UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
PROGRAMA DE DISCIPLINA
DEPARTAMENTO:
TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA:
CÓDIGO
NOME
(T-P)
TCA 1043
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
(2-2)
OBJETIVOS - ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de :
Apropriar-se de uma fundamentação teórica e prática dos processos tecnológicos
envolvidos na fabricação de óleos e gorduras. Desenvolver-se no projeto e seleção
dos equipamentos necessários ao processamento de óleos e gorduras.
PROGRAMA:
TÍTULO E DISCRIMINAÇÃO DAS UNIDADES
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO
1.1 – Definições de óleos e gorduras, introdução à terminologia básica
1.2 – Importância dos óleos e gorduras na alimentação humana
1.3 - Dados de produção, consumo e comércio de óleos e gorduras vegetais
1.4 – Principais fontes de óleos e gorduras
1.5 - Composição, estrutura e propriedades físico-químicas de óleos e gorduras
UNIDADE 2 - PROCESSOS DE OBTENÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
2.1 – Preparo da matéria prima, recepção e estocagem, pré-limpeza
2.2 - Métodos de extração
2.2.1 – Prensagem
2.2.2 – Uso de solventes
UNIDADE 3 - PROCESSOS DE REFINAÇÃO
3.1 - Degomagem
3.2 – Neutralização
3.2.1 – Alcalina
3.2.2 – Física
3.3 – Clarificação
3.4 – Desodorização
3.5 - Embalagem e estocagem
UNIDADE 4 - PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
4.1 Hidrogenação
4.1.1- Princípios, seletividade, procedimentos e efeito na gordura;
4.2. Interesterificação
4.2.1 - Princípios, seletividade, procedimentos e efeito na gordura.
4.3 - Fracionamento
4.3.1 – Tipos de processos
4.4 – Aplicações em alimentos
UNIDADE 5– PROCESSOS DE OBTENÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE ÓLEOS E GORDURAS
5.1 – Margarinas e cremes vegetais
5.2 - Maionese
5.3 - Gordura vegetal “Shortening”
(SEGUE)
PROGRAMA: (continuação)
UNIDADE 6- SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE ÓLEOS E GORDURAS
6.1 - Produtos químicos: lecitina, ácidos graxos, vitaminas, antioxidantes;
6.2 - Farinhas, farelos e proteínas vegetais processadas
6.3 - Sabões
6.4 - Aplicações industriais
UNIDADE 7 – COMPORTAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS NA FRITURA
7.1 – Alterações hidrolíticas
7.2 – Alterações oxidativas
7.3 - Alterações térmicas
UNIDADE 8 - CONTROLE DE QUALIDADE E LEGISLAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
8.1 – Análises físico-químicas e sensoriais
8.2 – Legislação pertinente
BIBLIOGRAFIA:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA E COMPLEMENTAR
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de
alimentos. São Paulo: Varela. 1998. 150p.
VISENTAINER, J.V.; FRANCO, M.R.B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: identificação e
quantificação. São Paulo: Varela. 2006. 120p.
MORETTO, E. & ALVES, R. F. Óleos e gorduras vegetais. Florianópolis: UFSC, 1986.
179p.
OETTER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO,
Tecnologia de Alimentos. Ed. Manole, 2006. 612p.
M.H.F.
Fundamentos
de
Ciência
e
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2005
DEKKER, M. Lipid Technologies and applications. New York, 1997.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo, Nobel, 2008.
DORSA, R. Tecnologia de óleos Vegetais. Campinas, Ideal, 2004, 463 p.
AOCS. Official Methods and Recomended Pratices of the American oil Chemists Society.
4ed. Washington, 1989.
BELITZ, H.D. & GROSCH, W. Química de los alimentos. 1998.
LAWSON, H. Aceites y grasas alimentarios. Zaragoza: Acribia, 1994. 333p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DAMODARAM, S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª
edição Editora Artmed 2010.
BRENNAN, J. G. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1984. 540p.
KENT, N. L. Tecnologia de los cereales. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1987. 220p.
EARLE, R. L. Ingenieria de alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1979. 332p.
SITES:
http://www.oleosegorduras.org.br/pagina.php?menu_id=4
http://www.abiove.com.br/menu_br.html
http://www.bisatrading.com/portugues/exportacoes_produtos_oleos.html
http://www.oliva.org.br/
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Coordenador do Curso
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Chefe do Departamento