1
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO, EXTENSÃO E CULTURA ProPPEC
GERÊNCIA DE PÓS-GRADUAÇÃO
ESPECIALIZAÇÃO PARA FORMAÇÃO PARA O MAGISTÉRIO SUPERIOR
CLAUDIA ALESSANDRA POFFO
BISTRÔ DO SABOR:
HISTÓRICO E SUA AÇÃO PEDAGÓGICA NOS CURSOS DE
TURISMO E HOTELARIA E GASTRONOMIA
Itajaí, SC
2010
2
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO, EXTENSÃO E CULTURA ProPPEC
GERÊNCIA DE PÓS-GRADUAÇÃO
ESPECIALIZAÇÃO PARA FORMAÇÃO PARA O MAGISTÉRIO SUPERIOR
CLAUDIA ALESSANDRA POFFO
BISTRÔ DO SABOR:
HISTÓRICO E SUA AÇÂO PEDAGÓGICA NOS CURSOS DE
TURISMO E HOTELARIA E GASTRONOMIA
Monografia submetida à Universidade do Vale do
Itajaí (UNIVALI), com requisito parcial à
obtenção do título de especialista no magistério
superior.
Orientador: Dr. Rodolfo Wendhausen Krause
Itajaí, SC
2010
3
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 01
Figura 02
Figura 03
Figura 04
Figura 05
Figura 06
Figura 07
Figura 08
Figura 09
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
Figura 15
Figura 16
Figura 17
Figura 18
Figura 19
Figura 20
Figura 21
Figura 22
Figura 23
Figura 24
Figura 25
Figura 26
Figura 27
Figura 28
Quadro 01
Quadro 02
Quadro 03
Quadro 04
Quadro 05
Organograma inicial do restaurante
Organograma atual do laboratório
Cardápio atual do Bistrô do Sabor
Cardápio para evento
Logo marca
Flyer frente
Flyer verso
Panfleto
Passaporte frente
Passaporte verso
Panfleto rota
Mailing para professores da UNIVALI
Cartão mailing
Ostra à brasileira
Terrine de gorgonzola
Moqueca de camarão com nhoque de banana da terra
Tartare de salmão
Ceviche de salmão
Trilogia brasileira
Ossobuco com nhoque de semolina
Caldo verde
Mix de folhas verdes com molho de iogurte
Acadêmicos produzindo
Acadêmicos produzindo
Acadêmicos produzindo
Acadêmicos produzindo
Acadêmicos produzindo
Acadêmicos produzindo
Tipologia de cozinha e as principais características perante o
mercado
Campos de conhecimento que fundamentam a gastronomia
Escola internacional e seus laboratórios
Universidades de gastronomia no Brasil
Universidades de gastronomia no Brasil com laboratório
33
34
49
50
52
52
52
53
53
53
54
54
55
58
58
59
59
60
60
61
61
62
63
63
64
64
65
65
18
24
27
28
30
4
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.......................................................................................
1 APRESENTAÇÃO DOS OBJETIVOS..............................................
1.1 Objetivo geral.....................................................................................
1.2 Objetivos específicos..........................................................................
2 JUSTIFICATIVA..................................................................................
3 REVISÃO...............................................................................................
3.1 O papel da alimentação na História.................................................
3.2 O caminho da gastronomia ..............................................................
3.3 A origem dos restaurantes ................................................................
3.4 Cozinha de Bistrô...............................................................................
3.5 Bistrô no Brasil...................................................................................
3.6 Tipologias de restaurantes.................................................................
3.7 Tipologias de cozinha.........................................................................
3.8 Modalidade de venda.........................................................................
3.9 Modalidade de serviço.......................................................................
3.10 Setores e Atuações da Gastronomia...............................................
3.11 Implantação do curso de gastronomia no Vale do Itajaí..............
3.12 Escola de gastronomia internacional e seus laboratórios.............
3.13 Escolas de gastronomia no Brasil e seus laboratórios...................
4 RESTAURANTE BISTRÔ DO SABOR.............................................
4.1 Histórico..............................................................................................
5.2 Tipologias de restaurante e cozinha do Bistrô do Sabor................
4.3 O Bistrô como laboratório escola dos cursos de Gastronomia e
Turismo e Hotelaria.................................................................................
5 PROPOSTA PARA OTIMIZAÇÃO PEDAGÓGICA DO
BISTRÔ.....................................................................................................
5.1 Roteiro das atividade desenvolvidas.................................................
5.1.1 Elaboração dos cardápios do laboratório Bistrô do Sabor................
5.1.2 Elaboração de fichas técnicas e espelho de custo.............................
5.1.3 Elaboração de lista de compra...........................................................
5.1.4 Modalidade de venda do laboratório Bistrô do Sabor.......................
5.1.5 Modalidade de serviço do laboratório Bistrô do SaborAtendimento ao cliente à mesa ..................................................................
6 ATIVIDADES COMPLEMENTARES..............................................
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................
REFERÊNCIAS......................................................................................
APÊNDICE A Modelo de cardápios.....................................................
APÊNDICE B Marketing do Bistrô do Sabor........................................
ANEXOS...................................................................................................
05
07
07
07
08
10
10
11
11
12
15
16
17
19
20
22
23
27
28
32
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
44
45
46
48
51
56
5
INTRODUÇÃO
A presente monografia aborda o tema Gastronomia, dando ênfase ao Laboratório
Escola Bistrô do Sabor, localizado no Centro de Vivência, no campus da UNIVALI em
Itajaí, e suas atividades junto aos alunos dos cursos de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria.
No ano de 1999, a Universidade do Vale do Itajaí (CES II) passou a ofertar o
Curso de Gastronomia em duas modalidades: Cozinheiro Chef Internacional e a
modalidade de Graduação, titulado Bacharel em Gastronomia.
A intensa atividade turística da região e o constante crescimento dos setores de
restauração tornaram indispensável a capacitação profissional nos requisitos que
envolvem os segmentos alimentícios.
Krause (2007) comenta a complexidade e os atributos necessários para a
qualificação profissional voltada as áreas de Gastronomia.
Este é o grande desafio do gestor dos setores de Alimentos e Bebidas. Como
realizar um planejamento adequado, partindo da escolha dos preparos que
irão compor seus cardápios e plano de produção, passando por uma correta
operação de produção desses itens que deve contar com matérias primas
adequada e uso de técnicas culinárias pertinentes, e finalmente e ter um
serviço desses preparos adequado ao perfil do cliente, tanto no que se refere
ao tipo do serviço escolhido como ao custo e preço a ser pago. (KRAUSE,
2007, p. 38).
O Bistrô do Sabor faz parte do conjunto de laboratórios do Curso de
Gastronomia oferecido pela UNIVALI. O restaurante aberto ao público constitui-se da
equipe formada pelos acadêmicos dos cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria. As
atividades praticadas no laboratório são administrado pela Chef Claudia Alessandra
Poffo, coordenada pelo Prof. Dr. Rodolfo Wendhausen Krause.
Dentro do processo de aprendizagem, o Bistrô do Sabor oferece aos acadêmicos
dos cursos a experiência prática no que se refere à logística de produção e o
atendimento aos clientes do restaurante. Aliados aos conteúdos teóricos/práticos
ministrados pelos professores dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria, o
Laboratório Escola busca acrescentar ao aluno conhecimentos nas atividades de
produção e gestão de alimentos.
6
Desta forma, o Laboratório Bistrô do Sabor oferece aos acadêmicos dos cursos a
oportunidade de estarem se profissionalizando durante o período acadêmico,
possibilitando
uma
intensa
qualificação
para
os
estágios
consequentemente um próspero ingresso no mercado de trabalho.
curriculares
e
7
1 APRESENTAÇÃO DOS OBJETIVOS
1.1 Objetivo Geral
Apontar a trajetória do Laboratório Escola Bistrô do Sabor e sua função
pedagógica dos cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria.
1.2 Objetivos Específicos
• Registrar o histórico de implantação do Restaurante Bistrô do Sabor;
• Realizar pesquisas referentes às Escolas de Gastronomia, quanto à existência de
Laboratórios Escola em suas estruturas.
• Descrever o processo pedagógico aplicado no Laboratório Bistrô do Sabor, desde a
elaboração dos cardápios até o serviço realizado aos clientes pelos acadêmicos;
otimizando a sua utilização no aprendizado dos alunos de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria.
8
2 JUSTIFICATIVA
A consolidação do Laboratório Bistrô do Sabor no processo pedagógico dos
cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria incentivou a acadêmica à pesquisa da
trajetória do laboratório e suas funções na aprendizagem acadêmica, pelo fato de ainda
não terem sidos realizados registros em relação a tais atividades e naturalmente por
compor a equipe do Bistrô do Sabor, atuando como chef de cozinha e responsável pela
rotina do laboratório junto aos alunos.
Levantamento de dados do surgimento do restaurante e suas aplicações poderão
ser um importante instrumento comparativo e demonstrativo tanto para alunos de
Gastronomia, como também para outras instituições que busquem oferecer tal recurso
como forma de enriquecimento no programa de formação do ensino superior dessas
áreas; não somente como um diferencial para utilização de marketing, mas efetivamente
como peça fundamental na capacitação dos alunos.
Atualmente são ofertados cursos de Gastronomia em quarenta e duas
instituições em diferentes estados do Brasil. Conforme pesquisa apresentada,
percebemos um pequeno número de Laboratórios Escola nos cursos de Gastronomia no
Brasil, sendo que desses ofertados somente vinte contam com laboratórios escolas. Já
conceituadas escolas internacionais como o The Culinary Institute of America (EUA)
apresentam um complexo de restaurantes voltados ao aprendizado acadêmico.
A gastronomia no Brasil é jovem se comparada a outros países como a França,
berço da gastronomia mundial, com registros de August Escofier desde 1.800. No
Brasil, a gastronomia teve seu início nos anos 80, com a chegada de renomados chefs
estrangeiros que introduziram a cozinha internacional, utilizando-se da diversidade dos
ingredientes brasileiros junto a seus cardápios.
No entanto, hoje a gastronomia do Brasil é destaque entre as cozinhas do
exterior, principalmente por possuir a maior biodiversidade de fauna e flora do planeta,
graças às diferenças climáticas presentes em sua extensão. Aliado a isso, a colonização
do país e as diferentes culturas que constituíram as regiões brasileiras formaram uma
gastronomia autêntica e diversificada.
A posição alcançada pela gastronomia no Brasil faz o mercado de trabalho
voltado à restauração estar cada dia mais aberto e exigente. Esta realidade prioriza a
9
otimização na qualidade dos profissionais como fator determinantes para a fidelização
dos clientes, garantindo a sobrevivência e o desenvolvimento das áreas.
Contudo, justifica-se a existência de espaços destinados a melhorias do ensino e
práticas voltadas ao mercado profissional, beneficiando concomitantemente a
universidade, os acadêmicos, os docentes e o mercado de trabalho.
10
3 REVISÃO
3.1 O Papel da Alimentação na História
A alimentação em todo seu contexto e a essencial necessidade de se alimentar
explicam fatos de comportamento e a evolução da humanidade no decorrer da história.
Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da Grande
Falha Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e gêiseres.
Paleontólogos acham provável que o proto-homem mesmo antes de descobrir
o fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas presas e
ao de seu próprio corpo. Em decorrência teria cozido caça em tais fontes de
calor, em uma tentativa bem sucedida de desenvolver-lhe temperatura e sabor
de presa recém-abatida. Teria em tão cozido alimentos antes mesmo de
descobrir o fogo. (FRANCO, 2001, p.17).
O homem, inicialmente nômade, aprendeu a produzir o próprio alimento,
provocando uma verdadeira revolução no modo de vida: observando que as sementes
uma vez enterradas no solo davam origem a novas plantas e frutos, tornou-se sedentário
fixando-se em determinados lugares à espera da colheita.
Foi no oriente médio que o homem, pela primeira vez começou a desenvolver
a agricultura e a criação de animais. Essas atividades estenderam-se
rapidamente á outras regiões mediterrâneas, enquanto mais ao norte os
produto da coleta e da caça continuaram predominando até depois da era
cristã, favorecendo aliás, uma alimentação mais equilibrada, com menos
carências. (MONTANARI; FLANDRIN, 2004, p. 27).
Previamente ao ato humano, ou de todo ser vivo se alimentar estar ligado ao
prazer ou a rituais sociais, a alimentação é responsável pela sobrevivência. O homem
pré-histórico instintivamente buscava em sua caça fonte de energia vital para sua
preservação.
Segundo Franco (2001), encontramos nas culinárias os vestígios das trocas
culturais entre os povos. As cozinhas são produtos de miscigenação cultural. Como as
outras artes, a culinária não é estática. A história de sua evolução difere segundo as
áreas geográficas e as épocas.
As classes sociais em formação lutaram e estabeleceram sua própria forma de se
alimentar, justificando em grande parte o caminho realizado para fomentar o processo
evolutivo.
11
3.2 O Caminho da Gastronomia
A gastronomia, cuja tradução deriva do latin, é o estudo ou a observância as leis
do estômago, acompanhando e evoluindo junto à sociedade.
Savarin (1989) ressalta que o conhecimento fundamentado de tudo o que se
refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela
conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível.
Sua atuação e necessidade se moldam conforme os parâmetros
socioeconômicos e principalmente ás atividades empreendedoras que surgem
perante a globalização. A gastronomia é o conhecimento racional de tudo que
diz respeito ao homem quando se alimenta. (SAVARIN, 1989, p.53).
A gastronomia está inserida na história como participante da formação social de
várias maneiras. Citada nos escritos e relatos mais antigos da humanidade, é
representada de várias formas na escala de tempo geológico.
A obra de Athenaus, nascido na cidade egípcia de Neucratis, intitulada de
deipnosophistai, foi escrita por volta dos anos 200. Reúne observações sobre
maneiras e costumes antigos, compilados de inúmeros autores. A maior parte
do trabalho, porém, é dedicada aos alimentos, ás bebidas e á arte da mesa.
(FRANCO, 2001, p. 36).
Pode-se dizer que, com o passar dos séculos e o aumento populacional, as
atividades dos setores de restauração se tornaram cada vez mais presentes e
indispensáveis à realidade moderna.
Antonini (2003) afirma que a gastronomia e o setor da restauração têm fortes
relações na medida em que, como patrimônio cultural, a gastronomia é certamente
muito mais do que simples arte culinária. Assume-se também como um papel
importante no veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma
percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região numa dada época.
3.3 A Origem dos Restaurantes
Segundo Fonseca (2000), o objetivo dos restaurantes é servir alimentos e
bebidas dentro do conceito que se propõe executar.
De acordo com a etimologia, a palavra restaurante é de origem francesa,
surgida em 1521 com o sentido amplo de restaurar, ou seja, aquilo que se
repara as forças, alimento ou remédio fortificante. (PELAEZ, 2008, p. 20).
De acordo com Walker (2003) o termo empregado teve origem das robustas
sopas francesas que tinham o papel de “restaurar” seus clientes; as sopas eram servidas
12
em bares durante toda a noite e aos poucos foram se transformando em preparações
clássicas francesas. Na América, o surgimento dos restaurantes viria alguns anos mais
tarde, graças à Revolução Francesa que forçou a saída de muitos franceses para outros
continentes. Acredita-se que o primeiro restaurante tenha sido inaugurado em Nova
Iorque no ano de 1827 com o nome de Delmonico’s.
Encontramos muitas hipóteses que explicam o surgimento dos restaurantes,
porém existe um consenso quanto à necessidade que levou à implementação dos setores
de restauração. As viagens e o comercio em expansão conduziram as pessoas
obrigatoriamente a recorrerem às hospedagem e, consequentemente, à alimentação fora
de suas residências.
O restaurante é uma inovação recente. Data do inicio do século passado. A
revolução francesa, além de todas as suas enormes implicações social,
políticas, religiosas, etc. Causou a mudança das cozinhas palacianas para as
ruas. A alta gastronomia que havia sido privilégio de alguns eleitos, donos
das mansões senhoriais da época, veio a ser utilizada na forma de casas de
pasto, através das famílias decadentes e aristocráticas. O crescente
movimentos de viagem coincidem com o aparecimento dos restaurantes . As
pessoas atraídas pela excelente qualidade das refeições que lhes eram
oferecidas nesses locais passam a preferir os restaurantes, abandonando assim
a utilização dos hotéis para tal fim. (QUEIROZ, 1987, p.9).
No Brasil também não se pode precisar a origem dos restaurantes, mas
conhecendo os caminhos da história, estima-se que os primeiros estabelecimentos
surgiram a partir do Século XVII. Sob domínio português, a província avançava as
fronteiras territoriais utilizando-se das hospedagens que garantiam abrigo aos
exploradores.
Com a chegada da família real, os grandes banquetes e os hábitos europeus,
como também seus ingredientes, começaram ase mesclar a cozinha brasileira.
3.4 Cozinha de Bistrô
O perfil dos clássicos bistrôs franceses são pequenos e despretensiosos
restaurantes com saborosa comida e carta de vinhos tão essencial quanto a comida. Uma
característica certa é que a composição do cardápio é composta de ingredientes
regionais. Definida como cozinha terroir, comida da terra, trata-se de ingredientes
sazonais, portanto, frescos e da melhor qualidade.
13
A cozinha de bistrô tem em sua essência a comida caseira do dia a dia e em cada
região da França se encontra a autenticidade regional em suas características: assim,
temos bistrô do sudeste oferecendo confit de pato servidos com batatas sautés com boa
dose de alho; bistrôs alsacianos servindo frango cozido no Risling branco local; bistrôs
provençais servindo daubes com macarrão gratinado.
A origem do termo bistrô é incerta e encontramos algumas definições para ela.
Wells (1993) ressalta que a explicação mais vezes citada é que os soldados russos
gritavam “Bistrô! Bistrô!” ao investir contra os cafés após se apossarem de Paris, em
1815.
Alguns sugerem que a palavra provenha de bistouille, que no norte da França
refere-se a uma mistura de café com eau- de –vie (aguardente). Indo um pouco mais à
frente, podemos encontrar o verbo bistrouiler, que se refere a uma preparação de um
sucedâneo de vinho.
Ingredientes que compõem os cardápios dos bistrôs franceses:
•
Les Hors d’oeuvres - Aperitivos, Entradas e Tira Gosto
Sanduíches de carnes e confit, salsinhas, arenque e truta defumadas.
•
Les Soupes – Sopas
Ingredientes perfumados em lenta cocção: tradicional sopa de cebola e Bouillabaisse
(sopa de peixe provençal), sempre servidas com pão.
•
Les Salades - Saladas
Enorme variedade de saladas, muitas vezes tão completas como uma refeição.
Ingredientes como fígado, presunto, queijo; preparações como terrines e molhos à base
de mostarda e outros ingredientes.
•
Les Legumes – Legumes
Legumes frescos e sazonais são muito apreciados e utilizados em diferentes
preparações, entre os mais conhecidos o clássico ratatouille composto de ingredientes
típicos do Mediterrâneo.
14
•
Les Pommes de Terre- Batatas
Sempre presentes nos cardápios de bistrôs de diferentes formas: Sautée,gratinadas,
cozidas, assadas ou a vapor e seus cremes e molhos.
•
Les Fromages – Queijos
Os queijos estão sempre em companhia de bons vinhos em um bistrô, com diferentes
texturas e procedências, são sempre apreciados pelo seu sabor e seu aroma, muitas
vezes peculiar da gastronomia francesa.
•
Les Volailles
Animais domésticos como galinha, coelho, pato, galinha d’angola. Incluídos
tradicionais pratos clássicos de bistrôs e seus ingredientes especiais.
•
Les Viandes – Carnes
As carnes de boi, vitelo, carneiro, cozidos e assados com vinho, são preparações
sinônimo de bistrôs.
•
Les Deserts – Sobremesas
As sobremesas de bistrôs são simples e sem muitas técnicas. As tortas de frutas, como
torta de amoras, framboesa, cerejas e a clássica tarte tatin a torta de maçã inventada
“acidentalmente” pelas irmãs Tatin.
Em resumo, o bistrô é um pequeno restaurante da vizinhança que serve comida
caseira e substanciosa. A louça é sempre grosseira e branca, os autênticos bistrôs
oferecem comida despretensiosa e cozinha sem fronteiras
15
3.5 Bistrô Brasil
Os bistrôs implantados no Brasil possuem uma proposta diferente dos clássicos
bistrôs de origem francesa. Com ambientes mais sofisticados em estrutura e decoração,
também buscam atingir um público alvo de maior poder aquisitivo.
O cardápio também se diferencia pelo fato dos bistrôs brasileiros trabalharem
com cozinha internacional, principalmente francesa e italiana, ao contrário da França,
que preserva nos pequenos bistrôs sua cozinha terroir regional.
Atualmente, com a consolidação da gastronomia brasileira pelos próprios chefs
nacionais e internacionais, os produtos de origem brasileira estão presentes no cardápio
dos bistrôs do Brasil, mesclados às tendências contemporâneas e suas aplicações nas
fusões de técnicas e ingredientes.
Outra tendência diferenciada dos bistrôs, estes internacionais, é em relação à
tipologia destes estabelecimentos, em que chefs renomados e estrelados criam espaços
modernos com cozinha gastronômica.
É o caso do Bistrô Binoit, em Nova Iorque, do chef Alain Ducase, segundo site
Benoit NY, várias vezes premiado com três estrelas no Guia Michelin em seus
estabelecimentos, Benoit também é um bistrô, porém claramente adaptado à realidade
urbana da cidade.
Um dos principais pioneiros no conceito de bistrôs no Brasil foi o Carême
Bistrô, projetado pela chef Flávia Quaresma, com características de bistrô francês,
aliado à contemporaneidade e à descontração carioca. O bistrô aconchegante encerrou
suas atividades no ano de 2009, depois de 10 anos de alta gastronomia expostos em seus
cardápios apresentados durante sua atuação.
3.6 Tipologias de Restaurante
O mercado da restauração é amplo e atende a diferentes necessidades, nele
encontramos diferentes características que determinam suas tipologias.
16
Castelli (1999) afirma que os restaurantes em geral podem ser classificados de
várias maneiras, levando-se em considerações variáveis como tipicidade de cozinha,
tipo de serviço proposto e tamanho do estabelecimento.
Existem diferentes visões entre os autores do ramo hoteleiro e da restauração
quanto aos critérios de classificação adotados na definição da tipologia de restaurante,
tais como: nível de requinte do estabelecimento, tipicidade da cozinha, o cardápio
apresentado, a forma de venda escolhida e o serviço até o cliente, entre outros.
Conforme Krause (2008) para atender as refeições, temos uma grande variedade
de estabelecimentos, com características próprias, desde o ambiente, até o nível de
elaboração dos seus preparos.
Tipologia de estabelecimentos ligados ao setor de restauração propostas por
Krause (2007): Restaurantes Clássicos, Caracterizados, Contemporâneo, Alimentação
Continuada, Funcionais ou de Público Específico, Populares e de Comida Caseira,
Catering e Serviços de Banquetes, Rotisseria e Delicatessen, Delivevy e Especiais.
• Restaurantes Clássicos – Divide-se em Restaurantes Internacionais e
Restaurantes Contemporâneos. Estabelecimentos com alto nível de requinte no
ambiente, nas preparações servidas e no atendimento ao cliente.
• Restaurantes Caracterizados - São aqueles cujas características são marcantes e
especificas, facilmente captadas pelos clientes:
• Restaurantes Típicos: Estabelecimentos cujas características estão voltadas a
cultura gastronômica de algum lugar, região ou país.
• Restaurantes Temáticos: Aqueles em que o ambiente, a comida e o serviço estão
totalmente voltados a um “Tema”.
• Restaurantes de Especialidade ex: Restaurantes comprometidos com alguma
especialidade, principalmente voltado à matéria- prima.
• Restaurantes Contemporâneos - Geralmente são restaurantes com excelente
nível nas preparações e no ambiente. Comprometimento com características
sensoriais no planejamento do cardápio e preparação dos alimentos, como
também a tendência fusion food, em que se misturam técnicas nacionais e
internacionais a diferentes matérias-primas.
17
• Restaurantes de Alimentação Continuada: Neste grupo se enquadram Cooffe
Shops, Brasseries (francesas), cafés e alguns bistrôs. São estabelecimentos que
oferecem atendimento ininterrupto de 12h a 24 horas.
• Restaurantes Funcionais ou de Público Específico: São aqueles em que o cliente
vai encontrar uma refeição específica para cada caso, como por exemplo:
hospitais, cantinas universitárias e restaurantes de rodoviárias.
• Restaurantes Populares: Estes oferecem geralmente a um público de baixa renda
refeições sem muito requinte e serviços informais.
• Catering ou Serviço de Banquete: No caso do Catering, existe um local de
produção das refeições que serão posteriormente transportadas. Já os serviços de
Banquetes ou Buffet, oferecem, além da produção, um espaço condizente com o
evento.
• Rotisseria/Delicatesse: Estabelecimentos com alto padrão de produtos, em que
se comercializam tanto aqueles para preparação de alimentos, como também
oferecem produtos prontos para o consumo.
• Delivery: Trata-se de estabelecimentos que possuem espaço somente para
produção de alimentos com entrega a domicílio.
• Especiais: Categoria de estabelecimento que não se enquadra nas características
acima.
3.7 Tipologias de Cozinhas
O tipo de cozinha empregado é fator determinante para as características do
estabelecimento, tanto a matéria prima e dos métodos de cocção, como também da
apresentação e o serviço.
A determinação para as tipologias estão constantemente em processo
classificatório devido à evolução dos setores de restauração.
Pelaez (2008) apresenta uma análise de obras de autores e convergências sobre
as tipicidades:
Existem diferenças de terminologias, no entanto, há uma uniformidade de
critérios classificatórios em termos de tipo de produção, aos métodos de cocção,
apresentação das preparações, guarnições, tempo de produção e serviço, entre outros.
18
Tipo de cozinha
Características
Novas tendências
Cozinha Francesa
Tradicional
Clássica; custos elevados; (tempo,
mão-de-obra, produtos,
investimentos); mercado estagnado.
Cardápios mais equilibrados
para adaptação ao mercado
consumidor preocupado com
“calorias”, poucas mudanças.
Nouvelle Cuisine
De fácil digestão, elaboração
simplificada, cozinha da horta e do
pomar, combinação de novos
sabores, molhos mais leve; Mercado
limitado.
Aproximação com a cozinha
industrial, buscando conquistar
setores do fast-food, que talvez
seja a cozinha do futuro.
Cozinha
Industrial
Economia, rapidez, eficiência,
produtos semi-prontos. Mercado em
constante crescimento.
Novos tipos de fast-food com
elementos da nouvelle cuisine.
Cozinha Italiana
Relativamente mais barata; pouco
investimento, boa aceitação;
Mercado limitado.
Poucas mudanças; regionalizar
para variar.
Cozinha Chinesa
Cozinha rápida e leve, presente em
todo o mundo, os alimentos servidos
não precisam se “cortados”, poucas
mudanças no mercado.
Grande expansão no serviço de
tele-entrega; adapta-se aos
paladares dos clientes de cada
local.
Cozinha
Internacional
Procura a sofisticação, buscando
inspiração em pratos da cozinha
clássica francesa e italiana; Mercado
limitado.
Busca o meio-termo entre as
duas cozinhas inspiradoras;
penetração no fast-food.
Cozinha Fast-food
Rapidez; porções standart,
equipamentos, utensílios e técnicas
de cocção específicos; Mercado em
expansão.
Self-service visando atender a
um maior número de clientes em
menos tempo, busca o sabor das
cozinhas tradicionais para
conquistar novos adeptos.
Cozinha Típica
Regional
Imagem turística da região, mão-deobra artesanal, Mercado em
expansão.
Valorização das tradições
culinárias do local; alternativas
das opções de fast-food, resgate
dos produtos da região, já
19
esquecidos.
Cozinha
Personalizada
Estudo do consumidor, satisfação do
cliente; Mercado em franca espansão.
Quadro 01: Tipologia de Cozinhas
Fonte: Teichmann, (2000, p. 39-40).
Relação entre qualidade, preço e
higiene; cozinha de exibição.
e as principais características perante o mercado.
3.8 Modalidade de Venda
Cada produto é oferecido de uma forma ao cliente, entende-se por modalidade
de venda a forma como cada estabelecimento propõe sua venda.
Existem várias formas ou sistemas oferecidos aos clientes, como é proposto por
Krause (2007):
• À la carte - Escolha do cliente através de um cardápio em que constam várias
preparações.
• Venda de Menu fixo ou pré estabelecido - Modalidade na qual é oferecido ao
cliente uma sequência estabelecida de alimentos. Nesta categoria, pode-se
encaixar a venda de pratos prontos.
• Table d’hôte – Os comensais podem escolher entre opções preestabelecidas pelo
cardápio, como por exemplo: Entradas, Principais e Sobremesas.
• Venda com autos serviço por preço fixo - O cliente faz sua escolha e seu serviço.
Neste se enquadram os buffets, self service.
• Venda com auto-serviço por peso - Modalidade em que o cliente se serve da
quantidade desejada, pagando somente o valor que for consumido.
• Venda Delivery - Modalidade em que o cliente recebe em casa seu pedido.
• Venda de room serveice – Modalidade de venda restrita a serviços prestados a
unidades habitacionais de hotéis.
• Venda por modalidades mistas - Venda de produtos em diferentes modalidades
no mesmo estabelecimento como, por exemplo, produtos com venda à la carte e
produtos com venda no Buffet.
20
3.9 Modalidade de Serviço
A modalidade de serviço refere-se á forma como o produto vai ser
disponibilizado ao cliente.
Krause (2008) explica as diversidades de modalidade de serviço, “Para todos os
casos existem diferentes níveis de requinte, percebidos pela relação entre o número de
funcionários da brigada e o número de clientes e pelo tipo de serviço adotado”.
Os serviços são classificados de duas formas:
Serviços de alto padrão: segundo Krause (2007), são os serviços com técnicas
que requer um bom nível de conhecimento e habilidades por parte dos elementos da
brigada, bem como um maior número de funcionários por cliente.
• Serviço à Francesa - Neste serviço o próprio cliente se serve na própria travessa
apresentada pelo garçom. É conhecido no Brasil como serviço “diplomata”,
segundo Castelli (1999).
• Serviço à inglesa direto - Semelhante ao serviço à francesa, difere pelo fato de
ser servido pelo garçom e sempre pelo lado direito do cliente. Apresentam-se
algumas vantagens em relação a esse serviço “eliminação do número de
travessas no serviço; as sobras de alimentos são reduzidas no prato; entre outros,
ressalta Teichmann (2005, p. 43).
• Serviço à inglesa indireto ou ao gueridon - Serviço realizado por meio de um
carrinho ou mesa de apoio. Inicia-se com o garçom apresentando a travessa pelo
lado esquerdo do cliente. Após, o garçom o recoloca no gueridon e monta o
prato do comensal.
• Empratado ou L’assiete - O prato vem servido montado e é colocado pelo
garçom pelo lado direito do cliente.
• Serviço à Americana - neste tipo de serviço os garçons retiram os pratos ou as
travessas servidos da cozinha e os colocam na mesa do cliente pelo lado direito.
O sistema é utilizado em estabelecimentos de menor porte pela facilidade de
serviço e quando o atendimento é feito por um número reduzido de garçons,
afirma Pelaez (2008).
• Serviços Simples: Segundo Krause (2007), para estabelecimentos mais informais
e de baixo custo, com pequenas brigadas para execução do atendimento.
21
• Serviço Table d’hôte: No caso do serviço, trata-se de uma mesma refeição com o
mesmo menu para todos os clientes à um preço fixo.
• Self –Service: modalidade de venda semelhante ao Buffet, ressalta Pelaez (2008)
Neste serviço, os próprios clientes apanham os utensílios na entrada do
restaurante, dirigindo-se, a seguir, para a mesa ou o balcão para se servirem dos
alimentos.
• Serviço de Buffet: Apresenta um maior requinte que o self service, pelo fato de
contar com o auxílio de um garçom postado próximo ao Buffet.
3.10 Setores e Atuações da Gastronomia
Gastronomia é um termo utilizado nas atividades voltadas ao setor de
restauração e o grande universo que interliga o mercado alimentício. As áreas de
atuação se estendem e englobam diferentes setores que operam concomitantemente com
lazer e diversão, necessidade, praticidade e trabalho.
Ao traçar uma história social da alimentação, faz-se necessário enveredar
pelos caminhos da História, Antropologia, Sociologia e Geografia. Desta
maneira, a Gastronomia se apresenta como um conhecimento que demanda
formação especializada, técnico - cientifico, para sua consolidação
profissional. (DOMINGUES, 2008, p. 29).
A partir do Século XIX, com a Revolução Industrial, ocorreu a maximização da
produção alimentícia, aumentando a demanda e a procura por estabelecimentos voltados
à alimentação, incorporando a gastronomia em um importante setor da economia.
A Revolução Industrial atinge a história da alimentação em vários aspectos,
sobretudo o desenvolvimento das indústrias alimentares. Determinados produtos
intermediários, como farinhas, óleo, açúcar, vinagre, etc, que outrora eram fabricados de
forma artesanal, passaram a ser produzidos em poderosas usinas: fábrica de farinha, de
óleo, refinarias, etc.
As áreas de atuação que envolvem os aspectos da comensalidade e o papel social
das refeições são inúmeras, movimentando uma vasta escala administrativa e
empregatícia. A gastronomia exerce um importante papel em todas as fases que
envolvem a restauração, pelo fato de primar pela qualidade e capacitação da mão-deobra específica.
22
Diversidades na área de atuação expostas por Krause (2001):
• Restauração independente para público em geral;
• Restauração hoteleira para público em geral;
• Restauração de eventos (serviço de banquetes) para público de eventos;
• Serviço de Buffet para atendimento itinerante a eventos institucionais e
particulares;
• Serviço de catering para atendimento, basicamente, de alimentação na aviação;
• Alimentação coletiva para trabalhadores na empresa;
• Restauração hospitalar para internos e acompanhantes.
Alimentação industrializada para públicos em geral, inclusive turistas, baseada
em produtos elaborados ou semielaborados para o consumo isento de prestação de
serviço.
A sistematização para a demanda se estendeu com o crescimento tecnológico e a
necessidade de se aprimorar a capacitação profissional, alcançando periodicamente uma
produção sustentável alinhada à qualidade dos produtos ofertados.
A Gastronomia entra como elemento do uso das técnicas corretas, da
criatividade no uso dos ingredientes corretos, na segurança alimentar, na
forma de apresentar as preparações com atratividade e de oferta de um
correto serviço desses preparos para o cliente. (KRAUSE, 2007).
3.11 Implantações do Curso de Gastronomia no Vale do Itajaí
Atendendo a essas demandas, a Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) –
(CES II), no ano de 1999, passou a ofertar o Curso de Gastronomia, em consenso com
órgãos disciplinares, como o Ministério da Educação (MEC) e o Conselho Estadual de
Educação.
A contribuição da universidade foi ofertada em duas modalidades integradas de
curso superior, atendendo as expectativas na capacidade administrativa, capacidade para
elaboração/produção, conhecimento histórico-cultural e técnico científico. Segundo
UNIVALI-BC (1999).
23
• A modalidade sequencial, gerando o título de Curso Superior de Formação
Específica em Cozinheiro Chef Internacional, podendo ingressar no mercado ou
continuar os estudos na modalidade graduação.
• A modalidade graduação, gerando o título de Bacharel em Gastronomia, tendo
como pré-requisito a modalidade sequencial.
Segundo Domingues (2008), nesse ambiente de redefinição dos campos
profissionais, áreas de atuação consideradas tradicionais ou clássicas, como Engenharia,
Administração, Biologia e Ciências da Computação, que demandavam elevada carga de
formação teórica, passaram a dividir espaços de atuação e saberes com áreas especificas
de formação que, até então não gozavam de prestígio acadêmico, mas que atendiam ás
demandas pragmáticas do mercado, como turismo, hotelaria, fabricação mecânica,
gestão ambiental, marketing, sistemas para Internet e outras. A natureza teórico prática
que essas profissões exigem, do profissional, compreensão integrada de conhecimentos
e métodos e um transito articulado entre as diferentes áreas do saber.
O Curso de Gastronomia ofertado pela UNIVALI foi projetado pelo Professor
Rodolfo Wendhausen Krause e a Professora Salete Mocelin, juntamente com a
Professora Regina Célia Linhares Hostins, com o objetivo de capacitar o aluno através
de uma linha de procedimentos pedagógicos, que possibilitam o futuro profissional
exercer e aperfeiçoar seus conhecimentos na busca de métodos e técnicas para o
desenvolvimento de produtos, além de uma operação e gestão eficientes e rentáveis.
Krause (2001) ressalta a necessidade do Curso de Gastronomia no âmbito da
atualidade: diante do novo panorama mundial, em que se configura uma globalização
cada vez mais acentuada e que irá permear todos os conceitos e informações
disponíveis, não pode o Brasil prescindir de implantar cursos para formação de
Recursos Humanos em todos os níveis e as áreas de saber. No caso específico dos
setores de alimentação e restauração, a profissionalização e a especialização remetem a
novas necessidades de melhoria da qualidade e ao uso de conceitos diferenciados dos
utilizados até pouco tempo, principalmente no caso da realidade brasileira.
A gastronomia abrange, aborda e envolve conteúdos oriundos, formadores e
presentes em diversas áreas, com especificidades como: Ciências Humanas (História e
Geografia), Ciências Sociais Aplicadas (Administração, Antropologia e Sociologia),
Ciências Exatas e da Terra (Física e Química) e Ciências da Saúde (Nutrição).
24
GASTRONOMIA
CIÊNCIAS SOCIAIS
APLICADAS
Antropologia
e Sociologia
Administração
Valores,
significados,
representações
e símbolos
referentes à
cozinha,
comesalidade e
cozinha.
Marketing
Relações e
implicações
sociais
referentes a
comer.
Gestão de
pessoas
Gestão de
custos
Gestão de
recursos
Cardápio e
ficha técnica
CIÊNCIAS HUMANAS
História
Goegrafia
História dos Globalização
gêneros
e
alimentícios. transformação
alimentar.
História da
fabricação
Mercados
dos produtos globais /
consumidores
e das
locais.
tecnologias
CIÊNCIAS
EXATAS E
DA
TERRA
Física
Química
Composição
Reações,
fabricação e
conservação
dos
alimentos.
História
políticoeconômica.
Quadro 02: Campos de conhecimento
Fonte: Dados empíricos.
CIÊNCIAS
DA SAÚDE
Nutrição
Segurança
alimentar.
Segurança
no trabalho.
Prevenção
de
acidentes.
Ergonomia.
que fundamentam a gastronomia.
A análise das ementas das disciplinas formadoras da matriz curricular do Curso
de Gastronomia foi baseada no enquadramento das quatro áreas citadas do
entendimento ao saber, norteando a composição dos conteúdos e as partes privilegiadas
do conhecimento.
Observamos um extenso mercado operante subsidiando as áreas envolvidas nos
setores de restauração. A busca pela qualidade no perfil profissional e nas instalações
propostas se fazem indispensáveis pelo fato de ser determinante no produto final e
satisfação dos interessados.
Na abordagem da qualidade no setor industrial, Lickfeld (2000) aborda que
devemos destacar, no entanto, que o desenvolvimento no setor de serviços apresenta
25
uma característica muito forte: a exigência dos padrões de qualidade cada vez mais altos
por parte do consumidor. A criação da norma ISO 9002 específica para o setor de
serviço, e a relativamente recente criação do Brasil, o Código de Defesa ao Consumidor,
comprovam isso. As normas de qualidade, desta forma, deixaram de ser realidade
apenas da indústria de transformação de matéria-prima em produtos manufaturados, e o
consumidor passou a ter voz ativa na garantia dos seus direitos.
Krause (2007) ressalta sobre a necessidade de se fazer cumprir os direitos do
consumidor, previsto por lei, utilizando o conceito de Padrões de Qualidade:
É desse conceito inicial que se buscou a base para a questão da qualidade
aplicada aos serviços, no entanto, somente depois de algum tempo constatou-se que os
parâmetros a serem considerados deveriam ser particularizados e diferenciados para os
serviços. Para este novo modelo, deverão ser consideradas várias particularidades que
são inerentes à prestação de serviços.
O Curso de Gastronomia criado por professores da UNIVALI oferece um bloco
sequencial, voltado para as produções gastronômicas, seguidos de um outro bloco com
ênfase em planejamento e gestão de estabelecimentos do setor e possibilitando a
graduação.
Para tanto, a estrutura física do curso conta com salas de aula para a explanação
das aulas teóricas e um conjunto de laboratórios que atendem as necessidades
específicas do curso.
Krause (2001) comenta a importância dos laboratórios: Os laboratórios de
“produção de alimentos” têm a finalidade de ensinar os alunos as técnicas e as formas
de produzir os alimentos, com possibilidade de privilegiar, em certas ocasiões, a
demonstração pelo instrutor e, em outras, a efetiva realização dos preparos pelos alunos.
O atendimento às finalidades didático-pedagógicas foram dispostos de início
com o apoio de cinco laboratórios de produção.
Exposição da Infra-estrutura Laboratorial no formato inicial do curso
• Laboratório Cozinha Pedagógica: Principal laboratório do Curso de Chef de
Cozinha Internacional, pelo fato de permitir a simulação de uma produção em
moldes comerciais.
26
• Laboratório de Técnicas Culinárias e Dietéticas: Estrutura voltada a menores
produções com ênfase nas demonstrações realizadas pelo instrutor.
• Laboratório de Panificação e Confeitaria: O laboratório é estruturado com
equipamentos e utensílios de panificação e confeitaria.
• Laboratório de Microbiologia: O laboratório possibilita aos alunos acompanhar o
nível de contaminação dos alimentos e dos meios de produção.
• Laboratório de Bromatologia: Área destinada para estudos voltados à nutrição e
à composição alimentar, tais como nível de vitaminas, proteínas e sais minerais.
• Restaurante Oficina do Sabor:
O restaurante, em 2010, foi terceirizado pela UNIVALI, e atende hoje com o
nome de Aromas e Sabores.
Formato atual dos laboratórios do curso segundo site da Univali:
• Cozinha Pedagógica I – Habilidades básicas e bases de panificação, cozinha
brasileira.
• Cozinha Pedagógica II – Cozinha clássica, cozinha contemporânea, panificação
e confeitaria avançada.
• Cozinha Pedagógica III – Tópicos emergentes, cozinha brasileira.
• Laboratório de Técnicas Culinárias - Coquetelaria e Enogastronomia,
apresentação de bancas práticas
• Laboratório de Confeitaria e Panificação – Tópicos emergentes e cozinha
brasileira.
• Restaurante Escola Bistrô do Sabor ((Localizado no Campus de Itajaí)
• Laboratório de Microbiologia dos Alimentos (Localizado no Campus de Itajaí)
• Laboratório de Bromatologia.
3.12 Escola de Gastronomia Internacionais e seus Laboratórios
The Culinary Institute of America- USA
Histórico
Laboratório
Fundada em 1946 em
American Bouty
Características
Ambiente requintado,
27
New Haven, foi criada
para fornecer
treinamento culinário e
carreiras para veteranos
da Segunda Guerra
mundial.
O Culinary Institute of
América (CIA) é uma
entidade privada, sem
fins lucrativos, dedicada
à faculdade de fornecer o
melhor do mundo da
educação profissional de
culinária.
acompanhado por Maitrê e Chef
Instrutor junto aos alunos.
Escoffier Restaurant
Clássica cozinha francesa com um
toque contemporâneo.
Ristorante Caterine
de Médicis
Ingredientes sazonais e
combinações de sabores autênticos
da gastronomia, carta de vinhos
italianos, cervejas e aperitivos.
St. Andrew’s Café
Cozinha terroir das fazendas,
gastronomia sustentável em estilo
americano e europeu.
Apple Pie Bakery
Café
Arte da pastelaria e o cardápio
esta disponível inclusive para
entrega.
Com sede principal no
Hyde Park - New York,
O restaurante possibilita ver os
possui mais dois campus
The Wine Spectator chefs e os alunos trabalhando e o
em St. HelenaGreystone
cliente pode interagir com
Califórnia e San Antonio
Restaurant
perguntas.
- Texas.
Quadro 03: Escola de gastronomia internacional e seus laboratórios.
Fonte: Site Ciachef.
3.13 Escolas de Gastronomia no Brasil e seus Laboratórios
O Quadro 04 representa as instituições brasileiras que disponibilizam cursos de
gastronomia, sendo um total de 42 cursos oferecidos. Dentro dessas, 20 instituições
contam com laboratórios (restaurantes-escolas) que atendem ao público com a
participação dos alunos.
Universidades de Gastronomia no Brasil
Curso
Universidade
Cidade
Curso Superior de Tecnologia Universidade do sagrado
BAURU-SP
em Gastronomia
coração - USC
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (Área
Profissional: Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade de Tecnologia
do Vale do Itajaí - CETEVI
BLUMENAU-SC
Curso Superior de Tecnologia
em Gestão em Gastronomia
Centro Universitário EuroAmericano - UNIEURO
BRASÍLIA-DF
28
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Universidade de Cuiabá UNIC
CUIABÁ-MT
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Centro Universitário
Cândido Rondon UNIRONDON
CUIABÁ-MT
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Universidade do sul de
Santa Catarina - UNISUL
FLORIANÓPOLIS-SC
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Faculdades Integradas
Associação de Ensino de
Santa Catarina - FASSESC
FLORIANÓPOLIS-SC
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (área
profissional: Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade Cambury
GOIÂNIA-GO
Gastronomia e segurança
alimentar
Universidade Federal Rural
de Pernambuco - UFRPE
RECIFE-PE
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (Área
Profissional: Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade Maurício de
Nassau - F.M.N.
RECIFE-PE
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Universidade Federal do
Estado do Rio de JaneiroUNIRIO
RIO DE JANEIRO-RJ
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (Área
Profissional: Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade Jorge Amado ASBEC
SALVADOR-BA
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Centro universitário Monte
Serrat - UNIMONTE
SANTOS-SP
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia.
Universidade Metodista de
São Paulo - UMESP
SÃO BERNARDO DO
CAMPO-SP.
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (Área
Profissional: Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade Editora Nacional
- FAENAC
SÃO CAETANO DO SULSP
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia.
Universidade do Vale do
Rio dos Sinos - UNISINOS
SÃO LEOPOLDO-RS
29
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (Área
Profissional: Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade de Tecnologia
em Hotelaria, Gastronomia
e Turismo de São Paulo HOTEC
SÃO PAULO-SP
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia.
Universidade Paulista UNIP
SÃO PAULO -SP
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Centro Universitário das
Faculdades Metropolitanas
Unidas - FMU
SÃO PAULO -SP
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Universidade Cruzeiro do
Sul - UNICSUL
SÃO PAULO -SP
Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia (Àrea
Profissional : Turismo e
Hospitalidade)
Faculdade Novo Milênio FNM
VILA VELHA-ES
Quadro 04: Universidades
Fonte: Site da ABAGA.
de gastronomia no Brasil.
Somente um pequeno número das escolas com curso de Gastronomia no Brasil
contam com restaurantes-escolas. No Quadro 05 à relação destas escolas.
Universidades no Brasil com Laboratório Escola
Curso
Universidade
Cidade
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia Centro Universitário SENAC ÁGUAS DE SAO PEDRO(Área Profissional: Turismo
SP
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Universidade do Vale do
Itajaí - UNIVALI
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
(Área Profissional: Turismo
e Hospitalidade) - Unidade
Prado
Faculdade Estácio de Sá de
Belo Horizonte - FESBH
BELO HORIZONTE- MG
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
BELO HORIZONTE- MG
ARACAJU- SE
BALNEÁRIO CAMBORIÚSC
BARBACENA- MG
30
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
BLUMENAU- SC
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
(Área Profissional: Turismo
e Hospitalidade)
Centro Universitário SENAC
-
CAMPOS DO JORDÃO-SP
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
CURITIBA- PR
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
(Área Profissional: Turismo
e Hospitalidade)
Faculdades Integradas
Associação de Ensino de
Santa Catarina - FASSESC
FLORIANÓPOLIS-SC
Curso Superior de
Tecnologia em
Gastronomia.
Centro Universitário Nossa
Senhora do Patrocínio CEUNSP
ITU-SP
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
MANAUS- AM
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário de
Maringá - CEUMAR
MARINGÁ-PR
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
MARINGÁ- PR
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
RECIFE- PE
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
e Culinária
Universidade Estácio de Sá UNESA
RIO DE JANEIRO- RJ
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
RIO DE JANEIRO- RJ
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Centro Universitário SENAC
SALVADOR- BA
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia
Quadro 05: Universidades de
Fonte: Site ABAGA e SENAC.
Centro Universitário SENAC
SÃO LUÍS- MA
SÃO PAULO-SP
Centro Universitário SENAC
gastronomia no Brasil com laboratório escola
31
O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) conta com
laboratórios em todas as suas 14 unidades instaladas em diferentes regiões.
Além das escolas do SENAC, somente 6 instituições contam com laboratórios
escola, que oferecem a oportunidade ao aluno de vivenciar a experiência do mercado de
trabalho, a UNIVALI é uma delas, sendo seu laboratório escola representado pelo Bistrô
do Sabor.
32
4 Restaurante Bistrô do Sabor
4.1 Histórico
Em fevereiro de 2006 foi inaugurado no centro de vivência do Campus da
UNIVALI em Itajaí o restaurante Bistrô do Sabor.
Em entrevista cedida para elaboração da pesquisa, o Professor José Roberto
Provesi Reitor da UNIVALI nesta época e um dos precursores do projeto do Bistrô,
comenta o objetivo do restaurante: O objetivo de um restaurante no Centro de Vivência
era disponibilizar um espaço gastronômico de referência, bem como desenvolver um
novo conceito na oferta desse serviço para a cidade e região.
A equipe responsável pela implantação do projeto é composta por professores da
UNIVALI. A concepção geral e o planejamento da cozinha foram realizados pelo
Professor Rodolfo Wendhausen Krause, coordenador do curso de Gastronomia, bem
como o layout do salão, juntamente com a Professora Diva de Melo Rossini do Curso
de Arquitetura e Urbanismo, responsável pela execução do projeto arquitetônico e de
decoração. A realização das compras e todos os processos de contratações para
implantação do restauraste foram de responsabilidade da Professora Mirian Terres.
O restaurante possui uma ambientação moderna e ao mesmo tempo agradável e
acolhedora. A escolha da tipologia do restaurante foi determinada pelo tema: Bistrô,
cuja proposta foi de criar um ambiente sofisticado, com uma linguagem atual.
Inicialmente o restaurante atendia os clientes em hora de almoço de segunda à
sexta-feira.
Figura 01: Organograma inicial do restaurante
Fonte: Acadêmica, (2010).
33
Anteriormente a contratação da chef Gabriela Gugliemone, a responsabilidade
pela produção, bem como a rotina do restaurante, era dos Professores Asdrubal Senra e
da Professora Luciana Wendhausen Krause Bernardes.
4.2Tipologias de Restaurante e Cozinha do Bistrô do Sabor
Nas tipologias proposta por Krause (2007), Restaurantes Contemporâneos
caracterizam-se como aqueles que têm por base uma produção com mistura de diversas
culturas culinárias (fusion food).
Além desta forte tendência gastronômica, o restaurante propôs trabalhar nas
produções de seus alimentos e na elaboração dos cardápios, propriedades sensoriais,
buscando a qualidade e o equilíbrio dos produtos servidos.
Os restaurantes contemporâneos observam as características organolépticas com
o intuito de proporcionar uma degustação prazerosa, com produtos de personalidade,
sabendo-se que o cliente usa os sentidos para julgar a qualidade do alimento.
Fisiologicamente, as sensações são elaboradas pelo cérebro envolvendo os
sentidos orgânicos (visão, audição, tato, olfato e paladar). Este processo
resulta em dois importantes componentes: O sensorial que está diretamente
relacionado a intensidade e qualidade das sensações obtidas pelo consumidor,
e o subjetivo, estreitamente relacionado á psicologia e a experiência
adquirida durante a vida. (DOMINGUES, 2008, p. 69).
O conceito fusion food sempre esteve inserido nas preparações apresentadas pelo
restaurante, o que torna os cardápios mais ricos em técnica, informação e pesquisa.
Além disso, a escolha dos métodos de cocção é voltada à priorização das características
sensoriais: o frescor dos alimentos, diferenciadas texturas, presença de cores e sabores.
Conforme analogia da síntese dos cardápios, desenvolvidos no restaurante Bistrô
do Sabor, as características que mais se enquadram para a formatação da tipologia de
cozinha são as da Cozinha Moderna.
4.3 O Bistrô como Laboratório Escola dos Cursos de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria
Foi em março de 2008 que o restaurante passou a operar efetivamente como
Laboratório Escola, através da participação integral dos alunos dos cursos de
Gastronomia e Turismo e Hotelaria, em todo o processo das atividades que compõem a
rotina do restaurante.
34
Atualmente o restaurante é aberto ao público às: segundas, quartas e sextas
feiras.
Figura 02: Organograma atual do laboratório.
Fonte: Acadêmica, (2010).
O Professor Rodolfo Wendhausen Krause, principal idealizador do projeto do
restaurante, afirma que: O processo de aprendizagem do aluno e as atividades
realizadas no Laboratório estão relacionadas na possibilidade do aluno colocar em
prática o que aprendeu em sala de aula, tendo uma avaliação em tempo real do cliente,
que é servido e tem condições de avaliar a qualidade do serviço como um todo. Esta
avaliação serve para o aluno ter as suas referencias e poder realizar as correções que
se fizerem necessário as boas práticas profissionais.
A importância da prática que antecede a profissão, inserida no formato dos
cursos, é abordado constantemente nos métodos de ensino institucionais.
A Praxis é a ação humana que funde a compreensão da realidade com a ação
prática exercida sobre ela. Um de seus elementos é a teoria e o outro a
prática, sendo que ambos se apresentam juntos, no mesmo processo. Nesta
concepção de conhecimento e de Parxis, a aprendizagem se realiza pela ação
com a realidade. A Praxis pode ser utilitária e cotidiana quando se
fundamenta na consciência ingênua da aparência das coisas; ou pode ser
revolucionar quando se fundamenta no conhecimento essencial e confere á
pessoa as condições teóricas que lhe permitem pensar a transformação da
realidade. (WACHOWICZ, 2009, p. 22).
Desta forma, entende-se práxis como uma ação que se desenvolve em uma linha
de raciocínio específica. A realização das etapas que compreendem o exercício
pedagógico aplicado ao aluno de uma forma por ele pensada e não simplesmente
executada ou reproduzida.
A relevância da proposta do laboratório é unânime, quanto à sua importância
perante reitores e professores da Instituição. Em entrevista, a Professora Cássia Ferri Pró-Reitora de Ensino, destacou o laboratório como um complexo de atividades que
35
fatalmente leva o aluno a pensar no planejamento e realização das tarefas em fronte à
intempestiva realidade da experiência real.
O Caderno de Ensino publicado em julho de 2007 pela Universidade do Vale do
Itajaí, elaborado pela equipe da Gerência de Ensino e Avaliação da Pró-Reitoria de
Ensino em parceria com coordenadores acadêmicos, aborda experiências pedagógicas
consideradas referência no Ensino Superior da UNIVALI entre 2002 e 2007. O livro faz
um paradigma entre a competência docente e o processo ensino-aprendizagem, expondo
Estratégias de Ensino que buscam desenvolver a prática pedagógica dinâmica e criativa.
Dentre as atividades planejadas que visam atender à variedade de estilos
cognitivos do aluno, encontramos – Oficina (Laboratório), cujo objetivo é
“aprender a fazer melhor” mediante a aplicação de conceitos e de conhecimentos
teóricos previamente adquiridos.
A educação de laboratório- estratégia de ensino que possui como referência a
simulação de situações – é definida como uma estratégia alternativa para uma
efetiva formação profissional, por basear-se “no pressuposto de que
aprendizagem ocorre de forma diferenciada quando vivenciada, ou seja,
aprender vivendo e fazendo, não apenas copiando formas e modelos pré existentes”. Para desempenhar determinadas tarefas específicas e tomar
decisões, são necessárias mudanças pessoais, de postura e de percepção – é
desse principio que parte a educação de laboratórios. Essas mudanças, por
sua vez, “podem ser estimuladas em diferentes níveis e momentos de
aprendizagem: cognitivos [informações, conhecimentos, compreensão
intelectual; emocional [percepção, conhecimentos, emoções e predisposição
para ação integrada e comportamental [atuação e competência.” Aprender
pela vivência dos conceitos e não apenas ouvindo e lendo sobre eles “pode
significar mudanças marcantes nos processos cognitivos emocionais, pois ao
estimular o conhecimento por parte da vivência, sentimentos de segurança
psicológica, autoconfiança, autodescoberta são estimulados. (MARCHETI;
FERRONI; OLIVEIRA, 2001).
O Laboratório Bistrô do Sabor se enquadra na categoria de Estratégia de Ensino,
dando ensejo aos alunos dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria a aprender
vivenciando estes conceitos, as “simulações de situações” no entanto, são substituídas
por situações reais, visto que se trata de um restaurante aberto ao público. Desta forma,
tem o aluno o verdadeiro contato com o escolhido mercado de trabalho, podendo além
de conhecer, edificar sua formação profissional.
36
5 Proposta para Otimização Pedagógica do Bistrô
5.1 Roteiro das Atividades Desenvolvidas
Com base nos conteúdos teórico/práticos dos cursos de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria, os alunos realizam as atividades no Bistrô do Sabor, seguindo uma ordem
prática estabelecida, condizente com as necessidades do segmento.
As produções realizadas no laboratório semanalmente contam com uma equipe
de oito alunos. A escolha parte do voluntariado e os critérios excluem somente os
alunos do primeiro período do Curso de Gastronomia, pelo fato de estarem em curso
com a disciplina de Habilidades Básicas, disciplina esta pré-requisito para o ingresso do
aluno às atividades relacionadas.
Coordenados pelo Professor (a) Chef do Laboratório, os alunos executam as
tarefas necessariamente nesta ordem:
• Elaboração de cardápios étnicos referentes aos dias de atendimento,
compreendendo uma semana, sendo que os cardápios são exclusivos e
renovados semanalmente.
• Elaboração das fichas técnicas para captação das receitas e listas de compras.
• Lista de compras para a produção em questão, bem como a manutenção de itens
básicos do almoxarifado.
• Preparo da mise en place no dia que antecede o atendimento, referentes a
preparações, principalmente de itens como proteínas e sobremesas.
• Preparação e finalização das preparações, como também atendimento ao cliente.
• Confecção do espelho de custo das preparações diárias, com base nas fichas
técnicas e controle das gramaturas dos produtos que compõem a mise em place.
• Participação efetiva em eventos, como jantares de formatura, reuniões e
comemorações, solicitados por professores e empresários da região.
Desta forma, o acadêmico em formação tem a possibilidade de vivenciar a
prática de todo o ciclo que envolve a complexa rotina da restauração, movimentando
atributos que o capacitarão para o gerenciamento de produção e gestão dos setores de
alimentos e bebidas.
37
5.1.1 Elaboração dos Cardápios do Laboratório Bistrô do Sabor
A elaboração dos cardápios (APÊNDICE A) apresentados no laboratório
consiste numa importante atividade pedagógica praticada semanalmente pelos alunos do
Curso de Gastronomia.
Num sentido mais abrangente, o cardápio engloba noções que apontam para
diferentes processos relacionados a questões de planejamento, gerenciamento
que, de um lado, o definem como ferramenta estratégica para várias funções,
(informativa, comunicativa, empresarial, entre outras) e de outro, o associam
com uma imagem e concepção de restaurante, apontando sua centralidade nas
diferentes operações do mesmo. (PELAEZ, 2008, p. 49).
Sendo o Bistrô do Sabor um restaurante aberto ao público, é de suma
importância e responsabilidade que os menus estejam equilibrados, tanto no aspecto
sensorial como nutricional, como também atualizados às tendências gastronômicas do
mercado.
Segundo Pelaez (2008), existe um consenso entre os autores em afirmar que no
planejamento de um cardápio deve-se estar atento às novidades e às tendências de
mercado num processo contínuo de profissionalismo, qualidade e responsabilidade.
Neste contexto amplo de saberes e competências diversas, os menus devem ser
influenciados pelas novas tendências da alimentação quanto aos produtos, tipo de
alimento, aos métodos de cocção, à qualidade dos ingredientes, ao tamanho do menu e à
apresentação das produções.
O Bistrô do Sabor trabalha uma logística de cardápios diferenciada pelo fato de
apresentar uma proposta exclusiva de menu para cada dia de atendimento.
Desta forma, a cada semana tem-se uma cozinha étnica distinta como, por
exemplo: Semana de Cozinha Brasileira, Semana de Cozinha Árabe, Semana de
Cozinha Francesa. A escolha das etnias é feita pelos alunos em consenso com a chef do
restaurante.
Os pratos que compõem os cardápios étnicos abordam as características
regionais de cada país, seus hábitos alimentares, cultura e seus segmentos.
É de competência também do laboratório, juntamente com os alunos, associar os
cardápios étnicos às tendências gastronômicas contemporâneas e suas ramificações.
Uma das características presentes na atualidade é a cozinha fusion food, em que se
38
utilizam ingredientes nacionais em cardápios internacionais e suas diferenciadas
técnicas.
A culinária de fusão ou sua versão em inglês, como é mais conhecida a fusion
food é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem
ser diversos, como os métodos de cocção, apresentação dos elementos,
molhos ou ingredientes. Mesclam-se esses elementos para obter um resultado
único, diferente, inusitado. É uma culinária de criação, de combinação e de
laboratório. As preparações são experiências que deram certo, que
apresentaram um resultado harmonioso. (FONSECA. 2000, p. 21).
Para elaborar um cardápio adaptado à gastronomia de um país, faz-se necessário
recorrer à pesquisa, pois a gastronomia local responde a fatos históricos de cada região e
seus aspectos demográficos.
Embasado na pesquisa, o aluno tem condições de compor a gastronomia regional
de cada país, praticando-a com técnicas e tendências contemporâneas. Aplicado no
sentido pedagógico do exercício, o acadêmico expande no aspecto cultural e aprimora
sua capacidade na composição de cardápios, fator determinante para atuação do chef de
cozinha no mercado de trabalho.
5.1.2 Elaboração de Fichas Técnicas e Espelho de Custo
Em todos os segmentos ligados à restauração, faz-se necessário um sistema
operacional compatível com suas necessidades. Os custos relacionados à matéria prima
e à mão-de-obra empregada são representativos na demonstração dos resultados
financeiros.
Os trabalhos que envolvem as partes relacionadas ao custo do cardápio, a
matéria-prima envolvida e a maneira como irão ser administradas são propriedades do
chef de cozinha e sua capacidade gestora.
Nos dias atuais, alimentos e bebidas, somam à remuneração da mão-de-obra
especializada, representam altos custos que não podem ser repassados para os
preços todos os dias, uma vez que os clientes têm parâmetros de comparação.
A saída é o efetivo controle desses custos, como forma de garantir a
sobrevivência e crescimento do negócio. O uso de ferramentas de controle
passou a ser fundamental, visando estabelecer procedimentos de elaboração e
montagem dos pratos listados no cardápio, e de seus preços de venda, com
foco na satisfação do cliente, que passou a ser a pessoa mais importante de
qualquer empresa. (ZANELA; e CÂNDIDO, 2002).
Finalizada a etapa de elaboração dos cardápios semanais, os acadêmicos iniciam
a elaboração das fichas técnicas dos pratos. Este procedimento irá listar e quantificar os
alimentos, conduzindo a confecção dos pratos com segurança e qualidade.
39
Os espelhos de custo são realizados após a produção. Os valores dos produtos
são retirados das notas de entrega dos fornecedores que, multiplicado pelas quantidades
dos produtos retiradas das fichas técnicas, irão precisar o valor totalizado para a
produção.
A passagem por todos esses processos proporciona ao aluno em formação
interagir com as questões financeiras que envolvem a elaboração de cardápios e custos
de produção.
Estar preparado nesse sentindo torna o profissional da gastronomia apto para
gerenciar com domínio as questões administrativas do empreendimento, atualizado
perante o mercado.
5.1.3 Elaboração de Lista de Compras
A operação de alimentos e bebidas envolve processos que devem ocorrer de uma
forma cíclica e dinâmica.
Fonseca (2000) ressalta as informações que chegam ao sistema de compras, que
devem ser checadas com as informações dos estoques e os volumes de venda e
produção.
As informações que irão conduzir os processos de compras do Laboratório
Bistrô do Sabor são provenientes dos cardápios elaborados pelos acadêmicos seguido
das fichas técnica. Com base nesses dados, os pedidos são organizados pelos alunos
responsáveis pela produção neste período, sob orientação da chef do restaurante.
O método de compras adotado pelo laboratório está diretamente ligado às
características dos alimentos:
• Produtos perecíveis: São os alimentos que não passam pelo almoxarifado, indo
diretamente para produção.
Os pedidos dos produtos perecíveis são feitos a fornecedores da UNIVALI, que
atendem também o Laboratório. Desta forma, os perecíveis são solicitados
semanalmente, atendendo à produção e à demanda específica dos cardápios étnicos dos
três dias de atendimento da semana.
40
• Produtos não perecíveis: São os alimentos que são armazenados no
almoxarifado, que funciona com “estoques mínimos”.
Os pedidos são feitos através do sistema outbuy, que é um sistema de controle
interno de compras utilizado pela instituição para organizar o fluxo de pedidos
realizados pelos setores da universidade.
Outro sistema utilizado pelo laboratório para o pedido de compras é o Proteus,
que controla a distribuição responsável pelo controle do almoxarifado central da
instituição.
Trabalhando todos estes sistemas que envolvem a logística administrativa do
Laboratório, consegue o aluno, além de uma completa visão dos processos, trabalhar a
otimização da matéria-prima, primando pelos custos da produção.
A gerência de qualquer empresa pode ser definida como o elemento em um
empreendimento que planeja, organiza, define a equipe e controla as etapas do processo,
para que o objetivo seja alcançado: compras, recebimento, estocagem, produção, vendas
e contabilização.
5.1.4 Modalidade de Venda do Laboratório Bistrô do Sabor
Também considerada sistema de serviço, a modalidade de venda é a forma como
o cliente pode comprar o produto no estabelecimento.
A proposta de venda e o cardápio, apresentados pelo laboratório escola são feitos
através do cardápio, apresentado pelo aluno ao cliente, e via Internet atualizado
semanalmente.
O modelo de cardápio proposto pelos professores idealizadores do laboratório
escola traz uma composição de:
Entrada, Prato Principal e Sobremesa.
O menu do Bistrô do Sabor possui uma flexibilidade na opção do prato principal,
permitindo ampliar a escolha do cliente. Desta forma, o prato principal passa a ser
oferecido com as mesmas guarnições diárias, porém com duas opções de proteína à
escolha do comensal.
41
Posto desta forma, a modalidade de venda apresentada pelos alunos no
laboratório se enquadra nas características Table d’hôte, cuja tradução literal é “mesa
do anfitrião”, oferecendo uma refeição completa, com preço fixo, com algumas saladas,
prato principal ou sobremesa.
Krause (2007) relata as características da modalidade de venda: Table d’hôte os comensais podem escolher entre cardápios já determinados, formados por uma
entrada, um prato principal e uma sobremesa.
5.1.5 Modalidade de Serviço do Laboratório Bistro do Sabor – Atendimento ao cliente à
mesa
A modalidade de serviço refere-se à forma como o produto vai ser
disponibilizado ao cliente.
Segundo Pelaez (2008), sobre a modalidade de serviço Inglesa Direto:
Semelhante ao tipo à francesa, diferencia-se somente pelo fato de o prato ser servido
pelo garçom em vez do próprio cliente se servir. O serviço é iniciado com a colocação
do prato à frente do cliente, pelo garçom, pelo lado direito.
A decoração do Bistrô do Sabor propõe um ambiente sofisticado, normalmente o
nível do serviço está intimamente ligado à sofisticação do ambiente, como também do
cliente.
Krause (2007) classifica os serviços em dois tipos: os de alto padrão e nível de
execução aprimorados (serviço à francesa e serviço à inglesa direto); os serviços
simples (self service e table d’hôte).
Vendo pelo lado acadêmico, é de suma importância preparar os alunos para
ocasiões de trabalho que exijam um excelente nível de conhecimento de técnicas e
requintes.
Na estrutura curricular do Curso de Gastronomia, o aluno recebe os
conhecimentos de mise en place de mesa e atendimento ao cliente, através da disciplina
de estrutura e funcionamento de cozinhas comerciais.
No laboratório escola o aluno tem a oportunidade de vivenciar o contato direto
com o cliente, saindo das simulações inseridas no contexto das disciplinas. Para o
42
atendimento ao cliente no Bistrô do Sabor, o aluno recebe um treinamento completo de
montagem das mesas e da execução do serviço à inglesa direto.
Os treinamentos feitos junto aos alunos têm a intenção de oferecer um serviço
com padrões de qualidade, buscando constantemente superação e satisfação do cliente.
O despreparo do aluno nesse sentido, pode além de causar uma má impressão ao cliente,
provocar situações constrangedoras para o aluno. Este, em fase de aprendizagem, deve
ser conduzido com cuidado nas etapas de ensino.
43
6 ATIVIDADES COMPLEMENTARES
As horas realizadas no Laboratório Escola Bistrô do Sabor são registradas e ao
final do curso o acadêmico recebe uma declaração com a totalização da carga horária
cumprida no restaurante.
Caderno de Ensino ano 2007: UNIVALI, sobre as Atividades Complementares:
A formação ideal passa pelas experiências de aprendizagem na área profissional.
É por essa razão que todas as atividades de conclusão de curso se apresentam como
etapas essenciais da formação profissional, pois permitem a aplicação e a reelaboração
dos conhecimentos construídos nos ambientes de ensino ao longo do curso.
Da Caracterização das Atividades Complementares em Gastronomia
Art. 4 Entende-se por Atividades Complementares em Gastronomia, todas as
atividades relativas ao ensino, pesquisa, extensão e cultura previstas no presente
Regulamento e devidamente comprovadas.
Da Operacionalização das Atividades Complementares em Gastronomia
Art.7 As Atividades Complementares de Ensino compreenderão:
I) estágios não-obrigatórios desenvolvidos na Organização em que se realizou o
Estágio Supervisionado;
II) demais estágios não-obrigatórios;
III) monitoria voluntaria e/ou remunerada.
No caso do Laboratório Bistro do Sabor, as horas computadas são referentes à II
e III deste artigo.
44
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Após realização de uma pesquisa nas instituições que oferecem o curso de
Gastronomia no Brasil, constatou-se o pequeno número de escola que disponibiliza
laboratórios que atuam como restaurantes aberto ao público, como é o caso do Bistrô do
Sabor.
O Curso de Gastronomia da UNIVALI, conceito quatro estrelas pelo guia do
estudante no ano de 2010, presa por sua qualidade presente em seus onze anos de
contribuição ao ensino e à aplicação da cultura gastronômica na sociedade.
O Laboratório Escola Bistrô do Sabor proporciona aos acadêmicos dos cursos de
Gastronomia e Turismo e Hotelaria a experiência em seu escolhido mercado de
trabalho, ainda no período acadêmico; otimizando sua existência e seu papel no
processo de aprendizagem.
A qualidade do produto oferecido, aliada a utilização de técnicas com base em
pesquisas étnicas, sempre adaptadas às tendências contemporâneas, formam um
conjunto de ações que, além de buscar continuamente a satisfação dos clientes,
incentivam a equipe de alunos e professores a uma constante superação nos
conhecimentos ligados à gastronomia.
Desta forma o Bistrô do Sabor proporciona aos clientes, aos amigos e aos
professores experiências gastronômicas, trabalhadas e desenvolvidas pelos alunos em
constante aprendizado, possibilitando aos acadêmicos dos cursos a oportunidade de se
preparar para os estágios curriculares e consequentemente para o mercado de trabalho.
45
REFERÊNCIAS
ANTONINI, B. O. Gastronomia típica da Ilha de Santa Catarina: um elemento de
importância para o turismo cultural. 2003. Dissertação (Mestrado em Turismo e
Hotelaria) Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2003.
CÂNDIDO, I; ZANELA, L. C. Restaurante: técnicas e processos de administração e
operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
CASTELLI, G. Administração Hoteleira. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
DOMINGUES, J. Formação em gastronomia: Ingredientes e tempero de um
profissional. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria)- Programa de Pósgraduação em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2008.
FLANDRIN, Jean Louis. Historia da alimentação: São Paulo- SP: Estação Liberdade,
2008.
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora
Senac, 2004.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora Senac,
2000.
KRAUSE, R. W. A gastronomia como fator de influência na escolha de destinações
turísticas e da sua hotelaria – base do estudo Balneário Camboriú, 2007. Tese
(Doutorado em Turismo e Hotelaria)- Universidade do Vale do Itajaí, 2007.
_____. Educação superior em gastronomia no Brasil: da necessidade ao projeto
pedagógico do curso da Univali. 2001. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria)Programa de Pós-graduação em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí,
Itajaí, 2001.
LICKFELD, W. A qualidade como fator de revitalização dos empreendimentos
hoteleiros de Blumenau. Revista turismo, Visão e Ação – Ano 3, nº 6. Balneário
Camboriú: Univali, 2000.
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: Um estudo de caso num
Restaurante de Balneário Camboriú, 2008. Dissertação (Mestrado em Turismo e
Hotelaria)- Programa de Pós-graduação em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale
do Itajaí, Itajaí, 2008.
SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das letras, 1995.
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto: Rio de Janeiro- RJ. Salamandra, 1989.
TEICHMANN,I. Ténologias Culinárias. Caxias do Sul- RS: EDUCS, 2000.
46
TEICHANN, I. M. Cardápio: técnicas e criatividade. 3. ed. Caxias do Sul: EDUCS,
1993.
WACHOWICZ, L. A. Pedagogia mediadora. Petrópolis, Rio de Janeiro: Vozes, 2009.
WELLS, Patrícia: Cozinha de bistrô. Rio de Janeiro, RJ: Ediouro Publicaçoes S.A,
1993.
WELKER, J. R; LUNDBERG, D. E. O. O restaurante: conceito e operação. 3. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2003.
ZANELLA, L. C. CÂNDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e
operação. Caxias do Sul- RS: EDUCS, 2002.
47
APÊNDICE A
Modelos de Cardápios
48
Figura 03: Cardápio atual do Bistrô do Sabor.
Fonte: Bistrô do Sabor, 2010.
49
Figura 04: Cardápio para eventos.
Fonte: Bistrô do Sabor, 2010.
50
APÊNDICE B
Marketing Bistrô do Sabor
51
Figura 05: Logo Marca.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
Figura 06: Flyer frente.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
Figura 07: Flyer verso.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
52
Figura 08: Panfleto.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
Figura 09: Passaporte rota frente.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
Figura 10: Passaporte rota verso.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
53
Figura 11: Panfleto rota.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
Figura 12: Mailing para professores da Univali.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
54
Faça parte do nosso mailing e receba toda semana os
cardápios do Bistrô do Sabor!
Nome: ________________________________
e-mail: ________________________________
Local de trabalho : _______________________
Figura 13: Cartão mailing.
Fonte: Marketing Univali, 2010.
55
ANEXOS
Entrevistas dos Alunos
56
Curso de Pós Graduação: Padrões de Qualidade na Produção e Serviço- Gastronomia
Aluna: Claudia Alessandra Poffo
A presente pesquisa é voltada a questões relacionadas ao Histórico do Laboratório
Escola Bistrô do Sabor e sua ação pedagógica nos cursos de Gastronomia e
Turismo e Hotelaria
Orientador: Professor Rodolfo Wendhausen Krause
Nome do Aluno: Nina Laura Pulquério de Almeida.
1) O Laboratório Escola Bistrô do Sabor oferece ao aluno seu espaço e disponibiliza
uma rotina de trabalho em tempo real. Em sua opinião, qual a contribuição dessas
atividades no processo de aprendizagem do aluno de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria?
Contribui na formação pratica profissional, pois no laboratório escola Bistrô do Sabor
eu como aluna, tive a oportunidade de vivenciar todo o funcionamento de um
restaurante desde a elaboração do cardápio, o desenvolvimento e finalização da
produção, aprendendo também como servir o cliente. Tendo a primeira experiência
dentro de um restaurante.
2) Semanalmente são elaborados cardápios étnicos que compreendem em uma semana,
três dias de atendimento. Você considera a presença dos alunos necessária nas
elaborações? Dentro desta atividade, você apontaria outros aprendizados?
Sim, pois com essa atividade nos alunos temos a oportunidade de pesquisar e incentivar
a criatividade referente à criação de cardápios, como podem ser elaborados suas
combinações a aceitação com o cliente, nos fazendo refletir em vários aspectos
importantes para a elaboração de um cardápio de um restaurante para o publico em
geral.
3) Em relação as atividades que você realizou no Bistrô, qual foi a mais importante na
sua formação profissional como de chef de cozinha?
Ter o entendimento geral de uma cozinha, aprender a trabalhar em equipe, ter uma real
perspectiva de qual é o trabalho de um chef e quão importante ele, ter a oportunidade de
vivencias todos os ensinamentos teóricos num ambiente pratico de um restaurante.
57
Curso de Pós Graduação: Padrões de Qualidade na Produção e Serviço- Gastronomia
Aluna: Claudia Alessandra Poffo
A presente pesquisa é voltada a questões relacionadas ao Histórico do Laboratório
Escola Bistrô do Sabor e sua ação pedagógica nos cursos de Gastronomia e
Turismo e Hotelaria.
Orientador: Professor Rodolfo Wendhausen Krause
Nome do Aluno: Mariana Kaniak
1) O Laboratório Escola Bistrô do Sabor oferece ao aluno seu espaço e disponibiliza
uma rotina de trabalho em tempo real. Em sua opinião, qual a contribuição dessas
atividades no processo de aprendizagem do aluno de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria? O fato do laboratório criar uma situação real de mercado de trabalho, o aluno
pode presenciar e interagir nas situações reais que tangem a profissão. As rotinas diárias
do restaurante na minha opinião favorece o aprendizado no sentido da realização e da
repetição das atividade práticas que nos é passada durante o curso. O treino diário
desenvolve a construção de um conhecimento sólido.
2) Semanalmente são elaborados cardápios étnicos que compreendem em uma semana,
três dias de atendimento. Você considera a presença dos alunos necessária nas
elaborações? Dentro desta atividade, você apontaria outros aprendizados? Sim, pois é
mais uma oportunidade do aluno desenvolver sua habilidade de criação de cardápio.
Muitos são os detalhes a ser considerados durante o processo de produção do cardápio.
Além do tema a ser respeitado, faz se necessário o estabelecimento das técnicas
utilizadas, o tipo de matéria prima, as quantidades, os equipamentos que podem ser
utilizado, quais preparações são possíveis de serem feitas dentro da estrutura oferecida.
Enfim, a produção de cardápio é na minha opinião um momento onde o aluno utiliza
grande parte do seu conhecimento técnico.
3) Em relação as atividades que você realizou no Bistrô, qual foi a mais importante na
sua formação profissional como de chef de cozinha? Todo o trabalho prático realizado
dentro da cozinha e também todas as atividades que desenvolvi na parte de serviço,
visto que esta parte da restauração foi pouco trabalhada dentro da graduação. Ao
assumir os posto de Hostess e auxiliar administrativo é que pude concluir que é no dia a
58
dia das atividades do restaurante que consegui perceber a importância que o
atendimento ao cliente representa para o estabelecimento.
59
Curso de Pós Graduação: Padrões de Qualidade na Produção e Serviço- Gastronomia
Aluna: Claudia Alessandra Poffo
A presente pesquisa é voltada a questões relacionadas ao Histórico do Laboratório
Escola Bistrô do Sabor e sua ação pedagógica nos cursos de Gastronomia e
Turismo e Hotelaria.
Orientador: Professor Rodolfo Wendhausen Krause
Nome do Aluno: Bruna Fernandes Canesin Motta
1-O Laboratório Escola Bistrô do Sabor oferece ao aluno seu espaço e disponibiliza
uma rotina de trabalho em tempo real. Em sua opinião, qual a contribuição dessas
atividades no processo de aprendizagem do aluno de Gastronomia e Turismo e
Hotelaria?
Acredito que a participação do aluno no Bistro do Sabor é fundamental. Pois assim o
acadêmico pode vivenciar a realidade do mercado, com verdadeiros clientes e
aprendendo como realmente funciona uma cozinha profissional aberta ao público e
também para adquirir experiência.
2-Semanalmente são elaborados cardápios étnicos que compreendem em uma semana,
três dias de atendimento. Você considera a presença dos alunos necessária nas
elaborações? Dentro desta atividade, você apontaria outros aprendizados?
Sim, acho que ao ajudar na elaboração do cardápio o aluno pesquisa mais sobre a
gastronomia de determinado tema aumentando assim o seu conhecimento
gastronômico, além de estimular bastante a criatividade do acadêmico, uma
característica fundamental para os profissionais da área de gastronomia.
3- Em relação as atividades que você realizou no Bistrô, qual foi a mais importante na
sua formação profissional como de chef de cozinha?
Acho que todas as vezes em que fui no bistrô foram de bastante importância. Pois cada
dia é diferente do outro, com clientes diferentes, comidas, produções e empratados
diferentes, fazendo com que a cada dia o aluno aprenda uma coisa nova, que com
certeza ele poderá aplicar futuramente na sua vida profissional.
60
ANEXOS
Fotos de produções e acadêmicos no Laboratório Bistrô do Sabor
61
PRODUÇÃO DOS ACADÊMICOS REALIZADA NO BISTRÔ DO SABOR
Figura 14: Ostra à brasileira
Fonte: Acadêmica, 2010.
Figura 15: Terrine de Gorgonzola
Fonte: Acadêmica, 2010.
62
Figura 16: Moqueca de camarão com nhoque de banana da terra.
Fonte: Acadêmica, 2010.
Figura 17: Tartare de Salmão
Fonte: Acadêmica, 2010.
63
Figura 18: Ceviche de Salmão
Fonte: Acadêmica, 2010.
Figura 19: Trilogia brasileira.
Fonte: Acadêmica, 2010.
64
Figura 20: Ossobuco com nhoque de semolina
Fonte: Acadêmica, 2010.
Figura 21: Caldo verde
Fonte: Acadêmica, 2010.
65
Figura 22: Mix de folhas verdes com molho de iogurte
Fonte: Acadêmica, 2010.
66
ACADÊMICOS PRODUZINDO NO LABORATÓRIO BISTRÔ DO SABOR
Figura 23: Acadêmicos produzindo.
Fonte: Acadêmica, 2008.
Figura 24: Acadêmicos produzindo.
Fonte: Acadêmica, 2010.
67
Figura 25: Acadêmicos produzindo.
Fonte: Acadêmica, 2007.
Figura 26: Acadêmicos produzindo.
Fonte: Acadêmica, 2010.
68
Figura 27: Acadêmicos produzindo.
Fonte: Acadêmica, 2007.
Figura 28: Acadêmicos produzindo.
Fonte: Acadêmica, 2007.