Estudo do processo de extrusão no
processamento de pinhão
Willian Rodrigues Moreira
Jovens talento/CAPES
Orientadora: Agnes de Paula Scheer
Introdução/Objetivos
Resultados/Discussão
O presente trabalho visa caracterizar, manipular
e desenvolver os nutrientes e as propriedades da
matéria prima, o pinhão, para posterior extrusão
(produção de snack).
Alimentos que são submetidos a tal processo
agregam elevado valor econômico, chegando em
torno de 2000% de lucro em relação ao valor de
aquisição da matéria prima.
Além disso, a exploração da araucária através de
sua semente é mais sustentável e viável
ambientalmente do que o corte e comércio de sua
madeira.
Outro fator inerente para a utilização do pinhão é o
seu alto potencial nutritivo.
Foram obtidos em torno de 24 Kg. Resultados em cada etapa.
• Corte: Foram obtido entorno de 62,5% de amêndoas
(endosperma) e o resto era de pinhão estragado (15%) e
casca/película (22,5%).
• O parâmetros da coloração, da textura e da atividade de água:
são os seguintes respectivamente – cor L* = 8,27; a* = 14,64;
b* = 10,13 – textura (g) B = 2115,60; C = 2072,20; P = 1541,20
Atividade de água 0,8972 (24 ºC).
• Secagem: das amêndoas obtidas no corte 62,5% (15kg),
32% é constituído de umidade.
• Caracterização do pinhão: foram de 43,5% constituído de
umidade, 1,5% de sais minerais, 4,64% de proteínas, 1,17%
de lipídios e o restante por carboidratos (amido principalmente).
Métodos
• Obtenção do pinhão..
• Medição da coloração, da dureza e atividade em
água foram realizados, em uma pequena amostra de
pinhão, respectivamente em espectrôfotometro, texturômetro e higrômetro.
• Secagem em estufa à 105 °C até que a massa
não variasse mais.
• Caracterização quanto a proteínas (feita segundo
AOAC). As cinzas foram submetidas à Mufla
entorno de 550 °C até que toda a matéria orgânica
fosse evaporada e restasse somente sais. Para o
diagnóstico de lipídios foi utilizado solvente orgânico
(éter) por possuir baixo ponto de ebulição o que
facilita a separação do solvente do lipídio.
.
De todo o pinhão adquirido (24Kg), em torno de 57% foram
descartados, que não deixa de ser um ponto negativo da
viabilidade da pesquisa, porém podemos colocar como
ponto positivo é o valor nutritivo agregado ao snack.
 Materiais usados:
Cortador
Higrômetro
Estufa
Texturômetro
Espectrofotômetro
Mufla
Referências
Conclusões
CAMIRE, M.E. Chemical changes during extrusion
cooking - Recent advances.
Process-Induced Chemical Changes in Food, v. 434,
n. p. 109-121, 1998.
A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists).
Official Methods of Analysis. 16th edição.
Washington, DC, EUA, 1997.
Alguns dos objetivos foram alcançados, tais como; foi possível
a determinação de alguns parâmetros da caracterização do
pinhão, a confirmação do alto valor nutricional dessa semente.
Porém muitos não foram possíveis devido a pesquisa estar em
Andamento.
Uma desvantagem que podemos tirar dessa pesquisa é a
porcentagem da matéria prima que efetivamente participou
do processo entorno de 43%.