tradição e competência o estado firma-se cada vez mais como grande produtor e torna-se
referência como a terra dos vinhos de qualidade, com direito de indicação de procedência,
atestado de reconhecimento mundial. As análises físico-químicas tornam-se um referencial
importante para essa qualidade, pois todas as etapas de elaboração do vinho são
acompanhadas através de testes e análises laboratoriais.
O objetivo deste trabalho foi a realização de análises físico-químicas de vinhos
brancos determinadas no transcurso da fermentação alcoólica do vinho. Permitindo que
através destas o enólogo tenha total controle sobre a elaboração de vinhos, bem como a
garantia qualitativa, legal e segura dos produtos, de acordo com a legislação vigente e as
normas de padrão de qualidade e segurança da empresa.
15
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O vinho é produto da transformação dos tecidos vegetais de um fruto pelos
microorganismos. A sua composição e evolução estão diretamente ligadas a fenômenos
bioquímicos (Peynaud,1982). Desde a transformação da uva em mosto e do mosto em
vinho, ocorre uma série de fenômenos físicos, químicos e biológicos, resultando na
formação da bebida.
As análises físico-químicas dos vinhos tem sido um dos aspectos mais importantes
do moderno controle de qualidade enológica. Todas as fases da elaboração de vinhos se
controlam, hoje mediante ensaios de laboratório, desde o início da vindima até
a
determinação do momento adequado para o engarrafamento (Ough,1988). Cabe destacar
que o enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na
vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho.
As análises são uma ferramenta de grande utilidade para evitar perdas durante a
elaboração e também na recuperação de subprodutos (Peynaud,1982).
Na busca de oferecer aos consumidores vinhos organolepticamente agradáveis e
perfeitamente estáveis, surgiram várias técnicas que tentam atender estas exigências, que se
tornam cada vez mais eficazes e seguras.
2.1 Composição Química dos Mostos e dos Vinho
Os mostos e os vinhos contém diversos constituintes que pertencem as distintas
classes do reino vegetal: água, glicídios, proteínas, lipídios, elementos minerais e
compostos fenólicos. Nos mostos, os constituintes são provenientes principalmente da
16
polpa das bagas. A composição do vinho é todavia mais complexa que do mosto, já que o
vinho é obtido através da fermentação alcoólica que modifica a composição do mosto
provocando o desaparecimento dos açúcares, glicose e frutose, e a formação de álcool junto
com produtos secundários como os polialcoois, o glicerol, diversos ácidos orgânicos e
numerosos compostos voláteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). A tabela 1 apresenta
os principais compostos dos mostos e dos vinhos, assim como suas concentrações.
Tabela 1: Composição do mosto e do vinho (Flanzi,2000)
Constituintes
Água
Glicídios
Polisacarídios
Álcoois
Polialcoois
Ácidos Orgânicos
Polifenóis
Compostos Nitrogenados
Minerais
vitaminas
Mostos(g/l)
700 a 850
140 a 250
3a5
9 a 27
0,5
4a7
0,8 a 2,8
0,25 a 0,8
Vinhos(g/l)
750 a 900
0,1 a 5
2a4
69 a 121
5 a 20
3 a 20
2a6
3a6
0,6 a 2,5
0,2 a 0,7
2.2 Análises Físico-químicas
Na elaboração de vinhos de qualidade, as análises físico-químicas, representam
um importante suporte para o acompanhamento da vinificação. Cada interferência do
enólogo, no processo de elaboração, como desacidificação ou a acidificação, adição de
conservante, chaptalização (adição de açúcar), momento certo da descuba, baseia-se nos
resultados dos testes laboratoriais. As técnicas usuais de análise em um laboratório de
Enologia em uma vinícola são: determinação da densidade relativa, através da qual é
realizado o acompanhamento da fermentação, do grau alcoólico, análise de açúcar, acidez
total e volátil, pH e extrato seco.
17
2.2.1 Densidade Relativa
A densidade é definida como o coeficiente do peso específico do vinho pelo peso
específico da água. Sendo a Densidade Absoluta o quociente entre a massa de certo volume
de vinho ou de mosto e o seu volume.
A densidade relativa é a relação expressa em quatro casas decimais, da massa
volumétrica (g/cm³) do mosto a 20°C com a massa volumétrica da água a mesma
temperatura.
Indiretamente a densidade relativa, permite determinar aproximadamente o extrato
seco e o teor de açúcar nos vinhos. A densidade varia em função do extrato seco, do teor de
açúcar e do grau alcoólico:
Vinhos de mesa secos possuem densidade muito próxima a da água;
Vinhos suaves e mostos possuem densidade maior que 1;
A densidade de uma amostra reflete a influência líquida dos materiais dissolvidos:
-Açúcar e ácidos são mais pesados que a água;
-Álcool é mais leve que a água.
Através da análise de densidade é realizado o acompanhamento da fermentação
alcoólica. Sendo a glicose mais pesada que o etanol, o enólogo pode seguir o processo de
uma fermentação pela medida da densidade do mosto. A densidade do mosto diminui
progressivamente até entre 0,992 e 0,998, ou seja a glicose esta sendo consumida e
conseqüentemente álcool produzido (De Ávilla,2002). Juntamente com a análise da
densidade é realizado uma medida da temperatura do mosto em fermentação, para um
maior controle deste processo.
A quantidade de calor liberado na fermentação alcoólica é de aproximadamente
25,4 Kcal, o que provoca um aumento de temperatura no mosto de 10 a 15 ºC durante a
fermentação (Ribéreau-Gayon, 2003). Portanto, se a uva chega com temperaturas elevadas
18
(+ou-30ºC), o mosto em fermentação atingirá rapidamente 40 a 45 ºC. Isto leva a
necessidade de resfriar o mosto e controlar a temperatura de fermentação, pois temperaturas
elevadas são prejudiciais as leveduras levando a paradas de fermentação.
A temperatura é um fator importante na atividade de todas as leveduras. Existem
temperaturas ótimas, mínimas e máximas para cada uma das diferentes funções da célula:
respiração, fermentação, crescimento e tolerância ao etanol. Como a temperatura afeta o
crescimento das leveduras conseqüentemente afeta o curso da fermentação, assim altas
temperaturas podem levar a paradas de fermentação.
Na prática, a temperatura ótima para a vinificação resulta da relação entre uma
temperatura suficiente para obter uma fermentação rápida e não excessivamente elevada
para não inibir a multiplicação de leveduras. Para isso, em geral, recomenda-se
temperaturas entre 10 e 20ºC para vinhos brancos. Considera-se a temperatura de 17º C,
como a melhor para o funcionamento das leveduras, pois ocorrerá uma maior esterificação
e liberação de produtos aromáticos (De Ávilla,2002).
2.2.2 Grau Alcoólico
O etanol ou álcool etílico, depois da água, é o constituinte quatitativamente mais
importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que
representa a porcentagem em volume, de álcool no vinho. O etanol do vinho é proveniente
da fermentação alcoólica do açúcar do mosto. Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de
açúcar, segundo o tipo de vinificação e o rendimento fermentativo das leveduras para
produzir durante a fermentação alcoólica, 1% volume de álcool. Os mostos devem conter
180, 226 e 288 g/l de açúcar para obter , sobre a base d o rendimento fermentativo menor,
10, 12,6 e 14 % de etanol (Ribéreau-Gayon, 2003).
O grau alcoólico é igual ao número de litros de álcool etílico contidos em 100
litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20° C. Os demais álcoois encontrados no
19
vinho também participam do grau alcoólico em volume. O método por destilação se baseia
na diferença da densidade da água e do álcool (De Ávilla,2002) .
O álcool é um dos mais relevantes fatores de qualidade no vinho, quer pela sua
expressão quantitativa (depois da água é a substância que existe em maior quantidade), quer
pela sua origem (através da fermentação alcoólica, por meio das leveduras), quer pela
influencia direta ou indireta que exerce nas características organolépticas dos vinhos, quer
pelo papel que executa na própria conservação do mesmo.
Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) o teor alcoólico
permitido é apresentado na tabela 2.
Tabela 2 : Limites da graduação alcoólica
Mínimo (°GL)
Máximo (°GL)
Vinho Leve
7,0
9,9
Vinho de mesa
10,0
14,0
Vinho Gaseificado
10,0
13,0
Vinho Licoroso
14,0
18,0
Vinho Composto
15,0
18,0
Espumante (Champagne)
10,0
13,0
Espumante (Moscatel)
7,0
10,0
(Frisante)
2.2.3 Acidez Total
Durante a maturação existe um marcado decréscimo na concentração de diversos
ácidos. Existe um nível ótimo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de
acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/L. Mostos são soluções diluídas de
20
acido tartárico, málico e cítrico. Os vinhos contem os ácidos do mosto mais os ácidos da
fermentação (ex: acético, propiônico, pirúvico, lático). Os ácidos dão característica de sabor
e de flavor no vinho (Ribéreau-Gayon, 2003).
A importância da determinação da acidez total está baseada nos seguintes pontos:
Nos mostos:
- Realização de uma colheita racional com base num nível ótimo de acidez e pH;
- Determinação de anidrido sulfuroso que se deve adicionar no mosto;
- Determinação da necessidade de correção da acidez do mosto
Uma acidez normal nos mostos assegura:
- Fermentação e evolução normal nos vinhos;
- Sabor mais agradável e cor mais viva;
- Proteção contra microorganismos indesejáveis.
Nos vinhos:
- Importante para a caracterização dos vinhos e padronização dos mesmos;
- Reconhecimento de fraudes;
- Controle de alterações indesejáveis por microorganismos;
- Acompanhamento da fermentação malolática;
- Acompanhamento da estabilização tartárica.
Não estão incluídos na acidez total o anidrido carbônico e o anidrido sulfuroso.
A Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq/l
ou 4,125 a 9,75 g/l de ácido tartárico.
21
2.2.4 Acidez Volátil
Segundo Ough (1988), a acidez volátil de um vinho (formada principalmente pelo
ácido acético) origina normalmente durante a fermentação do mosto pelas leveduras e
outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaboração e a
conservação do vinho como conseqüência de uma enfermidade microbiológica (a mais
comum é a fermentação acética, provocada pela bactéria acética).
Acidez volátil é o conjunto de ácidos da série acética, que se encontram num vinho
na forma livre ou salificada. Excluem-se da acidez volátil os ácidos láticos e succínicos, o
ácido carbônico e o anidrido sulfuroso livre. Os vinhos novos contem acidez volátil
mínima, que foi produzida na fermentação alcoólica e na malolática. A partir daí uma
elevação significa a presença de alterações, principalmente devido a bactérias acéticas (De
Ávilla,2002).
A quantidade de ácidos voláteis produzidos pelas leveduras varia conforme
as condições da fermentação, composição do mosto e espécie de levedura.
Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) é permitido no
máximo 20 meq/l de acidez volátil corrigida ou 1,2 g/l em ácido acético. O normal de
acidez volátil é 0,6 a 0,7 g/l em ácido acético.
2.2.5 pH – Potencial Hidrogeniônico
O pH do vinho corresponde à concentração de íons de hidrogênio dissolvido no
mesmo. Não existe correlação direta ou prevista entre o pH e a acidez total titulável. Existe
uma correlação empírica entre o pH e a razão entre bitartarato de potássio e ácido tartárico
22
total. Isto indica que o pH é primariamente dependente do grau de neutralização do ácido
tartárico (Ribéreau-Gayon, 2003).
Segundo De Ávilla (2002), o pH é particularmente importante em seu efeito:
-Sobre os microrganismos, o pH determina a resistência do vinho à alterações
microbianas;
- Sobre a intensidade da cor;
- Sobre o sabor;
- Sobre o potencial de oxi-redução;
- Sobre a taxa de SO2 livre e combinado. A pH mais baixo, maior a fração livre de
SO2;
-Sobre a suscetibilidade de turvação pelo fosfato de ferro. O pH baixo aumenta a
solubilidade dos compostos das casses.
- Sobre a precipitação de bitartarato de potássio;
- Sobre a atividade enzimática;
- Sobre a clarificação dos vinhos por colagens protéica, sendo mais difícil quanto
menor o pH.
O valor do pH dos vinhos brasileiros é variável de 3,0 até 3,8 dependendo do tipo
(branco, tinto) da cultivar e da safra.
2.2.6 Anidrido Sulfuroso
A generalização do uso de anidrido sulfuroso (às vezes denominado dióxido de
enxofre, ou simplesmente SO2) para a elaboração de vinhos, remonta aparentemente ao
final do século XVIII. Suas numerosas propriedades o fazem um auxiliar indispensável nas
práticas das vinícolas. Importantes progressos no conhecimento da química do anidrido
23
sulfuroso e de suas propriedades tem permitido racionalizar seu emprego no vinho e
diminuir consideravelmente as doses empregadas (Ribéreau-Gayon,2003).
Segundo Ribéreau-Gayon (2003), suas principais propriedades são:
- Antiséptico, inibe o desenvolvimento dos microrganismos. Evita desse modo a
formação de turbidez por leveduras, a refermentação de vinhos doces, o desenvolvimento
de leveduras micodérmicas (flor) e das diferentes alterações bacterianas. Sua atividade é
maior sobre as bactérias do que sobre as leveduras;
- Antioxidante, combina em presença de catalisadores. O SO2 preserva os vinhos
de uma oxidação muito intensa dos compostos fenólicos e de alguns elementos de aroma;
- No mosto age como antioxidante, inibindo instantaneamente o funcionamento
das enzimas de oxidação (tirosinase e lacase), antes do início da fermentação. Evita
igualmente a casse oxidativa dos vinhos brancos e tintos provenientes de uvas com
podridão.
- Ao combinar-se com etanal e outros produtos similares protege o aroma dos
vinhos.
O anidrido sulforoso empregado, em solução aquosa, se apresenta em equilíbrio
entre diferentes formas de dissociação. Em mostos e vinhos a forma que predomina é o íon
bissulfito (HSO3-). Este rapidamente estabelece o equilíbrio da combinação bissulfídica
com os açúcares e durante a fermentação, com os compostos carbonílicos, metabólitos
intermediários, em particular com o etanal (Cortés,1983).
O anidrido sulfuroso quando adicionado ao vinho, parte dele se combina com
compostos carbônicos, como: etanal, açúcares, ácido pirúvico, ácido a-cetoglutárico entre
outros. A outra fração mantem-se em estado livre atuando como anti-sépticos(CurveloGarcia,1988) .
A fração livre se encontra na maior parte em forma de sais de ácidos ou
bissulfetos. Também ocorrem nas formas de ácido sulfuroso não dissociado (H2SO3), íon
bissulfito, sulfuroso totalmente dissociado (SO3--) e o SO2 molecular. A forma mais ativa
sobre o sistema metabólico da bactéria é o SO2 molecular (gasoso e dissolvido). Seu
24
princípio de ação se da pela destruição de proteínas enzimáticas; o bloqueio de funções se
potencializa pelo álcool ( Suarez Lepe e Leal I., 1990).
O SO2 combinado é menos ativo que o SO2 livre, mas é preciso levar em conta
que pode ser cinco a dez vezes mais abundante no vinho.
A ação do SO2 pode ser bacteriostática ou bactericida, dependendo de sua
concentração. Concentrações de SO2 total entre 0,10 e 0,15 g/l são suficientes para afetar o
crescimento das bactérias lácticas, de modo que não é recomendável utilizar concentrações
superiores a 0,04 ou 0,05 g/l se a fermentação malolática é desejada. As doses de 50 a 100
mg/l de SO2 total e de 5 a 10mg/l de SO2 livre são suficientes para inibir o crescimento
microbiano (Krieger et al., 1990).
Segundo a Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) é permitido no
máximo 0,35 g/l de anidrido sulfuroso total, mas não faz nenhuma referência à quantidade
de SO2 livre permitido nos vinhos, este é um critério de cada empresa.
2.2.7 Açúcares
Os açúcares, geralmente são chamados de carboidratos esta denominação indica
sua afinidade com a água (Ribéreau-Gayon, 2003), são os elementos mais importantes da
uva. Grande parte será transformada em álcool pelas leveduras durante a fermentação
alcoólica.
Uma
característica
dos
glicídios
que
são
constituídos
por
moléculas
multifuncionais, permitem prever uma grande reatividade química, bioquímica e
metabólica. São os precursores dos ácidos orgânicos, dos compostos fenólicos e também
dos aminoácidos de estrutura aromática (Ribéreau-Gayon, 2003).
25
Durante a fermentação alcoólica a produção de etanol e de diferentes produtos
secundários se originam da glicose da frutose, a produção de 1º (%vol) de etanol requer de
16,0 a 18,0 g/l de açúcar.(Flanzy, 200).
Segundo Ribéreau-Gayon (2003), os açúcares dividem-se em dois grupos:
- Os açúcares redutores: São as pentoses e as hexoses. As hexoses (glicose e
frutose), são açúcares fermentescíveis, utilizados como alimento pelas leveduras, são os
precursores diretos do etanol, mas também podem ser consumidos por bactérias, e as
pentoses (arabinose e xilose ), não são fermentáveis.
- Açúcares não redutores (sacarose): Apresentam-se em pequenas quantidades na
uva, geralmente a sacarose é adicionada ao mosto deficiente de açúcar, para ser obtido o
grau alcoólico desejado a sacarose é fermentável somente depois de hidrolisada, química ou
enzimaticamente em glicose e frutose.
De acordo com a Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004), os teores de
açúcares totais calculados em g/l de glicose são apresentados na tabela 3.
Tabela 3: Teores de açúcar dos vinhos
de Mesa
Vinho
Leve
(Finos e
Espumantes
Gaseificado
Licoroso
Composto
Comuns)
Extra-brut
Brut
Seco ou
sec
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
-----
----
----
----
-
6,0
---
---
---
---
---
---
----
----
----
6,1
15,0
---
---
---
---
----
----
-
5,0
-
5,0
15,1
20,0
-
20,0
-
20,0
-
40,0
5,1
20,0
5,1
20,0
20,1
60,0
20,1
60,0
---
----
40,1
80,0
20,0
80,0
20,0
-
60,1
-
60,1
-
20,1
-
80,1
-
Meio-seco
ou demisec
Doce ou
Suave
26
2.2.8 Extrato Seco Total
O extrato seco é um conjunto de todas as substâncias que não se volatilizam em
determinadas condições físicas. Estas condições físicas devem estabelecer-se de tal forma
que as substâncias que compõem o extrato sofram o mínimo de alterações. Extrato seco é
composto de açúcares, ácidos fixos, sais orgânicos, glicerina, matérias corante e
nitrogenada, e outros (Ribéreau-Gayon, 2003)
A importância da determinação do extrato seco se salienta pelo uso da legislação
européia e brasileira da relação álcool/extrato reduzido. Essa relação é utilizada para
detectar a adição de álcool, água ou açúcar ao vinho antes do engarrafamento.
Em vinhos tintos o extrato seco depende a riqueza alcoólica devido à extração de
substancias que provoca durante a maceração.
Em vinhos brancos, a relação é diferente. O extrato seco é menor, mas sempre há
certa relação entre o açúcar do mosto e as outras matérias solúveis.
O extrato seco reduzido é obtido através da diferença do extrato seco total e do
açúcar , este diminuido de um. O resultado é expresso em g/l. Já a relação extrato seco
reduzido/álcool é obtida multiplicando a graduação alcoólica por oito e dividindo pelo
extrato seco reduzido.
Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) a Relação álcool /
extrato seco reduzido é apresentada na tabela 4.
Tabela 4: Relação de Álcool/Extrato Seco Reduzido em vinhos
Vinhos Comuns (Máximo)
Vinhos Finos (Máximo)
Tintos
4,8
5,2
Rosado
6,0
6,5
Branco
6,5
6,7
27
2.3.1 Utilização de Equipamentos Gibertini
Os aparelhos da marca Gibertini consistem em um conjunto de quatro
equipamentos, sendo eles, o Destilador Super D.E.E., o Titulador Quick Analyzer versão
3.11, a Balança Hidrostática Densi-Mat e o Môdulo de Leitura Alco-Mat 2.
Estes equipamentos estão regulamentados pela OIV (Office International de la
Vigne et du Vin) “Recueil des méthodes internationales d’analyse des boissons
spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons’’e pelo Regulamento
CEE 2676/90.
O destilador Super D.E.E. (Distillatore Elettronico Enoquimico) é um aparelho
constituído essencialmente da mesma parte de um destilador tradicional, mas que possui
um sistema revolucionário e patenteado de aquecimento: dois eletrodos colocados no
interior da ampola de destilação, vindo a utilizar a formação de um circuito de corrente
colocando a mostra em temperatura de ebulição em poucos minutos. Possuindo duas
colunas de destilação, uma para destilação da água a ser utilizada no próprio equipamento e
outra para a coluna da amostra que segue por arraste de vapor, onde é destilado, etanol para
medida do álcool e acido acético para medida da acidez volátil. (Anexo 1)
O Titulador Quick Analyser, funciona por colorimetria, sendo o processo e o
resultado para determinação da acidez volátil, semelhante ou idêntico ao do método usual.
Todos os reagentes necessários (fenolftaleína 1%; hidróxido de sódio 0,1N; ácido sulfúrico
1:3; amido 1%; iodo 0,02N e solução saturada de tetraborato de sódio 5%.) são acoplados
ao equipamento, o qual possui um sistema de bombas para adição dos mesmos no
erlenmeyer da amostra . Sendo necessária calibração diária para estas bombas.O titulador
Quick assegura agitação homogênea da solução mediante agitador magnético. A
determinação do ponto final da titulação ocorre mediante um sistema automático de adição
dos reagentes independentes do operador. O valor de viragem do indicador é transmitido
por uma fotocélula oportunamente calibrada. (Anexo 2)
28
A Balança Hidrostática Densi-Mat é uma balança eletrônica que permite leitura
em poucos segundos, da densidade relativa em um intervalo de 0,5 a 2,25com precisão e
sensibilidade até a quinta casa decimal. Possui uma termosonda Pt 100 para a medida da
temperatura com sensibilidade de 0,025 ºC. O equipamento dispõe de dois displays um
bulbo para colocar amostra e um floter com chumbo na ponta, o qual realiza a leitura da
densidade. (Anexo 3)
A balança hidrostática Densi-Mat está acoplada ao Módulo de Leitura Alco-Mat
2, é um equipamento com um display de cristal líquido que funciona com um software
ALCOSOFT, não necessitando de instalação de computador externo (Becchetti, 1999).
Ao utilizar os equipamentos deve-se levar em conta a amostra a ser analisada,
sendo ela vinho ou mosto. Muitos fatores devem ser considerados como a temperatura,
presença de gás carbônico e a turbidez dos mesmos.
Outro fator importante é a calibração dos equipamentos. Para obter resultados reais
deve-se calibrar o titulador Quick regularmente e a balança analítica diariamente, duas
vezes ao dia com água destilada. No destilador não há calibração, mas deve-se fazer uma
destilação com água destilada antes de cada análise de acidez volátil, para a remoção da
destilação do álcool.
A limpeza do aparelho é importante para a obtenção de resultados exatos e
para sua longevidade, levando em conta seu alto custo financeiro.
Estes aparelhos, de fabricação italiana, foram importados pela Vinícola Miolo
Ltda. com o objetivo de melhorar os resultados das análises físico-químicas específica,
obtendo resultados com exatidão em um menor espaço de tempo (Becchetti, 1999).
29
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Local de Realização do Estágio
O estágio curricular, um dos requisitos para a conclusão do curso de Tecnologia
em Viticultura e Enologia foi realizado no laboratório de análises físico-químicas da
empresa Vinícola Miolo Ltda, localizada no Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves, RS. O
período de realização do mesmo foi de 2 de janeiro de 2007 a 30 de abril de 2007.
3.2 Metodologias analíticas conforme o Laboratório da Empresa Vinícola Miolo.
3.2.1 Determinação da Densidade Relativa
I - Princípio do Método:
O volume deslocado por uma substância é proporcional a sua massa. (Princípio de
Arquimedes).
II – Aparelhagem e Material
- Balança Hidrostática Densi-Mat Gibertini;
30
- Môdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini.
III – Procedimento Analítico:
- Ajusta-se a temperatura da amostra de vinho ou mosto entre 15°C e 25°C, que é a
temperatura de aferição da balança;
- Coloca-se a amostra na proveta do aparelho juntamente com o termômetro;
- Introduza-se o pêndulo na proveta evitando que o pêndulo encoste-se nas suas laterais;
- Quando estabilizar, faz-se a leitura no AlcoMat-2.
A densidade é lida diretamente do aparelho, não sendo necessários ajustes de
temperatura, já que a mesma é corrigida automaticamente. O equipamento exibe a
densidade a 20°C.
3.2.2 Determinação do Grau Alcoólico
I - Princípio do Método:
Fundamenta-se na separação do álcool por destilação e posterior determinação de
acordo com a sua densidade.
II – Aparelhagem e Material:
- Destilador Super D.E.E Gibertini;
- Balança Hidrostática Densi-mat Gibertini;
- Môdulo de leitura Alcomat-2 Gibertini;
- Balão Volumétrico de 100 ml.
III – Reagentes:
31
- Óxido de Cálcio 12%,
- Anti-Espumante.
IV – Procedimento Analítico:
- Deve-se eliminar o CO2 da amostra para se obter um volume correto para a destilação;
- Mede-se 100 ml da amostra no balão volumétrico e transfere-se para o Destilador super
DEE;
- Lava-se o balão volumétrico 2 vezes com aproximadamente 10 ml de água destilada de
cada vez e deixa-se uma fina camada de água no balão receptor;
- Coloca-se o balão no aparelho para recolher o destilado;
- Colocam-se 3 a 4 gotas de Anti-Espumante; quando a amostra for mosto ou vinho
espumante coloca-se mais gotas;
- Adiciona-se aproximadamente 10 ml do óxido de cálcio 12 % no balão de destilação;
- Fecha-se o balão de destilação do aparelho e selecionar a opção para iniciar a destilação;
- Após o término da destilação, recolhe-se o balão volumétrico receptor e completa-se com
água destilada até 100 ml;
- Ajusta-se a temperatura para aproximadamente 20°C e em seguida coloca-se a amostra na
proveta da balança hidrostática;
- Coloca-se o termômetro da balança na proveta e seleciona-se a opção de álcool;
- Em seguida, coloca-se o pêndulo, evitando o seu contato com as laterais da proveta;
- Aguarda-se a estabilização e faz-se a leitura.
O valor obtido é a percentagem do álcool em volume a 20°C. Não é necessário
fazer correções de temperatura, já que a mesma é corrigida automaticamente.
V- Critérios Adotados pela Vinícola Miolo
Os critérios adotados pela vinícola são de acordo com a Legislação Brasileira (
Lei nº 10970 de 12/11/2004).
32
3.2.3 Determinação da Acidez Total
I – Princípio do Método:
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis, tais como: ácido tartárico,
málico, cítrico, láctico, succínico e acético, excluindo o ácido carbônico e o dióxido de
enxofre.
O método se fundamenta na neutralização dos ácidos tituláveis, com solução de
hidróxido de sódio 0,1N.
II - Materiais:
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta de 10 ml
- Titulador
- Becker
III - Reagentes:
- Solução de hidróxido de sódio 0,1N
- fenolftaleína ou azul de bromotimol (indicadores)
IV – Procedimento Analítico:
Agita-se a amostra em um becker para eliminar possíveis quantidades de anidrido
carbônico. Medem-se 10 ml de vinho num erlenmeyer, adiciona-se 3 a 4 gotas de
33
fenolftaleína ou azul de bromotimol e titula-se com hidróxido de sódio até o aparecimento
de uma cor rósea para vinhos brancos e roxo-violeta para vinhos tintos.
V - Cálculo:
ml gastos de hidróxido de sódio X 0,75= g/l de ácido tartárico
VII – Critérios Adotados pela Vinícola Miolo:
- Vinhos tintos jovens: 4,5 a 5,5 g/l de ácido tartárico.
- Vinhos tintos de guarda: 4,2 a 4,5 g/l de ácido tartárico.
- Brancos: acima de 5,3 g/l, aproximadamente 5,5 a 5,8 g/l de ácido tartárico.
- Espumantes: 5,8 a 6,0 g/l de ácido tartárico.
Para correções da acidez total são utilizados:
- Carbonato de cálcio na proporção de 1,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,5 g/l em
ácido tartático.
- Bicarbonato de potássio na proporção de 1,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,0 g/l
em ácido tartático.
- Tartarato neutro de potássio na proporção de 3,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,5
g/l em ácido tartático.
3.2.4 Determinação Da Acidez Volátil
I – Princípio do Método:
34
A separação dos ácidos voláteis se dá através do vapor da água, que é feita através
do Destilador Super D.E.E. Gibertini. Para esse tipo de destilação deve-se eliminar ao
máximo o CO2 da amostra.
O acréscimo dos reagentes e a titulação realizam-se no Titulador Quick Analyzer.
II – Aparelhagem e Material:
- Destilador Super D.E.E.Gibertini;
- Titulador Quick Analyzer Gibertini;
- Pipeta volumétrica de 20 ml;
- Erlenmeyer de 300 ml;
- Agitador magnético.
III – Reagentes:
- Fenolftaleína 1%;
- Hidróxido de Sódio 0,1N;
- Ácido Sulfúrico 1:3;
- Amido 1%;
- Iodo 0,02N;
- Solução saturada de Tetraborato de Sódio 5%.
IV – Procedimento Analítico:
- Antes de iniciar a destilação da amostra, realiza-se uma destilação com 20 ml de água
destilada para a limpeza do destilador;
- Esta amostra coletada deve ser utilizada para a calibração do Quick;
35
- Depois de realizada a limpeza do aparelho inicia-se a destilação da amostra propriamente
dita;
- Coloca-se 20 ml de amostra no balão de destilação e fecha-se a tampa do destilador;
- Coloca-se o erlenmeyer receptor e inicia-se a destilação;
- Recolhe-se 240 ml de destilado e posterior a sua destilação transfere-se para o Quick com
o agitador magnético;
- Seleciona-se a opção de acidez volátil corrigida e inicia-se a titulação.
Após a titulação, o valor obtido aparece no display do aparelho expresso em g/l de
ácido acético.
4.2.5 Determinação do pH
I – Princípio do Método:
Efetua-se a medida da diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados na
amostra estudada. Um destes eletrodos tem um potencial que é função do pH da amostra a
analisar, o outro tem um potencial fixo, conhecido e corresponde ao eletrodo de referência.
II – Aparelhagem e Material
-pHmetro;
-Becker de 100 ml;
III – Reagentes:
-Solução Tampão de pH 4,0;
36
-Solução Tampão de pH 7,0;
IV – Procedimento Analítico:
O aparelho deve ser calibrado com a solução tampão de pH 7,0 de preferência
numa temperatura de 20ºC. Lava-se bem o eletrodo com água destilada.
Coloca-se o eletrodo na solução tampão de pH 4,0, a temperatura de 20ºC e o
aparelho deve indicar o mesmo valor. Lava-se novamente o eletrodo.
Depois de calibrado o aparelho, coloca-se a amostra em um copo de becker de 100
ml e mergulha-se o eletrodo no líquido. Uma vez estabilizado, fazer a leitura do pH no
aparelho.
3.2.6 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper)
I - Princípio do Método:
A titulação se realiza por oxidação do anidrido sulfuroso com iodo, em meio ácido
usando amido como indicador.
II - Materiais:
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta volumétrica de 25 ml
- Pipeta graduada de 5 ml
- Titulador
III - Reagentes:
- Solução de ácido sulfúrico 1:3
- Solução de iodo 0,02N
- Amido a 1%
37
IV – Procedimento Analítico:
Em um erlenmeyer colocam-se 25 ml da amostra, 2,5 ml de ácido sulfúrico 1:3 e
2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02 N até o aparecimento da cor azul.
V - Cálculo:
ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso livre
3.2.7Determinação de Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper)
I -Princípio do Método:
O princípio da análise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado,
tornando o meio alcalino e titulando posteriormente junto com o livre, por oxidação com
iodo em meio ácido usando amido como indicador.
II - Materiais:
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta volumétrica de 25 ml
- Pipeta graduada de 5 ml
- Pipeta graduada de 25 ml
- Rolha de borracha
- Titulador
III - Reagentes:
38
- Solução de hidróxido de sódio 1N
- Solução de ácido sulfúrico 1:3
- Solução de iodo 0,02N
- Solução de amido a 2%
IV – Procedimento Analítico:
Colocam-se 25 ml de vinho em um erlenmeyer, adicionam-se 12,5 ml de hidróxido
de sódio 1N, deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, acrescentam-se 5 ml
de ácido sulfúrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02N até o aparecimento da
cor azul.
VI - Cálculo:
ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso total .
VII – Critérios Adotados pela Vinícola Miolo:
De acordo com a Vinícola Miolo, os vinhos tintos engarrafados não devem
apresentar SO2 total maior que 0,10 g/l e nos brancos o critério adotado é de 0,13 g/l. Os
espumantes podem chegar até 0,18 g/l de SO2 total.
Nos mostos em fermentação o SO2 total é um critério importante, sendo
estabelecido o valor máximo de 0,7 g/l. Este valor não pode ser elevado devido ao risco de
uma parada de fermentação pela inibição das leveduras.
3.2.8 Determinação de Açúcares Redutores (Fehling)
I - Princípio do Método:
O método baseia-se em que, à temperatura de ebulição, os produtos de
resinificação dos açúcares redutores, em meio alcalino, são oxidados pelo cobre do licor de
Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartárico-sódico-
39
potássio. Registra-se o volume de solução açucarada necessária para oxidar em ebulição
uma quantidade determinada de Fehling, este volume está na razão inversa da sua
quantidade de açúcar.
Os produtos obtidos podem variar em função do tempo, temperatura e
concentração daí, porque estas variáveis deverão ser respeitadas.
II - Diluições dos Vinhos com Base na Densidade:
- Densidade abaixo de 1,000...........direto
- Densidade de 1,000 a 1,020.........10 diluições (10 ml de vinho num balão de 100 ml)
- Densidade acima de 1,020...........20 diluições (5 ml de vinho num balão de 100 ml)
III - Material:
- Bureta de 25 ml
- Erlenmeyer de 250 ml
- Proveta de 100 ml
- Funil
- Pipeta de 10 ml
- Pipeta de 5 ml
- Papel de filtro
IV - Reagentes:
- Licor de Fehling A (solução de: 6,92 % de sulfato de cobre pentahidratado , 0,2 % de
ácido sulfúrico em 1 litro de água destilada ).
- Licor de Fehling B (34,4% de tartarato de sódio e potássio, 10% de hidróxido de sódio
em 1 litro de água destilada)
40
- Azul de metileno (indicador)
V – Procedimento Analítico:
Os vinhos tintos deverão ser descorados com carvão descorante, no caso dos
vinhos brancos não há necessidade. Deve-se ter o cuidado de não adicionar carvão em
excesso, pois o mesmo diminui o teor de açúcar.
Enche-se a bureta com o vinho a titular diluindo se for necessário. Em um
erlenmeyer colocam-se 5 ml de Fehling A e 5 ml de Fehling B mais 50 ml de água
destilada. Leva-se a ebulição. Quando tiver iniciado a fervura titula-se com o vinho até que
ocorra a mudança de cor. Neste instante adicionam-se 3 gotas de azul de metileno e
continue com a titulação até que haja o desaparecimento da cor azul e tome a coloração
vermelho tijolo.
VI - Cálculo:
Fator do Fehling/ml gastos da amostra na titulação= g/l de açúcares redutores
- Caso tenha sido necessário fazer diluições:
Fator do Fehling/ ml gastos da amostra na titulação X diluições= g/l de açúcares
VII – Critérios Adotados pela Vinícola Miolo:
Os critérios estão de acordo com a Legislação Brasileira.
3.2.9 Determinação do Extrato Seco Total
I – Princípio do Método:
41
A utilização do Môdulo de Leitura AlcoMat-2 com a Balança Hidrostática
Densi-Mat determinam o valor do extrato seco total de vinhos ou mostos com a densidade
entre 0,990 e 1,160, a uma temperatura entre 15 e 25ºC. Abaixo de 15ºC e acima de 25ºC,
estes resultados não são completamente corretos.
II – Aparelhagem e Material:
- Balança Hidrostática Densi-Mat Gibertini;
- Módulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini.
III – Procedimento Analítico:
- Determina-se a densidade relativa da amostra;
- Salva-se o valor da densidade no Alco-Mat2;
- Determina-se o conteúdo de álcool da amostra pela destilação no Destilador Super D.E.E.;
- Coloca-se a amostra destilada na proveta da Balança Hidrostática e seleciona-se a opção
de extrato seco total;
- Abre-se a densidade relativa da amostra, salva anteriormente, e seleciona-se a opção de
cálculo;
- Coloca-se o pêndulo na proveta, evitando o contato com as suas laterais.
O valor obtido do extrato seco total aparece no display do Aparelho Alco-Mat 2.
42
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Realizaram-se análises físico-químicas para o acompanhamento da elaboração de
vinhos brancos: Base para espumante (com as variedades Chardonnay e Pinot Noir),
Chardonnay, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc
Os gráficos 1, 2, 3 e 4 mostram as curvas da fermentação alcoólica através da
medida da temperatura e da densidade relativa. A determinação da densidade relativa é
realizada de acordo com o item 4.2.1. As curvas de fermentação auxiliam no
monitoramento do curso da fermentação e podem alertar o enólogo para problemas que
podem ocorrer.
1,09
18
1,07
16
1,05
14
1,03
1,01
12
0,99
10
1
3
5
7
9 11 13 15 17
Dias de Fermentação
Gráfico 1: Curva de Fermentação do Vinho Chardonnay
Temperatura
Densidade
Fermentação - Chardonnay
Densidade(g/cm3)
Temperatura(ºC)
43
O gráfico 1 apresenta a curva de fermentação de um mosto de vinho Chardonnay,
obtida pela medida da densidade. Nos primeiros 3 dias, pode-se definir como fase de
latência, a variação de densidade é relativamente pequena, pois não há consumo suficiente
de açúcar, esta é a fase de adaptação das leveduras. Após o terceiro dia até o décimo quarto,
a densidade se reduz rapidamente, as leveduras estão em crescimento ativo, é a chamada
fase tumultuosa da fermentação, é onde ocorre um maior aquecimento do mosto. No
décimo segundo dia, houve uma pequena adição de mosto, o que elevou a densidade,
voltando ao curso de redução no dia seguinte. Nos últimos três dias a velocidade de
fermentação diminui com a metabolização das últimas moléculas de glicose. As leveduras
já não se proliferam, permanecendo em número constante. Durante toda essa fase, a
atividade das leveduras continua diminuindo progressivamente. A fermentação alcoólica
teve duração de 17 dias com uma variação de temperatura entre 11,0 a 17,0 ºC. A densidade
inicial foi de 1,086 g/cm3, e densidade final de 0,9980.
Fermentação - Base de Espumante
Densidade
1,07
16
1,05
14
1,03
12
1,01
0,99
Temperatura
18
1,09
10
1
3
5
7
9
11
13
15
Dias de Fermentação
Densidade(g/cm3)
Temperatura (ºC)
Gráfico 2: Curva de Fermentação do Vinho Base de Espumante
O Gráfico 2 representa a curva de fermentação do vinho base para espumante,
com a fermentação alcoólica tendo duração de 15 dias, com uma densidade inicial de 1,070
g/cm3. Diferente da curva do Chardonnay, não apresentou fase de latência, pois iniciou-se
acompanhamento somente 2 dias após inoculação de leveduras. Tendo a densidade
44
diminuindo rapidamente até o décimo segundo dia. Finalizando a fermentação com 0,997
de densidade.A faixa de temperatura de fermentação ficou entre 13,0 e 17,4ºC.
Fermentação - Pinot Grigio
Densidade
1,07
16
1,05
14
1,03
12
1,01
0,99
Temperatura
18
1,09
10
1
3
5
7
9 11 13 15 17 19
Dias de Fermentação
Densidade(g/cm3)
T emperatura(ºC)
Gráfico 3: Curva de Fermentação do Vinho Pinot Grigio
No gráfico 3, tem-se representada a curva de fermentação do vinho Pinot Grigio. A
fermentação alcoólica teve duração de 19 dias. Iniciando com uma densidade 1,086g/cm3.
Nos 4 primeiros dias temos uma baixa da densidade lenta devido ao período de
acondicionamento das leveduras ao meio. Com um decaimento rápido até o oitavo dia. Do
oitavo até o décimo nono dia apresentou–se uma fermentação com baixa velocidade de
queda da densidade. A densidade final foi de 0,998g/cm3. A temperatura de fermentação foi
de 13,5 a 15,7ºC.
45
Fermentação - Sauvignon Blanc
Densidade
1,07
16
1,05
14
1,03
12
1,01
0,99
Temperatura
18
1,09
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Dias de Fermentação
Densidade(g/cm3)
Temperatura(ºC)
Gráfico 4: Curva de Fermentação do Vinho Sauvignon Blanc.
O gráfico 4 representa a curva de fermentação do vinho Sauvignon Blanc. A
fermentação teve duração de 13 dias, uma fermentação mais curta, com uma faixa de
temperatura de 10,7 a 16,3ºC. Iniciando com uma densidade de 1,093 g/cm3 e finalizando
com 0,998 g/cm3. Nos 3 primeiros dias já apresentou diminuição da densidade, embora
lenta. Do quarto até o décimo terceiro dia tem-se a redução rápida da densidade,
representando a fase tumultuosa da fermentação.
Os vinhos fermentaram em temperaturas entre 10 e 17,5ºC, considerada faixa de
temperaturas ótimas, não ocorrendo paradas de fermentação em nenhum momento do
processo.
As tabelas 5, 6, 7 e 8 representam as análises físico-químicas realizadas durante a
fermentação dos mesmos vinhos.
46
Tabela 5 : Análises físico-químicas do Vinho Chardonnay
Data
Densidade
(g/cm3)
Álcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Volátil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Açúcar (g/l)
Relação A/ESR
08.02.07
14.02.07
20.02.07
25.02.07
20.03.07*
1,091
1,042
6,70
5,92
0,11
0,067
0,012
3,60
89,29
1,012
10,78
5,70
0,11
0,076
0,028
3,78
37,03
0,9931
12,89
0,9924
13,40
5,4
0,14
0,075
0,028
3,75
1,22
4,24
5,47
196,85
1,40
*Análises realizada para o vinho ser estocado.
A tabela 5 apresenta os resultados obtidos da análises físico-químicas do vinho
Chardonnay realizadas no período
de 08.02.2007 até 20.03.2007, período de
acompanhamento da fermentação alcoólica.
A densidade de 1,091g/cm3 é um indicativo de boa maturação da uva, fornecendo
teoricamente 227,5g/l de açúcar e 13,38% em álcool.
Grau alcoólico final de 13,40%, e o teor final de açúcar abaixo de 5,00g/l dentro
do permitido pela Legislação Brasileira.
A dose inicial de SO2, um pouco mais elevada, devido a maior concentração de
açúcar, o que pode gerar um período de latência maior das leveduras.
Os valores encontrados pela acidez volátil foram baixos, somente a acidez que
pode ser gerada pelas leveduras durante o processo fermentativo, refletindo também uma
boa sanidade da uva.
A acidez total considerada normal, com um ligeiro acréscimo quando houve a
adição de mosto, voltando a decair no final da fermentação, quando os ácidos são
consumidos ou transformados pelas leveduras. O pH ficou dentro da faixa considerada
normal , porém mais próximo do limite superior, o que implica que o vinho não estava tão
ácido.
47
A relação álcool em peso / extrato seco reduzido ficou abaixo do máximo
permitido pela Legislação Brasileira, que é 6,7.
Tabela 6 : Análises do vinho Base para espumante.
Data
Densidade
(g/cm3)
Álcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Volátil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Açúcar (g/l)
Relação A/ESR
12.01.07 15.01.07 18.01.07 22.01.07 26.01.07 11.02.07 27.02.07 21.03.07*
1,070
0,00
7,27
0,34
0,055
0,023
3,38
153,37
1,040
4,39
7,80
7,20
1,006
9,02
6,67
0,03
0,995
9,90
6,75
6,53
0,061
0,015
81,96
11,9
0,061
0,015
1,07
0,994
10,39
6,68
0,10
0,061
0,018
3,37
0,99
3,86
*Análises realizada para o vinho ser estocado.
Na tabela 6, tem-se as análises físico-químicas do vinho Bases para Espumante,
realizadas de 12.01.2007 até 21.03.07, quando o vinho seguiu para estocagem.
A densidade inicial de 1,070 g/cm3, representa teoricamente 175g de açúcar por
litro, o que renderia aproximadamente 10,29% em álcool, no final da fermentação
alcoólica. A partir destes dados, defini-se que a maturação era incompleta, porém para
vinhos base de espumantes, esta é uma característica requerida, pois assim, consegue-se
uma acidez mais elevada,o que realmente obteve-se, acidez inicial de 7,27 g/l finalizando
com uma acidez de 6,68g/l. Esta diminuição deve-se ao consumo e transformação de alguns
ácidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. O pH de 3,37 estava dentro da
faixa recomendada, porém mais perto do limite inferior, o que descreve uma acidez mais
elevada.
Grau alcoólico de 10,29%, dentro do esperado.
Acidez volátil inicial um pouco elevada para vinhos brancos, o que pode
representar que a uva estava com algum problema fitossanitário de podridão, devido aos
fatores climáticos desta safra ou segundo Ribéreau-Gayon (2003), “a clarificação
demasiada dos mostos, pode também conduzir a uma produção excessiva de acidez volátil
pelas leveduras”.
48
A relação álcool em peso/ estrato seco reduzido ficou abaixo de 6,7 que é a
máximo estabelecido pela Legislação Brasileira para vinhos finos brancos.
Tabela 7:Análises físico-químicas do vinho Pinot Grigio
Data
Densidade
(g/cm3)
Álcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Volátil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Açúcar (g/l)
Relação A/ESR
04.02.07 07.02.07 08.02.07 12.02.07 19.02.07 24.02.07 27.02.07 05.03.07*
1,086
4,65
1,086
0,00
4,65
0,066
0,023
0,033
0,005
186,57
186,57
1,086
0,7
5,10
0,07
0,045
0,005
3,58
175,47
1,051
5,64
5,8
107,52
1,014
10,41
5,77
0,30
0,066
0,015
3,44
42,7
1,003
12,15
0,37
15,7
8,58
0,9908
13,25
5,50
0,20
0,068
0,025
3,41
1,10
5,04
*Análises realizada para o vinho ser estocado.
Na tabela 7, tem- se os resultados das análises do vinho Pinot Grigio, realizadas
de 04.02.2007 a 05.03.2007, período de acompanhamento da fermentação alcoólica, cujas
videiras são cultivadas na região da Campanha.
A densidade inicial de 1,086 g/cm3 é um indicativo de boa maturação,
representando teoricamente 215g/l de açúcar e 13,03% em álcool.
O grau alcoólico final em 13,25% e concentração de açúcar final abaixo de
5,00g/l permitido pela Legislação Brasileira.
Os valores da acidez volátil são considerados normais.
A acidez total apresentou inicialmente valores baixo, o que reflete uma boa
sanidade da uva, mas foi necessário correção da acidez total, para mantê-la nos critérios
considerados ideais pela empresa. Os valores de pH foram considerados normais.
A relação álcool/ extrato seco reduzido esta abaixo do máximo estabelecido pela
Legislação Brasileira.
49
Tabela 8: Análise do vinho Sauvignon Blanc
Data
Densidade
(g/cm3)
Álcool (%vol.)
Ac. Total (g/l)
Ac. Volátil (g/l)
SO2 Total (g/l)
SO2 Livre (g/l)
pH
Açúcar (g/l)
Relação A/ESR
17.02.07 21.02.07 23.02.07 26.02.07 04.03.07 05.03.07 20.03.07 23.03.07*
1,093
0,00
5,25
0,22
0,050
0,002
3,58
211,83
1,043
0,31
1,0314
8,47
5,85
0,27
77,52
1,012
13,17
0,26
1,21
1,1
0,9911
13,10
5,47
0,18
0,076
0,020
3,58
1,11
4,80
5,55
0,21
0,081
0,025
*Análises realizada para o vinho ser estocado.
A tabela 8 representa as análises físico-químicas do vinho Sauvignon Blanc, cujas
videiras também são cultivadas na região da Campanha Gaúcha, com período de
acompanhamento da fermentação de 17.02.07 a 23.03.07.
A densidade de 1,093g /cm3, representa uma excelente maturação, o que
teoricamente obtém-se 232,5 g/l de açúcar e teor alcoólico de 13,67% em volume.
O grau alcoólico final obtido foi de 13,10%, o que pode significar um desvio na
rota metabólica das leveduras, produzindo glicerol, pois segundo Ribéreau-Gayon,2003, “
ao redor de 8% das moléculas de açúcar seguem a via da fermentação glicopirúvica, e os
outros 92% a fermentação alcoólica. Portanto nem todo açúcar representado pela densidade
é transformado em álcool.
A acidez total tem valores considerados normais, sem necessidade de correção,
assim como o pH também se manteve normal.
Os valores da acidez volátil são considerados normais.
O açúcar final ficou abaixo de 5,00 g/l, que é o máximo permitido pela Legislação
Brasileira, assim como ao relação álcool/ extrato seco reduzido.
50
5. CONCLUSÃO
Através das análises físico-químicas realizadas para o controle do processo e do
produto pode-se garantir a qualidade necessária da elaboração de vinhos.
O enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na
vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho. Este deve
respeitar a legislação e seus limites, bem como o padrão empresarial na arte de elaborar um
vinho.
A partir das análises o enólogo padroniza, complementa, corrige e define
procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificação.
A vinificação no geral é alvo de estudo por parte do enólogo, que através de
controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites
da legislação, torna o vinho qualitativamente agradável e prazeroso.
51
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BECCHETTI, R. Metodi di Analisi del Vini e delle Bevante Spiritose. 6ª edizione,
Gibertini Eletrônica SRL, Itália, 1999, 193p.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Lei
nº 10970 de 12 de novembro de 2004.
CORTÉS, I. M.
Origen, Composición y Evolucion del Vino. 1ª Edição., Madrid:
Alambra, 1983, 361 p.
CURVELO-GARCIA, A. S. Controlo de Qualidade dos Vinhos. Química EnológicaMétodos Analíticos. Lisboa; Instituto da vinha e do vinho, 1988.
DE ÁVILA, L. D. Metodologias Analíticas Físico-químicas. Laboratório de Enologia.
Bento Gonçalves, CEFET, 2002.
FLANZY, C. et al.; Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. 1ª Edição.
Madrid. Ediciones Mundi-Prensa, 2000, 783.
KRIEGER, S.A.; HAMMES, W.P.; HENICK-KLING, T. Management of malolactic
fermentation using strter cultures. Vineyard E Winery Management, 1990, p.45-50.
MORITA, T.; ASSUMPÇÃO, R. M.V. Manual de Soluções, Reagentes e Solventes.
Editora Edgard Blücher Ltda.
PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora portuguesa de livros técnicos e
científicos, Ltda. Lisboa, 1982.
OUGH, C.S. AMERINE, M. A. Methods for Análisis of Musts and Wine, 2º ed., 1988,
377p.
52
RYBÉREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.;SUDRAUD, P.; RYBÉREAU-GAYON, P.
Ciencias y Técnicas Del Vino. Tomo I. Bueno Aires, Editorial Hemisfério Sur. 1980.
RIBEREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONECHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado
de Enologia I: Microbiologia del Vino Vinificaciones. Ediciones Mundi-Prensa.. 1ª
Edição. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 2003.
RIBÉREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONÉCHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado
de Enologia II: Química del Vino. Ediciones Mundi-Prensa.. 1ª Edição. Buenos Aires:
Hemisfério Sur, 2003.
SUAREZ LEPE, J. A.; IÑIGO LEAL, B. Microbiologia Enologica. Fundamentos de
Vinificacion. Madrid, Editora Mundi-Prensa, 1990, 405 p.
53
ANEXO 1
Destilador Super D.E.E.
(MARCA GIBERTINI)
54
ANEXO 2
Titulador Quick Oenological Analyzer version 3.11
(MARCA GIBERTINI)
55
ANEXO 3
Balança Hidrostática Densimat e Môdulo de Leitura Alcomat-2
(MARCA GIBERTINI)