Legislação Sanitária Federal: um
Enfoque sobre o Controle de
Riscos de Alimentos
Seminário de Orientação ao Setor Regulado
Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
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SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
Princípios e Diretrizes
universalidade
integralidade
igualdade
participação da
comunidade
utilização da epidemiologia
direito à informação
Descentralização políticoadministrativa
organização dos serviços públicos de
modo a evitar duplicidade de meios para
fins idênticos
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SNVS: determinação constitucional
Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras
atribuições, nos termos da lei:
I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e
substâncias de interesse para a saúde e participar da
produção
de
medicamentos
de
medicamentos,
equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros
insumos;
II - executar as ações de vigilância sanitária e
epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;
VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o
controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e
águas para consumo humano;
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Lei nº 8.080/90
Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação
do Sistema Único de Saúde - SUS:
I- a execução de ações:
a) de vigilância sanitária;
b) de vigilância epidemiológica;
c) de saúde do trabalhador;
d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.
II - .....
III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos
e substâncias de interesse para a saúde.
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Lei nº 8.080/90
Art. 6º
§ 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de
ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes
do meio ambiente, da produção e circulação de bens e
da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo:
I – o controle de bens de consumo que, direta ou
indiretamente, se relacionaem com a saúde,
compreendidas todas as etapas e processos, da
produção ao consumo; e
II – o controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
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Lei nº 8.080/90
Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União,
Estados, Distrito Federal e Municípios
Art. 16: À direção nacional do SUS compete:
III - definir e coordenar os sistemas:
a) de redes interligadas de assistência de alta
complexidade;
b) de rede de laboratórios de saúde pública;
c) de vigilância epidemiológica; e
d) vigilância sanitária
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Lei nº 9.782/99
Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada
ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito
federal, prazo de duração indeterminado e atuação
em todo o território nacional.
Parágrafo único. A natureza especial conferida à
Agência é caracterizada pela independência
administrativa, estabilidade de seus dirigentes e
autonomia financeira.
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Lei nº 9.782/99
• Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária compreende o conjunto de ações
definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18
da Lei 8.080/90 executado por instituições da
administração pública direta e indireta da União,
dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
que exerçam atividades de regulamentação,
normatização e ficalização na área de vigilância
sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária:
I - definir a política nacional de vigilância sanitária;
II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
V – acompanhar e coordenar as ações estaduais,
distrital e municipais de vigilância santária;
....
§ 1º A competência da União será exercida:
I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à
formulação, ao acompanhamento e à avaliação da
política nacional de vigilância sanitária e das
diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação
e à execução do disposto nos incisos II a VII do art.
2º desta lei, devendo:
I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária;
…
III – estabelecer normas, propor, acompanhar e
executar as políticas, as diretrizes e as ações de
vigilância sanitária;
…
XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades
estaduais, distrital e municipais que integram o
Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindose os laboratórios oficiais de controle de qualidade
em saúde;
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
• As principais ferramentas para o controle dos
perigos associados aos alimentos:
–Boas Práticas Agrícolas - BPA
–Boas Práticas de Fabricação - BPF
1.Procedimentos Padronizados de Higiene
Operacional- PPHO
2.Análise de Perigo e Pontos Críticos de
Controle - APPCC
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
– Análise de Risco - AR
1. Avaliacão de Risco
2. Gestão de Risco
3. Comunicacão de Risco
•
É fundamental o controle dos perigos
associados aos alimentos em toda a cadeia
produtiva, da sua origem a mesa do
consumidor.
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Boas Práticas Agrícolas
(BPA)
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)
Seleção de
Fornecedores
Produção Primária
O estabelecimento deve especificar
os critérios para avaliação e seleção
dos
fornecedores
de
matériasprimas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos
e sistematização da informação
Indústria
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Boas Práticas de
Fabricação (BPF)
Good Manufacturing Practices (GMP)
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• São práticas recomendadas para o manuseio de
alimentos visando a obtenção de produtos seguro.
• Definem
requisitos
essenciais
de
higiene
para
elaboração de alimentos industrializados para o
consumo humano.
• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na
base higiênico-sanitária para implantação do sistema
APPCC
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE
ALIMENTOS
– Princípios gerais higiênico-sanitários das matériasprimas para alimentos produzidos/industrializados
– Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores industrializadores de alimentos
– Requisitos de higiene do estabelecimento
– Higiene pessoal e requisito sanitário
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Procedimentos Padronizados
de Higiene Operacional
(PPHO)
Sanitation Standard Operating
Procedures(SSOP)
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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE
HIGIENE OPERACIONAL
– Manutenção geral
– Substâncias usadas para limpeza e sanificação
– Armazenamento de materiais tóxicos
– Controle integrado de pragas
– Higiene das superfícies de contato com alimentos
– Armazenamento e manipulação de equipamentos
e utensílios limpos
– Retirada de lixo e resíduos
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os
estabelecimentos
devem
implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos
funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções
seqüenciais das operações, a freqüência de execução,
o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.
Devem ser aprovados, datados, assinados pelo
responsável pelo estabelecimento
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DATA:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
REVISÃO:
DOCUMENTO Nº
FOLHA Nº:
POP-07
Código
EMPRESA
Emissão
Capítulo
Aprov.
por
Emitido
por
Título
Tipo
Documento
Nº Folha
Emissão
Revisão
Título
Higienização do Reservatório de Água
Modelo de Procedimento
Operacional Padronizado
OBJETIVO DO PROCEDIMENTO
CAMPO DE APLICAÇÃO
DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO


Descrição de atividades
Definição de responsabilidades
FLUXOGRAMA
DOCUMENTAÇÃO



Documentos envolvidos
Distribuição
Arquivamento e tempo de retenção
ANEXOS
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE
ALIMENTOS
•
Base Legal
 Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos
 Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de
setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos
Qualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas,
bufês, comissarias,
confeitarias,
cozinhas
industriais,
cozinhas
institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres
•Manipulação
•Preparação
•Fracionamento
•Armazenamento
•Distribuição
•Transporte
•Exposição à venda
•Entrega de alimentos
preparados ao
consumo
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
Exclusão das cozinhas
instaladas em
Estabelecimentos
Assistenciais de Saúde

Comissarias devem
obedecer, ainda, aos
regulamentos específicos
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e
a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Edificação ,
instalações,
equipamentos e
utensílios
Higiene da edificação
instalações, equipamentos
e utensílios
Controle Integrado
de Vetores e
Pragas Urbanas
Abastecimento de
água
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Manejo dos
Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e
transporte do
alimento pronto
Exposição ao
consumo
Matérias-primas,
ingredientes e
embalagens
Documentação e
registro
Preparação do
alimento
Responsabilidade
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Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP)
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir
os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como
Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer
controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser
detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para
consumo.
– É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na
qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo,
utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE
PRINCÍPIOS:
• Identificação e análise de perigos
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
• Definição dos Limites para cada PCC
• Definição do sistema de monitoramento
• Definição das medidas e ações corretivas
• Definição dos
procedimentos de
verificação
do
sistema
• Definição dos registros e documentação do sistema
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APOIO INSTITUCIONAL
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
 Seleção do estabelecimento
comercial
Informações importantes sobre
rotulagem
 integridade da embalagem
 Iodação do sal e fortificação da
farinha
Critérios para selecionar vegetais
e pescados
Conservação de alimentos a frio
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
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OBRIGADA !
Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira
Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

gicra@anvisa.gov.br
SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II,
2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541
 Fone: (61)3448-6277
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
A- Identificação da Empresa
B- Avaliação
1- Edificação e Instalações
– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e
divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material,
conservação, localização.
– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável,
freqüência), controles e registro.
– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições
gerais.
– Destino de Resíduos, Layout.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
- Material, conservação, localização.
– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo,
responsável, freqüência), controles e registro.
3- Manipuladores
– Vestuário: condições, limpeza.
– Hábitos Higiênicos.
– Estado de Saúde.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
4- Fluxo de Produção
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores,
armazenamento, rede de frio.
– Fluxo de Produção: ordenamento.
– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.
– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
– Armazenamento: controles e condições gerais.
– Transporte do Produto Final.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
5- Programas de Controle de Qualidade
- Manual de BPF: presença e compatibilidade
– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.
– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos
autorizados.
– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos (Indústrias de Alimentos)
• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se
as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).
• Os itens serão classificados em função da
segurança do produto, sendo divididos em itens:
IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
• Os estabelecimentos serão classificados de
acordo com o percentual de itens
IMPRESCINDÍVEIS.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos
itens imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens
imprescindíveis;
GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens
imprescindíveis.
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DEFINIÇÕES
Estabelecimento
onde
o
alimento
é
manipulado,
preparado, armazenado e ou
exposto à venda, podendo ou
não ser consumido no local
Serviços de Alimentação
 Alimentos cozidos, mantidos quente
Alimento preparado
 Alimentos
cozidos
mantidos
refrigerados,
congelados
ou
à
temperatura ambiente
 Alimentos
refrigerados
ambiente
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crus,
ou
à
mantidos
temperatura
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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
área de manipulação
 Manutenção
programada
e
equipamentos e utensílios e
equipamentos de medição
periódica
calibração
dos
dos
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Funcionários
devidamente
capacitados
para
a
atividade
 Procedimentos – devem ou não ser documentados
(exclui utensílios) e registrados (atividades não
rotineiras)
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
 Reservatório de água higienizado no intervalo
máximo a cada 6 meses
Empreendimento: recursos humanos e materiais
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MANIPULADORES
 Os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em:
 Higiene pessoal
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Doenças transmitidas por alimentos
 Periodicidade
empresa
da
capacitação
definida
pela
 Uniforme de uso exclusivo as dependências
internas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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Higiene e saúde dos manipuladores
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes
perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação
– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x
diversidade e complexidade das preparações.
 As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua
totalidade devem ser identificados com:
 Designação ou nome do produto
 Data do fracionamento
 Prazo de validade após a abertura do produto ou
retirada da embalagem original
 O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tratamento térmico
 Todas as partes do alimento deve
atingir a Tº mínima de 70ºC
 Ao
se
usar
temperaturas
inferiores, deve ser aumentado o
tempo
 Óleos e gorduras aquecidos a
temperaturas não superiores a
180ºC
Descongelamento
Sob refrigeração inferior a 5ºC
Em forno microondas, quando
for imediatamente submetido ao
cozimento
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Manutenção à quente
 Tº superior a 60ºC por, no máximo,
6 horas
Resfriamento
 Deve ser rápido, reduzindo a Tº de
60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida
submeter o alimento
sob refrigeração ou congelamento
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
Congelamento:Tº igual ou inferior a –
18ºC
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 Validade máxima de 05 dias
para
alimentos
prontos
e
conservados sob refrigeração à T°
de 4°C ou inferior
A
temperatura
deve
regularmente monitorada
ser
 Alimento pronto, armazenado sob
refrigeração ou congelamento, deve
ter etiqueta constando:
 Designação ou nome do produto
 Data de preparo
 Prazo de validade
 Alimentos crus devem passar
por rigorosa seleção e, quando
aplicável, ser higienizados
 Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
 Equipamentos devidamente
exposição do alimento pronto:
dimensionado
para
 Temperatura controlada e monitorada
 Bom estado de conservação, funcionamento e
higiene
 Barreiras de proteção
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
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Exposição ao Consumo
Balcão térmico
Tº > 60ºC por 6 horas
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Balcão refrigerado
Tº inferiores a 5ºC
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
 Os manipuladores ao utilizarem
luvas e pegadores devem adotar
procedimentos
para
evitar
a
contaminação dos alimentos
Área reservada para pagamento das despesas
 Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres,
pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não
devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao
consumo
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Base legal e científica sobre as
temperaturas de conservação dos
alimentos
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CONDIÇÃO
TEMPERATURA
REFERÊNCIA
RESOLUÇÃO
Refrigeração de
alimentos
preparados
Temperatura inferior a
5ºC
WHO, 1999. Basic Food Safety for Health
Workers. Chapter 3: Factors leading to
microbial foodborne illness
Item 4.8.16
Resfriamento de
alimentos
preparados
Reduzir de 60ºC a
10ºC em até 2 horas
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
Congelamento de
alimento
Temperatura igual ou
inferior a
–18ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 2.12
Item 4.8.16
Manutenção a
quente de alimentos
preparados
Temperatura superior a
60ºC por no máximo 6
horas
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code
of Hygienic Practice for the Preparation and
Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Tratamento térmico
do alimento
Todas as partes do
alimento atinjam no
mínimo 70ºC
Prazo máximo de
consumo do
alimento preparado
Quando conservado a
4ºC, ou inferior, deve
ser de 5 dias
Aquecimento de
óleos e gorduras
Não superior a 180ºC
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Item 4.8.15
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health
Workers. Chapter 3: Factors leading to
microbial foodborne illness
Item 4.8.8
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 7.5
Item 4.8.11
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POP - Procedimentos Operacionais
Padronizados
 Higienização de instalações, equipamentos e móveis
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Higienização do reservatório de água
 Higiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização
da informação
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OUTROS REGISTROS

Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de
climatização

Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração
dos instrumentos ou equipamentos de medição

Operações de limpeza não rotineiras

Higienização do reservatório de água

Capacitação e controle de saúde dos manipuladores

Controle e
preparados
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garantia
da
qualidade
dos
alimentos
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RESPONSABILIDADE
Deve ser o proprietário ou funcionário
designado devidamente capacitado, em curso que
aborde, no mínimo:
 Contaminantes alimentares
 Doenças transmitidas por alimentos
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Boas Práticas
Empreendimento: recursos humanos
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Manipuladores