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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DO LEITE DE VACA
ESTERILIZADO (UHT) TIPO INTEGRAL, SEMI-DESNATADO E DESNATADO
COMERCIALIZADO NA CIDADE DE ALFENAS-MG
Carlos Eduardo Ferreira Júnior¹, César Augusto Ribeiro Eda¹, Ana Rita Thomazela Machado¹, João Eduardo
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Campos¹, Silvia Silveira Clareto , Yolanda Lopes da Silva , Ana Lúcia Leite Moraes²
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Discentes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Docentes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Docente da
Universidade Estadual do Oeste do Paraná(UNIOESTE).
Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL-MG. Rua Gabriel Monteiro da Silva, 714 - Alfenas – MG, Brasil.- 37130-000
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Palavras chave: Leite de vaca. Leite esterilizado (UHT). Análise físico-química. Análise sensorial.
INTRODUÇÃO
O leite é um alimento completo, devido ao seu alto teor
de proteínas e sais minerais, além de ser importante
fonte de cálcio. As maiores preocupações quanto à
qualidade físico-química do leite estão relacionadas à
remoção de substâncias químicas próprias ou à adição
de substâncias estranhas a sua composição e à
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eficiência do seu tratamento térmico . A análise sensorial
possibilita diferenciar e caracterizar o produto e
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determinar a aceitação pelo consumidor . O objetivo
deste trabalho foi verificar as características físicoquímicas e sensoriais do leite de vaca submetido ao
processo de esterilização (UHT) dos tipos integral, semidesnatado e desnatado.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
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(RTIQ) para Leite (UHT) , estabelece o mínimo de 3% de
matéria gorda para o leite integral, de 0,6-2,9% para o
semi-desnatado e no máximo de 0,5% para o desnatado,
acidez titulável entre 14 e 18°D para os três tipos, e no
mínimo, 8,2% de extrato seco desengordurado (ESD)
para o integral, mínimo de 8,3 para o semi-desnatado e
mínimo de 8,4% para desnatado. De acordo com o
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padrão de identidade e qualidade para leite cru a
densidade situa-se de1,028 a 1,034 g/mL e o teor de
proteína no mínimo 2,9%.De acordo com a Tabela 1 o
leite Integral UHT apresentou valores de extrato seco
total (EST) e (ESD) abaixo dos valores de referência da
legislação e os leites tipo semi-desnatado e desnatado
não apresentaram alterações.
Tabela 1. Valores médios obtidos nas análises físicoquímicas de uma marca de leite UHT integral, semidesnatado e desnatado.
O EST é a reunião dos componentes sólidos do leite e é
importante para um rendimento satisfatório dos produtos
derivados. Valores menores do que os estabelecidos
para EST pode ser indicativo de fraude por adição de
água, mesmo com a densidade dentro do normal, pois
existem substâncias adicionadas ao leite que regulam a
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densidade, como os açúcares e cloretos . Na análise
sensorial o leite integral foi o mais aceito, confirmando a
influência da gordura no sabor e na textura dos alimentos
(Tabela 2).
Tabela 2. Resultados das análises sensoriais dos leites
UHT Integral, semi-desnatado e desnatado.
Atributos
das
qualidades de leite
Aparência
Aroma
Impressão Global
Textura
Sabor
três
Leite UHT
Integral
7,96ª
7,36a
7,60a
7,56a
7,44a
Semidesnatado
7,20b
6,41b
6,59b
6,79b
6,45b
Desnatado
6,39c
5,80c
5,89c
6,01c
5,69c
Médias acompanhadas de letras diferentes, na mesma linha diferem entre si significativamente (p<0,05). *fator
de correção: 6,38. ** Calculado por diferença.
CONCLUSÕES
O leite UHT do tipo Integral apresentou valores inferiores
aos valores de referência para o ESD, sugerindo
adulteração por adição de água. Os leites UHT semidesnatado e desnatado estavam de acordo com a
legislação vigente em todos os critérios. Na análise
sensorial, o leite Integral foi o melhor avaliado.
AGRADECIMENTOS
À UNIFAL–MG pelo apoio e a FAPEMIG pela concessão
da bolsa de iniciação científica.
REFERÊNCIAS
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Análises:
Integral
Acidez titulável (°Dornic)
Cinzas (%)
16,25ª±0,23
0,71ª±0,01
Leite UHT
Semidesnatado
16,23ª±0,23
0,73ª±0,01
Densidade a 15°C (g/mL)
1,032a±0,00
1,030b±0,00
a
ab
6,63 ±0,03
4,86ª±0,07
SILVA, M. C. D. et al. Caracterização microbiológica e físico-química de leite
Desnatado
pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Ciência e
Tecnologia Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 226-230, 2008.
16,13ª±0,23
0,73ª±0,01
1,028c±0,00
b
pH
Açúcar redutor (lactose)
(%)
Teor de lipídeos (%)
Teor de proteínas* (%)
6,64 ±0,03
4,71ª±0,07
6,60 ±0,03
4,29b±0,07
3,05ª±0,00
3,78b±0,04
1,20b±0,00
3,75b±0,04
0,00c±0,00
3,87ª±0,04
Umidade (%)
Extrato Seco Total (%)
Extrato
Desengordurado(%)
88,93c±0,05
11,07a±0,05
8,02c±0,05
90,49b±0,05
9,51b±0,05
8,31b±0,05
91,45a±0,05
8,55c±0,05
8,55a±0,05
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DE NORONHA, J.F. Análise Sensorial – Metodologia. Material de Apoio às
aulas de ánalise sensorial lecionadas por João Freire de Noronha. Escola
Superior Agrária de Coimbra, 2003.
3
BRASIL. Portaria nº146, de 07 de março de 1996, alterado pela Portaria nº 370,
de 04 de setembro de 1997. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Médias acompanhadas de letras diferentes, na mesma linha diferem entre si significativamente (p<0,05). *fator
de correção: 6,38. ** Calculado por diferença .
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite UAT. Brasília, DF,
1997.
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa n.°51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de
produção Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru
Refrigerado. Brasília: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, 2002.
XXVIII Encontro Regional da Sociedade Brasileira de Química – MG, 10 a 12 de Novembro de 2014, Poços de Caldas - MG