ACIDEZ TITULÁVEL, COMO ATRIBUTO PARA QUALIDADE, DO LEITE
PASTEURIZADO PRODUZIDO POR ESTABELECIMENTOS SOB
FISCALIZAÇÃO FEDERAL NO ESTADO DE GOIÁS
Thaysa dos Santos Silva¹*, Edmar Soares Nicolau², Antônio Nonato Oliveira2, Albenones
José de Mesquita2, Cíntia Silva Minafra e Rezende², Marília Cristina Sola¹, Sarah Rozette
Teixeira3.
¹Mestranda, UFG, Escola de Veterinária, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal,
Goiânia, Goiás. ²Doutor, UFG, Escola de Veterinária, Departamento de Medicina
Veterinária, Goiânia, Goiás. 3Graduanda de Engenharia de Alimentos, UFG.
*Endereço para correspondência: [email protected]
INTRODUÇÃO
O leite é um alimento passível de alterações microbiológicas, físico-químicas e
também intencionais ou fraudulentas, o que compromete o critério de integridade e
qualidade que deve representar. Assim sendo, o controle de qualidade engloba, dentre
outros fatores, a avaliação de suas características físico-químicas, com o objetivo de
caracterizar seu perfil composicional, nutricional, requisitos de identidade e qualidade, bem
como seu rendimento e aplicação industrial. Por associação, vale considerar a possibilidade
da ocorrência de fraudes econômicas e verificação do seu estado de conservação (AGNESE
et al., 2002). Entende-se por falsificação e adulteração do leite, a adição (água, substâncias
conservantes ou quaisquer elementos estranhos à sua composição, além de outros fatores)
ou subtração parcial ou total de qualquer substância na sua composição (BRASIL, 1952).
A pasteurização é um processo que inativa parcialmente a microbiota natural,
eliminando os microrganismos patogênicos. Além de resguardar a saúde pública, preserva e
aumenta a vida de prateleira, uma vez que promove a estabilização física e química dos
seus componentes, favorecendo integridade temporária (POLEGATO & RUDGE, 2003).
O leite ácido é impróprio para o consumo e para a industrialização e, à medida que
o tempo passa, a acidez aumenta pela multiplicação dos microrganismos, por influência da
temperatura e pela falta de higiene nos equipamentos. Portanto, o leite pasteurizado que
estiver fora deste padrão não deve ser consumido, pois pode causar danos a saúde
(BRASIL, 2002).
Na última década, em diversas regiões do Brasil, pesquisas estão sendo realizadas
com leite pasteurizado, evidenciando elevados índices de amostras fora dos padrões
estabelecidos pela legislação em vigor (BRASIL, 2002; OLIVEIRA & NUNES, 2003;
POLEGATO & RUDGE, 2003). Um exemplo é a acidez do leite, parâmetro que caracteriza
a qualidade da matéria-prima, entre 0,14 a 0,18g de ácido lático/100mL. A acidez titulável
é prevista por legislação, sendo considerada de fácil execução e rápida (BRASIL, 2006).
A obtenção higiênica do leite, e posteriormente, eficiente manipulação, refrigeração,
transporte e processamento são fatores essenciais à manutenção da boa qualidade
microbiológica e nutricional do leite. Como garantia da qualidade deste alimento é
primordial que sejam realizadas análises da matéria-prima e de produto, assim sendo o
objetivo deste estudo é avaliar a qualidade do leite pasteurizado produzido por indústrias
sob fiscalização do SIF em Goiás, no que se refere à acidez titulável (NaOH 0,1 N).
MATERIAL E MÉTODOS
De acordo com dados fornecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento de Goiás (MAPA-GO), no primeiro semestre de 2010, estão registradas dez
agroindústrias de leite pasteurizado sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Para a determinação do tamanho da amostra foi utilizado o teste “Z” (Z0,025), “p” de
18% (MARTINS et al., 2006), “q” 82%, com intervalo de confiança de 95% e um erro de
9%, totalizando 58 amostras de leite pasteurizado.
Foram analisadas 58 amostras de leite pasteurizado provenientes de indústrias de
laticínios sob fiscalização federal no Estado de Goiás. As amostras foram coletadas
aleatoriamente nos supermercados e hipermercados da cidade de Goiânia e conduzidas
imediatamente em caixas isotérmicas ao Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de
Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás
(LQL/CPA/EV/UFG) para a realização das análises. As amostras foram avaliadas quanto à
acidez titulável, de acordo com o método B da Instrução Normativa n.° 68 de 12 de
dezembro de 2006 (BRASIL, 2006).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de acidez das 58 amostras de leite pasteurizado, coletadas
obtidas em estabelecimentos comerciais de Goiânia podem ser observados no Gráfico 1.
GRÁFICO 1: Acidez titulável de leite pasteurizado, primeiro no semestre de 2010
De acordo com os resultados visualizados no Gráfico 1, pode-se verificar que um
total 11 amostras (19%) apresentaram-se fora dos padrões exigidos pela legislação vigente,
estando, portanto, impróprias para consumo humano. Este percentual apresentou níveis de
acidez inferior ao padrão estabelecido, sendo o limite mínimo de 0, 14 g de ácido lático/100
mL, fato este que pode ser um indicativo de adição de água e/ou neutralizantes como soda
ou bicarbonato, constituindo um processo de adulteração do alimento.
Discordando dos relatos de OLIVEIRA & NUNES (2003), VIEIRA &
CARVALHO (2003) e MARTINS et al. (2006), este percentual encontrado neste estudo é
considerado elevado, contrastando com os padrões exigidos pela legislação vigente, que
ressalta a ausência de resultados não coincidentes com o padrão preconizado.
Sabendo-se que a produção diária de litros de leite pasteurizado no estado de Goiás
é de 80 mil, estima-se que 15 mil litros de leite adulterados estão sendo comercializados
sem ação de inspeção rigorosa nas agroindústrias, e que, portanto, podem gerar riscos
iminentes à saúde da população, alem das inúmeras desvantagens econômicas pelas perdas
do rendimento e credibilidade dos produtos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante dos resultados obtidos, verificou-se que a acidez do leite pode ser
considerada um requisito preocupante para este segmento do agronegócio em Goiás e que
um percentual significativo deste leite pasteurizado e comercializado não é adequado ao
consumo humano, representando risco á saúde dos consumidores.
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