Enologia
Materiais e soluções ao serviço
da enologia
www.airliquide.pt
Uma gama de gases ao serviço da enologia
A Air Liquide desenvolveu, ao longo dos anos, aplicações específicas
para os gases que intervêm em cada uma das fases da elaboração
do vinho, selecionando os materiais mais apropriados para ajudar a
acentuar a personalidade de cada casta, respeitar a nobreza de cada
colheita e proteger a sua qualidade, desde a uva até ao copo.
Vantagens da utilização dos gases em enologia
A utilização dos gases permite:
>Controlar cada etapa de elaboração do vinho.
>
Respeitar e melhorar as técnicas tradicionais de vinificação.
>
Manter o vinho em atmosfera inerte durante todo o processo.
>
Melhorar a gestão da adega.
Gama ALIGAL
>
Gama de gases específicos para o setor agroalimentar.
>
Qualidade da matéria-prima:
• Análise permanente.
• Transporte e procedimentos de carga e descarga específicos.
Além disso, se o gás ALIGAL é fornecido em garrafas, a Air Liquide garante:
>
Qualidade das garrafas:
• Garrafas para uso exclusivo alimentar.
• Garrafas equipadas com válvula anti-retorno e de pressão residual.
>
Qualidade do procedimento de enchimento:
• Análise por lote do teor de oxigénio.
• Verificação da pressão residual.
Formas de fornecimento
Quadros ou garrafas
2
Líquido em reservatórios
Produção local
Tipos de gases específicos para cada etapa na elaboração dos vinhos
Pellets ALIGAL 1
(neve carbónica)
ALIGAL 2
ALIGAL 2TP
ALIGAL 3
ALIGAL 12 ALIGAL 62
Maceração, fermentação
Controlo da temperatura
Proteção dos mostos
antes da fermentação
Remontagem de mostos
Micro-oxigenação
Hiper-oxidação dos mostos
Vinificação
Homogeneização
Inertização
Atesto de barricas
Micro-oxigenação
Controlo dos gases dissolvidos:
•Descarbonatação/desoxigenação
•Carbonatação
Trasfega sob pressão
Engarrafamento
•Rolhagem •Purga de garrafas vazias
•Trasfega final
Características da gama ALIGAL
ALIGAL 1
ALIGAL 2
ALIGAL 2TP
ALIGAL 3
ALIGAL 12 ALIGAL 62
Composição
N2CO2O2CO2/O2Ar/CO2
Azoto (N2)
100% 80%
Dióxido de carbono (CO2) 100% 20%20%
Oxigénio (O2)100%
Árgon (Ar)
80%
Características das garrafas ALIGAL
Tipo de ligação
C
C
F
C
C
Pressão a 15 ºC
200 bar
~ 50 bar (2)
200 bar
200 bar
200 bar
Capacidade das garrafas
35 Kg
10,5 m3
10,6 m3
11,6 m3
ALIGAL B50
9,4 m3
ALIGAL B20
3,8 m3
14 Kg
4,2 m3
4,2 m3
4,6 m3
(1) ALIGAL 2TP : garrafa de ALIGAL 2 com tubo prolongador para o fabrico de neve carbónica.
(2) O CO2 é um gás liquefeito
3
As aplicações em maceração e fermentação
A Air Liquide ajuda-o a simplificar a gestão da sua adega
Controlo de temperatura e proteção de mostos
Com o fim de garantir uma boa proteção contra as oxidações, bem como um
arrefecimento rápido dos mostos, a Air Liquide propõe um processo simples
e eficaz, que consiste em introduzir neve carbónica durante o transporte das
uvas ou nos mostos armazenados em cubas.
Pellets
São pequenos cilindros de neve carbónica muito eficazes, para assegurar a
proteção e a refrigeração das uvas durante o transporte.
Neve carbónica
Um arrefecimento rápido das uvas vindimadas ajuda à inibição das
polifenoloxidases e impede e ação das bactérias acéticas e das levaduras
oxidativas.
A solução Air Liquide permite:
> Efeito combinado de proteção e refrigeração.
>
Frio potente e rápido
>
Fermentação controlada:
• Inertização eficaz.
Pellets
• Evita oxidações e escurecimentos.
• Redução de tratamentos com SO2.
>
Simplicidade de operação:
• Sem investimento
• Disponibilidade imediata
Solução Air Liquide
Pellets
CARBOFLASH
Difusor de CO2
Arrefecimento
Proteção
Bom
4
Muito bom
Refrigeração contínua das uvas vindimadas
A Air Liquide desenvolveu um sistema de refrigeração
contínua das uvas vindimadas mediante a utilização
de dióxido de carbono líquido
Equipamento BOREAL®
Boreal permite-lhe realizar a
refrigeração mediante a utilização
de dióxido de carbono líquido
no mosto, de forma rápida e
contínua, antes de passar para
os reservatórios de fermentação
no caso dos vinhos tintos, ou
para a prensa no caso dos vinhos
brancos.
H2O (lavado)
CO2 Gasoso
O equipamento BOREAL é
instalado entre o tegão de receção
e as prensas ou os depósitos de
fermentação.
O BOREAL permite tratar, até
50 toneladas/hora de uvas
vindimadas, com um decréscimo
de temperatura na ordem dos
15°C.
O BOREAL é totalmente
fabricado em aço inoxidável,
sem rugosidades nem peças
mecânicas móveis, o que permite
uma limpeza fácil.
Entrada
As dimensões do equipamento
BOREAL são:
Saída
Altura : 4 mts.
Diâmetro:
u Modelo D 900 : 90 cm.
u Modelo D 1100 : 110 cm.
Dados técnicos:
CO2 Gasoso
CO2 Líquido
Potência de refrigeração:
u Modelo D 900 : 400.000 Frigorias / hora
u Modelo D 1100 : 600.000 Frigorias / hora
Refrigeração rápida
Diagrama de fluxo
Boreal D 900 Ref.: 105936
Boreal D 1100 Ref.: 105938
Temperatura homogeneizada
Redução do stress mecânico das uvas vindimadas
5
As aplicações em maceração, fermentação e vinificação
Há muitos anos que os investigadores do
Grupo Air Liquide partilham a paixão pelo vinho
com os produtores e enólogos.
Garrafa ALIGAL 2TP
e CARBOFLASH
O Carboflash permite, a partir
de uma garrafa de ALIGAL
2 equipada com um tubo
prolongador, produzir diretamente
neve carbónica, bem como uma
nuvem de gás carbónico.
A neve carbónica assim
produzida, garante uma boa
inertização e refrigeração das
uvas durante o transporte, nos
tegões, nas prensas e nas cubas
de receção.
A dosagem é simples e visual.
O CARBOFLASH é constituído
por um tubo flexível de alta
pressão, uma pistola, um cone
difusor e um dispositivo de
segurança.
Ref.: Descrição
19089
CARBOFLASH 2000 completo, equipado com tubo flexível Inox de 5 m.
20326
Tubo flexível HP 3m.
19094
Tubo flexível HP 5m.
20334
Tubo flexível HP 10m.
19092
Bocal equipado com ligações e difusor
19093
Difusor equipado com ligações e bocal
Dados técnicos:
O caudal standard CARBOFLASH é de 6,5 Kg/mm
1 Kg de CO2 liberta cerca de 500 litros de gás
Difusor GALAXY 100
O difusor é introducido no interior
da cuba mediante um tubo flexível
ligado ao redutor de pressão,
permitindo uma distribuição
homogénea do gás dentro da
cuba.
Denominação e Ref.:
Descrição
GALAXY 100
Ref.: 19100
•Difusor com um orifício calibrado, assegurando assim um caudal de 100 l/minuto a 3 bar
•Material: Plástico alimentar
•União por tubo flexível com 10 mm de diâmetro interior
•Dimensão exterior: 300 mm
Dados técnicos:
O tempo de injeção de gás ALIGAL é de aproximadamente 1min/hl de espaço
livre para inertizar.
Os gases mais utilizados são ALIGAL 1, ALIGAL 2, ALIGAL 6, ALIGAL 12 e
ALIGAL 62.
6
Remontagem dos mostos com ALIGAL 1
Processo
Permite efetuar uma extração lenta e seletiva dos taninos, antocianinas e
polifenóis.
Os constituintes sólidos da uva: pele, grainha e engaço, reagrupam-se na
parte superior das cubas formando a manta.
A remontagem dos mostos com ALIGAL 1 é utilizada como complemento
da remontagem clássica (redistribuir o mosto sobre a manta, utilizando uma
bomba).
O método AIR LIQUIDE consiste
em injetar ALIGAL 1 na cuba
para agitar o mosto e favorecer o
contacto entre a fase líquida e a
manta.
Em função do tipo de cuba, a
cana de remontagem pode ser
introduzida pela parte superior ou
inferior da cuba.
A solução Air Liquide permite:
>Ganhar tempo:
• Alternância das operações de remontagem com ALIGAL 1
e de remontagem com a bomba
• Tempo de tratamento curto.
>Simplicidade na operação:
• Pouca manipulação.
• Facilmente deslocável de uma cuba para a outra
(um só equipamento para o conjunto das cubas).
>Proteção dos mostos:
• Sem trituração energética dos mostos.
• Sem risco de oxidações.
>
Melhor homogeneização das temperaturas.
Cana MISTRAL de acesso pela parte inferior da cuba
Cana SIROCCO acesso pela parte superior da cuba
Difusor inox para canas
MISTRAL e SIROCCO
Difusor Delrin para Cana MISTRAL
Difusor Delrin para cana
SIROCCO
Ref.: Descrição
19082 Cana MISTRAL D40 centrada, completa, difusor Delrin, L: 1,50 m
19080 Cana MISTRAL D40 centrada, sem difusor
19083 Cana MISTRAL D50 descentrada, completa, difusor Delrin, L: 1,50 m
19081 Cana MISTRAL D50 sem difusor
19105 Extensão 1 m Inox
19102 Difusor Inox para Cana MISTRAL, L: 250 mm, ø: 16 mm, ligação fêmea M10
Ref.: Descrição
19086 Cana SIROCCO, difusor Delrin, L: 2,5 m
19084 Cana SIROCCO, difusor Inox, L: 2,5 m
19106 Extensão 1 m Inox
19103 Difusor Inox para Cana SIROCCO e ligação intermédia macho M10, fêmea 1/4
19101 Difusor Delrin para Cana SIROCCO, L: 200 mm, ø: 25 mm
19099 Difusor Delrin para Cana MISTRAL, L: 250 mm, ø: 16 mm, ligação fêmea M10
21100 Manutenção Válvula AR silicone
7
As aplicações em maceração, fermentação e vinificação
Homogeneização com ALIGAL 1
Operação que consiste em agitar os vinhos durante o processo de vinificação,
com o fim de obter uma mistura homogénea em toda a cuba.
A homogeneização com ALIGAL 1 substitui a agitação mecânica (bomba ou
agitadores).
A solução Air Liquide permite:
>Mantém a qualidade do vinho:
• Sem riscos de introduzir ar.
• Sem perda de teor alcoólico nem de aromas.
Cana MISTRAL montada
numa cuba
• Sem fermentações localizadas no vinho.
>Ganhar tempo:
• Substituição das operações de homogeneização mecânica.
• Tempo de tratamento curto.
>Simplicidade das operações:
• Pouca manipulação.
• Deslocável de uma cuba para a outra (um só equipamento para o conjunto de todas as cubas).
>Melhor homogeneização das temperaturas.
Cana SIROCCO para o acesso
pela parte superior
D40
D50
Ligação cana MISTRAL
8
A Air Liquide desenvolve diferentes soluções combinando
técnicas de inertização com diferentes seleções de gases
adaptados a cada necessidade.
Inertização de cubas
Durante a vinificação no armazenamento do vinho, a ausência de oxigénio
permite preservar todas as suas qualidades durante mais tempo. A inertização
de cubas com gases inertes garante uma proteção eficaz do vinho, evitando
as oxidações que dão lugar a alterações irreversíveis (deterioração do sabor,
cor, pico acético...).
A solução Air Liquide permite:
>Conservação da qualidade do vinho:
• Sem riscos de oxidações.
• Sem perda das suas qualidades organoléticas e em particular do teor de CO2 dissolvido de forma natural.
• Redução dos tratamentos com SO2.
• Substituição eficaz dos sistemas de sempre cheio.
• Pouca manipulação.
>Gestão simplificada das cubas:
• Possibilidade de armazenar o vinho em cubas incompletas com toda a segurança
• Armazenar por lotes, denominações, variedades de uvas,…
• Redução das operações de trasfega entre cubas.
• Gestão simples e eficaz dos stocks.
> Uma solução adaptada para cada tipo de cuba:
• Inertização com VINIKIT adaptada a um grande número de cubas.
• Inertização com VINIKIT e PURGAL, específica para cubas incompletas com apenas uma ligação disponível para a alimentação do gás.
Técnica de purga do volume livre
Gás
Técnica utilizada
Consumo em ALIGAL (1)
Número de orificios
ALIGAL 1 / 12
Varrimento
4 vezes o volume livre
2 (1 entrada / 1 saída)
ALIGAL 62
Efeito pistão (PURGAL)
2 vezes o volume livre
1 (1 entrada por tampa)
(1) Para um valor de O2 residual < 0,5%
9
Modelo de instalação para a inertização de cubas
Solução polivalente adaptada a um grande número de cubas.
Canalização inox ou PVC alimentar ø 20 ext. 32 mm
Manómetro de controlo
de pressão (opcional)
Válvula de corte
Diferença de altura das ligações
Regulação Baixa Pressão
3 a 20 mb
Válvula de corte
Válvula de
segurança
Válvula de segurança instalada a 20 cm da cuba
Válvula de corte
Válvula de purga
Regulação
Alta Pressão
200 a 3 b
Correia de
fixação da
garrafa
Cuba metálica
Cuba metálica
Cuba metálica
Válvula
de
purga
Purgador
VINIKIT 2 (fixação na parede)
Tubo
de
nível
A válvula de purga permite expulsar o ar residual com um varrimento gasoso
Solução específica para cubas incompletas que tenham apenas uma ligação.
Mangueira ø 19 X 26
Canalização geral em PVC alimentar
Válvula de corte
PURGAL
Válvula de
segurança
Tubo Flexível
PURGAL
Válvula de purga
Válvula de segurança
Ligação rápida
Válvula de corte
Válvula de purga
VINIKIT 1
(fixação na parede)
Mangueira
VINIKIT
em carro
Difusor
Válvula de corte
Garrafa
ALIGAL 62
Cuba de betão
Correia de
fixação da
garrafa
10
Cuba metálica
Inertização de cubas
A inertização por VINIKIT e PURGAL, solução
específica para as cubas incompletas, apenas com
uma ligação
Inertização por VINIKIT e PURGAL
O PURGAL é um equipamento que se instala diretamente sobre a tampa da cuba
e permite uma inertização eficaz do vinho através de uma injeção de gás ALIGAL.
O ALIGAL 62 (mistura de árgon e de CO2) é o mais recomendado. Ao ser
mais pesado do que o ar, ALIGAL 62 garante uma boa inertização, através do
efeito pistão. A solução PURGAL associada à utilização do ALIGAL 62 está
patenteada pelo Grupo Air Liquide.
A solução Air Liquide permite:
>Inertização eficaz para cubas equipadas com uma única ligação
• Uma eficácia semelhante à inertização por VINIKIT (com um teor residual de O2 inferior a 0,5 %)
>Otimização da gestão de cubas
• Possibilidade de inertizar as cubas incompletas durante a vindima, podendo atrasar as operações de trasfega sem degradar a qualidade do vinho
> Consumo reduzido de gases
• Dois volumes de gás por volume livre de cuba permitem uma inertização eficaz (conteúdo residual de O2 inferior a 0,5 %)
VINIKIT 1
Ref.:
Nome
8022
VINIKIT em carro
VINIKIT 2
PURGAL + válvula de segurança SD 45/5
Caudal m3/hDescrição
VINIKIT 1
12 8023
VINIKIT 2
12
Quadro de regulação de baixa pressão para 2 garrafas
7955
VINIKIT sobre carro
12
Quadro de regulação de baixa pressão (VINIKIT 1 montado en carro)
8
Sistema de união e de purga montado em boca de homem com ligação tipo “Bellot”
19090PURGAL
18856
Válvula SD 45 - 5
Quadro de regulação de baixa pressão para 1 garrafa
Válvula de sobrepressão / depressão: -caudal máximo de sobrepressão: 50 m3/h
18857
Válvula SDI 65 - 9
-caudal máximo de depressão: 8 m3/h
Válvula de sobrepressão / depressão: -caudal máximo de sobrepressão: 110 m3/h
-caudal máximo de depressão: 68 m3/h
11
O controlo dos gases dissolvidos
O teor de gases dissolvidos no vinho é um fator
essencial para desenvolver as suas qualidades
organoléticas e para garantir a sua boa conservação
no tempo.
Carbonatação e decarbonatação
O dióxido de carbono (CO2) dissolvido é um suporte de aromas num
vinho. Dado que influencia a sua apreciação gustativa, o seu teor deve ser
particularmente controlado antes do engarrafamento.
O vinho tinto não deverá conter muito dióxido de carbono para que possa
ser agradável na boca. Ao contrário dos vinhos brancos, onde o teor é mais
elevado.
A solução Air Liquide permite:
>Respeito pela qualidade do vinho
• Melhor expressão das qualidades gustativas dos vinhos
• Sem riscos de oxidações
• Reprodutibilidade das qualidades do vinho
• Dosagem precisa das quantidades de CO2 necessárias
Tratamento em canalização
por meio de um INJETOR
Para realizar as operações de
carbonatação / descarbonatação,
utiliza-se um injetor de gás
colocado na saída da bomba.
Este equipamento é constituído
por um material poroso em aço
inoxidável que favorece a difusão
do gás em forma de bolhas muito
pequenas.
Os injetores V40 e V50 estão
equipados com um visor que
permite observar a dispersão do
gás no líquido.
>Ganhar tempo
• Substituir as eventuais operações de descarbonatação por ar na remontagem com bomba
• Tempo de tratamento curto
>Soluções adaptadas à sua instalação
• Tratamento na canalização com a ajuda de um INJETOR
• Tratamento diretamente nas cubas com a ajuda de MICRODIFUSORES
>Simplicidade da operação
• Pouca manipulação
• Facilmente transportável
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Teor médio de CO2 de certos vinhos
Vinho tinto envelhecido
300 mg/l
Vinho branco
800 - 1000 mg/l
Vinho tinto jovem
800 mg/l
Vinho gaseificado
> 1000 mg/l
Controle cada
etapa da sua
elaboração
Modelo de instalação para carbonatação / descarbonatação
Reductor caudalímetro
Cuba de metal
Garrafa
ALIGAL
Válvula
Bomba
Injetor
Canalização >10 m de comprimento
Denominação
Descrição
Dados técnicos:
INJETOR V40
Ref.: 19096
•Corpo em aço inoxidável 316 L
•Equipado com visor
•Difusor em aço inoxidável compactado com porosidade de 15 µm
•Pressão máxima de serviço: 8 bar
•Caudal de líquido: 40 hl/h
•Ligação de entrada e saída: 40 macho
•Ligação de entrada do gás: ponteira para a mangueira ø 10 int
•Dimensões: 214 mm x 183 mm
Carbonatação com ALIGAL 2:
INJETOR V50
Ref.: 19097
•Corpo em aço inoxidável 316 L
•Equipado com visor
•Difusor em aço inoxidável compactado com porosidade de 15 µm
•Pressão máxima de serviço: 8 bar
•Caudal de líquido: 200 hl/h
•Ligação de entrada e saída: 50 macho
•Ligação de entrada do gás: ponteira para a mangueira ø 10 in
•Dimensões: 214 mm x 183 mm
INJETOR ECO V50
Ref.: 19098
•Corpo em aço inoxidável 316 L
•Difusor em aço inoxidável compactado com porosidade de 15 µm
•Pressão máxima de serviço: 8 bar
•Caudal de líquido: 200 hl/h
•Ligação de entrada e saída: 50 macho
•Ligação de entrada do gás: ponteira para a mangueira ø 10 in
•Dimensões: 214 mm x 183 mm
• O caudal de ALIGAL 2 é
calculado da seguinte forma :
Caudal ALIGAL 2 (m3/h) =
Quantidade de CO2 desejada
(mg/l) x Caudal da bomba (hl/h) x
0,5/10000
A medição do caudal faz-se com
um caudalímetro ou através do
peso da garrafa ALIGAL 2
(1Kg de CO2 liberta
aproximadamente 500 l de gás
Descarbonatação com ALIGAL1:
• Calcula-se entre 1 - 2 l de
ALIGAL 1 por litro de vinho a
descarbonatar.
13
Oxigenação de mostos e vinhos
A Air Liquide desenvolveu dois tipos de
microdifusores que permitem realizar as operações
de carbonatação ou oxigenação.
Hiper-oxidação de mostos
Na produção de vinho branco a presença de polifenóis não é desejável,
quando os polifenóis oxidam, provocam o escurecimento do vinho e
alterações do aroma. A oxidação prévia dos polifenóis faz com que estes
polimerizem e se precipitem para o fundo da cuba permitindo a sua fácil
eliminação. Este processo, denominado de híper-oxidação de mostos,
melhora a estabilidade da cor e certos aromas dos vinhos brancos.
Dados técnicos:
Quantidade de oxigénio a acrescentar: entre 20 e 40 mg por litro de mosto
a tratar.
Micro-oxigenação de vinhos
Quando o processo de vinificação se realiza em atmosfera inerte, são necessárias
adições pontuais de oxigénio para favorecer o crescimento de levaduras na fase
anterior à fermentação e evitar as tradicionais trasfegas com ar.
A este processo, chama-se micro-oxigenação.
Dados técnicos:
Ainda que a quantidade do oxigénio a acrescentar seja variável dependendo
do tipo de vinho, a recomendação é na ordem de 1 a 3 ml por litro de vinho
por mês
Para levar a cabo os processos de
híper-oxigenação de mostos ou
micro-oxigenação de vinhos,
a Air Liquide desenvolveu dois
tipos de microdifusores.
Microdifusor 50
Constituído por um material
poroso em aço inoxidável que
se liga diretamente a uma
extremidade da cana MISTRAL.
Desenhado para ser introduzido
pela parte inferior da cuba e
permite um caudal máximo de gás
de 50 litros por minuto.
Microdifusor 100
Constituído por um material
poroso em aço inoxidável que se
liga diretamente a uma mangueira
flexível. Desenhado para ser
introduzido pela parte superior da
cuba e permite um caudal máximo
de gás de 100 litros por minuto.
Denominação e Ref.:
Descrição
MICRODIFUSOR 50
Ref.: 19107
•Elemento em aço inoxidável compactado adaptado à cana MISTRAL
•Porosidade : 0,2 µm
•Caudal máximo de gás : 50 l/min
•Ligação fêmea M10
•Dimensões totais : 170 mm x 16 mm
MICRODIFUSOR 100
•Elemento em aço inoxidável compactado a conectar com Ref.: 19108 mangueira flexível
14
•Porosidade : 0,2 µm
•Caudal máximo de gás : 100 l/min
•Ligação : tubo 6 e 10 mm
•Dimensões totais : 250 mm x 17 mm
Engarrafamento
Inertização das garrafas vazias antes do enchimento
Durante o processo de engarrafamento, o vinho entra em contacto com
o ar e o risco de oxidação é importante, o que pode pôr em questão os
procedimentos anteriores da vinificação.
A técnica consiste em purgar a garrafa utilizando um gás inerte (ALIGAL 1 ou
a mistura ALIGAL 12), com o objetivo de evitar a presença de ar durante o
processo de engarrafamento.
Linha de engarrafamento
Da videira até ao copo, o vinho é a expressão da cultura de cada país,
de cada região.
Na Air Liquide há muitos anos partilhamos a paixão pelo vinho com
enólogos e viticultores há muitos anos.
Colaboramos com peritos de todo o mundo, selecionando os gases
e materiais mais apropriados para cada fase da produção, com um
objetivo primordial: manter a qualidade e a excelência dos grandes
vinhos, respeitando a sua personalidade e a nobreza de cada vinha.
Na Air Liquide estamos ao serviço da enologia...
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Contacto
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“ARLIQUIDO”, LDA.
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Presente em 80 países, a Air Liquide é líder mundial em gases industriais e medicinais e serviços associados. O Grupo oferece soluções inovadoras, com base em tecnologias
constantemente renovadas. Estas soluções contribuem para o fabrico de inúmeros produtos do dia a dia e para a preservação da vida, em consonância com o compromisso
da Air Liquide de desenvolvimento sustentável. A Air Liquide foi constituída em 1902 e conta com 46.200 colaboradores.