10/04/2014
Substâncias caracterizadas pela sua baixa
solubilidade em água e alta solubilidade em
solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno, etc).
Nádia Fátima Gibrim
gibrim@hotmail.com
Suas propriedades físicas refletem a natureza
hidrofóbica das suas estruturas químicas.
9 Kcal por g de lipídio.
Os lipídios são produto de reações orgânicas, portanto
acontecem em organismos vivos. São também conhecidos
como triglicerídeos.
A hidrólise ácida dos triacilgliceróis leva aos correspondentes
ácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é o
grupo mais abundante de lipídios nos seres vivos, e são
compostos derivados dos ácidos carboxílicos.
São lipídios saponificáveis  reação com solução quente de
hidróxido de sódio produz o sal sódico do ácido carboxílico
(sabão).
De acordo com o tipo de ligação: saturados e insaturados.
Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmente
convertidos em saturados através da hidrogenação
catalítica (este processo é chamado de redução).
Insaturação nas cadeias de ácido carboxílico: dificulta a
interação intermolecular  líquidos em temperatura
ambiente.
Saturados: maior facilidade
intermolecular  sólidos.
de
empacotamente
Margarina: obtida através da hidrogenação de um líquido o óleo de soja ou de milho (ricos em ácidos graxos
insaturados).
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Fosfolípidios: ésteres do glicerofosfato - um derivado
fosfórico do glicerol.
A um dos oxigênios do fostato podem estar ligados grupos
neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o
inositol, glicerol ou outros.
Fostatidilcolinas: chamadas de lecitinas.
Todas as classificações propostas baseiam-se em
características comuns às diversas moléculas de Lipídios
existentes na natureza, sendo apenas uma forma didática
de agrupá-las.
Uma das classificações divide os lipídios em 2 grupos: com
e sem ác. graxo na composição.
Os Lipídios com Ácidos Graxos em sua composição são
saponificáveis, pois reagem com bases formando sabões.
São as biomoléculas mais energéticas, fornecendo acetilcoA para o ciclo de Krebs.
1) Acilgliceróis (glicerídeos): compostos por 1 a 3
moléculas de ácidos graxos esterificados ao glicerol,
formando mono, di ou triacilgliceróis.
2)Ceras: ácidos graxos de 16 a 30C e álcool
monohidroxilíco de 18 a 30C.
3) FosfoLipídios: ácidos graxos + fosfato.
4) EsfingoLipídios: ácido graxo + esfingosina.
5) GlicoLipídios: ácido graxo + glicerol + açúcar.
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Saturados
Monoinsaturados
Cadeia
curta
Cadeia
longa
Ômega 9
 C6-C12
 C14-C24
 Oliva
 Babaçu
 Cacau
Canola
 Coco
 Leite
 Açafrão
 Óleos de
 Banha
Girassol
amêndoas
 Sebo
 Dendê
Polinsaturados
Ômega 6
 Linoléico
Ômega 3
 Linolênico
 Milho
 Linhaça
 Algodão
 Óleo de
pescado
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Atum
 Salmão
 Arengue
Ácidos Graxos - são cadeias de C e H ligados,
terminado em um grupo carboxila em uma
terminação e um grupo metil na outra.
Ácidos Graxos saturados
Estão concentrados em alimentos animais como a
carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos
vegetais (palmeira e sua semente e óleo de coco).
Ácidos Graxos monoinsaturados (MUFA)
Ácido oléico: Azeite, óleo de canola, óleo de
amendoim, amendoins, nozes peçã, amêndoas e
abacate.
Ácidos Graxos poliinsaturados (PUFA)
Predominante na dieta é o ácido linoléico. Sementes
vegetais e os óleos que eles produzem. Os óleos de coco,
palmeira e manteiga de cacau são pobres nesse ácido.
Existem duas principais famílias desse grupo de Ácidos
Graxos: ômega 3 e ômega 6.
Exercem muitas funções no organismo, sendo também
indicados no tratamento de muitas doenças: esclerose
múltipla, artrite reumatóide e dermatite atípica, assim
como na prevenção de aterosclerose.
Ácidos Graxos trans ou cis
Estão presentes nas margarinas que são preparadas
na forma de hidrogenação (transformação de óleos
líquidos em semi-sólidos e mais estáveis, como as
margarinas, frituras comercializadas, produtos de
panificação, ricos em gorduras e lanches salgados.
Colesterol
Componente essencial das membranas estruturais
de todas as células dos mamíferos, é o principal
componente do cérebro e das células nervosas.
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Óleos: líquidos em temperatura ambiente;
Consistem em critérios úteis para avaliar o estágio do
processamento, bem como sua utilidade.
PF < 15°C, enquanto PF de gorduras oscila entre 3042°C (PF de Sebos > 42°C).
Propriedades estão diretamente relacionadas com a
composição química dos TAG.
PF de lipídios depende:
Propriedades:
Ponto de fusão e consistência;
Calor específico;
Viscosidade;
Peso;
Índice de refração;
Polimorfismo;
Ponto de fumaça.
Conhecimento muito útil para obter-se o adequado
comportamento dos lipídios durante os processos
tecnológicos.
Calor específico de gorduras líquidas em TA correspondem
ao dobro das gorduras sólidas.
Maior mobilidade das moléculas
Tamanho da cadeia carbônica: quanto < a cadeia, + líquido
é o lipídio.
Saturados de cadeia curta (até 8C) – consistência
líquida; > 8C – consistência sólida.
Grau de insaturação: quanto > o grau de insaturação,
menor será o ponto de fusão.
Isomeria: presença de duplas lig. Possibilita a ocorrência
de isômeros cis e trans. Quanto > no de trans, > o PF.
Lipídios com grande quantidade de insaturações
apresentam PF + baixos.
A maioria dos óleos vegetais é líquida em
temperatura ambiente.
Temperatura na qual são constatadas as primeiras
fumaças de gordura sob aquecimento.
↑ com o comprimento da cadeia carbônica e ↓ com
o aumento da insaturação (↑ com a hidrogenação).
Temperatura ideal para aquecimento de óleos de fritura
não deve ultrapassar 180°C.
Temp. >s: ocorrem alterações (odor, sabor e aspecto
indesejáveis).
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Reações químicas
Mais adequados
Tipo
P. fumaça
Menos indicados
Tipo
P. fumaça
Soja
240°C
Girassol
183°C
Canola
230°C
Azeite de oliva 175°C
Milho
215°C
Neutralização:
A reação consiste na neutralização do
grupamento carboxílico do ácido graxo na
presença da base forte.
A titulação é feita com NaOH ou KOH, que
neutraliza os ácidos graxos livres no meio.
Neutralização
Saponificação
Hidrogenação
Interesterificação
Halogenação
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa
Polimerização
Neutralização:
Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres
O no. de equivalentes de –OH necessário para
neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo
no. de equivalentes destes ácidos presentes no
óleo.
Assim, temos uma estimativa de acidez do
óleo/gordura.
Ácidos graxos livres podem formar dímeros
relativamente estáveis ou podem se dissociar
formando íons carboxilatos (solúveis em água)
estabilizados por ressonância.
Reação de saponificação: é qualquer reação de um
éster com uma base para produzir um álcool e o sal
alcalino de um ácido carboxílico.
Neste caso, a reação consiste na desesterificação do
triglicerídio, na presença de solução concentrada de
álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento,
liberando sais de ácidos graxos e glicerol.
Éster + base

álcool + sal alcalino de um ác. carboxílico
As reações de saponificação e de neutralização
servem de base para importantes determinações
analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o
comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias.
Utilizadas para estabelecer o grau de deterioração e
a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos
estão de acordo com as especificações e identificar
possíveis fraudes e adulterações.
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Saponificação – hidrólise básica
 Índice de: saponificação [g óleo/gordura];
neutralização [g ác.graxo];
acidez [ác.graxo livre].
• Saponificáveis
– Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas
as gorduras e óleos)
• Não saponificáveis:
– Esteróides e derivados
– Terpenos
– Alcanos de cadeia longa (óleo mineral)
– Prostaglandinas
– poliacetilenos
É uma reação química que consiste na adição de
hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil
insaturados.
Reação de grande importância para a indústria, porque
permite a conversão de óleo líquido em gorduras
plásticas para a produção de margarinas, gorduras e
outros produtos semi-sólidos.
Para certos óleos, o processo também resulta na
diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa.
Adição de halogênio [Cl,Br, I2] a ác. graxos
insaturados.
Usado na determinação do índice de iodo: g I2 que
reage com 100g de gordura; determina o grau de
insaturação dos ác. graxos.
As duplas ligações presentes nos ácidos graxos
insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo),
para formar compostos de adição, mesmo que tais
ácidos graxos estejam combinados como nas
gorduras.
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Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol
pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou
entre dois triacilgliceróis.
Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades
organolépticas, físicas e químicas são adquiridas.
É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos
glicerídeos de uma gordura (interesterificação, randomização ou
troca de ésteres).
É usado na indústria para modificar o comportamento de
cristalização e as propriedades físicas das gorduras.
Também pode ser usado como método alternativo à
hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e
gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.
Há substituição de ac. graxos dos TG.
Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos e alcalinos
terrosos.
Padrão de facto para modificação de óleos e
gorduras.
Como o auxílio de catalisadores como zinco,
cádmio, seus compostos, ou compostos de metais
alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível
mudar a composição de triglicerídios.
Processo muito usado industrialmente para a
obtenção de gorduras hidrogenadas, com
composição similar às de ocorrência natural em
alimentos.
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