Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010
DOI: 10.4260/BJFT2010130100001
Revisão
Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos
Review
Biogenic amines in sausages and other foods
Autores | Authors
José Mauro GIROTO
Universidade Tecnológica Federal do
Paraná (UTFPR)
Av. Monteiro Lobato, s/n - Km 04
CEP: 84016-210
Ponta Grossa/PR - Brasil
e-mail: [email protected]
Maria Lucia MASSON
Sônia Maria Chaves HARACEMIV
Universidade Federal do Paraná (UFPR)
e-mail: [email protected]
[email protected]
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 12/01/2009
Aprovado | Approved: 17/08/2009
Resumo
Aminas biogênicas são substâncias presentes naturalmente em muitos
alimentos e são produzidas principalmente pela ação de microrganismos através
de atividades aminoácido-descarboxilases. Utilizando-se de dados de diversas
fontes, este trabalho teve como objetivo apresentar uma revisão sobre a presença
destes compostos em alimentos e de forma particular em embutidos cárneos.
Critérios de boas práticas de fabricação descritos por diversos autores indicam
que são toleráveis níveis de 50-100 ppm de histamina, 100-200 ppm de tiramina e
30 ppm de feniletilamina, ou um total de aminas biogênicas de 100-200 ppm. Os
dados obtidos indicam a existência de uma grande variabilidade na quantidade
e concentração de diferentes aminas em alimentos in natura e em embutidos
cárneos. O tratamento dos dados da literatura indicou que: 22,2% dos produtos
atendem aos requisitos de boas práticas de fabricação em relação ao total de
aminas biogênicas, todos os produtos atendem aos requisitos para histamina,
77,8% atendem aos requisitos para tiramina e 100% dos produtos atendem aos
requisitos para feniletilamina. Todos os produtos apresentaram quantidades
inferiores aos parâmetros descritos na literatura para os efeitos toxicológicos.
Pesquisas para identificação de microrganismos aminoácido-descarboxilases
negativos e outros fatores que reduzem a sua formação e acumulação é o principal
mecanismo para o estabelecimento de medidas para melhorar a qualidade e
segurança alimentar destes produtos.
Palavras-chave: Aminas biogênicas; Embutidos cárneos; Qualidade;
Segurança alimentar.
Summary
Biogenic amines are compounds naturally present in many foods, and are
produced mainly by the action of microrganisms through the activity of amino acid
descarboxylases. Using the data from various sources, the aim of this work was
to present a review on the presence of these compounds in foods and especially
in sausages. The criteria of good manufacturing practices described by various
authors indicate that levels of 50-100 ppm of histamine, 100-200 ppm of tyramine
and 30 ppm of phenylethylamine, or a total of 100-200 ppm total biogenic amines,
can be tolerated. The data obtained indicated considerable variability in the
quantity and concentration of the different amines both in foods in natura and in
sausages. The treatment of the data obtained from the literature indicated that:
22.2% of the products complied with the requirements of good manufacturing
practices with respect to the total biogenic amines, all the products complied with
the requirements for histamine, 77.8% for tyramine and 100% for phenylethylamine.
All the products presented inferior quantities as compared to the parameters
described in the literature for toxicological effects. Research for the identification
of aminodescarboxylase negative microorganisms and other factors that reduce
their formation and accumulation represent the main mechanism to establish
measures to improve the quality and food safety of these products.
Key words: Biogenic amines; Sausage; Quality; Food safety.
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Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos
GIROTO, J. M. et al.
1 Introdução
A qualidade e segurança dos alimentos têm sido
ao longo do tempo os principais parâmetros que norteiam
a competitividade das indústrias.
Em relação às questões de saúde pública, as
preocupações têm sido principalmente voltadas às
contaminações dos alimentos de origem microbiológicas.
Por outro lado, diversos são os perigos de natureza
química que podem estar presentes nos alimentos e,
alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio
processo de transformação de matéria-prima em produto,
como é o caso das aminas biogênicas.
Quimicamente, o termo aminas é descrito como
sendo bases orgânicas derivadas da amônia. Na biologia,
o termo está relacionado a compostos formados ou
degradados durante os processos metabólicos normais
dos seres vivos, apresentando diferentes funções
fisiológicas e, por isso, chamadas de “aminas bioativas”
ou “aminas biologicamente ativas”.
Na tecnologia de alimentos, o termo “aminas
biogênicas” está relacionado a uma categoria de
compostos presentes em determinados tipos de alimentos
e descritos como potencialmente perigosos, devido
ao fato de apresentarem propriedades vasoativas,
psicoativas e toxicológicas (BOVER-CID et al., 2006;
LATORRE‑MORATALLA et al., 2007). Devido a estes fatos,
o objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão sobre
a presença de aminas biogênicas em alimentos e em
embutidos cárneos quanto aos aspectos quantitativos.
2 Nomenclatura e estrutura química
Na tecnologia de alimentos, a nomenclatura mais
utilizada para designar as aminas biogênicas tem sido
a partir dos nomes de aminoácidos precursores. Como
exemplo, tem-se que a histamina, é uma amina originada
a partir de histidina; tiramina uma amina originada a partir
de tirosina e triptamina, a partir do triptofano (LIMA e
GLÓRIA, 1999; SANCHES-CASCADO, 2005).
De acordo com o número de grupos amínicos,
as aminas podem ser classificadas em monoaminas
(tiramina, feniletilamina); diaminas (histamina, serotonima,
triptamina, putrescina, cadaverina) e poliaminas
(putrescina, espermina, espermidina). Quanto a sua
estrutura química, são classificadas em três grandes
grupos: aromáticas (histamina, tiramina, feniletilamina,
triptamina, serotonina, dopamina e octopamina); diaminas
alifáticas (putrescina e cadaverina); e poliaminas
alifáticas (agmatina, espermina e espermidina). Quanto
à ação no organismo, as aminas são classificadas
em vasoativas (tiramina, triptamina, feniletilamina,
isoamilamina, histamina e serotonina) e psicoativas
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(noropinefrina, serotonina e dopamina) (EEROLA e
MAIJALA 2004; CÖISSON et al., 2004; MARINÉ-FONT,
2005; SANCHES‑CASCADO, 2005).
3 Origem e formação das aminas
Além da síntese a partir da amônia, as aminas
podem ser formadas por transaminação de aldeídos
ou cetonas, hidrólise de compostos nitrogenados e
decomposição térmica. Algumas aminas denominadas
de poliaminas (putrescina, espermina e espermidina)
são formadas durante o processo bioquímico chamado
de novo biossíntese, porém a principal via de formação
destes compostos é a partir da descarboxilação de
aminoácidos por enzimas microbianas (HALÁSZ et al.,
1994; EEROLA et al., 1997; MARINÉ-FONT, 2005;
LAPA‑GUIMARÃES, 2005; KALAČ, 2006; ÖNAL, 2007).
As aminas são classificadas em aminas
naturais e aminas biogênicas quanto a sua origem.
As aminas naturais (putrescina, cadaverina, agmatina,
espermidina e espermina) são formadas durante os
processos metabólicos de plantas e animais à medida
que são requeridas e, estarão presentes quando
estes forem transformados em produtos alimentícios.
Também podem ser formadas a partir dos aminoácidos
ornitina e lisina por ação de enzimas descarboxilases
produzidas por microrganismos (LIMA e GLÓRIA,
1999; SANCHES‑CASCADO, 2005; BOVER-CID et al.,
2006). Quanto às aminas espermidina e espermina, são
formadas a partir de aminoácidos precursores (ornitina e
arginina), sendo a putrescina um intermediário obrigatório
(LIMA e GLÓRIA, 1999; SANCHES-CASCADO, 2005).
As aminas biogênicas são substâncias formadas
durante as fases de transformação dos alimentos pela
ação de enzimas descarboxilases, produzidas por
microrganismos sobre aminoácidos específicos. Neste
grupo estão incluídas a tiramina, a histamina, a triptamina
e a feniletilamina (MAIJALA et al., 1995; EEROLA et al.,
1997; SUZZI e GARDINI, 2003; CÖISSON et al., 2004;
MARINÉ-FONT, 2005; KALAČ, 2006).
As atividades descarboxilases não estão
distribuídas amplamente entre as bactérias, no entanto,
as bactérias láticas (Lactobacillus, Enterococcus,
Carnobacterium, pediocossus, lactococcus e leuconostoc),
as enterobactérias (Morganella, Hafnia, Klebsiella,
Escherichia, Salmonella, Shigella), Pseudomonas e
Staphylococcus, Micrococcoccus e kocuria, são descritos
como capazes de produzir enzimas aminoácidodescarboxilases (PARENTE et al., 2001; ANSORENA et al.,
2002; ERKKILÃ, 2001; SUZZI e GARDINI, 2003; MARINÉFONT, 2005; LAPA-GUIMARÃES, 2005; KALAČ, 2006;
ÖNAL, 2007).
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4 Aminas em alimentos in natura
e processados
As aminas biogênicas têm sido descritas como
naturalmente presentes nos alimentos in natura. Em
alimentos processados via fermentação/maturação,
tais como queijos, vinhos, cerveja e embutidos
cárneos, a presença destes compostos tem sido
descrita principalmente como resultado de ação
das enzimas de microrganismos sobre aminoácidos
específicos (EEROLA et al., 1997; TREVIÑO et al.,
1997; ANSORENA et al., 2002; CÖISSON et al., 2004;
LATORRE‑MORATALLA et al., 2007; ÖNAL, 2007).
Diversos são os trabalhos realizados para a
identificação e quantificação destes compostos nos
alimentos, tanto in natura quanto processados. A Tabela 1
ilustra a presença e variação na concentração de aminas
biogênicas em alimentos in natura de origem vegetal e
animal.
Na Tabela 1 pode ser visualizada a variação
quantitativa e qualitativa para as diferentes aminas e
diferentes tipos de alimentos in natura. Em relação aos
produtos de origem vegetal, observa-se que os maiores
valores estão relacionados à amina putrescina, o que pode
Tabela 1. Presença e variação na concentração de aminas
biogênicas em alimentos não processados.
Amina/produto
Tomate Laranja Carne
Carne
(mg.kg–1 ou mg.L–1)
bovina
suína
Putrescina
15-49
59-200
< 1-23
nd-16
Cadaverina
nd-< 5
19-31
< 1-17
nd-8
Histamina
nd-< 7
nd-< 5
10-83
<1-10
Tiramina
nd-< 7
nd-< 6
<1-24
<2-15
Feniletilamina
nd
nd
<1
Triptamina
nd-< 10
Espermidina
nd-< 10 nd-< 5 < 2-185
1-102
Espermina
nd-< 7
nd-< 6 18-473
2-564
Serotonina
nd-< 7
nd
Fonte: adaptado de Bauer et al. (2004), -: não informado, nd: não
detectado.
indicar que já estejam em estado de deterioração. Em
relação à carne suína e bovina, as aminas (espermidina
e espermina) estão presentes em maior concentração. Os
valores para estas substâncias podem estar relacionados
ao mecanismo de formação destas substâncias nos
alimentos, conforme descrito por Lima e Glória (1999),
Sanches-Cascado (2005) e Suzzi e Gardini (2003), os
quais relatam que estas são as únicas aminas presentes
em níveis significativos em carne fresca. Também,
ainda de acordo com os autores, altas concentrações
destas aminas podem ser atribuídas ao crescimento de
microrganismos, ou então, que os produtos já estejam
em processo de deterioração, devido ao fato de estes
produtos serem mais facilmente contaminados em seu
processo de obtenção.
Lima et al. (2006) analisaram teores de poliaminas
em alimentos e destacaram que alface, laranja, tomate,
banana e batata frita ou cozida foram as maiores fontes
de putrescina e que estes alimentos também contribuem
com espermidina e espermina na dieta. A presença de
aminas biogênicas nestes produtos é dependente do tipo
de vegetal, tipo de tecido, estágio de maturação e formas
de armazenamento.
Em alimentos frescos, aminas biogênicas podem
ser geradas devido à atividade descarboxilase endógena
ou à ação de microrganismos descarboxilase positiva
sobre aminoácidos livres em condições favoráveis à
atividade enzimática, sendo esta considerada a principal
via de formação em alimentos (LAPA-GUIMARÃES, 2005).
A Tabela 2 ilustra o conteúdo de aminas biogênicas em
diversos alimentos processados.
Na Tabela 2, podem ser visualizados quantitativa
e qualitativamente para as diferentes aminas em
diferentes tipos de alimentos processados. Etapas de
processamento tais como a fermentação e maturação
(atividades enzimáticas proteolíticas) e condições de
processamento (boas práticas de fabricação), podem
influenciar consideravelmente os valores para estes
compostos. Mariné-Font (2005) relata que não é fácil
estabelecer uma correlação entre o conteúdo de aminas
Tabela 2. Presença e concentração de aminas biogênicas em alimentos processados.
Amina/produto
Vegetais
Queijos
Linguiça
Peixe e
fermentados
maturados
fermentada
derivados
mg.kg–1 ou mg.L–1
Putrescina
Cadaverina
Histamina
Tiramina
Feniletilamina
Triptamina
Espermidina
Espermina
148,7
148,2
11,7
149,8
5,1
-
68,3
125,6
185,2
117,3
22,3
15,0
199,7
31,6
197,9
48,1
99,0
176,8
37,8
18,7
38,9
11,7
5,6
106,7
6,4
6,8
4,1
Vinho
Linguiça
cozida
3,4
0,1
1,0
1,7
1,5
-
5,4
5,3
5,9
7,1
2,0
4,4
2,1
Fonte: Adaptado de BAUER et al. (2004) (-) não informado.
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biogênicas e a contagem microbiana de forma segura,
devido à capacidade da aminoácido-descarboxilases
em se apresentar com diferentes composições segundo
as espécies bacterianas e as condições nas quais elas
se desenvolvem. É o que pode ocorrer, por exemplo,
em vinho e linguiça cozida, em que o teor alcoólico e a
temperatura elevada podem destruir os microrganismos e,
consequentemente, não haver produção de enzimas, não
ocorrendo desta forma a produção de aminas biogênicas
ou produção em baixas concentrações.
5 Formação de aminas em derivados
cárneos fermentados
Na literatura há registros de inúmeros trabalhos os
quais buscam avaliar determinados fatores que podem
influenciar em maior ou menor intensidade a formação
destes compostos. Particularmente para derivados
cárneos, a Tabela 3 ilustra trabalhos de pesquisa de
diversos autores, os parâmetros analisados e os resultados
obtidos quanto à presença destes compostos.
Conforme ilustrado na Tabela 3, vários são os
parâmetros (NaCl, alta pressão, congelamento de
matérias-primas, uso de culturas starters, misturas de
condimentos, diâmetro do produto, redução na quantidade
de açúcar adicionada, uso de aditivos (sulfitos, variação
nos tempos e temperaturas de maturação) que já foram
utilizados para avaliar a formação de aminas biogênicas
em embutidos cárneos, demonstrando em seus resultados
maior ou menor concentração de aminas biogênicas no
produto final.
Outros parâmetros, tais como pH, umidade,
concentração de aminoácidos precursores
(BOVER-CID et al., 2006), adição de açúcar, adição de
sulfitos, tempo de armazenamento (KOMPRDA et al.,
2004), uso de materiais com alta qualidade higiênica,
uso de culturas starters aminoácido-descarboxilases
Tabela 3. Parâmetros analisados e resultados obtidos na avaliação de aminas biogênicas em embutidos cárneos fermentados.
Autor
Parâmetros analisados
Resultados obtidos
Roseiro et al. (2006)
Cloreto de sódio
O uso de Cloreto de sódio reduz o nível de aminas biogênicas.
Cöisson et al. (2004) Vida de prateleira
Aminas são importantes para avaliação do estado de conservação do
produto
produto durante o armazenamento.
Bover-Cid et al.
Adição ou não de
Não é recomendável a omissão, pois aumenta a quantidade de aminas
(2001a)
açúcar
biogênicas durante a manufatura e armazenamento.
Eerola et al. (1997)
Vida de prateleira do
Contaminação por bactéria ou a formação de aminas biogênicas podem
produto
ocorrer após o processo de fermentação.
LatorreAlta pressão e culturas O uso de culturas iniciadoras foi mais efetivo do que o uso de alta pressão
Moratalla, et al. (2007) iniciadoras
na formação de aminas biogênicas.
Bover-Cid et al. (2006) Congelamento da carne Ajuda a reduzir o desenvolvimento de enterobactéria e produção de
cadaverina
Komprda et al. (2004) Culturas starters,
Os tipos de culturas iniciadoras e tipo de linguiça (condimentos)
mistura de condimentos, influenciaram a formação putrescina e tiramina. O tempo de armazenagem
tempo de armazenagem em temperatura ambiente não seria recomendado.
e temperatura
Bover-Cid et al.
Concentração de sulfito Reduz a contagem microbiana e entre as aminas analisadas apenas a
(2001b)
de sódio
quantidade de cadaverina foi menor em linguiça sem sulfito. Tiramina e
putrescina parecem ser estimuladas com a presença de sulfito.
Maijala et al. (1995)
Temperatura,
Matérias-primas contaminadas afetam a formação de aminas biogênicas.
matérias‑primas,
Flora inicial, altas temperaturas e acidificação resultam em alta
acidificação e culturas
concentração de aminas biogênicas.
starters
Komprda et al. (2001) Cultura iniciadora
O efeito da temperatura de armazenamento não afeta a formação de aminas
e temperatura de
biogênicas. Tipos de culturas starters influenciam a formação de aminas
armazenamento
biogênicas, quando o produto é armazenado a uma mesma temperatura.
Bover-Cid et al. (1999) Diâmetro da linguiça
O diâmetro do produto pode afetar a formação de aminas biogênicas
durante a etapa de fermentação.
Gençcelep et al.
Culturas iniciadoras e
Utilizando culturas iniciadoras, obteve-se menor quantidade de putrescina,
(2007)
nível de nitrito em Sucuk cadaverina e tiramina que sem o uso de culturas. Porém culturas iniciadoras
tiveram efeitos sobre a formação de aminas biogênicas. O uso de nitrito
influenciou a formação de aminas biogênicas, com exceção de espermina e
espermidina.
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negativas pré-selecionadas, entre os quais Lactobacillos
sakei e Lactobacillus curvatos (BOVER-CID, 2004),
ou desativação de microrganismos que acarretam a
descarboxilação de aminoácidos em embutidos, são
referenciados por Eerola et al. (1997); Komprda et al.
(2001) e Mariné-Font (2005) como procedimentos
que já foram pesquisados e importantes, para que
fossem conhecidos os mecanismos da formação e,
consequentemente, proporcionassem conhecimentos
para a prevenção da formação de aminas biogênicas.
6 Quantificação e qualificação de aminas
biogênicas em embutidos cárneos
Durante a etapa de fermentação e maturação de
embutidos cárneos, diferentes transformações físicas,
químicas e bioquímicas ocorrem nos carboidratos, lipídios
e proteínas, originando compostos responsáveis pelo odor
e sabor, cor e textura (RÚBIO, 1994; MARTIN‑JUÁREZ,
2005). As proteínas sofrem uma série de transformações
pela ação de proteases e peptidases de origem
microbiana e da própria carne (calpaínas, catepsinas e
oligopeptidases), obtendo-se peptídeos e aminoácidos,
influenciando também de forma significativa nas
modificações das propriedades sensoriais (doce,
salgado, ácido e amargo) e nutritivas destes produtos
(RÚBIO, 1994, BOLUMAR-GARCIA, 2005).
Os aminoácidos livres podem sofrer uma série
de reações de degradação, como desaminações
e descarboxilações, produzindo compostos como
cetoácidos, ácidos graxos, amoníaco e aminas
(BOLUMAR-GARCIA, 2005).
A quantidade e tipo de aminas nos alimentos em
geral dependem da natureza, origem, disponibilidade
de aminoácidos livres, de bactérias capazes de
descarboxilar aminoácidos e condições favoráveis para
o seu crescimento. O resultado da ação das enzimas
microbianas sobre os aminoácidos livres é uma amina
que, dependente do peso molecular e estrutura do
aminoácido que a origina, pode resultar em monoaminas,
diaminas ou aminas com grupos químicos suplementares
(LAPA-GUIMARÃES, 2005).
A Tabela 4 ilustra a composição de diferentes tipos
de embutidos cárneos em relação à concentração de
aminoácidos. Observa-se que, embora sejam produtos
diferentes, apresentam semelhanças na composição
de aminoácidos, devido à natureza da matéria-prima,
ocorrendo uma pequena variação entre os produtos.
Desta forma, conforme descrito por Lapa-Guimarâes
(2005), ocorrendo proteólise e existindo microrganismos
capazes de produzir enzimas descarboxilases, estas
enzimas se ligarão aos aminoácidos descarboxilando-os
e formando aminas biogênicas, e a quantidade formada
é dependente do tipo de aminoácidos livres e do
mecanismo de ligação entre aminoácido/enzima presente
no produto.
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Tabela 4. Composição de aminoácidos em diferentes tipos de
embutidos cárneos (g.100 g–1 parte comestível do produto).
Aminoácidos Linguiça Linguiça
Salame
Salame
polonesa italiana
italiano
bovino
suína
suína
suíno
e suíno
crua
cozido
Histidina
0,444
0,411
0,614
0,359
Isoleucina
0,611
0,520
1,084
0,675
Leucina
1,076
0,956
1,625
0,929
Lisina
1,110
1,083
1,878
1,107
Metionina
0,379
0,346
0,470
0,301
Fenilalanina
0,539
0,477
0,940
0,481
Treonina
0,591
0,563
1,012
0,521
Triptofano
0,138
0,114
0,253
0,114
Valina
0,679
0,572
1,120
0,668
Alanina
0,902
0,789
1,336
0,880
Arginina
0,925
0,842
1,373
0,855
Ácido
1,293
1,186
2,095
1,285
aspartico
Cistina
0,157
0,144
0,289
0,196
Ácido
2,117
1,970
3,829
1,929
glutâmico
Glicina
0,992
0,865
1,553
1,189
Prolina
0,712
0,663
1,336
0,831
Serina
0,584
0,552
0,903
0,537
Tirosina
0,444
0,411
0,686
0,552
Hidroxiprolina
0,318
Fonte: USDA - National Nutrient Database for Standard Reference,
(2008).
Pode ser observado na Tabela 4 que, entre os
aminoácidos livres, a maior concentração é de lisina,
leucina, alanina, arginina, ácido aspártico, ácido
glutâmico, glicina e prolina. As aminas biogênicas
histamina, putrescina, cadaveina, tiramina, triptamina,
feniletilamina, espermina e espermidina são as mais
importantes aminas biogênicas em alimentos (SUZZI e
GARDINI, 2003).
Trabalhos voltados à avaliação quantitativa
de aminas biogênicas em produtos alimentícios são
frequentemente disponibilizados na literatura científica.
Para ilustrar a variação quantitativa destes compostos
em produtos cárneos, são apresentados na Tabela 5
os resultados catalogados por Suzzi e Gardini (2003),
descritas as médias dos valores de diferentes aminas
e a concentração total em amostras de 255 tipos de
embutidos fermentados.
De um total de 255 amostras, dos mais variados
tipos de embutidos cárneos fermentados (produtos),
pode-se observar, na Tabela 5, que as aminas (histamina,
tiramina, cadaverina, putrescina) foram analisadas em
todas as amostras. Triptamina, feniletilamina, espermina e
serpermidina não foram avaliadas em todas as amostras.
O maior valor médio para histamina foi obtido na amostra
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7, o maior valor médio para tiramina foi obtido na amostra
17, o maior valor médio para cadaverina foi para a amostra
11, o maior valor médio para putrescina foi para a amostra
1 e para feniletilamina foi na amostra 12, conforme
já descrito por diversos autores (BOVER-CID, 1999;
KOMPRDA et al., 2001; PARENTE et al., 2001; EKICI et al.,
2004; ROSEIRO et al., 2006; RUIZ‑CAPILLAS et al., 2007;
LATORE‑MORATALLA et al., 2007).
Mariné-Font (2005) relata que alguns critérios de
boas práticas de fabricação indicam que são toleráveis
níveis de 50-100 ppm de histamina, 100-200 ppm de
tiramina e 30 ppm de feniletilamina, ou um total de aminas
biogênicas de 100-200 ppm. Em relação à ingestão de
produtos contendo estes compostos, diversos autores
relatam que o consumo de alimentos contendo níveis
de 1.000 ppm destas aminas biogênicas pode provocar
efeitos psicoativos e vasoativos em função do tipo de
amina presente (LIMA E GLÓRIA, 1999; PARENTE et al.,
2001; KOMPRDA et al., 2001; CÖISSON et al., 2004;
M A R I N É ‑ F O N T, 2 0 0 5 ; B O V E R - C I D e t a l . , 2 0 0 6 ;
ROSEIRO et al., 2006).
Para ilustrar o conceito de boas práticas de
fabricação descrito por Mariné-Font (2005) e valores
que podem proporcionar efeitos psicoativos e vasoativos
descritos por Lima e Glória (1999); Komprda et al. (2001);
Cöisson et al. (2004); Ekici et al. (2004); Mariné-Font
(2005); Bover-Cid et al. (2006); Roseiro et al. (2006),
fez-se uma avaliação a partir da Tabela 5 dos valores
dados para histamina, tiramina, feniletilamina e a soma
das médias para aminas biogênicas total.
Em relação à presença de aminas biogênicas
totais, conforme pode ser observado na Tabela 5, somente
os produtos 4, 5, 13 e 18 atendem aos critérios descritos
para boas práticas de fabricação, totalizando 22,2%
das amostras. Em relação à presença de histamina,
todos os produtos atendem ao conceito anteriormente
descrito, perfazendo 100% das amostras. Em relação à
tiramina e feniletilamina, 77,8 e 100%, respectivamente,
atendem aos critérios conforme preconizado por MarinéFont, 2005, embora, para alguns produtos, nem todas as
aminas tenham sido avaliadas pelos autores, porém não
interferindo neste critério de análise. A Tabela 6 ilustra
diferenças nas concentrações de aminas biogênicas para
diferentes produtos.
Na Tabela 6, pode ser visualizada a variação
quantitativa e qualitativa para as diferentes aminas
e diferentes tipos de carne e produtos processados.
Em relação à linguiça fermentada, diferentes autores
obtiveram diferentes valores para aminas biogênicas.
Quanto aos efeitos adversos à saúde, todos os
produtos apresentam quantidade inferior, conforme pode
ser visualizado na Tabela 5, ao descrito por Lima e Glória
(1999); Komprda et al. (2001); Cöisson et al. (2004);
Mariné‑Font (2005); Bover-Cid et al. (2006); Roseiro et al.
Tabela 5. Média de valores para aminas biogênicas em amostras de vários tipos de embutidos fermentados cárneos.
Produtos
HIS
TYR
TRY
CAD
PUT
2PH
SPD
SPM
Total
(mg.kg )
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
–1
71
15,3
21,9
0
4,1
54
89
9
21
1,8
15,2
19,4
28,5
17,5
7,3
2,2
9
5,3
220
164,3
17,8
76,7
36,8
88
110
54
72
121,8
156,9
198,4
89
282,3
280,5
190,7
332,1
14
3,9
14
22
27
18
6,5
10
21,3
5
15,9
8,5
8,7
11,5
13
103
71,3
60,8
6,7
2,5
50
10
180
6
56,3
367,2
26,4
6
20,1
11,7
18,9
12,6
19
279
223
98.8
19,7
15,1
79
93
130
77
105,2
64,7
138,5
54
60,4
102,7
71,6
65,2
39
4
1,3
3,4
0
0,9
13
11
2
3
5,3
10,1
17,4
1,2
6,7
1,9
2,2
9,7
5,1
4,3
40
18,8
4
5
7
6
9,2
10,3
5,6
2,5
23
91
83,7
33,5
2,8
31
33
37
29
32,8
30,6
35,2
2
1,8
777
563,2
438,9
124,7
59,9
214
333
446
232
338,9
665
665
187
397,4
417,4
294
432,6
104,1
Nº
amostras
5
3
9
10
24
11
4
8
12
15
23
19
2
20
22
11
7
50
HIS – histamina, TYR – tiramina, TRY – triptamina, CAD – cadaverina, PUT – putrescina, 2PH – feniletilamina, SPD – espermidina, SPM – espermina,
- não informado 1. Salsichão industrial, 2. Salsichão tradicional Espanhol, 3. Salame típico Italiano, 4. Salsicha Italiana, 5. Salsicha Bélgica,
6. Salsicha Finlandesa, 7. Salsicha Russa, 8. Salsicha Dinamarquesa, 9. Linguiça Alemã, 10. Salsicha fina Espanhola, 11. Salsicha Espanhola,
12. Salsichão, 13. Salsicha Polonesa, 14. Chouriço Espanhol, 15. Salsichão Espanhol, 16. Salsicha típica Espanhola, 17. Linguiça tradicional
Espanhola, 18. Salsicha Egípcia. Fonte: adaptado a partir de Suzzi e Gardini (2003).
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010
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Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos
GIROTO, J. M. et al.
Tabela 6. Valores para aminas em diferentes produtos.
Amina/produto Carne Carne
Linguiça
Linguiça
(mg.kg–1)
bovina suína fermentada fermentada
(b)
Putrescina
<1-23 nd-16
<1-580
197,9
Cadaverina
<1-17 nd-8
<1-790
48,1
Histamina
1-83 <1-10
<1-200
99,0
Tiramina
<1-24 <2-15
3-320
176,8
Feniletilamina
<1
<1-48
37,8
Triptamina
<1-91
Espermidina
<2-185 1-102
<1-14
18,7
Espermina
18-473 2-561
19-48
38,9
Fonte: Eerola e Maijala (2004). (b) Bauer et al. (2004), -: não
mencionado, nd: não detectado.
(2006), e, portanto, a princípio não causariam efeitos
adversos à saúde. No entanto, Lima e Glória (1999)
citam, como exemplo dos efeitos toxicológicos para
teores de histamina, que: valores entre 5 e 10 mg.100 g–1
do alimento podem causar sintomas em indivíduos mais
sensíveis; níveis entre 10 e 100 mg.100 g–1 do alimento
são potencialmente tóxicos; acima de 100 mg.100 g–1
apresentam toxicidade elevada; que a ingestão de
alimentos contendo 6 mg.100 g –1 de tiramina pode
causar enxaqueca e de 10 a 25 mg pode provocar
crise de hipertensão em indivíduos em tratamento com
medicamentos inibidores da monoamino-oxidase (ÖNAL,
2007).
Caccioppoli et al. (2006) analisaram teores de
aminas biogênicas em salames tipo italiano. Foram
detectadas aminas biogênicas em todas as amostras
com teores totais de 28,33 a 53,27 mg.100 g–1. Relatam
também que a tiramina foi a amina predominante, seguida
da putrescina e da cadaverina, e que todas as marcas
apresentaram teores de tiramina capazes de causar
efeito tóxico em indivíduos sensíveis, dependendo da
quantidade ingerida.
Várias aminas biogênicas (serotonina, histamina e
tiramina) desempenham importantes funções fisiológicas
no homem e em outros animais, atuando como hormônios
no sistema nervoso e nos processos de digestão e de
síntese proteica. No homem, sob circunstâncias normais,
as aminas exógenas absorvidas através da ingestão
de alimentos são rapidamente metabolizadas através
de reações de acetilação e oxidação, mediadas por
enzimas mono, di e poliamino-oxidase (OLIVEIRA et al.,
2004; EEROLA e MAIJALA, 2004; SANCHES-CASCADO,
2005)
No entanto, o mecanismo de metabolização destas
substâncias pode ser insuficiente se o indivíduo apresenta
atividade enzimática reduzida, em situações de um elevado
consumo de alimentos contendo aminas biogênicas ou
a ingestão de alimentos contendo aminas biogênicas
e fármacos inibidores da enzima monoamino-oxidase
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010
(EEROLA e MAIJALA, 2004; SANCHES-CASCADO, 2005).
Neste sentido, é extremamente difícil avaliar o risco dos
consumidores em relação à presença destes compostos
em alimentos (EEROLA e MAIJALA, 2004; ÖNAL, 2007).
Em função do significado que pode ser atribuído,
o conteúdo de aminas biogênicas em alimentos
Sanches‑Cascado (2005) estabelece a seguinte
classificação para os alimentos: alimentos fermentados
e/ou maturados - neste grupo a formação de aminas
biogênicas pode estar associada à ação microbiana
desejada, bem como à possibilidade destes produtos
sofrerem contaminação durante sua elaboração e
armazenamento que provoque a produção de aminas
biogênicas, alcançando níveis superiores ao esperado
do ponto de vista higiênico; alimentos que por suas
características próprias de composição apresentam
relativa facilidade para sofrer processos de decomposição
e/ou deterioração - neste grupo a acumulação de
aminas biogênicas ocorreria pela ação aminoácido
descarboxilase dos microrganismos relacionados com o
processo de deterioração; alimentos que contêm certas
quantidades de aminas biogênicas pré-formadas - neste
grupo encontram-se alimentos que utilizam sangue ou
víceras em sua composição e alguns produtos vegetais,
como a pinha e o tomate, em que a presença de aminas
biogênicas não é atribuída a uma atividade bacteriana.
A autora demonstra com esta classificação que grande
parte dos alimentos derivados de origem animal é
passível de apresentar tais compostos, pois, por sua
natureza, são perecíveis e muitos deles são obtidos por
processos de fermentação.
7 Considerações sobre aminas biogênicas
Conforme pode ser observado nas Tabelas 1, 2 e
6, o consumo daqueles produtos pode proporcionar a
ingestão de quantidades significativas destes compostos.
A presença destes compostos nos alimentos, do ponto
de vista qualitativo, apresenta grande importância, tendo
em vista que algumas aminas possuem origem pela ação
de microrganismos e sua presença pode indicar o grau
de frescor e/ou alteração destes alimentos. Porém, de
acordo com Bover-Cid (1999), não está definitivamente
bem estabelecido quais são e em que quantidades a
presença de aminas biogênicas seria considerado normal
e inevitável, e em quais níveis indicaria uma deterioração
ou falha no processo de elaboração.
A presença de aminas biogênicas e outros
compostos nitrogenados nos alimentos podem favorecer
a formação de quinolinas, quinoxalinas e seus derivados,
os quais podem apresentar atividade mutagênica ou
carcionogênicas, principalmente em derivados de carne
e peixes submetidos a processos térmicos de elaboração
(ROIG, 2004). Além disso, pode ocorrer a formação dos
compostos denominados de N-nitrosaminas, descritos
7
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Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos
GIROTO, J. M. et al.
como potencialmente carcinogênicas (BOVER-CID et al.,
2001a; KOMPRDA et al., 2004).
As consequências negativas sobre a saúde, devidas
à presença destes compostos nos alimentos, não estão
suficientemente demonstradas e, necessitam de maior
investigação, tendo em vista que nem todas as aminas
apresentam efeitos negativos. Por exemplo, algumas
poliaminas são essenciais para o desenvolvimento e
crescimento das células, e várias aminas biogênicas
(serotonina, histamina e tiramina) desempenham
importantes funções fisiológicas no homem e em outros
animais (ROIG, 2004; OLIVEIRA et al., 2004).
A carne, seus derivados frescais e aqueles tratados
termicamente não deveriam conter aminas biogênicas
(MUNTAL, 2007). Neste caso, a presença de aminas
biogênicas seria indicador do estado higiênico de tais
produtos, conforme descrito por Marinée-Font (2005).
Por outro lado, Suzzi e Gardini (2003), Cöisson et al.
(2004), Komprda et al. (2001), Bover-Cid et al. (2006),
Gençcelep et al. (2007), entre outros autores, relatam que
em produtos em cujas etapas de obtenção são utilizados
processos de fermentação e maturação, tais como
em embutidos cárneos, podem ocorrer mudanças nas
proteínas pela ação de enzimas proteolíticas endógenas
ou microbianas, obtendo-se assim aminoácidos livres,
os quais são componentes precursores de aminas
biogênicas. Outros fatores também foram descritos,
entre os quais altas temperaturas durante a fermentação
e maturação, elevado valor de pH, reduzido conteúdo
de sal, aditivos utilizados, qualidade sanitária das
matérias‑primas e durante as etapas do processo e
tecnologia utilizada, que constituem em conjunto com
a presença de microrganismos adicionados ou não ao
produto, um ambiente ideal para a formação de aminas
biogênicas nesta categoria de produto. Um dos fatores
relacionados à minimização destes compostos nesta
categoria de produto estaria relacionado à seleção de
culturas iniciadoras não aminogênicas e sua aplicação
quando da elaboração de tais produtos (MUNTAL, 2007).
Neste sentido, pesquisas para identificação destes
microrganismos e de outros fatores que proporcionam a
formação destes compostos devem ser realizadas para
que seja possível conhecer mecanismos de prevenção
e redução destes compostos, proporcionando aos
consumidores produtos com melhor qualidade neste
requisito.
No entanto, a presença de aminas biogênicas nos
alimentos, quando comparada a outros tipos de perigos,
representa pouca preocupação, pois sua presença é
muitas vezes inerente aos alimentos, bem como aos
processos utilizados na sua obtenção. Controlar, porém,
a presença destes compostos, utilizando-se do conceito
de boas práticas de fabricação é um início para garantir
a qualidade microbiológica dos produtos, o que de fato
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010
já é um início na prevenção. Pesquisas que buscam
identificar os fatores relacionados à formação destes
compostos foram descritas. Como exemplo da aplicação
de culturas microbianas adicionadas aos produtos,
cita-se o trabalho desenvolvido por Talon et al. (2007),
que relataram o desenvolvimento de cultura starter a
partir de uma mistura de microrganismos isolados de
linguiça fabricada artesanalmente na França, constituída
basicamente de L. sakei, S. equorum e S. succinus, as
quais, segundo os autores, proporcionaram resultados
positivos na redução de aminas biogênicas, de oxidação
lipídica e do colesterol total, além de não modificarem o
sabor dos produtos.
A real avaliação da exposição às aminas biogênicas
seria possível apenas por meio de estudos de hábitos
alimentares, bem como sua absorção e metabolização
pelo organismo.
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