Manual de Boas Práticas
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Manual de Boas Práticas
INTRODUÇÃO
O "armazenamento frio" pode ser considerado uma das maiores conquistas da
humanidade, possibilitando enfrentar a perecibilidade e a deteriorabilidade dos alimentos em
todos os seus aspectos. É uma das mais importantes armas usadas na tecnologia dos
alimentos, pois se diminuem custos das produções, melhora-se a qualidade dos alimentos,
reduzem-se às perdas e os desperdícios, mantém-se melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura,
além de conservar a qualidade inicial dos alimentos. (Baruffaldi e Oliveira, 98).
AMBIENTES DO FRIO
Câmaras refrigeradas
Câmaras destinadas à conservação da temperatura do produto em uma faixa de 0 a +8ºC,
aproximadamente.
Câmaras de congelados
Câmaras destinadas à conservação da temperatura do produto em uma faixa de –15 a –25ºC,
aproximadamente. Neste caso, o produto é introduzido à câmara previamente congelado.
Câmara de resfriamento (Cook Chill)
Neste processo, os alimentos saem da cocção em temperatura acima de +65ºC e são colocados
na câmara de resfriamento. O produto será resfriado em curto espaço de tempo até atingirem a
temperatura de +3ºC.
Câmara de congelamento
Neste processo, os alimentos entram quentes ou resfriados; e em curto espaço de tempo são
congelados até atingirem temperatura igual ou inferior a –15ºC.
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Nota importante:
O resfriamento e congelamento, quando efetuados em câmaras para ‘conservação’ podem
ocasionar danos nos equipamentos de refrigeração e prejudicar a qualidade dos alimentos.
BOAS PRÁTICAS EM CÂMARAS FRIGORÍFICAS
- Evitar ultrapassar a capacidade máxima de armazenamento dos produtos ao qual a câmara foi
dimensionada.
- Verificar se a temperatura de entrada do produto condiz com a estabelecida em projeto.
- Luzes internas deverão ser apagadas quando a câmara não tiver sendo utilizada.
- A porta da câmara frigorífica deve ficar aberta o menor tempo possível. Porta aberta por períodos
longos aceleram o processo de ‘bloqueamento’ do evaporador de ar forçado, acarretando a perda
de rendimento do sistema e podendo ocasionar danos aos equipamentos.
- Evitar obstruir a circulação do ar na saída dos evaporadores, além de não garantir a
uniformidade da temperatura no interior da câmara, provocará um maior acúmulo de gelo no
evaporador.
- Verificar periodicamente o estado das gaxetas e das borrachas varredoras da parte inferior da
porta.
- Verificar periodicamente o funcionamento do dispositivo fechamento da porta (mola-gás).
- A assepsia da câmara deverá ser feita com produtos e cuidados informados pelo fabricante.
- O sistema de refrigeração e demais componentes da câmara frigorífica deverão, mesmo que no
período de garantia, serem revisados, periodicamente, por técnicos especializados.
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