FORMULÁRIO PADRÃO PARA APRESENTAÇÃO DE PROJETOS
ENSINO INOVADOR
Título do Projeto: Práticas Profissionais em Gastronomia: Restaurante Escola
Unidade(s) de aprendizagem ou disciplina de referência: Práticas Profissionais em
Gastronomia e Serviços Especiais e Alimentação Transportada
Certificação de referência: Gastronomia em Eventos
Curso(s) envolvido(s): Tec. Em Gastronomia
Unidade de Articulação Acadêmica (UNA):
Ciências Sociais, Direito, Negócios e Serviços
Carga horária: 60h
Modalidade: ( ) Pesquisa
(
) Extensão ( X ) Pesquisa e Extensão
Justificativa:
De acordo com o PPC do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, o componente
curricular de Estágio Supervisionado em Gastronomia e o componente curricular
Práticas Profissionais em Gastronomia articulam o fazer prático do Curso. Notadamente
estes componentes curriculares possuem o objetivo de associar a teoria com a prática. O
Restaurante Escola é uma iniciativa que visa promover a prática operacional em
restaurantes desenvolvidas pelos estudantes do curso e consequente preparar os
estudantes para a inserção no mercado do trabalho.
Objetivos:
Objetivo Geral:
Promover aos estudantes de Gastronomia da UNISUL uma vivência prática de um
restaurante comercial de alta gastronomia e proporcionar a comunidade universitária em
geral e visitantes a experiência gastronômica em um Bistrô, efetuando atividades
práticas de desenvolvimento de novos produtos, Elaboração e transporte dos alimentos
simulando uma entrega de serviço de Cateing, efetuação de fichas técnicas e prestação
de serviços de alimentação à comunidade universitária do Campus Norte da UNISUL.
Objetivos Específicos:
- Efetuar técnicas de atendimento e serviços prestados aos clientes, analisando as
etapas que envolvem um evento gastronômico.
- Elaborar cardápios e construir pratos a partir da culinária internacional através das
reconstruções contemporâneas para serviços em eventos.
- Prestar atendimento de alimentação transportada analisando as normas de transporte
e atendimento, de acordo com o evento realizado.
- Conhecer e analisar as estruturas gastronômicas, efetuando a conexão entre os
setores internos, primando pela qualidade no atendimento dos clientes frente as
particularidades dos tipos de serviços.
Metodologia:
Os estudantes, tutoriados por um professor, irão planejar e executar cardápios temáticos
e efetuar a venda dos pratos em atividades durante o semestre letivo.
Serão realizados 6 eventos durante o semestre, com temas definidos no início do
semestre letivo.
Para cada evento, os estudantes deverão efetuar as seguintes etapas:
1) Escolha e planejamento do cardápio
2) Pesquisa bibliográfica sobre o tema do cardápio, sobre os pratos e matérias
primas que serão trabalhadas
3) Elaboração da ficha técnica e lista de compras dos insumos
4) Elaboração da divulgação do evento, em meio virtual e físico
5) Venda dos ingressos antecipadamente (limitado a 50 convites por evento)
6) Elaboração dos cardápios e montagem dos pratos (incluindo pré-preparo)
7) Serviço de salão
8) Fechamento do evento, com prestação de contas
9) Reunião com feed back e planejamento do próximo evento.
Resultados esperados:
Desde a implantação informal do projeto, a partir de 2006, foram executadas cerca de 6
refeições por semestre (eventos quinzenais) e toda a receita obtida foi revertida
integralmente para melhoria dos laboratórios e compra de produtos que não estão
disponíveis nos fornecedores cadastrados.
O projeto diminui o custo das aulas práticas, já que somente a primeira atividade é
fornecida por compra realizada pelo curso. A partir da segunda atividade os estudantes
realizam as compras com o orçamento gerado pela venda do evento anterior. Desta
forma, os estudantes exercitam o planejamento real e podem exercitar as atividades
relacionadas à gestão de recursos e prestação de contas, verificando a realidade da
formação de preços de alimentos e bebidas.
 Desta forma, no âmbito da Unidade de aprendizagem pode-se desenvolver as
seguintes habilidades:
 Conhecer e aplicar os princípios
de
higiene,
comportamento,
ética
e
relacionamento interpessoal nos diferentes setores de um empreendimento
gastronômico.
 Compreender a relação entre catering e serviços especiais.
 Arrumar salas e mesas nos diversos tipos de empresas restaurativas.
 Conhecer e classificar os tipos de serviços de sala e preparações à frente do
cliente. Praticar serviços especiais em sala de restaurante, catering, banqueting e
eventos.
 Decorar mesas e ambientes.
 Utilizar adequadamente os sistemas de pedidos e controle.
 Elaborar pratos da cozinha internacional e nacional com reconstruções através da
técnica Finger Food.
 Gerenciar e promover produtos e serviços em empresas de turismo, de
hospedagem e de alimentação. Administrar recursos humanos e financeiros.
 No âmbito da socialização de novos conhecimentos, ao final do componente
curricular, será organizado um livro de receitas virtual, com as fichas técnicas de
todos os pratos desenvolvidos durante o semestre letivo, que servirá também
como instrumento de avaliação dos estudantes;
 No âmbito da relevância social, pode-se considerar a divulgação da gastronomia
para a comunidade da Pedra Branca, além da possibilidade de relacionamento
social promovida entre os participantes. Além disso, o público em geral terá
acesso às receitas produzidas durante o semestre.
Cronograma:
Etapa
1º – 3º encontro
Descrição
Aulas
Responsável
teóricas
de Professor da UA
preparação
4º encontro
1ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes
Escola
5º encontro
Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes
para o próximo encontro
6º encontro
2ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes
Escola
7º encontro
Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes
para o próximo encontro
8º encontro
3ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes
Escola
9º encontro
Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes
para o próximo encontro
10º encontro
4ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes
Escola
11º encontro
Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes
para o próximo encontro
12º encontro
5ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes
Escola
13º encontro
Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes
para o próximo encontro
14º encontro
6ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes
Escola
15º encontro
Avaliação geral da UA
16º encontro
Aula
teórica
planejamento
do
Professor + Estudantes
e Professor + Estudantes
evento
final
17º encontro
Evento final, fechado para Professor + Estudantes
os
estudantes
que
participaram da UA
Referências Bibliográficas:
CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e
execução. 2. ed. São Paulo: Summus, 1997. 166 p. ISBN 85-323-0602-0.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo:
SENAC, 2006. 159 p. (Apontamentos) ISBN 8573591137.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. 2. ed. rev.
atual. São Paulo: SENAC São Paulo, 2000. 118 p. ISBN 85-7359-065-3