QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM PACKINGHOUSES DE
FRUTAS E HORTALIÇAS FRESCAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO
GRANDE DO NORTE
Carlos F. Demerutis1; Ricardo Elesbão Alves2*; Heloísa A.C. Filgueiras2;
Suzy Anne A. Pinto3; Lorrance A. Gondim3; Selene D. Benevides2
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos relativos a qualidade pós-colheita e a
segurança alimentar de frutas e hortaliças frescas manipuladas em Packinghouses dos Estados do
Ceará e Rio Grande do Norte, através da realização de diagnósticos, dentro do contexto de "qualidade
do produto" que também envolvesse o conforto dos trabalhadores, a proteção do meio ambiente e a
garantia de um alimento saudável e seguro. As inspeções/diagnósticos, realizadas de 04/03 a
04/05/2001, incluíram 15 (quinze) Packinghouses, envolvendo os produtos: banana, goiaba, graviola,
hortaliças folhosas (alface, cebolinha, coentro, etc.) e melão. As não-conformidades e os principais
pontos críticos foram observados, assim como foram feitas recomendações quanto a qualidade e a
segurança dos produtos.
SUMMARY
QUALITY AND SAFETY OF FRESH FRUITS AND VEGETABLES IN PACKINGHOUSES LOCATED IN
RIO GRANDE DO NORTE AND CEARA STATES (BRAZIL) This work aimed to evaluate the aspects
related to postharvest quality and safety of
fresh
fruits and vegetables handled in Packinghouses
located in Ceara and Rio Grande do Norte States. The concept of produce quality included not only food
as safe and wholly, but also personnel comfort and environmental care. The evaluations, carried out at
March, 4 and May, 4, 2001, included 15 (fifteen) Packinghouses dealing with the following produce:
banana, guava, soursoup, green leaves (lettuce, green onions, coriander, among others), and melon. The
major critical control points are presented as well as the recommendations about quality and safety of the
produce.
Palavras-chave: Qualidade, segurança alimentar, produtos hortícolas frescos.
Apoio: Secretaria de Agricultura Irrigada do Estado do Ceará (SEAGRI-CE) e Fundação Cearense de
Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP),
1
Universidad EARTH, Apartado 4442-1000, San José, Costa Rica, [email protected].
2
Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60511-110, Fortaleza, CE, [email protected]
3
Secretaria de Agricultura Irrigada, Centro Administrativo Governador Virgílio Távora, Ed. SEAD Térreo,
Cambeba, 60839-900, Fortaleza, CE, [email protected]
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1. INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos hortícolas frescos pode ser definida como o grau de excelência
de um produto ou sistema. No contexto da comercialização a qualidade, até há bem pouco
tempo, significava apenas um produto com uma aparência aceitável para o comprador.
Atualmente este conceito não é suficiente, o impacto global da legislação sobre segurança e
inocuidade alimentar tem feito com que as empresas produtoras passem a demonstrar que o
produto fresco foi bem manuseado ao longo de sua vida e que é tanto seguro quanto saudável.
Em um aspecto mais amplo, tal conceito de qualidade envolve também a segurança e o
conforto dos trabalhadores, como também a proteção do meio ambiente. O presente trabalho
teve como objetivo avaliar aspectos relativos à qualidade pós-colheita e à inocuidade alimentar
de frutas e hortaliças frescas manipuladas em Packinghouses nos Estados do Ceará e Rio
Grande do Norte através da realização de diagnósticos, dentro do contexto de "qualidade do
produto" que envolvessem o conforto dos trabalhadores, a proteção do meio ambiente e a
garantia de um alimento saudável e seguro.
2. METODOLOGIA
Este trabalho foi desenvolvido como parte da licença sabática do Professor Carlos
Demerutis realizado na Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, Ceará, Brasil, de 04 de
março a 04 de maio de 2001. Realizou-se o diagnóstico de 15 (quinze) Packinghouses
localizados nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte, envolvendo os produtos: banana,
goiaba, graviola, hortaliças folhosas (alface, cebolinha, coentro, etc.) e melão.
O checklist utilizado nas inspeções/diagnósticos foi desenvolvido pela Universidad
EARTH (Costa Rica) com base em documentos da FDA [1] e do CODEX ALIMENTARIUS [2] e
foram abordados os seguintes aspectos: 1 - Descrição do produto e especificação na
embalagem (rastreabilidade) e características da construção do Packinghouse; 2 - Fluxo do
processo do produto; 3 - Movimentos de pessoal nas operações de embalagem (Ergonomia); 4
- Higiene no Packinghouse (Perigos microbiológicos, químicos e físicos); 5 - Pontos críticos de
controle no Packinghouse (Qualidade da fruta; qualidade e uso da água; adequação dos
equipamentos da linha de embalagem; uso, armazenamento, manipulação e aplicação de
defensivos; presença de roedores, morcegos, aves, insetos e microorganismos; resíduos;
qualidade do container refrigerado - transporte); 6 - Verificação (Revisão periódica das áreas
do processo do produto, desde a recepção até a carga do container; calibração de
equipamentos; análises das superfícies de contato dos equipamentos; monitoramento da
qualidade da água; uso de registros das dosagem de defensivos feitas pelo pessoal; uso de
registros das aplicações de defensivos feitas na fruta; controle de roedores, morcegos, aves,
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insetos e microrganismos; amostragem de frutas já embaladas; programa de manejo de
resíduos sólidos e líquidos; registro de inspeção de containers).
3. RESULTADOS
Baseado no checklist foram observadas as seguintes não-conformidades: Manuseio
excessivo e inadequado das frutas; Acessórios deficientes (estrados de paletes e caixas mal
utilizadas); Manuseio inadequado durante o carregamento do caminhão; Falta de manutenção
da qualidade da fruta embalada; Ausência de registros do uso e preparação de produtos
químicos; Desconhecimento da qualidade microbiológica da água utilizada na operação de
limpeza da fruta; Falta de programas de controle de pragas; Falta de limpeza dos
equipamentos e implementos de trabalho que têm contato com a fruta; Ausência de programas
de limpeza de instalações (teto, interior, pisos e paredes) e área exterior; Acessos e estradas
mal conservadas; Ausência de drenagem e tratamento específicos para a eliminação de água
de lavagem; Pessoal que manuseia os produtos químicos não utiliza Equipamentos de
Proteção Individual (EPI's); Apoio deficiente a higiene e saúde dos trabalhadores (banheiros,
fossas sépticas, bebedouros de água, pias, local para refeições, etc.); Falta de local específico
para guardar agroquímicos; Inexistência de programas de manejo de dejetos.
4. RECOMENDAÇÕES
Qualidade estética da fruta = Avaliar o fluxo de processo de embalagem da fruta para
reduzir o manuseio da mesma; Capacitar o pessoal quanto aos cuidados com relação às frutas
frescas; Conscientizar o pessoal sobre a importância de retirar os restos de cartão nos orifícios
das caixas de embalagem; Utilizar estrados que sejam adequados ao desenho dos orifícios de
ventilação das caixas de papelão; Avaliar o uso de esponjas na base das caixas plásticas para
reduzir os danos por vibração durante o transporte; Melhorar os processos de carga dos
caminhões, evitando que o pessoal caminhe sobre a carga quando estiver colocando a lona no
caminhão; Implementar programas de monitoramento constante da qualidade da fruta
embalada; Melhorar as estradas de acesso aos cultivos, já que os movimentos irregulares
repercutem diretamente nas lesões por vibração e aceleram o processo de degradação do
fruto, encurtando sua vida útil.
Qualidade da fruta como produto saudável = Utilizar minimamente os agroquímicos
permitidos; Implementar registros do uso e preparação de soluções químicas; Avaliar
periodicamente a qualidade microbiana da água que é utilizada na operação de limpeza da
fruta; Estabelecer mudanças periódicas da água de lavagem para manter sua qualidade
durante todo o processo e proporcionar assim uso eficiente do cloro como sanificante; Manter
programas de controle de pragas dentro do Packinghouse; Sistematizar a lavagem de caixas
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plásticas cada vez que entrem no Packinghouse; Implementar processos de lavagem com
solução clorada para os implementos de trabalho que entrem em contato com a fruta; Monitorar
a lavagem das mãos do pessoal antes de tocar a fruta; Construção de mesas para que a fruta
não entre em contato com o solo; Antes de começar o processo de carregamento, inspecionar
a qualidade do transporte; Realizar periodicamente análises microbiológicas das frutas
embaladas.
Qualidade das instalações básicas do Packinghouse = Limpeza das instalações antes
de iniciar o período de colheita e embalagem; Lavar o piso depois de cada jornada de trabalho;
Implementar programas de limpeza das instalações e áreas externas; Manter programas de
manutenção dos equipamentos para evitar superfícies de contato com oxidações e outras
impurezas; Instalar dispositivos de fluxo contra corrente em todas as saídas de água para evitar
refluxo; Evitar a proximidade de áreas de armazenamento de esterco, presença de animais e
fauna silvestre; Bloquear o acesso de animais e outras pragas às instalações; Manter o poço
de água em boas condições.
Qualidade na segurança e conforto do trabalhador = Capacitar a todos os
empregados para que adotem boas práticas higiênicas; Exigir do pessoal que manuseia os
produtos químicos que utilize constantemente EPI's; Construção de mesas para embalagem
para que o pessoal trabalhe mais comodamente; Construção de sanitários e vestiários de fácil
acesso para uso dos trabalhadores, que devem estar localizados fora da área de embalagem;
Manter as instalações sanitárias limpas e com os materiais de limpeza disponíveis a todo
momento; Construção de áreas adequadas para que o pessoal guarde e coma seus alimentos.
Qualidade na proteção ao meio ambiente = Construção de espaços específicos para
guardar os agroquímicos; Implementar programas de manejo de dejetos sólidos para a
elaboração de adubos orgânicos; Construção de drenos específicos para a eliminação da água
de lavagem das frutas onde se degradem os produtos químicos antes de descartá-los.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Guidance for Industry - Guide to minimize microbial
food safety hazards for fresh fruits and vegetables. Washington: U.S. Department of Health and
Human Services/FDA/CFSAN, 1998. 49p.
[2] CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Proposed draft code of hygienic practice for the
primary production, harvesting and packaging of fresh fruits and vegetables. Roma: FAO, 2000.
26p. (CX/FH 00/4).
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