ADESÃO DE Pseudomonas spp. EM TANQUES DE ESTOCAGEM DE LEITE
CRU REFRIGERADO GRANELIZADO NA MICRO-REGIÃO DE VIÇOSA/MG
Antônio Fernandes de Carvalho*, Iara Dias da Silva, Roberta Torres Careli, Ana Márcia
Morelli, Nélio José de Andrade
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa Professor Adjunto - [email protected]
INTRODUÇÃO
A qualidade do leite está associada, de forma geral, com a carga microbiana
presente no produto. No Brasil, o leite “in natura” apresenta baixa qualidade, sendo que
este fator está relacionado com práticas de produção, manuseio na ordenha, influência
das estações do ano, localização geográfica e temperatura de conservação que
contribuem para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes (SILVEIRA,
1997).
O procedimento de estocagem do leite cru na fonte de produção, sob
refrigeração possui vantagens de reduzir custos operacionais de produção e perda de
matéria-prima pela atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Entretanto, deve-se
considerar que a conservação do leite cru em temperaturas de refrigeração, por períodos
prolongados, pode resultar em perda de qualidade dos produtos lácteos associados ao
crescimento e à atividade enzimática de bactérias psicrotróficas (PINTO, 2004).
Dentre os psicrotróficos, o gênero Pseudomonas é um importante agente de
deterioração do leite cru representando apenas 10% da microbiota inicial, entretanto,
possui tempo de geração reduzido a temperaturas baixas, o que explica a sua
predominância em produtos armazenados sob refrigeração (CHESSA et al., 2000).
Muitas espécies de Pseudomonas produzem proteases e lipases termorresistentes que
contribuem, consideravelmente, para a deterioração de produtos lácteos (MACHADO,
2006). Além disso, esse gênero é capaz de produzir grande quantidade de
exopolissacarídeos que contribuem para a adesão e formação de biofilmes em
superfícies utilizadas no processamento de leite e derivados.
O alimento pode ser contaminado por bactérias deterioradoras e patogênicas
indesejáveis provenientes de biofilmes. Portanto, a formação de biofilmes conduz a
sérios problemas de higiene e perdas econômicas devido a deterioração do alimento e
persistência de patógenos reduzindo o prazo de validade dos produtos desde o
processamento até a comercialização (FORSYTHE, 2002). O crescimento de biofilmes
em superfícies metálicas também conduz a mudanças no grau do processo de corrosão
reduzindo a vida útil de equipamentos industriais (VALCARCE et al., 2002).
Esse trabalho avaliou a qualidade do leite cru refrigerado granelizado de três
indústrias de Laticínios localizadas na micro-região de Viçosa/MG com o objetivo de
verificar a presença de bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., bem como, a
formação de biofilmes por Pseudomonas spp. em tanques de estocagem de leite cru.
MATERIAL E MÉTODOS
As análises foram realizadas no laboratório de Higiene Industrial e
Microbiologia de Alimentos localizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal de Viçosa.
O experimento foi realizado com três repetições em cada indústria. Inicialmente,
foram coletados em recipiente estéril, cerca de 100 mL de leite cru refrigerado
granelizado do tanque de estocagem. A amostra foi transportada e mantida sob
refrigeração até o momento da análise. Diluições apropriadas foram preparadas e
transferidas para Placas de Petri contendo o meio de crescimento PCA (OXOID®), para
determinação de bactérias psicrotróficas, e incubadas a 7 ºC por 7 dias. Para a análise de
Pseudomonas spp., foi utilizado Ágar Cetrimide (MERCK®) e as placas foram
incubadas a 28 ºC por 48 h. A seguir, procedeu-se a contagem (COUSIN et al., 2001).
Para a avaliação da formação de biofilmes na superfície interna higienizada do
tanque de estocagem de leite, foi utizada a técnica do swab coletando uma amostra de
250 cm2, segundo metodologia descrita por EVANCHO et al. (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A contagem média de bactérias psicrotróficas estavam em torno de 6,0 log
UFC.mL-1 no leite cru refrigerado. Considerando que a Instrução Normativa nº 51 de
18/09/2002 estabelece para leite cru refrigerado valores máximos para contagem padrão
em placas de 1,0 x 105 UFC.mL-1 (BRASIL, 2002) e o número de bactérias
psicrotróficas não deve ultrapassar 10% dessa contagem (BRASIL, 1980), verificou-se
que 100 % das amostras avaliadas nesse trabalho encontraram-se acima dos padrões
estabelecidos pela legislação para bactérias psicrotróficas. Esses resultados estão de
acordo com os encontrados por PINTO (2004). Contagens de psicrotróficos variando
entre 6,14 a 7,94 log UFC.mL-1 foram registradas por SILVA (2003) em amostras de
leite cru coletadas em silos de indústrias processadoras de leite UHT dos Estados de SP,
RS e GO.
A contagem de Pseudomonas spp. variou de 4,98 a 6,25 log UFC.mL-1 no leite
cru refrigerado, apresentando uma média geral de 5,71 log UFC.mL-1. Baseando-se
nessas contagens, foi observado que, do total da contagem de psicrotróficos, 95,3%
correspondia a Pseudomonas spp. EWINGS et al. (1984) relataram que bactérias do
gênero Pseudomonas predominam entre psicrotróficos proteolíticos deterioradores de
leite cru. PINTO (2004) avaliando o leite cru refrigerado em silos industriais encontrou
contagens médias de 6,30 log UFC.mL-1.
Com relação à avaliação da formação de biofilmes de Pseudomonas spp. na
superfície dos tanques de estocagem de leite encontrou-se 1,92 log UFC.cm-2, como
contagem máxima. Dessa forma, pode-se dizer que ocorreu um processo de adesão
bacteriana, mas não a formação de biofilmes. Para se considerar um biofilme, segundo
ANDRADE, BRIDGEMAN e ZOTTOLA (1998) é necessário um número mínimo de
107 células aderidas por cm2, enquanto WIRTANEN et al.,(1996) e RONNER e WONG
(1993) consideram como biofilme um número de células aderidas de 103 e 105por cm2,
respectivamente.
CONCLUSÃO
A presença de altas contagens de psicrotróficos no leite evidencia a existência de
falhas em procedimentos de manipulação e higienização podendo comprometer a
qualidade e diminuir a vida de prateleira do produto final.
Esse trabalho mostrou um processo inicial de adesão bacteriana. Contudo, a
elevada contagem de Pseudomonas spp. no leite pode levar a formação de biofilmes em
superfícies de processamento de alimentos, se procedimentos de higienização não forem
corretamente aplicados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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