Title
GASTRONOMIA
História e terminologia
Luiz Armando
Aulas
13\02
Aula teórica
Apresentação da matéria
14\02
Aula teórica
História da gastronomia
27\02
Aula teórica
Aula + material para trabalho em grupo 1
28\02
Aula teórica
Apresentação dos trabalhos (G1- 50%)
01\04
Aula teórica
Discussões sobre gastronomia moderna
08\04
Aula teórica
Aula de francês (Números, graus de medida [peso,
volume], vegetais, utensílios de cozinha, carnes,
aves, grãos) técnico para identificação de receitas.
22\04
Aula teórica
Identificação de receitas L’encyclopédie du potager
02\05
Aula teórica
Trabalho em grupo 2 (G1- 35%)
26\05
Aula teórica
Revisão das teorias aplicadas
13\06
Aula teórica
Prova teórica (G2 – 100%)
Avaliações
• G1- Apresentações – 50%
• G1 - Trabalho – 35%
• G1 - TDE – 15%
• G2 - Prova teórica – 100%
Introdução
• Aulas de cunho teórico;
• Compreensão da história alimentar
humana (antiga e moderna);
• Evolução alimentar humana;
Introdução
• Terminologia utilizada na gastronomia
mundial;
• Apresentação de conceitos
gastronômicos;
O que é gastronomia?
• Gastèr (estômago) + nomos (lei);
• É o conjunto de regras que definem a boa
refeição;
• Cultura, métodos, hábitos e classes;
Como nos alimentamos?
•
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•
•
•
Social;
Cultural;
Economico;
Religioso;
Biológico\evolutivo;
Lazer X Manutenção;
Alimentação
• “A alimentação é assim um fato da cultura
material, da infraestrutura da sociedade,
um fato da troca e do comércio, da
histórica econômica e social, ou seja,
parte da estrutura produtiva da sociedade.
Mas também é um fato ideológico, das
representações da sociedade-religiosas,
artísticas e morais, um objeto histórico
complexo, para o qual abordagem
cientifica deve ser multifacetada”
(Carneiro, 2003, apud Ferreira e Silva)
História gastronômica
• Discutir a história da alimentação humana não é uma
tarefa fácil, obviamente em todo o decorrer evolutivo
de nossa espécie nos alimentamos, e algumas
decisões alimentares nos adaptaram anatômica e
fisiologicamente para o que somos hoje e, por mais
que
não
possamos
datar
precisamente
a
“descoberta” do fogo, sabemos que desde então o
ser humano cozinha e a gastronomia evolui,
constante e ininterruptamente.
Pré-história
• Período anterior ao surgimento da escrita;
• Homem vence as barreiras impostas pela
natureza;
• Divide-se em:
• Paleolítico (2,5m A.C)
• Mesolítico (5 mil A.C)
• Neolítico (4 mil A.C)
Paleolítico
• Também conhecido como idade da pedra
lascada;
• Caracterizado pela fabricação de
ferramentas;
• Passa a depender do sal;
• O fogo trouxe prosperidade e definiu o
humano como a espécie dominante;
Paleolítico
• Sobreviviam da caça de animais e da
colheita de insumos silvestres;
• A alimentação carnívora altera o viver
primitivo;
• Homem passa a interagir socialmente;
• Viviam em pequenos grupos e se
alimentavam das disponibilidades locais;
Paleolítico
• A migração era estimulada pela
disponibilidade alimentar e por alterações
climáticas;
• Passam a habitar diferentes partes do
globo terrestre;
• Começas a plantar sementes;
• Passam a se organizar e viver em
pequenas vilas;
Mesolítico
• Período intermediário onde o homem passa a
dominar o fogo;
• Começam a cozinhar alimentos de maneira
complexa (cerâmica);
• Inicio da agricultura rudimentar;
• Trabalho dividido por sexo;
• Homem começa a expandir seus territórios;
• Aumento na população das comunidades;
Neolítico
• Idade da pedra polida;
• Ocorreu entre 12 e 4 mil anos A.C;
• Inicia-se com o fim das glaciações e tem
seu término com o desenvolvimento da
escrita (assíria);
• Avanço tecnológico da agricultura;
• Distancia do nomadismo;
Neolítico
• Domesticação de animais melhorou a
qualidade de vida;
• Em virtude das novas tecnologias
empregadas no desenvolvimento, há uma
significante expansão populacional;
• Ser humano começa a se tornar
sedentário;
• Fixa seus agrupamentos perto de rios e
lagos;
Neolítico
• Surge a necessidade de estocagem de
alimentos em virtude da grande produção;
• Desenvolvimento das cerâmicas;
• Com os excedentes de produção o
homem começa a economia de troca;
Neolítico
• Produção de bebidas e alimentos
compostos;
• Uso de especiarias;
• Formação da base alimentar mundial;
Aumento populacional;
Necessidades administrativas;
Antiguidade
• Período que vai de 3500 A.C a 476 A.C;
• Diferencia-se da pré-história pela
produção de registros escritos;
• Agricultura se torna a principal atividade
humana;
• Aumento populacional, demarcação de
territórios;
Quebra gelo
• https://www.youtube.com/watch?v=lIy3DN
k-T0k&feature=youtu.be
Antiguidade
• Agricultura gera excedentes de produção
(lucro);
• surge a distribuição de renda, de maneira
desigual;
• As classes sociais se estabelecem e
tornam-se cada vez mais evidentes;
• Ser humano passa a se reproduzir em
maior escala e a viver por mais tempo;
Antiguidade
• Guerras tornam-se mais evidentes a
medida que a expansão territorial ganha
maior importância;
• Os sumérios dominavam o inicio da era
antiga;
• Foram sucedidos pelos gregos, romanos e
egípcios, que adotaram os mesmos
modelos sociais;
Antiguidade
• Agricultura, caça, pesca e criação de
animais eram as principais fontes de
produção alimentar da época;
• Os métodos de cocção não variavam
muito;
• Trigo era usado pelos egípcios como
forma de pagamento;
• Arroz era o alimento de base da cultura
oriental;
Antiguidade
• As civilizações do mundo antigo chegam a
um ápice cultural;
• Logo após o declínio começa, o que
favorece mudanças econômicas e sociais;
• Isso altera completamente o sistema
econômico, político e social e da inicio ao
feudalismo;
• nessa época as funções primárias da
cozinha foram se diferenciando e
especializando;
Idade média
• Teve inicio da Europa e se estende até o
século XV.
• Caracterizada pela economia ruralizada,
supremacia do clero, feudalismo e
sociedade hierárquica;
• Pouca mobilidade social;
• Nobreza arrecadava impostos;
Idade média
• Agricultura continuava como principal
meio econômico;
• A igreja influenciava a psicologia
comportamental;
• Monges viviam em mosteiros e produziam
diferentes produtos;
• Grande parte da população analfabeta;
• Surgimento das cruzadas no século XI;
Idade média
• Após as cruzadas o mar mediterrâneo foi
aberto para contatos comerciais;
• Europeus tem contato com especiarias,
açúcar e diversos produtos do ambiente
árabe;
• Ao final da idade média a peste negra
devastou grande parte da população
mundial;
• Aumento de impostos;
• Revolta camponesa;
Idade média
• Mosteiros foram responsáveis pela
continuidade e desenvolvimento
gastronômico;
• Simplificaram as refeições;
• Deram mais foco ao uso das especiarias;
• Tornaram a gastronomia luxuosa;
• Obra mais notável “Le ménagier”
Idade moderna
• Transição do feudalismo para capitalismo;
• Decadência dos nobres da época;
• Mão de obra começa a ficar mais
especializada;
• Euro centrismo;
• Santa inquisição;
• Elaboração de leis cientificas;
Idade moderna
• A agricultura passa a se diversificar;
• Publicados estudos clássicos sobre
plantas voltadas a medicina;
• Lázaro Spallanzani evidencia a natureza
química da digestão;
• Nasce Marie-Antoine Carême (1784);
• Diversas alterações surgiram no comer;
Idade moderna
• As elaborações culinárias passam a ser
mais complexas;
• Século XVII surge na França o primeiro
restaurante do ocidente;
• Implantação de um cardápio escrito;
• Mesas individuais;
• Uniformes e identificação da equipe;
Idade moderna
• A crise francesa levou a Revolução
francesa;
• Culminou na estagnação da culinária pois
não haviam recursos para explora-la;
• Seu ciclo temporal se deu de 1453 –
1789;
Idade contemporânea
• Período pós revolução francesa;
• Sentimento de confiança as ciências;
• Começam a ser aplicados métodos de
refinos;
• Maquinas passam a fazer parte do
trabalho;
• 1825 Brillat-Savarin lança o livro “A
fisiologia do gosto”;
Idade contemporânea
• August Escoffier lança em 1903 “Le guide
culinaire”;
• Estudou sobre a produção de alimentos
conservados;
• Classificou a cozinha em brigadas
utilizadas até a atualidade;
• No século XIX a cozinha passa a ser
banalizada;
• A agricultura expande-se e diversifica-se;
Idade contemporânea
• No final do séc XIX as técnicas de refino
são aprimoradas;
• Mulheres passam a adentrar a força
trabalhista;
• Surge a industrialização alimentar;
• Com a primeira e segunda guerra, os
enlatados ganham mercado e expansão;
• Os alimentos começas a tomar
características mundiais;
Idade contemporânea
• 1900 André e Édouard Michelin publicam
um guia;
• Em 1913 surge a primeira geladeira
doméstica (Domelre);
• Até meados de 1950 a cozinha praticada
era a dos séculos passados;
• 1960 Henri Gault e Christian Millau
popularizam o movimento dito “nouvelle
cuisine”;
• Tornou a cozinha mais leve;
Idade contemporânea
• Surge nos EUA um novo conceito de
alimentação;
• 1948, os irmãos Mcdonalds começam a
restaurar;
• Ray Croc compra os direitos da marca e
expande o conceito de fast food;
• Maior e mais bem sucedido modelo de
produção e venda de refeições em massa;
Idade contemporânea
• Surgimento de cadeias restaurativas requer
novos métodos de fabricação de alimentos
(automatização e mecanização);
• 1970, surge o glifosato, criado pela
Monsanto;
• 1982, surge o primeiro vegetal resistente
ao glifosato (OGM);
Idade contemporânea
• Agricultura moderna traz consequências
tanto positivas como negativas;
• 1890, a mecanização em massa começa,
substituindo a força animal;
• Balanço de energia negativo;
• Maior produção...
Idade contemporânea
• Pecuária moderna preza o beneficiamento
genético;
• Alta tecnologia empregada;
• Automatização do meio de
processamento;
• Alta taxa de toxicidade para o bioma;
Idade contemporânea
•
•
•
•
Voltando a gastronomia ;
1980, Nicholas Kurti e Hervé This;
Gastronomia molecular;
Dedica-se a decifrar os processos físicoquímicos no ambiente culinário;
• Ganha notoriedade com Ferrán Adriá e El
Bulli;
Idade contemporânea
• Junto a ideologia tecno-emocional ficam
em exposição a cozinha desconstruída e a
ideia do Terrior;
• Guias gastronômicos diversos, explorando
conceitos e qualidade;
Terminologia básica;
• Gastronomia não se resume em cozinhar
e aprender receitas;
• A interpretação é obrigatória para a
evolução culinária;
• A terminologia surge para facilitar a
compreensão do viver culinário;
• Cozinha ocidental tem sua terminologia
baseada na culinária francesa;
Terminologia básica;
• Compreender o vocabulário permite ao
leitor uma maior clareza na comunicação
e interpretação de técnicas e receitas;
• Uma unidade de restauração irá se dividir
basicamente em 2 processos básicos;
• Atendimento e produção;