UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
Paola Cristina Arantes
ANÁLISE DE ROTULAGEM E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS
DE NÉCTAR DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. Flavicarpa)
ANÁPOLIS
2012
Paola Cristina Arantes
ANÁLISE DE ROTULAGEM E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS
DE NÉCTAR DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. Flavicarpa)
Trabalho de Conclusão de Curso submetido ao corpo docente da Coordenação de
Química Industrial da Universidade Estadual de Goiás como parte dos requisitos
necessários para a obtenção do Título de Bacharel em Química Industrial.
Orientador: Profa. MSc. Lydia Tavares de Araújo Andrade
ANÁPOLIS, GO – BRASIL.
JUNHO – 2012
ii
ARANTES, PAOLA CRISTINA.
Análise de rotulagem e das características físicoquímicas de néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulis f.
flavicarpa) [Anápolis] 2012VIII 45 p. 29,7 cm (UnUCET/UEG, Bacharel, Química
Industrial, 2011)
Trabalho de conclusão de curso – Universidade Estadual
de Goiás, UnUCET
1. néctar
2. maracujá
3. padrão de identidade e qualidade
4. rotulagem
I. UnUCET/UEG II. Título (série)
iii
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeço a minha mãe, Sandra Cristina Alves Arantes que tanto acredita no meu
potencial e que desde sempre me deu todo suporte emocional e financeiro para a
concretização desse sonho.
Ao meu pai, Luismar Ferreira Arantes, pela proteção, preocupação, pelos
conselhos e pelo carinho incondicional.
A Deus pela saúde, sabedoria e coragem para enfrentar os meus desafios
constantes impostos pela vida.
A minha irmã, Mayara Ferreira Arantes, pelo incentivo e que sempre me apoiou
nas alegrias e tristezas dessa jornada, mesmo distante esteve muito presente nas horas
difíceis.
Ao meu querido primo, Alisson Silva, que sempre me ajudou muito quando
precisei durante minha estadia na cidade.
Aos meus antigos companheiros e amigos de república Ravy e Weida que se
tornaram parte da minha família, e com eles passamos por momentos angustiantes
juntos.
Aos meus amigos, em especial ao Arsênio Vasconcelos, Rafaella Azevedo,
Daniel Moreira e Barbara Bastos pelo companheirismo e apoio durante esses quatro
anos.
Agradeço ao pessoal da minha sala pela convivência, pelas lições que
aprendemos juntos, amadurecemos e hoje estamos preparados para o mercado de
trabalho.
Agradeço a minha Orientadora Professora Lydia Tavares por ter me concedido à
oportunidade de trabalhar com ela, enfrentamos juntas esse desafio.
Enfim, agradeço a todos que participaram direta ou indiretamente dessa
conquista.
v
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS................................................................................................... vii
LISTA DE TABELAS ................................................................................................. viii
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................x
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................12
2.1 NÉCTAR .............................................................................................................. 12
2.2 MARACUJÁ ........................................................................................................ 14
2.4 ROTULAGEM NUTRICIONAL ......................................................................... 21
3- MATERIAIS E MÉTODOS.....................................................................................25
3.1.- DETERMINAÇÃO DO pH ........................................................................... 25
3.1.1- DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL POR VOLUMETRIA
COM INDICADOR ................................................................................................ 25
3.1.2- DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO
................................................................................................................................ 26
3.1.3 – DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS POR REFRATOMETRIA
................................................................................................................................ 26
3.1.4 – ANÁLISE DA ROTULAGEM .................................................................. 27
3.1.5 – CÁLCULO DO VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA (VD) ................... 27
3.1.6 – DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODATO DE POTÁSSIO 27
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO ..............................................................................28
4.1 pH ......................................................................................................................... 28
4.2 AVALIAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO CÍTRICO ................... 29
4.3 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) ............................................. 30
4.4 TEOR DE VITAMINA C..................................................................................... 31
4.5 ANÁLISE DA ROTULAGEM OBRIGATÓRIA ................................................ 33
5. CONCLUSÃO............................................................................................................35
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................36
ANEXOS ........................................................................................................................43
vi
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fluxograma do processamento do néctar de fruta .......................................... 13
Figura 2: Morfologia do maracujá .................................................................................. 15
Figura 3: Necrose de antracnose nos ramos e nos frutos causada por Colletotrichum
gloeosporioides............................................................................................................... 17
Figura 4: Manchas na folha e no fruto do maracujazeiro provocado pela bacteriose. ... 18
Figura 5: Lesões de verrugose em frutos e botões florais novos causadas por
Cladosporium herbarum. ............................................................................................... 19
Figura 6: Maracujazeiros murchos e secos devido ao ataque de Fusarium oxysporum . 19
Figura 7: Necrose-do- colo do maracujazeiro causada por Phytophthora SP ................ 20
Figura 8: Folha e frutos do maracujazeiro contaminados afetados pela doença do
endurecimento-dos-frutos. .............................................................................................. 21
Figura 9: Símbolo indicativo de reciclabilidade ............................................................. 22
Figura 10: Leitura do pH ................................................................................................ 29
Figura 11: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico ...................................... 30
Figura 12: Determinação de sólidos solúveis por refratometria ..................................... 31
vii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Produção brasileira de maracujá em 2009 ...................................................... 15
Tabela 2: Modelo vertical de rótulo ............................................................................... 23
Tabela 3: Rotulagem com a Declaração Simplificada de Nutrientes ............................. 24
Tabela 4: Padrão de Identidade e Qualidade para o néctar de Maracujá ........................ 24
Tabela 5:Valores do pH .................................................................................................. 28
Tabela 6: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico ........................................ 30
Tabela 7: Teor de sólidos solúveis totais ........................................................................ 31
Tabela 8: Valores do teor da Vitamina C ....................................................................... 33
Tabela 9: Informações obrigatórias nos rótulos de néctar de maracujá ......................... 34
Tabela 10 - Número de H+ dos ácidos orgânicos. .......................................................... 45
Tabela 11- Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura. ... 45
viii
Resumo do Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à UnUCET/UEG como parte
dos requisitos necessários para a obtenção do título de Bacharel em Química Industrial.
Análise de rotulagem e das características físico-químicas de néctar de maracujá
amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa)
Paola Cristina Arantes
Junho/2012
Orientadora: Profa. MSc. Lydia Tavares
Curso: Química Industrial
Resumo – Em busca crescente por produtos saudáveis, o setor da fruticultura tem sido
um dos segmentos de maior destaque da economia brasileira. Em consequência disto, o
mercado do setor de bebidas não alcoólicas apresenta-se em grande ascensão, como o
néctar de maracujá, sendo o Brasil um dos principais produtores e consumidores da
fruta. Neste trabalho, foram analisadas oito diferentes marcas de néctar de maracujá,
denominadas A, B, C, D, E, F, G e H comercializadas em supermercados de AnápolisGO. Os valores médios do pH, acidez titulável em ácido cítrico, sólidos solúveis (ºBrix)
e vitamina C variaram respectivamente de (2,78 a 3,48), (0,39 a 0,61) g/100g, (11,72 a
13,82) ºBrix e (0,5 a 28,89) mg/100g para os néctares A, B, C, D, E, F, G e H. Após a
observação destas análises físico-químicas constatou-se que exceto para o teor de
vitamina C, 100% das marcas encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pelos
padrões de identidade e qualidade (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2003). Em relação à avaliação da rotulagem, verificou-se que 75% das
marcas encontram-se de acordo com os parâmetros estabelecidos no que se refere às
Informações Nutricionais Complementares apresentadas no rótulo.
Palavras-chave: néctar, maracujá, padrão de identidade e qualidade e
rotulagem.
ix
1. INTRODUÇÃO
Atualmente percebe-se uma tendência para o aumento do consumo de frutas
tropicais, devido ao seu valor nutricional e seus efeitos terapêuticos. Dentre elas, está o
maracujá, fruto originário da América do Sul, bastante cultivado no Brasil.
O maracujá pode ser consumido “in natura” ou industrializado, além de fonte de
vitaminas e minerais, é amplamente aceito devido às suas características sensoriais que
conferem sabor e aroma acentuados ao suco e produtos derivados. Por possuir
características de sabor acentuado o maracujá vem sendo testado na elaboração de
bebidas e néctares mistos de fruta com boa aceitação sensorial (BRITO et. al., 2004).
Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de maracujá, água e açúcar,
em concentrações que resultem em um produto pronto para beber. Recentemente, o
mercado para este produto tem se expandido de forma expressiva, motivado pela falta
de tempo do consumidor em preparar o suco de frutas natural e à procura por alimentos
mais saudáveis visando à prevenção de doenças.
Por conta do aumento da demanda da sociedade por informações confiáveis
acerca dos produtos, as indústrias vêm buscando melhorias na rotulagem dos alimentos
e bebidas embalados para atender melhor a legislação vigente e as necessidades do
consumidor.
A rotulagem é uma das formas de estabelecer uma linha de comunição entre as
empresas produtoras de alimentos e bebidas e os consumidores que desejam maiores
informações sobre os produtos que estão adquirindo. Sendo de elevada importância,
pois é através da rotulagem que pode-se identificar o lote e a data de fabricação do
produto, permitindo aos órgãos fiscais retirá-los do mercado casa seja constatada
alguma irregularidade ou mesmo algum perigo para a saúde da população (ALMEIDA,
2004).
Portanto, diante do exposto objetivou-se com este trabalho a avaliação da
qualidade físico-química e da rotulagem de oito marcas comerciais de néctares de
maracujá, comercializado na cidade de Anápolis-GO.
x
xi
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 NÉCTAR
Néctar é uma bebida não gaseificada e não fermentada, adicionada de açúcares e
ácidos, obtida pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta ou seu
extrato e destinado para o consumo direto (ADOLFO LUTZ, 2008; MAPA, 2003).
A diferença do néctar para o suco natural é que no néctar não é necessário a
conservação de todas as características originais de um suco natural. O néctar apresenta
quantidades menores da polpa da fruta, consequentemente terá um valor nutricional
menor que o suco natural (PIRILLO, 2009).
O néctar de maracujá é composto de água mineral, açúcar, suco concentrado de
maracujá e de aditivos como os acidulantes, os antioxidantes e os corantes (SOARES et.
al., 2004).
Visando a conservação do néctar é permitido pela legislação brasileira o
acréscimo de aditivos, entre eles os acidulantes, os antioxidantes e corantes (ANVISA,
2009).
Os acidulantes minimizam o crescimento microbiano através da redução do pH,
usados também como agentes flavorizantes. Dos acidulantes utilizados em alimentos, o
ácido cítrico é o mais empregado, possui alta solubilidade em água, agente neutralizante
do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor (MACENA et. al., 2011).
Os antioxidantes são outro grupo de aditivos usados contra a deterioração dos
alimentos. Especificamente, o ácido ascórbico age na eliminação de oxigênio e como
agente quelante de metais, atuando na redução de produtos de oxidação indesejáveis.
Outro papel importante do ácido ascórbico é a inibição do escurecimento enzimático de
frutas e vegetais, exerce ação protetora de componentes do sabor, evitando ação
oxidativa do oxigênio durante o armazenamento e a distribuição do produto
(VENTURI, 2005).
Os corantes são outra classe de aditivos usados no néctar de maracujá e podem
ser naturais ou artificiais. Os corantes artificiais não possuem valor nutritivo, e são
utilizados nos alimentos e bebidas para conferir cor, tornando-os mais atrativos e assim
aumenta sua aceitação no mercado (PRADO, GODOY, 2003).
12
O consumo de sucos prontos para beber teve crescimento considerável no Brasil
e no mundo motivado pela globalização e aliado a correria no dia-a-dia, estimula cada
vez mais o consumo de néctar ao invés dos sucos preparados na hora do consumo e
além da preocupação do consumidor em adquirir um produto mais saudável, comparado
em relação às bebidas gaseificadas - os refrigerantes (PIRILLO, 2009).
O processamento de néctar é uma atividade agroindustrial de relevada
importância, pois aumenta a vida útil do produto, valoriza economicamente a fruta,
uniformiza a qualidade, evita desperdícios e assim minimiza custos. Para sua preparação
é necessário à seleção de frutos maduros, saudáveis e limpos (SALINAS, 2002).
O processamento do néctar é dividido nas seguintes etapas conforme mostra a
Figura 1 (MORAES 2006; VENTURI 2005):
Polpa
Tanque com agitador
Adição de xarope + ácido
Homogeneização
Desaeração
Tratamento térmico
(trocador de calor)
Resfriamento
Enchimento asséptico
(Treta Brick)
Fechamento
Armazenamento
Figura 1: Fluxograma do processamento do néctar de fruta
(Fonte: MORAES, 2006)
13
• Preparação da polpa: a polpa da fruta é levada a um tanque de
formulação, provido de um agitador para a preparação do néctar, onde
água, açúcar e aditivos são adicionados e misturados.
• Homogeneização: reduz as partículas (fibras) a um tamanho uniforme.
• Desaeração: reduz o teor de oxigênio dissolvido, evitando assim a
oxidação do produto.
• Tratamento
Térmico:
O
tratamento
térmico
de
90
°C
por
aproximadamente 15 segundos é suficiente para eliminar os microorganismos que possam deteriorar o produto se a polpa já tiver sofrido
inativação enzimática. Caso a polpa não tenha sofrido a inativação
enzimática um tratamento térmica maior será necessário entre 91 a 95 °C
por um tempo de 30 segundos.
• Envase: Os néctares de frutas são envasados geralmente pelo processo
asséptico, utilizando na maioria das vezes embalagens tetra brik. O
produto passará por uma dosadora de embalagem tetra brik, onde seguirá
para o processo de selamento e fechamento da embalagem e depois para
o final do processo, a estocagem e armazenamento, podendo ser
comercializado também sob-refrigeração.
2.2 MARACUJÁ
O maracujá pertence à família Passifloraceae, fruto originário da América do
Sul, das quais 150 espécies são nativas no Brasil e cerca de 60 podem ser utilizadas para
consumo humano. Atualmente as três espécies mais conhecidas e difundidas no Brasil e
no mundo são o maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg), o maracujároxo (Passiflora edulis) e o maracujá-doce (Passiflora alata) (MORZELLE et. al.,
2009; VIANA et. al., 2003).
O maracujá é um fruto carnoso, do tipo baga, com epicarpo (casca) às vezes
lignificado, mesocarpo com espessura que varia de 0,5 a 4,0 cm, endocarpo (polpa) e
apresenta sementes com arilo carnoso, conforme ilustrado na Figura 2. O tamanho e o
formato dos frutos são diferenciados conforme a espécie (REOLON, 2008).
14
Figura 2: Morfologia do maracujá
(Fonte: FAEP – Federação da Agricultura do Estado do Paraná, 2007).
O maracujá-amarelo é responsável por quase a totalidade da produção brasileira
e especialmente utilizados em preparo de sucos é também o mais cultivado no mundo.
O maracujá-doce, devido sua baixa acidez é destino para o consumo de fruta fresca
(VILELA; ULLMANN, 2002).
Segundo o IBGE em 2011, a área total colhida no Brasil (50.795 mil ha em
2009), estava assim distribuída (Tabela 1): 73,61% no Nordeste, 15,37% no Sudeste,
5,15% no Norte, 3,57% no Centro-Oeste e no Sul apenas 2,31%.
Tabela 1: Produção brasileira de maracujá em 2009
Região
Área colhida
Quantidade
Rendimento
Participação
fisiográfica
(ha)
produzida (t)
médio (t/ha)
na produção
(%)
Norte
4.590
36.988
8,06
5,15
Nordeste
37.037
529.102
14,29
73,61
Sudeste
6.146
110.448
17,97
15,37
Sul
1.209
16.626
13,75
2,31
Centro-Oeste
1.813
25.634
14,14
3,57
Brasil
50.795
718.798
14,15
100,00
(Fonte: IBGE, 2011).
15
O maracujazeiro começa a produzir frutos no primeiro ano de plantio, mas o
período de vida econômico é relativamente curto, devendo ser substituído a partir do 4º
ou 5º ano, sendo que o seu maior rendimento é obtido no segundo ou terceiro ano de
plantio, decaindo nos anos seguintes (EMBRAPA, 2001).
O período de colheita é satisfatório na maioria das regiões brasileiras e pode-se
obter até duas ou mais safras de frutos por ano, dependendo das condições climáticas da
região. As primeiras colheitas do maracujazeiro podem ser realizadas de 8 a 9 meses
após o plantio. Os frutos devem ser retirados ainda presos na planta quando estiverem
amarelados e os frutos caídos devem ser recolhidos rapidamente, pois ficam expostos ao
sol e por doenças, assim perdem água facilmente e ficam murchos. O crescimento do
maracujazeiro é favorecido nas regiões com calor e umidade e menor em períodos
prolongados de seca e em clima frio (CENTEC, 2004; SAABOR, 2004).
A planta se desenvolve preferencialmente em solos areno-argilosos com bom
teor de matéria orgânica, desde que sejam profundos, férteis e com boa drenagem, com
pH entre 5,0 e 6,5 e altitude entre 100 e 900 metros com topografia plana a ligeiramente
ondulada (CENTEC, 2004) .
A casca do maracujá e as sementes representam cerca de 40% a 50% e 6% a
12% respectivamente, do peso da fruta e são considerados resíduos industriais. Estudos
na área para desenvolvimento de novos produtos utilizando os resíduos do maracujá
como matéria-prima devem ser pesquisados para que eles sejam aproveitados e
incluídos na alimentação humana (REOLON, 2008).
O albedo da casca (parte branca) é rico em pectina, niacina (vitamina B3), ferro,
cálcio, fósforo e fibra. Nas sementes pode ser extraído óleo de aproveitamento
industrial, seu percentual pode atingir cerca de 25,7% do peso do farelo seco obtido e
possui alto teor de ácidos graxos insaturados (BENEVIDES 2009).
As plantações de maracujá são afetadas por muitas doenças, estas quando não
controladas corretamente restringem seu cultivo. A expansão das áreas de cultivo em
determinadas regiões tem contribuído muito para o surgimento de novas doenças
(VALE, 2010).
O maracujazeiro pode ser atacado por fungos, bactérias e vírus, as principais
doenças em função da frequência e os danos causados são: antracnose, bacteriose,
verrugose, virose do endurecimento do fruto, murcha ou fusariose e podridão de raízes
(CENTEC, 2004).
16
A
antracnose
é
uma
doença
provada
pelo
fungo
(Colletotrichum
gloeosporioides) favorecida pela alta umidade e temperaturas em torno de 26 a 28° C,
ocorre principalmente no verão e presente na maioria das regiões produtoras. A
disseminação do patógeno se dá principalmente pela água das chuvas, vento, mudas
infectadas e sementes. Ainda que afeta todos os órgãos da parte área da planta, a
incidência da doença é maior nas folhas, ramos e gavinhas jovens (VIANA et. al. 2003).
Nos ramos, as manchas são inicialmente de coloração verde mais intensa e
evolui para uma necrose alongada, chega a comprometer toda a circunferência do ramo
(Figura 3), resultando na seca do ponteiro e levando a queda das folhas. Nos frutos
novos a infecção do patógeno apresenta-se na forma de grandes manchas de aspecto
oleosos. Após a contaminação, a comercialização do fruto é inviável no mercado,
devido ação do patógeno na polpa, ocorrendo à fermentação e podridão do fruto
(VALE, 2010).
O controle da antracnose deve ser preventivo, como o emprego de mudas de
origem conhecida, para a formação de um pomar sanitizado. A poda de limpeza com
remoção de folhas, frutos caído e de partes mais afetadas melhora o arejamento da
cultura e aplicação de fungicidas adequados, conforme a severidade da doença.
(VIANA et. al. 2003; NOGUEIRA, 2009).
Figura 3: Necrose de antracnose nos ramos e nos frutos causada por Colletotrichum
gloeosporioides.
(Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002)
A bacteriose é uma doença causada pela bactéria patogênica Xanthomonas
axonopodis, causando a mancha oleosa no maracujazeiro, ocorre preferencialmente nas
17
estações chuvosas e quentes, apresenta semelhanças à antracnose, diferenciando
inicialmente por apresentar pequenas manchas aquosas nas superfícies dos tecidos das
folhas e frutos (Figura 4). O controle pode ser feito observando as condições de cultivo
da plantação e corrigir e erradicar do meio de cultura as plantas contaminadas
(JUNQUEIRA et. at. 2000).
Figura 4: Manchas na folha e no fruto do maracujazeiro provocado pela bacteriose.
(Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002)
A verrugose ou cladosporiose é uma doença causada pelo fungo Cladosporium
herbarum e pode afetar quaisquer partes aéreas da planta, principalmente tecidos em
fase de crescimento (Figura 5), o que prejudica muito no desenvolvimento e na
produção da planta. A doença pode-se apresentar em forma de verrugose quando ataca
os frutos e cancrose presente em folhas e botões florais (NOGUEIRA, 2009).
A fim de evitar a ocorrência de verrugose ações preventivas devem ser adotadas
entre elas as podas sistemáticas de limpeza com remoção de ramos e frutos
contaminados e adoção de um maior espaçamento entre as plantas (VIANA, 2003).
18
Figura 5: Lesões de verrugose em frutos e botões florais novos causadas por
Cladosporium herbarum.
(Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002)
A murcha ou fusariose é uma doença bastante prejudicial ao maracujazeiro, pois
causa fatalmente a morte das plantas infectadas. É provocada pelo fungo Fusarium
oxysporum e ocorre em pequenos ou grandes focos distribuídos na cultura, uma das
características de patógenos do solo. Contribuem para uma rápida disseminação da
doença solos arenosos, ácidos, mal drenados e com quantidades insuficientes de fósforo.
A doença provoca a murcha da parte aérea da planta (Figura 6) e
impossibilitado-a de receber água e nutrientes e tendendo à falência de todos os órgãos
(CUNHA, CARDOSO, 1998).
O controle da doença deve ser concentrado na prevenção, por meio de rigor na
seleção de mudas e de fornecedores de sementes para plantio e de forma estratégica
impedir a entrada do fungo no pomar sadio (JÚNIOR, ALMEIDA, BARRETO, 2002).
Figura 6: Maracujazeiros murchos e secos devido ao ataque de Fusarium oxysporum
(Fonte: VIANA et. al., 2003)
A podridão do pé ou do colo é uma doença causada pelos fungos Phytophthora
cinnamomi e Phytophthora nicotianae e provoca podridão do pé ou colo (Figura 7) ou
ainda raízes, podendo levar o maracujazeiro à morte. Os fungos penetram nos tecidos
19
epiteliais e faz a colonização, deteriorando os tecidos adjacentes de forma progressiva
causando um estreitamento que resulta em seca e depois o amarelecimento total da
planta (FISCHER et.al. 2007).
A doença é favorecida por solos úmidos, argilosos, os de difíceis de drenagem e
aqueles recém – desmatados ou com material vegetal em processo de apodrecimento.
Recomenda-se a escolha adequada do local de plantio, evitando solos úmidos e
compactos, em áreas sem ventilação e em baixadas e durante a capinação evitar os
ferimentos nas raízes e colo das plantas (CUNHA, CARDOSO, 1998).
Figura 7: Necrose-do- colo do maracujazeiro causada por Phytophthora SP
(Fonte: VIANA et. al., 2003)
O endurecimento dos frutos é provocado pelo vírus do gênero Potyvirus,
também conhecida como Wodness e que causa bastante preocupação para os
agricultores, pois reduz drasticamente o período produtivo das plantas, o valor
comercial dos frutos e a produtividade do maracujazeiro. O vírus pode ser transmitido
por meios mecânicos e por espécies de pulgões ou enxertia. A doença caracteriza-se
pelo mosaico foliar e os frutos são menores e deformados (Figura 8) e seu pericarpo é
endurecido por isso à quantidade de polpa é menor devido ao espaçamento interno do
fruto ficar reduzido (NOVAES, REZENDE, 2003).
Algumas medidas devem ser tomadas para diminuir os focos da doença entre
elas utilizar mudas sadias, eliminar as primeiras plantas que apresentarem os sintomas e
erradicação de pulgões nas plantações e em regiões próximas (PIERO et.al., 2006).
20
Figura 8: Folha e frutos do maracujazeiro contaminados afetados pela doença do
endurecimento-dos-frutos.
(Fonte: JUNQUEIRA et. al., 2002)
2.4 ROTULAGEM NUTRICIONAL
Em relação à classificação e à padronização de néctar a legislação brasileira é
bastante específica e clara. A padronização é importante para que se mantenham as
características naturais da fruta e obtenha a uniformidade. No país, todas as bebidas são
registradas com denominações distintas e legais (PEREIRA, 2007; MAPA, 2009).
A rotulagem nutricional é toda descrição designada a informar ao consumidor
sobre as propriedades nutricionais de um alimento e essas informações estão
preconizadas nas Resoluções n° 359 e 360, aplicáveis à rotulagem nutricional de
alimentos produzidos e comercializados qualquer que seja sua origem, embalados na
ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores (ANVISA, 2003).
O rótulo do alimento é uma maneira de comunicação entre o consumidor e o
produto e nele devem constar as seguintes informações (ANVISA, 2005):
- Nome do produto
- Lista de ingredientes que compõem o produto
- Conteúdo líquido (a quantidade ou volume que o produto apresenta)
- Identificação do país ou local de produção e envase
- Identificação do lote
- Prazo de validade (dia e o mês quando o prazo de validade for inferior a três meses;
mês e o ano caso o prazo de validade seja superior que três meses).
- Informação nutricional
21
Outro ponto importante é a identificação da embalagem com o respectivo
símbolo (Figura 9) é uma ferramenta importante de comunicação para o consumidor,
pois possibilita a correta identificação e separação, contribuindo para que a embalagem
seja descartada seletivamente e para o crescimento da reciclagem no país (ABRAE,
2004).
Figura 9: Símbolo indicativo de reciclabilidade
(Fonte: Associação Brasileira de Embalagem – 2004)
A informação nutricional obrigatória contida no rótulo é apresentada em forma
de tabela. Nela contém informações nutricionais importantes que permite ao
consumidor através de sua leitura a escolha de produtos mais saudáveis. Destacam-se
abaixo as informações nutricionais obrigatórias e os modelos de apresentação que
devem estar presentes nos rótulos (ANVISA, 2005):
- Porção: é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias
a cada vez que o alimento é consumido, para compor uma alimentação saudável.
- Medida caseira: forma de medida utilizada pelo consumidor para medir alimentos.
- Percentual de Valores Diários (%): é o quanto (em percentual) a porção do alimento
contribui para atingir os valores diários em relação a uma dieta de 2000 calorias.
-A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em
forma de tabela (horizontal, vertical ou linear conforme o tamanho do rótulo).
- Todos os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque).
Segue abaixo (Tabela 2) um dos modelos de informação nutricional que pode ser
apresentado nos rótulos:
22
Tabela 2: Modelo vertical de rótulo
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de ..... g ou mL (medida caseira)
Quantidade por porção
% VD (*)
Kcal e kJ
%
Carboidratos
g
%
Proteínas
g
%
Gorduras Totais
g
%
Gorduras Saturadas
g
%
Gorduras Trans
g
-
Fibra Alimentar
g
%
mg
%
Valor Energético
Sódio
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
(Fonte: ANVISA, 2005)
No caso do alimento apresentar quantidades não significativas pode ser utilizado
na rotulagem a Declaração Simplificada de Nutrientes (Tabela 3). Contudo, a
declaração de valor energético e ou conteúdo de nutrientes de quantidade não
significativa será substituída pela seguinte frase: ´´Não contém quantidade significativa
de... valor energético e ou nome dos nutrientes. Isso significa que o produto conforme a
tabela abaixo, só apresenta em sua composição valor energético e carboidratos
(ANVISA, 2008).
23
Tabela 3: Rotulagem com a Declaração Simplificada de Nutrientes
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de ..... g ou mL (medida caseira)
Quantidade por porção
% VD(*)
Kcal e kJ
%
g
%
Valor Energético
Carboidratos
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
(Fonte: ANVISA, 2005)
Segundo a Instrução Normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003, o néctar de
maracujá deverá aos obedecer os seguintes padrões de identidade e qualidade:
apresentar cor variando entre amarela e alaranjada, sabor característico e aroma próprio.
Deve conter um mínimo de 10g de suco de polpa de maracujá em 100g, mínimo de
sólidos solúveis em 11,0 °Brix (20°C), acidez mínima 0,25g/100g (expressa em ácido
cítrico), mínimo 160mg/100g de ácido ascórbico e, no mínimo, 7,0 g/100g de açúcares
totais (Tabela 4).
Tabela 4: Padrão de Identidade e Qualidade para o néctar de Maracujá
Mínimo
Máximo
Suco ou polpa de Maracujá (g/100g)
10,00
-
Sólidos solúveis em °Brix, a 20°C
11,00
-
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)
0,25
-
Açúcares totais (g/100g)
7,00
-
Ácido ascórbico (mg/100g)
160,00
-
(Fonte: MAPA, 2003)
24
3- MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Enzimologia da Universidade
Estadual de Goiás e no Laboratório de Química e Bioquímica de Alimentos, da
Faculdade de Farmácia/UFG, no período de 02 a 20 de maio de 2012.
Neste capítulo, apresentam-se todas as análises físico-químicas realizadas para a
bebida néctar sabor maracujá como a determinação de acidez titulável, pH, acidez em
ácidos orgânicos, sólidos solúveis em graus Brix ,vitamina C e valor diário de referência
(VD%)
Foram analisadas 08 amostras de néctares de maracujá, de 08 marcas diferentes,
adquiridos em supermercados de Anápolis-GO, entre os meses de março e abril de
2012. As amostras foram constituídas de 02 unidades de venda de cada marca, por data
de fabricação e lote.
3.1.- DETERMINAÇÃO DO pH
O teste de pH foi determinado de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008),
em triplicata, pipetou-se alíquotas de 5 mL de cada amostra de néctar em béquer de 50
mL e então efetuou-se a leitura direta do pH com o aparelho Digimimed DMPH-2
devidamente calibrado em soluções tampões de pH 4,0 e 7,0.
3.1.1- DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL POR VOLUMETRIA COM
INDICADOR
Esse método baseou-se na titulação com hidróxido de sódio até o ponto de
viragem com o indicador fenolftaleína descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
Pipetou-se 10 mL da amostra de néctar em frasco Erlenmeyer, foi diluída em
aproximadamente 100 mL de água e adicionou-se 0,3 mL de solução de fenolftaleína.
Procedeu-se a titulação em triplicata, com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob
constante agitação, até o ponto de viragem, caracterizada pela coloração rósea.
25
V = número de mL da solução de hidróxido de sódio
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
P = volume da amostra pipeta em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
3.1.2- DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO
Esse método foi determinado a partir da equação abaixo, considerando o ácido
cítrico na amostra de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008).
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = volume da amostra pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido cítrico em mL
N = número de hidrogênios ionizáveis (em anexo 2)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
3.1.3 – DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS POR REFRATOMETRIA
A determinação de sólidos solúveis foi estimada pela medida de seu índice de
refração por comparação com tabelas de referência (INSTITUTO ADOLFO LUTZ
2008). Ajustou-se o refratômetro Abbe digital de bancada modelo Q76780, para leitura
de n em 1,3287 com água a 23, 6°C, foi transferido 4 gotas da amostra homogeneizada
para o prisma de refratômetro. Após um minuto, leu-se na escala os graus Brix. Como a
determinação do método foi realizada em temperatura ambiente acima de 20°C,
corrigiu-se a leitura, adicionando a esta 0,32, conforme é apresentado na Tabela 10 no
anexo 2.
26
3.1.4 – ANÁLISE DA ROTULAGEM
A análise da rotulagem foi realizada através da elaboração de tabela para
comparar as informações contidas nos rótulos com as informações obrigatórias exigidas
nos rótulos de alimentos e bebidas de acordo com a resolução RDC nº 360 (ANVISA,
2008).
3.1.5 – CÁLCULO DO VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA (VD)
Calculou-se a porcentagem do valor diário de referência (%VD) das amostras de
néctar de maracujá, do valor energético e do teor de vitamina C, foram utilizados os
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VRD) e de Ingestão Diária Recomendada
(IDR) respectivamente, que constam no anexo da Resolução RDC nº 359 de 23 de
dezembro de 2003. Os valores diários de referência de nutrientes para valor energético é
2000 kcal e para o valor de ingestão diária recomendada de vitamina C é 45mg. Os
cálculos para realização destes constam no anexo 1.
3.1.6 – DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODATO DE POTÁSSIO
Este método é aplicado para a determinação de vitamina C em alimentos in
natura ou enriquecidos e foi baseado na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de
potássio (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Homogenizou-se as amostras de néctar
de maracujá e pesou aproximadamente uma quantidade de 5g de vitamina C de cada
amostra e foram transferidas para Erlenmeyer de 300 mL com auxilio de
aproximadamente 50 mL de água. Adicionou-se 10 mL de solução de ácido sulfúrico a
20%. Em seguida foi adicionado 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% mais 1
mL da solução de amido a 1%. Procedeu-se a titulação em triplicata com solução de
iodato de potássio até coloração azul.
= Vitamina C mg por cento m/m
V = volume de iodato gasto na titulação
27
F = 8,806 ou 0,8806, respectivamente para KIO3 0,02 M ou 0,002 M
P = n° de g ou mL da amostra
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 pH
Segundo a Tabela 5 observa-se que o valor médio do pH nos néctares de
maracujá, variou na faixa de 2,78 a 3,03. Os valores são semelhantes aos encontrados
por PINHEIRO et al. (2006), quando avaliaram cinco marcas de sucos integrais de
maracujá, e encontraram para o parâmetro pH (2,17 – 2,72). Os valores encontrados
também estão de acordo com o estudo de CAVALCANTI et al. (2006), que relataram
pH menor que 4,0 para sucos de frutas industrializados.
A legislação brasileira não estabelece um valor mínimo de pH como padrão de
identidade e qualidade para o néctar de maracujá, porém é importante salientar que
todos os valores de pH obtidos (Figura 10) foram abaixo de 4,0 pois para valores de pH
acima 4,5 em sucos pode-se favorecer o crescimento microbiano.
Os autores MORZELLE et. al.(2009) relataram que o pH final do néctar deve
estar sempre abaixo de 4,0. Portanto os valores encontrados estão de acordo com a
literatura.
Tabela 5:Valores do pH
Néctares
A
B
C
D
E
F
G
H
pH (média)
3,03
Desvio
Padrão
+0,01
3,48
+0,01
2,87
+0,01
3,02
+0,01
2,85
+0,00
2,78
+0,01
2,81
+0,00
2,95
+0,01
28
Figura 10: Leitura do pH
4.2 AVALIAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO CÍTRICO
A acidez nas marcas analisadas variou de 0,39g a 0,61g de ácido cítrico, foi
observado uma variação de aproximadamente 55% entre as amostras B e G, isso pode
ser em consequência dos frutos estarem em graus de maturação diferentes, pois segundo
CHAGAS (1990), a acidez dos frutos varia com o grau de amadurecimento, quanto
mais maduro, menor a acidez. As amostras C, F, G e H apresentaram valores mais
elevados da acidez titulável, condizentes com o estudo de ROCHA et al. (2001) que
afirma que para o processamento industrial de néctar é interessante o teor elevado de
acidez titulável, pois diminui a necessidade de adição de acidificantes e propicia
melhoria nutricional, segurança alimentar e qualidade organoléptica.
Apesar da variação considerável, os valores encontrados (Figura 11) estão de
acordo com a Instrução Normativa n° 12 – MAPA que dispõe os Padrões de Identidade
e Qualidade para néctar de maracujá e exige um valor mínimo de 0,25g de ácido cítrico
para cada 100g de néctar.
29
Tabela 6: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico
Média da
acidez
titulável
0,49
0,39
0,52
0,43
0,41
0,55
0,61
0,52
Néctares
A
B
C
D
E
F
G
H
Desvio Padrão
+0,66
+0,06
+0,13
+0,05
+0,15
+0,13
+0,21
+0,10
0,7
0,61
Acidez Titulável
0,6
0,5
0,49
0,52
0,43 0,41
0,39
0,4
0,55
0,52
Acidez Titulável
0,3
0,25
Valor mínimo
estabelecido pelo MAPA
0,2
0,1
0
A
B
C
D
E
F
G
H
Amostras de Néctares de Maracujá
Figura 11: Determinação da Acidez titulável em ácido cítrico
4.3 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST)
O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) nas oito marcas analisadas variou de
11,72 a 13, 82 (Tabela 7). Observou-se que a marca D apresentou um ºBrix ligeiramente
mais alto, possui 13,82 gramas de sólidos solúveis em cada 100g de néctar, porém todos
os valores estão de acordo com o exigido pelo Padrão de Identidade e Qualidade de
néctar de maracujá, que preconiza um valor mínimo de 11.0 ºBrix (MAPA, 2003).
30
Os valores são semelhantes aos encontrados por Felipe et al. (2006), quando
avaliaram quatro marcas de sucos tropicais de maracujá, e encontraram o teor de sólidos
solúveis de 11,2 a 12,4º Brix.
Segundo ENAMORADO et al. (1995) os frutos colhidos com mais de 50% de
coloração amarela diminuem o conteúdo de sólidos solúveis totais e sugeriram que isto
pode ter ocorrido devido à utilização de açúcares como fonte de carbono para a
respiração.
Tabela 7: Teor de sólidos solúveis totais
Néctares
A
B
C
D
E
F
G
H
Indíce de
Refração
(ND)
1,3516
1,3504
1,3512
1,3530
1,3500
1,3533
1,3511
1,3528
ºBrix
12,72
12,02
12,52
13,82
11,72
13,82
12,42
13,52
Figura 12: Determinação de sólidos solúveis por refratometria
4.4 TEOR DE VITAMINA C
31
Como pode ser observado na Tabela 8, as amostras de néctar C e H não
apresentaram a quantidade de vitamina C na tabela nutricional, dessa forma não
cumpriram as exigências estabelecidas pela Resolução RDC n°360 da ANVISA.
Nas amostras, ocorreu uma grande variação do teor de vitamina C entre as
marcas analisadas, sendo o valor mínimo encontrado igual a 0,5 g (amostra H) e o
máximo de 28,89g (amostra C) e todos os valores obtidos estavam bem abaixo do
especificado no rótulo.
A perda do teor do ácido ascórbico pode ser atribuída ao fato de ser uma
vitamina que se degrada facilmente, principalmente em condições adversas como na
presença de luz, oxigênio e calor. Podem ter ocorrido também, diferenças de qualidade
dos frutos de maracujá, que podem ter sidos obtidos de diversas fontes, como centrais
de abastecimento, outros Estados ou produção própria.
Os valores são semelhantes aos encontrados por GOMES et. al. (2006) que
estudaram a variação do teor de ácido ascórbico na polpa congelada de diferentes
marcas, sendo o valor médio encontrado de 3,61mg/100g e o valor máximo de
13,19mg/100g e já na polpa in natura, extraída diretamente do maracujá, estes teores
variaram entre de 11,28 e 11,79mg/100g.
Outros fatores que podem ter contribuído para a perda significativa da vitamina
C podem estar relacionadas às condições de processamento inadequadas como a
incorporação de ar durante as etapas de processamento, que favorecem as reações
aeróbicas de degradação, bem como a temperatura de armazenamento.
Conclui-se que as amostras analisadas estão com o teor de vitamina C abaixo da
necessidade diária recomendada para adultos sendo, preconizada atualmente em 45mg
de acordo com a RDC n° 269 de 2005- ANVISA.
32
Tabela 8: Valores do teor da Vitamina C
Néctares
Valores do Rótulo
Valores Analíticos Obtidos
Vitamina C
Valor de
Vitamina C
Valor de
(mg/100g)
Referência (VD)
(mg/100g)
Referência (VD)
A
10mg
23%
0,59mg
1,3%
B
32mg
71%
20,85mg
46,3%
C
-
-
28,89mg
64,2 %
D
24mg
53%
16,06mg
35,7 %
E
15mg
33%
0,8mg
1,8 %
F
51mg
102%
21,11mg
46,9 %
G
30mg
66%
10,62mg
23,6 %
H
-
-
0,5mg
1,1 %
(-) Não consta no rótulo do produto
4.5 ANÁLISE DA ROTULAGEM OBRIGATÓRIA
A Tabela 9 foi elaborada com objetivo de registrar as informações que
identificam o produto e que são obrigatórias de acordo com a legislação vigente. Notase que a maioria das amostras de néctares segue as legislações de rotulagem com as
informações obrigatórias necessárias.
Na informação nutricional, apenas as marcas C e H não apresentaram a tabela
nutricional atualizada, pois não continha o teor de Vitamina C, nas embalagens das
outras marcas, as tabelas estavam completas.
Todas as marcas, exceto a marca B, apresentaram a tabela nutricional na
estrutura vertical e com o modelo de Declaração Simplificada de Nutrientes (Tabela 3).
A tabela nutricional da marca B foi a mais completa, porém todas estão de
acordo com o exigido pela ANVISA.
Desde a publicação da RDC n° 40 da ANVISA (2002) é necessário que os
alimentos industrializados disponibilizem nos rótulos, as inscrições “contém Glúten” ou
não “contém Glúten”, pois a intolerância ao glúten pode provocar a síndrome celíaca e a
dermatite herpetiforme. Portanto todos os rótulos das amostras estão de acordo com a
legislação.
33
É importante que as indústrias atendam as legislações de rotulagem para
disponibilizar ao consumidor informações precisas e corretas sobre a composição do
alimento favorecendo escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais
equilibrada e saudável.
Tabela 9: Informações obrigatórias nos rótulos de néctar de maracujá
Identificação
Nome do
produto
Lista de
ingredientes
Conteúdo
líquido
Identificação
do país de
produção e
envase
Lote
Prazo de
validade
Informação
nutricional
A
B
C
Néctares de Maracujá
D
E
F
G
H
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
295 BH A729-6 2020632 1111034
37
24/06/12 08/11/12 05/02/13 09/11/12
01/0313 01/12/12 09/04/13 24/11/12
Consta
Consta
Informações
Consta Consta
de glúten
Contato do
serviço de
atendimento
Consta Consta
ao
consumidor
Simbologia
indicativa da
Consta Consta
reciclabilidade
do material
12T003 TP3 P3
P241111
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
Consta
Consta
Consta Consta
Consta
Consta
34
5. CONCLUSÃO
Todas as amostras avaliadas atenderam o mínimo exigido pela legislação
vigente, quanto aos parâmetros de ºBrix para o teor de sólidos solúveis totais e acidez
em ácido cítrico, apenas em relação ao teor de vitamina C, as amostras apresentaram
valores bem abaixo do especificado no rótulo, confirmando a sensibilidade desta
vitamina em relação ao processamento do néctar. Os valores de pH encontrados se
mantiveram praticamente constantes.
Nas informações nutricionais das embalagens dos néctares de maracujá, apenas
duas marcas analisadas estavam com tabelas incompletas, estando as demais de acordo
com a legislação vigente resolução, mostrando assim a necessidade da apresentação das
informações nutricionais, para que o consumidor possa adquirir seus produtos
conscientes de sua escolha.
35
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42
ANEXOS
1.
CÁLCULO DO VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA (VD%)
VALOR ENERGÉTICO
Amostra A
Se 2000 kcal – 100%
Em 101 kcal – X%
%VD = (100% x 101) / 2000 = 5,05 %VD
Amostra B
Se 2000 kcal – 100%
Em 87 kcal – X%
%VD = (100% x 87) / 2000 = 4,35 %VD
Amostra C
Se 2000 kcal – 100%
Em 106 kcal – X%
%VD = (100% x 106) / 2000 = 5,3 %VD
Amostra D
Se 2000 kcal – 100%
Em 88 kcal – X%
%VD = (100% x 88) / 2000 = 4,4 %VD
Amostra E
Se 2000 kcal – 100%
Em 96 kcal – X%
%VD = (100% x 96) / 2000 = 4,8 %VD
Amostra F
Se 2000 kcal – 100%
Em 95 kcal – X%
%VD = (100% x 95) / 2000 = 4,75 %VD
Amostra G
Se 2000 kcal – 100%
Em 96 kcal – X%
%VD = (100% x 96) / 2000 = 4,8 %VD
Amostra H
Se 2000 kcal – 100%
Em 106 kcal – X%
%VD = (100% x 106) / 2000 = 5,3 %VD
43
CÁLCULO DO VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA (VD%)
VITAMINA C
Amostra A
Se 45 mg – 100%
Em 0,59 mg – X%
%VD = (100% x 0,59) / 45 = 1,3%VD
Amostra B
Se 45 mg – 100%
Em 20,85 mg – X%
%VD = (100% x 20,85) / 45 =46,3%VD
Amostra C
Se 45 mg – 100%
Em 28,89 mg – X%
%VD = (100% x 16,06) / 45 = 64,2 %VD
Amostra D
Se 45 mg – 100%
Em 0,8 mg – X%
%VD = (100% x 0,8) / 45 = 1,8 %VD
Amostra E
Se 45 mg – 100%
Em 16,06 mg – X%
%VD = (100% x 16,06) / 45 = 35,7 %VD
Amostra F
Se 45 mg – 100%
Em 21,11 mg – X%
%VD = (100% x 21,11) / 45 = 46,9 %VD
Amostra G
Se 45 mg – 100%
Em 10,62 mg – X%
%VD = (100% x 10,62) / 45 = 23,6 %VD
Amostra H
Se 45 mg – 100%
Em 0,5 mg – X%
%VD = (100% x 0,5) / 45 = 1,1 %VD
44
2.
Tabela 10 - Número de H+ dos ácidos orgânicos.
Ácidos Orgânicos
Peso Molecular (g)
Número de hidrogênios ionizáveis
Ácido cítrico
192
3
Ácido tartárico
150
2
Ácido málico
134
2
Ácido láctico
90
1
Ácido acético
60
1
(Fonte: ADOLFO LUTZ, 2008)
Tabela 11- Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura.
Temperatura (°C)
Adicione à leitura obtida
21
0,08
22
0,16
23
0,24
24
0,32
25
0,40
26
0,48
27
0,56
28
0,64
29
0,73
30
0,81
(Fonte: ADOLFO LUTZ, 2008)
45