MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO
SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
ESTUDO DA QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO NA GRANJA DO IFRS CAMPUS
BENTO GONÇALVES
Marcela Czarnobay
Bento Gonçalves
2010
1
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO
SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
ESTUDO DA QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO NA GRANJA DO IFRS CAMPUS
BENTO GONÇALVES
Marcela Czarnobay
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso Superior de Tecnologia em Alimentos do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
– Campus Bento Gonçalves como parte dos
requisitos para a conclusão do curso.
Orientadora: Profª Msc. Camila Duarte Teles
Co-orientadora: Drª. Ana Beatriz Costa Czermainski
Bento Gonçalves
2010
2
AGRADECIMENTOS
À Profª Camila, pela orientação, dedicação, apoio constante e por sempre
conseguir um tempinho para me “mostrar a luz” quando eu não sabia mais por onde
seguir.
À Dra. Ana Beatriz, mais que uma orientadora durante o tempo de estágio na
Embrapa Uva e Vinho, pela confiança, amizade e respeito. Por sempre estar
preocupada, acima de tudo, com meu aprendizado, e pelas tantas “colheres de chá”
dadas quando eu mais precisei.
À equipe da agroindústria do IFRS-BG, pelo apoio durante meu estágio e pelos
tantos momentos de descontração acompanhados de café e pão recém saído do forno.
Agradeço principalmente aos técnicos, Fernando e Orlando, por sua preocupação e
dedicação constante em aliar teoria à prática, proporcionando a melhor estrutura
possível para nossas aulas práticas. E por me ajudarem a encontrar meu caminho
profissional.
A todos os meus colegas de curso e aos amigos encontrados durante este, por
me ensinarem que sozinhos não somos nada, por serem a minha família durante esses
anos e pelos grandes momentos vividos, os quais estarão para sempre em minha
memória.
Ao meu namorado, pelo carinho, amor, paciência, dedicação total e pela força
dada nas horas em que continuar parecia pesado demais. Te encontrar nesse caminho,
e caminhar do teu lado, foi fundamental para conseguir chegar até aqui.
Aos meus pais e meu irmão, por sempre acreditarem em mim, e pelo apoio
incondicional. Sei que, por vezes, abdicaram de muitas coisas para possibilitar a
realização deste sonho. Apesar da distância e da saudade, vocês foram e sempre
serão a razão do meu esforço, e as pessoas de que mais tenho orgulho. Essa
conquista é de vocês.
Às pessoas que, de alguma maneira, contribuíram com a minha formação, e que
não podem ser citados em uma única folha de agradecimentos.
3
SUMÁRIO
LISTA DE ABREVIATURAS.............................................................................................5
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................6
LISTA DE TABELAS ........................................................................................................6
RESUMO..........................................................................................................................8
ABSTRACT ......................................................................................................................9
1
INTRODUÇÃO ........................................................................................................10
2
REFERENCIAL TEÓRICO......................................................................................11
2.1
Leite .................................................................................................................11
2.1.1
Definição ...................................................................................................11
2.1.2
Origem ......................................................................................................12
2.1.3
Importância socioeconômica ....................................................................12
2.1.4
Síntese do leite .........................................................................................13
2.1.5
Importância Nutricional .............................................................................15
2.2
Qualidade do leite ............................................................................................15
2.2.1
Sanidade animal .......................................................................................16
2.2.1.1
Desequilíbrio Nutricional ....................................................................16
2.2.1.2
Mastite ...............................................................................................17
2.2.2
Ordenha higiênica.....................................................................................19
2.2.3
Armazenamento e transporte....................................................................20
2.3
Controle de qualidade do leite .........................................................................21
2.3.1
Controle físico-químico .............................................................................22
2.3.1.1
Determinação da densidade ..............................................................22
2.3.1.2
Determinação da acidez ....................................................................23
2.3.1.3
Prova do álcool/alizarol......................................................................23
2.3.1.4
Determinação do teor de gordura ......................................................24
2.3.1.5
Determinação
do
extrato
seco
total
(EST)
e
extrato
seco
desengordurado (ESD)........................................................................................24
2.3.1.6
Determinação do índice crioscópico ..................................................25
4
2.3.2
2.3.2.1
Determinação do tempo de redução ao azul de metileno (TRAM) ....26
2.3.2.2
Contagem bacteriana ........................................................................27
2.3.3
4
Testes rápidos em sala de ordenha...................................................28
2.3.3.2
Contagem de células somáticas ........................................................29
2.3.3.3
Prova do pus e variação do teor de cloretos......................................30
2.3.3.4
Prova de Whiteside............................................................................30
Controle da presença de resíduos de antibióticos ....................................30
MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................32
3.1
Coleta dos dados .............................................................................................32
3.2
Comportamento dos dados ao longo do tempo ...............................................32
3.3
Controle estatístico da qualidade .....................................................................33
3.4
Análise da relação entre as variáveis...............................................................34
RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................35
4.1
Comportamento das variáveis analisadas ao longo do tempo.........................35
4.2
Controle estatístico da qualidade .....................................................................38
4.2.1
Temperatura de recebimento do leite .......................................................38
4.2.2
Tempo de redução ao azul de metileno ....................................................41
4.2.3
Acidez .......................................................................................................43
4.2.4
Teor de gordura ........................................................................................45
4.2.5
Extrato seco desengordurado ...................................................................47
4.2.6
Extrato seco total ......................................................................................49
4.2.7
Densidade.................................................................................................51
4.3
5
Controle da mastite...................................................................................28
2.3.3.1
2.3.4
3
Controle microbiológico ............................................................................26
Interação entre as características do leite analisado .......................................53
CONCLUSÃO .........................................................................................................59
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................................60
APÊNDICE A – DADOS DAS ANÁLISES DE PLATAFORMA UTILIZADOS NO
TRABALHO ....................................................................................................................68
5
LISTA DE ABREVIATURAS
a.C.
Antes de Cristo
CCS
Contagem de células somáticas
CIP
Cleaning in place
CMT
California Mastitis Test
DNA
Ácido desoxirribonucléico
ESD
Extrato seco desengordurado
EST
Extrato seco total
IFRS-BG
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul
Campus Bento Gonçalves
IN nº 51
Instrução Normativa número 51
LC
Limite de Controle
LCI
Limite de Controle Inferior
LCS
Limite de Controle Superior
LINA
Leite instável não ácido
pH
Potencial hidrogeniônico
PIB
Produto Interno Bruto
PNQL
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
RTIQ
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
TRAM
Tempo de redução ao azul de metileno
UFC
Unidades formadoras de colônias
UHT
Ultra High Temperature
WMT
Wisconsin Mastitis Test
ºC
graus Celsius
ºD
graus Dornic
ºGL
graus Gay Lussac
6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Partes constituintes de um quarto do úbere...................................................14
Figura 2 - Distribuição dos dados das variáveis das análises de plataforma do leite
durante o período de tempo estudado ...........................................................................36
Figura 3 - Carta de controle da temperatura de recebimento do leite ............................39
Figura 4 - Carta de amplitude móvel da temperatura de recebimento do leite ...............39
Figura 5 - Estudo de capabilidade da temperatura de recebimento do leite ..................40
Figura 6 - Carta de controle do tempo de redução ao azul de metileno do leite recebido
.......................................................................................................................................41
Figura - 7 Carta de amplitude móvel do tempo de redução ao azul de metileno do leite
recebido .........................................................................................................................42
Figura 8 - Estudo de capabilidade do tempo de redução ao azul de metileno do leite
recebido .........................................................................................................................42
Figura 9 - Carta de controle da acidez do leite recebido ................................................43
Figura 10 - Carta de amplitude móvel da acidez do leite recebido.................................43
Figura 11 - Estudo de capabilidade da acidez do leite recebido ....................................44
Figura 12 - Carta de controle do teor de gordura do leite recebido ................................45
Figura 13 - Carta de amplitude móvel do teor de gordura do leite recebido...................45
Figura 14 - Estudo de capabilidade do teor de gordura do leite recebido ......................46
Figura 15 - Carta de controle do extrato seco desengordurado do leite recebido ..........47
Figura 16 - Carta de amplitude móvel do extrato seco desengordurado do leite recebido
.......................................................................................................................................47
Figura 17 - Estudo de capabilidade do extrato seco desengordurado do leite recebido 48
Figura 18 - Carta de controle do extrato seco total do leite recebido .............................49
Figura 19 - Carta de amplitude móvel do extrato seco total do leite...............................49
Figura 20 - Estudo de capabilidade do extrato seco total do leite recebido ...................50
Figura 21 - Carta de controle da densidade do leite recebido ........................................51
Figura 22 - Carta de amplitude móvel da densidade do leite recebido...........................51
Figura 23 - Estudo de capabilidade da densidade do leite recebido ..............................52
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Limites da IN nº 51 utilizados nas análises ...................................................33
Tabela 2 - Médias das variáveis quantitativas e porcentagens de não conformes das
variáveis qualitativas nos períodos anterior e posterior a agosto de 2009 e testes t para
a diferença entre as médias ...........................................................................................37
Tabela 3 - Correlações simples entre as variáveis quantitativas medidas nas amostras
.......................................................................................................................................53
Tabela 4 - Testes de qui-quadrado associados à variáveis influentes sobre o TRAM ...54
Tabela 5 - Testes de qui-quadrado associados á variáveis influentes sobra a acidez do
leite.................................................................................................................................54
Tabela 6 - Testes de qui-quadrado associados às variáveis influentes sobre o teor de
gordura do leite ..............................................................................................................55
Tabela 7 - Testes de qui-quadrado associados às variáveis influentes sobre o extrato
seco desengordurado.....................................................................................................55
Tabela 8 - Testes de qui-quadrado associados ás variáveis influentes na estabilidade ao
alizarol ............................................................................................................................57
Tabela 9 - Tabela de contingência para pus e mastite...................................................57
8
RESUMO
Para padronizar os níveis da qualidade do leite produzido no Brasil, em 2002 foi
regulamentada a Instrução Normativa nº 51, que estabelece parâmetros mínimos de
qualidade do leite. Com o objetivo de verificar a qualidade e a adequação do leite
produzido na granja do IFRS-BG ao requisitos da IN nº 51, os dados referentes às
análises de plataforma de janeiro de 2008 a setembro de 2010 foram analisados. As
análises, realizadas no laboratório do setor de laticínios do complexo agroindustrial do
Campus, foram temperatura, prova de estabilidade ao alizarol, tempo de redução ao
azul de metileno (TRAM), acidez, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de Whiteside (para a detecção de mastite) e presença de pus,
cloretos e antibióticos. Os resultados das análises foram plotados ao longo do tempo, e
os gráficos indicaram uma aparente melhoria da qualidade do leite a partir do segundo
semestre de 2009. O TRAM e a gordura aumentaram significativamente (P<0,01 e
P<0,05) no período a partir de agosto de 2009. Não existiram amostras instáveis ao
alizarol e com resultado positivo para mastite e pus neste período. Cartas de controle e
estudos da capacidade dos processos das análises quantitativas, a partir do segundo
semestre de 2009, foram feitos considerando como limites de especificação os
preconizados pela IN nº 51. As cartas de controle apresentaram causas especiais
influenciando a estabilidade dos dados para os resultados de todas as análises
estudadas. Os estudos de capabilidade indicaram que, somente os processos que
afetam o TRAM e a densidade do leite são capazes de manter estas características do
leite de acordo com a IN nº 51. A correlação entre as variáveis quantitativas foi
determinada, e testes de qui-quadrado foram feitos para se determinar a dependência
entre variáveis. A mastite, prevalente até o segundo semestre de 2009, causou a
diminuição da acidez do leite e de sua estabilidade e, juntamente com a elevada carga
microbiana deste período, diminuiu os teores de sólidos e gordura do produto.
Palavras-chave: qualidade do leite, análises de plataforma, Instrução Normativa
nº 51.
9
ABSTRACT
To standardize the quality levels of the milk produced in Brazil in 2002 was
regulated the Normative Instruction number 51, establishing minimum quality
parameters of milk. Aiming to verify the quality and suitability of milk produced on the
farm of the IFRS requirements of NI 51, the dates of the analysis platform since January
2008 to September 2010 were analyzed. The analysis, performed in the laboratory of
the dairy industry of the campus agroindustrial’s complex, were temperature, alizarol
stability test, the reduction time of methylene blue, acidity, fat, total solids, nonfat solids,
test of Whiteside (for detection of mastitis) and presence of pus, antibiotics and
chlorides. The analysis results were plotted over time, and the plots indicated an
apparent improvement in quality of milk from the second half of 2009. The reduction time
of methylene blue and fat increased significantly (P <0.01 and P <0.05) in the second
period. There were no samples to alizarol unstable and tested positive for mastitis and
pus in the second period. Control charts and process capability studies, of quantitative
analysis from the second half of 2009 were made considering the specification limits as
recommended by NI 51. The control charts presented special causes influencing the
stability of the data to the results of all tests studied. The capability studies indicated that
only those processes that affect the TRAM and the density of milk are able to maintain
these characteristics of milk in accordance with NI 51. The correlation between
quantitative variables was determined, and chi-square tests were done to determine the
dependency between variables. Mastitis, prevalent at the beginning of the study period,
caused the decrease of the acidity of milk and its stability, together with the high
microbial load of this period, it decreased the fat and solid product.
Keywords: milk quality, platform analysis, Normative Instruction number 51.
10
1
INTRODUÇÃO
O leite é um dos alimentos mais nutritivos e de composição mais equilibrada da
dieta humana, sendo importante fonte de vitaminas e minerais como o cálcio. O
processamento do leite permite sua transformação em diversos derivados, o que torna
o leite uma matéria-prima bastante importante nas indústrias de alimentos, de maneira
global.
O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite (FAO, 2008). A região Sul do
país é a segunda maior produtora, sendo o Rio Grande do Sul o Estado de maior
produção desta região (IBGE 2007, IBGE 2010). Desta maneira a importância sócioeconômica da cadeia produtiva do leite para o país e, especialmente para a região, é
incontestável, pois emprega pessoas e gera renda.
A produção de leite no Brasil se dá, principalmente, em pequenas propriedades
rurais com baixo nível tecnológico, o que faz com que a qualidade do leite brasileiro
seja bastante variada e mais baixa que em países desenvolvidos. Com o objetivo de
padronizar os níveis de qualidade do leite no país, em 2002 foi regulamentado o
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), que, através da
Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002), estabelece parâmetros mínimos de
qualidade e prazos de adequação aos produtores, de acordo com cada região. A
adequação da produção de leite conforme a IN nº 51 é fundamental para a manutenção
do mercado nacional e a abertura do mercado internacional para o leite brasileiro, além
de garantir o fornecimento de produtos lácteos seguros e de qualidade.
O objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade e a adequação do leite produzido
na granja do IFRS à IN nº 51, com base nos dados resultantes das análises de
plataforma realizadas na agroindústria da instituição. Para isso, através de
metodologias de controle estatístico de processos foi verificada a estabilidade dos
parâmetros avaliados e sua capacidade em atender os requisitos da IN nº 51. A
interação entre as características avaliadas no leite da agroindústria também foi
estudada, auxiliando na compreensão dos fatores que afetam cada uma dessas
características.
11
2
2.1
REFERENCIAL TEÓRICO
Leite
2.1.1 Definição
De acordo com a legislação (BRASIL, 2002), entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas
mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recémnascidos (ORDOÑEZ, 2005).
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande
número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),
das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas),
algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução
verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.) (ORDOÑEZ,
2005).
As características mais importantes do leite são sua variabilidade, alterações e
complexidade. Sobre a variabilidade, do ponto de vista de sua composição, não é
possível falar de um leite, mas sim de vários leites, devido às diferenças naturais entre
espécies ou para uma mesma espécie segundo a região ou lugar de origem
(GONZÁLEZ CU et. al., 2010).
12
2.1.2 Origem
A aproximação do homo sapiens com o leite ocorreu provavelmente com as
cabras, fato testemunhado em desenhos rupestres, datados de 20000 a.C., nos quais
as cabras são representadas como animais comumente caçados. Existe uma
controvérsia se este fenômeno teria ocorrido na Mesopotâmia, por volta de 10 mil anos
atrás, ou mais a leste, na Ásia. O primeiro registro histórico e concreto da utilização do
leite como alimento é uma peça encontrada em Tell Ubaid, atual Iraque, datada de
3100 a.C., conhecida como Friso dos ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não
só a ordenha, mas também a filtragem do leite (PRATIQUELEITE, 2006).
A origem do leite de consumo no Brasil está intimamente ligada à exploração do
gado trazido durante o período de colonização. O gado foi utilizado primeiramente como
força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e posteriormente a pecuária de
corte se desenvolve em regiões como Goiás e o Sul do país. Até meados do século XIX
o consumo de leite teve caráter secundário, com poucas vacas sendo mantidas para
essa atividade (ALVES, 2001).
Por volta de 1870, o Vale do Paraíba, região em que até então concentrava a
maior produção cafeeira e os setores mais ricos do país, passa pelo esgotamento de
seu solo, surgindo assim a oportunidade para uma nova atividade: a produção de leite
(ALVES, 2001).
A atividade desenvolveu-se e hoje, no Brasil, a pecuária leiteira é praticada em
todo o território nacional, colocando o Brasil como o sexto maior produtor de leite no
cenário internacional (ZOOCAL; GOMES, 2005).
2.1.3 Importância socioeconômica
A importância da pecuária de leite no desempenho econômico e na geração de
empregos no país é incontestável (ZOOCAL; CARNEIRO, 2008). A produção de leite
brasileiro no ano de 2008 ultrapassou os 27 bilhões de litros, gerando uma receita de
13
aproximadamente 17 bilhões de reais (IBGE, 2008). O país tem, hoje, acima de 1
milhão e 100 mil propriedades que exploram leite, ocupando diretamente 3,5 milhões de
pessoas (VILELA, 2001/2002).
O leite está entre os seis primeiros produtos mais importantes da agropecuária
brasileira, ficando à frente de produtos tradicionais como café beneficiado e arroz. O
agronegócio do leite e seus derivados desempenham um papel relevante no suprimento
de alimentos e na geração de emprego e renda para a população. Para cada dólar de
aumento na produção no sistema agroindustrial do leite, há um crescimento de
aproximadamente, cinco dólares no aumento do Produto Interno Bruto - PIB, o que
coloca o agronegócio do leite à frente de setores importantes como o da siderurgia e o
da indústria têxtil (VILELA, 2001/2002).
A maior bacia leiteira do país está na região Sudeste, onde é produzido 38% do
leite do Brasil. O Sul do Brasil é a segunda região de maior produção de leite do país,
produzindo cerca de 28% do volume total do produto. (IBGE, 2007). O Rio Grande do
Sul é o maior produtor dentre os Estados da região Sul, seguido do Paraná e de Santa
Catarina (IBGE, 2010).
2.1.4 Síntese do leite
O leite é sintetizado a partir de nutrientes fornecidos para as células secretoras
da glândula mamária pelo sangue. Estes nutrientes são provenientes diretamente da
dieta ou após sofrerem modificações nos tecidos dos animais antes de alcançar a
glândula mamária (NORO, 2001).
A glândula mamária da vaca constitui-se de quatro quartos mamários, os quais
formam as quatro unidades independentes chamadas de tetos. A glândula mamária é
composta por grupos de células chamadas alvéolos ou ácinos, que produzem e
secretam o leite (TRONCO, 2003).
Cada quarto do úbere (teto) possui milhares de compartimentos chamados lobos,
que são envolvidos por uma membrana de tecido conjuntivo que os sustenta. Cada lobo
é formado por vários lóbulos, os quais possuem grande número de alvéolos, que
14
produzem o leite a partir de substâncias que lhe são trazidas pelo sangue e o
armazenam. Por ação hormonal, o leite é forçado a sair dessas estruturas, descendo
pelos canais galactóforos, indo até a cisterna do úbere (TRONCO, 2003).
Figura 1 - Partes constituintes de um quarto do úbere
Fonte: Spreer (1985), adaptado por Tronco (2003)
As proteínas do leite resultam parcialmente da síntese (a partir de aminoácidos
livres) e parcialmente da filtração do plasma sanguíneo. Quanto aos lipídios, procedem
em parte da corrente sanguínea, mas outra quantidade se sintetiza na mama a partir de
moléculas pequenas. A lactose tem sua origem principal na glicose sanguínea. A mama
também pode realizar a síntese de lactose a partir de ácidos graxos voláteis (TRONCO,
2003).
A quantidade de água no leite é regulada pela quantidade de lactose sintetizada
pelas células secretoras da glândula mamária. A água destinada ao leite é entregue à
glândula mamária pelo sangue (WATTIAUX ,1994).
Os minerais do leite provêem o sangue por filtração, porém, alguns passam por
combinações biológicas especiais (TRONCO, 2003). A glândula mamária não pode
sintetizar vitaminas, sendo totalmente dependente do aporte sanguíneo (NORO, 2001).
15
2.1.5 Importância Nutricional
O leite é um alimento líquido, mas seu conteúdo em matéria seca (de 10 a 13%)
é próximo ao de muitos alimentos sólidos. Seu valor energético é de 700 kcal/litro. Suas
proteínas possuem um elevado valor nutritivo, particularmente a lactoglobulina e
lactoalbumina, ricas em aminoácidos sulfurados. O leite é um excelente aporte de
cálcio, fósforo e riboflavina; é relativamente rico em tiamina, cobalamina e vitamina A
(CHEFTEL; CHEFTEL, 1976).
O valor nutricional do leite como um todo é maior do que o valor dos seus
ingredientes individualmente devido ao seu balanço nutricional. A quantidade de água
no leite demonstra esse balanço. Em todos os animais, água é o nutriente necessário
em maior quantidade, e o leite supre uma grande quantidade de água - contém
aproximadamente 90% dela (WATTIAUX, 1994).
Os resultados de diversos estudos nutricionais têm colocado em evidência o
crescente sinergismo dos constituintes do leite. As proteínas do soro suplementam a
caseína, de tal forma que a proteína do leite se constitui numa das fontes de nitrogênio
mais importantes da nutrição humana. De maneira semelhante, a lactose acentua a
absorção do cálcio e a utilização da proteína alimentar. As proteínas de transporte, na
fração soro, agem em favor da maior disponibilidade de microelementos e vitaminas,
assim como da regulação da flora intestinal por mecanismos bacteriostáticos. E os
lipídios do leite, na forma de glóbulos de gordura altamente dispersos, representam
uma estrutura extremamente vantajosa para a digestão, não encontrada em nenhum
outro alimento (TRONCO, 2003).
2.2
Qualidade do leite
A qualidade do leite cru é influenciada pôr múltiplas condições, entre as quais
destacam-se os fatores zootécnicos, associados ao manejo, alimentação e potencial
genético dos rebanhos, e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite
16
recém-ordenhado. Os primeiros são responsáveis pelas características de composição
do leite e, também, pela produtividade (HARRIS; BACHMN, 1998 apud OLIVEIRA et al.,
1999). A obtenção e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se
diretamente com a qualidade microbiológica do produto, determinando, inclusive, o seu
prazo de vida útil (HARDING, 1995 apud OLIVEIRA et al., 1999).
Assim, a qualidade do leite cru que chega à indústria deve ser garantida pela
ordenha higiênica de vacas sadias e bem alimentadas, seguida de imediata
refrigeração do leite na propriedade rural e de seu transporte a granel em tanques
isotérmicos até a indústria (DÜRR, 2006).
A qualidade do produto final é determinada por um processo seqüencial e
concatenado, em que a qualidade em cada etapa é limitada pela qualidade na etapa
anterior. Em outras palavras, não ocorre agregação de qualidade pela manipulação e
transformação da matéria prima, sendo tanto maior a qualidade do produto final quanto
menor for o comprometimento dos atributos de qualidade ao longo do processamento
sofrido pelo alimento (DÜRR, 2006). A garantia da qualidade do leite cru se justifica, já
que influencia diretamente a qualidade do leite de consumo e de derivados lácteos.
2.2.1 Sanidade animal
2.2.1.1 Desequilíbrio Nutricional
Nos rebanhos leiteiros de alta produção é importante obter um correto balanço
nutricional, especialmente nos períodos de maiores requerimentos, que correspondem
ao início da lactação. As doenças metabólicas ou doenças de produção são provocadas
por um desequilíbrio entre os nutrientes que ingressam no organismo animal, o seu
metabolismo e os egressos através das fezes, a urina, o leite e o feto. Os desbalanços
nutricionais que afetam os rebanhos são produzidos devido a que o aporte ou a
utilização de alimentos não é capaz de preencher os requerimentos de manutenção ou
produção (WITTWER, 2000).
17
Alterações podem ocorrer em leite produzido por animais com desbalanço
nutricional. A ocorrência de leite instável não ácido (LINA), registrada na Itália, Cuba,
Uruguai e região sul do Brasil, está associada a transtornos fisiológicos metabólicos
e/ou nutricionais. O leite instável não ácido coagula ao passar por tratamento térmico,
e, portanto, processos tecnológicos são gravemente afetados. Isso acarreta perdas
econômicas ao produtor, que não recebe pagamento pelo leite, e à indústria de
laticínios, que tem o fornecimento de leite diminuído. (OLIVEIRA; TIMM, 2007).
2.2.1.2 Mastite
Mastite é a inflamação do úbere, geralmente causada por infecção bacteriana,
mas que pode também ser causada por microrganismos como leveduras, micoplasmas
e algas microscópicas. A infecção atrai os glóbulos brancos do sangue (leucócitos) e
outras substâncias típicas da resposta imunológica do animal para o local da infecção.
Os leucócitos aparecem no leite e se conhecem como células somáticas (BRITO et al.,
2007).
Trata-se de uma das mais preocupantes enfermidades do rebanho leiteiro, capaz
de provocar consideráveis prejuízos, pela queda de produção láctea decorrente da
perda, muitas vezes, total da capacidade secretora do úbere, pelo comprometimento
das características físico-químicas e microbiológicas do leite, além de constituir-se num
determinante de problemas de saúde pública (TRONCO, 2003).
Alguns microrganismos causam infecções ou mastite subclínica. Nestes casos,
não são visíveis indícios da enfermidade como coágulos e outras alterações no leite, e
inchaço, enrijecimento ou aumento da temperatura do úbere, que caracterizam a forma
clínica da doença (BRITO et al., 2007). Desta maneira, sua detecção só é possível
mediante testes específicos. A forma subclínica é normalmente a mais prevalente
sendo responsável por aproximadamente 70% das perdas, podendo reduzir a secreção
de leite em até 45% (MÜLLER, 2002).
Os microrganismos causadores de mastite são comumente classificados em dois
grupos: os designados “contagiosos” e os “do ambiente” (daí as designações mastite
18
contagiosa e mastite ambiental). A mastite contagiosa tende a se apresentar na forma
subclínica. Os microrganismos são disseminados, principalmente, durante a ordenha,
pelas mãos dos ordenhadores, geralmente contaminadas a partir de leite de animais
infectados. Os microrganismos do ambiente provêm da água, fezes, materiais usados
como cama, pele dos animais e outras fontes variadas. As infecções tendem a
apresentar-se na forma clínica aguda e algumas vezes na forma hiperaguda (BRITO et
al. 2007).
O Staphylococcus aureus destaca-se como o microorganismo causador de
mastite contagiosa de maior importância, de maior ocorrência nos rebanhos mundiais, e
de tratamento mais difícil devido à elevada resistência aos antibióticos. Coerentemente,
o Staphylococcus aureus é, também, o microrganismo patogênico mais freqüentemente
isolado no leite cru, produtor de toxinas causadoras de gastrenterites alimentares
(ZECCONI; HAHN, 2000 apud FAGUNDES; OLIVEIRA, 2004). Nos EUA, estima-se que
o número de casos de gastrenterite estafilocócica de origem alimentar esteja entre 1 a 2
milhões por ano (JAY, 2005).
A enterotoxina estafilocócica é favorecida em condições ótimas de crescimento
do Staphylococcus aureus, sendo produzida em todas as fases de cresimento da
bactéria. A temperatura ótima de produção é entre 40-45°C, se ndo as enterotoxinas
bastante resistentes ao calor (JAY, 2005).
A mastite diminui a qualidade sensorial do leite fluído devido ao aparecimento de
sabor amargo e de rancidez ocasionados pela ação de enzimas presentes nas células
somáticas sobre a gordura e a proteína do leite. Estas enzimas resistem inclusive a
altas temperaturas de processamento industrial do leite (SANTOS, 2006). Leite com alta
contagem de células somáticas reduz o rendimento de queijos, altera as suas
características sensoriais - tornando-o mais mole e úmido - aumenta o tempo de
coagulação do leite e aumenta seu pH (OLIVEIRA et al.2006; MAZAL, 2005).
19
2.2.2 Ordenha higiênica
O leite proveniente de animais sadios, se forem ordenhados de forma asséptica,
contém poucos microrganismos, mas posteriormente sofre contaminação a partir do
ambiente e do homem (TRONCO, 2003). O leite produzido sem os preceitos de higiene
torna-se produto de qualidade inferior, mesmo que se lhe dispensem posteriormente os
maiores cuidados e melhores tratamentos (BEHMER, 1976).
Depois de secretado no úbere, o leite pode ser contaminado por microrganismos
a partir de três principais fontes: de dentro da glândula mamária, da superfície exterior
do úbere e tetos, e da superfície do equipamento e utensílios de ordenha e tanque
(SANTOS; FONSECA, 2001 apud GUERREIRO et al., 2005). Desta forma, a saúde da
glândula mamária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e os
procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha são fatores que afetam
diretamente a contaminação microbiana do leite cru (GUERREIRO et al., 2005).
A higienização prévia dos tetos, além de prevenir doenças como a mastite tem
papel importante na qualidade microbiológica do leite. A higienização dos tetos, mãos
do ordenhador e do local de ordenha são de grande importância para reduzir o número
de microrganismos patogênicos no leite, e também para melhorar as condições
higiênicas do mesmo (NADER FILHO et al., 1982 apud AMARAL et al., 2004). A
infecção da glândula mamária dos bovinos pode ser controlada com a utilização de
substâncias germicidas nos tetos antes e após a ordenha (PHILPHOT; NICKERSON,
1992 apud MEDEIROS et al., 2009).
Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na limpeza
do equipamento e em outras tarefas. É de fundamental importância que a água usada
para estes fins seja potável, com baixa contaminação por coliformes e outros gêneros
bacterianos como Pseudomonas e Bacillus (COUSIN; BRAMLEY, 1981 apud
GUERREIRO et al., 2005).
Medidas simples; como a limpeza e desinfecção dos tetos, eliminação dos
primeiros jatos de leite, uso de equipamentos e recipientes limpos, ordenha ininterrupta
e horário de ordenha regular; devem ser adotadas. Além disso, a sala de ordenha deve
20
ser coberta, limpa e arejada; e o ordenhador deve cuidar do asseio corporal e da
higiene, principalmente das mãos durante a ordenha (MEIRELLES, 2000).
2.2.3 Armazenamento e transporte
A temperatura e o período de armazenamento do leite antes da pasteurização
determinam, de maneira seletiva e pronunciada, a intensidade de desenvolvimento das
diversas espécies microbianas contaminantes. As temperaturas baixas inibem ou
reduzem a multiplicação da maioria das bactérias e diminuem a atividade de enzimas
degradativas. A obtenção do leite de vacas sadias, em condições higiênicas
adequadas, e o seu resfriamento imediato a 4ºC são as medidas fundamentais e
primárias para garantir a qualidade e a segurança do leite e seus derivados (ARCURI et
al., 2006).
A corrente prática de estocagem do leite cru a 4-7°C por 3 a 4 dias antes do
processamento, permite o crescimento de bactérias psicrotróficas (SILVEIRA et al.,
1998). As proteases produzidas pelos psicrotróficos podem, mesmo a baixas
concentrações, hidrolisar as proteínas do leite causando sabor amargo e geleificação
na armazenagem do leite UHT (SHAH, 1994 apud GOMES, 1995). Desta maneira,
deve-se buscar diminuir tempo entre ordenha e processamento, tornando menor o
período de estocagem, mesmo que refrigerada do leite.
Para melhorar as condições de captação do leite, algumas empresas têm
desenvolvido programas, cujo objetivo principal é racionalizar o transporte do leite
resfriado nas fazendas diretamente até a usina de beneficiamento, sem a necessidade
de veículos de coleta de latões e postos de refrigeração. Este procedimento recebe o
nome de “granelização” e é adotado em diversos países da Europa, além dos Estados
Unidos e Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da granelização
são evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado a cerca de 4º C em
caminhões-tanque isotérmicos, com um mínimo de manipulação (OLIVEIRA et al.,
1999).
21
A contagem bacteriana total do leite pode aumentar significativamente quando em
contato com equipamentos nos quais a limpeza e sanitização são deficientes, pois os
microrganismos proliferam nos resíduos de leite presentes em recipientes, borrachas,
junções e qualquer outro local onde ocorra acúmulo de resíduos de leite (GUERREIRO
et al., 2005). Assim, a correta higienização de equipamentos de armazenamento,
tanques de transporte de leite e tubulações é fundamental para a manutenção das
características de qualidade do leite cru.
2.3
Controle de qualidade do leite
Há a aceitação, entre todos os estudiosos do leite, de que a qualidade da matériaprima pode ser definida e medida levando-se em consideração cinco aspectos: a)
composição química: quantidade e distribuição de proteínas, lactose, gordura, sais
minerais, etc.; b) contagem total de bactérias: devem estar ausentes os patógenos e as
toxinas microbianas. O leite também deve ser agradável, limpo e íntegro; c) contagem
de células somáticas: uma elevação considerável do número destas células é um
indicativo de infecção intramamária (mastite); d) integridade: sem adição de água ou
outras substâncias e e) aspecto estético: o leite deve apresentar aspecto e cor líquido
branco opalescente homogêneo, sabor e odor característicos, isento de sabores e
odores estranhos (ABREU, 2000 apud CARVALHO et al., 2005).
No Brasil, as atividades de controle da qualidade do leite têm se restringindo,
basicamente, à prevenção de fraudes ou adulterações do produto in natura, mediante a
adoção de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice
crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD)
(OLIVEIRA, et al., 1999).
A partir dos anos 90, gradativamente, algumas cooperativas de laticínios
iniciaram a implantação de programas de pagamento do leite por qualidade, tendo por
base as provas de redutase, crioscopia e contagem global de microrganismos aeróbios
mesófilos. Em casos isolados os pagamentos por qualidade incluíram a contagem de
células somáticas (MÜLLER, 2002).
22
A partir de 2002, a IN nº 51 (BRASIL, 2002) passou a apresentar requisitos
mínimos de qualidade físico-química e microbiológica do leite, incluindo leite cru
refrigerado. Desta maneira, o controle de qualidade do leite tornou-se obrigatório.
2.3.1 Controle físico-químico
Alguns critérios físico-químicos são normalmente utilizados pelas indústrias de
laticínios para avaliar os cuidados dispensados ao leite pelo produtor. Esses critérios
são bastante úteis para controlar o rendimento industrial e a qualidade do produto
acabado (FONTANELLI, 2001).
2.3.1.1 Determinação da densidade
A densidade do leite é relativa, ou seja, o quociente resultante da divisão da
massa de um volume de leite por igual volume de água, a certa temperatura. A
determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite,
no que se refere à desnatação prévia ou adição de água (TRONCO, 2003). A
densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca
de 1,035 (VENTURINI et. al., 2007). A gordura é o único constituinte do leite com
densidade menor que a água e o que mais influi para a redução da densidade do leite
(TRONCO, 2003). A IN nº 51 (BRASIL, 2002), determina, para leite cru refrigerado, que
a densidade do produto a 15°C deve estar entre 1,02 8 a 1,034 g/ml.
23
2.3.1.2 Determinação da acidez
A acidez é o parâmetro mais importante para a avaliação da qualidade do leite
quanto ao aspecto tecnológico, pois indica o grau de metabolização da lactose em
ácido láctico, em função da má qualidade microbiológica e da conservação inadequada.
Esses fatores implicam a resistência do leite a tratamentos térmicos (LOBATO, 2002).
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma
acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada
no teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no
leite fresco e lhe confere essa acidez aparente. As substâncias responsáveis pela
acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas)
e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundido com a
acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira).
Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem
apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com
acidez titulável menor (BRITO, et. al., 2010). A IN nº 51 (BRASIL, 2003), determina que
leite cru refrigerado deve possuir acidez titulável entre 0,14 a 0,18 gramas de ácido
láctico em 100 ml de leite.
A acidez titulável expressa a quantidade de álcali que é necessário adicionar ao
leite para modificar seu pH de 6,6 para um pH de 8,4-8,6, a 25ºC, temperatura em que
muda a cor da fenolftaleína (TRONCO, 2003).
2.3.1.3 Prova do álcool/alizarol
Trata-se de uma prova rápida que permite medir a termoestabilidade do leite ao
calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurização, evitando que
ocorra coagulação nas placas do pasteurizador. Ao acrescentar ao leite certa
quantidade de álcool etílico, produz-se uma desidratação parcial ou total de certos
colóides hidrófilos, podendo haver perda de equilíbrio e consequente floculação. É
24
conhecido o fato de que a estabilidade protéica diminui com o aumento da acidez
(TRONCO, 2003).
A prova do alizarol trata-se de uma combinação da prova do álcool com a
determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina (dioxiantraquinona),
permitindo observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor de
acordo com o pH do leite analisado (TRONCO, 2003).
2.3.1.4 Determinação do teor de gordura
A análise do teor de gordura no leite é utilizada como base para determinação do
valor a ser pago ao produtor pelos beneficiadores, além de possibilitar o controle de
qualidade nos diversos estágios, que vai desde o processamento e envase do alimento,
passando pelos revendedores até o consumidor final (CORDEIRO, et.al., 2007). A IN nº
51 (BRASIL, 2003), determina que o leite cru refrigerado deve possuir um teor de
gordura mínimo de 3%.
Atualmente utiliza-se técnica de fotometria para a determinação do teor de
gordura no leite, onde é necessária a mistura de um reagente químico para a análise da
amostra pelo equipamento. Também é utilizada a técnica do butirômetro de Gerber. O
método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as
proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por
centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente,
pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro,
isto é, na haste graduada do mesmo (CORDEIRO, et.al., 2007).
2.3.1.5 Determinação do extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD)
Denomina-se matéria seca total ou extrato seco total (EST) a todos os
componentes do leite menos a água. Existem várias formas para determinar o EST: a
25
gravimetria, o método de Ackerman, o uso de fórmulas e tabelas. O método
gravimétrico consiste em desidratar uma amostra de leite e pesar o extrato seco. O
método de Ackerman consiste em ajustar os valores de densidade e teor de gordura no
disco de Ackerman e realizar a leitura no disco. As tabelas baseiam-se na dependência
da matéria seca e da relação entre densidade e teor de gordura (TRONCO, 2003).
O extrato seco desengordurado corresponde aos componentes do leite, menos a
água e a gordura. Pode ser determinado fazendo o cálculo da diferença entre a
percentagem de EST e a percentagem de gordura ou pelo uso do lactômetro de
Bertuzzi. Este aparelho registra o índice de refração e o extrato seco desengordurado.
Com os resultados obtidos pelo lactômetro, é possível precisar a porcentagem de água
adicionada ao leite (TRONCO, 2003).
A IN nº 51 (BRASIL, 2003), determina, para leite cru refrigerado, extrato seco
desengordurado de no mínimo 8,4g a cada 100g de leite. Quanto maior for o extrato
seco do leite, maior será o rendimento dos produtos (SPAGNOL, et.al., 2005).
2.3.1.6 Determinação do índice crioscópico
O índice crioscópico, na análise qualitativa do leite, tem por finalidade a detecção
de fraudes por adição de água. O ponto crioscópico é definido como a temperatura em
que o leite passa do estado líquido para o estado sólido. Essa temperatura de
congelamento é a mais constante das características do leite, por isso a determinação
do ponto crioscópico é considerada uma prova de precisão (TRONCO, 2003). A IN nº
51 (BRASIL, 2003) determina como índice crioscópico máximo para leite cru refrigerado
a temperatura de –0,512ºC.
Os componentes responsáveis pelo abaixamento do ponto de congelamento são
a lactose, alguns minerais, certas proteínas solúveis e os gases dissolvidos. A adição
de água ao leite altera o ponto de congelamento fazendo com que este se aproxime de
zero, porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução
verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede, então, os sólidos solúveis
26
do leite. A determinação do índice crioscópico pode ser feita através de crioscópicos
eletrônicos digitais (TRONCO, 2003).
2.3.2 Controle microbiológico
Entre as características relacionadas com a qualidade do leite, destaca-se a
qualidade microbiológica, que pode ser um bom indicativo da saúde da glândula
mamária do rebanho, das condições gerais de manejo animal e higiene na fazenda. Por
sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o
desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Bactérias, leveduras, fungos,
vírus e outros podem provocar significativas alterações no leite (TRONCO, 2003).
Dentre os microrganismos do leite, os que têm maior representatividade são as
bactérias (TRONCO, 2003). No leite cru encontra-se uma diversidade de bactérias,
incluindo
as
psicrotróficas,
que
podem
se
multiplicar
a
7ºC
ou
menos,
independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, as termodúricas, que
podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização, as láticas, que acidificam
rapidamente o leite cru não-refrigerado, os coliformes e as bactérias patogênicas,
principalmente as que causam mastite (HAYES; BOOR, 2001 apud ARCURI et al.,
2006). A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa
várias alterações no leite e seus derivados. Esses defeitos incluem sabores e aromas
indesejáveis, diminuição da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos
e redução do rendimento, especialmente de queijos (HICKS et al., 1982; CHAMPAGNE
et al., 1994 apud ARCURI, et al.; 2006).
2.3.2.1 Determinação do tempo de redução ao azul de metileno (TRAM)
Este método mede indiretamente a população bacteriana do leite. O fundamento
do teste está baseado em que as bactérias presentes no leite, ao se multiplicarem,
27
utilizam elementos nutricionais, bem como o oxigênio livre ou fracamente combinado do
leite, modificando as condições do produto que passa de levemente oxidante para
levemente redutor. O azul de metileno é um corante reduzível com possibilidade de
reversão: apresenta cor azul quando oxidado e incolor na forma reduzida. A velocidade
de reação de óxido-redução depende do número de bactérias presentes e de sua taxa
de consumo de oxigênio (TRONCO, 2003).
A prova da redutase não deve ser utilizada como única análise para verificar a
qualidade microbiológica do leite cru, visto que há uma grande variação na capacidade
redutora do azul de metileno pelos diferentes grupos de microrganismos, principalmente
pelos psicrotróficos. Não há correlação entre as contagens de psicrotróficos e o tempo
mínimo da prova de redutase, confirmando o menor poder de redução do azul de
metileno por este grupo (NASCIMENTO & SOUZA, 2002 apud SOUZA, 2006). Assim, o
tempo de descoloração de um corante indicador de óxido-redução dá uma medida
aproximada do grau de contaminação do leite (TRONCO, 2003).
A prova da redutase também pode ser feita empregando-se a resazurina em
substituição ao azul de metileno. Neste caso, o corante passa da coloração azul para a
cor rosa (TRONCO, 2003).
2.3.2.2 Contagem bacteriana
O método de referência para determinação da contagem bacteriana do leite é a
contagem bacteriana em placas que determina a quantidade de bactérias aeróbias
mesófilas após crescimento em ágar padrão. Bactérias viáveis e que crescem nas
condições de cultivo, desenvolvem colônias que são enumeradas após o período de
incubação, sendo o resultado expresso em unidades formadoras de colônias (UFC). A
contagem bacteriana total, realizada em equipamento eletrônico tem a citometria de
fluxo por princípio. No equipamento, uma alíquota da amostra é aspirada para uma das
cavidades de um carrossel circular em rotação, onde é aquecida a 50°C. Durante a
rotação do carrossel, a alíquota da amostra entra em contato com uma solução de
incubação constituída por reagentes hidrolisantes tamponados, enzimas proteolíticas e
28
marcador fluorescente para lisar as células somáticas, solubilizar os glóbulos de
gordura e as proteínas, tornar a parede bacteriana permeável e corar o DNA. A
contagem bacteriana total é convertida em UFC através de equação de regressão
(LEITE, 2006).
2.3.3 Controle da mastite
O controle da mastite nos rebanhos leiteiros constitui um importante passo para
a elaboração de produtos de boa qualidade e diminuição dos riscos à população (DIAS,
2007). O diagnóstico clínico de mastite é extremamente simples, qualquer vaca que
apresente mama inflamada, difusa ou focalmente, ou dolorosa em um ou mais quartos,
não querendo deixar-se ordenhar, ou ainda sem alterações anatômicas, mas
secretando leite com sangue, pus, flocos, ou dessorando, tem mastite. Entretanto
mastites subclínicas, crônicas; que em alguns meses destroem a capacidade funcional
da mama, causando prejuízos econômicos ao mesmo tempo que podem alastrar-se
silenciosamente no rebanho agravando os prejuízos e causando problema de saúde
animal; não são diagnosticadas pelos métodos rotineiros de exame clínico: inspeção do
animal, leite e palpação (RADOSTIS et al., 2002 apud DIAS, 2007). Para diagnosticar a
mastite subclínica é necessária a utilização de exames complementares baseados no
conteúdo celular do leite (DIAS, 2007).
2.3.3.1 Testes rápidos em sala de ordenha
O exame California Mastitis Test (CMT) é recomendável para a detecção de
mastite em nível de campo. Serve para detectar processo inflamatório da glândula
mamária, evidenciando o aumento de células somáticas, das quais principalmente
neutrófilos polimorfonucleares (TRONCO, 2003). O CMT pode ser realizado em cada
quarto mamário individualmente, com uma bandeja ou raquete apropriada. Utiliza-se
29
como reagente um detergente aniônico neutro, que atua rompendo a membrana das
células presentes na amostra, liberando-se assim o conteúdo nucléico que apresenta
maior viscosidade. O resultado é avaliado em função do grau desta viscosidade
(LANGONI, 2000).
O Wisconsin Mastitis Test (WMT) resultou do aprimoramento do CMT. É
realizado em tubos que apresentam orifício em suas extremidades, nos quais se
colocam quantidades exatas de leite e reagente, o mesmo usado para o CMT. Deve-se
proceder a homogeneização com movimentos de rotação do tubo, e a seguir invertê-lo,
retornando-se então a posição original do tubo. Quanto maior o conteúdo celular, maior
a viscosidade e o volume da mistura que permanece no tubo. Utiliza-se amostra
composta dos quatro quartos, o que permite o exame de um maior número de amostras
(LANGONI, 2000).
2.3.3.2 Contagem de células somáticas
A contagem de células somáticas (CCS) é um critério mundialmente utilizado por
indústrias, produtores e entidades governamentais para o monitoramento de mastite a
nível individual e de rebanhos e para avaliação da qualidade do leite. Os resultados da
CCS podem ser obtidos a partir de amostras de quartos mamários, amostras
compostas dos quatro quartos e de amostras do tanque. Ainda que as células
somáticas não representem um fator de risco para a saúde humana, existe uma
tendência mundial em adotar a CCS como critério geral para avaliar as condições
higiênicas da produção de leite (MALEK & SANTOS, 2008).
Na contagem eletrônica de células somáticas, o leite é misturado a uma solução
que cora o núcleo das células somáticas (brometo de etídio). A contagem é feita pelo
exame de citometria de fluxo, no qual os impulsos luminosos emitidos pelas células;
decorrentes da associação DNA - corante, após sua conversão em impulsos elétricos
no tubo fotomultiplicador; são lidos pelo aparelho. Um computador conta os impulsos
elétricos característicos das células somáticas (LANGONI, 2000).
30
2.3.3.3 Prova do pus e variação do teor de cloretos
A prova do pus baseia-se na formação de grumos ou filamentos, resultantes da
ação desidratante da amônia sobre as proteínas dos leucócitos. O aparecimento
desses grumos caracteriza a presença de pus no leite, decorrente de processos
inflamatórios (TRONCO, 2003).
A pesquisa do teor de cloretos é um método auxiliar no diagnóstico da mastite
subclínica. O íon cloreto está presente na circulação sangüínea e, durante os processos
inflamatórios, atravessa os capilares venulares e direciona-se aos alvéolos da glândula
mamária, devido ao aumento da permeabilidade vascular e a destruição das junções
celulares (EL-NAGGAR, 1973 apud ZAFALON et al., 2005). A pesquisa de cloretos é
uma prova qualitativa, indicativa de que houve alguma alteração de permeabilidade
capilar dos alvéolos (TRONCO, 2003).
2.3.3.4 Prova de Whiteside
Esta prova fundamenta-se na pesquisa de leucócitos. Caracteriza-se pela
formação de uma massa viscosa, grumos ou geleificação decorrentes da reação
provocada pelo contato dos leucócitos polimorfonucleares presentes no leite com o
hidróxido de sódio (TRONCO, 2003).
2.3.4 Controle da presença de resíduos de antibióticos
Os antibióticos são substâncias indesejáveis no leite por dois motivos
fundamentais: causam problemas de saúde pública e problemas tecnológicos em
produtos fermentados. Os antibióticos podem ser encontrados por introdução voluntária
fraudulenta de produtores que desejam aumentar a durabilidade do leite. O mais usual,
31
entretanto, é seu aparecimento como resíduo de tratamentos de doenças do animal,
principalmente mastites e infecções do trato reprodutivo (TRONCO, 2003).
Os antibióticos não são destruídos pelo calor, motivo pelo qual se pode encontrálos no leite e leite em pó (LUQUET, 1991). A presença de resíduos de antibióticos no
leite pode ter um efeito adverso na microflora intestinal humana e o consumo por tempo
prolongado de leite com estes resíduos pode propiciar a manutenção de uma flora
resistente. O risco para os consumidores decorre de infecções por microrganismos
resistentes ou ainda transferência de resistência aos agentes patogênicos, que podem
prejudicar um tratamento posterior. Deve-se ressaltar ainda o risco das reações
alérgicas, sobretudo relacionadas à penicilina (TRONCO, 2003).
Estes compostos fazem com que o leite não possa ser utilizado em alguns
processos, pois impedem o desenvolvimento dos microrganismos úteis (LUQUET,
1991). Provocando inibição parcial ou total de bactérias lácticas utilizadas para a
elaboração de produtos fermentados, a fermentação não ocorre ou é deficiente, o pH
sofre uma débil diminuição e são possíveis ainda contaminações nos derivados com
outras bactérias patogênicas ou não (TRONCO, 2003).
A proibição da presença de antibióticos em leite e derivados é prevista na IN nº 51
(BRASIL, 2003). Os métodos para detecção de resíduos de antibióticos podem ser
classificados em qualitativos, quantitativos ou semi-quantitativos, e de acordo com o
seu princípio ou modo de ação: inibição de crescimento bacterianos, testes
imunológicos, cromatografia líquida e a gás e testes enzimáticos (TRONCO, 2003).
32
3
3.1
MATERIAIS E MÉTODOS
Coleta dos dados
No momento do recebimento do leite cru refrigerado proveniente da granja do
IFRS-BG no setor de laticínios do complexo agroindustrial, uma alíquota homogênea é
coletada e enviada ao laboratório da planta para serem realizadas análises de
plataforma. As análises realizadas compreendem: temperatura, densidade (através do
uso de termolactodensímetro), prova do alizarol a 72ºGL, tempo de redução ao azul de
metileno, acidez (através de titulação com soda Dornic), gordura (método de Gerber),
sólidos totais, sólidos não gordurosos (através do disco de Ackerman), teste de
detecção de mastite (Whiteside), alteração do teor de cloretos e presença pus e
antibióticos (kit Copan CHRHansen).
As análises de plataforma realizadas no período de janeiro de 2008 a setembro
de 2010 foram digitalizadas em planilha eletrônica e os dados depurados.
3.2
Comportamento dos dados ao longo do tempo
Utilizando o software Microsoft Excel (Microsoft Corporation, 2003), foram
construídos gráficos de dispersão, plotando os dados de cada análise ao longo do
tempo. Os limites estabelecidos pela IN nº 51 (Tabela 1) foram marcados nos gráficos,
para a visualização dos pontos de acordo ou não com a Legislação.
Os dados foram divididos em dois períodos: antes e depois de agosto de 2009.
Utilizando o software SAS 9.1 (SAS Institute, 2002), as médias das variáveis
quantitativas e a porcentagem de não conformes das variáveis qualitativas foram
calculadas. Os dados das médias foram submetidos ao teste t unilateral, para a
avaliação da diferença entre as médias dos dois períodos.
33
Tabela 1 - Limites da IN nº 51 utilizados nas análises
Requisito
Limite
Matéria gorda (g/100g)
mín. de 3,0
Densidade relativa (g/ml)
1,028 a 1,034
Acidez titulável (ºD)
14 a 18
Extrato seco (sólidos) desengordurado (s) (g/100g) mín. de 8,4
TRAM
mín. de 90min
Temperatura de recebimento do leite no
estabelecimento processador
máx. 10ºC
3.3
Anexo da IN nº 51
IV - RTIQ de leite cru
refrigerado
IV - RTIQ de leite cru
refrigerado
IV - RTIQ de leite cru
refrigerado
IV - RTIQ de leite cru
refrigerado
III - RTIQ do leite tipo C
IV - RTIQ de leite cru
refrigerado
Controle estatístico da qualidade
As ferramentas baseadas no controle estatístico da qualidade aplicadas para os
dados em estudo foram as cartas de controle, para a verificação da estabilidade dos
processos, e o estudo da capacidade dos processos em atender especificações prédefinidas. Foram construídas cartas de controle para valores individuais e de amplitude
móvel, dado que não seria possível construir cartas de controle para médias, pois
apenas uma amostra foi analisada no momento do recebimento do leite.
A construção das cartas, determinação dos limites de controle e verificação da
estabilidade e capacidade dos processos de cada análise foram realizados no software
Procep 4.0 (2000), considerando o período a partir de agosto de 2009. Para o cálculo
dos limites de controle e para o estudo da capacidade foram retiradas as causas
especiais. A capacidade dos processos foi determinada mesmo quando os processos
apresentaram-se instáveis, para se ter idéia do potencial do processo. Os limites de
especificação utilizados foram os limites da IN nº 51 (Tabela 1).
O uso de dados mais recentes para a determinação dos limites de controle foi feito
para que estes sejam referentes à qualidade atual do produto recebido.
A construção das cartas de controle e a análise da capacidade dos processos não
foram realizadas para alizarol, mastite e pus, por estes parâmetros serem consideradas
atributos (classificados apenas em conforme ou não conforme). De acordo com Ribeiro
34
e Caten (2003), cartas de atributo exigem subgrupos de tamanho considerável (em
geral, 50 a 200 unidades, ou mais) para serem eficientes na detecção de alterações no
processo. Sendo o tamanho dos subgrupos dos dados disponíveis igual a um, o
processo de elaboração das cartas de controle não pode ser realizado.
3.4
Análise da relação entre as variáveis
Para determinar a interação entre os resultados das análises, a correlação simples
entre as variáveis quantitativas foi calculada. A dependência entre as variáveis
levantadas foi determinada através de teste de qui-quadrado, classificando os
resultados das análises de plataforma de acordo com os parâmetros preconizados pela
IN nº 511. Para ambas as análises utilizou-se o software SAS 9.1 (SAS Institute, 2002)
1
Os dados das análises da acidez titulável foram classificados em maiores e menores que 18 ºD na
construção das tabelas de contingência. Os valores de acidez abaixo de 14ºD, mesmo estando em
desacordo com a IN nº 51 foram incluídos na faixa menores que 18 ºD, pois a frequência de dados desse
tipo foi bastante baixa, o que dificultaria a interpretação das tabelas.
35
4
4.1
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Comportamento das variáveis analisadas ao longo do tempo
A Figura 2 mostra o comportamento dos dados referentes às análises de
plataforma ao longo do período estudado. Os dados referentes aos teores de cloretos e
presença de antibiótico apresentaram resultado negativo durante todo o período
estudado, e, por isso, os gráficos do comportamento desses dados ao longo do tempo
não foram apresentados na Figura 2.
Em todas as análises existem pontos fora dos limites de controle estabelecidos
pela IN nº 51. A partir da segunda metade do ano de 2009, nos dados referentes à
estabilidade ao alizarol, TRAM, teor de gordura, pus e mastite, visualmente existem
menos pontos fora destes limites. A Tabela 2 mostra as médias e porcentagens de não
conformes dos resultados das análises de plataforma realizados nos períodos anterior e
posterior a agosto de 2009. Observa-se que a incidência de leite instável, a presença
de pus e a ocorrência mastite foi nula no segundo período abordado, enquanto que no
primeiro período a porcentagem de não conformes para estas análises possuía valores
relativamente altos. Segundo informações contidas nos cadernos de campo da granja
do IFRS-BG, em janeiro de 2009 foi realizado exame de CMT no leite dos dois animais
que estavam em lactação, sendo que ambos reagiram positivamente ao teste. O
tratamento dos animais com antibiótico foi iniciado. A partir daí foi realizado tratamento
dos animais ao final da lactação e o isolamento de um ponto de umidade existente na
fazenda, potencial foco de disseminação de mastite.
A temperatura de recebimento do leite e sua densidade não diferiram nos dois
períodos analisados. Não houve mudanças no sistema de armazenamento refrigerado
e transporte do leite durante o período estudado, portanto, a temperatura de
recebimento do produto não sofreu grandes alterações entre os dois períodos. Sendo a
densidade alterada principalmente devido a fraudes por aguagem ou desnatamento,
esta característica do leite também não sofreu alteração, visto que não existiram
fraudes no leite durante o período avaliado.
36
25
Alizarol
Temperatura (°C)
Inst
Est
20
15
10
5
0
03/01/08
21/07/08
06/02/09
25/08/09
13/03/10
29/09/10
03/01/08
21/07/08
06/02/09
Data
25/08/09
13/03/10
29/09/10
13/03/10
29/09/10
13/03/10
29/09/10
Data
TRAM (horas)
1,036
8
7
6
5
4
3
2
1
0
03/01/08
1,034
1,032
1,030
1,028
1,026
1,024
21/07/08
06/02/09
25/08/09
13/03/10
29/09/10
03/01/08
21/07/08
06/02/09
25/08/09
Data
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
03/01/08
Teor de Gordura (%)
Acidez (°D)
Data
21/07/08
06/02/09
25/08/09
13/03/10
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
29/09/10
2
1,5
03/01/08
21/07/08
06/02/09
15
14
13
12
11
10
9
01/06/08
18/12/08
06/07/09
25/08/09
Data
Ext. seco desengord.
(%)
Extrato Seco Total (%)
Data
22/01/10
10/08/10
10
9,5
9
8,5
8
7,5
7
01/06/08
18/12/08
06/07/09
22/01/10
10/08/10
Data
Data
Neg
Pus
Mastite
Neg
Pos
Pos
03/01/08
Pos
Pos
21/07/08
06/02/09
25/08/09
13/03/10
29/09/10
03/01/08
Data
21/07/08
06/02/09
25/08/09
13/03/10
29/09/10
Data
Limite estabelecido pela IN nº 51
Figura 2 - Distribuição dos dados das variáveis das análises de plataforma do leite durante o
período de tempo estudado
37
Tabela 2 - Médias das variáveis quantitativas e porcentagens de não conformes das variáveis
qualitativas nos períodos anterior e posterior a agosto de 2009 e testes t para a diferença entre as
médias
Alizarol
Até
08/2009
Depois
de
08/2009
Valor
absoluto
diferença
Pus
Mastite
(²)
(²)
8,603
59,12
%
42,75%
8,706
0%
0%
-
-
(¹)
Temperatura
(ºC)
TRAM
(horas)
Densidade
(g/ml)
Acidez
(ºD)
Gordura
(%)
EST
(%)
ESD
(%)
9,72%
8,541
2,616
1,031
15,891
3,198
11,868
0%
8,996
5,470
1,031
16,076
3,324
12,030
-
0,455
(P=0,401)
2,854**
(P<0,0002)
0
(P=0,886)
0,184
0,126*
0,162
0,103
(P=0,591) (P=0,017) (P=0,141) (P=0,076)
¹ % de testes instáveis
² % de resultados positivos
A média do TRAM do segundo período considerado foi significativamente maior
que a média do primeiro período, o que indica diminuição da carga microbiana do leite
recebido na agroindústria do IFRS-BG. Além do controle da mastite realizado entre os
dois períodos, a higiene da ordenha e dos utensílios utilizados na operação foi
aprimorada entre os períodos avaliados, de acordo com informações dos técnicos da
agroindústria. O ordenhador foi orientado a realizar o processo CIP (cleaning in place)
na limpeza do equipamento de ordenha, ao final de cada operação, deixando-o secar
naturalmente. Antes, o processo de CIP não era realizado regularmente e o
equipamento de ordenha era deixado de molho em um recipiente com água após o uso,
onde permanecia até o próximo procedimento de ordenha.
O
teor
de
gordura
foi
outra
característica
do
leite
que
aumentou
significativamente no segundo período. Processo semelhante aconteceu com o extrato
seco total e desengordurado, que apresentaram teores maiores no segundo período,
apesar da diferença não ser significativa, considerando P=0,05. Sabendo que a
formação do leite é um processo biológico que influencia na composição deste, e que
pequenas variações na composição do produto podem afetar de maneira significativa
seu processamento, o valor de P para considerar significativa a diferença de médias de
características de qualidade do leite pode ser maior.
38
4.2
Controle estatístico da qualidade
Os processos de análise relativos ao controle estatístico da qualidade foram
aplicados para a temperatura de recebimento do leite, TRAM, acidez, teor de gordura,
extrato seco desengordurado, extrato seco total e densidade. Para cada uma destas
variáveis foram construídas cartas de controle e foi realizado o estudo da capacidade
de cada processo atender as especificações da IN nº 51.
Como não foram registrados dados não conformes para as análises de
estabilidade ao alizarol, pus e mastite no período analisado, sabe-se que os processos
estão sob controle e que são capazes de atender a IN nº 51.
Nas cartas de controle, as causas especiais são marcadas em vermelho. De
acordo com Ribeiro e Caten (2003), causas especiais são causas que não são naturais
ao processo e que podem prejudicar a qualidade do produto.
4.2.1 Temperatura de recebimento do leite
As Figuras 3 e 4 mostram que existem causas especiais influenciando a
temperatura de recebimento do leite na agroindústria e tornando este parâmetro sem
estabilidade. A falta de controle da temperatura de recebimento do leite está
relacionada com o processo de resfriamento do leite após a ordenha, com o
armazenamento refrigerado do produto e com o transporte do leite até a agroindústria.
Sabe-se que o leite, logo após a ordenha, é encaminhado ao resfriador a granel,
destinado exclusivamente para este fim, onde permanece até ser transferido para o
caminhão que o transporta até agroindústria. O leite nem sempre é acondicionado no
compartimento isotérmico do caminhão, sendo as vezes, transportado em tarros
plásticos sem isolamento térmico. O tempo de transporte do leite e sua temperatura no
momento do em que é transferido ao caminhão não são controlados, o que provoca
variação na temperatura de recebimento.
39
16
+3 σ
14
Valores individuais
12
10
8
6
4
−3 σ
2
10
20
30
40
LCS = 14,8525
50
60
70
LC = 8,4904
80
90
100
110
LCI = 2,1283 (origem: 1 até 118)
Figura 3 - Carta de controle da temperatura de recebimento do leite
9
+3 σ
8
Amplitude Móvel
7
6
5
4
3
2
1
−3 σ
0
10
20
30
40
LCS = 7,819
50
60
70
LC = 2,3922
80
90
100
110
LCI = 0 (origem: 1 até 118)
Figura 4 - Carta de amplitude móvel da temperatura de recebimento do leite
Observa-se que as causas especiais assinaladas na carta de controle da Figura
3 ocorreram principalmente devido à tendências de aumento ou decréscimo da
temperatura, existindo apenas um ponto fora dos limites de controle. O período cujas
causas especiais foram marcadas acima da média inicia em novembro de 2009,
terminando em maio de 2010, onde iniciam os pontos de causas especiais abaixo da
média. As causas especiais marcadas abaixo da média continuam até agosto de 2010.
Os períodos relacionados correspondem às estações da primavera/verão e ao
outono/inverno,
respectivamente,
indicando
que
as
causas
relacionadas à temperatura ambiente dos diferentes períodos.
especiais
estão
40
O estudo de capacidade da temperatura de recebimento do leite, apresentado na
Figura 5, foi realizado apesar da falta de estabilidade do parâmetro analisado, retirando
as causas especiais, de maneira a se ter uma ideia do potencial do processo.
CAPABILIDADE DO PROCESSO
f(x)
0.25
Especificação superior
Intervalo de análise: amostra 1 até
118(5/8/2009 até 29/9/2010)
Intervalo de análise retirando as causas
especiais.
0.20
Especificação superior = 10,
Média = 8,4904
Desvio padrão = 2,1207
0.15
0.10
Cpk sup = 0,2373
Processo efetivamente não capaz.
% acima das especificações = 23,8287
ppm (não conformes / milhão) =
238286,872
% dentro das especificações = 76,1713
0.05
0.00
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16
x: Temperatura
Figura 5 - Estudo de capabilidade da temperatura de recebimento do leite
De acordo com o estudo de capacidade, os processos envolvidos com a
temperatura de recebimento do leite não são capazes de atender a especificação da IN
nº 51, que preconiza que esta seja inferior a 10º C no momento de sua chegada no
estabelecimento processador. Observa-se que o processo permite que 23,83% dos
dados referentes à temperatura permaneçam acima de 10ºC.
O aprimoramento dos processos de armazenamento refrigerado do leite e de
controle do tempo de transporte deve ser realizado para estabilizar a temperatura de
recebimento do leite na agroindústria. O transporte do leite deve ser realizado no
compartimento isotérmico do caminhão, com tempo controlado, para evitar oscilações
de temperatura do produto durante o percurso.
41
4.2.2 Tempo de redução ao azul de metileno
As Figuras 6 e 7 indicam a existência de causas especiais tornando instável o
TRAM do leite recebido na agroindústria. A maioria das causas especiais assinaladas,
entretanto, encontra-se acima do limite central calculado. Além disso, o limite inferior
calculado foi de 4,2 horas, tempo bastante superior ao preconizado pela Legislação
para leite tipo C, de 90 minutos.
Valores individuais
+3 σ
6
5
−3 σ
4
10
20
LCS = 6,5638
30
40
LC = 5,3704
50
60
70
80
LCI = 4,177 (origem: 1 até 88)
Figura 6 - Carta de controle do tempo de redução ao azul de metileno do leite recebido
A variação dos dados, entretanto, indica que os processos que influenciam a
carga microbiológica do leite não seguem um padrão, o que torna imprevisível este
parâmetro. Os processos de ordenha higiênica, higienização de utensílios e
manutenção da cadeia de frio, além do controle da mastite devem ser revistos e, para
cada um, um procedimento operacional padronizado deve ser adotado.
O estudo de capabilidade (Figura 8) indica que os processos que influenciam o
TRAM do leite recebido na agroindústria são efetivamente muito capazes de manter
este requisito dentro dos limites estabelecidos pelo RTIQ para leite tipo C (BRASIL,
2002). Isso mostra que as medidas tomadas para a diminuição da carga microbiana do
leite, adotadas em 2009, foram suficientes para garantir a qualidade microbiológica do
produto.
42
1.8
1.6
+3 σ
Amplitude Móvel
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
−3 σ
0.0
10
20
30
LCS = 1,4667
40
50
60
LC = 0,4487
70
80
LCI = 0 (origem: 1 até 88)
Figura - 7 Carta de amplitude móvel do tempo de redução ao azul de metileno do leite recebido
As melhorias a serem adotadas, no momento, quanto à carga microbiana do
produto, devem ser voltadas a diminuir a variabilidade dos processos, para garantir a
estabilidade deste parâmetro, tornando-o previsível.
CAPABILIDADE DO PROCESSO
Especificação inferior = 1,5
Média = 5,3704
Desvio padrão = 0,3978
Cpk inf = 3,2431
Processo efetivamente muito capaz.
f(x)
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
Especificação inferior
Intervalo de análise: amostra 1 até
88(5/8/2009 até 13/9/2010)
Intervalo de análise retirando as causas
especiais.
0.4
0.2
0.0
% abaixo das especificações = 0,
ppm (não conformes / milhão) = 0
% dentro das especificações = 100
2
3
4
5
6
x: TRAM
Figura 8 - Estudo de capabilidade do tempo de redução ao azul de metileno do leite recebido
43
4.2.3 Acidez
As Figuras 9 e 10 indicam que a acidez do leite recebido na agroindústria do
IFRS-BG não é estável. A acidez do leite é influenciada: pela carga de microrganismos
presentes no produto, responsáveis por converter a lactose em ácido láctico; pelas
condições que permitem sua reprodução, como a temperatura de armazenamento e
transporte do produto; e pela mastite, que exerce um efeito de aumento de pH do leite,
e consequente diminuição da acidez.
19
+3σ
Valores individuais
18
17
16
15
−3σ
14
10
20
30
40
LCS = 18,4747
50
60
70
LC = 16,48
80
90
100
110
LCI = 14,4853 (origem: 1 até 119)
Figura 9 - Carta de controle da acidez do leite recebido
3
Amplitude Móvel
+3 σ
2
1
−3 σ
0
10
20
30
LCS = 2,4515
40
50
60
LC = 0,75
70
80
90
100
110
LCI = 0 (origem: 1 até 119)
Figura 10 - Carta de amplitude móvel da acidez do leite recebido
44
Na Figura 9 observam-se pontos fora do limite inferior de controle. A maior parte
destes pontos encontra-se no período correspondente a fevereiro de 2010. Segundo
dados do caderno de campo, no período de janeiro a fevereiro de 2010, um dos animais
que estava em lactação apresentou mastite clínica crônica. A queda da acidez do leite
neste período explica-se pela ação da infecção na glândula mamária do referido animal.
De acordo com o estudo de capabilidade (Figura 11), os processos que
influenciam na acidez do leite não são capazes de manter a acidez dentro das
especificações da IN nº 51, Uma maneira de tornar o processo efetivamente capaz
seria diminuir a variabilidade dos dados, o que estreitaria os valores dos limites de
controle. Isso só será possível no momento em que todos os processos que influenciam
a acidez do leite estejam estáveis e sejam capazes de atender, no mínimo, as
% acima das especificações = 1,1136
% abaixo das especificações = 0,0097
% fora das especificações = 1,1232
% dentro das especificações = 98,8768
Alvo
Especificação inferior
CAPABILIDADE DO PROCESSO
Intervalo de análise: amostra 1 até
119(5/8/2009 até 29/9/2010)
f(x)
Intervalo de análise retirando as causas
0.7
especiais.
0.6
Esp. superior = 18 Esp. inferior = 14 Alvo = 16
Média = 16,48
0.5
Desvio padrão = 0,6649
0.4
Cp = 1,0027
Processo potencialmente capaz.
0.3
Cpk sup = 0,762
0.2
Cpk inf = 1,2433
Processo efetivamente não capaz.
0.1
Especificação superior
especificações da IN nº 51.
0.0
14
15
16
17
x: Acidez
Figura 11 - Estudo de capabilidade da acidez do leite recebido
18
19
45
4.2.4 Teor de gordura
As Figuras 12 e 13 indicam que o teor de gordura do leite analisado não é
estável. De acordo com Alves e González (2005), dos componentes do leite o teor de
gordura é o que mais pode variar em função da alimentação, de modo geral, diminuindo
com o aumento no volume de produção. Alterações no teor de gordura podem informar
sobre a fermentação no rúmen, as condições de saúde da vaca e funcionamento do
manejo alimentar.
4.2
+3 σ
4.0
Valores individuais
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
−3 σ
2.6
10
20
30
40
LCS = 4,0634
50
60
LC = 3,3622
70
80
90
100
LCI = 2,6611 (origem: 1 até 103)
Figura 12 - Carta de controle do teor de gordura do leite recebido
1.0
+3 σ
Amplitude Móvel
0.8
0.6
0.4
0.2
−3 σ
0.0
10
20
30
LCS = 0,8617
40
50
LC = 0,2636
60
70
80
90
100
LCI = 0 (origem: 1 até 103)
Figura 13 - Carta de amplitude móvel do teor de gordura do leite recebido
46
Sendo assim, vários fatores podem ter influenciado no teor de gordura do leite.
As causas especiais com tendência abaixo da média podem ter acontecido devido ao
caso de mastite, registrado nos cadernos de campo em janeiro de 2010. O animal
apresentou mastite crônica desde janeiro de 2010, sendo o tratamento final em maio de
2010, período em que acaba a seqüência maior de causas especiais registradas abaixo
da média. Já os pontos que ficaram acima do limite de controle superior ocorrem logo
após as datas de registro de parto de animais, o que indica que o leite dos animais foi
destinado a consumo humano quando ainda continha colostro, que possui um maior
teor de gordura.
O estudo de capabilidade (Figura 14) indica que os processos que influem no
teor de gordura do leite não são capazes de manter esta característica dentro dos
padrões preconizados pela IN nº 51. Novamente, a principal causa disso é a alta
variabilidade dos dados, que faz com que os limites de controle fiquem bastante
distanciados da média dos valores. Um maior controle da mastite, especialmente a
subclínica, que causa diminuição do teor de gordura no leite deve ser realizado, e o
fornecimento de uma alimentação que supra as necessidades energéticas dos animais.
Os testes de detecção de mastite subclínica devem ser feitos periodicamente, para que
a infecção seja detectada no início do processo e não cause grandes alterações na
composição do leite.
CAPABILIDADE DO PROCESSO
f (x)
2.0
Especificação inferior
Intervalo de análise: amostra 1 até
103(5/8/2009 até 29/9/2010 )
Intervalo de análise retirando as causas
especiais.
Especificação inferior = 3
Média = 3,3622
Desvio padrão = 0,2337
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
Cpk inf = 0,5166
Processo efetivamente não capaz.
0.4
0.2
0.0
% abaixo das especificações = 6,059
ppm (não conformes / milhão) = 60589,61
2.6
2.8
3.0
3.2
3.4
3.6
3.8
4.0
x: Gordura
% dentro das especificações = 93,941
Figura 14 - Estudo de capabilidade do teor de gordura do leite recebido
4.2
47
4.2.5 Extrato seco desengordurado
As Figuras 15 e 16 indicam a presença de causas especiais tornando instáveis
os valores do extrato seco desengordurado do leite. A maior parte das causas especiais
aconteceu devido a tendências de comportamento dos pontos. Nos meses de janeiro e
fevereiro de 2010 existem pontos abaixo do limite inferior de controle, que podem ter
sido causados pelo caso de mastite comentado.
+3 σ
9.4
Valores individuais
9.2
9.0
8.8
8.6
8.4
8.2
−3 σ
8.0
10
20
30
40
LCS = 9,3398
50
60
LC = 8,726
70
80
90
100
LCI = 8,1121 (origem: 1 até 103)
Figura 15 - Carta de controle do extrato seco desengordurado do leite recebido
0.9
0.8
+3 σ
Amplitude Móvel
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
−3 σ
0.0
10
20
30
LCS = 0,7545
40
50
LC = 0,2308
60
70
80
90
100
LCI = 0 (origem: 1 até 103)
Figura 16 - Carta de amplitude móvel do extrato seco desengordurado do leite recebido
48
Da mesma maneira que o teor de gordura, o extrato seco desengordurado do
leite depende da qualidade e equilíbrio da alimentação animal, podendo as causas
especiais terem acontecido devido a variações na alimentação animal, já que o
fornecimento de pasto acaba não sendo constante todo o ano, dada a sazonalidade das
culturas.
O estudo de capabilidade (Figura 17) indica que os processos influentes sobre o
extrato seco desengordurado não são capazes de manter estes componentes do leite
dentro do limite definido pela IN nº 51. 5,58% dos dados do extrato seco total
encontram-se abaixo de 8,4%. As causas da falta de capacidade apresentada
provavelmente são as mesmas que levam a falta de estabilidade do processo.
CAPABILIDADE DO PROCESSO
Intervalo de análise retirando as causas
especiais.
f(x)
2.5
2.0
1.5
Esp. Inf. = 8,4 Média = 8,726
Desvio padrão = 0,2046
Cpk inf = 0,531
Processo efetivamente não capaz.
1.0
Especificação inferior
Intervalo de análise: amostra 1 até 103
(5/8/2009 até 29/9/2010).
0.5
0.0
8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5
% abaixo das especificações = 5,558
ppm (não conformes / milhão) = 55579,71
% dentro das especificações = 94,442
x:
Sólidos não gordurosos
Figura 17 - Estudo de capabilidade do extrato seco desengordurado do leite recebido
49
4.2.6 Extrato seco total
O extrato seco total do leite representa os sólidos do leite juntamente com a
gordura. Sendo assim, as cartas de controle para o extrato seco total (Figuras 18 e 19)
imprimem o comportamento das cartas referentes ao teor de gordura e extrato seco
desengordurado. Como esperado, as cartas indicam a existência de causas especiais
interferindo na estabilidade do processo.
+3 σ
Valores individuais
13.0
12.5
12.0
11.5
−3 σ
11.0
10
20
30
40
LCS = 13,1116
50
60
LC = 12,1578
70
80
90
100
LCI = 11,2039 (origem: 1 até 103)
Figura 18 - Carta de controle do extrato seco total do leite recebido
1.4
+3 σ
1.2
Amplitude Móvel
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
−3 σ
0.0
10
20
30
LCS = 1,1722
40
50
LC = 0,3586
60
70
80
90
LCI = 0 (origem: 1 até 103)
Figura 19 - Carta de amplitude móvel do extrato seco total do leite
100
50
A IN nº 51 não define limites para o extrato seco total do leite, porém, fixa
parâmetros para o extrato seco desengordurado e teor de gordura. Assim, o limite de
especificação utilizado no estudo de capacidade do extrato seco total foi a soma do
mínimo especificado para o teor de gordura e extrato seco desengordurado, gerando
um limite de 11,4%.
O estudo de capabilidade do extrato seco total (Figura 20) indica que os
processos que influenciam esta característica do leite não são capazes de mantê-la
dentro do limite de especificação calculado. Este resultado já era esperado, dada a falta
de capacidade obtida nos estudos para o teor de gordura e extrato seco
desengordurado.
A menor porcentagem de dados abaixo das especificações para o extrato seco
total do que para o teor de gordura e extrato seco desengordurado aconteceu porque,
sendo a medida do extrato seco total a soma destes dois parâmetros, muitas vezes,
quando um dos parâmetros encontrava-se abaixo do limite, o outro tinha seu valor
acima do valor mínimo, enquadrando o valor do extrato seco total do leite ao limite
calculado.
CAPABILIDADE DO PROCESSO
f (x)
1.4
Especificação inferior
Intervalo de análise: amostra 1 até
103(5/8/2009 até 29/9/2010)
Intervalo de análise retirando as causas
especiais.
1.2
1.0
Especificação inferior = 11,4
Média = 12,1578
Desvio padrão = 0,3179
0.8
0.6
0.4
Cpk inf = 0,7944
Processo efetivamente não capaz.
0.2
0.0
11.0
% abaixo das especificações = 0,8589
ppm (não conformes / milhão) = 8588,782
% dentro das especificações = 99,1411
11.5
12.0
x:
12.5
13.0
Sólidos toatais
Figura 20 - Estudo de capabilidade do extrato seco total do leite recebido
51
4.2.7 Densidade
As Figuras 21 e 22 indicam falta de estabilidade nos valores de densidade do
leite analisado na agroindústria. A maior parte das causas especiais aconteceu devido a
tendências do processo (houve repetibilidade de pontos acima ou abaixo da média),
existindo poucos pontos fora dos limites de controle, estando a maior parte deles acima
do limite superior calculado.
Os pontos localizados acima do limite de controle superior são influenciados por
teores baixos de gordura. Já os pontos abaixo do limite de controle inferior sofrem
influência de amostras com baixo extrato seco desengordurado.
+3 σ
Valores individuais
1.033
1.032
1.031
1.030
−3 σ
1.029
10
20
30
40
LCS = 1,0332
50
60
70
LC = 1,0312
80
90
100
110
LCI = 1,0291 (origem: 1 até 117)
Figura 21 - Carta de controle da densidade do leite recebido
0.003
Amplitude Móvel
+3σ
0.002
0.001
−3σ
0.000
10
20
30
LCS = 0,0025
40
50
60
LC = 7,75E-04
70
80
90
100
110
LCI = 0 (origem: 1 até 117)
Figura 22 - Carta de amplitude móvel da densidade do leite recebido
52
O estudo de capabilidade (Figura 23) mostra que os processos influentes na
densidade do leite são capazes de manter esta característica do produto dentro dos
limites estabelecidos pela IN nº 51. Sendo o processo capaz de atender as
especificações, as medidas a serem tomadas devem referir-se ao controle da
estabilidade do processo. A estabilidade dos valores da densidade do leite pode ser
alcançada se forem tomada medidas que estabilizem os valores do extrato seco
desengordurado e do teor de gordura, que influenciam diretamente esta característica
do leite.
600
500
400
Especificação inferior
300
200
100
0
1.028
Alvo
Especificação superior = 1,034
Especificação inferior = 1,028 Alvo = 1,031
Média = 1,0312
Desvio padrão = 6,8706E-04
Cp = 1,4555
Processo potencialmente muito capaz.
Cpk sup = 1,3687
Cpk inf = 1,5423
Processo efetivamente muito capaz.
Especificação superior
CAPABILIDADE DO PROCESSO
Intervalo de análise: amostra 1 até
117(5/8/2009 até 29/9/2010).
Intervalo de análise retirando as causas
f(x)
700
especiais.
1.029
1.030
1.031
1.032
x: Densidade
% acima das especificações = 0,002
% abaixo das especificações = 0,0002
% fora das especificações = 0,0022
% dentro das especificações = 99,9978
Figura 23 - Estudo de capabilidade da densidade do leite recebido
1.033
1.034
53
4.3
Interação entre as características do leite analisado
A Tabela 3 indica que a correlação entre TRAM e acidez não foi significativa para
os dados analisados. Segundo Santos e Fonseca (2004), os microrganismos mesófilos
do leite, predominantes em situações em que há falta de higiene em geral, bem como
refrigeração deficiente, atuam intensamente na fermentação da lactose, causando
aumento da acidez do leite.
Tabela 3 - Correlações simples entre as variáveis quantitativas medidas nas amostras
TRAM
Acidez
Gordura
Densidade
Sng
Acidez
Gordura
Densidade
Sng
St
-0,074
0,240**
0.082
0,156
0,211*
P=0,2809
P=0,0007
P=0,2354
P=0,0699
P=0,0139
0,163*
0,205**
0,306**
0,382**
P=0,0104
P=0,0008
P<0,0001
P<0,0001
0,013
0,299**
0,849**
P=0,8418
P<0,0001
P<0,0001
-
0,792**
0,493**
P<0,0001
P<0,0001
-
-
-
-
-
-
-
-
0,758**
P<0,0001
Analisando os gráficos do comportamento dos dados de TRAM e mastite na
Figura 2, percebe-se que nos períodos em que o TRAM foi baixo havia prevalência de
mastite no rebanho. O teste de qui-quadrado entre TRAM e mastite, constante na
Tabela 4 indica que o TRAM depende da incidência de mastite. De acordo com
Rodrigues (2006), a mastite pode afetar a qualidade microbiológica do leite, pois os
próprios microorganismos que provocam mastite podem gerar algum aumento na
contagem global. Desta maneira, boa parte da carga microbiana existente no leite em
períodos de TRAM baixo pode ter se originado do processo infeccioso da mastite.
A baixa incidência de casos de acidez acima de 18ºD durante todo o período
estudado (Tabela 5), apesar da baixa qualidade microbiológica do produto até o
segundo semestre de 2009, pode ser explicada pelo efeito de aumento de pH causado
pela mastite prevalente nessa época. De acordo com Brito (1998) apud Rodrigues
(2006), a composição do leite do úbere mastítico é alterada, com tendência ao aumento
dos componentes provenientes do sangue. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5. Em casos
54
de mastite, o pH do leite tende a ficar alcalino e, portanto, apresenta menor acidez
titulável.
Tabela 4 - Testes de qui-quadrado associados à variáveis influentes sobre o TRAM
Temperatura
TRAM
<1h30min
>1h30min
Pus
Mastite
<10°C
>10ºC
Negativo
Positivo
Negativo
Positivo
Freq. Obs.
4
25
6
22
14
15
%
1,94
12,14
3,05
11,17
6,86
7,35
Freq. Obs.
45
132
119
50
134
41
(%)
21,84
64,08
60,41
25,38
65,69
20,1
Teste de quiquadrado
NA
142,84 P<0,0001
117,19 P<0,0001
NA: Teste não aplicável
Assim, o leite mastítico, logo que ordenhado provavelmente apresentava
características de produto alcalino. A carga microbiana elevada, entretanto, aumentava
a acidez adquirida do leite, exercendo um efeito de regulação na acidez titulável do
produto.
Tabela 5 - Testes de qui-quadrado associados á variáveis influentes sobra a acidez do leite
Acidez
Temperatura
<10°C
>18°D
<18°D
>10ºC
TRAM
Pus
<1h30min >1h30min
Negativo
Mastite
Positivo
Negativo
Positivo
Freq. Obs.
3
6
3
6
2
7
4
6
(%)
1,18
2,35
1,42
2,83
0,87
3,04
1,61
2,41
Freq. Obs.
55
191
27
176
147
74
186
53
(%)
21,57
74,9
12,74
83,02
63,91
32,17
74,7
21,29
Teste de quiquadrado
NA
NA
NA
NA
NA: Teste não aplicável
O efeito de diminuição da acidez causado pela mastite também explica a
correlação positiva e altamente significativa entre acidez e sólidos totais e não
gordurosos e teor de gordura (Tabela 3). A mastite, de forma geral, reduz a
concentração de gordura do leite devido a menor síntese deste componente pelas
células epiteliais da glândula mamária, além de aumentar a susceptibilidade dos
triglicerídeos à lipólise (THOMAZ, 2006 apud RODRIGUES, 2009). A infecção da
glândula mamária leva à destruição do tecido secretor, e, portanto, à redução da
produção de lactose (PRADA e SILVA, 2000). A caseína tem sua porcentagem
55
diminuída no leite mastítico, devido à redução da síntese pela glândula mamária e pela
proteólise (SANTOS, 2003), causada por enzimas endógenas ou por proteases dos
leucócitos presentes no leite (VERDI; BARBANO, 1988 apud SANTOS, 2003), ambas
com níveis aumentados quando ocorre mastite. Em geral, quando a acidez foi maior, o
rebanho estava livre de mastite, e consequentemente, os valores de sólidos e gordura
aumentaram, dada a sanidade do leite.
O efeito redutor do teor de gordura causado pela mastite é evidenciado na Tabela
6, onde o teste de qui-quadrado indica dependência do teor de gordura com relação à
mastite e pus. Já a Tabela 7 indica dependência entre o extrato seco desengordurado e
pus. O teste de qui-quadrado não foi realizado para extrato seco desengordurado e
mastite por existirem células da tabela de contingência apresentando frequência muito
baixa, o que impossibilita a realização do teste.
Tabela 6 - Testes de qui-quadrado associados às variáveis influentes sobre o teor de gordura do
leite
TRAM
Gordura
Pus
<1h30min >1h30min
<3%
>3%
Negativo
Mastite
Positivo
Negativo
Positivo
Freq. Obs.
11
15
11
19
20
10
(%)
5,56
7,58
5,14
8,88
8,55
4,27
Freq. Obs.
19
153
123
61
156
48
(%)
9,6
77,27
57,48
28,5
66,67
20,51
Teste de quiquadrado
127,01 P<0,0001
127,08 P<0,0001
115,41 P<0,0001
Tabela 7 - Testes de qui-quadrado associados às variáveis influentes sobre o extrato seco
desengordurado
Pus
Extr. seco desengord.
Negativo
<8,4%
>8,4%
Mastite
Positivo
Negativo
Positivo
Freq. Obs.
15
6
16
4
(%)
10,14
4,05
9,82
2,45
Freq. Obs.
112
15
135
8
(%)
75,68
10,14
82,82
4,91
Teste de qui-quadrado
77,13 P<0,0001
NA
NA: Teste não aplicável
A Tabela 6 também mostra a dependência entre gordura e TRAM. A correlação
entre essas variáveis (Tabela 3) é positiva e altamente significativa, indicando que
56
maior qualidade microbiológica do leite leva a maior concentração de gordura no leite.
Da mesma maneira, a Tabela 6 indica dependência entre pus e gordura e mastite e
gordura. De acordo com Santos (2003), a atividade lipolítica do leite é causada
principalmente pela ação da lipase lipoprotéica do leite, assim como de outras enzimas
lipolíticas, tais como as lipases de origem das células somáticas, dos microrganismos e
de outras esterases. A atividade lipolítica de origem microbiana é principalmente devido
às bactérias psicrotróficas, as quais são predominantes em leite refrigerado.
Os sólidos não gordurosos não apresentaram correlação significativa com o
TRAM (Tabela 3). A correlação existente entre sólidos totais e TRAM ocorreu
principalmente devido a variação dos teores de gordura. O valor positivo da correlação
entre TRAM e sólidos não gordurosos indica que os microrganismos presentes no leite
consomem, além de gordura, outros nutrientes, como lactose, outros carboidratos e
proteínas.
A densidade e gordura apresentaram correlação positiva e não significativa entre
si (Tabela 3). Sendo a gordura o único componente do leite responsável pela
diminuição da densidade, a correlação esperada entre estas variáveis seria negativa.
Porém, a correlação entre gordura e sólidos não gordurosos foi positiva e altamente
significativa, indicando que elevações do teor de gordura do leite geralmente foram
acompanhadas por aumento do teor de sólidos não gordurosos. Assim, se o aumento
do teor de gordura diminui a densidade do leite, os sólidos não gordurosos
aumentaram, estabilizando os valores da densidade. A correlação entre densidade e
sólidos e gordura e sólidos e a correlação entre sólidos totais e não gordurosos, como o
esperado, foi positiva e altamente significativa.
A Tabela 8 mostra que a estabilidade ao alizarol depende da temperatura de
recebimento do leite e do TRAM. O teste de qui-quadrado para avaliar a dependência
da estabilidade em relação a acidez, pus e densidade não foi realizado por causa da
ocorrência de células na tabela de contingência apresentando baixa frequência, mas
observa-se que a frequência de casos de leite instável foi maior quando o leite
apresentou resultado positivo para a mastite e pus.
A frequência de amostras instáveis ao alizarol foi maior nas amostras que
apresentaram acidez menor de 18º D. Sabendo que o teste da estabilidade ao alizarol é
57
correntemente realizado para a detecção de leite com acidez elevada, este é um
indicativo de que a instabilidade do leite não depende apenas de sua acidez. Ponce e
Hernández (2001) associaram a ocorrência de leite instável não ácido em Cuba a
carências nutricionais, ocorridas principalmente em períodos de seca, que limitam a
oferta de alimentos ao rebanho. Sabe-se que a ocorrência de mastite também contribui
com a falta de estabilidade do leite, além de afetar os valores de sua acidez. A
ocorrência de mastite e leite instável no mesmo período (Figura 2) é um forte indício de
que a infecção da glândula mamária foi a causa da instabilidade do leite.
Tabela 8 - Testes de qui-quadrado associados ás variáveis influentes na estabilidade ao alizarol
Alizarol
Estável
Não
Estável
Freq.
Obs.
%
Freq.
Obs.
%
Teste de quiquadrado
Temperatura
TRAM
<10°C
>10ºC
49
190
25
19,37
75,1
7
2,77
Acidez
Mastite
>18°D
<18°D
Negativo
Positivo
Negativo
Positivo
175
4
245
147
68
186
47
11,85
82,94
1,52
93,16
64,47
29,82
75,3
19,03
7
5
6
6
8
2
11
4
10
2,77
2,37
2,84
2,28
3,04
0,88
4,82
1,62
4,05
134,38 P<0,0001
<1h30min >1h30min
Pus
117,00 P<0,0001
NA
NA
NA
NA: Teste não aplicável
A tabela de contingência para pus e mastite (Tabela 9) mostra que a maioria das
amostras (62,21%) apresentou resultados negativos para estas análises. 25,35%
apresentaram resultado positivo para as duas análises, e 11,52% tiveram resultado
negativo para mastite e positivo para a presença de pus. Sendo o pus presente no leite
proveniente da reação do organismo do animal à infecção da glândula mamária,
resultados positivos para pus e negativos para a mastite não seriam esperados.
Tabela 9 - Tabela de contingência para pus e mastite
Mastite
Pus
Negativo
Negativo
Positivo
Positivo
Freq. Obs.
135
2
(%)
62,21
0,92
Freq. Obs.
25
55
(%)
11,52
25,35
Teste de quiquadrado
NA: Teste não aplicável
NA
58
Ribeiro Júnior (et. al., 2008), avaliando os testes de Whiteside e CMT na
detecção de mastite, concluiu que a sensibilidade do primeiro é inferior a do segundo.
Os casos de amostras que apresentaram pus e resultado negativo para mastite
provavelmente ocorreram devido a sensibilidade deficiente do teste de Whiteside.
59
5
CONCLUSÃO
A qualidade do leite da granja do IFRS campus Bento Gonçalves apresentou
melhorias significativas quanto à carga microbiana, estabilidade ao alizarol, prevalência
de mastite e presença de pus, comparando-se os períodos anterior e posterior ao
segundo semestre de 2009. O teor de gordura no último período foi superior ao
primeiro. A temperatura de recebimento do leite não diferiu entre os dois períodos,
assim como os valores de acidez, densidade e sólidos.
As cartas de controle detectaram causas especiais indicando a instabilidade dos
resultados de todas as análises. Os estudos de capabilidade dos processos indicaram
que somente os valores do TRAM e da densidade das amostras de leite analisadas são
capazes de atender as especificações da IN nº 51.
O aumento do pH do leite causado pela mastite pode ter controlado os valores da
acidez em épocas em que a carga microbiana era elevada. A mastite, juntamente com a
alta carga microbiana foi responsável pela diminuição dos teores de gordura e sólidos
do leite. A infecção também causou o aumento de amostras com proteínas instáveis ao
alizarol. A instabilidade também pode ter sido causada por carências nutricionais do
rebanho. O teste de Whiteside para detecção de leite mastítico não é o que apresenta
maior sensibilidade. A densidade do leite não apresentou variações bruscas no período
analisado, pois a elevação dos teores de gordura (responsável por diminuir a
densidade), geralmente foi acompanhada por aumento dos teores de sólidos
desengordurados (que a aumentam), obtendo-se um efeito de regulação.
O leite da granja, atualmente, apresenta-se estável e com baixa carga
microbiológica; e o rebanho está livre de mastite. Mesmo assim, o estudo das causas
especiais apresentadas nas cartas de controle deve ser feito logo que estas forem
detectadas, para que desvios nas características de qualidade do leite sejam
percebidos com antecedência, e se evitem problemas tecnológicos ou riscos à saúde
do consumidor. O controle das causas especiais é fundamental para diminuir a
variabilidade dos dados das análises, estreitando os limites de controle, o que
contribuiria com a capacidade dos resultados das análises em atender os requisitos da
IN nº 51.
60
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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68
APÊNDICE A – DADOS DAS ANÁLISES DE PLATAFORMA UTILIZADOS NO
TRABALHO2
Data
18/01/08
21/01/08
22/01/08
23/01/08
25/01/08
28/01/08
30/01/08
01/02/08
08/02/08
11/02/08
15/02/08
18/02/08
20/02/08
22/02/08
25/02/08
27/02/08
29/02/08
03/03/08
05/03/08
10/03/08
12/03/08
14/03/08
17/03/08
25/03/08
27/03/08
31/03/08
01/04/08
03/04/08
07/04/08
08/04/08
10/04/08
14/04/08
22/04/08
24/04/08
29/04/08
30/04/08
05/05/08
2
Estab. Temp. TRAM
alizarol
(ºC)
(horas)
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
18
11
11
12
11
11
13
12
8
11
15
13
15
16
15
13
17
7
7
9
9
9
9
8
9
8
7
8
13
8
0,50
1,50
3,00
3,00
1,50
3,00
2,50
2,50
3,00
2,50
3,50
3,00
4,00
0,50
4,00
4,00
4,50
4,00
2,50
3,00
3,50
4,50
3,50
3,50
3,00
3,50
2,50
3,00
3,00
4,50
2,50
3,00
3,00
3,50
3,50
Densidade Acidez Gordura
(g/ml)
(ºD)
(%)
1,0320
1,0300
1,0320
1,0304
1,0306
1,0298
1,0312
1,0292
1,0306
1,0304
1,0302
1,0302
1,0306
1,0304
1,0296
1,0302
1,0310
1,0306
1,0310
1,0330
1,0312
1,0310
1,0306
1,0304
1,0314
1,0316
1,0318
1,0320
1,0318
1,0318
1,0316
1,0306
1,0314
1,0314
1,0316
1,0316
1,0306
19
18
17
18
18
15
15
16
16
15
16
14
15
14
15
14
15
15
15
14
14
15
14
14
16
14
15
16
15
14
16
15
16
16
15
16
3,1
3,5
2,6
2,6
3,6
3,5
3,1
3,9
3,4
3,3
3,1
3,1
2,7
3
3
3
3,5
3,1
3,1
3,3
3,4
3,2
3,3
3,1
3,3
3,4
3,4
3,4
3,3
3,1
3,2
3,2
3,1
3,1
3,3
EST
(%)
ESD
(%)
Pus
Mastite
-
-
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
neg
pos
pos
neg
neg
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Neg
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Pos
Neg
Neg
Neg
Neg
Neg
Os resultados das análises de presença de antibióticos e cloretos foram negativos durante todo o
período estudado.
69
Data
08/05/08
13/05/08
15/05/08
19/05/08
20/05/08
21/05/08
26/05/08
27/05/08
29/05/08
02/06/08
05/06/08
24/06/08
26/06/08
30/06/08
14/07/08
15/07/08
17/07/08
21/07/08
22/07/08
24/07/08
28/07/08
29/07/08
31/07/08
04/08/08
07/08/08
11/08/08
12/08/08
14/08/08
19/08/08
21/08/08
25/08/08
26/08/08
28/08/08
01/09/08
02/09/08
04/09/08
08/09/08
09/09/08
11/09/08
15/09/08
16/09/08
18/09/08
22/09/08
24/09/08
25/09/08
29/09/08
Estab. Temp. TRAM
(ºC)
(horas)
alizarol
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
nest
est
est
est
est
est
est
nest
est
est
est
est
est
nest
est
nest
est
est
est
est
nest
est
est
est
est
est
est
est
est
est
nest
est
est
8
11
6
9
8
13
6
8
13
8
7
6
6
7
7
7
6
5
7
6
6
6
6
7
11
8
11
7
5
6
8
6
7
8
7
7
5
7
6
7
6
5
7
10
5
8
3,00
2,33
3,00
1,00
1,50
5,00
3,00
2,50
2,00
1,50
3,00
1,50
3,00
0,33
1,00
2,17
3,17
0,75
1,00
3,67
1,00
1,33
1,67
1,62
1,33
1,75
2,00
0,50
2,83
1,00
2,00
2,00
2,50
2,33
1,75
0,33
Densidade Acidez Gordura
(g/ml)
(ºD)
(%)
1,0306
1,0322
1,0310
1,0318
1,0310
1,0316
1,0326
1,0316
1,0316
1,0312
1,0314
1,0312
1,0312
1,0314
1,0320
1,0330
1,0330
1,0330
1,0330
1,0340
1,0330
1,0320
1,0320
1,0330
1,0320
1,0320
1,0320
1,0320
1,0310
1,0282
1,0306
1,0312
1,0264
1,0326
1,0304
1,0294
1,0280
1,0314
1,0312
1,0304
1,0322
1,0300
1,0304
1,0310
1,0300
1,0296
16
15
16
18
16
16
15
15
16
16
16
19
19
20
17
17
16
17
16
16
19
17
17
16
15
17
18
16
19
16
17
17
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12
14
14
14
15
15
16
16
16
15
16
15
16
16
15
15
15
15
14
15
16
15
15
16
17
17
17
17
16
18
17
18
18
18
18
17
17
3,4
3,2
3,2
3,4
3,2
3,2
3
3,2
3
2,8
2,7
2,8
3
3
3,1
3,4
3,2
3,3
3,1
3,2
3,3
3,3
3,3
3
3,2
3,4
3,2
3,1
3,2
3,2
3
3
3
3,2
3
3,1
3,2
3,1
3,1
3
3,1
3,9
3,9
3,8
3,8
3,1
3,2
EST
(%)
ESD
(%)
Pus
Mastite
12,18
11,88
12,19
12,07
12,17
11,94
11,64
11,48
10,90
12,07
10,49
10,65
11,11
10,85
11,55
12,07
11,97
12,06
11,55
11,84
11,86
12,61
11,90
11,90
11,64
11,98
11,79
11,66
11,74
11,79
11,60
11,75
11,65
11,88
11,65
11,97
11,58
11,72
11,32
11,60
11,97
12,87
13,17
12,91
12,71
11,01
11,99
8,78
8,68
8,99
8,67
8,97
8,74
8,64
8,28
7,90
9,27
7,79
7,85
8,11
7,85
8,45
8,67
8,77
8,76
8,45
8,64
8,56
9,31
8,60
8,90
8,44
8,58
8,59
8,56
8,54
8,59
8,60
8,75
8,65
8,68
8,65
8,87
8,38
8,62
8,22
8,60
8,87
8,97
9,27
9,11
8,91
7,91
8,79
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
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neg
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-
73
Data
14/06/10
16/06/10
18/06/10
21/06/10
23/06/10
25/06/10
28/06/10
30/06/10
02/07/10
05/07/10
07/07/10
09/07/10
12/07/10
14/07/10
16/07/10
19/07/10
21/07/10
23/07/10
26/07/10
28/07/10
30/07/10
02/08/10
04/08/10
06/08/10
09/08/10
11/08/10
13/08/10
16/08/10
18/08/10
20/08/10
23/08/10
25/08/10
27/08/10
30/08/10
01/09/10
03/09/10
08/09/10
13/09/10
15/09/10
17/09/10
22/09/10
24/09/10
27/09/10
29/09/10
Estab. Temp. TRAM
(ºC)
(horas)
alizarol
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
est
7
8
8
6
9
13
7
8
10
8
10
9
8
8
7
8
4
7
8
7
9
7
6
6
7
7
6
6
7
7
10
8
10
8
11,5
7
8
7
9
8
8
9
6
9
5,00
5,00
5,50
5,00
5,00
5,00
5,50
4,00
5,00
5,00
5,50
5,00
5,00
5,00
4,50
4,50
5,00
5,00
4,50
3,50
4,00
4,00
4,00
4,50
6,50
4,00
6,00
6,00
-
Densidade Acidez Gordura
(g/ml)
(ºD)
(%)
1,0314
1,0296
1,0306
1,0302
1,0308
1,0316
1,0304
1,0306
1,0310
1,0306
1,0300
1,0298
1,0306
1,0306
1,0314
1,0316
1,0308
1,0314
1,0316
1,0304
1,0310
1,0314
1,0312
1,0312
1,0314
1,0314
1,0322
1,0322
1,0314
1,0314
1,0320
1,0316
1,0320
1,0316
1,0312
1,0304
1,0304
1,0314
1,0318
1,0316
1,0306
1,0308
1,0312
1,0308
17
17
18
17
18
17
17
18
17
17
17
16
17
17
15
17
17
18
18
18
18
18
16
16
17
17
17
18
17
18
17
17
17
17
16
17
18
17
16
16
17
16
17
17
3,7
5
3,2
3,8
3,3
3,2
3,4
3,4
3,3
3,7
4
3,8
3,4
3,5
3,8
4
3,3
3
3,4
3,1
3,8
3,3
3
2,6
3,1
3,4
3,2
3,2
3,1
3
3,1
3
3,3
3,1
3,4
3,1
3,9
4,5
4,3
4,1
EST
(%)
ESD
(%)
Pus
Mastite
12,54
13,54
11,74
12,35
11,90
11,99
11,92
11,97
11,96
12,33
12,55
12,20
11,97
12,59
12,66
12,65
11,95
11,82
12,13
11,76
12,61
12,51
11,90
11,42
11,81
12,18
12,09
11,99
11,97
11,75
11,77
11,45
11,80
11,81
12,28
11,90
12,57
13,35
13,21
12,86
8,84
8,54
8,54
8,55
8,60
8,79
8,52
8,57
8,66
8,63
8,55
8,40
8,57
9,09
8,86
8,65
8,65
8,82
8,73
8,66
8,81
9,21
8,90
8,82
8,71
8,78
8,89
8,79
8,87
8,75
8,67
8,45
8,50
8,71
8,88
8,80
8,67
8,85
8,91
8,76
neg
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