São Natas? É Chantilly? É Manteiga!
Grupo de Bioquímica Alimentar - QOPNA - Universidade de Aveiro
A
manteiga é produzida a partir de natas
 Por acção de energia mecânica (batedura) ocorre uma inversão de fases:
emulsão “gordura em água” (natas)
emulsão “água em gordura” (manteiga).
Emulsão: dispersão de uma
fase discontínua numa fase
contínua
Ingredientes: Natas (de preferência natas maturadas)
Sal
Material:
Batedeira (eléctrica ou manual), método 1, ou
Copo transparente com tampa, método 2
Método 1. Coloque as natas num recipiente aberto e bata com a batedeira até
obter uma massa consistente (neste momento poderiamos adicionar açúcar
para fazer chantilly). Continue a bater até obter uma consistência granulosa.
Método 2. Encha até ao meio o recipente com as natas. Agite o recipiente
até obter uma massa consistente. Continue a agitar até observar a formação
dos grãos de manteiga.
Drene a fase aquosa e lave a manteiga com água fria. Amasse manualmente a
manteiga obtida (pode utilizar um garfo). Adicione sal. Refrigere.
Natas: emulsão “gordura em água”
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Fosfolípidos
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Os globulos de gordura estão rodeados por uma membrana e contêm
triglicerídeos: Os mais exteriores são cristalinos e os interiores líquidos.
Gordura Cristalina
Gordura Líquida
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Batedura
Membrana de
lipoproteína e fosfolípidos
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A nata é sujeita a baixas temperaturas ( 6-8°C). A gordura sólida
cristaliza e aquire uma consistência rígida.

A batedura origina a migração dos triglicerídeos cristalinos rígidos
para o exterior do glóbulo, danificando a membrana.
 No exterior e interior da membrana há aglomeração da gordura com
formação de “grãos” de manteiga.
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O processo continuado de batedura produz expulsão de uma parte da fase
aquosa, e retenção de outra parte em forma de pequenas gotículas de água.
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Manteiga: emulsão “água em gordura”
http://www.agr.state.tx.us/teach/butter.htm
http://www.biotech.wisc.edu/Education/Fun
FoodStuff/butter.html