QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PRESENÇA DE
RESÍDUOS MICROSCÓPICOS EM DERIVADOS DE
TOMATE
G.G. Santos, L.M. Mattos2, C.L. Moretti3
1- Serviço de Nutrição, Pró-Reitoria de Assuntos da Comunidade Universitária – PROCOM, Universidade
Federal de Goiás – UFG - Avenida das Nações, Praça Universitária - CEP: 74001-970 - Goiânia, GO – Brasil,
Telefone: (62) 32096229 - e-mail: ([email protected])
2- Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro Nacional de Pesquisa em Hortaliças –CNPH –
Embrapa Hortaliças - Rodovia Brasília/Anápolis BR 060 km 09, CEP: 70359-970 – Gama - Distrito Federal –
Brasil, Telefone: (61) 3385-9000 - e-mail: ([email protected])
3 - Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento - Parque Estação Biológica, W3 Norte, CEP: 70770-901 - Asa
Norte, Brasília - Distrito Federal, Telefone: (61) 3448-4433 - e-mail: ([email protected]).
RESUMO – O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a presença de resíduos
microscópicos em derivados de tomate (extrato, polpa, catchup) de três marcas obtidas no Distrito
Federal. Determinou-se a ocorrência de matéria estranha, sujidades, larvas, parasitos e a qualidade da
matéria-prima por contagem de fungos filamentosos (Howard) e a adequação, quanto aos parâmetros
microbiológicos, à legislação vigente. Apenas a marca B de extrato de tomate apresentou ausência de
sujidades, larvas e parasitos. Nas demais amostras foram encontrados fragmentos de inseto, pelos de
rato e ácaros. Quanto à contagem de filamentos micelianos, todos os produtos avaliados se mostraram
adequados. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. por 25 g, contagem de
coliformes a 45 ºC inferior a 3 NMP/g e estafilococos coagulase positiva inferior a 10 UFC/g.
Concluiu-se que a maioria dos derivados de tomate está de acordo com a legislação vigente em relação
aos parâmetros avaliados.
PALAVRAS-CHAVE: tomate, extrato, polpa, catchup, sujidades.
ABSTRACT – The aim was evaluate the microbiological quality and the presence of microscopic
residues in tomato products (extract, pulp, ketchup) in three brands from Federal District. It was
determined the occurrence of foreign matter, dirt, parasites and the quality of the raw material by
counting of mould (Howard) and the microbiological parameters adequacy to current legislation.
Only the brand B of tomato extract showed absence of dirt and parasites. In the other samples were
found insect fragments and rodent hair. For the mould count, all product were suitable. All samples
showed no Salmonella sp. per 25 g, coliforms at 45°C less than 3 MPN/g and coagulase-positive
staphylococci less than 10 CFU/g. In conclusion, the majority of tomato derivatives are in accordance
with current legislation.
KEYWORDS: tomato, extract, pulp, ketchup, dirt.
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1. INTRODUÇÃO
O tomate industrial destina-se à produção de derivados, como extratos, polpas, molhos e
conservas de tomate sem pele. Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 demonstram
que o consumo no Brasil de massa de tomate é de 0,665 kg/per capita ao ano e de molho de tomate de
0,634 kg/per capita ao ano (IBGE, 2010). Entre os problemas que acometem o tomate industrial, e por
consequência seus derivados, incluem as contaminações físicas e microbiológicas. A contaminação
física está associada ao processo de colheita mecanizada, em que objetos estranhos são encontrados
nos frutos e podem prejudicar a qualidade dos produtos derivados, como pedaços de vidro, metais,
fragmentos de insetos, pelos de roedores, etc. Os perigos microbiológicos são, de forma geral,
controlados nos diversos processos agroindustriais (Melo; Vilela, 2005). O objetivo do presente
trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e presença de resíduos microscópicos em derivados de
tomate comercializados em Brasília-DF
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Delineamento Experimental
Para as análises, foi adquirido um lote contendo 16 unidades experimentais de três marcas
difernetes (A, B e C) de extratos de tomate, polpa e catchup. Os dados das análises foram submetidos
à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizandose o programa Statistica versão Demo.
2.2 Análise de matérias estranhas
As amostras foram analisadas quanto à presença de fragmentos de inseto, ácaros e pelos de
roedores conforme método descrito por Barbieri et al. (2001).
2.3 Contagem de Fungos pelo Método Howard
Para a contagem de filamentos foi adotado o método 16.17.01/984.29 da Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 2000).
2.4 Análises Microbiológicas
As amostras foram analisadas quanto aos níveis de contaminação por coliformes fecais (45
°C), estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella sp, segundo métodos descritos por
Silva et al. (2010). Os padrões microbiológicos foram comparados com os definidos pela Resolução
DC nº 12 da Agênica Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (Brasil, 2001).
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras foram analisadas quanto à presença de fragmentos de inseto, ácaros e pelos de
roedores e realizada a contagem de fungos pelo Método Howard com o objetivo de avaliar a qualidade
da matéria-prima utilizada na elaboração dos derivados de tomate (Tabela 1).
Tabela 1. Resultado contagem de fungos pelo método Howard, sujidades, larvas e parasitos em
derivados de tomate, Brasília-DF, 2014
Produto
Marca
A
Catchup
Polpa de tomate
B
C
A
B
C
Extrato de
tomate
1
Catchup sachê
A
B
C
C
Sujidades, larvas e parasitos
(em 100 g)1
02 fragmentos de inseto
03 fragmentos de inseto
Contagem de Filamentos
Micelianos (Howard) em %2
5,33 ± 1,33
7,55 ± 2,04
02 ácaros e
02 fragmentos de inseto
04 pelos de rato e 01 ácaro
02 fragmento de inseto
03 fragmentos de inseto e
01 inseto inteiro
01 pelo de rato e
02 fragmento de inseto
Ausência
02 fragmentos de inseto
04 fragmentos de inseto
7,55 ± 2,77
10,66 ± 4,81
7,44 ± 1,65
12,00 ± 4,62
7,99 ± 2,31
12,88 ± 2,04
9,78 ± 2,04
12,67 ± 0,94
Resultados obtidos por meio do exame de quatro alíquotas obtidas de quatro amostras diferentes do mesmo
lote.
2
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de quatro repetições por amostra.
Dos derivados de tomate avaliados apenas a marca B de extrato de tomate apresentou
ausência de sujidades, larvas e parasitos. Nas demais amostras foram encontrados fragmentos de
inseto, pelos de rato e ácaros. Pelos de ratos foram encontrados em amostras de polpa de tomate e
extrato de tomate, já fragmentos de insetos foram identificados em todos os produtos de todas as
marcas, exceto no extrato da marca B. Apenas o catchup da marca C e a polpa da marca A
apresentaram ácaros.
A presença de pelos de animais pode indicar contato com animais ou produtos com
excrementos e/ou urina de mamíferos, dentre os quais os roedores. Já os ácaros, quando ingeridos,
podem desencadear reações alérgicas em indivíduos susceptíveis (Geller et al., 2009). Em 2006, a
Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (PROTESTE) avaliou 30 molhos de tomate, dos
quais sete apresentaram pelos de ratos (PROTESTE, 2006). Em 2013, após denuncia da PROTESTE,
um lote de catchups também teve a venda suspensa após ser constatado pela ANVISA a presença de
pelos de ratos (PROTESTE, 2013).
A RDC n° 14, de 28 de março de 2014, da ANVISA (Brasil, 2014) determina que os
produtos de tomate o limite de 10 fragmentos de insetos em 100 g do alimento, contagem de
filamentos micelianos de 40% para extrato, purê, polpa e molhos; 55% para catchup; para ácaros o
máximo de cinco unidades na metodologia utilizada e pelos de ratos em um (1) para 100 g de produtos
analisados. Assim, os produtos avaliados nesse estudo estariam adequados em relação a fragmentos de
insetos e ácaros, porém quanto aos pelos de ratos a polpa de tomate da marca A seria considerada
inadequada, pois apresentou quatro pelos em 100 g (Tabela 1).
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Em relação a contagem de filamentos micelianos pelo método Howard as amostras avaliadas
estão adequadas. O método de Howard determina o grau de limpeza e cuidados durante o
processamento dos tomates. Daros et al. (2010) avaliaram amostras de extrato de tomate avaliadas
pelos autores não apresentaram contagem de filamentos micelianos acima de 40%, limite este
aceitável para produtos derivados de tomate. Os autores também identificaram ácaros e fragmentos de
insetos nas amostras de extratos avaliadas, dados semelhantes aos do presente estudo.
Quanto as análises microbiológicas, todas as amostras avaliadas na presente pesquisa
apresentaram ausência de Salmonella sp por 25 g, contagem de coliformes a 45 ºC inferior a 3 NMP/g
e estafilococos coagulase positiva inferior a 10 UFC/g. Todas as amostras de derivados de tomate
deste estudo atenderam as especificações da Resolução RDC nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001).
4 CONCLUSÕES
Conclui-se que os derivados de tomate (extrato, polpa e catchup) avaliados apresentaram-se
de acordo com a legislação vigente em relação à contagem de filamentos micelianos, fragmentos de
insetos, ácaros e pelos de roedores, exceto a polpa de tomate da marca A. Quanto à qualidade
microbiológica todas as marcas e produtos avaliados estão adequados a legislação vigente.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC. Official methods of analysis of AOAC. International. 17 ed. Gaithersburg, 2000.
BARBIERI, M. K.; ATHIÉ, I.; PAULA, D. C.; CARDOZO, G. M. B. Q. Microscopia em alimentos:
identificação histológica e material estranho, 2001. 151p.
BRASIL. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos
para alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, 10 de jan. 2001.
BRASIL. RDC nº 14, de 28 de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e
microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências. Diário
Oficial da União, Poder Executivo, 31 de mar. 2014.
DAROS, V. S. M. G.; PRADO, S. P. T.; MARTINI, M. H. Alimentos embalados que compõem as
cestas básicas: avaliação microscópica e da rotulagem. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 69, p. 525-530, 2010.
GELLER, M.; HAHNSTADT, R. L.; REGO, R. M.; Anafilaxia induzida por farinha de trigo
contaminada por ácaros. Rev. Bra. Alerg Imunol., São Paulo, v. 32, n. 05, p. 199-201, 2009.
IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos
Familiares 2008-2009, Aquisição alimentar domiciliar per capita Brasil e Grandes Regiões, 2010.
MELO, P. C. T.; VILELA, N. J. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate para
processamento industrial. Horti. Brasil., Brasília, v.23, n.1, p.154-157, 2005.
PROTESTE. Molhos de tomate: manchou feio. Proteste, São Paulo, v. 49, n. 01, p. 8-13, 2006.
PROTESTE. Como a PROTESTE, Anvisa detecta pelos de roedor em ketchup. Proteste, São Paulo,
2013.
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