Como
montar um
cardápio!
Mauricio Tocci
Como montar
um cardápio
1
Sumário
Introdução .................................................................................................................................................3
Definindo o conceito: ............................................................................................................................4
Com quantos pratos se faz um cardápio? .............................................................................................4
Definindo o preço final de cada item ....................................................................................................5
Utilizando corretamente as ferramentas sensoriais em cada prato.........................................................6
O que você considera como uma alimentação saudável e hábito alimentar? .........................................7
Cardápio como ferramenta de marketing ................................................................................................8
A engenharia do cardápio ...................................................................................................................... 10
Lucratividade e popularidade, equacionando-os:.............................................................................. 13
Obter o máximo benefício de seus investimentos................................................................................. 15
O layout é crucial................................................................................................................................ 15
Disfarce os preços .............................................................................................................................. 16
Faça o cliente folhear ......................................................................................................................... 17
O nome do prato .................................................................................................................................... 17
Texto do cardápio................................................................................................................................... 19
Preparações especiais para criança ....................................................................................................... 20
Entrevista cedida por mim para a revista Food Service ......................................................................... 21
A missão da nossa consultoria ............................................................................................................... 25
2
Introdução
Apesar da invenção do cardápio ser originária da Alemanha, foram os franceses que
registraram e nomearam o primeiro da história, em 21 de junho de 1751. Foi o menu de um
banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos,
sopas, carnes, sobremesas. E foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.
Aliás, a designação “menu” vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria
miúdo, usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“. Passou a ser empregado, no
séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma
refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita.
Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a
forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições.
A qualidade do cardápio, como a sua descrição correta e clara, é uma verdadeira
saudação de boas vindas!
Após passarem durante os séculos por transformações, a forma atual de organizar os itens
do menu ficaram na seguinte sequência:
1. entrada fria
2. sopas
3. entradas quentes, risotos, massas ou ovos
4. pescados, aves, carnes
5. queijos (pouco usual no Brasil)
6. sobremesas.
3
Definindo o conceito:
Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar, sem
esquecer o seu público potencial. O restaurante deve ter um "conceito" ou seja, um estilo a
ser seguido no cardápio.
Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível
cozinhar, ou seja, de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se, em um dia de muito
movimento, seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes.
Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na
sua cozinha.
Com quantos pratos se faz um cardápio?
Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Há aqueles que oferecem
dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio, as poucas
opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha.
Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a
capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes, talvez, até quinze pratos
diferentes ao mesmo tempo.
Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.
Pensando assim, grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos
no sentido do tamanho, não da qualidade. Mas a recíproca não é necessariamente
verdadeira. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus
acompanhamentos. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma
maneira, sempre, o que não é fácil.
4
Se com um só item já não é fácil, imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Por
isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos
de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. O que não quer dizer
também que pequenos cardápios são sempre ótimos. O ideal é buscar uma equação para a
busca de um ajuste fino na elaboração de um cardápio, pois clientes além de buscarem a
especialidade de uma casa buscam também, sempre, a variedade.
Voltando aos números, depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a
especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas, pratos e sobremesas.
É muita coisa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta, o que também
parece muito para o tipo de restaurante. Então imagino que numa boa casa, sem grandes
aspirações gastronômicas, que se proponham a fazer, uma comida honesta, saborosa e
variadas – o que parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos
quarenta opções de pratos aos seus clientes. É um número que deve fechar a equação na
maioria das vezes.
Definindo o preço final de cada item
Muitos proprietários utilizam o “chutômetro” ou apenas os valores praticados pela
concorrência para definirem o preço final de cada item, um erro crucial. Pois para
chegarmos há um valor competitivo e ao mesmo tempo lucrativo devemos levar em conta:
A elaboração de uma ficha técnica de produção: além de padronizar a produção, ajudar no
controle de estoque, a ficha técnica indica exatamente o valor de custo de cada item. E este
resultado deverá ser multiplicado por 3, 4 ou até mesmo 5 vezes! Pois este coeficiente é
diretamente ligado ao encargos e custos fixos e variavéis - Os encargos sociais giram em
torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa
considerável, já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante
elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos
baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um
5
cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o
necessário para o dia.
Concorrência - É preciso conhecê-la. Como em qualquer empresa,
e principalmente no comércio, é necessário estar atento à
realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de
suas necessidades e direitos.
Utilizando corretamente as ferramentas
sensoriais em cada prato
Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios e pratos:
6
• Cor: Devemos abusar das cores dos ingredientes de cada prato do menu, de cada item do
buffet. Evitando assim a monotonia de cores.
• Forma: Buscar respeitar os cortes dos vegetais e das carnes, se um vegetal é cortado à
francesa, os demais deverão seguir o padrão dentro da mesma preparação.
• Textura: A mescla de ingredientes com diferentes texturas dentro de uma preparação,
acarreta em uma experiência degustativa encantadora. Num cardápio, varie os cortes,
dando personalidade a cada prato.
• Sabor: Combinar corretamente os molhos e acompanhamentos ao item principal de cada
prato, exige experiência e sensibilidade.
• Condimentos e ervas: Não repetir muito o mesmo condimento em vários pratos, evita que
seus pratos no” fundo”, que fiquem tudo com o mesmo gosto! Cada erva combina com
alguns tipos de ingredientes, por exemplo: O endro é perfeito com peixes, vitela, batatas,
pepinos, maioneses, sour cream e em alguns queijos. Utilizá-lo em outras preparações...nem
pensar!
• Odor: Evite combinar num mesmo prato, mais de um ingrediente com cheiro marcante.
• Temperatura: Respeitar a temperatura correta de cada prato.
• Harmonia: Respeitar o “conceito de seu restaurante”.
O que você considera como uma
alimentação saudável e hábito
alimentar?
Alimentação colorida, variada, saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes,
cereais, hortaliças, frutas, leguminosas e pouca gordura. Pedro Escudero, considerado pai
7
fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição;
(leis da alimentação saudável) enfatiza 4 i,mportantes pontos em que os chama de leis:
1- Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde)
2- Leis da qualidade (nutrientes)
3- Leis da harmonia (cores, sabores, odores, texturas)
4- Lei da adequação (considerar peso, altura, idade,...)
A alimentação para ser saudável necessita ser segura também do
ponto de vista higiênico.
Já o hábito alimentar, é o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região,
cultura, preferências, disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. É de extrema
importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região, as práticasde
alimentação e o prazer individual de se alimentar.
Cardápio como ferramenta de
marketing
O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. O
objeto cardápio, as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma
ferramenta de marketing eficiente.
Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade, estimular ao
consumo, despertar o seu apetite e a sua curiosidade.
8
No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada, por composição
ou modo de preparo, dos mais leves aos mais consistentes: couvert, entradas frias e
quentes, pratos a base de carnes, o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois
aparecem as outras opções. Por último, são listadas as sobremesas e as bebidas.
Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a
sugestão), que se quer destacar para chamar a atenção.
Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos
clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta
do palhaço). É uma ótima maneira de influenciar o cliente.
9
A engenharia do cardápio
Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o
cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços, ao invés de uma
poderosa ferramenta de vendas, pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato,
mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante.
Para corrigir esta falha, vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de
Cardápio, que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith,
professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de
Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do
foodservice. Em resumo, a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada
para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias
denominações. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela, cavalo de corrida, desafio e
abacaxi. Com base nesta classificação, determinamos o que fazer com os itens do cardápio
para torná-los mais lucrativos.
Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as
vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a
lucratividade do seu restaurante.
A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores a decidir se
determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a
determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser
reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Para entender a Engenharia do
Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos
utilizados. Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos
concentrar estritamente nos Reais (R$). Da mesma forma que os bancos não aceitam
depósitos em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de
cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida
como margem bruta ou margem de contribuição.
10
Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de
40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos
de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas,
devemos considerar somente os Reais (R$). Se o prato de costela é vendido por R$ 25,00 e
tem um custo de R$ 10,00 (40%), a margem bruta dele é de R$ 15,00, Por outro lado, se o
prato de massa é vendido por R$ 15,00 e tem um custo de R$ 3,00 (20%), a margem bruta
dele é de R$ 12,00. Portanto, o prato de costela é mais lucrativo que o de massa, pois cada
venda dele deixa R$ 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um
custo percentual mais baixo que o prato de carne.
Para finalizar este entendimento, responda-me: é uma hora da manhã, você está fechando o
seu restaurante e entra um cliente. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele
pedisse? Seria um bife de lombo, vendido por R$ 20,00, que custa R$ 8,00, ou um macarrão
11
primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2,00? Embora o custo percentual da massa seja
de 20% versus 40% para a carne, o bife de lombo contribuirá com R$ 12,00 para a receita
bruta do restaurante, enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8,00. Bem, eu vou
torcer para que o cliente escolha o bife de lombo.
Em segundo lugar, a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio, também é
necessário considerar a sua popularidade, aparecendo agora outro fator-chave na análise,
que é a quantidade vendida do item no período de estudo. Estes dois fatores devem ser
considerados juntos, a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio.
Por exemplo, vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um
prato de picanha. O copo de café é vendido por R$ 1,50, e tem um custo de R$ 0,50 por
copo, dando uma margem bruta de R$ 1,00. O prato de picanha é vendido por R$ 25,00 e
tem um custo de R$ 10,00, dando uma margem bruta de R$ 15,00. Mesmo que o copo do
café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha, quando multiplicamos o número
de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta, podemos comparar os
dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros.
Se nós vendemos 3.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha, o lucro do café é de R$
3.000,00 (3000 x 1,00), enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.500,00 (100 X 15,00).
Obviamente, fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha, embora a
margem por item seja muito maior para o prato de picanha.
A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante, pois ela analisa as
vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, pois essa é
realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. Nesta análise, ela
sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os
nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante?
12
Lucratividade e popularidade, equacionando-os:
Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de
lucratividade, previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte
do propósito deste artigo.
Para medir a popularidade, comparamos a popularidade de vendas de um item em
percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Um item será popular se ele
alcançar 70% deste índice.
Para medir a lucratividade, comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de
lucratividade”. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este
índice. Algo importante para você saber. Para uma precisa análise do seu cardápio, este
deve ser separado em grupos de similaridade. Exemplo: Entradas, Pratos Principais e
Sobremesas. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e
lucratividade e feitas as análises.
Uma vez respondida as perguntas, cada item do cardápio estará localizado em uma dessas
quatro categorias ao lado:

Estrela
- popularidade alta e margem de lucro alta.

Cavalo de Corrida
- popularidade alta e margem de lucro baixa.

Desafio
- popularidade baixa e margem de lucro alta.

Abacaxi
- popularidade baixa e margem de lucro baixa.
Obviamente, gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo
“abacaxi”,mas isso não acontece, e, portanto entra agora a execução de um plano de ação
para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Vamos ver exemplos de
possíveis ações a serem feitas:
13
Estrela: Dê sempre mais visibilidade a eles; se puder, aumente um pouco o preço; faça
sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do
salão a estimular as suas vendas.
Cavalo de Corrida: Procure aumentar a margem de lucro, reduzindo custos, sem
comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio.
Desafio: Procure tornar estes itens mais populares, seja tornando-os mais atraentes, dando
mais visibilidade a eles, orientando a equipe do salão a vendê-los mais. Do contrário, se
essas ações não derem certo, estes itens podem ser substituídos, pois realmente eles não
caíram na preferência de seus clientes.
Abacaxi: Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio, tente reduzir custos e
aumentar as vendas para mudá-los de categoria. Agora, se as alternativas anteriores não
forem viáveis, pense seriamente em retirá-los do cardápio, pois estão ocupando um espaço
precioso no seu cardápio.
14
Obter o máximo benefício de seus
investimentos
Entretanto, como em qualquer outro modelo de gestão, o conhecimento separa o sucesso do
fracasso. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros, mas não há substituto para a
experiência, por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em
aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de
cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo,
dinheiro e esforço.
Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio, lembre-se que
existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o
cardápio. Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes,
seu modo de preparo, seu desperdício, seu valor nutricional. Sem a ficha o restaurante fica
sem padrão.
Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e
o rendimento da preparação. Nós vimos todos estes conceitos, então não deixe de pesquisar
e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais; assim
você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo
gastronômico.
O layout é crucial
A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Só coloque fotos se elas forem
mais bonitas que o prato em si, fotos do estilo McDonald’s. Se a foto for amadora, o efeito é
contrário, a comida fica com aspecto asqueroso, não dá fome, dá enjôo. Um cardápio de
15
página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. A leitura
num cardápio de página simples é vertical, mais fácil de comparar preços. Porém a leitura
num cardápio de página dupla é mais complexa, nos obriga a olhar pra vários lugares e com
isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Como o canto
superior direito.
Disfarce os preços
O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados
a direita, um abaixo do outro. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e
certamente escolherei os mais baratos. É melhor ter os preços e cifrões colocados
discretamente no final da descrição de cada produto.
16
Faça o cliente folhear
Um cardápio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns,
hamburgers, sanduíches, fritas, devem estar escondidos no cardápio. Não devem ter acesso
fácil.No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite, carnes, arroz,
feijão…sempre ficam nos fundos, nós temos que comprar eles mesmos, então tanto faz o
lugar que elesestão que nós vamos até lá. Como estão no fundo, o supermercado nos obriga
a passar por vários
outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Escondendo os itens
comuns no cardápio, o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de
gastar mais e não optar pelo de sempre.
O nome do prato
O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Um cliente
não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. O nome precisa ser
criativo, criar interesse, despertar a curiosidade.
Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais,
deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Por exemplo, o torresminho com
mandioca virou “tadinho do Chiquinho”, a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e
assim por diante.
Os adjetivos também não devem ser poupados, eles são tão importantes quanto o próprio
nome.
17
O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em
sabores e gostos, palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que
está por vir.
Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis.
Lembre-se:
• Um cardápio não é um amontoado de letras, não é anúncio publicitário. Dê destaque ao
que precisa ter destaque.
• Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. Usadas na forma correta
dão vida ao cardápio, usadas demais, cansam qualquer um.
• Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrição…) vendem
mais que “nomes sozinhos” no cardápio.
• O início do texto deve vir com letra maiúscula, também os nomes próprios ou sobrenomes
• Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis.
• Nosso olhar é preguiçoso, ele é atraído por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma
letra ou uma caixa em volta do texto. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem
agredir o layout.
• O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo.
• Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Se
recebe muitos turistas, tenha ele em outros idioma, se recebe pessoas idosas, tenha um
com fontes maiores.
• Com certeza um cardápio não faz milagre. Ele faz parte do que pode-se chamar de
“experiência”, que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. O
18
atendimento dos garçons, o ambiente, a música, a decoração, as pessoas, os pratos, o
cardápio; tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência
possível. Só assim ele voltará a comer ali novamente!
Texto do cardápio
O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações:
• Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis.
• Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. Se a clientela for
acima de 40 anos aumente as letras.
• Use ortografia correta. Cuidado com palavras estrangeiras.
• Cuidado com pleonasmos. Ex: Apfelstrudel de maçã.
• Cuidado com expressões como filé indiano. Não é porque tem curry que é indiano, na Índia
não se come carne de vaca.
• Use frases curtas, não abuse de adjetivos.
• Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula.
• As preparações clássicas não devem ser mudadas.
• Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou
sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis.
19
Preparações especiais para criança
As preparações especiais para crianças devem ser destacadas.
Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil, é preciso reduzir
as quantidades dos condimentos, não servir em pratos quentes e, sempre que possível, com
motivos infantis.
20
Entrevista cedida por mim para a
revista Food Service
21
22
23
24
A missão da nossa consultoria
Desenvolver e aplicar ações profissionalizantes para bares, restaurantes, cafeterias e
lanchonetes como desenvolvimento de cardápio, treinamentos e motivacionais para cozinha
e atendimento, levantamentos de custos como fichas técnicas e C.M.V.s e através destas
dinâmicas, levar aos estabelecimentos maiores índices de vendas, lucratividade, higiene,
qualidade em atendimento e comprometimento.
25
Obrigado por vir!
26
27