XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
SALMONELLA: PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS E MORFOLÓGICAS
Tatiane Brugnari (PG-INTEREAD)
Fabiane Fernanda de Barros Correa (CCHE-UENP/CJ)
Resumo: O gênero Salmonella pertencente à família Enterobacteriaceae é atualmente um dos
principais agentes etiológicos de infecção alimentar. Dessa forma, o presente trabalho tem
como objetivo descrever suas principais características epidemiológicas e morfológicas. As
ocorrências se dão pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os de origem
animal em especial carne de frango e seus derivados preparados sob condições impróprias de
higiene e conservação. A salmonelose é considerada uma ameaça à saúde pública mundial
quando não há controles de prevenção, como por exemplo, a adoção de hábitos higiênicosanitários na manipulação dos alimentos. Para que se possa evitar a ingestão de alimentos
contaminados, a detecção da presença de Salmonella nestes alimentos antes da chegada ao
consumidor é de extrema importância.
Palavras-chave: Salmonella. Epidemiologia. Surtos alimentares.
Introdução
As doenças transmitidas por alimentos, comumente chamadas de DTA´s, são
causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados, tais contaminações se devem a
falta de cuidados higiênicos-sanitários no processo de manipulação desde a plantação,
passando pela industrialização até chegar a mesa do consumidor.
As DTA´s são importantes no cenário mundial de saúde pública pois tem emergido
como um crescente problema econômico devido a frequência e a gravidade com que ocorrem
sendo causa muitas vezes de mortalidade. São causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e
parasitas. A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem e muitas espécies
animais, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam
(GERMANO 2008). São agentes de febre tifóide, febres entéricas, septicemia e enterocolites
(FRANCO e LANDGRAF, 2004). Quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante
depois de ingerirem alimentos da mesma origem é dito que ocorreu um surto de DTA.
Segundo dados da Secretária de Vigilância e Saúde, no Brasil entre os agentes
etiológicos identificados por surto alimentar os mais reincidentes são os representantes do
gênero Salmonella. Quase todos os representantes do gênero são potencialmente patogênicos
e se difundem facilmente, evidenciando a necessidade de controle da presença desse
microorganismo nos alimentos, pricipalmente os de origem animal a já visto que o habitat
524
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
natural da Salmonella é o intestino de seres humamos e animais, em geral de aves domésticas
e bovinos. Visando minimizar o risco à saúde do consumidor, a legislação vigente preconiza
periódicas análises microbiológicas de alimentos nas indústrias, inclusive produtos cárneos, a
fim
de
avaliar
microrganismos
as
condições
patogênicos.
higiênico-sanitárias
A
demanda
por
desses
produtos
produtos
de
e
a
qualidade
presença
e
de
produzidos
higienicamente tem se evidenciado nos últimos tempos e o interesse pela questão da
segurança alimentar é crescente em todo o mundo. As toxinfecções alimentares sempre foram
uma preocupação na indústria alimentícia e, dentre elas, a salmonelose é considerada uma das
mais frequentes(CARNEIRO 2003). Na figura 1 encontram-se os principais agentes etiológicos
relacionados a doença de origem alimentar:
Figura 1 - Agentes etiológicos com maior frequência nos surtos alimentares.
Diante do exposto, este artigo teve por objetivo descrever as principais características
525
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
do gênero Salmonella , no que diz respeito à aspectos morfológicos e epidemiológicos,
evidenciando a ação da bactéria como agente causador de doenças transmitidas por alimentos
e apresentar medidas de controle e prevenção das contaminações.
Revisão de literatura
Taxonomia
A Salmonella foi assim designada por Lignières em 1900 em homenagem ao primeiro
bacteriologista que a isolou, Daniel Elmer Salmon, em 1885. O hospedeiro no qual foi isolado o
microorganismo era um suíno, nas circustâncias encontradas, Daniel Salmon designou ao
micoorganismo o nome de bacilo da peste suína, atualmente conhecido como Salmonella
enterica sorovar Choleraesuis de suínos.
A nomenclatura do gênero Salmonella é incomum, ao invés de múltiplas epécies o
gênero é dividido em duas espécies: Salmonella enterica que são infecciosos para animais de
sangue quente e Salmonella bongori que acomete animais de sangue frio. A éspecie enterica
por sua vez é subdivida em seis subespécies ou subgenêros, enterica, salamae, arizonae,
diarizonae, houtenae e indica. Essa espécie é
dividida em mais de 2.500 sorovares, isto é,
variedades sorológicas. O termo sorotipo é usado frequentemente para designar a mesma
coisa. Para dar explicação para esses termos quando as Salmonellas são injetadas nos animais
apropriados, seus flagelos cápsulas e paredes celulares funcionam como antígenos que fazem
com que o animal forme anticorpos no seu sangue que são específicos para cada uma dessas
estruturas. Portanto, meios sorológicos são usados para diferenciar os microorganismos
(GERARD J. TORTORA,2005).
Em 1920 um grupo de microbiologistas liderados po Fritz Kauffmann em Copenhagen
e por Philip Bruce White em Londres unificaram a taxonomia, criando um esquema conhecido
como esquema Kauffmann-White, reconhecido pelo subcomitê de Salmonella da Sociedade
Internacional de Microbiologia em 1933. O esquema designa um organismo por números e
letras que correspondem ao antígeno específico, para cápsula o antígeno é identificado pela
letra K, para parede celular identificado com a letra O e os flagelos indetificados pela letra H,
formando assim formas antigênicas de classificação. Os sorovares podem ser posteriormente
diferenciados por caracteríticas bioquímicas ou fisiológicas em biovares ou biotipos.
Atualmente são cerca de 2.510 sorovares discriminados em duas espécies, como no
esquema abaixo:
526
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
S. enterica subsp. enterica
(1490) sorovares
“
salamae
(500)
“
arizonae
(94)
“
diarizonae
(320)
“
houtenae
(72)
“
indica
(12)
(22)
S. bongori
TOTAL (2.510)
Kauffmann-White (M.Y.POPOFF,2001).
Características morfológicas e bioquímicas
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreendem bacilos
Gram negativos não produtores de esporos. É constituído morfológicamente por bastonetes de
0,5 a 0,7 po 1 a 3 micrômetros ( Franco e Landgraf ,2004). São geralmente móveis através de
flagelos peritríquicos(fazem exceção a Salmonella gallinarum e a Salmonella pollorum).
De crescimento fácil em meios de cultura de uso rotineiro, definidos por características
bioquímicas comuns: formam ácido e na maioria das vezes gás a partir de glicose(exceto
S.Typhi), não fermentam a lactose e a sacarose, não crescem na presença de KCN, reduzem
nitratos a nitritos e quase todos os sorotipos produzem H2S.Também fermentam arabinose,
maltose,manitol, manose, ramnose, sorbitol, trealose, xilose e dulcitol.
Características clínicas e patogenia
Todas as samonelas são consideradas patogênicas, causando febre tifóide, causada
pela Salmonella Typhi, as febres entéricas, causada por Salmonella Paratyphi (A, B, e C) e as
enterocolites ou salmoneloses causada pelas demais salmonelas.
A salmonelose tem um período de incubação de cerca de 12 a 36 horas. A salmonela
primeiramente invade a mucosa intestinal e se multiplica ali. Ocasionalmente passa atráves da
mucosa intestinal para penetrar nos sistemas linfáticos e cardiovascular e dali pode se
disseminar para afetar muitos orgãos. Normalmente há uma febre moderada, acompanhada de
náuseas, dor abdominal, cólicas e diarréia. Até um bilhão de salmonelas por grama pode ser
527
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
encontrado nas fezes de uma pessoa infectada durante a fase aguda da doença (GERARD J.
TORTORA,2005).
A Salmonella Typhi é o sorotipo de Salmonella mais virulento, causa a infecção
bacteriana febre tifoide, muito mais séria do que por S.enterica. Ao invés de ser destruído por
células fagocíticas, S. typhi se multiplica dentro delas e se dissemina em múltiplos órgãos,
especialmente no baço e no fígado. No final as células fagocíticas sofrem lise e liberam o S.
typhi. O tempo necessário para que isso ocorra explica porque o período de incubação da febre
tifoide (2 ou 3 semanas) é maior que o da salmonelose (12 a 36 horas). O paciente com febre
tifóide apresenta febre alta de 40° e cefaleia continua. A diarreia surge somente na segunda
ou terceira semana, e a febre tende a declinar. Em casos graves podem ser fatais, ulceração e
perfuração da parede intestinal podem ocorrer (GERARD J. TORTORA,2005).
As febres entéricas são semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas mais brandos.
Geralmente ocorre septicemia, febre, vômito e diarreia. Enquanto a febre tifóide pode durar de
uma a oito semanas, as febres entéricas duram, no máximo, três semanas. Estas doenças
também podem ser causadas por consumo água e alimentos, especialmente leite cru, vegetais
crus, mariscos e ovos (FRANCO e LANDGRAF,2004).
Os alimentos contaminados são as fontes mais comuns de infecção para os seres
humanos. Após a ingestão do alimento infectante, as salmonelas, na luz intestinal penetram no
epitélio do intestino delgado provocando inflamação. O período de incubação médio é de 18
horas. Embora usualmente a doença ocorra entre 12 e 36 horas, os sintomas podem se
manifestar a partir de 6 horas da ingestão do alimento contaminado ou até após 72 horas
(FORSYTHE, 2002).
A dose infectante de salmonela varia de 105 a 108 células, porém em pacientes
imunocomprometidos têm sido observadas doses <103 para alguns sorovares envolvidos em
surtos de doenças alimentares. Em pacientes imunodeprimidos a salmonelose pode ser
assintomática ou ainda determinar diarreia auto-limitada em 95% dos casos. Com a dose
infectante sendo baixa favorece a disseminação da bactéria.
Epidemiologia
A Salmonella pode ser transferida de animais para humanos através da ingestão de
alimentos contaminados. É uma das zoonoses mais complexas se tratando de epidemiologia
devido ao fato de estar amplamente distribuída na natureza, possuir um número elevado de
528
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
reservatórios, sorovares inespecíficos, doses infectantes baixas e cepas multirresistentes a
antibióticos.
O primeiro surto de salmonelose ocorreu na Alemanha após a ingestão de carne
moída de uma mesma vaca, 50 pessoas ficaram doentes. Os principais surtos ocorridos estão
listados na figura 2:
Figura 2 – Principais surtos causados por Salmonella.
Pode-se considerar atualmente a Salmonella como sendo um dos microrganismos
mais frequentes envolvidos em casos de doenças de origem alimentar pelo mundo (FRANCO e
LANDGRAF, 2004). Como os hábitos alimentares diferem de uma região para a outra não há
um padrão da zoonose, dificultando seu controle.
São apontados como responsáveis pela ocorrência de surtos de salmoneloses
alimentos com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como produtos lácteos
(leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maioneses), carnes (de
bovinos, suínos e aves) e seus derivados (GERMANO, 2008).
529
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
O fator epidemiológico mais preocupante nos animais portadores da bactéria é a
ausência de sintomas e as dificuldades técnicas para sua detecção antes ou depois do abate.
Os surtos atribuídos a esse patógeno estão, geralmente, relacionados com o consumo de
produtos cárneos, os quais são submetidos a um intenso manuseio, processados em
equipamentos nem sempre bem higienizados e, muitas vezes, comercializados em condições
inadequadas, sem a devida refrigeração. Todo ano a indústria, particularmente de bovinos,
suínos e aves, perde milhões de dólares em países onde a inspeção representa um controle
maior de qualidade.
De acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária/ MS, durante o período de 1999 a
2008, foram notificados 6.062 surtos ocasionados por DVAs, envolvendo 117.330 pessoas
doentes e 64 óbitos. Observou-se que os principais agentes etiológicos destes surtos foram às
bactérias (84%), seguidas dos vírus (13,6%). A Salmonella spp. foi considerada o agente
etiológico causador de surtos mais frequentes neste período, num total de 2.974 surtos, ela foi
responsável por 1.275, o que equivale a 42,9% destes. Todos estes, causados pela ingestão
de alimentos de origem animal ou seus derivados contaminados, manipulados e/ou preparados
na grande maioria das vezes no ambiente doméstico.
Segundo Tortora (2005), a taxa de mortalidade é muito baixa, provavelmente menos
de 1%. A salmonelose é pouco relatada, cerca de 40 a 50 mil casos são relatados a cada ano,
mas se estima que ocorra de 2 a 4 milhões, com 500 a 2 mil óbitos.
Controle e Prevenção
A prevenção depende de boas medidas de saneamento para deter a contaminação e
da refrigeração correta para impedir o aumento no número de bactérias. Recentemente tem
sido
possível
oferecer
ovos
em
que
as
salmonelas
foram
mortas
utilizando-se
um
procedimento especial de pasteurização com água quente que não cozinha os ovos. Entretanto
eles são mais caros. Os micróbios geralmente são destruídos pelo cozimento normal. A galinha
por exemplo deve ser cozida sob temperaturas de 76° a 82°C, e a carne moída a 71°. Contudo
o alimento contaminado pode contaminar a superfície, como uma tábua de cortar carne.
Embora o alimento inicialmente preparado na tábua possa posteriormente ser cozido e suas
bactérias mortas, outro alimento preparado subsequentemente poderá não ser cozido
(GERARD J. TORTORA,2005).
Diversos procedimentos básicos devem ser utilizados para evitar a contaminação dos
alimentos pela bactéria. Cuidados higiênicos do manipulador antes do manuseio do produto,
530
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
garantir o cozimento por tempo necessário, evitar o consumo de alimentos crus, evitar que o
alimento fique exposto por muito tempo em temperatura ambiente, refrigeração rápida. Esses
são procedimentos simples mais imprescindíveis para se evitar contaminação.
No Brasil, nas linhas de produção das indústrias além do programa de redução de
patógenos, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e Abastecimento recomenda a a
doção do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Uma das ações do
projeto é que as indústrias tenham como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e
a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do
alimento desde a
obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em
determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que
garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. O
programa é recomendado por organizações internacionais e tem sido eficiente na garantia de
qualidade dos alimentos e redução de custos da empresa, haja visto que a indústria alimentícia
perde milhões de dólares por ano através da reprovação de lotes quando inspecionados quanto
a sua qualidade.
Para que o controle da Salmonella seja eficiente, todas as medidas acima citadas
devem ser adotadas, seja na linha de produção industrial seja na manipulação residencial.
Considerações finais
A prevenção e intervenção eficiente no controle de Salmonella é indispensável para
diminuição dos surtos alimentares. A adoção de hábitos higiênicos sanitários da população
adicionados de informações quanto aos riscos epidemiológicos tendem a auxiliar na diminuição
dos casos. O registro de notificações de casos são importantes para que os órgãos
fiscalizadores possam tomar providências efetivas na eliminação desse patógeno, além de
estimar ao certo o número de incidências.
O registro de DTA´s fornecem subsídios para implementação de pesquisas e políticas
legislativas e de prevenção do agente etiológico.
Referências
531
XI I C ON G R ES SO D E E D U C AÇ Ã O DO NORT E PI O N EI RO
Educar para a Sensibilidade:
Ed uc aç ão , P ed a go gi a e Es t ét i ca .
U E NP -C C H E -C L C A– C A M PU S J A C AR E ZI N HO
A N AI S – 2 0 1 2
I SS N – 1 8 0 8 -3 5 7 9
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle-APPCC. Brasília, DF,2011. Disponível em: <http://
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm#>. Acesso em 23 de Maio.2012
BRASIL. Portal da Saúde. 10 passos para investigação epidemiológica de surtos de DTA.
Brasília, DF,2011. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/10_passos_
para_investigação surtos.pdf>. Acesso em 23 de Maio.2012.
CARNEIRO, M. R. P.; OLIVEIRA, S. S.; RODRIGUES, D. P.; ARAGÃO, A. C. C.; SILVEIRA, B. D.
S.; CÃNDIDO, A. L., Isolamento e identificação de Salmonella enteritidis em surto de doença
gastroentérica na cidade de Aracaju, SE, Brasil. Higiene Alimentar, 2003.
CONGRESSO BARSILEIRO DE ECONOMIA DOMÉSTICA. 20. 2009. Fortaleza. Anais
eletrônicos. Salmonella – Agente epidemiológico causador de infecções alimentares: uma
revisão. Disponível em: < http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/gt6/gt6_72.pdf>. Acesso em 23 de
Maio. 2012.
FORSYTHE, S.J.; M.C.M.; LEONHARDT, C. Microbiologia da segurança alimentar. Porto
Alegre: Artmed, 2002.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu,
2004.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária
alimentos:qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos,
treinamento de recursos humanos. Barueri, SP: Manole, 2008.
de
POPOFF,M.Y. 2001. Antigenic Formulas of the Salmonella sorovars. 8th ed. WHO
Colaborating Centre for Reference and Research on Salmonella. Pasteur Institute, Paris,France.
TORTORA, G.J; BERDEL,R.F.; CRISTINE, L.C. Microbiologia. 8.ed.,Porto Alegre:Artmed,2005.
Para citar este artigo:
BRUGNARI, Tatiane. CORREA, Fabiane Fernanda de Barros. Salmonella: principais
características epidemiológicas e morfológicas. In: XII CONGRESSO DE EDUCAÇÃO DO NORTE
PIONEIRO Jacarezinho. 2012. Anais. ..UENP – Universidade Estadual do Norte do Paraná –
Centro de Ciências Humanas e da Educação e Centro de Letras Comunicação e Artes.
Jacarezinho, 2012. ISSN – 18083579. p. 524- 532.
532