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STES"
Ry INSTiTUTE
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Pág. 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez , nO 3 5 9 , 62: 1 -5 0 , 2007
REVISTADO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRYINSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Análises da disponibilid ade in vitro de ferro e composição centesimal de leites e derivados
enriquecidos com ferro. Karína Oliveira, Sol an ge G. C an ni atti-Brazaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2
Aspectos físicos, químicos e físico-químicos de queijo de coalho obtido de leite de búfal a . Renata
Golin Bueno Costa, Luiz Ronaldo de Abreu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3
Avaliação da adequação dos rótulos de leites com ercializados no município do Rio de Janeiro às
normas de rotulagem nutricio nal . Elga B . da Silva, K amila de O. do Nascimento, Simone P.
Mathias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9
4
Operações de higienização na indústria de laticínios: aspectos determinantes p ar a sua eficiência
- uma revisão . Adbeel L. S antos, P edro H. B. Oliveira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 25
5
Rendimentos de fabricação de queijo de coalho obtido de leite de búfal a . Renata Golin Bueno
Costa, Luiz Ronaldo de Abreu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1
6
Utilização de eletroforese em gel de poliacrilamida p ar a caracterização simultânea de produtos
lácteos e detecção de fraudes. Danielle Braga Chelini P ereira, P aulo Henrique Fonseca da Silva,
Marco Antônio Moreira Furtado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7
7
Normas p ar a publicação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7
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combinações de ingredientes agregam valores funcionais aos
produtos, como estrutura, textura, consistência, brilho, cor e
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R e v . 1nst. L atic . "Cândido Tostes" - Juiz d e For a - VoI. 6 2 (359); 1-50 - N ov/Dez de 2007
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
C en tro Tec no l ó g ico
I nstitu to de L a t ic í n ios " C â nd ido Tostes"
Revista B i mestr a l
Uma empresa do grupo
ISP do Brasilltda
Via das Paineiras, 3.864 - Bairro Pinhal
Cabreúva - SP CEP 13315-000
11 4529-8622
-
INVI/W.ispcorp.com.br
INTERNATIONAL SPEClAlT
Y PROOUC
TS
'
E nder eço : Revista do I nstituto d e L a t ic ín ios " C â ndido Tostes"
Ru a Tenente Fr ei tas, 1 1 6 - Santa Terez i nha
3 6 . 04 5 -5 6 0 - Juiz de Fora - M inas G er a is - Brasil
Tel . : 3224-3 1 1 6 - D D D : 3 2 / Fax : 3 22 4 -3 1 1 3 - DDD 3 2
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BIBLIOTECA
EPAMtG
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..
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Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais
Gilman Viana Rodrigues
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Baldonedo Arthur Napoleão - Presiden te
Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças
Enilson Abrahão - Diretor de Operações Técn icas
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D e z , na 3 5 9, 62, 3-8, 2007
ANÁLISES DA DISPONIBILIDADE IN VITRO DE FERRO E
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE LEITES E DERIVADOS
ENRIQUECIDOS COM FERRO
Analyses of avaHabiHty of iron in vitro and centesimal composition of iron enriched
milk and dairy products
Centro Tecnológico- Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Karina OLIVEIRA J
Solange G. CANNIA TTI-BRAZACA2
Comitê Gerencial
Gerson Occhi - Chefe do CT/ILCT
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior - Ger. Est. do Prog. de Pesquisa Processamento Agroindustrial
Adauto de Matos Lemos
Danielle Braga Chelini Pereira - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Editores Responsáveis
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Corpo Revisor da Revista do ILCT (ordem alfabética)
Adauto Ferreira Barcelos
Alan Frederick Wolfschoon-Pomb o
Aloí sio José Antunes
Antonio Fernandes de Carvalho
Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Ariene Gimenes Fernandes Van Dender
Célia Lucia de Luces Fortes Ferreira
Celso José de Moura
Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Humb erto Tonhati
João de Deus Souza Carneiro
José Antonio Marques Pereira
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Luiz Ronaldo de Abreu
Marco Antônio Moreira Furtado
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Renata Golin Bueno Costa
Sandra Maria Pinto
S ílvio Luiz de Oliveira Soglia
Corpo Editorial (ordem alfabética)
Danielle Braga Chelini Pereira
Denise S obral
Ítalo Tuler Perrone
Junio Cesar Jacinto de Paula
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Maximiliano S oares Pinto
Vanessa Aglaê Martins Teodoro
Os trabalhos apresentados são de inteira respo nsab ilidade de seus autores.
Juiz de Fora, dezembro de 2007
\" ------DE PESQUISA
DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes", 1 946 .
v.
ilust. 23 cm
n. 1 - 1 9 ( 1 94 6-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 ( 1 948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
SUMÁRIO
No mercado existem vários alimentos adicionados de ferro, com a finalidade de minimizar a carência
deste elemento, que ocorre em grande parte da população . O projeto teve como objetivo verificar a
disponibilidade de ferro in vitro e a composição centesimal de leite e derivados industrializados enriquecidos
com ferro, disponíveis para o consumo em supermercados da cidade de Piracicaba. Foi realizado levantamento
nos supermercados da cidade de Piracicaba e foram encontrados apenas três produtos, dois tipos de leite (LA
e LB) e um tipo de queijo petit suisse ( QP S ) . Foi analisada a composição centesimal que variou de acordo
com as características próprias de cada alimento. P ara a diálise de ferro, foi observado que o maior valor foi
para LB 0,23%, LA 0 , 1 3% e sendo o mais baixo QPS com 0,09%. Para o teor de ferro foi observado que QPS
apresentou o maior valor 3, 04mg/I00g. Conclui-se que há poucas marcas de leites enriquecidos com ferro
disponível no mercado da cidade de Piracicab a e que sua disponibilidade é muito baixa comparando com as
necessidades do público alvo do produto. E necessário avaliar o tipo de ferro a ser adicionado para
determinado produto, analisando suas características químicas e dietéticas para que esse mineral seja
aproveitado melhor no organismo.
Palavras-chave: ferro, anemia, disponibilidade, leite, queij o petit suisse.
1. INTRODUÇÃO
A forti fi c a ç ã o de a l i mentos tem se m o s ­
trado u m a a ç ã o d e grande sustentabilidade p ara o
controle da anemia por carência de ferro em todo
o mundo e deve ser incentivada. H oj e, são encon­
trados no mercado vários tipos de p rodutos que
são fortificados com ferro, p orém a sua disponi­
bilidade varia de acordo com o alimento ao qual o
mesmo fo i adicionado, bem como o tipo de com­
posto férrico utili zado (BRAS I L , 2004).
A anemia por deficiência de ferro é a de­
sordem nutricional mais comum no mundo, sendo
mai s prevalentes em mulheres e crianças princi­
pa lmente de países em des env olvimento (WH O ,
200 1 ; NEUMAN et ai. , 200 0 ) .
N o B r a s i l as deficiências a l i mentares s ã o
freqüentes, o problema d a anemia ferropriva a ssu­
me ainda maior importância, mais de 60% da popu­
lação de crianças até quatro anos tem anemia ferro­
priva (SOGLIA, ABREU e B ARCELOS, 200 1 ) . O
combate à anemi a nutr i c i onal t em s i do preocu­
p ação cada vez mais atual dos técnicos, governos
e organismos internacionais (FISBER et ai. , 2003 ;
GERMAN O , 2 0 0 2 ) e a r edu ção d a anem i a p o r
carência de ferro no B rasil foi priorizada entre a s
diretrizes da P ol ít i ca N a c i onal de A l im enta ç ã o
( B RAS I L , 2004 ) .
Name e Guerra (20 0 1 ) afirmam que para a
fortificação ter efetividade de prevenção da ane­
mia alguns fatores devem ser considerados como
o consumo médi o/diário do alimento pelo grupo
em questão, a quantidade do nutriente presente
n a p o rç ã o c on s u m i da, a l é m de c o n s i de rar a
biodisponib ilidade do ferro adicionado e os fatores
que i nterferem.
Para a fortificação de alimentos com ferro ,
algumas dificuldades técnicas específicas podem
ocorrer, uma vez que as formas biodisponíveis do
m ineral são qu i micamente reativas e t endem a
produzir alterações indesej áveis nos alimentos aos
quais é adicionado. A seleção adequada do veículo
A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1 . Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
1 . Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0 1 00-3 674
CDU 636/637(81)(50)
Mestranda em Ciências Tecnologia de Alimentos. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola
Superior Luiz de Queiroz - USP, Cep 1 34 1 8900, Piracicaba, SP, Brasil. - e-mai!: [email protected].
Docente do curso de P os Graduação em Ciências Tecnologia de Alimento. D ep artamento de Agroindústria,
Alimentos e Nutrição, Escola Superior Luiz de Queiroz - USP, Cep 1 3 4 1 8900, Piracicaba, SP, Brasil. - e-mail :
sgcb [email protected].
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e a forma do nutriente a ser empregada são funda­
menta is, p o i s , o elemento escolhido como fonte
de ferro interfere nas caracter í sti cas sens ori a i s
dos a l i mentos, e c a d a forma apresentam u m a
m a i or ou m e n o r bi o d i sponibi l i dade, sempre s e
obs ervando o custo e a viabili dade do e l emento
(ANDRAD E , 2 0 0 4 ) .
O ferro quelato é um composto solúvel de
ferro (2 0%) com glicina (8 0%), em dupla ligação
química - cova lente coordenada e iônica. D essa
forma, o ferro é tota lmente envolvido p e l o
aminoácido, impedindo i nterações c o m outros
nutri entes da dieta. A vantagem da forti fi cação
com o ferro quelato é absorção cinco vezes maior
que a do ferro na forma de sais. D evido a essas
razões e à competição entre cálcio e ferro para a
absorção é que tem sido recomendado forti ficar o
l e i te com o ferro quelato (AN D RAD E , 2 0 0 4 ;
MARC H I , 2 0 04 ) .
H u rrel ( 1 9 9 7 ) c l a s s i fi c a o s compostos
norma l mente u t i l izados em quatro g ru p o s : ( 1 )
aqueles que são solúveis em água (sulfato ferroso,
gliconato ferroso, lactato ferroso); (2 ) o s que são
pouco solúveis na água, mas solúveis em ácidos,
como o suco gástrico (fumarato ferroso, succinato
ferro s o e o s a c arato férri c o ) ; ( 3 ) o s que s ã o
insolúveis em água, e p ouco solúveis em ácidos
dilu ídos ( ortofosfato férrico, pirofo s fato férri co,
pós de ferro e l ementar e ortofo s fato amônia
férri c o ) ; e ( 4 ) compostos de ferro p r o te g i d o s/
encapsu lados (FeNaED TA, hemogl obina) .
Os suplementos de ferro comuns são o sul­
fato ferroso, o fumarato ferroso, o ferro polimal­
t o sado e o ferro redu zido, entre outros. Todos
possuem u mas características básicas, que é sua
baixa absorção, a lém de alguns apresentarem mu­
danças nas características sensoriais dos produtos.
Já o ferro quelato não tem esses prob lemas, a lém
da a l ta biodisponibilidade, e garante uma maior
segurança, não ocasi onando os efeitos colaterais
característicos os sais de ferro (ANDRADE, 2004;
MARC H I , 2 0 0 4 ) .
Entre o s ali mentos habitu almente escolhi­
dos como veículo para o ferro, o leite e derivados
tem sempre se demons trado efici ente. O progra­
ma do governo do Estado de S ão Paulo Viva Leite
vem a cr e s centando 6 mg de fe rro b i s- g l i c i no
quelato (Ferro che l®) p o r l itro de l eite. A u ti l i­
zação do leite e seu s derivados ( i ogurtes), como
veículo para fortificação com ferro vem sendo
fe i t o há m u i to tempo p or v á r i a s empresas de
l a t i c í n i o s , sem, contu d o , ter a i mp l ementação
de u ma política governamenta l . D ev ido a o fato
de s e r u m a l i mento amplamente c o n s u m i d o ,
vários trabalhos utilizando leite em pó ou fluidos
enri qu ecidos com ferro revelou de forma indis-
cutível a recuperação de crianças quanto ao esta­
do nu tric i onal de ferro ( AND RAD E, 2 00 4 ) .
O o bj et i v o d e s s e trab a l ho foi verificar a
disponibilidade de ferro in vitro e a composição
centesimal de lei tes e derivados industrializados,
enriquecidos com ferro, disp oníveis p ara o c on­
sumo em supermercados da cidade de Piracicaba .
2. MATERIAL E M É TODOS
2.1 Lev a n t a mento dos alimen to s en ri­
quec i d o s com ferr o no s s upermer­
cados da cidade de Piracicaba
F oram v i s i tados 1 1 supermercados na
cidade de P i r a c i caba em novembro de 2 0 0 3 ,
localizados nas regiões: central, oeste, norte, leste
e s u l . O levantamento reali zado foram de todos
o s p rodutos lácteos enriqu e c i d o s com ferro,
disponíveis p ara o consumo, e s p e c i fi c amente
leites. O s critérios de avaliação para inclusão do
produto na p e squ i s a foram o s seguintes: ser
produto l ácteo, apresentar no rótu l o declaração
como um produto "fortificado" ou "enriquecido"
com ferro e ser direcionado ao público infant i l .
Todos o s supermercados receberam r e sumo d a
pesquisa e carta de apresentação da universidade
para devida autorização da pesqu isa.
2.2 An á l ises
1 ° Etap a : Seqüên cia an alíti c a p ar a
d i ges t ã o d a a m o s tr a .
Homogeneizar 2 0 g d a amostra em 5 0ml de
água deionizada
Adicio nar HCI 6 N até pH 2
Adicionar HCl 0 , 0 1 N até completar o volu­
me de 1 0 0ml
D i gestão c om adição de 3 , 2 m l de solução
HCI - pepsina
2° Etap a : Seqüên cia analítica p a r a
As análises químicas de teor de matéria seca,
proteína bruta, extrato etéreo e d e cinzas fo ram
rea lizadas de acordo com a metodologia indicada
pela AOAC (2 0 0 5 ).
2.1.3 Disponibilidade de ferro in vitro
A anális e da diálise de ferro foi realizada
s egund o método proposto por Whi ttaker et aI.
(1989). Foram realizados em três etapas:
Adi cion ar 2 , 5 ml de s o lução precipitante de
proteína .
Aquecer por 1 0 miutos com água fervente.
C entrifugar a 3 8 00g por 1 0 minutos.
P ip etar 5 ml do sobrenadante.
Misturar vigorosamente e deixar 1 0 minutos
em rep ouso.
ac i dez titulável
C o l o car 2 5 m l do d i gerido em E r lenmeyer
de 1 2 5 m l
L e i t u ra a 5 3 3 nm e m e s p e c tr o fo t ô m et r o
B e ckman m o d e l o 6 4 0 D U
2.1.4 Teor de Ferro
2.1.1 Prep aro das am ostras
2.1.2 Comp osição das amostras
Pip etar 5 ml do dialisado para tubo de c en­
trifuga de 1 5m!.
Adic ionar 2,5 ml de solução crimogêmica.
Incubação a 3 7°C em banho-maria, com agi­
tação por 2 h oras
q u í m i c as
A p esqu isa foi real izada no D epartamento
de Agroindústria, Nutrição e Alimentos da Escola
Superior Luiz de Queiroz-USP. Foram utilizadas 3
amostras adqui ri das nos supermercados da cidade
de P i ra c i ca b a . As mesmas fo ram analisadas
conforme vendidas, j á na forma para con sumo .
No caso dos alimentos em estudo o tipo de ferro
a d i c i onado p a r a fo rti fi c a ç ã o foi o ferro
aminoquelato para os leites e sulfato ferroso para
queijo petit suisse.
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N ov/D ez, nO 3 5 9, 62, 3 -8 , 2007
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes",
3° Etap a : Seqüên cia an alíti c a p a r a d i álise
O ferro foi determ i nado p e l o método de
S arruge & Haag ( 1 974), sendo utilizado o ácido
nítrico e perclórico para a digestão nitro­
p e r c l ó r i c a das amo stra s . A p ó s resfr i a m ento e
dilu ição do material com á gua desminera lizada,
fo i r e a l i z a d a a l e i t u r a a 2 4 8 , 3 n m em
e s p e c t r o fo t ô m e t r o d e a b s o r ç ã o a t ô m i c a , no
L ab o r a t ó r i o d e N u t r i ç ã o M i n e r a l de P l a n tas
d o D e p a r t a m e n t o de S o l o s e N u t r i ç ã o de
P l a ntas, da E S ALQ/U S P.
2.3 A n á lise E s tatística
Acrescentar 3 vezes o volume de N a H C 03
0,5N diluídos em 7 5 ml de água destilada, onde
os sacos ficaram submersos.
Cobrir e colocar em banho -mari a com agi­
tação por 3 O mim á 3 7°C .
As determ i na ç õ e s fo r a m r e a l i z a da s e m
tripl icata . O del ineamento estatístico foi o intei­
ramente a o a c a s o , sendo o s dados ana l i sados
s e g u n d o teste de T u k e y ( 5 % ) ( P I M E N T E L ,
G O M E S , 1 9 8 2 ) . F o i u t i l i zado o s o ftware S A S
( 1 9 9 6 ) para aná lise d o s dado s.
3. RES ULTAD O E D I S C U SS Ã O
Adici onar 5ml de suspensão de bile pancrea­
tina em cada frasco e incubou por duas horas.
Transferir o conteúdo da diálise para beckers
e c ompletar o vol ume até 2 5 m!.
3.1 C a r a c te r i z a ç ã o
dos
produtos
en c o n t r a d o s
Foram encontrados nos supermercados da
cidade de Piracicaba apenas três produtos com os
critérios de inclusão da pesquisa, dentre eles leites
de duas marcas e queijo petit suisse um marca.
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Pág. 6
N o quadro 1 abaixo estão relacionados em
quantos s up ermerca dos foram encontrados .
O produto Q u eij o Petit S u isse ( Q P S ) foi
encontrado em todos os su permercados e pode
s er consi dera do produto que tem grande dispo­
nibilidade para compra . Provavelmente a procura
e consumo da população estimulem os pontos de
venda a a dqu i r i r em o produto, p r i n c i p almente
pelo o p ú b l i c o i nfa n t i l , a o qual é direcionado
esse produto. Já o leite, apesar de ser u m produto
de consumo d i á r i o da p o p u l a ç ã o i nfant i l , nem
todos os supermercados tinham disponível para
venda esse tipo de produto enriquecido com ferro.
O QPS p ode ser um produto não a c e ssív e l em
questão de cu sto p ar a toda a c lasse econômica
do p aí s , mas o b s e rv a - s e grande d i fu s ã o de
distribuição, ao contrár i o do s l eites.
Observou-se que em l e ite URT, ape sar de
inúmeras marcas e vari edades, apenas duas mar-
c a s t r a b a l h a v a m c o m l e i t e e n r i qu e c i do c o m
ferro. Embora não ser obj etivo da pesqu i sa ob­
servou u m cust o a lto do leite enriquecido com­
p a r a d o c om o l e i te c o m u m o que d i fi c u l t a o
a c e s s o a toda p opu l a ç ã o , i n fe l i zmente, p o i s é
um produto de grande i mp ortância na a l i men­
t a ç ã o i n fanti l .
3.2 C o m p o s i ç ão d as a m o s t r a s
A comp o s i ç ã o das amostras variou de
acordo com as c a ra cteríst i ca s própr i a s de cada
alimento ( Tabela 1 ) .
3.3 Teo r de fer r o e d i s p o n i b i l i d a d e
d e fer r o
Na Tabela 2 s ã o apresentados o s teores de
ferro nos produtos lácteos.
Produtos
Leite A
(LA)
Leite B
(LB)
Queij o Petit Suisse
(QPS)
Lista de S u permer c a d o
Região central
Supermercado 1
Supermercado 2
S up ermercado 3
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Região O este
Supermercado 4
Supermercado 5
X
Região Leste
Supermercado 6
Supermercado 7
Região Norte
S up ermercado 8
Supermercado 9
Região Sul
Supermercado 1 0
Supermercado 1 1
X
X
X
Q u a d r o 1. Relação de supermercados com os produtos enc ontrados.
Tabela 1.
C omposição das amostras em base fresca ( g/ l O O g) .
P r o d u to
U midade %
P r o teí n a %
C inzas %
E. Etéreo %
C arboidrato s %
LA
LB
QPS
8 5 , 5 3 1±0,0 2 a
8 6 ,0 8±0 , 1 a
6 8 ,3 4±0 ,2b
2 , 6 1 ±0 , 3 c
3 , 04±0 , l c
7 , 1 0±0 , Ob
0 , 8 4±0 , Oc
0 , 9 1 ±0 , Ob
1 ,0 7±0 ,oa
4 , 1 1 ±0 , 2a
3 , 22±0 , 3 b
4 ,0 2±0 , 2 "
6,90
6 , 74
1 9,46
'Média ± desvio padrão
2Letras diferentes na vertical indicam diferenças significativas (p:::.O,05)
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, n ° 3 5 9 , 62, 3 -8 , 2007
Tabela 2.
Teor de ferro em mgl l O O g presente
de leites e derivados.
A m o stras3
Teor de ferro em mg/l00g
LA
LB
QPS
1 ,2 2 1±0,00Fa
2 ,2 5 ±0 , 0 0 2b
3 , 04 ±0 , 0 1 0 a
'Média ± desvio padrão
lLetras diferentes na vertical indicam diferenças significativas
(p:::..O,05)
3LA (leite marca A); LB (leite marca B); QPS (queijo petit
suisse).
As necessidades de ferro estão relaciona das
às diversas etapas da vida . Segundo D RI Dietary
Reference Intake s ( 2 0 0 2 ) , necess i dade preco­
nizada de crianças na faixa etária da pré-escola (4
a 8 anos) é 1 0 mg/dia e gestantes é de 2 7 mg/dia,
esses grupos são mais vulneráveis a anemia ferro­
priva. Comparando os resultados encontrados c om
as necessidades desses grupos, observamos que os
1 00 g dos a l i mentos enr i qu ecidos, como o l e i t e
L A supriria 2 2 , 5 % d a s necessidades de ferro d a
criança e 8 , 3 % da gestante. S e for consu m i do o
leite, com adição de ferro o pré-escolar teria que
consu mir aprox i m a damente 8 2 0 g/dia de LB o u
450g/dia d e LA, enquanto que as gestantes 2 .2 1 Ogl
dia de LB e 1 2 00g/dia de LA. Para o consumo de
queijo petit suise a necessidade seria de 3 3 0 g/dia
para pré-escolares e 8 90g/dia para gestantes. Estas
quantidades são para cobrir as necessidades de ferro
somente a partir desses produtos. Portanto, devi­
do a quantidade de ferro em LA, é necessário menor
quantidade p ara atingir a recomendação, do que
utilizando LB e PS a quantidade é muito grande
para ser consumida .
O consumo do leite segundo o IBGE (2004)
tem u m papel i mp o rtante na p arti c i p a ç ã o das
calorias totais co nsumidas dia riamente, tanto na
p op u l a ç ã o com renda � de s a lário mín i mo até
com renda superior a 5 salários. Segundo S oglia,
Abreu e B arcelos ( 2 0 0 1 ) a fortificação do leite
com ferro p e r m i t e a l c a n ç a r t o d a s as c l a s s e s
so c i a i s , c h e g a n d o até popu l a ç õ e s m a i s v u lne­
ráv eis, contribuindo para u ma a ç ã o nobre, em
relação a este grave problema de saúde pública.
P orém , dependendo da concentração do ferro a
quantidade a ser consumida pode ser inviável para
parte da popu lação.
An a l i sando a d i sp on i b i l i dade de fer r o ,
Tab e l a 3 , o b serv o u - s e que todos o s a l i mentos
apresentaram va lores baixos, ou s ej a, menores
que 1 0 % de dispon i b i l i dade. S egundo G ermano
( 2 0 0 2 ) a b i o d i s p o n i b i l idade do ferro pode ser
influenciada por diversos fatores como químicos,
genéticos e dietéticos. Apesar da forma química
ser cons i derada de excel ente d i sp onibilidade os
Pág. 7
resu ltados mostram que nesses produtos foram
b a ix o s .
Na Tabela 3 verificou-se que o maior valor
encontrado p ara a disponibili dade de ferro foi a
amo stra L B , para as outras amostras os valores
encontrados foram para LA, e sendo o mais baixo
Q P S , mesmo a última amostr a sendo a que
apresentou o maior teor de ferro. I ss o pode ser
explicado por Germano (2002) que em seu estudo
mostra que a variação do tipo de ferro adicionado
ao produto também deve se levado em consideração
para ter b om aproveitamento dessa fort ifi cação,
não servido apenas como apelo comerci a l .
Tabela 3.
Porcentagem da diá lise de ferro das
amostras (matéria fresca)
A m o stras3
% de ferro dialisado
0 ,2 3 0 1
0 , 1 3 3 4±0 , 0 9 b
0 , 0 9 5 2±0 , 2 1 c
'Média ± desvio padrão
2Letras diferentes na vertical indicam diferenças significativas
(p:::..O,05)
3LA (leite marca A); LB (leite marca B); QPS (queijo petit
suisse).
4 . C O N C L U SÕE S
Conclui-se que h á poucas marcas d e leites
fortific ados com ferro d i sponível no mercado da
cidade de Piracicaba e que sua disponi b i lidade é
baixa comparando com as necessidades do pú blico
a lvo do produto e que se deve aprofundar melhor
na escolha do tipo de ferro, suas interações e quan­
tidades adicionadas aos produtos, analisando suas
características químicas e dietéticos para que esse
mineral sej a aproveitado me lhor no organismo.
S U M M ARY
In the market there are many iron enriched
fo ods, w ith the purpose of minimizing the lack
of this e lement that occu r s in a sign i fi cant part
of the population . The aim of the proj ect was to
verify the availabi lity of iron in vitro and the
centesimal composition o f indu s tri a l i z e d iron
enriched m i lk and dairy p roducts, available for
c u s tomers in supermarket of P i r a c i c a b a . In a
survey on Piracicaba 's supermarkets , only 3 types
of p roducts were fou nd, two types of m i lk (LA
a n d LB) and one type of petit s u i s s e cheese
( Q P S ) . The centesimal c o m p o s i t i o n ana lyzed
varied according t o the characte ristics of each
product. For the iron dialyses, the h i ghest value
observed was for LB 0 . 2 3 % , LA 0 , 1 3 % and the
lowest for QPS 0 . 0 9 % . For the iron tenor Q P S
digitalizado por
arvoredoleite.org
P ág. 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D ez, nO 3 5 9 , 6 2 , 3 - 8 , 2007
presented the h i ghest v a l u e , 3 . 0 4 mg/ l 0 0 g . If
fal lows that there are few brands of iron enriched
m i lk available in the P i r aci caba m arket and its
ava i lability i s very low compared to the need of
the target audience. I t' s necessary to evaluate the
type o f iron the will b e a dded to a determined
product, analyzing its chem i c a l and d i etary
characteristics, so that this mineral cam be better
absorbed by the body.
Keywords: iron, anemia, availability, m ilk,
cheese petit su isse.
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P ág. 9
ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E FÍSICO QUÍMICOS DE
QUEIJO DE COALHO OBTIDO DE LEITE DE BÚFALA
Aspects physical, chemical and physico - chemical of coalho cheese obtained
from buffalo milk
MARCHI, R. P. ; SZARFARC, S. c.; RODRIGUES,
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T h r o u gh
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do Tostes" , N ovlD ez , n O 3 5 9 , 6 2 , 9 - 1 7 , 2007
Rev. Inst. Latic. "Cândi
Renata Go lin Bueno COSTA2
Luiz Ronaldo de ABRE U3
S U M Á RIO
o queijo de coalho é um dos mais p opulares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se
popularizando e m outras regiões do país. Por isso, a expansão de sua fabricação tem sido notória, assim como
a produção com leite de outras espécies. O obj etivo principal deste trabalho foi determinar a características
e a identificação do queijo de coalho obtido de leite de búfala. O queijo apresentou teor de umidade médio
de 48,70% (m/m) e de cloreto de sódio de 1 , 80% (m/m). O GES obtido foi 49,40% (m/m) e o pR após a
fabricação foi 6,30 , atingindo, ao final de 30 dias, o valor de 5,60. A proteólise influenciou no derretimento
do queijo quando exposto ao calor tanto quanto o pR.
Palavras-chave: laticínios, fermento lático, salga na massa, pasteurização por injeção direta de vapor.
INTROD U Ç Ã O
O queijo de coalho fabricado com leite de
vaca é o mais tradicional e um dos mais difundidos
e fa bricados na r e g i ã o N ordeste do B ra s i l ,
princ i p a l mente n o s estados de P ernamb u c o ,
Ceará, R i o Grande d o Norte e Paraíba. Nesses es­
tados, ele se destaca entre os principais queij os
artesana is de fabricação e consumo comprova­
damente incorporado à cultura regional de tradição
secular, transferida por geraç ões. É um produto
muito consumido assado na brasa ou mesmo frito
(Munck, 2 0 0 4 ) .
Em função d o grande consumo desse queijo
fabricado com leite de vaca, o Ministério da Agri­
cultura definiu um Regulamento T écnico de Iden­
tidade e Qualidade de Queijo de Coalho, Instrução
Normativa n° 3 0 , de 26 de j unho de 20 0 1 (Brasi l,
200 1 ) . E sse regulamento o define como um queijo
que se obtém por coagulação do leite por meio
de coalho ou outras enzimas coagulantes apro­
priadas, complementada ou não pela ação de bac­
téri a s l át i c a s s e l e c i onadas e comerc i a l i z a d o ,
norma lmente, c o m até 1 0 dias de fabricação. É
classificado como queijo de média ( 3 6 % a 4 5 , 9 %
(mim)) a alta u midade ( 4 6 % a 5 4 ,9 % (mim)), de
massa semi-cozida ( at é 4 5 ° C ) ou cozida ( entre
45° e 5 5 °C ) , apresentando teor de gordura no
extrato seco entre 3 5 % (mim) ( s e m i -gordo ) e
6 0 % (mim) (extra-gordo) (B rasi l , 2 0 0 1 ) .
Como a legislação para esse queijo é muito
ab rangente e p ou c o defi n i d a , c o ntemp l a as
v a r i a ç õ e s p e r c e b i d a s na c o m p o s i ç ã o fís i c o ­
q u ím i c a do p ro d u t o , r efle t i ndo na fa l ta d e
identidade d o queijo d e coalho fabricado c o m leite
de vaca.
Com a crescente p rodução de leite de bú­
fa l a , a fabricação de qu eij o de coalho com e sta
matéri a-prima torna-se uma a lternativa, embora
sua produção sej a to ta Iment e artesanal e sem
padronização a lguma na fabricação. Se, para o
queijo de coalho obtido de l eite de vaca, qu e já é
um produto l argamente produzido, a l cança r a
padronização é ainda um desafio, para o leite de
búfala, essas dificuldades são ainda maiores.
Por isso, o objetivo principal deste trabalho
foi verificar a lgumas cara cterísticas físicas, quí­
micas e físico-químicas do queijo de coalho obtido
de leite de búfala.
MATERIAL E M É TODOS
As fabricações do queijo de coalho fabricado
c o m l e i t e de b ú fa l a fo ram r e a l i z a d a s nas
dependênc ias do Laticínio B o m Destino, situado
na zona rural de Morro do Ferro, distrito de Oli­
veira, MG. Os queijos foram fabricados segundo
t e c n o l o g i a proposta por C o sta ( 2 0 0 7 ) , repre­
sentada pelo fluxograma (Figura 1 ) , com 6 repe­
tições ( fabri cações ) .
Parte d e trabalho d e tese d a 1 a autora para obtenção d o título d e Doutor e m Ciência dos Alimentos/DCA!UFLA
Pesquisadora/Professora, DsC - Tecnologia de Queijos
EPAMIG CT/ ILCT
[email protected].
Pesquisador/Professor titular DCA! UFLA, PhD .
[email protected].
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D ez, n° 3 5 9 , 62, 9 - 1 7, 2007
As aná lises fí sicas, qUlmlcas e físico-qu í­
micas dos leites, soros e q u e ij o s obtidos n o
exp erimento , foram conduzidas nos l aboratórios
do Departamento de C iência dos Alimentos (D CA)
na Universidade F ederal de Lavras (UFLA) .
L e i t e i n t e gr a l p a s t e u r i zado p o r i nj e ç ã o
direta d e vap or (6 5 °C/3 0 minutos)
F e rmento l á t i c o m e s o fí l i c o l i o fi l i z a d o
L a c to c o c c u s lactis s u b e s p . c r e m o r i s e
Lactococcus lactis subesp. lactis ( 1 /6 da dose
recomendada p e l o fabr i cante)
II
Adição de coalho (50% da dose recomendada
pelo fabricante) , c loreto de cálcio 5 0 % (40
mL/ I 00L) e cloreto de sódio (500g para 1 00L)
Coagulação (40 min), corte da coalhada (grão
2) e repouso (3 min)
Aquecimento indireto ( at é 42°C - elevação
de I °C/2-3 min) e mexedura
Ponto da Massa (grãos secos e firmes)
D e ssoragem e salga da massa ( l kg N aC lI
1 0 0 L leite)
Pré-prensagem (dobro de peso da massa) em
formas de queijo prato de 2 kg
A composição centesimal do leite e do soro
c o letado 1 5 minutos após o corte da coalha da
foram realizadas no dia da fabricação dos queijos.
O leite de búfala cru foi analisado quanto ao índice
c r i o s c ó p i c o ( B r a s i l , 2 0 0 6 ) com o o bj e tivo de
ca lcular a p orcenta gem de águ a incorporada no
l e i t e p e l a p a steurização por i nj e ç ã o d i reta de
vapor, conforme fórmula descrita por P ereira et
aI. (20 0 1 ) . O leite de búfala cru apto à fabricação
dos queijos foi pasteurizado p elo sistema LTLT, a
6 5 ° C , p o r 3 0 m i n u t o s , com i nj e ç ã o d i reta de
vapor. As seguintes análises foram realizadas na
amostra de leite de búfala pasteurizado: densidade
a 1 5 ° C ; teor p ercentual (mim) de sólidos totai s ;
teor percentual (mim) d e gordura; teor percentual
(mim) de proteína ; t e o r p ercentual ( mim) de
lactose por meio do método da C loramina-T e
índice crioscópico, segundo Brasil (20 0 6 ) .
P ara a s a n á l i s e s de a c i dez t i t u l á v e l ;
densidade a 1 5 °C; p H ; t e o r percentual (mim) d e
gordura; t e o r percentual (mim) de proteína; teor
percentual (mim) de s ó l i do s t o t a i s e teor p e r­
centual (mim) de lactose do soro ( B rasil, 20 0 6 ) ,
as amostras de soro foram coletada s 1 5 minutos
após o corte da coalhada.
O s queijos, após prensagem, foram levados
à câmara fria ( 1 0°- 1 20c) por 12 horas, fracionados
( 1 2 unidades p or forma) e embalados a vácuo em
embalagem termoencolhíveI . Em cada embalagem
selecionada aleatoriamente, contendo 4 unidades
de queijo, retirou-se uma unidade, também de forma
al eatória (amostra ) . O pro cedimento de p reparo
da amostra foi realizado triturando-se totalmente
uma unidade de queijo em mu ltiprocessador para
homogene i z a ç ã o , que serviu para p o steri ores
análises, segundo i nstruções de Brasil (20 0 6 ) .
Os que ij os foram anali sado s 1 d i a após a
fa bricação, após a permanênc ia dos qu eij o s p or
1 2 horas sob refri geração a l O- 1 2° C . quanto aos
seguintes aspectos:
pH; teores percentuais (mim) de umidade
e sólidos totais; teor percentual (mim) de
gordura teor de cloreto de sódio; teor de
lactose por meio do método da Cloramina­
T; teor p ercentual ( mim) de nitrogênio
total (Brasil, 20 0 6 ) ;
frações nitrogenadas p e l o método de
Kj e ldahl , segundo Gripon et ai. ( 1 9 7 5 ) :
nitrogênio tota l; nitrogênio solúvel em pH
4,6 (NSpH4,6) e nitrogênio solúvel em TCA a
1 2% (m/v) (NS TCAI 2 % ) ' para avaliação de
proteólise e cálculos de: relação percentual
NSpH4iNT e relação percentual NS TCAI 2%/NT.
Tostes", N ovlD ez, n° 3 5 9 , 62, 9- 1 7 , 2007
Rev. I nst. Latic . "Cândido
enado s em câmara
P ° s te riorm ente, foram armaz
.
dias após a fabrica ção ,
r e fin ge rada ( 5 0C) até 3 0
.
c onven clOn
a
ratura
tempe
send o esta
,
, foram
penodo
esse
tocagem de queij os . D urante
.
l e
lactose
resIdua
de
teor
pH,
de
análises
realizadas
.
Idade)
nos
profund
e
o
(extensã
se
l, dices de proteóli
de búfala nos temq eiJ' os de coalho obtido, de leite
Co '
pos 8, 15 e 30 dias apos a labncaçao.
Para a aná l ise dos resu ltados encontrados
ada a estatístic a descritiva , por se tratar
utiliz
foi
de u m novo produto, i nexistente no mercado e
sem trabal hos c ientí ficos publicados a respeito ,
que permiti am a comparação de resultados. Con­
siderando, também, que a composiç ão física, quí­
mica e físico-químic a do leite de búfala apresenta
peculi aridades em relação ao de vaca, ocorrerão
alterações na forma de fabricação do mesmo e na
comp osição dos queij o s . Por isso, comparações
com dados de literatura para queijo de coalho ob­
tido de leite de vaca foram feitas somente p a ra
efeito didático, pois se tratam de dois produtos
distintos . Nesse caso, a análise estatística i nfe­
rencial no experimento fo i desnecessária.
:
•
Figura 1.
Fluxograma da fabricação do queijo de
coalho de leite de búfala (Costa, 2007)
Os queijos foram acondicionados em câmara
fri a ( 1 00- 1 2°C) até completar 8 dias após a fabri­
cação dos queij os. Esse período foi necessário para
que obtivessem melhores características sensoriais.
Tabela 2.
Tabela 1.
Índices crioscópicos médios do leite
de b ú fa l a cru e p a steurizado p o r
inj eção direta d e vapor pelo sistema
LTLT ( 6 5 ° C/3 0 m i n . ) , com suas
respectivas v a r i a ç õ e s . Média de 6
repet i ç õ e s
Lei te
c ri o s c ó pi c o
eH)
Va l o res
mínimo
e máximo
Leite cru
L e ite
pasteurizado
-0,543
- 0 , 5 3 8 -( -) 0 , 5 4 6
0,490
- 0 , 4 7 4 - ( -)0 , 5 02
O índi c e c r i o s coplCO do l e i t e , u s ado em
v á r i o s p a í s e s p a r a a v e r i fi ca ç ã o de p o s s í v e l
adulteração d o leite c o m adição d e água, indica o
valor encontrado aba ixo do p o nto de congela­
mento da águ a pura. O valor médio encontrado
de -0 , 5 4 3 °H para o leite de búfala cru foi seme­
lhante ao encontrado por Cockrill et ai. ( 1 9 84 ) ,
q u e consi deram o índice crioscópico m é d i o p ara
leite bubalino de -0,5 44°H . Val ores próximos a -
Val ores fís i c o s , qUlmlc o s e fís i co­
qu ímicos médios do leite de búfala
pasteu r izado por i nj e ç ã o direta de
vap o r p e l o s i st ema LTLT (6 5 °C I
3 0min.), c o m s u a s respectivas varia­
ções. Média de 6 repetições.
C o n s t i t u i n t es
Va l o res
Va l o res
mínimo
e m á x i mo
Densidade a
1 5 °C (g/mL)
I nc o rporação de
á gua (% m/v)
Extrato seco total
(% mim)
Umidade (% mim)
Gordura (% mim)
Proteína ( % mim)
Lactose ( % mim)
1 ,0 3 0
1 ,028 - 1 ,032
9,00
5 ,6 0 - 1 1 ,2
1 4 , 90
1 4 , 7 0 - 1 5 , 40
85,10
4 , 92
4,25
5 ,06
8 5 ,3 0-84,70
4 ,26 - 5 ,4 5
3 ,9 8 -4,64
5 ,0 6 -5 , 1 2
C o m p o s i ç ão fís i c a , q u í m i c a e fí s i c o ­
q u í m i c a d o lei te de b ú fa l a
•
Enformagem e prensagem (2, 0 7 bar) por 3 0 ,
vi ragem e 9 0 mino
0 , 5 3 0 0H , ou mais próximo de zero, são relativos
a lei te adu lterado.
O índice crioscópico do leite p asteurizado
di minu i u em relação a o le ite cru , p a ssando, em
média, de -0 , 5 4 3 °H para -0,4 9 0 0H . Essa redução
foi devido à p asteurização do l eite por inj eção
direta de vapor que causou u m a incorporação
média de água de 9 % (m/v) . Resultados s eme­
lhantes foram encontrados por S ilveira & Abreu
(20 0 3 ) com o si stema de i nj eção de vapor para
pasteurização de leite de vaca para fabricação de
queij o prato (média de 9,4% m/v) .
Posteriormente, o leite de búfa l a p asteuri­
zado pelo s i stema LTLT ( 6 5 °C/3 0 min . ) foi ana­
l isado quanto a sua composição fisica, qu ímica e
físico -química. Os resultados estão apresentados
na Tabela 2.
RESULTADO S E D I S C U S S Ã O
O l e ite c r u e p a s t euri zado p e l o s i stema
LTLT (6 5°C/3 0min . ) foi analisado quanto ao seu
índice c r i o s c óp i c o , confo rme apresentado na
Tabela 1 .
Pág. 1 1
A densidade obtida fo i semelhante à citada
por F errara & Intri eri ( 1 9 9 2 ) , que enc ontraram
va lores entre 1 , 026 a 1 , 0 3 3 g/mL . Observou-se
que, à medida que a lactação avançou, a densidade
diminuiu. A razão disso foi que o trabalho iniciou­
se no começo do período da lactação das búfalas,
no qual o leite s e encontrava com um teor mais
baixo de gordura. À medida que avançou a lacta­
ção, a produção diminuiu e ocorreu a e levação de
alguns compostos, como a gordura. D e acordo com
Walstra & Jenness ( 1 9 8 4 ) , a densidade s ofre al­
terações em função das variações dos componentes
do leite, principalmente a gordura, pois teores mais
e levados de g ordura proporc i onam densidades
menores. A densidade também foi influenciada pelo
sistema de pasteurização do leite por inj e ção de
vapor, que causou incorporação de água no leite,
alterando o valor desse parâmetro.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 2
III
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ovlD ez, n° 3 5 9 , 62, 9- 1 7, 2007
o extrato seco total médio encontrado p a­
ra o leite de búfala ( 1 4 ,9 % m/m) foi , em média,
7,4% menor que o citado pela FAO ( 1 9 9 1 ), que é
de 1 6 gl 1 0 0 g. E s se valor inferi o r foi devido a o
m e n o r t e or de gordura do l eite, como p ôde ser
observado na Tabela 2, pois, c o mo é sabido, o
extrato seco total constitui todos os comp onen­
tes do leite, com exceção da água. Além disso, o
leite foi pasteurizado por inj eção direta de vapor,
que p ermite i ncorporação de 9% (m/v) de água
a o mesmo, em média, o que c on t r ib u i u p ara a
diluição dos constituintes e um aumento do teor
de umidade .
O teor médio de gordura encontrado no leite
de 4 , 92% (mim) foi baixo comparado ao obtido
p o r You s s e f & Khattab ( 1 9 9 7 ) , situado entre
5 , 5 % e 8 , 5 % (mim ) . S egundo Fernandes e t ai.
(20 0 5 ) , o teor de gordura em bubalinos no B rasil
mantém-se s empre acima de 5 , 5 % ( mim) , sendo
esta uma característica particular da espécie. Este
teor mai s baixo observado j u stifica-se pela época
de realização do traba lho, que coincidiu com o
período de início da lactação das búfalas. O teor
tende a aumentar com o avançar da lactação, pois
à medida que a produção diminui, ocorre elevação
de alguns compostos, como a gordura. Outra causa
para esse valor inferior foi o tipo de pasteurização
do l e ite, por inj eção direta de vapor, que incor­
porou á g u a , d i l u i u o extrato s e c o t o t a l e,
conseqüentemente, o teor de gordura.
Para o teor de proteína, o valor m é d i o
encontrado de 4 ,25 % (mim) está de acordo c o m
o esperado (3 ,6-5 ,2% mim) segundo FAO ( 1 9 9 1 ) .
Fernandes et ai. (200 5 ) , em pesqu isas nacionais,
encontraram, no leite de búfa las, teores variáveis
entre 3 , 8 % e 4 , 5 % (mim) .
Qu anto à lactose, o teor médio obtido de
5 , 0 6 % ( mim) foi s emelhante ao encontrado p or
S indhu & S inghal ( 1 9 8 8 ) e Duarte et aI. (20 0 1 ) ,
que obtiveram va lores variando entre 4 , 8 3 % e
5 ,4 8 % (m/m) .
C o m p o s i ç ã o fís i c a , qUl m l c a e fís ic o ­
q u í m i c a d o s o r o c o leta d o 1 5 m i n u t o s
ap ó s o c o rte da c o alhada
A composição média do s soros col etados
15 minutos após o corte da coalhada, durante a s
fabricações, encontra-se na Tabela 3 .
Ver i fi c a - s e que a p erda d e c omponentes
sólidos do leite no soro , durante a fabricação, foi
mínima, principa l mente de gordura e proteína,
que apresentam a l t o s teores n o leite bub a l i n o
quando comparado c o m o bovino. E spera-se que
estas perdas sejam mínimas, para que se obtenha
um m a i o r rendimento em u m a fabricação de
queij os. O teor elevado de lacto s e no soro é es­
perado, visto que este d issacarídeo é solúvel em
água e a su a presença no soro em termos p er­
centuais, situa-se na mesma proporção ou até mais
do que o valor encontrado originalmente no l eite.
S egundo F ox & Law ( 1 9 9 1 ) , aprox imadamente
98% da l actose do leite é perdida no soro.
Tabela 3.
Valores fisicos, químicos e fisico-quí­
micos do soro obtido na fabricação
do queijo de coalho de leite de búfala,
coletado 1 5 minutos após o corte da
coalhada e suas respectivas variações.
Média de 6 repetições.
C o n s t i t u i n tes
Val o res
Va l o res
m í n i mo
e máximo
Extrato s e co total
(% mim)
Umidade ( % mim)
Gordura ( % mim)
Proteína (% mim)
Lactose ( % mim)
pH
Acidez titulável *
8,50
8 , 22- 8 , 62
9 1 ,50
0,76
0,86
5,70
6,50
0 , 1 05
9 1 ,3 4-9 1 ,7 8
0,5 8 - 1 ,07
0 ,5 1 - 1 , 1 0
5 , 6 2- 5 , 7 9
6 ,4 0 - 6 , 7 0
0 ,09-0, 1 3
* % (m/v) de compostos ácidos expressos como ácido lático
A acidez do soro, coletado após o corte da
coalhada, constitui um dos parâmetros de controle
da fab ricação de queij o s . A acidez deve s er, em
média, 2/3 da encontrada no leite. Como se pode
observar pelos dados da Tabela 3, o valor encon­
trado de 0 , 1 0 5 % de compostos ácidos expre ssos
como ácido lático no soro correspondeu a 63% da
acidez do leite, o que demonstra um bom controle
do processo de fabricação.
C o m p o s iç ã o centes i m al do q ueij o de
c o alho
O s qu e ij o s , dep o i s d e e mb a l a dos, fo ram
analisados quanto à sua comp o s i çã o conforme
apresentado na Tab ela 4.
Tabela 4 .
C omposição centesimal d o queij o de
coalho, após 1 dia de fabricação e
suas respectivas variações . Média de
6 rep e t i ç õ e s .
Co n s t it ui n tes
Extrato s e co t o t a l
Umidade
Gordura
Pr o t e í n a
Lac t o s e
Cloreto de sódio
(mim)
Va l o res
mínimo
e máximo
5 1 ,3 0
48,70
25 , 3 0
1 8,55
2, 0 9
1 , 80
49 , 1 0-52,90
4 7 , 1 0-5 0 ,90
24 ,20-27 , 8 0
1 7 , 1 6 -2 1 , 1 2
2, 0 0 -2, 1 5
1 , 6 0 -2, 0 0
Teo r %
Rev. Inst. Latic . "Cândido Tostes", N ovlD ez, n O 3 5 9,
A umid ade final média encontrada no quei­
jo foi de 4 8 , 7 0 % ( mim) . A umidade do queij o
não pode ser muita elevada, pois i sso implica em
grande separa ção de soro durante a fritura e amo­
lec i mento durante o assamento ( Munck, 20 0 4 ) .
Com o esse que ij o n ão p o ssui regu lamento espe­
cífico, quand o comparado com o teor de umidade
do Regulamen to Técnico de I dentidade e Q uali­
dade de Queijo de Coa lho fabricado com l eite de
vaca (Brasi l , 20 0 1 ) , verifica-se qu e o mesmo o
classi fica como que ij o de média ( 3 6 % a 4 5 , 9 %
(mim) a a l t a u mi d a d e (4 6 % a 5 4 , 9 % mim ) .
Tesh ima e t ai. (20 0 4 ) encontraram v a l o res de
umidade varian do entre 4 4 , 6 0 % a 4 6 , 8 0 % (ml
m) . Na região do Recife, o queijo foi classificado
como de a l ta u mi dade e , em S ergipe, como de
aIta umidade a muito alta umidade ( S ena et ai. ,
20 0 0 ) . Entretanto, todas e s s a s r e ferênc i a s s ã o
p a r a qu e ij o de c o a lh o p r o d u z i d o com l e i t e de
vaca, visto que não existe legislação esp ecífica
para este produto com leite de búfala e escassez
de traba lhos p u b l ic ados sobre o a s sunto . Além
disso, devido às características específicas do leite
bubalino, que apresenta micelas com maior di­
mensã o , p ortanto menos hi dratadas (Albano &
Mincio ne, 1 9 8 4 ) e p e l o fat o de a c o alhada ter
difi c u l dade em reter u m i da d e e , cons eqüente­
mente, o s qu e ij o s tenderem a ser mais s e c o s
(Furtado, 1 999), para que o queijo fabricado com
leite de búfa l a apresente características seme­
lhantes ao de vaca, a umidade deve ser ma is alta.
Na p adroni zação de queij os , a legi slação
brasileira preconiza não apenas o teor de gordura,
mas o seu percentual em relação ao extrato seco,
denominado gordura no extrato seco (GE S ) . Para
o queijo de coalho fabricado com leite de vaca, o
Regu lamento T é cnico (Brasil, 20 0 1 ) classifi c a­
o como um que ij o semig ordo a extragordo, com
um GES vari ando entre 3 5 % (mim) e 60% ( ml
m). Para o qu eij o de coalho obtido de leite de
búfala, o GES encontrado fo i de 4 9 ,4 % (mim), o
que p o de ser consi derado também como queij o
gordo, baseado n a amplitude citada. Marques et
ai. (20 0 2) encontraram para queij o de c o a l h o
produzido com l eite d e vaca, cru e pasteurizado,
ambos integrais, respectivamente, os segu i ntes
teores de GES : 3 5 , 8 5 % (mim) e 42, 1 5 % (mim) .
Como o leite de búfa l a apresenta um teor mais
elevado de gordura que o bovino, a fabricação do
queijo é realizada com leite integral e a perda de
gordura no soro é pequena. O q u e ij o , por s u a
vez, d e v e p o ssuir u m G E S mais e l evado, com­
parado a o de vac a . O mesmo se verifica com o
teor de p roteína que, no leite bubalino, é maior
que no b ov i n o e, c o n se qüen temente, o qu e ij o
apresenta maior teor desse constituinte. O s valo­
res não p odem ser c omparados com os do leite
§l, 9- 1 7, 2007
Pág. 1 3
de vaca, p o i s a s u m i dades dos queij o s s ã o di­
ferentes , o que influencia no teor de extrato seco
e, cons eqüentemente, no de proteína.
Quanto ao teor de cloreto de sódio, o valor
médio encontrado de 1 , 8 0 % (mim) está de acordo
c om o obtido p o r Chinelate et ai. (20 0 4 ) , que
encontraram, para queijos de coalho fabricado com
l eite de vaca produzidos no estado do C eará, um
teor de c loreto de sódio variando entre 1 , 6 1 % a
2, 1 0 % (mim ) . Observa-se que o t eor de cl oreto
de sódio dos queijos de coalho obtido de l eite de
vaca produzidos no Nordeste é e l evado, compa­
rado ao dos produzidos com o l eite de búfala. O
teor de NaCl em queij o varia muito conforme a
indú stria, a tecnologia e, principalmente, quanto
a o mercado consumidor e p o d e ser fa c i lmente
aj u st ado confo rme a conveniênci a .
A c o m p a nhamento d o p H dos q ueij o s
d u r a n te a est o c agem
Os resultados da evolução do pH dos queijos
são apresentados na Figura 2.
::c:
Q.
6,6
6,4
6,2
6
y =
-O,021x + 6,1341
R2 =
0,7038
5,8
5,6
5,4
5,2 -l-----�---�
15
30
Tempo (dias)
F i g u r a 2.
Evolução do pH dos queijos de coalho
de leite de búfala, durante 30 dias de
estocagem em câmara fr i a . Val o res
médi os obti dos de 6 fabricações.
Observa-se que o pH sofreu uma queda mais
acentuada entre o primeiro dia e o oitavo após a
fab ricação, p o i s os queij o s foram mantidos em
u m a c â mara fri a de temperatura m a i s e l evada
( 1 0- 1 20c), para que as bactérias láticas pudessem
atu a r e des envo lver c a r a c t e r í s t i c a s s e n s o r i a i s
peculiares a o t i p o de queij o , conforme sugerido
por Munck (20 0 4 ) . No 8° dia, o pH encontrava­
s e em confo r m i dade com o recomendado p ara
queij o s fabricado s com cu l tura lática, que não
deve ser inferior a 5 , 7 0 , de modo a evitar que o
queij o derreta quando a s sado ou frito (Munck,
20 0 4 ) . Após esse p eríodo, o queij o fo i l evado
para outra câmara fria de temperatura mais baixa
que a p ri meira ( 5 °C ) . N e s t a , o pH não s o freu
queda acentuada, pois a temperatura mais baixa
redu ziu o desenvo lvimento das bactérias do fer-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 4
III
!li
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D ez, na 359, 62, 9 - 1 7 , 2007
mento . S e os q u e ij o s t i v e s s em s i d o a c o n d i ­
ci onado s desde o dia seguinte da fabricação n a
temperatura de 5 ° C , o p H talvez e sta b i l i zaria
acima ou com ligeiro decré scimo.
A tecnologia do queijo de coalho gera uma
m a s s a n ã o l a v a da e de b a i x a fe r m e n t a ç ã o e,
portanto, apresenta elevado teor de lactose resi­
dua l . Além disso, o l eite de búfala naturalmente
já apresenta teor mai s elevado de l actose, quando
comparado ao de vaca, e, como nessa fabricação
u sou-se fermento lático, mesmo que em dosagem
reduzida, e sta queda de pH era esperada . O pH
varia mu ito nos qu eij os de coalho de vaca . Por
ex emp l o , no estado do C eará, situa-se na faixa
d e 4 , 9 0 a 6 , 3 7 ( S eb r a e , 1 9 9 8 ; N a s s u et a i. ,
200 I ) . Cavalcante et ai. (20 0 5 ) verificaram que
o pH do qu e ij o de coalho de leite de vaca fa­
bricado com cultura l ática endógena i solada do
queij o de c o a l h o artesanal fo i de 5 , 3 0 no dia
seguinte à fabricação do mesmo. Segundo Munck
( 20 0 4 ) , o v a l or d e 5 , 7 0 de p H no q u e ij o de
coalho é o l imiar p ara o início do derreti mento
quando assado e, portanto, a descaracteriza ção
do produ t o .
A l é m d i s s o , o consumo desse queij o deve
ser r á p i d o , p o i s , quanto ma i s e l evado o p H ,
melhor a resistência ao derretimento . O próprio
Regu lamento T écnico de Identidade e Qual i dade
de Queij o de C oalho, Instrução Normativa na 3 0 ,
de 2 6 de j unho d e 200 1 ( B r a s i l , 200 I ) , i ndica
que o me smo deve ser comerc i a l izado normal­
mente com até 10 dias de fabricação. Nesse caso,
a temperatura utilizada nos 8 primeiros dias ( 1 0 1 2° C ) é um p o u c o s u p e r i o r à en contrada n o s
balcões refrigerados d e supermercados (até 1 0 °C)
e, porta nto , o envio do queij o di retamente para
o supermercado após sua fabricação, como muitas
indú strias fa zem, seria suficiente p ara al cançar
as cara cterísticas s ensoriais durante sua exposi­
ção, embora o sabor não fo sse tão evi dente nos
primeiros dias.
Ac o m p a nhamento da p r o teó lise duran­
te a esto c agem
Durante o período de estocagem dos queijos
sob refrig eração o s mesmos foram a v a l i ados
quanto aos índices de proteó lise.
E xten s ã o
NS p H4,/NT)
d a p r o teólise ( rel a ç ã o
%
A relação percentual NS p H4iNT dos queij os
de coa lho obtido de leite de búfala durante o pe­
ríodo de estocagem, está apresentada na Figura 3 .
E s s a r e l a ç ã o , t a m b é m c o n h e c i da c o m o
extensão da prote ó l i s e , é um índice q u e quan-
t i fi c a , p r i n c i p a l m e n t e , p ep t í d e o s o r i u n dos da
ação de p ep t i d a s e s do coagulante. O au mento
d a r e l a ç ã o N S p H 4 ./ N T é e s p e r a d a d u r a n t e a
estoc a gem, u m a vez que as enzimas oriundas,
principalmente, do coagu l ante v ã o degra dando
a matriz c a s e í n i c a e produzindo p eptídeos de
massa m o l e c u l a r e l evada, qu e são s o l úv e i s , e
v ã o au me n t a n do s e u s t e o r e s em r e l a ç ã o a o
n i tr o gên i o t o t a l dos q u e ij o s c om o p a s s a r d o
temp o . Verifica-se qu e, embora a quantidade de
c oa gu l ante u t i l izado na fabricação dos queij o s
tenha sido redu zida, ou sej a , 5 0 % da dose re­
comendada p e l o fabri cante, verificou-se eleva­
ção na extensão da proteólise . S abe-se que quan­
to maior o teor de u mi dade de um queij o , mais
rápida e intensa se dará a proteólise e, por con­
seqüênci a , mudanças na consistência e no sabor
do queij o . Além disso, ba ixos teores de clo reto
de sódio também c o laboram para o aumento da
d e g r a d a ç ã o p ro t é i c a . O a u m e n t o da c o n c e n ­
tração do cl oreto de sódio provoca abaixamento
na ativi dade de água e diminu i ç ão da disponi­
bilidade desta para degradação protéica na reaçã o
enzimática, caracterizada, principa lmente, p e l a
h i dró l i se das l i gações peptídicas ( S u razinki &
Peterson, 1 9 7 3 ) .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D e z , na 3 5 9, 62, 9- 1 7 , 2007
m enor e , p ortanto , o processo de maturaçã o é
m ais l ento (Laborda & Rub i o l o , 1 9 9 9 ; Verdini
& Rubi o l o , 2 0 0 2 ) .
P r o fundidade da p r o teólise ( rel a ç ã o %
NSTCA12%/NT)
Também chamada profu ndidade de proteó­
lise, esse índice quantifica, principalmente, p ep­
tídeos e aminoácidos oriundos da ação das endo e
exopeptidases bacterianas (descarboxilases e desa­
minases) do fermento lático.
O comportamento da profundidade da pro­
teólise está i lustrado no gráfico da F igura 4 .
15,0
....
�
4
1 ,0
13,0
ci; 12,0
1 1 ,0
;J'.
10,0
.5 9.0
Z
.;:
8,0
7,0
í-
�
..;
�
Z
�
'"
""
"
�
16,0
15.0
y=
0, 1 70I x + 1 1 ,35
R' = 0,88 1 7
14,0
13,0
12.0
1 1 .0
10,0
15
30
Tempo (dias)
F i g u r a 3. Extensão de proteó l i se dos qu e ij o s
d e coalho d e leite d e búfala durante
3 O d i a s de e s t o c a gem em c â m a r a
fr i a . Va l o re s médi o s o b t i d o s de 6
fa bri c a ç õ e s .
T a m b é m a e l e v a ç ã o da p r o t e ó l i s e fo i
m a i o r nos p r i me i ro s o i to dias, na qual a tem­
p e r a t u r a de e s t o c a g e m do q u e ij o e r a m a i s
e l e v a d a ( I 0 - 1 2° C ) d o q u e n o t e m p o r e s t a n t e
( 5 ° C ) . A t e mp e r a t u r a é u m fa t o r i mp o rt a n t e
du rante a m o d i fi c a ç ã o d o s p r o c e s s o s b i o q u í ­
m i c o s e fí s i c o s q u e o c o rr em n o p r o c e s s o d e
matur aç ã o . Temperaturas e l evadas ace leram a
h i d r ó l i s e , reduzem o t empo de maturação, a l ­
teram a ativi dade proteolítica das enzimas e o
p e rfi l de p e p t í d e o s fo r ma d o s . Em c o n d i ç õ e s
d e r e fri g e r a ç ã o , a v e l o c i d a d e d a s r e a ç õ e s é
A c o m p anha ment o d a deg r a d a ç ã o d a
l a c t o se d u r a nte a es t o c agem
Tempo (dias)
F i g u r a 4.
17,0
qu e ij o i n fl u en c i ará no derret i mento da mesma
forma que o pH e pode até ser mais influente que
o ú ltimo, visto que o p H é c ontrolado pela tec­
nologia de fabricação . Além disso, P erez (20 0 5 )
verificou aumento d o go sto amargo ao l ongo d o
tempo (dias 2 0 , 4 0 , 60 e 90) para todos os queijos
de c o a lho c o merci a i s a n a l i sados, e mb o ra a ex­
tensão da proteólise tenha sido b aixa e a profun­
didade menor a inda. A formação do gosto amargo
é fortemente influ enciada pela ação do coagulan­
te r e s i du a l e da plasmina, formando peptíde o s
hidrofób icos q u e causam g o s t o amargo. Qu ando
há atuação das enzi mas do fermento láctico ou
'microbiota secundária, o gosto amargo desaparece
com o tempo (Perez, 20 0 5 ) .
P ortanto, sugere-se que esse tipo d e queijo
seja consumido o quanto antes, com a redução do
prazo de validade utilizado pelas indústrias, pois
o mesmo apresentará melhores caracterí sticas de
resi stência ao derretimento e também sensoriais.
.
15
Pág. 1 5
30
P ro fu n d i d a de de p r o t e ó l i s e d o s
queij o s de coalho de l eite de búfala
durante 3 0 d i a s de e s t o c a g em em
câmara fria. Val ores médios obtidos
de 6 fabr i cações .
Embora tenha sido utilizada uma p equena
quanti dade de fermento l á t i c o , a mesma fo i
sufi c i ente para degradar as proteínas do qu eij o
liberando peptídeos e aminoácidos. A s mesmas
considerações feitas sobre umidade e teor de clo­
reto de sódio são v á l i da s p ar a a profundidade.
Observou-se que, apesar de todos o s trabalhos re­
ferentes a queijo de coalho elaborados a partir de
leite de vaca se referirem apenas ao controle do
pH do qu e ij o p ar a evitar que o mesmo derreta
quando assado, a prote ó l i se também infl u en c i a
no s e u derretiment o . Quando comparados queijos
de duas fabricações que apresentavam p H seme­
lhante ( 5 , 7 ) , aquele com maior tempo de estoca­
gem (30 dias) derreteu e perdeu a forma, enquanto
o outro, que se encontrava com apenas 8 dias de
fabricação, manteve sua forma quando frito. Se­
gundo Kindstedt ( 1 9 9 1 ) , o derretimento é depen­
dente da atividade proteo lítica da cu ltura lática
empregada e dos teores de gordura e umidade do
queijo. Altos teores de gordura, umidade e proteó­
lise intensa r esultam em maior derr etimento .
Portanto, embora a lgumas i ndústrias apre­
sentam prazos de validade para queij o de coalho
de l eite ,de vaca de 2 a 4 meses, a proteólise no
A lactose presente nos queijos foi analisada
durante o período de estocagem em câmara fri a
p o r 3 0 dias, conforme apresentado n a F i gura 5 .
2,5
�E
..,.
2
y = -0,021 1 x
+
1 , 9523
R2 = 0,7751
-; 1,5
j
..
."
o 0,5
J!I
15
te m po (d ia s)
Fig u r a 5 .
30
Acompanhamento da degradação da
lactose nos queijos de coalho de leite
de b ú fa l a durante 30 d i a s de e s ­
t o c a gem em c â m a r a fri a . Va l ores
médi os obtidos de 6 fabricações.
Com o i t o dias de fab r i c a ç ã o , o teor de
lactose reduziu u m pouco, cerca de 1 9 % quando
comparado com o teor de l actose do queij o com
u m dia de fabricação, o que ocasionou o declínio
do pH dos q u e ij o s , p o i s os mesmos e s tavam
estocados em uma câmara fri a com temperatura
de 1 0 0- 1 2° C , p a ra que as bactérias l á t i c a s do
fermento p u d e s s em degradar e s s a l a c t o s e
m e l ho rando a s caracterí s t i c a s sensor i a i s d o s
queij o s . Quando ocorreu mudança na temperatu­
ra, o co rreu também um decréscimo na redução
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, nO 3 5 9 , 62, 9- 1 7 , 2007
da lactose, como pode ser observado na redução
do p H ( F i gura 2 ) . C om o esse queij o apresenta
b a i x a ferm entaç ã o e a massa n ã o é l av a da , o
mesmo apresenta um teor considerável de lactose
r e s i du a l , que confere escurec i mento n o qu e ij o
(Reação d e M ai l lard) , quando exposto a o calor.
C ON C L U SÕ E S
O s resultados obtidos permitem concluir que:
O queij o de coalho fab r i cado com leite
de búfala apresenta características físicas,
químicas e físico-qu ímicas diferentes do
queij o de coalho de leite de vaca e , por­
tanto, sugere-se a criação de um padrão
de identidade e qualidade desse queijo p e­
los órgãos competentes, o que não exi ste
atualmente, a o contrá rio daquele obtido
de l eite de vaca.
O c omportamento do pH durante esto­
cagem do queij o permite a comercia­
l ização sob refrigeração, por até 3 0 dias,
sem comprometimento das caracterís­
t i ca s típicas, como derretimento. O p H
após a fabricação foi 6 ,3 0 , atingindo, ao
final de 30 dias, o valor de 5 , 6 0 .
•
lip ,
•
li l
lil :
li! ,
BRAS I L . M i n i stério da Agr i cu ltura, Pecuária e
Ab a s t e c i m en t o .
R e g u l amento
t é c n i co
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S U M M ARY
T h e c o a l h o c he e s e i s one o f the m o s t
p opular i n t h e northeast reg i on o f B r a z i l , a n d
h a s o n the l a s t few y e a r s b e i n g k nown a nd
consu med in other r e g i o n s of t h e c ountry. I t s
production i s steadily increasing, as w e l l as the
production with milk of other species. The main
objective of thi s work was to determine physico­
chemical character i zation and i dentification of
c o a lh o cheese w i th b u ffa l o m i l k . Fat i n dry
matter was 4 9 ,4 0 % (m/m) and the pH, j u st after
manufacturing, was 6 , 3 0 , reaching 5 , 60 afier 3 0
days . T he prot eolysis influenced i n the melti ng
of the cheese when exposed to the heat so much
as the p H .
Keywo r d s : dai ry, l a c t i c starter cu lture,
salting i n mass, pasteurization by d irect steam
i nj e c t i o n .
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do Tostes", N ov/D e z , nO 3 5 9, 62, 1 9-23 , 2007
Rev. Inst. Latic . "Cândi
Pág. 1 9
AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DOS RÓTULOS DE LEITES
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO
ÀS NORMAS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
Suitability's survey in labeling of different brands of milk from Rio de Janeiro
Elga B. da SIL VA l.2
Kamila de O. do NASCIMENTOl
Sim one P. MA THIA Sl.3
S U M ÁRI O
I I
11 1 1
di: :
111 "
o leite e seus derivados apresentam proteínas de alto valor biológico em sua composição, além de
configurarem as principais fontes de cálcio da dieta, nutriente fundamental para a formação e a manutenção da
massa óssea. O presente trabalho teve como obj etivo avaliar adequação dos rótulos de diferentes le ites
comercializados no município do Rio de Janeiro às normas de rotulagem nutricional (BRASIL, 2003a, BRASIL,
2003b). As amostras foram selecionadas ao acaso, sendo adquiridas no município do Rio de Janeiro, no período
compreendido entre outubro e novembro de 2006. Foram analisados 18 rótulos de leite, separados para análise
por similaridade de composição em três grupos: integral (n=6), semidesnatado (n=6) e desnatado (n=6). Em
72,2% dos produtos havia alguma espécie de não-conformidade. Observou-se que com relação ao contraste da
cor de fundo com a IN, 38,8% das amostras encontravam-se não-conformes, dificultando a visualização destas
informações pelo consumidor. Os valores diários dos nutrientes deveriam basear-se em uma dieta de 2000kcal
ou 8400KJ, porém 1 6 , 6% dos rótulos continham como base uma dieta de 25 00kcal, valor revogado pela
Resolução RDC n° 360. Com relação à gordura trans, 1 6,6% das tabelas não quantificava esta substância, que
passou a ser item obrigatório da rotulagem nutricional. Em 44,4% dos rótulos observaram-se alegações de
saúde (health claims). Ressalta-se a importância da fiscalização na rotulagem de alimentos e bebidas embalados,
visando prover aos consumidores informações claras e coesas acerca do produto que estão adquirindo.
Termos de indexação: alimentos-rotulagem, alimentos-legislação, informação nutricional, leite.
I N T ROD U Ç Ã O
o l e i t e é um a l imento amp l a mente c on­
sumido por indivíduos de diferentes faixas etárias,
configurando a fonte de cálcio mais expressiva da
di eta humana. Ao l ado dos seu s derivado s , esta
categoria de produtos tem papel fu ndamenta l no
aporte de cálcio dietético, principalmente em mo­
mentos b i o l ó g i c o s específi c o s como a ado l es­
cência e a gestação .
Atualmente o mercado disponi b i l iz a u m
número significativo d e marcas d e leite d e vaca na
su a versão convenc ional ( i ntegral) , entretanto a
crescente preocupação com a escolha de alimentos
mais saudáve i s aumentou considera velmente a
oferta de l eites desnatados; e em menor escala
encontram-se os leites semidesnatados, que apre­
sentam pequena redução no teor de gordura.
A rotulagem nutricional adequada e cl ara
torna-se fu ndamental p a r a que o consumido r
tenha acesso a informações úteis e precisas acerca
do produto que estiver adqu irindo . A l i a da à
educação nutriciona l , a rotulagem pode auxi liar
os indivíduos a escolher corretamente os alimentos
de acordo com suas necessidades específicas. Neste
sentido, a rotulagem de leites deverá fornecer ao
consumidor i n formação nutrici onal c o nfi áve l e
comp leta, conforme preconizado pelas resoluções
RDC n° 3 6 0 e n° 3 5 9 , do M in i stér i o da Saúde
(BRASIL, 20 0 3 a, BRASIL, 2003b) .
O s avanços tecn o l ó g i c o s na á r e a d e a l i ­
mentos, j untamente c o m a urbanização o corrida
no Brasil, acarretaram u m aumento do consumo
de produtos industrializados, paralelo ao desen­
volvimento de uma consciência crítica frente aos
consumidores e aos órgãos associados à defesa do
Mestranda do D epartamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro.
Aluna de Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional do Centro Federal de Educação
Tecnológica de Química/RJ.
Estagiária da Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ.
Autora a ser contactada: Elga Batista da Silva, endereço: Rua Oito, casa 35, Campinho, Campo Grande. Rio de
Janeiro/RJ. CEP: 23 0900-400. Endereço eletrônico: e lga_batista@hotmail .com.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 20
11 '
1 1 11 '
111:: :
Ilt" ,
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, n° 3 5 9 , 6 2 , 1 9 -23 , 2007
consumidor. A r egu lamentação da rotu l ag em de
a l i mentos, defi n i ndo critéri o s de i dentida de e
q u a l i dade, representa a interfa c e entre o
consumidor e o fabricante, a lém de fo rnecer as
informações necessárias aos profissionais de saúde
na prescrição dietética ( C ÂND I D O , 2 0 0 0 ) .
Oliveira e t aI. (2005), afirmam que a rotulagem e
as i n formações nutr i c i on a i s dos a l i mentos
constituem elementos fundamentais na orientação
dos profi s s i o na i s e dos consumidores sobre a
qualidade do produto possibilitando a escolha que
melhor lhe convie r.
Através da rotulagem é possível estabelecer
um canal de comunicação entre empresas
produtoras de a l i mentos e consumidores que
desejam melhores informações sobre os produtos
que compram. Entre outros o bj et i v o s , a
regulamentação da rotulagem procura proteger os
consumidores de declarações abusivas ou
infundadas que possam induzi-los a quaisquer erros
(ARAÚJO & ARAÚJO, 200 1 ) . Diante da crescente
diversida de de gêneros a li mentí cios d i sp oníveis
no mercado, torna-se fu ndamental a adoção da
rotulagem nutricional clara, confiável e completa.
P ara Zanette e t aI. (200 6 ) , o rótu l o dos
a l i mentos p ermite o acesso do consumidor a
informações como quantidade, caracter í s t i c a s
nutricionais, composição, qual idade e riscos que
os produtos podem apresentar à saúde.
De acordo com Lima, Guerra e Lira (20 0 3 )
ap ud Maimon et aI. (20 0 5 ) além das informações
gerais, os rótu los constituem veículo ímpar para
fornecer ao consumidor informações nutricionais
i nd i spensáveis à aqu i s i ç ã o dos a l i mentos p ar a
compor u ma d i et a saudáv e l . N e s s e sentido, a
conscientização da p o p u l a ç ã o com r e l a ç ã o à s
informações veiculadas pela rotulagem nutricional
encontra-se em ascensão.
S egundo Á lvares et aI. (20 0 5 ) , o s rótu los
devem apresentar corretamente a composição de
nutrientes do a l imento, uma vez que o acesso a
estas informações é condição básica para a escolha
de alimentos adequados à manutenção da saúde. A
tendên c i a atual do c onsumidor é b u scar conhe­
cimento acerca do valor nutricional dos produtos
que consu mirá, sobretudo com relação ao teor de
macro e micronutrientes, bem como de seu Valor
Energético Total ( VE T ) .
O Regu l a mento T é c n i c o de R o t u l agem
Nutricional Obrigatória de Alimentos e Beb idas
nO 40 foi aprov ado em 200 1 pela Res olução da
D i retoria Colegi ada (RDC), considerando a ne­
cessidade de padronizar a declaração de nutrientes
nos rótulos de alimentos e bebidas embalados. Este
regu l a mento foi estabelecido para o r i entar o s
consu m i dores quanto ao consumo de a l imentos
com vistas a uma alimentação saudável (BRASIL,
200 1 ) . A Resolução RDC n° 360 determina, atual-
mente, as normas de rotul agem nutricional e tem
como obj etivo informar o consumi dor sobre as
propriedades nutric ionais de um a l i mento, tendo
revogado a Resolução RDC nO 4 0 .
D enomina-se l e i t e , s e m o u tr a especifi ­
cação, o produto normal , fresco, integral, oriundo
da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias
e limpas (BRASIL, 1 9 52).
De acordo com o Guia Alimentar do M inis­
tério da Saúde (20 0 5 ) , os leites e seus derivados
devem estar presentes em dietas equilibradas por
contribuírem para a saúde de maneira global, apre­
sent ando proteínas de a l t o valor b i o l ógico em
su a c o mp o s i ç ã o . E s t e s produtos são ricos em
vitaminas, além de representar as principais fon­
t e s de c á l c i o da a li mentação, nutriente funda­
mental para a formação e a manutenção da massa
ó ssea; recomendando-se o consumo de 0 3 porções
diárias deste grupo de alimentos (BRASIL, 20 0 5 ,
T O RRES, 2004 e FONSECA et a I , 200 3 ) .
S egundo a Instrução Normativa n ° 5 1 , do
M i n i st ér i o da Agricultura e do Ab a stecimento,
será aplicada a legislação específica a esta categoria
de produtos, qu e deve ser rotu l ado como "Le i te
P asteurizado Integra l" (que deverá conter o teor
original de gordura em sua composição, ou sej a ,
no mínimo 3 % deste macronutriente), "Leite Pas­
teurizado S emidesnatado" (de 0,6 a 2,9g de gor­
dural l O O g) e " L e i t e P a steurizado D e snatado"
(apresentando no máximo 0 , 5 g de gorduraI l OO g) ,
segundo o tipo correspondente ( B RASIL, 2002;
B RASIL, 1 95 2 ) .
Todos o s produtos d e origem animal devem
estar identificados por meio de rótulos registrados,
a p l i c a d o s sobre as matéri a s -p r i m a s , produt o s ,
v a s i l hames o u continentes, q u e r quando dire­
tamente destinados a o consumo p ú b l i c o , quer
quando destinem-se a outros estabelecimentos que
os b eneficiarão ( B RASIL, 1 9 52).
O obj etivo do presente trabalho foi avaliar
a a dequ ação dos rótu los de diferentes leites co­
merc ializados no município do Rio de Janeiro às
normas de rotu lagem nutricional.
MATERIAIS E M É TODOS
As a mostras foram selecionadas ao acaso,
s en do adqui r i da s no comércio varej ista do mu ­
nicípio do Rio de Janeiro, no período compreen­
d i do entre outubro e novembro de 2 0 0 6 . Ana­
l i saram-se 1 8 rótu l o s de leite de procedênc i a
nacional, acond i ci onados em emb a l ag em carto­
nada, proces sados pelo sistema UAT /UHT, sepa­
rados para análise por similaridade de composição
e m três grup o s : i ntegral (n= 6 ) , semi desnatado
(n=6) e desnatado (n=6) .
Verificou-se a concordânci a d a r otu lagem
nutricional destes produtos com o s p arâmetros
Tostes", N ov/D ez, n° 3 5 9 , 62, 1 9-23 , 2007
Rev. Inst. Latic. "Cândido
- Regulamento T écdas Resolu ções RD C n° 360
de Alimentos
Nutricional
m
lage
Rotu
e
sobr
o
ic
Regu lamento T écnico de
mbala dos e n° 3 5 9
po rçõ es de A l i men tos Embalados para Fins de
Rotula gem Nutricional (BRASIL, 2003a, B RASIL,
20 03b ) e P ort aria n° 27 - Regulamento T écnico
s obre Informa ção Nutricional Complementar do
Mini stério da Saúde (BRASIL, 1 99 8 ) .
�
RES ULTADO S E D I S C U SS Ã O
A Informação Nutricional ( IN) de todas as
am ostras analisadas e stava disposta em forma to
de tabela, e em 72,2% dos produtos havia alguma
espécie de não-confo rmidade.
27, 80%
o produtos com algum a
não-conformidade
l1li produtos conforme
72,20 %
Figura 1 .
Perfil geral dos rótu los
Segundo a Resolução RDC n° 3 6 0 , é obri­
gatório declarar a quantidade e o valor energético
de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gor­
duras saturadas, gorduras trans, fibra ali mentar
(todos em gramas) e sódio (em m i l igramas) . A
informação n u tr i c i o n a l ( I N ) deverá aparecer
agrupada em um mesmo lugar, estruturada em for­
ma de tabel a, com os va lores e as unidades em
colunas ou de maneira linear, dependendo das di­
mensões do rótu l o . Em 22,2% das mesmas não
mencionava a gordura trans. Todos o s nutrientes
dispostos nas tabelas apresentaram conformidade
para as unidades correspondentes a cada nutriente.
Toda IN deverá estar redigida no i di oma
oficial do país de consumo, devendo ser colocada
em lugar visível, com caracteres legíveis e em cor
contrastante com o fundo onde estiver i mpressa .
Observou-se, para todas as amostras, adequação
com relação a o idi oma da IN (re digida em p or­
tuguês), bem como para a localização e o tipo de
caracter da mesma. Com relação ao contraste da
cor fundo com a IN, 3 8 , 8 % das amostras encon­
travam-se não-c onformes, d ificu ltando a visua­
lização destas informações pelo c onsumidor.
A expressão ' INFORMAÇÃO NUTRI C I O ­
NAL' , o valor e as unidades d a porção e d a medida
caseira devem estar em maior destaque do que o
resto da IN. Cor, tamanho, estilo e tipo de fonte
foram utilizados pelos fabricantes dos leites para
difere nciar estes d o i s itens do restante da I N .
Some nte em 1 1 , 1 % d a s amostras e s t e i t e m da
Reso lução RDC n° 3 60 não foi obedecido.
Os va lores diários dos nutrientes que obri­
gatoriamente deverão constar na tabela de IN serão
Pág. 21
baseados em uma dieta de 200 0 kcal ou 840 0KJ,
informação que deverá estar próxima à declaração
dos nutrientes. E m 1 6 , 6 % dos rótu los obs ervou­
se não-conformidade para este item, encontrando­
se como base a dieta de 2500 calorias, valor revo­
gado pela Resolução RDC nO 3 6 0 .
Apenas u m a amostra apresentou a alegação
' 0 % de gordu r a ' , declaraç ã o em conform i dade
com a legislação visto que a mesma era de l eite
desnatado . Entretanto, o fabricante po deri a evi­
denc iar que o produto apresenta esse percentual
deste macronutriente em função de seu padrão de
identidade; ou sej a, todo leite desnatado não apre­
senta gordura em sua comp o sição química.
Ainda com relação à s tabelas de l ei te des­
na tado foram declarados dizeres como ' 0 % ' de
gorduras totais e saturadas, a lém de apresentarem
a expressão ' não contém' . C om relação à gordura
trans, 1 6 , 6 % das tabe l a s não quanti ficava esta
substância, que passou a ser i tem obri gatório da
rotul agem nutri cional de acordo com a RDC nO
3 6 0 . Expressões como ' não estabelecido ' e 'ND '
foram encontradas. O conceito de v a l o r diário
recomendado não é aplicado à gordura trans, visto
que esta substância não confi gura um nutri ente;
embora o arcabouço legislativo vi gente não faça
menç ão a esta condi ção.
O s ácidos graxo s trans, também denomi­
nados gorduras trans, n ã o s ã o s i ntetizados no
organismo humano e resultam de processo natural
de b io-hidrogenação ou de processo industrial de
hi drogenação parcial ou total de óleos vegetais
ou marinhos (GEUKING, 1 99 5 ) . Segundo Chi ara,
Silva e Jorge (2002), os efeitos adversos dos isôme­
ro s trans na saúde humana têm sido associ ados às
doenças cardi ovasculares, ao p rocesso de cresci­
mento e desenvolvimento da criança e à fase ges­
tacional . A diferença entre os ác idos graxos trans
provenientes de gordura l áctea e os de g ordu ra
hidrogenada não se refere apenas às quantidades,
reduzidas na primeira e elevadas na segunda, mas
também está relacionada ao tipo de lsomero pre­
dominante em cada um ( C H I ARA, S I C H I ERI e
CARVALH O , 2 0 0 3 ) .
Deverá ser incluída como parte d a I N a se­
guinte frase: "Seus valores diários podem ser maio­
res ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas". Em 3 3 ,3 % dos rótulos este texto não
foi ob servado , po dendo confu ndir o consumidor
visto qu e existem recomendações de calorias e
nutri entes espec ífi ca s para as d i ferentes fa ixas
etári as e para determinados momentos biológicos.
M inerai s e vitaminas são considerados nu­
trientes de declaração voluntária, porém os teores
destes e stavam presentes todos os rótulos ana li­
sados, que apresentavam cálcio e/ou ferro em suas
tabelas de IN; a lém das vitaminas A e D mencio­
nadas em uma das amostras.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D ez, n° 3 5 9, 62, 1 9-23 , 2007
Pág. 22
D titu lo
da
IN
não­
d e s t a ca d o (11,1 %)
o não
quantificavam
gordura trans ( 1 6 ,6 % )
o
não faziam m e nção
à
gordura trans ( 2 2 ,2 % )
o cor d e fu n d o s e m
contraste c o m a t N
(38,8 % )
0,00%
10.00%
Figura 2.
I
,
.,,
! '
�
1)' ,
11\1' ;
dr::: :
111 ...
,
20,00%
30,00%
40.00%
Algumas inadequações observadas nas
amo stras
E m 4 4 , 4 % dos rótu l o s o b s ervaram-se
alegações de saúde (h ealth claims ) . Alegações de
propriedade funcional e de saúde são empregadas
em rótulos de várias categorias de alimentos, sendo
regu lamentadas pela Portari a n"27 /9 8 do M i nis­
tério da Saúde ( B RASIL, 1 9 9 8 ) , Nos rótu los dos
leites encontraram-se claims como ' reduzido em
54% de gordura que o integral ' , ' enriquecido com
cálcio ' , ' 1 % de gordura' e ' proteínas, vitaminas e
s a i s miner ai s ' , todos em conformida de c om a
Portaria supracitada. Estudo realizado por S i lva e
B arros (20 0 6 ) com 65 produ tos a base de s oj a
evidenciou a presença d e alegações d e saúde em
80% das embalagens pesquisadas.
° Quadro 1 apresenta itens que apresenta­
ram conformidade em 1 00% dos rótu los analisados.
Porção medida/caseira à capacidade ou dimensão
Va lor energético total e o percentu al de Va lor
diário ( % VD) em kcal ou KJ
Apresentação da I N em porção
Unidades corresp ondentes a cada nutri ente
Idioma, localização e caracteres da IN
Q u a d r o 1. I t ens a n a l i sados que apresentaram
conformidade em 1 0 0 % dos rótu los
Observou -se conformidade em todos os ró­
tu los para porção e para medida caseira à capa­
cidade ou dimensão, a tendendo às especi ficações
preconizadas pela Resolução RDC n° 3 5 9 . Enten­
de-se como porção a quantidade média do alimento
que deveria ser consumida por pessoas sadias,
maiores de 3 6 meses, em cada ocasião de consumo,
com a finalidade de promover a alimentaçã o sau­
dável ( B RAS I L , 2003a).
CONCLUSÃO
As inadequações encontradas nos rótu l o s
dos l e ites evi denc i a m a urgên c i a de um maior
controle por parte dos órgãos fisca l izadores nesta
área. ° prazo estipulado pelo Ministério da Saúde
para que os fabricantes de alimentos aj ustem seus
rótulos às exigências legais expirou em 3 1 de julho
de 2 0 0 6 , entretanto as i rregu laridades persistem
mesmo meses após esta da t a . Ressalta -se a im­
portância da fi s c a l i zação na rotu la gem de a l i ­
mentos e bebidas embalados, visando prover aos
consumidores informações claras e coesas acerca
do produto que e stão adquirindo. Recomenda-se
que fabricantes preocupem-se em atender a todos
o s p a râmetros sani tári o s durante o desenvol­
vimento dos rótulos de seus produtos para adequá­
los ao arca bouço l egi slativo vigente.
AGRADECIMENTOS
À C o ordenação de Aperfe i ç o amento de
Pessoal de N ível S u perior (CAP E S ) pelas bolsas
de Mestrado concedidas às três autoras.
S U MMARY
M i1k and its derivatives present proteins of
high bio logical value in its composition, besides
they configure the main sources o f calcium from
diet, fu ndamental nutrient for the formation and
the maintenance of the b one mass . The objective
of this study was to evaluate Nutritional Information
(N I) in different milks and compare it to the
pertinent legislation (BRASIL, 2 0 0 3 a , B RASIL,
2003b). Samples were selected at random, purchased
in the municipal district of Rio de Janeiro, in the
period understood between October and November,
200 6 . Eighteen milk labels were analyzed, separated
by composition simil arity in three d i sti ngu ished
groups: integral (n=6), partially skimmed (n=6) and
skimmed (n=6). In 72,2% of the products there was
some no-conformity species. It was observed that
regarding the contrast o f the bottom color w i th
( N I ) , 3 8 , 8 % of the samp les were no-con form,
hindering the visualization of these information for
the consumer. The daily values of the nutrients must
be based on a diet of 2000kcal or 8400KJ, however
1 6 , 6 % of the labels contained as b a se a diet of
2500kcal, value revoked by Brazilian law (BRASIL,
2003a). Regarding the fat trans, 1 6 ,6% of the tables
didn ' t quantify this substance, that started to be
obli gatory item of the nu tri ti onal i nformation . In
44,4% of the labels health claims were observed.
The importance of the fiscalization is emphasized
by the nutrit i onal information of foods and drunk
wrapped, seeking provide to consumers clear and
united information concerning the product that they
are acquiring.
I ndex
ter m s :
fo od- l a b e l i n g ,
fo odlegislatiol1, nutrit ional information, milk.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, nO 3 5 9, 62, 1 9-23 , 2007
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Rev. lns1. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D e z , n O 3 5 9 , 6 2 , 25-29 , 2007
Pág. 25
OPERAÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE
LATICÍNIOS : ASPECTOS DETERMINANTES PARA .
SUA EFICIÊNCIA UMA REV ISÃO
Hygienic operations in the dairy industry: determinant aspects to its efficiency
- a review
A dbeel L. SANTOS I
Pedro H. B. OLIVEIRA 2
S U M ÁR I O
- Pro duto atóxico;
- Não corrosivo;
- Não vol áti l ;
- N ã o i rritante ;
- Ecologica m ente correto ;
- Biodegradáve l ;
- N ã o conta m i n a nte;
- Alto poder a ntioxidante .
(Além do tempo de ação
dos desinfetantes tradicionais)
Coadj uvan te n a san itizaç ão
salas, e q u i pame ntos e l ocai s o n d e são
derivad os
e
proce ssado s o
entre o utros.
como q u e ijos,
q ui nab ra @q u i n abra .co m . b r
www. q u i nab ra . com . br
Qualidade em benefício da natureza
A indústria d e laticínios v e m passando por grandes transformações, c o m aumento na capacidade
produtiva para atender ao crescente número de consumidores, que traz novos desafios tecnológicos. Se gurança
alimentar, qualidade e eficiência econômica são essenciais. Nesse sentido, conhecer e aplicar corretamente
as técnicas de limpeza e sanificação são fatores primordiais para o sucesso das empresas. Este artigo tem como
objetivo apresentar alguns aspectos que s ão determinantes para a eficiência dessas técnicas e realçar a
importância do desenvolvimento de sistemas de higienização que levem em consideração as características
de cada planta de processamento.
Palavras-chave: laticínios; leite; higiene; limpeza; sanitização.
1. I N T RO D U Ç Ã O
o crescente desenvolvimento da i ndústria
de laticínios, sobretudo após o fim do p eríodo de
regulamentação do mercado por parte do governo
federal, t em e x i g i d o um constante aperfe i çoa­
mento das tecnologias de produção . Q u a l idade,
segurança e eficiência nas operações de processa­
mento são fundamentais nesse a mb i ente c ompe­
titivo ( G omes & L e i t e , 2 0 0 1 ; S i lva & N e v e s ,
1 9 9 9 ) . O a u m e n t o da c a p a c i dade de p r o c e s­
samento para atender a demanda e tem trazido
novos p r ob l e ma s : p erdas p ó s -p r o c e s s a m ento,
diminu ição da vida de prateleira e contaminações
por m i crorgan i smos p a t o g ê n i c o s ( F i g u e i redo,
2000). C omo exemp lo, a adoção da refrigeração
logo após a o rd enha e transport e a grane l , que
melhorou de forma significativa a qualidade mi­
crob i o l ó g i c a , s e l e c i o n a um grupo d e m i cror­
ganismos d e n o m i n a d o p s i c ro t ró fi co s . Se sua
contagem a tingir valores próximos 1 06 U FC/mL
ou mai s , enzimas t ermorre s istentes proteo l íticas
e l ip o l ít i ca s p oderão s e produzidas, resu ltando
em a l terações como gelifi c a ç ã o em l e ite UHT,
" o ff fl avor" no l e i te pasteuri zado, d i m i n u i ç ã o
do rendimento e s a b o r e s e s tranhos em queij o s
(FEIJÓ et. ai. , 2002) . Considerando leite obtido
de animais sadios, os mi crorganismos c ontami­
nantes do leite p odem ser oriundos do ambiente,
2
superfícies e água ( P i nheiro & Mosquim, 1 9 9 1 ) .
Nesse senti d o , a esc o l ha certa e a apl icação de
forma eficiente das técnicas de l impeza e saniti­
zação são fundament a i s .
A s operações d e higienização e m u m a indús­
tria de laticínios devem ser consideradas sob quatro
aspectos fundament a i s :
Exigências lega i s : a legislação brasi leira
exige de uma forma geral que os produtos
alimentícios produzidos e comercializados
atendam a um p adrão míni mo de identi­
dade e que as empresas apliquem os progra­
mas de Análise de Perigo e Pontos Críticos
de C ontro l e (AP P C C ) , B oas Práticas de
Fabricação (B PF) e do Procedimento Pa­
drão de Higiene Operacional (PPHO ) ;
C ompet itividade: o a t u a l mercado onde
estão inseridas a s empresas laticinistas
exige qualidade, confiabilidade e seguran­
ça. Esses fatores são fundamentais para a
competitividade das empresas, manuten­
ção e ampliação dos consumidores (S i lva
& N eves, 1 9 9 9 ) ;
Econômicas: reduzem custos com perdas
de matéria-prima e produtos acabados, p a­
radas entre c i clos de higienização, pro­
dutos para higienização (Farraw, 1 96 3 ) ; e
Tecnológicas: a aptidão do leite e de produ­
tos intermediários para o pro cess amento
o
o
o
o
Professor/Pesquisador do CT/ILCT, EPAMIG. [email protected].
Professor/Pesquisador do CT/ILCT, EPAMIG. [email protected].
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, n° 359, 62, 25-29, 2007
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depende fundamentalmente da qualidade mi­
crobiológica (Pinheiro & Mosquim, 1 9 9 1 ).
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E fi c iên c i a da higieniza ç ã o
S egundo Andrade & Macedo ( 1 9 9 6 ) , a hi­
gi enização possu i duas etapas bem definida s : a
l impeza e a san i t i z a ç ã o . A p r i m e i r a tem a fi­
n a l i d a de de remover os r e s í d u o s o r g â n i c o s e
m inerai s aderidos às superfícies. A sanitização
t em como obj etivo e liminar os m i crorganismos
patogên icos e reduzir a níve i s seguros, o s a lte­
radores. Para a realização dessas etapas, p ode-se
util i zar duas técnicas principais: l i mpeza aberta
o u l impeza por circulação, sendo e s s a ú l t i m a ,
conhecida c o m o C lean-in-P lace (CIP), q u e p ode
ser reali zada em circu i t o s totalmente fechados
ou mistos. ( Johnsondiversey, 20 0 6 ) .
A s vari áveis envolvi das e m u m p r ocedi­
mento de limpeza e sanitização são: tempo, tem­
peratura, ação qu ímica e ação mecânica. A busca
pela otimização da correlação entre elas é que vai
determinar a eficiência dessa operação (Fryer el.
aI. , 20 0 6 ) . A alteração no valo r de qualquer uma
dessas variáveis i mp l i cará em u m re arranj o do
sistema. Assim, a diminuição no tempo de contato
exigirá maior concentração dos detergentes e sani­
fi cantes, ou maior ação mecânica, por exemp lo,
(S chroder, 200 5). É importante salientar que a re­
lação entre essas variáveis não é linear, o que existe
é uma ação sinérgica entre elas. Nesse sentido, deve­
se considerar:
A seqüência correta das operações: o pro­
cedimento básico de higienização envolve
enxá güe, l impeza com detergentes a lca­
linos, enxágüe, l impeza com detergentes
ácidos, enxágüe e sanitização. Essa seqüên­
cia deve ser observada pelo fato de que os
resíduos orgânicos e incrustações minerais
protegem os microrganismos da ação do
sanificante (Macêdo et aI. , 1 9 96). Os resí­
duos também podem aumentar o consumo
de sanificantes, pois muitos deles reagem
primeiro com a matéria orgânica, a exem­
plo do cloro. Isso pode gerar um impacto
econômico considerável. N o intervalo en­
tre a l impeza alcalina e a l impeza ácida
deve-se avaliar se não há resíduos de pro­
dutos alcalinos, pois isso aumentaria o con­
sumo das soluções ácidas;
A l i mpeza deve ser realizada imediata­
mente após o processamento, e a sanitiza­
ção imediatamente antes . Isso se deve ao
fato de que no intervalo entre os ciclos de
l i mpeza pode o correr re-contaminação e
desenvolvimento microbiano (Andrade &
Macêdo, 1 9 9 6 ) ;
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C ustomização do s procedimentos de hi­
gien ização: apesar da legislação utilizar o
termo " Procedimento P adrão de H igiene
Operacional, PPHO " , não quer dizer que
ele deva ser o mesmo para todas a s in­
dústrias. O planejamento e aplicação das
técnicas de higienização devem ser realiza­
dos l evando-se em consideração a indivi­
dualidade de cada planta de processamento.
A c o nce ntraç ã o das soluções, tempo de
contato, temperatura de u t i l i zação e i n­
tensidade da mecânica dependem das ca­
racterísticas dos resíduos, da natureza das
superfici es de contato e do layout de pro­
cessamento . Para Souza el aI. ( 1 9 9 5 ) , a
adoção de um sistema de higienização ade­
quado tem grande impacto nos custos ope­
racionais e conseqüentemente no custo dos
produtos para os consumidores;
As concentrações das soluções de limpeza
e sanitização devem ser constante mente
ava liadas: para soluções alcalinas deve-se
utilizar a titulação, pois grandes variações
de concentração a lteram pouco o pH, po­
rém, alteram muito a capacidade de deter­
gência, essa propriedade está ligada direta­
mente à alcalinidade ativa;
O preparo das soluções deve ser fe ito o
mais próximo possível da u tilização. Mui­
tas das soluções detergentes e sanifi can­
t e s p erdem s u a a t i v i dade rap i damente
qu ando diluídas em água, a exemplo do
h ip oc l orito de sódio;
N a utilização de vapor como agente sani­
ficantes, deve-se ter especial cuidado para
que não haja resíduos de leite ou de pro­
dutos, pois o aquecimento brusco provoca
a precipitação de proteínas, sobretudo la c­
toglobu lina, o que incrementa a formação
de depósitos e biofilmes bacterianos;
Registros, conexões, anéis de borracha e
válvulas são freqüentemente associados a
contaminação do leite, so bretu do após o
tratamento térmico. E special cuidado deve
ser tomado na higienização desses locais;
A água u t i l i zada na h i g i e n i z a ç ã o deve
atender aos p adrões de p otabilidade, con­
forme determina (Brasil, 2004). A dureza
da água expressa em mg/L de CaC03, deve
ser contro lada, uma vez que índices ele­
vados podem provocar incrustações, e al­
guns saneantes, como o hidróxido de só­
dio e a c l orexidina, podem r e a g i r com
esses sais diminuindo sua eficiência, além
de fac i li t ar o crescimento de microrga­
n i s mo s (Andrade & Macêdo, 1 9 9 5 ) . A
água pode ser o principal veículo de con-
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taminação e re-contam inação nas li nhas
de processamento de l e ite. Assim, deve­
se proceder a desinfecção da água na pró­
p r i a i n d ú s t r i a , e o seu m o n i t o r a mento
deve ser d i á r i o . Normalmente s e usa o
hipoclorito de sódi o para a des i nfecção
de á guas, e nesse caso, o teor de c l oro
ativo e o p H devem ser monitorados fre­
qüentemente, pois o h ipoclorito é muito
instável e uma variação brusca na quan­
t i dade de matéria orgânica presente na
água pode a l terar sign i fi c a t ivamente o
teor de cloro residual livre;
A utilização de soluções ácidas deve ser
fe ita com cautela devido a o seu c aráter
corrosivo. No planej amento dos p rocedi­
mentos de h ig i enizaç ã o , deve-se c on s i ­
derar d u a s linhas d e processamento : uma
quente e o u tra fri a . A l i nha fr i a com­
preende aquel as etapas de produ ção em
que o leite ou produtos está à baixa tem­
peratura e a quente aquelas em que estão
a a ltas temperaturas (Johnsondiversey,
20 0 6 ) . A sedimentação de proteínas, so­
bretudo de p-lactoglobulina, e de minerais
é fav o r e c i d a p e l o aumento da t e m p e ­
ratura (Walstra et aI. , 200 4 ) . A presença
de incru stações reduz a eficiência da hi­
g i en i za ç ã o , p o i s acarreta au mento no
consumo de energia pela redução do coe­
ficiente de transferência de cal or, aumen- ,
to no c o n s u m o de á gu a , aumento n o s
tempos d o s ciclos d e limpeza e formação
de pontos de corrosão (Jun & Puri, 2005).
Podem ainda facil itar a formação de bio­
fi lmes m i c r o b i anos e redu z i r sens i v el­
me nte o poder s a n i fi c ante (Varga s &
Pinto, 1 9 7 9 ) . Nesse senti do, a util ização
correta das so luções ácidas é fundamental
nas l i nhas consideradas "qu entes " ;
Nos trocadores de calor, a diferença de
temperatura entre a água de aquecimento
do leite e o leite que está sendo aquecido
deve ser con stantemente avaliada . Como
a presença de incru s t a ç õ e s d i fi c u l t a a
transfe rênc i a de ca lor, p o d e o c o r r e r o
s u p e r a qu e c i mento da á gu a em a l g u n s
equip ament o s ;
Ação mecânica: n o caso da limpeza "CIP",
o regime de escoamento das soluções nas
tubu lações e equipamentos deve ser "tur­
bulento" . De acordo com Johnsondiversey
(20 06), a velocidade de passagem das so­
luções de li mpeza deve ser de no mínimo
1 , 5 m/s para assegurar u ma ação mecâ­
nica adequada. Por motivos operacionais,
deve-se tra b a l h ar com v e l o c idade um
digitalizado por
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pouco acima desse va lor, pois o sistema
fica muito sensível a qual quer variaç ão.
A velocidade de escoamento depende da
vazão e do diâmetro da tubulação, p o r­
tanto, a escolha correta das bombas, bem
como a correta regu lagem da válvula de
contro l e de fl u x o para manter a vazão
necessária é fu ndamenta l;
No di mensi onamento das linha s, deve-se
evitar a presença de "zonas mortas", onde
a velocidade do fluxo é insuficiente devido
à perda de carga, que pode ser causado por
uma variação brusca no diâmetro da tubu­
lação, ou pela presença de cantos, válvu­
las e excesso de curvas (T etra Pak , 1 9 9 5 ) ;
É muito c omum a p r e s e n ç a de homo­
genei zadores e outros tipos de b o mbas
pos itivas na linha de pro cessa mento que
fazem parte de um circu ito "CIP". Nesse
caso, a instalação de um "by pass" se faz
necessária para evitar perda de vel ocidade
e conseqüentemente da ação mecânica ne­
cessária. Outra al ternativa é a utilização
de uma bomba só para esse procedimento;
As centrí fugas, caso não sejam auto-lim­
pantes, devem ser l i mpas com uma fre­
qüên cia maior que os pasteurizadores a
que estão a c o p l a d a s . M u i tas vezes, o s
pa steurizadores c o n s e g u e m fu nc ionar
com e fic iência por mais tempo e as des­
natadeiras e centrífugas podem exigir que
sejam abertas para uma limpeza interme­
diária para remoção da massa de resíduos .
O que vai determinar os interva l o s de
l i mpeza serão a qual idade e volume do
leite processado, a capacidade do equipa­
mento e a experiência do operador;
O s detergentes e sani ficantes u t i l i zados
em um si stema "CIP" não devení formar
muita espuma, pois a presença da mesma
p o de provocar cavitação nas bombas e
c onseqüen te diminuição da vida útil do
equipamento;
No caso dos pa steurizadores, é importan­
te aci onar a válvula de desvio de fluxo
para permitir a higienização da tubulação
de ret o rn o ;
N a util ização d e equipamentos auxiliares
como o "spray ball", para a higienização
de tanques, silos e superficies, deve-se evitar
a formação de "sombras", ou seja, regiões
onde as so luções de limpeza e sanitização
não alcançam. A pressão de saída do fluxo
das soluções, bem como a altura e o direcio­
namento do jato central devem cobrir toda
a superfície (Johnsondiversey, 200 6 ) ;
As bombas de retorno, ou sej a , aquelas
ver
arvoredoleite.org
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Rev. Ins1. Latic. "Cândido Tostes", N ovlD ez, n° 359, 62, 25 -29, 2007
qu e levam a s soluções de limp eza e sa­
nitização dos tanques e silos onde foram
u t i l i zadas até a central C I P, devem ser
espec i a i s e capazes de manter o seu de­
sempenho mesmo e m condições onde há
grande entrada de ar. Para isso, as bombas
centrífugas chamadas de "anel líquido" ou
as "auto-escorvantes" são as mais indica­
das. Isso é i mportante para que não haja
formação de "piscinas" no fundo de tan­
ques e silos, onde não haveria ação mecâni­
ca (T etra P ak , 1 9 9 5 ) ;
° mo nitoram ento d a c o n c e ntração das
soluções e m u m s i s tema " C IP " é fei to
norma l m e n te p o r m e i o de sensores de
condutividade. Alterações de p H , tempe­
ratura ou c omp o s t o s e st r a nh o s p o d e m
influ enciar n o s valores obtidos por meio
de dispositivos e l etrôni cos b a seados em
condutivi dade ( O ptek , 20 0 7 ) . S ensores
fotométr i c o s p o dem ser u s a do s j u nto a
m e d i d o r e s de turbidez e outros d i sp o ­
sitivos para fornecerem informações adi­
c i ona i s , e a s s i m d eterminar com m a i s
prec i s ã o o i n í c i o e o fim d e cada c i c l o
q u e constitui o procedimento de h i g i e ­
nização . E s s e s sensores emitem u m feixe
de luz através da solução que fornece uma
resp osta produzida pelos sól i dos suspen­
sos ou pela gordura . Esse tipo de sistema
é capaz de otimizar de forma significativa
os c iclos de higienização;
A eficiência da higienização deve ser ava­
liada por meio de análises fisico-qu ímicas
e microbiológicas, sendo que o momento
ideal para amostra gem é imediatamente
antes do início de cada processo de pro­
dução (Leitão, 1 9 8 1 ) . De acordo com Ser­
rano ( 1 9 84), a amostragem das superfícies
consiste na recuperação de microrga­
ni smos por meio de líquidos ou sólidos.
Métodos de enxágüe e "swab" são exem­
plos aplicáveis. A resposta das técnicas
tradi ci ona i s demandam u m certo t emp o,
e quando ela chega, o processamento foi
terminado e pouco se pode fa zer caso a
avaliação não tenha sido satisfatória.
Sistemas que utilizam técnicas de biolumi­
nescência b a s eadas na determ inação do
AT P têm s e mo strado muito efi c i entes.
A grande vantagem dessa técnica é o fato
de ela dar resposta durante o processamen­
to (Murphy et ai. , 1 99 8 ) . Assim é possível
a v a l i a r e corrigir ev entu a i s fa lhas no
sist ema de h igienização e evitar grandes
perdas de leite e de produ tos.
•
Em uma linha de processamento de l eite,
um bom ponto para se avaliar a eficiência
da higienização é o retardador, pois ali a
temperatura do leite é elevada e a velo­
cida de do escoamento é menor, l ogo ha­
verá intensa formação de dep ósitos.
2. C O N S ID E RAÇ Õ E S FINAIS
Para que uma indústria laticinista possa ser
competitiva no mercado ela deve desenvolver suas
a t i v i dades com a m a i o r efi c i ên c i a p o ss í v e l ,
reduzindo c u s t o s e m e lhorando a s u a produti­
vidade. A aptidão do leite para o processamento
depende fundamental mente de sua qu a l i dade
microb i o l ó g i c a , e a lém do mai s , b o a parte do s
problemas que ocorrem com os produtos durante
sua elaboracão bem como na d i s t r i b u i ç ã o e
consumo pod�m ser atribuídos às falhas no sistema
de higieniza ç ã o . N ã o se p retende aqu i a tri b u i r
t o d o s o s prob l emas no processamento do leite a
higienização, como exemplo, pode-se citar o estu­
famento precose em qu eij os causa do por c onta­
minação do leite por bactérias do grupo coliforme
devido à falhas no tratamento térmico (Furtado,
1 9 9 0 ) . O s sistemas de higienização devem atuar
de forma sinérgica com as tecnologias de proces­
samento, garantindo a estabilidade microbiológica
do leite em níveis aceitáveis ao longo de sua cadeia
produtiva, por isso eles devem ser desenvolvidos
levando-se em consideração as características de
proces samento do l ei te e de seus deriva dos em
cada p lanta industrial. D esta forma, as empresas
laticinistas estarão caminhando no sentido de atin­
gir o seu� obj etivo que é o de oferecer ao consu­
midor, produtos de qualidade e maior valor agre­
gado a preços competitivos.
S U M M ARY
The dairy i ndustry comes passing by great
transformati ons, a s well a s the i ncrease in the
productive capacity to assiste of to the increasing
number of consumers that brings new technological
challenges. Food safety and an economic efficiency
are essential in this direction. The knowledge about
the correct uses of the c leaning and sanitization
techniques are primordial factors to the companies
success. Of this papei- is the obj ective to present
some aspects determinative for the effi ciency of
these techniques and to enhance the i mportance
of the development of c leaning systems that takes
i n considerat i o n the characteristics o f each
processing plant.
Keywo r d s : Dairy industry; milk; hygiene;
clean ; saniti zation.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D ez, n° 3 5 9 , 62, 25-29, 2007
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ovlD ez, n° 3 5 9 , 62, � 1 -3 5 , 2007
RENDIMENTOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
OBTIDO DE LEITE DE BÚFALAl
Ren ata Golin Bueno COSTA l
L u iz Ronaldo d e A BRE U3
S U M Á RIO
o queijo de coalho constitui um produto muito tradicional, d e grande consumo na região nordeste
brasileira, mas também de grande apreciação na região sudeste. Quando fabricado com leite de búfala, apresenta
rendimento industrial superior ao do leite de vaca, devido à composição física, química e físico-química do
mesmo. Diversas fórmulas foram utilizadas para obter o rendimento do queijo de coalho de leite de búfala. Há
um grande aproveitamento dos componentes do leite, e como conseqüência, mínimas perdas no soro ( 1 5,3% e
1 2,7% de perda de gordura pelo método empírico e técnico, respectivamente) e de 1 6,7% de perda de proteína
pelo método técnico. Os queijos produzidos apresentaram rendimento de 5,62 Llkg com teor de umidade de
48,7% e com ajuste para teor médio de umidade de 46,0%, de 6, 1 0 Llkg.
Palavras-chave: laticínios, aproveitamento de sólidos, perdas, fermento látlco.
INTROD U Ç Ã O
° queijo de coalho de leite de vaca é o mais
tradicional e u m dos mais difundidos e fabricados
na região Nordeste do Brasi l, principa lmente nos
estados de P ernambuco, C eará, Rio Grande do
Norte e P araíba. Nesses estados, ele se destaca
entre os principais queijos artesanais de fabricação
e consumo comprovadamente i ncorporado à cul­
tura regional de tradição secu lar, transferida por
gerações. É um produto muito consumido assado
na brasa ou mesmo frito (Munck, 2004).
Com a crescente produção de leite de búfala,
a fabricação de queijo de coalho com esta matéria­
prima tornou-se u m a a l tern a t i v a , emb o ra s u a
produção s ej a a i n d a totalmente artesanal e s e m
padronização algu ma na fabricação .
° leite de búfa l a apresenta caracterí sticas
mu ito próprias e que p ermitem sua fác i l i denti ­
ficação, do ponto d e vista físico, químico, fisico­
químico e sensorial. Seu sabor é p eculiar, ligeira­
mente a doci cado e é mu ito mais branco quando
comparado ao leite bovino, devido à ausência quase
total de p-caroteno (pró-vitamina A), na matéria
gorda. P ossui acentu adas diferenças em relação
ao leite de vaca, as quais se manifestam desde o
colostro ( B enevides, 1 9 9 8 ) .
Comparado a o leite d e vaca, apresenta maior
teor médio de sólidos totais, 1 6 % (mim) , contra
aproximadamente 12% (mim), além de teores tam­
bém superi ores de lactose, vitamina A e cálcio
(Elias, 1 9 9 8 ; Rajorhia, 1 9 8 7) .
Dentre os dema i s c omp onentes , o teor de
gordura do leite de búfala apresenta maior variação
p er c entu a l, varia ndo de 5 , 5 0 % a 8 , 5 0 % (mim)
(Youssef & Khattab, 1 9 97). Esses valores são con­
siderados elevados, comparados ao leite de vaca,
qu e apresenta, em média, 3 ,6 0 % (mim) de teor de
gordura (Verruma & Sa lgado, 1 994). As proteínas
do leite de búfala são similares às do leite de vaca,
porém, não são idênticas nem estão nas mesmas
proporções, com uma variação no teor de 3 , 6 3 %
a 5 ,26% (mim) para o leite d e búfala e d e 3 ,25%
a 3 ,90% (mim) para o de vaca (FAO, 1 99 1 ) . Estas
características físicas, químicas e físico-químicas
propiciam u m maior rendimento industrial médio
do leite, que é 40% superior ao do leite bovino na
e l ab oração de produtos lácteos (Nader F i l ho e t
aI., 1 9 84).
Existem diversas fórmu las para ava l i ar o
rendimento de fabricação, desde as mais simples e
usuais na indústria como l itros de leite por quilo­
grama de queij o (L/kg) até as que consideram a
comp os i ç ão fís ica, química e fís ic o-qu ímica do
l ei te, do soro e do queijo, além da quantidade de
queijo produzida. Seja qual for a adotada pela indús­
tria, o obj etivo final é sempre conseguir a maior
quanti dade de queij o possível, gastando-se uma
menor quantidade de leite e ainda, obtendo, conse­
qüentemente, o mínimo de p erdas durante o pro­
cesso de elaboração de um produto de boa qualida­
de. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi ava­
l i ar aspectos inerentes ao rendimento de fabrica­
ção de queijo de coalho obtido de leite de búfala.
Parte de trabalho de tese da I" autora para obtenção do título de Doutor em CiênCia dos AbmentosIDCA/UFLA.
PesqUisadora/Professora, DsC - Tecnologia de Queijos
EPAMIG CT/ ILCT
[email protected].
Pesquisador/Professor titular DCA! UFLA, PhD .
[email protected].
digitalizado por
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MATERIAL E M É TODOS
Os queijos de coalho de leite de búfala foram
fabricados em escala i ndustrial, nas dependências
do Laticínio B om D estino, situado na Zona Rural
de Morro do Ferro, Distrito de Oliveira, estado de
Minas Gerais. As análises físicas, químicas e físico­
químicas dos leites, dos soros e dos queijos obtidos
no trabalho foram conduzidas nos l ab oratórios do
D epartamento de C i ênci a dos Alimentos (DCA)
na Universidade Federal de Lavras (UFLA) .
Leite pasteurizado por injeção de vapor (65°C /30
minutos) e integral
J}
Fermento lático mesofílico ( 1 /6 da dose reco­
mendada pelo fabricante)
J}
Adição de coalho (50% da dose recomendada pelo
fabricante), cloreto de cálcio 50% (40 mL/ I 00L) e
cloreto de sódio (500g para 1 00L)
J}
Coagulação (40 min), corte da coalhada (grão 2) e
repouso (3 min)
O s queij o s foram fabricados segundo tec­
nologia proposta por Costa ( 2 0 0 7 ) , apresentada
na Figura I , com 6 repeti ções (fabricações) .
P ara cálculo dos rendimentos de fabricação
foram realizadas as segu intes anál i ses no l eite de
búfa l a p asteurizado e no soro do que ij o obtido
1 5 minutos após o corte da coalhada : densidade
a 1 5 °C e teor p ercentual (m/m) de gordura pelo
método buti rométrico ( B r a s i l , 2 0 0 6 ) .
O s queij o s após prensagem foram levados
à câmara fri a ( l O - 1 2 °C) por 1 2 horas, pesados,
fr a c i o n a d o s , e m b a l a d o s , transportados e ana­
lisados 1 dia após a fabricação, quanto aos teores
p ercentuais ( m/m) de u m i dade e s ó l i do s tota is,
p e l o método gravimétrico ( B ras i l , 2 0 0 6 ) . P ara
esta análise foi selecionada a l eatoriamente u ma
embal agem, contendo quatro unidades de queijo,
da qual retirou-se uma, também, de forma a lea­
tória . Essa foi triturada totalmente em multipro­
c e s s ador p a ra homo gene i z a ç ã o , servindo para
realização das citadas análises (Brasil, 2 0 0 6 ) .
Os resu ltados obtidos n a s aná l ises fís icas,
químicas e fí sico-químicas dos leites, dos soros e
dos qu eij os, assim como as pesagens dos mesmos
foram utilizadas para o cálculo de rendimento de
fabricação, por mei o de fórmulas (Furtado, 1 9 99):
•
•
Aquecimento indireto (até 42°C - elevação de
I °C/2-3 min) e mexedura
Llkg
l i tros de l eite por quil ograma de queij o
( Llkg) ;
litros de leite por quilograma de queijo ajus­
tado (Llkg A) , de acordo com a fórmula:
x ( 1 00 - umidade pretendida)
�..:::---.:
:.:------=---_......::...
volume leite (kg)
= ----
kg queijo
•
x
teor de sólidos totais do queijo (%)
rendimento técnico pelo método emp íri­
co, segundo a fórmula:
1 00 - teor %
soro X 1 00
método empírico (%)
•
=
-------=--­
teor % gordura leite
rendimento técnico pelo método técnico
calculado, de acordo com a seguinte fórmula:
método técnico (%) =
1 00 - (kg leite - kg queijo)
x
teor % gordura soro x 1 00
(kg leite/ D 15"C leite) x teor % gordura leite
x
D 15T soro
Sendo:
- D 15"C: densidade a 1 5°C
Figura 1 .
Fluxograma da fabricação do queijo de
coalho de leite de búfala (Costa, 2007)
Para a aná lise dos resu ltados encontrados
foi utilizada a estatística descritiva, p or se tratar
de um novo produto, inex istente no mercado e
sem trabalhos científicos publicados a respeito e
tampouco tratamentos diferenciados no experi­
mento que permitiriam a comparação de resulta­
dos. Além disso, a composição física, química e
físico-química do leite de búfala apresenta peculia­
ridades em relação ao de vaca, com conseqüentes
alterações na forma de fabricação do mesmo e na
composição dos queijos. Por isso, comparações com
dados de literatura para queijo de coalho obtido de
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leite de vaca foram feitas somente para efeito didá­
tico, pois se tratam de dois produtos distintos (obti­
dos de espécies diferentes, com características dis­
tintas e próprias). Nesse caso, a análi se estatística
inferencial no experi mento foi desnecessária.
RES ULTADO S E D I S C U S S Ã O
A partir dos resultados obtidos nas fabrica­
ções dos queij os, seguem-se as diferentes formas de
expressão de rendimento de fabricações dos queij os.
Pág. 3 3
se traduz em maior rendi mento . N esse aj u ste do
teor de umidade pode ser utilizado um padrão médio
adotado pela indústria, um valor da literatura ou o
exigido pela legislação vigente (Costa Júnior, 2006) .
Na Figura 2 são apresentados diferentes va­
lores de rendimento de fab ricação do queij o de
co a lho fabricado com leite de búfala. C omo não
existem trabalhos sobre este queijo, tampouco legis­
lação específica para o produto, os cálculos de rendi­
mento aj u stado foram realizados baseando-se em
valores de umidade sugeridos para este queijo fabri­
cado c om leite de vaca.
R e n d i m e n t o em L/kg
O rendi mento econômico é amplamente
util izado pela indú stri a . O mesmo é monitorado
pelos queijeiros para controle do processo, visan­
do medir o desempenho da fabricação. É o rendi­
mento mais s imples de ser calculado, dado em
litros de l eite gastos em uma fabricação p ara se
produzir um quilograma de queijo (Furtado, 1 9 99).
Para o queijo de coalho de leite de búfala, o
rendimento obt i do fo i , em média , de 5 , 62 Llkg.
Devido às características próprias do leite de bú­
fala, que apresenta altos teores de sólidos totais e,
conseqüentemente, mais proteínas, cálcio e gordura,
esse rendimento mais alto já era esperado, quando
da transição do leite para o queijo. O leite de búfala
apresenta rendimento industri a l médio 4 0 %
superior ao d e l e i t e d e v a c a na elaboração de
produtos l ácteos (Nader Filho e t a i. , 1 9 8 4 ) . N o
queijo d e coalho d e leite d e vaca, o mesmo situa-se
em 8 , 5 Llkg (Munck, 2 0 0 6 ) * . N es s e c as o , o
rendimento do queijo de coalho de leite de búfa la
fo i 3 3 , 8 % maior em relação à mé dia do qu eij o
produzido com leite de vaca. No entanto, o mesmo
pode ser maior sob determinadas condições, como:
o teor de gordura do leite de búfala que, nesse tra­
balho, apresentou-se abaixo da média (4,92% m/v)
e o teor de u midade variável conforme condições
impostas pelo merc ado, por exemp l o .
Produção aj u s t a d a
N o dia-a-dia de u m a fábrica é muito difícil
obter queijos de diferentes lotes de produção com a
mesma composição fí si co-química p or melhor que
sej a o controle de qualidade da matéria-prima e do
processo de fabricação (Furtado, 1 999). Sendo assim,
para se realizar a análise comparativa do rendimento
de fabricação, é necessário fazer o ajuste do teor de
umidade nos resultados. Dessa forma, é possível pa­
dronizar o rendimento e verificar se realmente hou­
ve diferenças entre produções distintas. Pode-se ter
uma produção em que o volume gasto de leite foi
bem menor que em outra, porém, nem sempre isso
3,0
2,0
1 ,0
O,O.JL------.--�--_,_--=:.::.:..--,--==-_r'
Figura 2.
Efeito comparativo de rendimento em
fabricações de queij os de coalho de
leite de búfala alternando-se valores
de teor de umidade
Quando se compara o rendimento s imples
em L/kg com o ajustado, ou seja, L/kg A, utilizando­
se o valor médio de umidade de 46,0 0% (m/m) para
queijo de coalho de leite de vaca sugerido pela lite­
ratura (Munck, 2004), observa-se que o rendimento
diminuiu de 5 , 62 Llkg para 6, I O Llkg, devido ao
teor mais alto de umidade encontrado neste trabalho
com o queijo de coalho, que foi de 48,70% (mim).
Outra maneira de ajustar a produção é com­
parar com os teores de umidade exigidos pela legis­
la ção, no Regulamento T é cni c o de I denti dade e
Qualidade de Queij o de Coalho, que o classifica
como queijo de média (3 6 % a 4 5 , 9 % mim) a alta
umidade (46% a 5 4,9% mim) (Brasil, 2 00 1 ) . Nesse
caso, foram utilizados teores de umidades mínimo
(3 6 % mim) e máximo ( 5 4 , 9 % mim) p ermitidos,
visto que o valor intermediário já foi utilizado com
o sugerido pela literatura. Os rendimentos Llkg A
nestes casos foram de 7,59 Llkg A e 4,94 Llkg A,
respectivamente p ara os extremos da l egislação.
Obviamente, quando se diminui o teor de umi­
dade do queijo, aumenta-se a quantidade de leite para
produzir um kg de queijo. Embora o teor de umidade
de 3 6 ,00% (mim) para o queijo de coalho possa ser
considerado baixo, Chinelate et ai. (2004), analisando
queijos de coalho produzidos no estado de C eará, en­
contraram esse valor. No entanto, verifica-se uma
queda no rendimento de fabricação, o que não é muito
MUNCK, A. V. Comunicação técnica. Juiz de Fora, 2006.
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viável economicamente em uma fabricação. Também,
se, por um lado, teores elevados de umidade como o
de 5 4,90% (mim) aumentam mu ito o rendimento,
por outro lado, podem causar problemas no queijo,
como grande separação de soro durante a fritura e
amolecimento durante o assamento (Munck, 2 004).
R e n d i m e nto t é c n i c o
° rendimento técnico pode ser calculado pelo
método empírico ou técnico, utilizando-se para isso,
dados fisicos, químicos e fisico-químicos referentes
à composição do leite, do soro e do queijo obtidos.
Rendime nto técnico - método e mp írico
° rendimento técnico obtido pelo método em­
pírico baseia-se tão somente nos teores de gordura do
soro coletado 1 5 minutos após o corte da coalhada, e
de gordura do leite, para calcular a perda percentual
deste constituinte na fabricação. No queijo de coalho
fabricado com leite de búfala, o rendimento técnico
obtido foi, em média, de 84,70% de aproveitamento
da gordura no queijo, ou seja, uma perda de gordura
no soro de 1 5 ,30%. Embora o leite de búfala apresente
um alto teor de gordura, a sua perda no soro pode ser
considerada pequena. A falta de trabalhos a respeito
e, conseqüentemente, de literatura especializada, im­
pede a comparação dos dados obtidos.
Rendimento técnico - método técnico
Quando o rendimento é calculado pelo méto­
do técnico, são considerados a produção obtida, as
densidades do leite e do soro, os teores de gordura
do leite e do soro e a quantidade de leite. Nesse
caso, o aproveitamento da gordura no queijo, calcu­
lada pelo método técnico foi, em média, de 87,30%
e conseqüentemente, a p erda de gordura no soro
foi, em média, de 1 2,70%, Nota-se que houve dimi­
nui ção de 20,80% do método técnico para o empí­
rico, como pode ser verificado na Figura 3 .
88
87
%
82
81 �-------,--�---(
gordura
método empírico
Figura 3.
Efeito comparativo de rendimento téc­
nico (aproveitamento da gordura e pro­
teína no queijo) calculados pelos méto­
dos técnico e empírico em fabricações
de queijos de coalho de leite de búfala
Do mesmo modo que se calcu la a perda de
gordura no soro pelo método técnico, é p o ssível
calcular a p erda de outros constitui ntes, como a
proteína ou outro de interesse específico. Nesse caso,
o aproveita mento da proteína no queij o fo i , em
média, de 8 3 ,30%, o que resultou uma perda de pro­
teína no soro, em média, de 1 6,70%. Quanto à com­
paração com outros trabalhos, a mesma consideração
feita no método empírico se aplica nesse caso.
CONCLUSÕES
A p artir dos resultados obtidos permite-se
concluir que o s dados de rendimento de fabricação
do queijo de coalho com leite de búfala permitiram
demonstrar
grande
aprovei tamento
dos
componentes do leite com, conseqüentemente, o
mínimo de perdas no soro. Os queij o s produzidos
pela
tecnologia
proposta
apresentaram
rendimento de 5 ,62 Llkg, com teor de umidade de
48 ,70% (mim) e ajuste para teor médio de umidade
de 46,00%, Qe 6 , 1 0 Llkg A.
AGRAD ECIMENTOS
À UFLA e, em especial, a o D epartamento
de C i ência dos Alimentos, pela oportunidade de
realização do trabalho;
À CAPES, pela concessão da bolsa de estudos.
Ao L a t i c í n i o B o m D e s t i n o , a o s fun c i o ­
nário s q u e contribuíram na execução do trabalho
e ao proprietário, Sr. João Batista que permitiu que
o trabalho fosse desenvolvido em suas instalações
s em n enhum empe c i l h o .
A o Dr. Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior,
pesquisador do CT/ILCT da EPAMIG p elo incen­
tivo e apo i o i ncondic ional neste trabalho .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o vlD ez, nO 3 5 9 , 62, 3 1 -3 5 , 2007
Á
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S U M M ARY
" C o a l h o cheese" i s a very traditional
product, o f great consumption i n northeast as
well i n the s outheastern region of B razil. When
produced from buffa lo 's m i lk, it shows superior
i ndu strial y i e l d than when it i s p rodu ced from
cow ' s m i l k , due to i t s phys i c a l , chemical and
physi ochem ical composition. I n this work some
mathematical models had been used t o set the
" C o alho chees e " yield. T he resu lts showed the
great recovery of m i l k components and min imal
l ose in the whey ( 1 5 . 3 % and 1 2 . 7 % of fat i s lost
into the whey for the e mp i r i c a l and technical
method, respectively and 1 6 , 7 % of protein is l ost
into the whey for the method technical method) .
T h e cheeses sh owed 5 , 6 2 Llkg of y i e l d with
h u m i d ity content 4 8 , 7 % (mim) and 6 , 1 0 Llkg
when the humidity was adj usted to 4 6 ,0 % .
Keywo r d s : dairy, rec overy of milk
components, losses, lactic starter culture .
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UTILIZAÇÃO DE ELETROFORESE EM GEL DE POLIACRILAMIDA
PARA CAR ;\-CTERIZAÇÃO SIMULTÂNEA DE PRO DUT
OS
LACTEOS E DETECÇÃO DE FRAUDE Sl
Utiliza tion of polyacrylamide gel eletrophoresis for simultaneous characterizat
ion of
dairy products and detection of adulterations
Danielle Braga Chelini PEREIRA2
Paulo Henriq u e Fo nseca da SIL VA3
Marco A n tô nio Mo reira FURTAD 04
S U M Á RIO
o M inistério d a Agricultura define as características e o s requisitos tecnológicos ·para cada produto
lácteo no Brasil. Os l imites estabelecidos devem ser cumpridos, mas demandam métodos analíticos capazes
de avaliá-los ou mensurá-los com se gurança e que sejam viáveis para aplicação. São limitações importantes
para o setor de laticínios, a adição de soro de queijo ao leite, a adição de leite de vaca ao leite de outras
espécies e a comercialização de leite reconstituído. O intuito do presente proj eto foi desenvolver metodologia
analítica capaz de detenninar, simultaneamente, soro adicionado ao le ite (qualitativo e quantitativo), leite
de vaca adicionado ao de cabra e reconstituição de l eite em pó para comercialização como leite fluido. A
determinação simultânea favorece a viabilidade da técnica analítica empregada, bem como melhora a agilidade
das detenninações. Foram avaliadas as seguintes técnicas eletroforéticas: native PAGE (poliacrilamida gel
e l etrophoresis), SDS (dodeci l sulfato de sódio) PAGE e UREA PAG E , em diferentes concentrações de
acri lam i da, inclusive com gradi ente de c oncentração no ge l . Além d i sso, foram ava l i adas diferentes
metodologias de preparo de amostra e as potencialidades de software comercial na avaliação dos resultados
de detecção e quantificação das misturas citadas. O tempo de análise foi reduzido em 4 horas, ao alterar o
protocolo e mpregado na fase inicial do proj e to, do sistema de pl acas vertical (slab) para o sistema em mini­
géis. O consumo de reagentes foi também reduzido, em média, em 6 vezes. As técnicas de preparo de amostra
foram simpl ificadas. Os resultados comparativos demonstraram diferenças sign i ficativas entre as amostras
avaliadas, indicando o método SDS-PAGE, e mpregando géis com 1 0% de acrilamida sem formação de gradiente,
como ap licável para avaliação simultânea das fraudes indicadas.
Palavras-chave: eletroforese, soro de queijo, leite de cabra, leite reconstituído, controle de qualidade.
1 . I N T RO D U Ç Ã O
"
Sacco Brasil, Rua U rug uaiana, 1 379, Bosq ue, 1 3026-002 Cam p i nas S P
Tel/Fax: 1 9-3253-53 33
E-mai/: saccobra sil@sacc obrasi l . com . br
www.sacc osrl . it
www. cleric i .org
O valor nutritivo de um alimento é definido
pela concentração, balanço e biodisponibilidade dos
nutrientes fornecidos, e pela presença ou não de
componentes tóx icos e/ou antinutri c i onais. Com
relação ao leite, sua qualidade nutricional é ampla­
mente conhecida e sua i mp ortânci a , bem como a
dos derivados lácteos, na alimentação humana bas­
tante destacada; é fonte de macro e micronutrien­
tes essenciais para o crescimento, desenvolvimen­
to e manutenç ão da saúde, e constitui u ma das
princ ipais fontes de proteínas na a l imentação de
animais j ovens e humanos de todas as i dades.
2
4
o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas­
tecimento (MAPA), a Agência N acional de Vi gi­
lância Sanitária (ANVISA - Ministério da Saúde), os
serviços de inspeção estaduais e municipais, entre
outros órgãos, fiscalizam a cadeia láctea no Brasi l,
orient ando-se por padrões legais que definem as
características e requisitos tecno l ógicos para cada
produto em específico. Os limites estabelecidos de­
vem ser cumpridos, mas demandam métodos analí­
ticos capazes de avaliá-los ou mensurá-los com se­
gurança, e ao mesmo tempo viáveis para aplicação.
São li mitações imp ortantes para a cadeia
láctea a adição de soro de queijo ao leite, a adição
de l eite de vaca ao leite de outras espécies e a
Proj eto de Pesquisa financiado pela FAP E M I G
CVZ 46 1 /2004.
Danielle Braga Chelini Pereira - Mestre em Ciência dos Alimentos. Professora e Pesquisadora da EPAMIG/CT/
ILCT. E-mail: [email protected].
Paulo Henrique Fonseca da Silva Doutor em Ciência dos Alimentos. Pesquisador e Professor da EPAMIG/CT/
ILCT. E-mail: [email protected].
Marco Antônio Moreira Furtado
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor da Faculdade de
Fannácia e Bioquímica / Universidade Federal de Juiz de Fora - E-mai l : [email protected].
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Rev. Inst. Latic. "Cândi do Tostes", N ov/D ez, n° 3 5 9 , 62, 3 7-45 , 2007
ído . N ? �aso
come rcial izaçã o d e l e i te recon stitu
c o ns � l t� � nte
da adiçã o d e soro, s e este n ã o for .
oD1b lhz ar
explíci t o da formu l ação, i mp orta dlSp
o da pre­
detecçã
a
lize
i
viab
que
o
analític
método
sença d o m esmo . Q u anto à m i stura de l e i t e- de
diferentes espécies animais, i sto pode ocorrer de­
v i do ao maior valor comercial dado a o leite de
c ab r a , p o r exemp l o ; passa a ser de interesse a
detecção da mistura. O leite b enefici ado comer­
c i al izado na forma flu i da deve ser submetido a
tratamento térmico qu e garanta a segurança do
consumidor, mas qu e preserve as características
nutri cionais do mesmo. Assim, a formalização de
um método analítico que permita estimar o nível
de tratamento sofrido, p erm itindo detectar, por
exemplo, a comercialização não declarada de l eite
reconstitu ído, apresenta vantagens à fiscalizaçã o .
O e s c o p o do p re sente trabalho foi desen­
volver metodologia analítica c apaz das determi­
nações s i mu l t âneas de soro adic ionado a o leite
(qualitativo e quantitativo) , leite de vaca adicio­
nado ao de cabra e reconstituição de leite em pó
para comerci al ização como leite fluido. A deter­
minação simultânea favorece a viabilidade da téc­
n i ca analít ica empregada, bem como mel hora a
agilidade das determinações.
Os resultados obtidos serão de grande valor
para a modernização dos regu lamentos técnicos
de identidade e qualidade do l eite e derivados, fa­
vorecendo o M inistério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento no estabelecimento de novos in­
dicadores legais para a determinação da natureza
e das características de identificação dos produtos.
De p o sse do conheci mento gerado n e st e
proj eto, a comunidade científica, o setor produti­
vo , os órgãos de inspeção e a sociedade passarão a
se valer de procedimentos anal íticos que p ossam
assegurar a identidade do leite e derivados. O s re­
su ltados deste proj eto contribuirão decisivamente
para o c ombate às fraudes pelos órgãos c ompe­
tentes, preservando a idoneidade de produtos e em­
presas comprometidos com o respeito às leis e ao
consumidor. Espera-se, em conseqüência, o forta­
lecimento dos produtores e indústrias brasileiras
no mercado internacional, bem como o incremento
na credibilidade dos órgãos fiscalizadores do país,
contribuindo para a redução das barreiras tecno­
lógicas à exportação de produtos lácteos nacionais.
A separação e quantificação das diferentes
proteínas do leite têm sido realizadas p or métodos
baseados em u ma partição química seguida de de­
terminação de nitrogênio e por métodos baseados
nas propri edades e l etroforéticas das proteínas
( Covarrubias e t aI. , 1 9 8 8 ) . Strange e t aI. ( 1 9 92)
citam trabalhos que concluem ser a eletroforese o
método que fornece melhores resultados nas ava­
l i ações quant i tativas das caseínas do leite, b em
como S D S -PAGE al tamente apropriado p ara de-
terminação do conteúdo em caseínas e soro­
proteínas de p rodutos l ácte os.
Em 200 3 , Pereira adaptou metodologia analí­
tica baseada em técnicas de eletroforese para detec­
ção do leite de cabra adicionado ao leite de vaca. O
método permite a separação e avaliação de frações
protéicas, que também são alteradas mediante tra­
tamento térmico (empregado na obtenção de l eite
em pó) e pela ação de enzimas coagulantes. Assim
e de conformidade com os trabalhos de vários autores
qu e empregam técnicas el etro foréticas para de­
tecção de fraudes dessa natureza, estimou-se que
sej a possível adaptar metodologia que disponibilize
ferramenta analítica de control e s imultâneo , por
eletroforese, das fraudes citadas.
O soro de queijo, na forma fluida ou em pó,
tem se tornado u m i mp ortante comp onente de
muitos produtos formulados (Hemmati & Keeney,
1 9 7 9 ) . O aproveitamento deste sub-produto deve
ser incentivado a fim de que se possa usufruir de
seu considerável valor nutricional, e preservar a
natureza do i mpacto ambienta l representada pela
el iminação do mesmo sem o devido tratament o .
Entretanto , s u a a d i çã o aos produtos com erci a ­
lizados com a denominação "Leite pasteurizado"
ou Leite "UHT" constitui fraude contra a econo­
mia popular, bem c aracteri zada nos r espectivos
regu l amento s de i dentidade e qualidade. M esmo
em produ t o s formu l a dos, t o rna-se i mp er i o s o o
emprego de metodologia analítica confiável, que
permita a comprovação da conformidade do pro­
duto com a composição reg istrada.
D e S ouza et aI. (20 0 0 ) , trabalhando com
soluções aquosas de amostras em uréia 8 mol/L,
submetidas a um gradiente de 1 0% a 1 8 % no gel
de acrilamida p ara S D S -PAGE, ob servaram a l ta
correlação l inear entre a concentração relativa
de soro adicionado ao l eite e as concentrações de
p roteínas lácteas.
Segundo Spadoti & Oliveira ( 1 999), o uso de
leite reconstituído, misturado ao leite in natura, pode­
ria ser útil para a estabilização da oferta de produtos
no mercado , considerando a sazona l idade da pro­
dução leiteira, tendo sido citados trabalhos relevantes
que sugerem adequações tecnológicas viabilizadoras
desta a lternativa. Quan do o leite é submeti do a
aqu ecimento suficiente para causar desnaturação
protéica, importantes a l terações fí sico-qu ímicas
p odem ocorrer com as soroproteínas ( Hashimoto
& Antunes, 1 9 92) , de forma que se pode avaliar,
por meio destas alterações, a presença de l eite re­
constituído em mistura ao leite pasteurizado.
2. MATERIAL E M É TODOS
O proj eto foi conduzido no Laboratório de
P e s q u i s a F í s i c o -qu í m i c a e M i crob i o l ó g i c a , no
C entro Tecnológico Instituto de Laticínios C ân-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o vlDez, n° 3 5 9, 62, 3 7-45 , 2007
dido Tostes da EPAMIG, e m Juiz d e Fora/MG. As
amostras foram col etadas no N ú c l eo I n du stria l
d o próprio C entro, j unto a produtores d e leite da
região e j unto ao comércio local.
A seqüência de análise, após a preparação
das a mostras, envolve as seguintes fases: p repa­
ração dos géis, i njeção das amostras, corrida, re­
velação e conservação. As metodologias analíticas
empregadas foram adaptadas, à luz da avaliação
da sensibilidade e simultaneidade conseguidas, com
auxí l i o do software de lei tura comp arativa com
os p adrões de proteínas l ácteas.
Os protocolos foram adequados p ar a u m
volume final d e 5 m L (gel d e separação) e 1 ,5 mL
(gel de empilhamento) . Os temp o s empregados
para corrida e tratamentos seqüentes dos géis obti­
dos também foram reduzidos e ava liados.
N o presente trabalho, foi util izado equipa­
mento MINI PROTEAN 3 CELL SERIAL 525 BR,
Bio Rad Laboratórios Brasil Ltda (São Paulo, S P,
Brasil) , empregando fonte P O WERPAC B A S I C ,
B io R a d Laboratories, (Hercules, CA) . A metodo­
logia analítica que se mostrou adequada à avaliação
simu ltânea de perfis e l etroforéti cos de amostras
de l ei te de cabra, l ei te de vaca, soro de qu eij o
(obtido p o r coagulação enzimática d e leite d e va­
ca) e leite tratado term i c amente ( l ei t e em p ó ) ,
empregou as seguintes etapas analíticas.
2 . 1 Preparação dos géis e c o r rida
Foram empregados géis de poliacrilam ida a
1 0%, acrescidos de dodecil su lfato de sódio (SDS)
como a gente desnaturante. Outras concentrações
e formulações foram testadas, conforme meto do­
logias anteriormente descritas por Laemli ( 1 9 7 0 )
e P ereira (20 0 3 ) .
A preparação d o s géis envo lveu a l impeza
das placas de vidro, e montagem conforme instru­
ções do equipamento, empregando duas p lacas de
vidro (uma com espaçador e a placa menor), prende­
dores, e o compartimento de apoio com borrachas
de vedação do sandu í che de placas. S e quenc i al ­
mente, as soluções foram preparadas e colocadas
no sanduíche de placas para po limerização.
O preparo do gel de poliacrilamida seguiu o
segu inte protocolo final (Tabela 1 ) .
Ta bela 1 .
Preparo do gel de separação 1 0% (vo­
lume suficiente para u m gel)
C o mpo n e n te
Acrilami da/B is
Tampão pH 8 , 8
SDS 1 0 %
Água desti lada
TEMED
Persulfato de amônio 1 0 %
Vo l u m e
2,5 /lL
1 ,9 /lL
75 /lL
3 ,0 /lL
1 0 /lL
5 0 /lL
Pág. 3 9
Os géis preparados foram colocados no su­
porte de géis (peça que contém os eletrodos), sendo
retirados do compart imento de apoio , soltos dos
prendedores, e acomodados de forma que as placas
menores ficassem voltadas para o meio do suporte.
Quando apenas um gel será analisado, há uma pla­
ca 'c ega para complemento do si stema, com indi­
cação da posição adequada grafada na própria pla­
ca. O suporte de géis foi acomodado na cesta, as
presilhas desta foram fechadas e o conjunto encai­
xado na cuba de eletroforese. Foram usados apro­
{,Cimadamente 1 25 mL de solução tampão de corri­
da (tampão de eletrodo) diluída entre as placas com
os géis, de forma que o nível de líquido atingisse a
metade da altura entre a placa menor e a mais alta
. de cada sanduíche de p lacas.
Na cuba de eletroforese, foi adicionado um
volume de aproximadamente 200 mL do me smo
tampão de corrida, de forma que os fios que l igam
os eletrodos e a parte inferior dos géis permane­
ceu i m ersa n o tamp ã o . A s o l u ç ã o tamp ã o foi
mantida em geladeira te o momento do uso, com
o intu ito de manter a temperatura durante a cor­
rida sem e l evação ex cessiva.
O marcador de poços (amarelo) foi encaixa­
do na parte superior das placas, entre os eletrodos,
e foi fei ta a apl icação das amostras. Foi utilizada
micropipeta ( 1 0 a 1 00 /lL) para injeção de 20 /lL
de amostra p o r p o ç o . F oram i nj etados também
padrões proté icos ( padrões de peso molecu lar e
de proteínas do soro - a-Iactoalbumina e p-Iactog­
lobulina), bem como tampão de amostra nas extre­
midades para determinações em branco. A inj eção
das amostras deve ser feita em tempo i nferior a
1 5 minutos, evitando seu espa lhamento além dos
l imites do pocinho correspondente.
Inj etadas as amostras, o marcador de p o­
ços foi ret irado , a tampa enca ixada respeitando
a s cores dos e l etrodos (preto n o encaixe preto
e vermelho no encaixe verme lho), e o aparelho
ligado conforme instruções do fabricante c ompi­
ladas em p r o c edimento p a drão elab orado p ara
esta opera ç ã o .
2 . 2 Preparação das amostras e padrões
As amostras foram preparadas pela dissolu­
ção, em 1 (um) m i l i l i tro de tampão de amostra
(Tabela 3 ) , de 40 /lL da amostra líquida e 1 0 mg
de a mostra s sólidas. Não fo i necessário nenhum
p r o c e d i m ento a d i c i o na l . As amo stras foram
conservadas congeladas em freezer a - 20°C até
o momento do uso, quando foram descongeladas
em temperatura amb i e n t e e a p l i c a da s d i reta­
men te, c om o c u i dado de c o l et a r u m a p o r ç ã o
central do tub o .
F oram ap licadas amostras de l eite d e vaca
cru, pasteurizado e UHT, leite de cabra cru e UHT,
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 40
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, nO 359, 62, 3 7-45 , 2007
leite em pó, soro de queijo obtido pela coagulação
.
enzimática de leite bovino. Também foram avalIa­
das amo stras proveni entes de diferentes produ­
tores p a ra o leite de vaca, n o caso do l eite de
cabra t ambém de animais individuais . Amostras
conservadas por algum perí odo sob refrigeração
foram também aplicadas.
Quanto à avaliação dos efeitos da tecnologia
de obtençã o de l eite em p ó , esta fo i executada
comparando os perfis protéicos do l eite fluido de
origem e do produto p rocessado nas i nsta lações
do Núcleo Industrial do C T/ILCT da EPAMIG.
A avaliação da adição de soro de queijo foi
realizada em percentu ais de 1 2 , 5 ; 2 5 e 5 0 % ao
l ei te de vaca, a lém da determinação dos p erfis
protéicos de amostras c ompostas exclus ivamente
de soro de queijo e de leite de vaca. Nestas últimas,
foi uti l izado frequentemente a líqu ota do me smo
leite utilizado na fabricação de queijo do qual o
soro foi p roveniente, amostras coleta das no Nú­
cleo Industrial do CT/I LCT.
As amostras de leite de cabra fo ram ava­
liadas com acréscimo de 1 2 , 5 , 2 5 e 50% de l eite
de vaca, em paralelo com amostras genu ínas. Ob­
servou-se o comportamento de amostras de l ei te
UHT adqu iridas no mercado local, mas também
de amostras de l eite cru e pasteurizado coletadas
no Núcleo Industrial do CT/ILCT e doadas p or
produtores da regiã o , respectivamente p ara leite
de vaca e cabra. As comparações foram s empre
conduzidas entre amostras submetidas ao mesmo
procedi mento tecnológico.
Os padrões foram preparados pela dissolu­
ção de 1 0 mg de padrão em 2 mL de tampão de
amo stra para as proteínas do soro . O p adrão de
peso molecular foi diluído em 200 !J.L de tampão
de amostra dentro de seu tubo de origem, e assim
mantido congel ado até o momento do u s o . F o i
descongel ado em temperatura ambi ente e p r e ­
pa rado para i nj e ção pela dilu ição d e 1 0 !J . L e m
5 0 !J. L d e tampão de amostra .
A injeção dos padrões foi feita pela alíquota
de 20 !J.L para proteínas do soro e 1 0 !J.L para o
padrão de peso mo lecul ar.
Os padrões de proteínas do soro coos­
tituíram�se, individualmente, de a-Iactoalbumina
e � -lactogl obul ina. O padrão de peso mo lecu lar
utilizado foi fornecido pela BIO RAD (SDS-PAGE
Molecular Weight Standards, Low Range - B I O ­
R A D Laborat ories, Hercu l es, CA) , comp o sto d e
fosforilase b ( 9 7 4 0 0 D a ) , albumina d o soro bovino
( 6 6 2 0 0 Da), ovoalbumina ( 4 5 0 0 0 D a ) , anidrase
carbônica (3 1 000 Da), inibidor de tripsina (2 1 5 00
Da) e li sozima ( 1 4400 Da) .
Nos poços das extremidades dos géis, foram
injetadas alíquotas de 20 !J.L do tampão de amostra
p u r o , recém-preparado ou conservado em ge­
ladeira, como determinação em branco.
Tabela 2 .
C omposição d o tampão d e amostra
( preparar no momento do uso)
Co mpo nente
Água destilada
Tampão TRIS - H C I p H 6 , 8
G l icerol p . a .
S D S a 1 0%
2-mercaptoetanol (utilizar capela de
exaustão) - conservar em geladeira
Azul de bromofenol 0 , 5 % (m/v)
conservar em gel adeira
Vo l u m e
4,0
1 ,0
0,8
1 ,6
mL
mL
mL
mL
0 , 4 mL
0 ,2 mL
C oncomitante à aplicação d a s amostras fo i
providenciado o registro da seqüência de amostras
aplicadas, que permitiu sua i dentificação no mo­
mento da leitura e avaliação dos géis.
2 . 3 Fixação, c o loração, d e s c o l o ração e
c o n s e r v a ç ão
O tratamento dos g é i s a p ó s corrida e l e ­
troforética consi stiu na fixação d a s proteínas se­
paradas, segu ida da coloração e descoloração em­
p re gando corante a b ase de prata ou Comassie
Blue. Para conservação, foi também avaliado pro­
cedimento de secagem dos géi s .
A ) Fixação
Obj etiva melhorar a e stab i l i dade dos géis
aos t ra tamentos segu i ntes à corrida, p ermitindo
visual ização de bandas e aná lises dos perfis pro­
téicos das amostras.
Para proceder à fixaç ão o gel foi manti do
na solução fixadora por 1 (uma) hora.
Após o término da corrida, detectado pela
perda da linha azul de marcação da corrida, o equi­
pamento foi desligado. A tampa foi retirada, bem
como a cesta que acomoda as p lacas com os géis.
As presilhas da cesta foram abertas e as p lacas de
vidro com os géis foram retiradas após desloca­
mento superior do suporte que as apóia. As placas
foram abertas com auxílio de espátula plástica que
acompanha o aparelho. Esta espátula fo i também
utilizada para facil itar a retirada do gel quando
aderido à p laca de vidro. O gel de empilhamento
foi descartado e o gel de separação marcado por
cortes em posições definidas que permitem a iden­
tificação das amostras inj etadas, conforme regis­
tro efetuado no momento da aplicaçã o .
O s géi s a s s i m obtidos foram acomodados
em frascos largos e de pouca altura, j á contendo
volume suficiente da solução fixadora para imer­
gi-Ios completamente, nos qua i s foram mantidos
por 1 (uma) hora.
A solução fixadora pode ser reutilizada por
longos períodos, mas é recomendável que seja fil-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, nO 3 5 9, 62, 3 7-4 5 , 2007
trada a o retornar a o frasco d e a rmazenam ent o .
C onservar e m geladeira.
B) Coloração
Após a fixação, os géis foram transferidos
para frascos contendo solução corante, conforme
composição descrita na técnica native PAGE. Foi
também o bservada a imersão completa dos géis
na solução corante, com cuidado para que a adesão
entre géis não dificultasse a coloração.
O tempo de imersão foi de 3 horas. E n ­
tretanto, pela mistura de 2 5 % a 5 0 % de solução
descorante a o corante, o tempo de coloração pode
ser estendido para até 1 2 horas se necessário,
evitando a realização de operações analíticas fora
do horári o de expedi ente do pessoal.
A solução corante pode ser reutilizada por
longos períodos, devendo ser mantida em geladeira
e fi ltrada sempre qu e necessário.
C) Descoloração
A descoloração é feita pela imersão dos géis
em solução descorante ( c onservada sob refr i g e­
ração) até que a coloração do gel estej a adequada,
ou seja, qu e s e perceba grande destaque na colo­
ração das bandas em relação ao fundo . O volume
de s o lução descorante deve ser sufic iente p ar a
imergir todo o g e l . Esta solução n ã o foi reutilizada.
41
F o i empreg ando s o ftware específi c o Q u antity
One I -D Analysis Software, B i o Rad Laboratories,
Inc. ( H ercules, CA, USA) para avaliaçã o dos géis
por meio de lei turas compara tivas consider ando
o s padrões protéicos empregado s, p ermitindo con­
clusões sobre a metodologia que manteve a espe­
cificidade das avaliações indi vidua is quando em­
pregada simultaneamente para a detecção das frau­
des pesquisadas.
3. R E SULTADOS E D I S C U S S Ã O
3 . I Detecção da adição de leite de v aca
ao leite d e cabra
F oram obtidos perfis diferenciados no mé­
todo S D S -PA G E 1 0 % , a n a l i sando s i m u l tanea­
mente com os demais produtos que foram escopo
deste proj eto ( soro de qu eij o adici onado ao leite
de vaca e da detecção de leite reconstitu ído) . As
F i g uras segu intes i lu stram o desempenho desta
metod o l o g i a , mas tam bém a e v o l u ç ã o que foi
sendo o b t i d a na metodo l o g i a adaptada para o
equipamento de minigéis.
D) Conservação
A cons ervação dos géis pode ser feita por
imersão em s o lução de glicerol a 1 0 % , . mantida
em geladeira até o m omento do uso. O s géis de­
vem ficar perfe itamente imersos e o frasco tam­
pado ( especialment e s e a c onservação for fe ita
por l ongos períodos e/ou em geladeira ) . E im­
p ortante identi ficar b em o s frascos que c ontém
o s gé i s . P o rém, este tipo de conservação exige
muito espaço do l aboratório e apre s enta pouca
praticidade, devido ao risco de entornar a s olução
e do resseca mento dos géis, tendo sido empregado
uni camente p a ra curtos p eríodos .
A secagem dos géis a presenta-se como al­
ternativa preferencial, melhorando a estabi lidade
dos mesmos e p er m i tindo o arqu i v amento m a i s
confortável e seguro d o s resu ltado s . O processo
consiste nas etapas descritas no anexo I V.
2 . 4 L e itura
A leitura e análise dos géis foram realizadas,
a p ó s regi stro e d ig it a l i za ç ã o d o s mesmos em
scanner de mesa HP 3 770 (Hewlett Packard Brasil
Ltda., C ampinas, São P aulo, Brasil) ou m áquina
digital S ONY DSC W55, resolução 5,0 megapixel.
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
Leite de vaca cru
L eite de vaca pasteurizado
Leite de vaca ferv ido
Leite de vaca com proteólise bacteriana àcentuada
Soro de queijo
Leite de vaca adicionado de soro de queij o (5 0%)
L e i te em pó desnatado
L e it e em pó desnatado reconstituído (9 % de
s ó lidos)
Fig ura I .
EIetroforese em gel de poli acrilamida
( 1 2 , 5 %) com SDS de amostras de leite
de vaca em d i ferentes tratamentos
térmicos e soro de qu e ij o .
Observa-se n a Figura 1 a indefinição d a s ban­
das protéicas, que foi bastante otimizada com as
alterações processadas na obtenção do gel da Figura
2. As amostras de soro são as que mais diferem em
relação às demais, conforme Figura 2, e o leite em
pó teve a concentração da amostra adequada. Tam­
bém a voltagem empregada foi considerada .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, n° 3 5 9, 62, 3 7-45 , 2007
Pago 42
ser empregada n a defi n i ç ã o dos perfi s destes
produtos e detecção de m i sturas.
As Figuras a seguir i lustram os géis obtidos
pela técnica SDS-PAGE a 1 0% .
O bservam-s e d i ferenças nos perfi s pro­
téicos apresentad os n a F i gu r a 3, especial mente
entre as bandas identifi cadas pela l etra A e H ,
respectivam ente, amostras genu ínas d e leites das
duas espécies (vaca e cabra). As misturas apresen­
taram perfis intermediá rios, correspond entes aos
percentu a i s que apresentam de proteínas prove­
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G
H.
Leite de vaca cru
Leite de vaca pasteurizado
Leite de vaca fervido
Leite de vaca com proteólise bacteriana acentuada
Soro de queijo
Leite de vaca adicionado de soro de queijo ( 5 0%)
Leite e m pó desnatado
Leite em pó desnatado reconst ituído ( 9 % de
sól i dos)
F i g u r a 2.
Eletroforese em gel de poli acrilamida
( 1 2,5%) com SOS de amostras de leite
de vaca em d i ferentes tratamentos
térmicos e soro de queij o .
A marca vermelha mostra a fração caseí­
nica residual no soro após tratamento enzimático,
que difere este produto do leite genuíno, podendo
A. Leite de vaca
B . Leite de cabra acrescido de
porção de 5 0 %
C. Leite d e cabra acrescido de
p orçã o de 2 5 %
D . Leite d e cabra acrescido de
porção de 1 2 , 5 0/0
E. Padrão de peso molecular
F. a-Iactoalbumina bovina
G �-Iactogl obu l ina bovina
H . Le ite de cabra
Figura 3 .
leite de vaca na pro­
leite d e vaca n a pro­
leite d e vaca n a proB l O-RAD
Eletrofore se em gel d e poliacrilamida
( 1 0 ,0%) com SOS de amostras de leite
de vaca, leite de cabra e misturas.
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", N ovlD ez, n° 3 5 9 , 62, 3 7-45 , 2007
As leituras foram realizadas simultaneamente com
as determinações apresentadas nos itens 3 . 1 e 3 . 3 .
Observam-se di ferenças nos p erfis protéicos
apresentados na Figura 4, especialmente entre as ban­
das identificadas pela letra A e H, respectivamente,
amostras exclusivas de soro de queijo e leite de vaca
fluido. As misturas apresentaram perfis intermediá­
rios, correspondentes aos percentuais que apresen­
tam de proteínas provenientes de cada produto.
n ientes de cada leite.
A avaliação do perfil obtido para o leite de
cabra fluido fornecida pela software de análise de
dados é apresentada como anexo V. O perfil obtido
para leite de vaca foi coincidente para as corridas
comparativas l eite de cabra versus l eite de vaca e
leite de vaca com soro de queij o .
A F i gura 6 (seção 3 . 3 ) indica q u e os perfis
obtidos para leite de cabras individuais não variou,
.
mesmo após conservação em condições de refri­
geração (geladeira doméstica) por 1 2 dias.
3 . 2 Detecção da adição de s o ro de q uei­
jo ao leite de vaca
A F i gura 4 demonstra os resultados obtidos
para a avaliação eletroforética de leite de vaca, soro
de queijo e misturas pelo método S DS-PAGE 1 0%.
A. Soro de queijo
B . Leite de vaca acrescido de soro de queijo na pro­
porção de 5 0 %
C. Leite d e vaca acrescido d e soro de queijo n a pro­
porção de 2 5 %
D . Leite d e vaca acrescido de soro de queijo n a prop orção de 1 2, 5 %
E . Padrão d e p eso molecu lar B IO-RAO
F. a-Iactoalbumina bovina
G �-lactogl obu l ina bovina
H . Leite de v aca
Figura 4.
Eletroforese e m gel d e poli acrilamida
( l 0 ,0 %) com SOS de amostras de leite_
-de vaca, soro de queij o e mi sturas:---
amostras, conforme descr i t o no item 3 . 1 . Estes
resultados geram uma boa expectativa com relação
a baixa interferência da conservação do l ei t e a
fri o sobre o método sugerido.
A.
B.
C.
D.
Figura 5 .
Eletroforese em gel de poli acrilamida
( 1 5 ,0%) com SDS de amostras de leite
de vaca, soro de queij o e misturas.
A F i gura 5 i lu stra a adequação da m e ­
todologia proposta ( SD S -PAGE 1 0%) c o m relação
à s dem a i s metodol o g i a s testadas. Por exe mp lo ,
no método apresentado nesta F igura, a técnica
foi seguida s i m i larm ente em todas a s etap as, a
exceção do percentual de acrilamida do gel. O que
se observa é uma separação protéica i nsuficiente
para caracterizar perfi l específico das a mostras,
o que permitiria compara-las. As 5 primeiras colu­
nas (esquerda para direi ta) correspondem a amos­
tras de le ite de vaca, soro e suas m i sturas, e as
duas seqüentes correspondem a padrões de a-lacto­
albumina e � -lactoglobulina bovinas.
3.3 Diferenciação entre leite de vaca flui­
do e leite de vaca em pó reconstituído
Pela utilização da técnica SDS-PAGE a 1 0%,
pode-se s i mu ltaneamente avaliar perfi s de l ei te
de vaca fluido e leite em pó, conforme i lustrado
na Figura 6 .
O b servam-se p e r fi s bastante diversos n a
intensidade das bandas e dificuldade d e separação
em l inhas bem definidas no caso do leite em pó,
quando comparadas as colunas B e C com a coluna
O. A s i m i l a r i dade das c o l unas B e C i nd i c a a
repetibi l idade de resultados pelo método sugerido.
Qu anto às colunas E até H, foi avaliada a
confi a b i l idade dos perfis obtidos c o m relação a
indivi dua li dades dos animais e conservação das
Pág. 43
E.
F.
G
H.
Padrão de p eso molecular Bl O-RAD
Leite de vaca fluido 1
Leite de vaca fluido 2
Leite de vaca em pó (amostra de leite fluido 2
submetida a concentração e secagem)
Leite de cabra animal I
Leite de cabra animal 2
Leite de cabra animal 3
Leite de cabra animal 3 conservado em geladeira
por 1 2 dias
Figura 6.
Eletroforese e m gel d e poliacrilamida
( 1 0 ,0%) com SDS de amostras de leite
de vaca fluido, leite em pó (leite flui­
do após tratamento de concentração
e secagem) e de amostras individuais
de leite de cabra .
4 . C O N C L U SÕE S
Avali ados os resultados obtidos, conclui-se
que a metodologia proposta - ELETROFORESE EM
GEL DE POLIACRILAMIDA A 1 0% COM SDS é
capaz de identificar perfis específicos e diversos para
os produtos estudados (leite de vaca fluido e em pó
reconstituído, leite de cabra, soro de queij o) e suas
misturas. Portanto, pode ser empregado como ferra­
menta analítica para detecção de adulterações, auxi­
liando as indústrias, a sociedade e, principalmente,
os órgãos de fiscalização no controle dessas ações.
Em relação a metodologias anteriormente
realizadas, percebeu-se vantagem na técnica adap­
tada, especialmente quanto a:
Redução do número de fases empregadas
para preparação de amostras, tornando esta
etapa mais curta, barata e fácil de realizar;
Redução do gasto de reagentes e� função do
menor tamanho do gel (gel de 30 mL para 5
mL) e da cuba de corrida (consumo de 3000
mL de tampão para 3 5 0 mL de tampão)
digitalizado por
•
•
arvoredoleite.org
Pág. 4 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, n ° 3 5 9, 62, 3 7 -45 , 2007
Redução do tempo de análise, de 3 00 para
1 00 minutos (tempo de corrida) , e realiza­
ção das etapas de fixação e coloração com
maior conforto p ara o analista.
É necessário implementar, subsequentemen­
te e st u do s no s entido de determinar, p ar a cada
p r'oduto em específico, as interferências tecnoló­
gicas para a sensibilidade da metodologia sugerida,
especialmente no que concerne à contagem de mi­
crorganismos psicrotróficos, capaz de alterar a dis­
tribuição protéica dos produtos.
•
using gels with 1 0% of acrylamide without gradient
formation, is applicable for simultaneous evaluation
of the adulterations indicated.
K eywo r d s : e l ectrop h o r e s i s , whey, g o a t
milk, r econstituted milk, qual ity c ontr o I .
REFERÊ NCIAS BIBLIOGR ÁF I C AS
ALFENA S , A. C . E l e t r o fo re s e de i s o enzimas
e p r o te í n a s afi n s . F u n damentos e ap l i ca ç õ e s
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v. 1. 574 p.
AGRAD EC I MENTO
Os autores agradecem à Fundação de Am­
paro à P e s q u i s a do E s t a do de M i n a s G e r a i s
(FAP E M I G ) p e l o financi amento do p r oj et o d e
p esqui sa q u e originou este artigo.
S U MMARY
The Ministry of the Agriculture defines the
characteristics and the technological requirements
for each dairy product i n Brazil. The establ i shed
l imits should b e accomp l i shed, but they demand
analytical methods capable to evaluate them or to
measure them with safety and these methods must
b e viable for util ization. The addition of whey to
the m i lk, the addition of cow milk to the milk of
other spe cies and the commerc i a l i zation o f
reconst ituted m i l k a r e i mportant l i mitations for
the dairy sector. The a i m of this proj ect was to
develop analytical metho do l ogy capable to
determine, simultaneou sly, whey added to the milk
(qualitative and quantitative), cow milk added to
the goat milk and reconstitution of powdered mi lk
for commer c i a l i zati on as flu id m i l k . The
simultaneous determination favors the viability of
th e analytical procedure u sed and improves the
agil ity o f the determinati ons . T he fo l lowing
electrophoresis techniques were evaluated: native
PAGE (polyacrylamide gel e l etrophoresi s ) , S D S
(dodeci lsodium sulfate) PAGE and UREA PAGE,
in different acrylamide concentrat ions and with
concentrat i o n gradient i n the gel. D i ffer ent
methodo logies for sample preparation and the
potentialities of the use of commerc ial software
in the ev aluation of the de tection r e su l ts and
quantific ation of the mentioned mixtures were
evaluated. The time of analysis was reduced in four
hours, changing the u sed proto col i n the initial
phase of the project from the vertical plates system
(slab) to the mini-gel system. The consumption of
reagents was also reduced, on average, in six times.
The methodo logy for sample p reparation was
simplified. The comparative resu lts demonstrated
s ignifi cant differenc e s among the ev alu ated
samp les, indicating that the SD S-PAGE me"thod,
ALFENAS, A. C . e t ai. Eletroforese de proteínas
e i s o e nzimas de fun g o s e essê ncias flo re stais.
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arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/D ez, na 3 5 9, 62, 47-50, 2007
47
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
ISSN
0 1 00-3 674
VERSÃO IMPRESSA
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a u t o r e s e a c h am a d a d e ro dapé d a p r i m e i r a
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Usar somente nomenclaturas o fi c i a i s e
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o disquete, C D ou D VD , deverão ser enviadas 1
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linhas em todo o texto, com todas as fi guras,
quadros e tab e l a s ; 1 (uma) c ó p i a omitindo o s
autores e a chamada d e rodapé d a primeira página
(para ser enviada ao consultor científi co) . Todas
as cóp i a s impressas deverão ser fei tas em papel
branco, tipo A4 ( 2 1 cm x 2 9 , 7 cm ) , o u em
formulário contínuo em uma só face, fonte: Times
New Roman, tamanho : 1 2 , espaç amento 1 , 5 ,
observada uma m argem d e 2 , 5 c m para o l ado
esquerdo e de 2 ,5 cm para o direito, 2,5 cm p ara
margem superior e i n fe r i o r , 2 , 5 cm p a r a o
cabeçalho e 2 , 5 cm para o rodapé.
C ada trabalho deverá ter no m á x i m o 1 6
p ág i n a s e j u nto d o mesmo deverá ser enca­
minhado o fício dirigido a C o mi s s ão Editorial
da REVISTA DO ILCT solicitando a publicação
do a rtigo. Esse ofício deverá ser a s s i n a d o p o r
t o d o s o s a u t o r e s , constan do :
nome dos autores sem abreviação;
data ;
titulação d e cada;
endereço
profi s s i on a l
completo
( logradouro, número, bairro, caixa p ostal
(se houver), C EP, c i da de , estado, país),
telefone e e-mail de contato de todos;
informação da área e m que o artigo se
enquadra ( Vi d e t a b e l a a n e x a ) ; e
Te r m o d e c o n c o r d â n c i a e c e s s ã o d e
d i r e i t o s d e r e p ro d u ç ã o g r á fi c a : O s
a b a i x o a s s i n a d o s , a u t o r e s do a r t i g o
i ntitu lado " t í t u l o " , declaram t e r l i d o e
aprovado o manu scrito na sua totalidade
e c o n c o rdam em s u b m e t ê - l o à Revista
d o ILCT p a ra av a l i a ç ã o e p o s s í v e l
publi cação como resu ltados originai s.
o
que
i mplica
dec l a r a ç ã o
E st a
m an u s c r i t o , i n dep e n d e nt e do i d i o m a ,
n ã o foi submetido a o u t r o s p e r i ó d i c o s
o u r ev i s t a s c o m a m e s ma fi n a l i d a de .
S en d o a s s i m , " D e c l a r o ( a m o s ) q u e
de
ceder o direito
a c e i t o ( a m o s)
r ep ro d u ç ã o g r á fi c a p a ra a R e v i s ta d o
I L C T n o c a s o do a r t i g o c om o t í t u l o
d e s c r i to a c i ma ( o u t í t u l o q u e p o s ­
teriormente chegar a s e r adotado, p ara
a t e n d e r à s s u g e s t õ e s de e d i t o r e s e
r ev i so r e s ) venha s er pu b l i c a d o n a
Revista d o ILCT. Em adição (necessário
s e e x i s t i r m a i s que u m a u t o r) ,
concordamos em no mear ___________
c om o s e n d o o a u t o r a qu e m t o d a
c or r e s p o n d ên c i a e 1 ( u m ) e x e m p l a r
deverão ser envi ados . "
•
•
•
•
•
o
Qualquer inclusão, exclusão o u alteração
na o rdem dos a u to res de v e rá s e r n o tific ada
m ediante ofício assinado p o r todos os auto res
(inclusive do autor exclu ído) .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 4 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ovlD ez, n ° 3 5 9 , 62, 47-5 0 , 200 7
N O RM AS ESPEC Í FICAS DO ARTIGO
1) Título e Auto res
INSTRUÇ Õ E S PARA PREPARAÇ Ã O E
ENCAMINHAMENTO DE TRABALHOS!
Marciano F. PRIMEIR0 2
Júlio E. SECOND 2
Denis R. ÚLT IM0 2
Endere ç o s p a ra c o rresp o n dê n c ia e dos
a u tores devem cons tar no rodapé da p rim eira
p ágin a .
2) C o rpo g e r a l d o a rtigo
° a r t i g o c i e ntífi c o deverá conter o s
segu i ntes tópicos: a) T Í T U L O , su fi c i entemente
c l a r o , c o n c i s o e completo, evitando p a l a vras
supérfluas. Recomenda-se começar pelo termo que
represente o aspecto mais importante do trab alho,
com os demai s termos em o rdem decrescente de
i mportânci a . D eve ser apresentada a versão do
título para o idioma inglês; b) N OM E ( s) D O (s)
A U T O R(es) com o s o b r e n o me p a r a c itaç õ e s
b i b l i o g r á fi c a s
d e s t a c a do
EM
L ETRAS
M AI Ú S C U L A S , a l i nhados à direita, em
espaçamento simples, um nome debaixo do outro ,
e no ro dap é da primeira página , deverão v i r a
formação acadêmica e o endereço profi s sional
c ompleto de todos o s autores, com e-ma i l e n o
máximo c o m 6 ( seis) autores; c) S U M ÁRIO (de
acordo com NBR6028 da ABNT). ° sumário não
deve ultrapassar a 2 5 0 (d uzentos e c i n q üenta)
pal a v r a s , n ã o d e v e p o s s u i r p arágrafo s e estar
centralizado logo abaixo da lista dos autores. Após
o S u m á r i o deve-se i n c l u i r T E R M O S PARA
INDEXAÇÃO, 3 (três) a 6 (seis) palavras-chave
que deverão ser apresentadas n o i d ioma deste,
separados p o r p onto e vírgula e evita ndo-se a
utilização de termos já usados no título e sumário.
d) T Í T U L O EM I N G L Ê S ( S U M MARY)
obrigatório, exceto quando o artigo for escrito na
íntegra em língua inglesa - incluindo, em seguida,
INDEX TERM S (Keywords) da mesma forma do
item c; e) INTRODUÇ Ã O (incluindo a Revisão
de Literatura/Referencial Teórico); f) MATERIAL
E
M ÉT O D O S ;
g)
R E S U LTAD O S
E
D I S C U SS Ã O (podendo cont er tabe las, quadros
e fi guras) podendo ser s eparados, se necessário ;
h)
C O N C L U SÕE S ;
i)
R E F E RÊ N C I A S
BIBLIOGR Á FICAS e j ) AGRADECIMENTOS
( op c i onal) .
A apresentação do texto deverá ser em lima
c o lu n a s o m e n te . As p áginas de v e m s e r
n u m e radas s e q ü e n c ialm e n te, b e m c o m o a s
linhas, iniciando-se a numeração destas em cada
3) O ri e nt a ç õ e s e s p e c í fi c a s
A c o municação poderá conter os seguintes
tópicos assim apresent ados:
I . TAB E L A S e Q U A D R O S : deverão ser
feitos no Word e inseridos após citação
dos mesmos dentro do próprio texto, salvo
em do c .
2.
Caso
o
artigo
c o ntenha
GR Á F I C O S ,
F O T O GRAFIAS,
S ÍM B O L O S
FIGURAS,
e
F Ó RM U LAS, e s s a s d e v e r ã o o b e d e c e r
às s e g u i nt e s n o r m a s :
deverão
F o t o g r afias :
ser
apresentadas em p r e to e b r a n c o ,
nítidas e com contraste, inseridas n o
texto a p ó s a c i t a ç ã o das mesmas e
também em um arqu i v o à parte,
s alvas e m e x t e n s ã o " J P E G" c o m
r e s o l u ç ã o d e 3 0 0 dpi ;
Figuras deverão ser apresentadas em
p r e to e b r a n c o , n í t i d a s e com
c ontraste, i n seridas n o texto após a
citação das mesmas As figuras deverão
ser elaboradas com l etra Times N ew
R o m a n , tamanho 1 0 , s e m negrit o ;
s e m c aixa de textos e a g r u p a d as ;
Gráfi c o s deverão ser i nseridos após
citação dos mesmos, dentro do
própri o
texto,
e l aborado
pre­
ferenci a l mente em Excel, c o m l e tr a
T i mes N e w Roman, t a m a n h o 1 0 ,
s e m n e g rito ;
S í mb o l o s e F ó r mu las Q u í m i c a s
deverão ser feitas em processador que
p o s s i b i l i t e a formatação para o
p r o grama
Page
M aker
(ex:
Equation), s e m perda d e suas formas
ori ginais.
3. REFER Ê NCIAS BIBLIOGRÁ FICA S : a
l i sta
de
referênc i a s b i b l i ográfi c a s
normalizada conforme a N B R 6 0 2 3 / 2 0 0 2
d a ABNT.
A exatidão das referências constantes da
listagem e a co rreta c itação no texto são de
resp o nsab ilidade do (s) autor(es) do artigo.
O ri e n t a ç õ e s g e r a i s :
- D eve-se apresentar todos os autores do
documento cient í fi c o (fo nte) ;
- ° nome do periódico deve ser descrito
por extenso, não deve ser abrev iado;
- Em todas a s referências deve-se
apresentar o l ocal de publicação
( cidade), a ser descrito no lugar
adequado para cada tipo de documento;
- As referências devem ser ordenadas
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez, n° 3 5 9, 62, 47-5 0 ,
2007
- ° espaçamento deve ser duplo.
EXEMPLIFICAÇ ÃO (TIPOS M AI S
COMUNS):
ARTIGO D E P E RI Ó DIC O :
NETO , A. R . ; PINTO , S . M . ; ABREU, L .
R . ; ' PEREIRA, R. G. F. A.; MAGALHÃES, F . A . R.
Avaliação fisico-quím ica de pão de queijo fabricado
com gordura de l e i te fra c i o n a d a . R e v i s t a d o
I n s tituto d e L atic ín i o s C â n d i do To s t e s , Juiz
de Fora, v. 54, n. 3 1 3 , p . 46-4 9 , mar./abr. 2 0 0 0 .
LIVRO :
a) livro no todo :
FURTAD O , M . M . Q u e ij o s fin o s
maturad o s p o r fung o s . S ão P a u l o :
M i l kbizz, 2 0 0 3 . 1 2 8 p .
b ) P arte d e l ivro c o m autoria específica:
BRITO, J . R . ; PINT O , S . M . ; B RITO,
M . A. V. P. B oas práticas de produção de
l eite bovino na agricu ltura fam i liar. I n :
N E T O , F. N . Recomendações básicas
para a ap l icação das boas práticas
agropecuárias e de fabricação na
agricul tura familiar. Brasília: Embrapa
Info rmação Tecnol ógica, 2 0 0 6 . p . 1 9 6 205.
c ) Parte de l ivro sem autoria específica:
AB REU, L . R. Caracterí sticas e formas
de aproveit amento do soro do queij o .
In:
. Processame nto d o l eite e
tecno logia de p rodutos l ácteos. Lavras :
FAEPE, 2 0 0 5 . cap o 5 , p. 9 1 - 1 5 7 .
DISSERTAÇ Ã O E TESE:
R I B EI R O , L . C . Produ ç ã o , comp oslçao e
rendimento em queij o s do leite de ovelhas S anta
I n ê s . 2 0 0 5 . 6 4 f. D i ssertação ( M e strado em
Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, 2 0 0 5 .
M AT I O L I , G. P . I n fl u ê n c i a d o l e i t e
p r o ve nie nte
de
v a c as
m a s títi c a s
no
r e n d i m e nto d e q u e ij o fr e s c al . 2 0 0 0 . 5 5 p .
Dissertação (Mestrado e m Ciências dos Alimentos)
- Uni versidade F ederal de Lavras, Lavras, 2 0 0 0 .
Nota: "A folha é composta d e duas páginas:
anverso e verso. Alguns trabalhos, como teses e
dis sertações são i mpressos apenas no a nverso e,
neste caso, indica-se f." (ABNT, NBR6023/2002,
p. 1 8 ) .
TRABALHOS D E C ON GRE SSO E O UTROS
EVENTOS:
S O B RAL, D.; VIOTTO , W. H . Requ eij ões
culinários análogos. In: CONGRESSO NACIONAL
DE LATICÍNIOS , 24, 2007, Juiz de Fora. Anais . . .
Pág. 4 9
D O C UMENTOS E L E T RÔ N I C O S :
As
obras
consu l tadas
o n lin e
são
referenci adas co nfo rme n ormas esp ecíficas para
cada tipo de documen to (monogra fi a n o todo e
em p arte, trabalho apresenta do em evento, artigo
de peri ódico, artigo de j ornal, etc. ) , a c r e s c id a s
d e i n fo r m aç õ e s s o b r e o e n d e r e ç o e l e t r ô n i c o
apresent ado e n t r e braquete s « » , precedid o
d a expr e s s ã o " D i s p o nível em:" e d a data de
acesso ao d o c u mento, p recedida d a expressão
" Ac e s s o e m : " .
Nota: "Não se recomenda referenciar
material eletrônico de curta duração n a s redes"
(ABNT, NBR6 0 2 3 /2 0 0 0 , p . 4). S egundo padrões
internacionais, a divisão de endereço eletrônico, no
fim da linha, deve ocorrer sempre apó s barra (I).
M O NOGRAFIA (AC E S S O O N L I NE ) :
a ) l ivro n o todo
TAKAHASHI, T. (Coord . ) . Tecn o logia em
fo c o . B ra s í l i a : S o c i n fo/MCT, 2 0 0 0 . 90 p .
D i sp o n í vel e m : <http//www. s o c i n fo . org. br> .
Acesso em: 22 ago. 2 0 0 0 .
b) parte d e livro
TAKA H A S H I , T. M ercado, trabalho e
oportu n i da d e s . I n : ______
So ciedade d a
i n fo rm a ç ã o n o B r a s i l : l ivro verde. B ra s í l i a :
Socinfo/MCT, 2 0 0 0 . cap o 2 , p . 1 3 -24. D i sponível
em: <http ://www. socinfo . gov. br> . Acesso em: 22
ago . 2 0 0 0 .
c) Parte de congresso, s eminário, etc.
G I E S B RE C H T , H. O. Ava l i a ç ã o de
desempenho de institutos de pesquisa tecnológica:
a experiência de proj eto excelência na pesquisa
tecnológica. I n : C O N G R E S S O A B I P T I , 2 0 0 0 ,
F ortal eza. G e s t ã o d e i n s tituto s d e p e s q u i s a
tecnológica. Fortal eza : Nutec, 2 0 0 0 . D i sponível
em: < h ttp : //www. a b ipti . org. b r> . Ac esso em: 0 1
dez. 2 0 0 0 .
d ) Tese
S ILVA, E . M . Arbitrariedade do signo : a
língua brasileira de sinais (LIBRAS). 1 9 9 7 . 1 44 p.
D issertação (Mestrado em Lingüística Apl icada e
E studo de L í ng u a )
P on t i fí c i a Uni versidade
C at ó l i c a de São P a u l o , São P a u l o , 1 9 9 7 .
D i sp o n í vel
em:
<http : //www.terra . c o m . br/
v i rt u a l b o o k s/ fre ebook/port/did/ t e s e s . htm> .
Acesso em: 2 8 novo 2 0 0 0 .
ARTIGO DE PERI Ó D I C O (ACE S S O ON­
LINE):
RESENDE, A. M. G. Hipertexto: tramas e
trilhas
de
um
conceito
contemporâneo.
I n fo rm aç ã o e S o c i e d a d e , Rec i fe , V . 1 0 , n . 1 ,
2 0 0 0 . S eção Edu caçã o . D i sponível e m : <http : //
www.informaçãoesociedade.ufpb.br/> . Acesso em :
3 0 novo 2 0 0 0 .
digitalizado por
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Pág. 5 0
Rev. rnst. Latic. "Cândido Tostes", N ov/D ez,
(AUTOR-DATA) (co nforme ABNT, N B R 1 0 5 2 0/
2002)
Dois a utores - Steel & Torri e ( 1 9 6 0 ) o u
( STEEL & T O RRIE, 1 9 6 0 ) .
Três ou m ais autores - Valle e t aI. (194 5 )
ou (VALLE e t a i . , 1 9 4 5 ) .
Quando forem citados dois autores de uma
m es m a o bra de ve-se s ep ará- los p e lo s in a l &
(co mercial)
4. A C omissão Editorial da REVISTA do
I L C T n o t i fi c ará o autor do recebimento do
original e, p osteriormente, o informará sobre sua
p u b l i c a ç ã o . O s artigos que necess itarem de
modificações serão devolvidos ao autor designado
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para a devida revisão.
5 . Os artigos não aprova d o s serão
devolvidos.
6 . Os artigos serão publicados em ordem de
a p r o v aç ão .
7 . O n ã o -c u mprimento dessas normas
impli cará na devolução do artigo ao autor.
8. Processo para publicação de trabalhos.
Os artigos submetidos à REVISTA do ILCT
para publicação são encaminhados a Com issão
Edito rial que fará o reg i stro (proto c o lo de
receb i mento) p ara que s ej a verifi c a d o s e está
apresentado de acordo com as normas editoriais.
I me d i atamente após e s s a verifi c a ç ã o , o autor
representante do artigo receb erá em s e u e mail
u m d o c um e nt o d e s u b m i s s ão do artigo p a r a
fin s c o m p r o b ató rio s .
P osteri ormente é encami nhado a 2 (dois)
membros do Corpo Revisor p ara emitirem seus
p areceres. Se aprovado por ambos, o artigo é re­
envi ado aos autores p ara a s correç õ e s ( s e
n e c ess ári o ) ; dep o i s de c o r r i g i d o retoma a o s
consultores para verificarem se a s sugestões foram
atendidas p ara emissão do parecer final. O autor
representante receberá notificação via email. de
a ce ite p a r a p u blic aç ã o .
F i n a l ment e o art i g o é encaminhado para
correções de I nglês, Referências B ibliográficas e
Português. A segu ir o artigo é encaminhado para
editoração e pub licação . Caso o(s) autor(es) não
sejam assinantes da REVISTA do ILCT, o autor
representante receberá p e l o s C orre i o s u m
exemplar do número em q u e consta o artigo
tio
3 5 9 , 62, 47-5 0 , 2007
submeti d o . D em a i s exemp l ares deverão ser
s o l i c itados à p arte mediante pagamento
antecipado, incluindo despesas de envio .
9 . O s do cumentos contendo artig o s,
cópia digital e o utros deverão s er enviados em
um ú nico volume p a r a o seguinte e ndereç o :
Revista d o Instituto d e L aticínios Cândido
Tostes
C om i s s ã o
Editorial A/C Luiza
C.
Albuquerque
E ndereço : Rua Tenente L u i z de Freitas,
número 1 1 6 - B airro S anta Terezinha
C EP 3 6 .045-5 6 0
Ju iz de Fora - MG
E S TAS N O R M A S DE P U B L I C A Ç Ã O
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