HIGIENE DOS ALIMENTOS
UNIDADE 2
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. Ms. Milene Peron R. Pinto
OBJETIVOS

Conhecer a importância dos
microrganismos para a nutrição;

Mencionar fonte e tipos de contaminação;

Relacionar os fatores que afetam o
desenvolvimento microbiano em alimentos
MICROBIOLOGIA

é a ciência que estuda os microrganismos
(bactérias, fungos, vírus e protozoários).
Salmonella
(bactéria)
Aspergillus flavus
(fungo)
O QUE É O MICRORGANISMO????
É
um ser muito pequeno que não
pode ser visto a olho nu, só através
de microscópio.
ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO????
Ele está em todo lugar:
ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO???
PRINCIPALMENTE EM LUGARES
AÇÃO DO MICRORGANISMO
 nem
toda bactéria causa doenças
em humanos;
 são
utilizadas vantajosamente para
produzir queijos, iogurtes, cerveja,
vinagre entre outros.
TIPOS DE M.O.

Produtores de alimentos: responsáveis por
alterações nos alimentos, conferindo-lhes
características desejáveis e distintas daquelas
do alimento original.

Indicadores: são aqueles cuja quantidade ou
apenas a sua presença, indicam a segurança e
a qualidade do alimento.
TIPOS DE M.O.

Deteriorantes: geralmente não é patogênico, e
é aquele que estraga o alimento, alterando
uma ou mais de suas características
organolépticas.
TIPOS DE M.O.

Patogênicos: não estragam os alimentos
(PERIGOSOS) o homem pode comer um
alimento sem perceber que está contaminado.
Exs: os vírus e algumas bactérias e fungos
patogênicos.
As bactérias que
causam doenças
são chamadas de
patógenos.
Dependendo da condições encontradas eles se
multiplicam, e em poucas horas se tornam milhões !!!
EXEMPLO:

às 12h00 morava lá, inicialmente, 1 bactéria =>

as 12h20 min. surgiu mais 1 =>

A cada 20 minutos elas se multiplicam =>

às 19h00 já viviam lá 2.097.152 bactérias =>
CURVA DE CRESCIMENTO E DE
MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.

Encontrando no alimento, substrato
adequado ao seu crescimento e
multiplicação, os microrganismos iniciam
sua proliferação que se processa em
etapas sucessivas e em diferentes graus
de intensidade.
CURVA DE CRESCIMENTO E DE
MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.

A contagem dos germes se efetua durante
as várias fases que constituem a denominada
“curva de crescimento dos
microrganismos”.
fase exponencial de crescimento
fase estacionária máxima
fase de morte
lag
OBS: Na fase C o número de células que se multiplicam corresponde
ao número de células que morrem.
Do que os microrganismos se
alimentam?????
De alimentos que também comemos :
Alimentos Crus
 Legumes
 Carnes
 Cremes
 Ovos
 Saladas

Maioneses
Bolos
Queijos
Leites
Fatores que afetam o
desenvolvimento
microbiano nos alimentos
FATORES INTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Fatores que afetam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos
FATORES INTRÍNSECOS : estão relacionados
com as características próprias do alimento. Ex.
Aa (atividade de água), pH, composição química.
FATORES EXTRÍNSECOS: relacionados com o
ambiente. Ex: umidade e temperatura.
FATORES
INTRÍNSECOS
FATORES INTRÍNSECOS
1. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa): é a água
disponível para o crescimento de microorganismos e para que possam ser
realizadas diferentes reações químicas.
Há 02 tipos de água num alimento:
 água livre
 água combinada
FATORES INTRÍNSECOS

água livre:
FATORES INTRÍNSECOS


água combinada:
Os valores de Aa variam de 0 a 1:
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
ALIMENTOS
Aa
frutas frescas e vegetais
> 0.97
aves e pescados frescos
> 0.98
carnes frescas
> 0.95
ovos
0.97
pão
0.95 a 0.96
queijos (maioria)
0.91 a 1.00
queijo parmesão
0.68 a 0.76
carnes curadas
0.87 a 0.95
bolo assado
0.90 a 0.94
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
ALIMENTO
Aa
nozes
0.66 a 0.84
geléia
0.75 a 0.80
gelatina
0.82 a 0.94
arroz
0.80 a 0.87
farinha de trigo
0.67 a 0.87
mel
0.54 a 0.75
frutas secas
0.51 a 0.89
cereais
0.10 a 0.20
açúcar
0,10
Fonte: Banwart (1989)
2. CONCENTRAÇÃO DE ÍONS
DE HIDROGÊNIO (pH)

O pH é um dos principais fatores capazes de
determinar o crescimento, sobrevivência ou
destruição dos microrganismos presentes no
alimento.

A quantidade de íons de hidrogênio disponíveis
determina a atividade ou o pH da solução, e
esta atividade está relacionada com o grau de
acidez.

Bactérias:

Bolores e leveduras:

Mofo:
pH
DE MODO GERAL, OS MICRORGANISMOS
CRESCEM EM TORNO DE pH 7 (pricipalmente
de 6.6 a 7.5)
pH
CLASSE
EXEMPLO
> 4.5
pouco ácido
leite, carnes, pescados
alguns vegetais
4.0 - 4.5
ácido
frutas e hortaliças
< 4.5
muito ácido
suco de frutas,
refrigerantes
3. OXIGÊNIO

AERÓBICO 

ANAERÓBICO 
3. OXIGÊNIO

MICROAERÓFILO 

FACULTATIVO 
4. Disponibilidade de NUTRIENTES

São substâncias que existem na estrutura
(na formação) dos alimentos e são
importantes para o desenvolvimento de
todos os seres vivos (homem, m.o).
Exemplos:
4. Disponibilidade de NUTRIENTES
Para que um micro-organismo consiga sobreviver,
se desenvolver e multiplicar-se, é preciso que lhe
estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte
de nitrogênio, vitaminas e minerais.
A ausência de um nutriente específico pode
limitar o crescimento de determinado grupo de
m.o. nos alimentos.
5. PRESENÇA DE SAL E AÇÚCAR
(Concentração Salina ou de Soluto)

Apresenta relação com a atividade de
água
<
a concentração de solutos
 < a disponibilidade de água livre no alimento
 < a atividade de água
5. PRESENÇA DE SAL E AÇÚCAR

A grande maioria dos microrganismos
morrem na presença de sal, devido ao
fenômeno de osmose que os desidrata;
6. Barreiras Biológicas
-
-
Cascas
Peles
Membranas
FATORES
EXTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS
1. TEMPERATURA

O fator ambiental mais importante
que afeta a multiplicação de
microrganismos é a temperatura.

Os microrganismos podem multiplicar-se
em faixa bastante ampla de temperatura.
Porém a temperatura elevada (>60ºC)
promove RESULTADOS positivos:
1) Efeito microbiostático 
2) Efeito microbicida (letal) 
FATORES EXTRÍNSECOS
2. UMIDADE
A quantidade de água nos alimentos é
bastante variável:
leite em pó = 2 - 3%
 leite in natura = 85 - 88%
 cereais = pequena quantidade
 vegetais e frutas = aproximadamente 95%

FATORES EXTRÍNSECOS

a maioria dos alimentos frescos
apresenta uma umidade de 98 a 99% e,
portanto, pode alterar-se rapidamente;
FATORES EXTRÍNSECOS
Tanto como os alimentos, o meio ambiente possui
também uma determinada umidade relativa:
 Quando a umidade relativa do ambiente é mais alta
que a do alimento, então, com o tempo, o alimento se
umidifica.
 No caso inverso, o alimento seca. Quando o
alimento possui a mesma umidade relativa que o meio
ambiente, estabelece-se o equilíbrio;
FATORES EXTRÍNSECOS

o aparecimento do mofo é a primeira
indicação de deterioração microbiana em
produtos originalmente secos que foram
armazenados há algum tempo.
FATORES EXTRÍNSECOS

os alimentos que devem ser armazenados
muito tempo devem ter uma umidade
relativa abaixo de 70% e o meio em que
são mantidos também deve ter menos de
70% de umidade relativa. Nestas condições,
o produto não se altera microbianamente
durante mais de um ano.
COMO COMBATER????

Frio 

Calor 
COMO COMBATER?????
 Lugares
secos 
COMO COMBATER???????

Lugares limpos 