Cláudia Figueira de Mello Pupo
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO
EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.
SÃO PAULO
2009
2
Faculdades Metropolitanas Unidas – FMU
Cláudia Figueira de Mello Pupo
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO
EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.
Trabalho de conclusão do curso de
Medicina
Veterinária
realizado
no
Centro
Universitário FMU, sob orientação do Professor
Dr. Ricardo Moreira Calil.
SÃO PAULO
2009
3
Cláudia Figueira de Mello Pupo
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO
EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.
Trabalho de conclusão do curso de
Medicina
Veterinária
realizado
no
Centro
Universitário FMU, sob orientação do professor
Ricardo Moreira Calil.
Defendido e aprovado em ____, de
__________ de 2009, pela banca examinadora
constituída por:
___________________________________________
Prof. Dr. Ricardo Moreira Calil
FMU – Orientador
___________________________________________
Prof. Dr. Álvaro Pereira Dias
FMU
___________________________________________
Dra. Cláudia Kortwich
Fiscal Federal Agropecuário
4
Dedico este trabalho, e tantas outras
coisas, à minha avó que me deixou não somente
uma imensa saudade, mas também uma educação
diferenciada e valores que me norteiam.
5
AGRADECIMENTOS
Sinceros agradecimentos a todas as pessoas que, de alguma forma, contribuíram para
o desenvolvimento e conclusão deste trabalho. Destaco algumas, a quem devo um
agradecimento especial:
Ao meu pai, pela dedicação exemplar aos filhos e pela oportunidade que me deu de
cursar esta segunda faculdade, da qual me orgulho muito.
Ao meu professor e orientador Dr. Ricardo Moreira Calil, por toda a atenção e pelos
valiosos ensinamentos.
À querida Dra. Cláudia Kortwicth, pelo enorme privilégio da convivência, pela
preocupação carinhosa, pela ajuda e generosa disponibilidade.
Ao meu marido, por todo o amor, companheirismo e incentivo.
6
RESUMO
O pescado é um excelente alimento do ponto de vista nutricional, porém muito
perecível. Deve ser manipulado dentro de padrões das exigências higiênico-sanitárias para
evitar os prejuízos de uma rápida deterioração no mercado varejista e, em paralelo, para
prevenir as toxinfecções alimentares ao seu consumidor.
Mesmo com a vasta extensão litorânea e grande numero de rios, no Brasil as
peixarias ainda não são encontradas tão facilmente como os açougues. Elas estão localizadas
principalmente em Mercados Municipais, Supermercados e Hipermercados; além de ainda
serem muito encontradas nas feiras livres, locais estes quase sempre desprovidos de
tecnologia mínima para manter a salubridade do pescado fresco.
Este trabalho busca contribuir para uma maior compreensão da necessidade de se ter
conhecimento técnico associado à mão de obra capacitada para cuidar das peixarias. Quando
esta associação é bem feita, melhora a qualidade do produto e conseqüentemente aumenta a
demanda - valorizando este alimento de propriedades nutricionais tão benéficas e ainda
garantindo que ele chegue à casa do consumidor sem oferecer risco à sua saúde.
Palavras-chave:
Qualidade.
Pescado
fresco.
Exigências
higiênico-sanitárias.
Comércio.
7
ABSTRACT
Seafood is an excellent source of nutrients. In the other hand, it has a fast
degradation. Therefore, all kind of fish must be conserved within strict sanitarian and hygienic
conditions in order to avoid the damages of the deterioration process in the marketplace and,
also, prevent toxic infections to consumers.
Fish markets are still not found in Brazil as easily as butcher shops. Seafood can be
found in regular markets, supermarkets and hypermarkets; but you can also find it in street
markets, places that are not provided with the minimum technology to maintain the quality of
fresh fish.
In this study, there were raised relevant information in order to contribute to a better
understanding of all the needs to have technical knowledge associated to a well trained crew
to take care of seafood. When this association is made with success, the result is a better
quality of seafood that would probably raise the demand of this product, making them more
valuable and guaranteeing that they will reach all consumer homes without health risks.
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Módulo com gelo para peixe fresco e inteiro.......................................... 15
Figura 2 – Preparo do peixe, com uso de luvas, no Hipermercado........................... 19
Figura 3 – Preparo do peixe no Mercado Municipal................................................ 19
Figura 4 – Termômetro a laser marcando temperatura de 11°C do peixe................. 23
Figura 5 – Local onde são realizados os cortes dos peixes ...................................... 24
Figura 6 – Balcão refrigerado aberto....................................................................... 25
Figura 7 – Fazendo o barrado de gelo ..................................................................... 26
Figura 8 – Barrado de gelo pronto .......................................................................... 26
Figura 9 – Balcão refrigerado fechado sem vedação ............................................... 28
Figura 10 – Filés acomodados sem critério, em contato direto com o gelo e próximo
ao peixe inteiro....................................................................................................... 29
Figura 11 – Frente da peixaria e consumidora no ato da compra ............................. 29
Figura 12 – Peixeiro vestindo as luvas antes de realizar a limpeza/corte do peixe ... 40
Figura 13 – Limpeza do peixe antes da evisceração ................................................ 41
9
SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO............................................................................................ 11
2.
OBJETIVOS................................................................................................. 13
3.
MATERIAL E MÉTODO............................................................................. 14
3.1.
Material / Equipamento ......................................................................... 14
3.2.
Método.................................................................................................. 14
4.
PESCADO FRESCO .................................................................................... 15
4.1.
Morfologia e Bioquímica do Pescado .................................................... 17
5.
MICRORGANISMOS .................................................................................. 18
6.
TEMPERATURA......................................................................................... 22
6.1.
7.
O gelo ................................................................................................... 25
QUALIDADE............................................................................................... 28
7.1.
Parâmetros Indicadores de Frescor ........................................................ 31
7.1.1.
Parâmetros Microbiológicos............................................................... 31
7.1.2.
Parâmetros Sensoriais ........................................................................ 32
7.1.3.
Parâmetros Físico-Químicos............................................................... 33
7.1.3.1. Potencial Hidrogeniônico ............................................................ 33
7.1.3.2. Níveis de Histamina .................................................................... 34
7.1.3.3. Bases Voláteis Totais (BVT) ....................................................... 36
7.2.
Higiene e Manipulação.......................................................................... 37
8.
DETERIORAÇAO ....................................................................................... 39
9.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......................... 44
10.
CONCLUSÃO.............................................................................................. 45
11.
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 47
10
12.
ANEXOS...................................................................................................... 53
12.1.
ANEXO A - Programa de Desenvolvimento e Capacitação em Perecíveis
– Peixaria EXTRA HIPERMERCADO............................................................................ 53
12.2.
ANEXO B – “Check list” para fiscalização de Mercados competentes à
Prefeitura Municipal de São Paulo ................................................................................... 70
11
1.
INTRODUÇÃO
O músculo dos peixes em geral é mais sensível à deterioração do que a carne dos
mamíferos, tendo em vista que o processo autolítico no pescado é mais rápido e sua reação
menos ácida favorece o ataque bacteriano (VIEIRA, 2004).
A conservação do pescado apresenta muitos problemas – uma vez que a
decomposição ocorre rapidamente em decorrência dos métodos de captura (que podem
provocar morte lenta) e dos consideráveis danos mecânicos. Outro fator importante se refere
aos inúmeros microrganismos presentes na água e na microbiota natural do pescado,
localizada principalmente em intestino, brânquias e limo superficial. Estes microrganismos
aceleram o inicio da deterioração. Além disso, o pH próximo da neutralidade, a elevada
atividade de água nos tecidos e os altos teores de nutrientes fazem com que o pescado seja
considerado um dos produtos de origem animal mais sensíveis ao processo de deterioração
(LEITÃO, 1984).
A vida útil de muitos alimentos perecíveis, como os peixes, é limitada pela presença
do oxigênio atmosférico, uma vez que nestas condições podem ocorrer reações pelos
microrganismos aeróbicos deteriorantes e ataque pelos insetos. Cada um destes fatores, ou o
conjunto deles, resulta na alteração da cor, sabor, odor e a deterioração global da qualidade
dos alimentos (SMITH et al., 1987).
Segundo Oetterer (1991), o baixo consumo ou pequeno hábito do brasileiro em
consumir pescado está ligado à comercialização mal feita que vem sendo praticada há vários
anos. O produtor tende a não se esforçar para colocar no mercado um produto de melhor
qualidade (que será mais oneroso) e que precisará de propaganda para sua divulgação. O
consumidor, por sua vez, não se empenha em exigir melhores condições de um produto já
desacreditado no mercado.
Os serviços de inspeção sanitária desempenham relevante papel no contexto da saúde
pública, ao efetuar o controle higiênico sanitário dos produtos de origem de pesca. Essa
fiscalização é exercida nos estabelecimentos que comercializam a matéria prima in natura ou
produtos industrializados, como mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres
12
entre outros. Compete ainda à Vigilância Sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores
de refeições coletivas, comerciais e industriais (GERMANO et al.,2003).
No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente
perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para
assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (SILVA, 2007).
Segundo Almeida Filho et al. (2002) o produto brasileiro que abastece o mercado
nacional geralmente é de baixa qualidade, com elevada carga microbiana, e isto se deve a falta
de medidas que priorizem a qualidade por parte dos pescadores e empresários do comércio em
questão.
Segundo Ungar et al. (1992), na inspeção sanitária do pescado, maior atenção deve
ser dada ao aspecto preventivo que concerne a cadeia de comercialização, no sentido de
minimizar os riscos de ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar. Isto pode ser alcançado
efetivando-se um eficiente programa de segurança dos alimentos voltado aos aspectos
inerentes ao comércio do pescado, tais como: o treinamento de mão de obra que manipule o
pescado, principalmente feirantes e trabalhadores do comércio varejista. O pescado fresco é
muito susceptível a deterioração, devido aos processos enzimáticos e a atividade microbiana
que também acontece no post-mortem; o que, se mal controlado, reduz a vida útil do produto
com perdas econômicas significativas.
13
2.
OBJETIVOS
Este estudo tem como objetivos:
Verificar as condições higiênico-sanitárias para a comercialização do pescado
fresco.
Fazer comparativo entre a qualidade do produto na comercialização em uma
peixaria de supermercado em relação à de um mercado municipal.
14
3.
MATERIAL E MÉTODO
3.1. Material / Equipamento
Os seguintes materiais e equipamentos foram utilizados para a realização deste
estudo:
Máquina fotográfica da marca Samsung, modelo Digimax V3.
Termômetro tipo laser/ infravermelho, da marca Kintrex.
3.2. Método
Este estudo observacional, realizado no município de São Paulo – SP, utilizou o
registro fotográfico para retratar as instalações e os procedimentos de armazenamento,
conservação e manipulação de duas peixarias em dois lugares distintos, sendo eles um
Mercado Municipal e um Hipermercado. O Mercado Municipal situa-se no bairro da
Freguesia do Ó, e o Hipermercado situa-se no bairro do Morumbi.
Cada peixaria foi registrada em um dia aleatório e sem aviso prévio aos funcionários.
15
4.
PESCADO FRESCO
Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (BRASIL,
1997), a classificação distingue peixe inteiro fresco, que é somente lavado e peixe eviscerado
fresco, que é o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado
com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas, sendo sempre mantido sob ação do gelo.
Também, segundo o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997) capítulo VII, seção I, art. 439 § 1º, “entende-se
por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a
não ser o gelo”.
Figura 1 – Módulo com gelo para peixe fresco e inteiro
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
Classifica-se o peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, em:
INTEIRO, sendo o peixe inteiro e lavado, e EVISCERADO, sendo o produto do peixe fresco,
16
após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
Estes produtos deverão ser denominados como: “Peixe Fresco” ou “Peixe Eviscerado Fresco”
com a indicação da espécie a que pertence (BRASIL, 1997).
Conforme a Portaria n. 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997), o pescado
fresco inteiro ou peixes eviscerados frescos, aptos para o consumo humano, devem apresentar
as seguintes características organolépticas:
Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresenta-se com todo o
frescor da matéria-prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e
qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à
normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas.
Escamas: Unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas
e com brilho metálico. Não devem ser viscosas.
Pele: Úmida, tensa e bem aderida.
Mucosidade: As espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.
Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e serem brilhantes e salientes.
Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve
ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos.
Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou
discreta presença de muco.
Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha vertical a sua evisceração.
O peritônio deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras internas,
bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente.
Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
Odor, sabor e cor: Características da espécie que se trate.
17
4.1. Morfologia e Bioquímica do Pescado
Os peixes podem ser classificados em dois tipos, de acordo com as características de
sua musculatura: os que apresentam o músculo ordinário, de coloração branca e os que
apresentam músculo sanguíneo, de coloração escura. Este último possui maior conteúdo de
glicogênio e é mais abundante em lipídeos, aminoácido (taurina), ferro e histidina. Além
disso, o músculo sanguíneo é muito mais rico em hemoproteínas, principalmente globulina,
em vitaminas lipossolúveis A e D e hidrossolúveis B1, B2 , B12 , ácido pantotênico, etc.
Como o músculo sanguíneo recebe cerca de dez vezes mais sangue do que o músculo branco,
apresenta também maior número de enzimas (OGAWA e MAIA, 1999).
O conteúdo de glicogênio presente na musculatura do peixe é baixo. Com isso, após
a morte do peixe, há uma menor formação de ácido lático, levando a apenas um diminuto
decréscimo no valor do pH do músculo. No peixe de carne vermelha o valor de pH é de 5,6 a
6,0 e no de carne branca varia entre 6,0 a 6,4 (VISENTAINER et al ., 2000).
O alto teor de umidade desses animais, em torno de 60% a 85%, favorece a
desnaturação das proteínas e a deterioração do peixe. Esta umidade pode variar de acordo com
a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. A maior parte da água presente no
organismo desses aquáticos se apresenta sob a forma livre, imobilizada entre os tecidos,
transportando nutrientes e produtos metabolizados, participando, também, do equilíbrio de
eletrólitos e no controle da pressão osmótica. Essa forma de água congela-se entre -1° a -2º C.
Outro tipo de água encontrada no pescado está ligada às proteínas e carboidratos e é difícil de
congelar, contribuindo com 15% a 25% da água total dos músculos (BRESSAN e PEREZ,
2001).
Segundo Kai e Morais (1988), o pescado, capturado recentemente, apresenta uma
microbiota natural e relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias
psicotróficas e psicrófilas, como as do gênero Achromobacter, Flavobacterium, Acinetobacter
e Moraxella. As escamas, guelras e vísceras dos peixes apresentam contaminação bacteriana,
que após a morte do pescado, passa aos demais tecidos não infectados, inclusive para o
músculo.
18
5.
MICRORGANISMOS
A decomposição do pescado também é causada por bactérias. Para que ocorra a
multiplicação e desenvolvimento, é necessário que no meio se encontrem elementos nutritivos
e condições favoráveis aos microrganismos como: oxigênio, umidade e temperatura
(CARDOSO et al.,2003).
Um dos fatores mais fortes que influenciará nas contagens bacterianas do muco, pele,
fluído intestinal e guelras do pescado é o local onde ele foi capturado. Águas mais poluídas
conferem maior contaminação ao pescado. Após a morte do pescado, a autólise se instala,
tornando a superfície do peixe permeável às bactérias. A alteração microbiana não tem início
enquanto não houver passado o estado de rigor mortis. Este estado é acelerado pelo desgaste
físico que precede a morte.(Vieira, 2004)
De acordo com Kai & Morais (1988), o pescado apresenta microbiota natural
relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias psicrófilas e psicrotróficas, que
agem a temperaturas de refrigerador, entre as quais destacam-se: Pseudomonas,
Achromobacter, Moraxella, Acinetobacter e Flavobacterium.
Segundo Pereira (1997) a proliferação de microrganismos acelera a produção de
diversos metabólitos como: amônia, aminas, e histamina; os quais alteram características de
sabor, odor e textura, que determina a aceitação do pescado pelo consumidor.
Durante o processo ou manuseio é inevitável a contaminação do produto por
microrganismos, tanto os responsáveis por doenças ou infecções, como os que podem se
multiplicar mesmo a baixas temperaturas e responder por alterações indesejáveis (LEITÃO,
1976).
As Figuras 2 e 3 mostram a diferença de procedimento na manipulação do pescado
no Hipermercado comparada a do Mercado Municipal. Segundo a Portaria municipal 1210 de
2006, não há obrigatoriedade do uso de luva para os peixeiros e sim há obrigatoriedade de se
higienizar as mãos a cada inicio ou troca de atividade. Vale ainda esclarecer que o uso da luva
e a troca constante dela, no Hipermercado, é um padrão adotado pelo aclame dos próprios
clientes, que se sentem mais seguros com esse procedimento.
19
Figura 2 – Preparo do peixe, com uso de luvas, no Hipermercado
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
Figura 3 – Preparo do peixe no Mercado Municipal
Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.
20
Para que ocorra o desenvolvimento e multiplicação dos microrganismos, é necessário
que no meio se encontrem elementos nutritivos e condições favoráveis, como: oxigênio, valor
de pH ótimo (para a maioria das bactérias está entre 5 e 8), umidade (os microrganismos
somente se desenvolvem em um meio com atividade de água ideal) e temperatura, este último
de grande importância, pois a medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento destes
microrganismos torna-se cada vez mais lento (PEREIRA, 1997).
A atividade bacteriana é também evidenciada, segundo Beraquet (1985), através de
seus sistemas enzimáticos decompondo as proteínas, nos estágios finais de deterioração, pois
inicialmente as bactérias se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da autólise, como:
aminoácidos, substâncias nitrogenadas não protéicas, uréia e histidina logo após o rigormortis.
Há um desenvolvimento seletivo de algumas bactérias, principalmente do gênero
Pseudomonas e Alteromonas, capazes de rápida utilização destes compostos, com formação
de produtos de aroma pronunciado e desagradável. O esgotamento da reserva de tipos
específicos de aminoácidos no substrato provoca a ativação das proteases, iniciando-se o
processo de decomposição das proteínas, que resulta na reposição do “pool” de aminoácidos,
aumentando de forma acentuada os produtos de decomposição dos aminoácidos (PEREIRA,
1997).
Os índices microbiológicos são baseados na Portaria N.01 da DINAL/MS (1987),
que prevê os limites máximos permitidos para pescado marinho e seus produtos, conforme o
quadro a seguir:
21
Pescado e produtos
Salmonella
(ausência em)
Col. Fecais
NMP (máximo)
Staphylococcus
UFC (máximo)
“In natura”
25g
10² / g
10³ / g
Cru resfriado e
Congelado
25 g
10² / g
10³ / g
Seco/salgado
25 g
10² / g
10³ / g
Defumado
25 g
10² / g
10³ / g
Pré-cozido/
Empanado
25 g
10² / g
10³ / g
Os microrganismos que podem originar a histamina no pescado estão incluídos
também na classe dos deteriorantes. A liberação de histamina, por degradação microbiana,
acontece em particular com os peixes da família Scombridae (atum, bonito). A histamina
aparece por uma manipulação inadequada, que permite o desenvolvimento e, portanto, a
atividade metabólica dos microrganismos. O Proteus sp. É considerado o mais ativo para tal
atividade (GELLI, 1988)
Por não fazer parte da microbiota do pescado, a presença da Escherichia coli, está
sempre associada à contaminação fecal da água do local de captura ou manuseio inadequado
do pescado fresco pelo manipulador (FRAZIER e WESTHOFF, 1988)
22
6.
TEMPERATURA
O pescado refrigerado é definido pelo Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) de 1962, no artigo 438 e parágrafo 2°,
como: “Entende-se por resfriado, o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido
em temperatura entre 0,5° e – 2,0°C”.
A Portaria municipal 1210/06, que substituiu a 2.535/03, manteve a temperatura do
pescado resfriado em valores iguais ou inferiores a 3°C.
A temperatura de armazenamento tem importante papel na manutenção da qualidade
do produto, principalmente se tratando do pescado. Este deve, conforme o anexo à portaria
2.535/03-SMS.G (substituída pela portaria 1210/06), estar em valores iguais ou abaixo de
3°C. Nesta temperatura, o crescimento microbiano é inibido, mas algumas reações químicas
prosseguem a uma menor velocidade. Assim, quanto menor a temperatura, maior o tempo de
estocagem (PEREIRA, 1997).
Em temperatura abaixo de 1°C (positivo) não há proliferação das bactérias
patogênicas. Apenas se formam quantidades insignificantes de histamina e a microbiota
responsável pela deterioração é inibida. Essas condições constituem pontos críticos de
controle também na prevenção da oxidação e das alterações químicas. Deste modo, a
exposição, por algumas horas, por exemplo, do peixe gordo ao sol, ao ar e à temperatura
ambiente, durante o manuseio das capturas, é suficiente para introduzir importantes perdas de
qualidade e uma alteração química precoce (HUSS et al ., 1997).
Baixas temperaturas são usadas para retardar reações químicas e a ação das enzimas
do alimento, além de minimizar ou parar a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Temperaturas de resfriamento envolvem gelo ou resfriação mecânica. (VIEIRA, 2004).
Lima dos Santos (1981) apresenta extensa revisão sobre o tempo de estocagem de
peixes mantidos em gelo; assim para espécies de água doce tropical, devido à microbiota
predominantemente mesofílica, há a possibilidade de estocagem por períodos de 13 a 36 dias,
superiores às dos peixes de clima frio, cuja estocagem é de 5 a 18 dias.
23
O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de
congelamento, mantendo a temperatura próxima à 0°C evitando a temperatura ambiente para
assegurar a qualidade (HUSS, 1997).
As bactérias do pescado de zonas tropicais são predominantemente mesofílicas e o
resfriamento é a técnica mais usualmente aplicada após a captura; esta diferença de
temperatura afeta sobremaneira a microbiota que predominará no armazenamento resfriado. O
pescado deverá estar resfriado para 3°C dentro de 1 hora após a captura, com auxílio de gelo
adicionado à água dos tanques; alertar para o fato do gelo ser sensível à contaminação por
microrganismos psicrotrópicos (OETTERER, 1999).
Segundo Cereda e Sanches (1983) o “rigor mortis” demora mais para se iniciar e
dura mais tempo, quanto mais baixa for a temperatura em que o pescado estiver. A ação
deteriorante das bactérias é dificultada enquanto o “rigor mortis” não terminar, dessa forma a
refrigeração faz com que a deterioração do pescado diminua, durante todas as etapas, ou seja,
desde sua estocagem, transporte, processos industriais e ou comercialização.
Figura 4 – Termômetro a laser marcando temperatura de 11°C do peixe
Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.
A Figura 4 mostra o termômetro a laser marcando a temperatura de 11 graus do peixe
fresco e inteiro, dentro do balcão refrigerado, e Tancredi (2001) diz que, quando em
24
condições impróprias de armazenamento e temperatura, o pescado deteriora-se rapidamente
por suas próprias condições autolíticas, mas especificamente por proteólise, forma
predominante de autólise no músculo do pescado em temperatura acima de 10°C.
Segundo Connel (1975) o tempo é importante no período de desencadeamento de
reações autolíticas e/ou bacterianas, que estão relacionadas com o grau de higiene desde o
barco até seus manipuladores, que evitarão ou retardarão a deteriora do pescado. No exemplo
abaixo a ausência de higiene de uma peixaria.
Figura 5 – Local onde são realizados os cortes dos peixes
Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.
Após a morte do peixe ocorrem alterações físicas, químicas e biológicas em seu
corpo que, se não forem interrompidas, levam o produto a um estado de deterioração
bacteriana. Tal processo permanece ativo, uma vez que os sistemas enzimáticos permanecem
ativos após a morte e, se houver substratos e cofatores suficientes, continuarão a produzir
metabólitos que se acumularão no decorrer da armazenagem (FERREIRA, 1987). A
velocidade destas reações pode ser diminuída grandemente com a refrigeração, ou detida por
longos períodos pelo congelamento (CONTRERAS-GUSMAN, 1994).
25
O produto final, por causa da cadeia de frio que o pescado sofre durante todo o
processamento, geralmente sai da indústria com uma carga bacteriana menor do que aquela
com que ele chegou (VIEIRA, 2004).
6.1. O gelo
A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas,
dependendo do tamanho e do tipo do peixe. Gelo muito grosseiro danificará mecanicamente o
pescado, enquanto que partículas muito finas formarão “pontes” durante a fusão, tornando o
contato menos eficiente (CEREDA & SANCHES, 1983)
O gelo utilizado, em escamas ou picado de barras, deve ser produzido a partir de
água potável e assim sendo é o principal meio de conservação do pescado. A ausência de
microrganismos neste gelo é relevante para a boa condição sanitária do pescado, pois sua
contaminação irá somar-se à microbiota naturalmente encontrada no peixe (ZANINI et al,
2001).
Nas Figuras 6, 7 e 8, pode-se observar o gelo em escamas polvilhado por cimas dos
peixes e um “baú de gelo” com um barrado de 17cm de largura no qual os peixes ficam
sempre em nível mais baixo à superfície do baú.
Figura 6 – Balcão refrigerado aberto
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
26
Figura 7 – Fazendo o barrado de gelo
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
Figura 8 – Barrado de gelo pronto
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
27
Segundo Cereda & Sanches (1983), a quantidade de gelo depende da temperatura do
ambiente e do tempo de armazenamento desejado, podendo ser da ordem de 50 a 100% do
peso do peixe.
O gelo para a utilização como meio de conservar o pescado fresco deve ser de boa
procedência quanto a sua qualidade, principalmente em relação ao aspecto bacteriológico,
pois sua qualidade afeta diretamente a qualidade deste. Sendo assim, sua produção deverá ser
realizada de forma que esteja protegido de qualquer contaminação a fim de assegurar a
qualidade desta matéria-prima. Apesar de não ser um meio de cultivo para bactérias, por falta
de nutrientes necessários para o desenvolvimento, poderá funcionar como veículo de
transporte ao pescado. O gelo produzido a partir de água contaminada afeta diretamente o
pescado, comprometendo-o seriamente (BRESSAN e PEREZ, 2001; VIEIRA et al., 2004).
Vieira et al. (1997) trabalhando com a qualidade bacteriológica do gelo usado na
Feira do Mucuripe – um dos principais pontos de comercialização de pescado em
Fortaleza/CE – isolaram 90 cepas pertencentes a diferentes gêneros bacterianos: cocos e
bastonetes Gran negativos (78% dos isolados), sendo o restante (12%) bastonetes Gran
positivos não formadores de esporo e cocos Gran positivos. A presença de coliformes fecais
nas amostras de gelo foi detectada pelo autor, desobedecendo a legislação brasileira da
ANVISA – (Ministério da Saúde, 2000), regida pela portaria MS n°1469 de 29 de Dezembro
de 2000 que dita no artigo 2°, do capítulo 1, que toda água destinada ao consumo humano
deve obedecer ao padrão de potabilidade previsto nesta mesma portaria.
28
7.
QUALIDADE
Geralmente, o termo qualidade refere-se à aparência estética e frescor, ou ao grau de
deterioração que o pescado sofreu. Também pode estar relacionado com aspectos de
segurança, como: ausência de bactérias patogênicas, parasitas ou compostos químicos. A
qualidade do pescado fresco pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e
microbiológicas (HUSS, 1998).
O controle de qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matériaprima, estendendo-se aos pontos de distribuição e industrialização (SÃO CLEMENTE, 1993).
O consumidor é muito pouco exigente na qualidade do alimento que compra, pode-se
observar nas Figuras 9 e 10 uma peixaria em condições precárias de higiene e tecnologia para
a garantia da integridade do pescado, mas mesmo assim consegue comercializar
tranquilamente.
Figura 9 – Balcão refrigerado fechado sem vedação
Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.
29
Figura 10 – Filés acomodados sem critério, em contato direto com o gelo e próximo
ao peixe inteiro
Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.
Figura 11 – Frente da peixaria e consumidora no ato da compra
Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.
A Figura 11 mostra dois fiscais sanitários da Prefeitura Municipal de São Paulo,
diferenciados pela toca descartável em suas cabeças, que estão auditando as condições do
30
estabelecimento; e também mostra uma consumidora no momento em que efetuava sua
compra na peixaria.
O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos
dedos, os olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita, as guelras vermelhas, as escamas
grudadas na pele, a cloaca fechada. O pescado comprado congelado, se em peça inteira, deve
estar completamente duro, sem ceder em absoluto à pressão dos dedos, com a pele lisa e
limpa, sem erosões ou rachaduras. Quando comprado em postas, essas terão de se apresentar
duras, com a espinha branca e uniforme (SILVA, 2007).
Análise das características externas segundo Nunes (1994):
Consistência: musculatura resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou
flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas.
A pele apresenta coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie
considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras
úmidas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades
delicadas podem sofrer descoloração em contato com o gelo, sem que isto represente
qualquer tipo de decomposição.
O reconhecimento das brânquias é muito importante - percebem-se ao levantar-
se o opérculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa,
mas sempre brilhantes. As lâminas branquiais são visíveis e diferenciáveis.
Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo.
Córnea clara, transparente, e lustrosa, íris cor de rosa amarelado e cristalino
transparente. Embora estes parâmetros sejam comuns para a maioria dos peixes,
algumas
espécies
podem
apresentar
discrepâncias
não
relacionadas
com
decomposição.
O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar.
Porém quando em fase de decomposição o odor torna-se forte e intenso - repugnante.
Análise de características internas:
Corte ao longo da região ventral: os músculos devem ser consistentes, sulcados
por vasos sangüíneos que se destacam; vísceras abdominais limpas e perfeitamente
diferenciadas.
31
Corte longitudinal da região dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca
por igual, com gotas de sangue fresco
O pescado é altamente perecível, e como tal, exige cuidados especiais na sua
manipulação e preparo, principalmente nas cozinhas de refeições, coletivas, industriais ou
comerciais (GERMANO e GERMANO, 2003).
7.1. Parâmetros Indicadores de Frescor
Para atestar a qualidade do pescado fresco, podem-se utilizar parâmetros sensoriais;
parâmetros microbiológicos; e parâmetros físico-químicos.
7.1.1. Parâmetros Microbiológicos
Uma das provas microbiológicas mais utilizadas em alimentos é a Contagem Total
de Bactérias, também conhecida como Contagem de Aeróbios Totais ou Contagem Total de
Bactérias Viáveis. O teste representa o número total de bactérias capazes de formar colônias
visíveis quando semeadas em condições de cultura apropriadas. Portanto, as contagens
bacterianas não são, de modo algum, uma medida da população “total” de bactérias, mas
apenas uma medida da fração da microbiota capaz de produzir colônias no meio de cultura
usado, nas condições de incubação. Assim, é bem conhecido que a temperatura durante a
incubação das placas influencia grandemente o número de colônias que se desenvolve a partir
da mesma amostra (HUSS, 1997; MORTON, 2001).
A contagem padrão de bactérias mesófilas é usada como indicador da qualidade
higiênica dos alimentos e são constituídas por espécies de Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium e Streptococcus. Sua presença em grande número indica matéria-prima
contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na
32
produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção ou
conservação dos alimentos (LIRA et al., 2001).
A legislação estabelece padrões microbiológicos, preconizando-se contagem máxima
para pescado de 102NMP/g para contagem de coliformes fecais e ausência de salmonella. O
índice de coliformes totais está relacionado com as condições higiênico-sanitárias e o índice
de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação pós-sanitização ou pósprocesso, indicando padrões de higiene e sanitários aquém dos estabelecidos pela legislação
(LIBRELATO e LOPES-SHIKIDA, 2005).
As contagens de aeróbios não são bons indicadores da segurança em muitos
exemplos, pois não necessariamente estão correlacionadas com a presença de patógenos e/ou
toxinas. A existência de uma baixa contagem não demonstra um produto ou ingrediente livres
de patógenos e/ou toxinas. Apesar disso, os produtos ou ingredientes com altas contagens
podem ser potencialmente perigosos à saúde (MORTON, 2001).
7.1.2. Parâmetros Sensoriais
Na análise sensorial, a aparência, o odor, o sabor e a textura são avaliados
empregando os órgãos dos sentidos. Cientificamente, o processo pode ser dividido em três
passos: detecção de um estímulo pelo órgão do sentido humano; avaliação e interpretação
mediante um processo mental; e, posteriormente, a resposta do assessor ante o estímulo.
Diferenças entre indivíduos, em resposta ao mesmo nível de estímulo, podem ocasionar
variações e contribuir para uma resposta não definitiva da prova (HUSS, 1998).
Os métodos empregados nas avaliações sensoriais são classificados em três grupos:
discriminativos, descritivos e afetivos. As provas discriminativas são usadas para avaliar se
existe uma diferença entre as amostras (por exemplo, teste triangular, prova de
qualificação/ordenação). As provas descritivas empregam-se para determinar a natureza e
intensidade das diferenças (por exemplo, perfis e provas de qualidade). Os testes afetivos são
subjetivos e consistem em provas emocionais, baseadas em uma medição de preferências ou
aceitação (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991; HUSS, 1998).
33
O exame organoléptico do pescado é uma importante fase na avaliação da qualidade
e na vida de prateleira dos mesmos. A análise sensorial é um conjunto de métodos usados para
medir, analisar e interpretar reações e características dos alimentos, os quais são percebidos
pelos órgãos dos sentidos. É uma avaliação rápida e simples; porém o grau de aceitabilidade é
afetado por diversos fatores próprios do indivíduo. (BEIRÃO et al., 2000).
Segundo Huss (1977) a deterioração ou as alterações autolíticas são responsáveis
pela perda inicial de qualidade do peixe fresco, mas contribuem pouquíssimo para a
deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porém o rápido
desenvolvimento de cheiro desagradável e o aparecimento de manchas devido à ação das
enzimas digestivas em alguns peixes não eviscerados constituem algumas exceções.
7.1.3. Parâmetros Físico-Químicos
7.1.3.1.
Potencial Hidrogeniônico
É um método de determinação de acidez de um produto alimentício, que pode
fornecer um dado valioso sobre o seu estado de conservação. O processo de decomposição
altera quase sempre a concentração de íons hidrogênio do alimento. Os íons, então, são dados
pelo pH, em processos eletrolíticos. É uma determinação simples e precisa (TAVARES, et al.,
1988).
No momento da morte, o suprimento de oxigênio para o tecido muscular é
interrompido, pois o sangue deixa de ser bombeado pelo coração e não circula mais pelas
brânquias, onde se enriquecia de oxigênio. Desta forma a produção de energia se restringe a
glicólise. O pH muscular nos peixes vivos, está próximo da neutralidade. A glicólise post
mortem resulta no acúmulo de ácido lático, com a concomitante diminuição de pH do
músculo. A quantidade de ácido lático produzida está relacionada com a quantidade de
carboidrato (glicogênio) armazenado no tecido vivo. Em geral, o músculo do pescado contém
um nível relativamente baixo de glicogênio, comparado aos mamíferos e, por esta razão, é
gerado menor quantidade de ácido lático após a morte. O estado nutricional do peixe, a
34
quantidade e grau de esgotamento no momento da morte têm um grande efeito nos níveis de
glicogênio armazenado e, conseqüentemente, no pH post mortem final. Logo após a glicólise,
certas transformações autolíticas, tais como o rompimento de proteínas, proporciona as
condições ótimas para o crescimento e reprodução da microbiota contaminante, a qual pode
produzir aminas que elevam o pH do pescado (HUSS, 1998).
Com a deterioração do pescado, seu pH aumenta para níveis mais elevados devido à
decomposição dos aminoácidos, da uréia e a desaminação da creatinina, formando um meio
ótimo em que as bactérias atuam alterando o pescado. O aumento do pH é afetado pela
espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento (LEITÃO, 1988).
No Brasil, o limite oficial do pH para o pescado fresco na sua carne externa deve ser
inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e, para a parte interna de 6,5 (seis e cinco décimos),
segundo o art. 443 do RIISPOA (BRASIL, 1997a).
Depois da morte, o glicogênio transforma-se em ácido lático, cuja concentração
determina o pH do pescado. Uma concentração mais baixa de ácido lático produz um pH
maior. As bactérias que causam alteração no pescado são mais ativas em pH mais elevado
(NORT, 1988).
O laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981) tem
como técnica padrão para determinação do pH, o emprego do método potenciométrico, no
qual a extremidade do eletrodo é imersa em 10 mL de solução de água destilada com 50g da
amostra homogenizada, sendo considerados os valores de pH de 5,8 a 6,4 para o pescado
próprio para o consumo e acima em início de decomposição.
7.1.3.2.
Níveis de Histamina
A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a partir do
aminoácido histidina por ação de enzimas descarboxilases de origem bacteriana. O perigo da
histamina em pescado é intensificado pela sua característica de não volatilidade. A histamina
pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes deste ser considerado deteriorado ou
sensorialmente inaceitável. A intoxicação histamínica é particularmente difícil de ser
35
controlada uma vez que resiste ao tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto
estar comercialmente estéril (LEITÃO et al., 1983).
O limite preconizado na legislação brasileira é de 100 ppm no músculo das espécies
pertencentes às famílias Scombridae, Scomberacidae, Clupidae, Corípimedae e Pomatocidae,
segundo a Portaria n. 185 de 13 de Maio de 1997 (BRASIL, 1997).
Os peixes são um dos raros animais que acumulam histidina livre nos fluidos
musculares. A descarboxilação da histidina por enzimas bacterianas resulta em histamina,
uma amina com propriedades tóxicas, que constitui um dos maiores riscos da manipulação
incorreta (BALDINI, 1982; CONTRERAS, 1994).
Diversos autores comprovam os baixos níveis de histamina em pescado recémcapturado (VECIANA-NÓGUES et al., 1995; ABABOUCH et al., 1996). Consideraram a
temperatura o fator exógeno de maior importância na formação de histamina. Isso é
fundamentado pelos resultados de diversas pesquisas que envolvem o binômio tempo e
temperatura de estocagem do pescado.
O perigo da histamina em pescado é agravado pelo fato de ter como característica
não ser volátil, podendo conferir toxicidade ao produto mesmo antes de ser considerado
deteriorado ou organolepticamente inaceitável (BALDINI, 1982).
Soares et al., (1988) propõe em seu estudo a avaliação do teor de histamina como
critério de qualidade do pescado, tendo evidenciado níveis baixos em peixes recémcapturados. Além disso, o conhecimento do teor de histamina é útil na avaliação do potencial
em causar intoxicação histamínica.
Veciana-Nogues et al., (1989) diz que o aparecimento de histamina está relacionado
com a contaminação do pescado após sua captura, processo de deterioração por manipulação
inadequada do produto em temperaturas altas de estocagem e em condições inadequadas de
higiene; portanto considera um bom indicador de qualidade e frescor do pescado.
Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas nos
consumidores, após sua ingestão. De modo geral, a histamina, produzida durante os processos
de decomposição de certos tipos de pescado é a principal responsável por esse quadro
urticariforme. Os peixes e frutos do mar mais envolvidos com estes fenômenos são: o atum, a
cavalinha, o bonito e os camarões (LEDERER, 1991). Sardinhas enlatadas também podem
apresentar teores de histamina capazes de causar distúrbios em indivíduos susceptíveis, visto
que esta amina é termo estável (BERSOT et al., 1996).
36
Muitas bactérias têm a capacidade de descarboxilar a histidina, mas diversos autores
concordam que as espécies de bactérias pertencentes à família Enterobacteriacea são as
principais produtoras de histamina (LEITÃO et al., 1983; BRANDÃO, 1996).
7.1.3.3.
Bases Voláteis Totais (BVT)
A determinação de bases voláteis totais (BVT) é um dos métodos mais amplamente
usados na avaliação da qualidade dos produtos pesqueiros. Inclui a trimetilamina (TMA) –
produzida por deterioração bacteriana -, dimetilamina (DMA) – produzida por enzimas
autolíticas -, e o amoníaco que é produzido por desaminação de aminoácidos e outros
compostos nitrogenados básicos voláteis, associados com a deterioração de pescado. Apesar
da análise de BVT ser relativamente simples de realizar, tem sido considerado que o teste só
apresenta aumentos consistentes quando o pescado está próximo da rejeição, de modo que não
prestaria para prognosticar a validade comercial a partir de dados intermediários; porém, teria
utilidade como indicador do período máximo de comercialização (CONTRERAS-GUZMÁN,
1994; HUSS, 1998).
Pela legislação brasileira (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b), o limite preconizado
para o pescado ser considerado aceitável é de 30 mg de N/100g de carne, pois este valor
parece ser compatível com os limites de aceitação sensorial e contagem de microrganismos de
muitas espécies. No entanto, há consenso que nos elasmobrânquios este valor de BVT é irreal,
pois a matéria-prima chega à indústria com valores acima de 30 mg. Valores em torno de 60
mg de BVT são comuns em cações com qualidade sensorial e microbiológica aceitável. Já em
peixes de água doce a utilização deste parâmetro é questionada, pois estes possuem
quantidades mínimas de óxido de trimetilamina, que por ação microbiana origina
trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de água salgada, os peixes de água doce
geralmente apresentam baixos valores de BVT (BERAQUET; LINDO, 1985; CONTRERASGUZMÁN, 1994).
37
No início do processo degenerativo do pescado a base volátil mais representativa é a
amônia originada dos produtos de desaminação dos derivados do ATP (OGAWA e MAIA,
1999).
Segundo Contreras-Gusman (1994) durante a estocagem com gelo, as BNVT são
produzidas com maior velocidade pelas bactérias aeróbicas, porém, em períodos prolongados,
as anaeróbicas facultativas assumem importância.
Romão et at., (2001) utilizou o teor de amônia para avaliação química do pescado
comercializado no município do Rio de Janeiro, como índice de qualidade do pescado fresco
apresentando 10% de suas amostras em desacordo com a legislação vigente.
7.2. Higiene e Manipulação
A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitárias
são pontos críticos de controle (PCC) na prevenção da contaminação dos produtos com
microrganismos, sujidades e quaisquer outras matérias estranhas durante o processamento. A
gravidade deste perigo depende das condições locais e da utilização prevista para o produto.
Por esta razão, é conveniente apresentar, em cada caso, uma descrição minuciosa das regras a
serem respeitadas. Essas instruções devem especificar com precisão o momento de lavar e
higienizar o modo de efetuar essas operações, quais as pessoas responsáveis, o equipamento e
os produtos químicos a serem utilizados (FAO, 1997).
As fontes de contaminação incluem a colocação do pescado em urnas com gelo, o
uso de equipamentos e aparelhos sem assepsia adequada, a manipulação inadequada em
mercados, peixarias e no transporte (OGAWA, 1999).
Durante as fases de processamento, os contaminantes mais comuns do peixe são os
coliformes, principalmente Escherichia coli, os enterococos e os estafilococos. Normalmente,
a fonte de contaminação é o próprio manuseador do pescado (VIEIRA, 2004).
Certos procedimentos e técnicas que visam garantir a qualidade dos alimentos
surgem da determinação dos pontos de contaminação de toda cadeia de produção. Existem os
procedimentos operacionais padrão (POP), as boas práticas de manipulação e fabricação
38
(BPF) e também o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Para
Almeida (1998), o APPCC é responsável na aplicação de princípios técnicos e científicos na
produção e manejo dos alimentos, que vem do campo com destino à mesa do consumidor,
sendo um sistema preventivo que objetiva a produção de alimentos inócuos. Todas as fases da
produção, incluindo a pesca, a pecuária, a agricultura básica, a manipulação de alimentos, os
serviços de distribuição e manejo, a industrialização e utilização do alimento pelo consumidor
são os princípios que fundamentam o APPCC.
O respeito pelas boas práticas de fabricação (BPF), inicialmente estabelecidas, bem
como as medidas sanitárias e os procedimentos de higiene são pontos de controle destinados a
reduzir ou a evitar importantes contaminações e estas verificações devem ser efetuadas
cotidianamente (FAO, 1997).
É preciso que sejam observadas certas regras de higiene pelas pessoas envolvidas no
beneficiamento, pois muitas bactérias, capazes de alterar o peixe e causar danos aos
consumidores, são provenientes de manuseio incorreto. Desse modo, as pessoas, que
trabalham diretamente com o peixe, devem ser examinadas periodicamente e, uma vez sendo
portadoras de doenças transmissíveis, devem ser imediatamente afastadas das funções
(VIEIRA, 2004).
O emprego de água clorada na lavagem do peixe é um cuidado a ser observado. A
utilização de um bom desinfetante é também aconselhável para a lavagem das mãos dos
manipuladores de pescado. Mesas, facas, reservatório, tudo deve ser lavado com cloro antes e
depois de cada seção de beneficiamento. Muito cuidado deve ser tomado com os
equipamentos, porque um equipamento pode aparentar limpo, dando um falso sentido de
segurança, mas essa condição pode ser enganosa (ICMSF, 1978).
39
8.
DETERIORAÇAO
A deterioração pode ser definida como as alterações inaceitáveis que ocorrem no
músculo pós mortem (MUKUNDAN et al., 1986)
Após a captura do peixe, vários eventos bioquímicos ocorrem até o aparecimento dos
primeiros sinais de deterioração, podendo ser classificados como metabólicos e microbianos.
Os eventos bioquímicos metabólicos ocorrem devido à atividade de enzimas que permanecem
viáveis, mesmo após a morte do peixe. Um dos primeiros produtos a ser formado a partir das
alterações enzimáticas é o ácido lático. Seu acúmulo no organismo faz com que haja queda do
pH, com liberação de aminoácidos livres que serão utilizados por bactérias. A degradação
microbiana de aminoácidos pode produzir bases voláteis como a amônia, cujos níveis estão
relacionados com a quantidade de ATP inicial da musculatura. Simultaneamente, o OTMA e
o ácido lático podem ser metabolizados pela ação bacteriana formando TMA e ácido acético.
Essas substâncias formadas podem ser utilizadas para análise química da deterioração do
produto (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994).
Embora o OTMA seja inodoro, ele origina compostos que podem alterar o odor do
pescado, como a TMA, que é uma amina volátil e apresenta odor forte e desagradável,
característico de peixes em estado de deterioração (DYER, 1945).
A decomposição em peixes está relacionada com a redução bacteriana do OTMA,
geralmente associada a gêneros bacterinaos de ambiente marinho (como Alteromonas,
Photobacterium, Vibrio e Shewanella putrefaciens) e também com bactérias da família
Enterobacteriaceae e Aeromonas (HUSS, 1997).
O estado designado por “deteriorado” é influenciado por fatores ligados à espécie,
estado de nutrição, idade (maturidade sexual), além das ações humanas durante o manejo e
captura do pescado, que por sua vez, interferem na velocidade de transformação post-mortem.
A deterioração pode ser indicada pelos seguintes sinais evidentes: detecção de odores e
sabores desagradáveis, formação de muco, produção de gás, coloração anormal e alterações
na textura. O desenvolvimento destes sinais é devido a um conjunto de fenômenos autolíticos,
microbiológicos e químicos (CONNEL, 1988; HUSS, 1997)
40
Alguns dos motivos pelos quais os peixes são altamente perecíveis estão
relacionados à estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de
substâncias extrativas nitrogenadas livres, como aminoácidos e o óxido de trimetilamina.
Outras razões para a rápida decomposição do pescado estão associadas ao rápido
desenvolvimento do rigor mortis, à constituição frouxa do tecido conectivo, à insaturação dos
lipídeos, além de ser um produto rico em proteínas e apresentar umidade acima de 70%
(OGAWA; MAIA, 1999; OETTERER, 2005).
A deterioração bacteriana do pescado não se inicia até o término da rigidez
cadavérica, uma vez que o potencial hidrogeniônico (pH) encontra-se baixo, devido à
produção de ácido lático durante a glicólise. Logo, quanto mais prolongada for a rigidez,
maior será o tempo de conservação do pescado. O rigor mortis é abreviado pela exaustão do
pescado, falta de oxigênio e temperaturas elevadas, sendo prolongado pela redução do pH e
resfriamento adequado (CONNEL, 1988).
Figura 12 – Peixeiro vestindo as luvas antes de realizar a limpeza/corte do peixe
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
41
Figura 13 – Limpeza do peixe antes da evisceração
Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.
Existem três formas importantes para prevenir a decomposição demasiadamente
rápida do pescado: cuidado, limpeza e refrigeração. O cuidado durante a manipulação é
essencial, através de cortes e feridas libera-se o acesso para bactérias deteriorantes. A limpeza
é importante sob dois pontos de vista: (1) as fontes naturais de bactérias podem ser
eliminadas, em grande parte, após a captura do pescado eviscerando-o e o lavando para retirar
a mucosidade da superfície; e (2) a probabilidade de contaminação pode ser reduzida ao
mínimo, assegurando que o pescado seja sempre manipulado de forma higiênica. Porém, o
mais importante é resfriar o pescado o mais rapidamente possível e mantê-lo assim
(GRAHAM; JOHNSTON.; NICHOLSON., 1993).
Segundo o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (Brasil, 1997) capítulo VII, seção I, art. 445, (Brasil, 1997), considera-se
impróprio para o consumo, o pescado:
De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
Que apresente coloração, “cheiro” ou sabor anormais;
42
Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do
consumidor;
Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar
ou não a saúde do consumidor;
Tratados por anti-sépticos ou conservantes não aprovados pelo D.I.P.O.A.
(Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal);
Provenientes de água contaminada ou poluída;
Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação em vigor ou
recolhido já morto salvo quando capturada em operação de pesca;
Em mau estado de conservação;
Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixado para o pescado
fresco.
Entre as bactérias que concorrem para a putrefação e degradação do pescado
incluem: Pseudomas, Bacillus, Micrococus, entre outras. Além destas, podem ser econtradas
outras bactérias, como os coliformes, Salmonella, Staphylococus. A análise de
Salmonellaspp.,mesófilos e coliformes fecais e totais é usada no controle da qualidade dos
produtos alimentícios. Estes microrganismos em alimentos processados evidenciam
contaminação pós-sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados.
(LIBRELATO e LOPES-SHIKIDA, 2005).
Compostos voláteis são produzidos como resultado do catabolismo bacteriano dos
constituintes dos pescado (aminoácidos) e algumas vezes são utilizados como indicadores de
deterioração microbiana, tal como a amônia e outras bases voláteis (FRASER e SUMAR,
1998).
O desenvolvimento dos sinais de deterioração do peixe e dos produtos da pesca é
devido a um conjunto de fenômenos microbiológicos, químicos e autolíticas. As alterações
autolíticas são responsáveis pela perda inicial de qualidade do peixe fresco, mas contribuem
muito pouco para a deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos de pesca (HUSS,
1997).
O pescado, como qualquer outro animal, logo após a morte sofre uma série de
alterações microbiológicas, químicas e físicas, cujo estado final é a sua completa deterioração.
As alterações se iniciam pela ação autolítica das enzimas musculares que hidrolisam proteínas
43
e gorduras. Logo a seguir, ocorre a ação dos microrganismos, provocando alterações químicas
e físicas profundas no pescado (KAI e MORAIS, 1988).
O elevado teor de proteína e nitrogênio não protéico (por exemplo, aminoácidos,
óxidos de timetilamina, creatinina) é uma das características do tecido muscular do peixe, o
qual apresenta um baixo teor em carboidratos, resultando num valor de pH maior que 6,0.
Além disso, os peixes gordos, pelágicos, têm um elevado teor em lipídios, constituídos,
principalmente, por triglicérides com ácidos graxos de cadeia longa muito insaturada. Os
fosfolipídios são igualmente muito insaturados e que traz importante conseqüência nos
processos de deterioração em condições de armazenagem em aerobiose (HUSS, 1997)
Com o processo de deterioração, o pescado vai perdendo suas características
sensoriais, apresentando escamas opacas que soltam facilmente, olhos turvos com pupilas
branco-leitosas, brânquias pálidas ou escuras, carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem
elasticidade, cheiro desagradável de amônia, tornando-se impróprio para o consumo
(BERAQUET et al., 1985; NUNES et al., 1994).
O primeiro estágio de alteração por que passa o pescado logo após a morte é o rigor
mortis. A actomiosina, formada pela ligação da actina com a miosina durante a contração, é a
principal forma de proteína miofibrilar encontrada no músculo “post-mortem”, e é a formação
desse complexo, a principal responsável pela rigidez da carne após a morte do animal. Logo
após a morte, os sucos digestivos de natureza ácida, perfuram a parede intestinal, atuando nos
músculos. Muitas enzimas proteolíticas causam a decomposição dos tecidos, facilitando a
ação de microrganismos inicialmente restritos ao trato intestinal O desenvolvimento
bacteriano é, sem dúvida, um dos principais fatores que levam à deterioração do pescado
(KAI e MORAES, 1988).
Segundo Huss (1997) os processos mais importantes de deterioração química são as
alterações que ocorrem na fração lipídica do peixe. Os processos de oxidação, a autoxidação,
envolvem apenas o oxigênio e os lipídios insaturados. O primeiro passo leva a formação de
hidroperóxido que não confere nenhum sabor, mas pode levar ao aparecimento de colorações
castanhas ou amarelas no tecido do peixe. A degradação dos hidroperóxidos dá origem à
aldeídos e cetonas. Estes compostos têm um sabor forte de ranço que pode ser impedido por
um rápido manuseio do pescado a bordo e armazenagem do produto em condições de anóxia
(embalagem à vácuo ou em atmosfera modificada).
44
9.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
A sigla DTA refer-se àquelas Doenças Transmitidas pelos Alimentos ao homem.
Existem basicamente duas maneiras de os microrganismos provocarem doenças ao
consumidor: através de intoxicação, quando nos referimos à ingestão da toxina previamente
formada pelo microrganismo no alimento; e por infecção, que é a ingestão de microrganismo
no alimento, sua fixação, colonização de órgãos ou tecidos específicos, desenvolvimento,
multiplicação e lançamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas (LEITÃO, 1988).
As bactérias causadoras de ambos processos, intoxicação e infecção, vinculadas ao
pescado são principalmente Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, e podem
provocar intoxicações no consumidor se alguns fatores externos contribuírem para a préformação da toxina. Esta será então ingerida pelo consumidor que se intoxicará, dependendo
da quantidade de toxina. No caso do C. botulinum a toxina é termolábil, bastando calor para
que ela se desnature. O mesmo não acontece para o S.aureus. Este sintetiza diferentes toxinas
que resistem a temperatura de 100°C por 30 minutos (BERGDOLL, 1979).
Outros organismos, além das bactérias, poderão causar diarréias através da ingestão
de pescado, tais como protozoários e agentes infecciosos, os vírus. Apesar disso, as bactérias
são de maior importância e de maior ocorrência, sendo as únicas cujos números são limitados
na Legislação para alimentos (ANVISA, 2001).
Por ação bacteriana é produzida a histamina, especialmente quando os peixes estão
expostos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. A histamina a uma
concentração da ordem de 100ppm por 100g de alimento é capaz de causar intoxicações no
consumidor (GERMANO, 1993).
Um exemplo de uma bactéria que tem papel importante na formação de histamina em
pescado é o Proteus morganii, integrante da microbiota superficial, que é descarboxiladora da
histidina, presente na carne vermelha, principalmente do atum, cavalinha e arenque (VIEIRA,
2004).
45
10.
CONCLUSÃO
O pescado é um dos itens mais sensíveis no que se refere à qualidade alimentar. Para
que haja uma comercialização segura ao consumidor, é essencial que sejam observados os
parâmetros higiênico-sanitários e a temperatura, todos descritos nesse estudo – desde a
natureza da matéria prima, os processos de tratamento, o ambiente e método de
armazenamento até a exposição.
Um único erro cometido, seja por um armazenamento incorreto, seja por falta de
temperatura ideal ou por falhas no manejo, acaba por reduzir a qualidade final do pescado e
pode resultar em uma epidemia de toxinfecção alimentar ou outros problemas de saúde
pública.
Nas observações feitas nesse trabalho, identificou-se claramente que medidas
higiênico-sanitárias e de controle de temperatura devem ser tomadas com muito mais rigidez
em todo o processo de produção e comercialização de peixes. Foram encontradas diversas
desconformidades, algumas com registros fotográficos incluídos, como por exemplo,
contaminação entre filés e peixes inteiros, temperaturas muito acima dos padrões de
armazenagem e exposição, falta de higienização por parte dos manipuladores, entre outras
mais.
Aumentando o critério com a matéria-prima, a utilização de um Phmetro e a
realização de testes de cocção podem ajudar bastante na seleção e recebimento das
mercadorias nas peixarias e evitar que haja comercialização de um produto que já veio em
más condições desde sua origem. Tais práticas foram pouco observadas, principalmente em
peixaria de mercado municipal.
No quesito temperatura, percebeu-se que há necessidade de maior controle na cadeia
de frio e na exposição do produto nos balcões de venda – que diversas vezes estavam em
temperaturas bem acima das normas e padrões.
Em relação às condições higiênico-sanitárias, notou-se grande despreocupação de
alguns profissionais do ramo – seja na manipulação dos produtos pesqueiros, na armazenagem
e exposição dos mesmos. Para esse contexto, sugere-se investir mais em educação de todos
46
que se envolvem com o processamento e comercialização dos peixes e seus derivados, com
treinamentos periódicos e implantação de um manual de boas práticas de manipulação.
O funcionário mais capacitado e ciente dos riscos envolvidos em seu trabalho é ponto
crucial para preservar a qualidade e estender a vida útil do produto final. Vale dizer, ainda,
que tudo isso casa muito bem com a colaboração contínua de fiscalização técnica, realizada
por um médico veterinário ou outro técnico competente.
Constatou-se, por fim, que o próprio consumidor é muitas vezes conivente com a má
qualidade dos produtos que compra. Seja por desconhecimento das práticas adequadas, seja
por não entender os riscos que está correndo. Quem compra o pescado tem negligenciado seus
direitos de adquirir um produto de boa qualidade.
Para este ponto, campanhas educativas e de conscientização deveriam ser realizadas
para o devido esclarecimento do público consumidor de pescado.
47
11.
BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA FILHO, E.S.; SIGARINI, C. O.; DELMONDES, E. C..; STELATTO, E.;
ARAUJO Jr, A. Características microbiológicas do pinato comercializados em
supermercados e feiras-livres no município de Cuiabá-MT. Higiene Alimentar, v 16,
número 99, 2002.
ALMEIDA, N,M. Alterações post-mortem em Colossoma macropomum Cuvier, 1818,
procedentes da piscicultura, e conservados em gelo. 1998. 90 f. Dissertação (Mestrado em
Ciência de Alimentos) - Universidade do Amazonas.
ARAÚJO, J.M.A. (2001) Química de alimentos. Teoria e Prática. Viçosa. Editora
Universidade Federal de Viçosa, 2 Ed., p.416.
BALDINI, V.L. Aminas Biogênicas e a deterioração do pescado. Bol. ITAL, Campinas, v.19,
p. 389-402, 1982.
BEIRÃO, L. H.,Teixeira, E.,Meinert, E. M. (2000). Processamento e industrialização de
moluscos. In: Seminário e Workshop “Tecnologia para Aproveitamento Industrial de
pescado”, Campinas, Resumos, Campinas, ITAL, p.38-84.
BERAQUET, N.J.; LINDO, M.M.K. Transformações bioquímicas “post mortem” em
pescado. Boletim do ITAL, v. 22, p. 169-192, 1985.
BERAQUET, N.J.; LINDO, M.M.K., VIEIRA, M.C. Métodos químicos na avaliação da
qualidade da sardinha fresca e processada termicamente. Bol. ITAL, Campinas, v.15,p.
141-170, 1985.
BERGDOLL, M. S. (1979). Staphylococcal intoxications, In: RIEMANN, H.; BRYAN, F. L.
(Ed.). Foodborne infections and intoxications. 2 ed. New York. Academic Press, p. 449494.
BERSOT, L.S.; SÃO CLEMENTE, S.C.; SANTOS, N. N. Avaliação dos teores de histamina
em sardinha enlatada. Higiene Alimentar, v. 10, p. 38-43, 1996.
48
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 185, de 13 de maio
de 1997b. Aprova o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco
(inteiro eviscerado). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. RIISPOA – Regulamento de
Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de Origem Animal aprovado pelo decreto n.
30.691 de 29/03/52, alterado pelos decretos n. 1.255 de 25/06/62, 1.236 de 02/09/94, 1.812
de 08/02/96 e n. 2.244 de 04/06/07. Brasília, DF, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Laboratório
Nacional de Referência Nacional. LANARA. Métodos Analíticos Oficiais para Controle de
Produto de Origem Animal e seus Ingredientes II – Métodos Físicos e Químicos. Brasília.
D.F. 1981
BRESSAN, M.C., PEREZ, J.R.O. Tecnologia de carnes e pescados. Centro de editoração/
FAEPE. 240p., 2001.
CARDOSO,
N.
L.
C.,
Borges
André,
M.
C.
D.
P.,Serafini,
A.
B.(2003).
Avaliaçãomicrobiológica de carne de peixe comercializada em supermercado da cidade de
Goiânia – GO.Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 9, p. 81-87.
CEREDA, M. P.; SANCHES, L. Manual de armazenamento e de embalagem de produtos
agropecuários. Botucatu: Fundação de estudos e pesquisas agrícolas e florestais, p. 263,
1983.
CONNEL, J.J. Control of f fish quality. Fishing News (books) Ltd, 1975, p.235
CONTRERAS, E. Bioquímica de Pescado e Derivados. FUNEP: Jaboticabal, SP, 1994, 409p.
DAMS, R.; Práticas de higiene e sanificação na indústria de pescado congelado. Higiene
Alimentar, 10(44):40-3, 1996.
DYER, W.J. Amines in the fish muscle. I. Colorimetric determination of trimethylamine as
the picrate salt. Journal of the Fish Research Board of Canada, v.6, p.351-358, 1945.
EIRAS, J.C. A importância econômica dos parasitas de peixes. Higiene Alimentar, 8(31): 113, 1994.
49
FAO,1997.
(FAO
Documento
Técnico
Sobre
as
Pescas
334).
Disponível
em:
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P01.htm.
FERREIRA, S.O. Aplicação de tecnologia a espécies de pescado de água doce visando
atender a agroindústria rural. Piracicaba, 1987. 122p. Dissertação (Mestrado) – Escola
Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo.
FRASER, O.P.; SUMAR, S. Compositional changes and spoilage in fish (Parte II)
microbiological induced deterioration, Nutrition Food Service, n. 6, p. 325-329, nov-dez,
1998.
FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Food Microbiology. A. Ed. New York, 1988, 681p.
GELLI, D.S. Análise microbiológica de pescado marinho, In: KAI, M., RUIVO, U.E.
Controle de qualidade do pescado. Santos: Leopaldium. P59-62, 1988.
GRAHAM, J.; JOHNSTON, W. A.; NICHOLSON, F. J. El hielo en las pesquerías. FAO –
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação. Documento Técnico de
Pesca 331. Roma, 1993. 95p. < Disponível em http://www.fao.org> Acesso em 04 de abr.
de 2007.
HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos,
tradução A.Ceshin, São Paulo, VARELA, 1994.
HUSS, H. H. Garantia da qualidade dos produtos de pesca. FAO – Documento Técnico sobre
as Pescas n. 334. Roma, Itália, FAO, 176p. 1997.
INTERNATIONAL COMMISION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR
FOODS – ICMSF. (1978). Microorganisms in food 1: their significance and methods of
enumeration. 2 ed. Toronto: University of Toronto. 1 v.
KAI, M. e MORAIS, C. de. 1988. Vias de deterioração do pescado. Seminário sobre.
Controle de Qualidade na Indústria de Pescado, P.13, ITAL. Santos, SP.
LEDERER, J. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar. São Paulo-Manole, 1991.
LEHHNINGER, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. (1995).Princípios de Bioquímica. 2. Ed.,
Editora Sarvier, São Paulo, p. 839.
50
LEITÃO, M. F. de F. 1988. Microbiologia e deterioração do pescado fresco e refrigerado.
LIBRELATO, F. R.,Lopes-Shikida, S. A. R. (2005). Segurança Alimentar: um estudo
multidisciplinar da qualidade do filé de tilápia comercializado no município de Toledo-PR.
InformeGepec, v. 9, n. 2, p. 27-50.
LIMA dos SANTOS, C.A.M. Quality changes in iced Amazonian freswater catfish
(Brachyplatytoma
vaillanti,
Valenciennes).
In:
JOINT
MEETING
OF
THE
INTERNATIONAL INSTITUTE OF REFRIGERATION, Paris, 1981. p. 1-10.
LIMA, F.C. Víbrios marinhos: 1. Vibrio parahaemolyticus. Higiene Alimentar, 11(47):14-22,
1997.
LIRA, G. M., Pereira,W. D.,AthaydeA. H. (2001). Avaliação da qualidade de peixes
comercializados na cidade de Maceió - AI.Revista Higiene Alimentar, v. 15, n.84, p. 67–
74, maio.
MÁRSICO, E.T. Apontamentos da Disciplina de Inspeção de Pescado ds Faculdade de
Medicina Veterinária da Universidade Grande Rio, 2004.
MEILGAARD, G.; CIVILLE, V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2 Ed., CRC
Press. Boca Ratón, 1991.
MORTON, R. D. Aerobic Plate Count. In: APHA. American Public Health Association.
Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 Ed. APHA:
Washington – DC, 2001. Cap. 7, p. 63-67.
MUKUNDAN, M. K.; ANTONY, P. D.; NAIR, M. R. (1986). A review on autolysis in fish.
Fisheries Research, Amsterdam, v. 4, p. 259-269.
NUNES, AM.N. Qualidade do pescado é fator primordial para o prestígio do setor Higiene
Alimentar, 8(32):6-7, 1994. Apresentado no 1º Seminário de Vigilância Sanitária
Pesqueira: Qualidade dos Pescados. 1994, São Paulo.
OETTERER, M. Agroindústrias beneficiadoras de pescado cultivado: unidades modulares e
polivalentes para implantação, com enfoque nos pontos críticos higiênicos e nutricionais.
Piracicaba. 1999. 196p. Tese. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz,
Universidade de São Paulo.
51
OETTERER, M. Pós-captura do pescado – comercialização e armazenamento.
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ
DE
QUEIROZ”.
PIRACICABA-SP.
<
Disponível
em
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/LAN1444Poscaptur2adopescado> Acesso
em 07 de set. de 2005.
OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia de Pescado, vol.1, São
Paulo: Livraria Varela, 1999. 430p.
PEREIRA, K.C. 1997. Estudo Tecnológico de Conservação e Processamento de Tilápia
RUIVO, U.E. Comprar de um fornecedor idôneo, com prestígio no mercado e inspecionado
pelo sistema oficial, já é um fator de garantia da qualidade. Higiene Alimentar, 8(32):8-9,
1994.
SÃO CLEMENTE, S. C. Inspeção Sanitária do pescado, Higiene Alimentar, n.7, p. 28, 1993.
SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1210 de 02 de agosto de 2006. Aprova
o Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos. Publicada em DOC
de 3/8/06, pg. 23, republicada por incorreções.
SILVA Jr, E.A. Manual de Controle Higiênico- Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 2007.
SMITH, J.; SIMPSON, B.; LAMBERT, A. Use of modified atmospheres for shelf life
extension of food. Food Science & Technology Today, v.2. n.4, p.250-255, 1987.
UNGAR, M.L.; GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. Riscos e conseqüências da
manipulação de alimentos para a saúde pública. Higiene Alimentar, v. 06, n. 21, p 14-17,
1992.
VECIANA-NOGUES, M. T.; VIDAL-CAROU, M.C.; MARINE FONT, A. Histamine and
Tyramine in preserved and semi-preserved fish products. Journal of Food Science, v. 54,
n.6, p. 1653-1656, 1989.
VIEIRA, R. H. S. F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo: Livraria
Varela, p.380, 2004.
52
VIEIRA, R. H. S. F; SOUZA, O. V.; PATEL, T. R. (1997). Bacteriological quality of ice used
in Mucuripe market – Fortaleza, Brazil. Food Control, Surrey, v. 8, n. 2, p. 83-85.
VISENTAINER, J.V.; CARVALHO, P.O.; IKEGAKI, M; PARK, Y.K., Concentração de
ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) em peixes marinhos da
costa brasileira, Ciênc. Tecnol. Aliment., 20 (1) ,2000.
ZANINI, M. S., MARTINS, J. D., TORRES, A., TOBIAS, F. L. Avaliação microbiológica do
gelo de balcão frigorífico de peixarias da grande Vitória-ES. Higiene Alimentar, v. 15, n
80/81, p. 122, 2001.
53
12.
ANEXOS
12.1. ANEXO A - Programa de Desenvolvimento e Capacitação em Perecíveis –
Peixaria EXTRA HIPERMERCADO
RECEBIMENTO E ARMAZENAGEM
Objetivo
Garantir a qualidade dos produtos no momento da recepção e no processo de
armazenagem.
Portaria – verificar no recebimento:
Conferencia da nota fiscal;
Condições do veículo;
Condições do transportador;
Conferencia da etiqueta informativa.
Chefe de seção/Operador líder – verificar no recebimento
Qualidade
Temperatura
Frescor
Prazo de validade
Embalagens (primaria e secundaria)
54
Recebimento – qualidade dos produtos frescos
Olhos- transparentes, brilhantes e salientes
Guelras- vermelhas, úmidas ou róseas
Estrutura muscular- Sem deformação, mutilação, perfuração
Couro- pele normal e com elasticidade
Escamas- bem aderida sem ceder à pressão dos dedos
Consistência- firmeza e elasticidade
Recebimento – mensurar temperatura
Chefe da seção/Operador líder:
Receba os produtos
Receba os produtos resfriados
Verificar a temperatura dos
Verificar a temperatura do veículo
refrigerados (0˚C a 3˚C)
com isolamento térmico (-1˚C a 1˚C)
Receba os produtos congelados
Verificar a temperatura dos
Verificar a temperatura do veículo
congelados (-18˚C a -23˚C)
com isolamento térmico (-18˚C a 23˚C)
55
Recebimento – processo de recebimento e armazenagem
Chefe da seção/Operador líder
Retirar os peixes das caixas do fornecedor
Colocar os peixes em caixas da loja
Pesar os peixes
Colocar gelo junto aos peixes
Armazenar os peixes
Identificar os peixes (na etiqueta: Loja __; CNPJ__; nome do produto __;
fornecedor __; recepcionado em _/_/_; válido por 2 dias)
Armazenar os peixes
Pré-lavar os peixes com água gelada
Encaminhar os peixes para área de vendas
Recebimento – devolução de produto
Chefe da seção/Operador líder
Produto fora de padrão
entrada direta: solicitar a emissão da nota fiscal e devolver
imediatamente ao fornecedor
depósito: informar ao núcleo de atendimento do depósito no máximo
em 24 horas e o depósito deve realizar a troca no máximo em 24 horas a partir
do contato inicial.
56
Armazenagem – armazenagem de produtos
Chefe da seção/Operador líder
Transporte imediatamente os produtos quando recebidos para a área específica
(câmara refrigerada ou congelada e área de vendas)
Acondicione os produtos
Utilize estrados de material lavável e higienizável (PVC)
Produtos vivos não devem ser armazenados em câmaras
Observe a temperatura das câmaras
Identificar as caixas (discriminação e data)
Respeite o empilhamento/ distanciamento/ afastamento
Aplique o sistema PVPS (Primeiro que vence é o primeiro que sai) para
produtos industrializados e o sistema PEPS para peixes frescos)
Cubra totalmente os peixes com gelo escamado nas câmaras frias
Mantenha o espaço reservado para o armazenamento, limpo e organizado.
Armazenagem – temperatura de armazenamento
Câmara refrigerada de -1˚C a 1˚C
Câmara congelada de -18˚C a -23˚C
Obs: A máquina de gelo, para funcionar, necessita de adição de sal. Verificar a
quantidade estipulada pelo fornecedor.
Armazenagem – condições de armazenamento – pontos-chave
Antes de realizar a pesagem, transfira os peixes para os contentores brancos (da
loja) limpos e higienizados ou bandejas de aço inox.
57
Identificar os produtos e armazenar, organizando por grupos de família.
Identificar e separar em local próprio os produtos impróprios para consumo.
Observar a temperatura dos produtos e as câmaras 3 vezes ao dia.
HIGIENE
Higiene – processo de limpeza dos equipamentos
Retire os resíduos
Lave e esfregue com água e detergente
Enxágüe
Retire o excesso de água
Higienize com solução sanitizante (por 15 minutos)
Enxágüe
Retire o excesso de água
Secar naturalmente ou com papel toalha descartável ou ainda com toalha de
pano descartável.
Higiene – Processo de limpeza da seção
Retire os resíduos
Lave e esfregue com água e detergente com sanitizante proprio para este fim
Deixe agir conforme recomendação do fornecedor (por 10 minutos)
Enxágüe
Retire o excesso de água
Secar naturalmente ou com papel toalha descartável ou ainda com toalha de
pano descartável.
58
PRÁTICAS DE PREPARO
Definição: é o processo que consiste em fatiar; cortar; embalar; precificar e expor.
Objetivo: definir os procedimentos de manipulação que garantam os objetivos de
qualidade
Dicas:
Higienizar as superfícies, utensílios e equipamentos antes da manipulação dos
produtos.
A manipulação de produtos refrigerados não deve ultrapassar 30 minutos em
temperatura ambiente.
Respeite as orientações de preparo das fichas técnicas.
Práticas de preparo – utensílios e equipamentos necessários
Providencie com antecedência os utensílios necessários para o preparo dos produtos:
Placa de altileno
Fuzil
Martelo de altileno
Escamador
Pedra para amolar
Espátula
Pinça
Facas
Suporte para amolar
Bandeja de aço inox
Bandeja plástica
59
Verifique com antecedência os equipamentos necessários para o preparo dos
produtos:
A mesa de aço inox deve estar limpa
A balança etiquetadora deve estar funcionando
A máquina de embalar deve estar funcionando
Prática de preparo – acessórios para manipulação
Contentor de cabelos (descartar diariamente)
Máscara para manipulação de alimentos na área interna (descartar quando
necessário)
Luva de vinil para manipulação de alimentos na área interna e externa (trocar
no máximo a cada 5 horas e sempre que danificar)
Luva cirúrgica para manipulação de alimentos na área interna e externa
(descartar quando necessário)
Prática de preparo – Revisão da seção
Balcão de serviços de peixes inteiros
Validade: 2 dias
Revisão: verificar constantemente as condições do produto
Verificar no dia seguinte as condições do produto para transformação (filé;
postas; eviscerados)
Obs: NUNCA congelar peixe refrigerado
60
Balcão de serviços de produtos pré-embalados frescos
Validade: 1 dia
Revisão: os produtos não-comercializados devem ter registro no relatório de
quebras e ser jogado no lixo com identificação de produtos impróprios.
Balcão de serviços de crustáceos e moluscos
Validade: 1 dia
Revisão: verificar constantemente as condições do produto
Verificar no dia seguinte as condições do produto para transformação:
Camarão e lagosta – limpar
Lula – cortar em anéis
Obs: NUNCA congelar peixe refrigerado
Pontos-chave:
Realizar manipulação de produtos seguindo as orientações das fichas técnicas
Observar e garantir o cumprimento do Rendimento
Realizar a revisão da seção seguindo os procedimentos adequados.
61
EXPOSIÇÃO
Objetivo: respeitar a lógica de compra dos nossos clientes facilitando sua escolha
Vista panorâmica da seção:
Exposição – planograma referencial
Respeitar a implantação por grupo de famílias:
Peixes de água doce
Peixes de água salgada
Filés e postas
Crustáceos e moluscos
Auto-serviço pré-embalado: (devem expor cortes nobres)
Seguir a ordem de filés e postas; peixes eviscerados; crustáceos e moluscos; sushisashimi (todos os peixes devem ser frescos).
62
Balcão de congelados:
Ordem:
Produtos in natura
Filés (pacotes e cachetas)
Crustáceos e moluscos
Defumados kani-kama
Peixaria – layout de balcão de produtos frescos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
9
9
63
1. Peixes inteiros de água doce
2. Peixes inteiros de água salgada
3. Filés e postas
4. Moluscos e crustáceos
5. Sushi – sashimi
6. Moluscos embalados e crustáceos embalados
7. Filés; postas; peixes eviscerados; peixes espalmados; frescos embalados
8. Balcão self-promocional
9. Peixes/crustáceos congelados
Exposição – Balcão de serviço
Peixes frescos e inteiros
Aplique o sistema PEPS.
Expor de modo ordenado, colocando os peixes de forma que metade do peixe
seja coberta pelo peixe sucessivo.
Utilize o contraste de cores, mantendo as seguintes proximidades: grande –
médio / médio – pequeno / grande – pequeno.
Apresentar os olhos dos peixes à vista do cliente.
Ilha de congelados
Peixes em filés embalados
Peixes em postas embalados
Crustáceos e moluscos embalados
Defumados
Kani-kama/semi-prontos e empanados
64
Filés e postas
Aplique o sistema PEPS
Expor de modo ordenado, colocando os peixes de forma que a metade do peixe
seja coberta pelo peixe sucessivo.
Evite que os peixes transformados tenham contato com os inteiros (usar
película plástica)
Sobrepor 1 camada de filés, evitando o aquecimento excessivo e deformação.
Evitar a decoração com outros pescados (provoca contaminação cruzada)
Não recobrir com gelo.
Siri, Caranguejo, Mexilhão, Vôngole e Ostra (vivos)
Aplique o sistema PEPS
Expor em bandeja GNS tipo concha ou em baús de gelo individuais
Verificar se não está em contato direto com o gelo
Crustáceos e moluscos
Aplique o sistema PEPS
Estender plástico de polietileno/filme de PVC sobre o gelo
Expor de modo ordenado, colocando os crustáceos/moluscos de forma que os
sucessivos fiquem sobrepostos
Usar baú de gelo
Balcão de serviço
Aplique o sistema PVPS
Utilize o contraste de cores, mantendo as seguintes proximidades: grande –
médio / médio – pequeno / grande – pequeno
Atente para a organização a ser seguida (vista de frente do balcão)
65
Peixes de água doce devem ficar do lado esquerdo
Postas e filés limpos no centro (parte superior)
Crustáceos e moluscos (não-vivos) no centro (parte inferior)
Peixes de água salgada devem ficar do lado direito
Fluxo de exposição
Forre o balcão com gelo;
Acondicione gelo em escamas em carro-cuba;
Acondicione dois baldes de água sobre o gelo (2 baldes/carro-cuba) para dar
liga;
Forre o balcão com gelo em escamas, por camadas;
Compacte o gelo;
Forre até atingir o nível desejado;
Utilize a régua (guia) de altileno para fazer a borda do balcão;
Atente para que a frente do balcão fique com 10 cm mais baixa que o fundo do
balcão;
Esteja atento para que a última camada de gelo não receba adição de água;
Coloque plástico de polietileno/filme de PVC sobre o gelo e sob os filés, postas
e frutos do mar, devidamente limpos;
Transporte os peixes frescos/inteiros, crustáceos e moluscos a granel em carro-
cuba;
Expor de modo ordenado, colocando os peixes de forma que a metade do peixe
seja coberta pelo peixe sucessivo;
Padronizar filés e postas em bandejas com peso de 400 gramas.
66
Dicas de exposição
Respeite o layout estabelecido pela Gestão de Categoria;
Abasteça a seção de forma criativa e atraente;
Verifique e respeite o limite de ventilação dos balcões e ilhas;
Retire da área de vendas os produtos que não correspondem ao padrão de
qualidade, mesmo dentro do prazo de validade;
Garanta a variedade e quantidade adequadas à sua loja;
Observe a validade dos produtos e a temperatura dos balcões;
Realize uma exposição agressiva;
Em caso de ofertas observe se q quantidade de produtos disponíveis é
suficiente para atender ao período de ofertas.
Pontos-chave
Agrupar produtos utilizando o conceito de família (Grupo e Subgrupo);
Respeitar o planograma referencial elaborado pela Gestão de Categorias;
Respeitar o padrão dos cortes, embalagens e precificação para produtos
manipulados visando padrão de exposição regular;
Trocar o gelo diariamente.
ROTINAS DA SEÇÃO
Rotinas da seção – Verificação das Atividades
Equipamentos
Verificar a limpeza da seção (paredes, teto, ralo)
Verificar a retirada do lixo
67
Verificar a temperatura dos equipamentos
Verificar a higiene dos equipamentos
Verificar a higiene dos utensílios
Verificar a higiene das câmaras
Verificar a higiene da área de vendas
Gestão
Conferir o rendimento
Conferir o funcionamento dos equipamentos
Realizar a contagem de estoque congelado
Realizar o pedido para depósito
Verificar estoque de peixe fresco
Acompanhar a transferência interna (seção para seção)
Garantir acondicionamento de produtos impróprios
Fazer relatório de quebras
Conferir e garantir estoque suficiente de embalagens
Conferir sortimento e garantir seção sem rupturas
Analisar pesquisa de concorrente
Acompanhar venda do dia
Garantir a devolução dos produtos de entrada direta
Garantir a devolução dos produtos do depósito
Verificar promoções do dia
Verificar sinalização
Realizar visita à concorrência
Mercadoria
68
Verificar a chegada dos peixes
Conferir a qualidade dos peixes (validade/integridade)
Acompanhar armazenagem e identificação (dos peixes)
Acompanhar e garantir a manipulação de postas e filés conforme orientação da
ficha técnica
Verificar a exposição (layout) dos balcões
Realizar nova exposição dos balcões
Preparar a seção para a venda
Conferir as condições da seção para realização de Inventário
Preparar a seção para realização de Inventário
Verificar organização da seção
Acompanhar e realizar atendimento ao cliente
Avaliar a satisfação dos clientes (pesquisa)
Verificar a higiene da área de vendas
PLANO DE AÇÃO
Para garantir o padrão na operação todos os módulos abaixo, deverão ser aplicados.
Realizar um plano de ação para cada um dos tópicos:
Estratégia de Perecíveis
Trabalho em equipe
Estratégia da seção
Estrutura de mercadorias
Layout interno
Recebimento/armazenagem
69
Higiene
Práticas de preparo
Exposição
Sinalização/ Precificação
Gestão de negócio
Atendimento
70
12.2. ANEXO B – “Check list” para fiscalização de Mercados competentes à
Prefeitura Municipal de São Paulo