Universidade Presbiteriana Mackenzie
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR E DO ESTADO NUTRICIONAL DE
ENFERMEIRAS DE UM HOSPITAL PARTICULAR DA CIDADE DE SÃO PAULO
Flávia Albano Zaccarelli (IC) e Rosana Farah Simony Lamigueiro Toimil (Orientadora)
Apoio: PIBIC Mackenzie/MackPesquisa
Resumo
Introdução: A transição demográfica no Brasil ocasionou nos últimos anos mudanças definitiva no
estilo de vida, principalmente no hábito alimentar. Nos serviços de saúde, o grupo de enfermeiros e
auxiliares de enfermagem são os que mais trabalham em sistemas de turnos, sendo assim, enfrentam
uma sobrecarga de trabalho, e devido a essa transição do cotidiano, muitas vezes, deixam de se
preocupar com a qualidade de vida, especialmente com a saúde. Objetivo Desta forma, o presente
estudo tem como objetivo avaliar o hábito alimentar e o estado nutricional de enfermeiras de um
hospital particular da cidade de São Paulo. Metodologia: Trata-se de um estudo de caráter
transversal, onde para avaliação do consumo alimentar será aplicado um questionário de freqüência
alimentar, a fim de conhecer a ingestão habitual dos mesmos. O gasto calórico será avaliado através
de um pedômetro, que é um aparelho portátil que monitora distância e os passos, além de informar
calorias. Para avaliação antropométrica, serão coletadas as medidas peso e altura para ser calculado
o Índice de Massa Corporal (IMC). Resultados: Foram entrevistadas 100 enfermeiras do sexo
feminino, com média de idade de 34,34 ano, com desvio padrão = 7,81.Grau de escolaridade: 48%
eram técnicos de enfermagem, 29% eram enfermeiras, 16% ainda estavam cursando enfermagem e
7% eram auxiliares de enfermagem.Hábito alimentar: 16% dos entrevistados não consomem frutas
diariamente e 69% consome abaixo do recomendado; O consumo de verduras e legumes mostrou
que 14% não consome e 24% consome o recomendado. O consumo de doces e refrigerantes
mostrou que 10% consomem diariamente e apenas 5% raramente ou nunca. Atividade Física: 72%
não realizavam nenhum tipo de atividade física. Pedômetro: pode-se observar que a média de passos
diária foi de 4152.5 passos e a média de calorias gastas foi de 151 cal.
Palavras-chave: enfermagem, consumo alimentar, gasto calórico
Abstract
Introduction: The demographic transition in Brazil in recent years has caused permanent changes in
lifestyle, especially in food habits. In health services, the group of nurses and nursing assistants are
the ones who work in shift systems, so face a heavy workload, and due to this transition of the daily,
often stop worrying about the quality of life, particularly with health. Objective: Thus, this study aims to
evaluate the dietary habits and nutritional status of nurses in a private hospital in São Paulo.
Methodology: This is a cross-sectional study, where dietary intake assessment to be applied a foodfrequency questionnaire in order to meet the usual intake of them. The caloric expenditure will be
assessed by a pedometer, which is a portable device that monitors the distance and steps and inform
calories. Anthropometric indicators will be collected height and weight measurements to be calculated
the Body Mass Index (BMI). Results: We interviewed 100 female nurses, with a mean age of 34.34
years, SD = 7.81 . Level of education: 48% were nursing technicians, 29% were nurses, 16% were still
enrolled and 7% were nursing assistants enfermagem.Hábito food: 16% of respondents did not
consume fruits daily and 69% consumed below recommended levels; The consumption of vegetables
showed that 14% did not consume and consumes 24% recommended. The consumption of sweets
and soft drinks showed that 10% consume daily and only 5% rarely or never. Physical Activity: 72%
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accomplished in any type of physical física.Pedômetro: one can observe that the average daily steps
was 4152.5 steps and average calories burned was 151 cal.
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INTRODUÇÃO
A obesidade pode ser caracterizada pelo grau de depósito de gordura no organismo
causando riscos para saúde, devido a sua relação com outras complicações metabólicas. É
considerada como um dos fatores principais que levam a outras doenças não
transmissíveis, dando destaque às doenças cardiovasculares e diabetes. O grau do excesso
de peso não é o único fator que interfere nos riscos associados, mas a distribuição regional
de gordura também é considerada um fator de risco. O acúmulo de gordura na região
abdominal, denominado como obesidade andróide, representa maior risco do que o excesso
de gordura corporal por si só (WORLD HEALTH ORGANIZATION,1995; ANJOS,1992).
Nas últimas décadas, a prevalência da obesidade em países desenvolvidos como Estados
Unidos e Suécia. Nesses países mostrou-se que com a melhora das condições
socioeconômicas houve um decréscimo da obesidade entre as mulheres e um aumento
entre os homens (GIGANTE, et al, 1997).
Dados mostram que atualmente, 12.7% das mulheres e 8.8% dos homens adultos
brasileiros são obesos, sendo estes com maior concentração nas regiões Sul e Sudeste do
país. Nos período de 1974 a 1989 esta tendência de aumento da obesidade foi registrado
para mulheres e homens de todas as faixas de renda. No período seguinte entre 1989 –
2003, os homens permaneceram com aumento da obesidade independente da renda,
enquanto as mulheres somente apresentavam aquelas com baixa renda e baixa
escolaridade.Em relação ao gênero e a idade, pode-se observar que a prevalência de
obesidade é semelhante em ambos os sexos até os 40 anos. Após essa idade, as mulheres
passam a apresentar duas vezes mais que os homens. À medida que aumenta a idade,
aumenta a prevalência de obesidade nos adultos (INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004).
Nos últimos anos, a transição demográfica no Brasil ocasionou mudanças definitivas no
estilo de vida e, principalmente no hábito alimentar dos brasileiros. Apesar da melhoria no
acesso à alimentação e maior cobertura de saúde o que levou a diminuição da desnutrição,
devido ao desequilíbrio entre as necessidades e o consumo de alimentos, a desnutrição deu
lugar obesidade, a qual caracteriza o perfil atual da população (FILHO; RISSIN, 2003).
A alimentação influencia na saúde, na competência do trabalho, nos estudos, na aparência
e na longevidade do indivíduo. Uma pessoa que possui uma alimentação pouco variada
apresenta sintomas como: fraqueza, irritação, desânimo, falta de disposição para trabalhar,
pensar, ou para realizar qualquer atividade que exija esforço físico ou mental. Da mesma
forma a alimentação em excesso resulta em obesidade que também pode causar cansaço,
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desânimo, além de ser um fator de risco para algumas doenças como: diabetes e
hipertensão (ESPERANÇA; GALISA; SÁ, 2008).
Geralmente, a classe trabalhadora possui um poder econômico menos. Isso pode influenciar
em escolhas equivocadas na alimentação, interferindo diretamente no estado nutricional. O
acesso fácil à alimentação inadequada, além do excesso de trabalho e sedentarismo, são
fatores
importantes
que
resultam,
muitas
vezes,
em
reflexos
negativos
no
trabalho.(ESPERANÇA, GALISA, 2008).
Os profissionais que trabalham em hospitais, especialmente no período noturno, sofrem com
os horários “padrão” da sociedade, pois a rotina dos mesmos não se enquadra com a
maioria dos trabalhadores. Nesse contexto, pode-se associar o trabalho durante a noite às
conseqüências negativas que ele acarreta a saúde, por exemplo: sonolência, irritabilidade
constante, doenças relacionadas ao sistema digestório e nervoso, além de qualidade e
segurança no trabalho afetadas (MORENO; FISCHER; ROTENBERG, 2003).
Nos serviços de saúde, o grupo de enfermeiros e auxiliares de enfermagem são os que mais
trabalham em sistemas de turnos. Nos hospitais, as escalas de trabalho são, na maioria das
vezes, organizadas em turnos fixos, onde não há interrupção de trabalho em nenhum
momento. No Brasil, a carga horária dos enfermeiros é de 12 horas diárias, sendo diurno ou
noturno, seguido de descanso de 36 horas (FISCHER, et al 2002).
Entretanto, essa sobrecarga que os enfermeiros enfrentam não é apenas quantitativa, onde
são responsáveis por mais de um setor hospitalar, mas é também qualitativa, isso porque há
uma complexidade de relação, tendo como exemplo, a relação enfermeiro e o paciente, e
enfermeiro e familiares. Devido a essa transição do cotidiano e considerando sua dupla
jornada de trabalho, muitas vezes, deixam de se preocupar com a qualidade de vida,
especialmente com sua saúde, diminuindo o tempo dedicado ao lazer e auto-cuidado, e
aumentando o cansaço, gerando, conseqüentemente, o estresse (MONTANHOLI;
TAVARES; OLIVEIRA, 2006).
Além disso, começa a ser observado o aumento dos ritmos e cargas de trabalho em
detrimento da satisfação dos trabalhadores em executar as tarefas, o que pode repercutir na
sua qualidade vida, interferindo no processo saúde/doença. Quando se trata de enfermagem
o desempenhado no cenário hospitalar, há referência de que este é diferenciado dos demais
trabalhos porque é contínuo, desgastante, exaustivo e desenvolvido a partir de uma relação
interpessoal muito próxima com o paciente sob seus cuidados (SANTOS et al, 2009).
A alimentação adequada pode ser muito importante nesse caso, funcionando como
estratégia de saúde. Atualmente, o campo da nutrição é bastante pesquisado e influencia a
mudança da concepção entre alimentação e saúde. As recomendações internacionais de
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promoção da alimentação saudável mostram a importância da variedade de alimentos como
fonte de nutrientes, o equilíbrio na escolha alimentar baseada nas necessidades individuais
e a moderação pelo controle do consumo de alimentos energéticos, principalmente as
gorduras. No Brasil médicos e enfermeiros têm enfrentado dificuldades na abordagem dessa
questão no nível da atenção básica (QUEIROZ et al, 2002).
Estudos científicos confirmam a combinação entre uma alimentação equilibrada e a
produtividade, assim como o baixo rendimento do trabalho quando ocorre ingestão calórica
inadequada. Sabe-se que a má nutrição pode desencadear conseqüências relacionadas à
redução da vida média, da produtividade, da resistência às doenças, aumento à
predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho.
Deve-se ainda ressaltar, que a oferta de refeições aos trabalhadores durante a jornada de
trabalho pode representar um acréscimo de 10% na produção. Assim como, se ocorrer uma
redução de 30% na força muscular, 15% na precisão dos movimentos e em torno de 80% na
aptidão para o trabalho (FRANCISCHETTI et al, 2007).
As vantagens de uma alimentação adequada aumentam a resistência às doenças,
possibilitam a prevenção de doenças crônico-degenerativas e câncer, retardam o
envelhecimento, asseguram o bem-estar mental e protegem o homem contra toxinas do
ambiente. (ALVES; OLIVEIRA, 2008).
Desta forma, o presente estudo tem como objetivo avaliar o consumo alimentar, o estado
nutricional, o números de passos e calorias gastas durante o período de trabalho de
enfermeiras de um hospital particular na cidade de São Paulo.
REFERENCIAL TEÓRICO
A utilização do Índice de Massa Corporal (IMC) é o método mais utilizado na prática clínica
para determinação do estado nutricional de adultos e é recomendado pela Organização
Mundial da Saúde – OMS (2007). É prático porque não há necessidade de gastos nem para
o investigador e nem para o paciente ou participante. É válido porque mede aquilo que se
propõe a medir. Contudo, é importante destacar que há outros métodos mais fidedignos e
que apresentam menos falhas, mas são, na maioria das vezes, inviáveis devido ao alto
custo e alta complexidade (KYLE, GENTON E PICHARD, 2002)
O consumo alimentar de uma população pode ser analisado sob várias perspectivas, que
são ao mesmo tempo independentes e complementares. Para estudos de caracterização
das escolhas alimentares feitas por um público alvo, a que apresenta os resultados mais
coerentes com os objetivos é a perspectiva nutricional, a qual possui enfoque nos alimentos
consumidos e dados relacionados ao ritmo e estilo de vida. O questionário permite que
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sejam feitas perguntas objetivas, claras e que facilitem uma melhor visualização dos
resultados (OLIVEIRA; THÉBAUDY-MONY, 1997).
Os sensores de movimento são utilizados atualmente para quantificar um determinado
movimento realizado cotidianamente e efetuar o gasto energético correspondente. No caso
do pedômetro, este é um aparelho eletrônico e simples que foi desenvolvido com o propósito
de avaliar o comportamento do indivíduo durante a marcha, ou seja, efetua o registro do
número de passos dados e da distância percorrida. Além disso, esse é um dado importante
visto que o passo é uma das formas mais comuns de atividade física e que, muitas vezes, a
que mais contribui para a atividade física diária total.O pedômetro pode registrar dados em
um período longo de tempo, porém apresenta algumas limitações quando utilizados como
instrumentos de investigação, isso porque, embora possuam certa precisão na contagem
dos passos, não são sensíveis a acelerações verticais acima de determinados limites, ou
seja, não distinguem a marcha da corrida (BASSETT et al, 1996; BASSETT; CURETON;
AINSWORTH, 2000; LEENDERS; SHERMAN; NAGARAJA, 2000) .
METODOLOGIA
Foi realizado um estudo de caráter transversal, onde foram convidadas a participar todos
profissionais da área de enfermagem, com idade superior a 18 anos, em um hospital
particular da cidade de São Paulo. As medidas antropométricas, a aplicação do questionário
de consumo alimentar, e a utilização do pedômetro durante o período de trabalho de um dia,
foram realizadas entre Abril de 2010 a Abril de 2011, após ter sido entregue um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido e assinado pelo participante (TCLE). O estudo foi
aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa em Seres Humanos da Universidade
Presbiteriana Mackenzie.
As medidas antropométricas foram realizadas em cinco dias consecutivos no período
matutino, por uma estudante de graduação previamente treinada. Foram coletadas as
medidas peso e altura, e a partir delas foi calculado o Índice de Massa Corpórea (IMC) pelo
peso (kg) dividido pela estatura (m²).
Para avaliação do consumo alimentar, foi entregue às participantes um questionário de
freqüência alimentar, contendo questões sobre hábitos alimentares, sintomas relacionados à
alimentação, doenças auto referidas e prática de atividade física, a fim de conhecer a
ingestão habitual e o nível de atividade física dos mesmos.
O gasto calórico foi avaliado através de um pedômetro da marca Oregon®, que é um
aparelho portátil que monitora regularmente distância e os passos, além de informar
calorias, e tempo de uso. Foi colocado na região abdominal das enfermeiras a partir do
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momento que começavam o plantão e só era retirado no final do expediente. Após a
retirada, as mesmas anotaram o número de passos dados e as calorias gastas em todo
plantão em um planilha específica que foi entregue no hospital para uma enfermeira
responsável no início da coleta.
Os resultados foram apresentados e analisados de forma estatística e descritiva, e foram
tabulados em tabelas no programa Excel do Windows XP Profissional.
RESULTADOS
Foram entrevistadas 100 enfermeiras, com idade entre 20 e 60 anos. A média de idade foi
de 34,34 anos (desvio padrão = 7,81), os quais trabalhavam no sistema 12 horas x 36 horas.
Em relação ao grau de escolaridade, 48% eram técnicas de enfermagem, 29% eram
enfermeiras, 16% ainda estavam cursando enfermagem e 7% eram auxiliares de
enfermagem, sendo que 38% trabalham na área a mais de dez anos, 29% entre 2 e 5 anos
e 6% trabalham na área menos de dois anos. Em um estudo recente realizado por GRIEP,
et al 2011, pode-se observar dados semelhantes ao do presente estudo, onde a média de
idade foi de 40 anos. Foi também observado que 57,2% tinham nível superior de
escolaridade e 27,9% eram enfermeiras.
A maior parte das entrevistadas (83%) trabalhava em período integral (7:00 as 19:00h) e
apenas 17% trabalhavam no período da noite (19:00 as 7:00h), sendo que 8% ainda
trabalham em outros locais. Comparando os dados do presente estudo com o de GRIEP, et
al 2011, pode-se observar uma diferença, onde 33,33% realizavam outro tipo de trabalho
fora do hospital. Em relação aos sintomas referidos associados à alimentação, 13%
apresentaram flatulência, 12% obstipação e 63% não citaram tipo de sintoma.
Em relação à pratica regular de atividade física, a maioria (72%) não realiza nenhum tipo de
exercício físico, 20% fazem de duas a quatro vezes/semana e 8% alegaram realizar
atividade física sem muita freqüência. No estudo de GRIEP, et al 2011 foram analisados
dados semelhantes em relação à prática de atividade física, onde 66,66% também
afirmaram não realizar nenhum tipo de atividade física. Em relação aos dados dos
pedômetros, 64% das enfermeiras utilizaram os aparelhos, 25% encontraram dificuldade em
manusear o mesmo e anotar os dados, sendo assim, pode-se observar que a média de
passos diários foi de 4152.5 passos, com desvio padrão de 2464.18 e a média de calorias
gastas foi de 151, sendo o desvio padrão 89.3 (Tabela 1).
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Tabela 1. Características sócio demográficas e de estilo de vida, das enfermeiras de um hospital particular de
São Paulo, 2010.
Variáveis
Nº
%
20 – 29 anos
27
27
30 – 39 anos
51
51
40 – 49 anos
16
16
≥50 anos
6
6
Auxiliar completo
7
7
Técnico completo
48
48
Superior completo
29
29
Superior incompleto
16
16
Integral
83
83
Noturno
17
17
Não pratica atividade física
72
72
Pratica atividade física
8
8
2 a 4 x por semana
20
20
Pedômetro
Média
Desvio Padrão
Passos
4172.5
2464.18
Calorias
151
89.3
Faixa etária
Grau de escolaridade
Período de trabalho
Prática de atividade física
Dentre as doenças auto referidas, a maioria (67%) não relatou nenhuma doença metabólica.
Entre os sintomas relacionados à alimentação pode-se observar que 13% apresentavam
flatulência e 12% obstipação, o que parece estar relacionado ao relatado no questionário de
consumo alimentar previamente aplicado, onde as profissionais referiram trocar as refeições
principais por refeições rápidas e menos saudáveis.
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Tabela 2.: Distribuição percentual das doenças auto-referidas, São Paulo, SP, 2010.
Doenças auto referidas
Nº
%
Dislipidemia isolada
08
08
Hipertensão
03
03
Dislipidemia isolada + Hipertensão
01
01
Hipotireoidismo
03
03
Hiperinsulinemia
01
01
Anemia
01
01
Refluxo Gástrico
01
01
Nenhuma doença auto referida
67
67
Flatulência
13
13
Obstipação
12
12
Nenhum sintoma
63
63
Sintomas relacionados à alimentação
Tabela 3. Classificação do estado nutricional das enfermeiras, segundo o Índice de Massa Corporal (IMC), São
Paulo, SP, 2010.
IMC (kg/m²)
TOTAL
%
Nº
<18,5
2
2
18,5 – 24,9
52
52
25 – 30
38
38
8
≥30,0
Total
100
100
Tabela 4. Classificação do estado nutricional das enfermeiras, sendo a Circunferência da Cintura (CC), São
Paulo, SP, 2010.
Total
Nº
%
Sem risco
57
57
Risco alto
43
43
Risco muito alto
0
0
Total
100
100
Dentre as entrevistadas, 63% alegaram ter mudado o hábito alimentar depois de ter
começado a trabalhar, sendo a falta de tempo um dos principais motivos da mudança. 67%
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alegaram substituir uma das refeições principais por lanche, sendo esta na maioria das
vezes o jantar.
Em relação ao hábito alimentar, ressalta-se que 16% dos entrevistados não consomem
frutas diariamente, 69% consome abaixo do recomendado e 13% consome o recomendado
por dia. O consumo de verduras e legumes mostrou que 14% não consome, 62% consome
abaixo do recomendado e 24% consome o recomendado ou mais. Quanto à ingestão de
carnes e ovos, apenas 2% afirmaram não consumir e 98% consomem o recomendado ou
acima, sendo que 77% alegaram tirar a gordura da mesma. Entre os entrevistados, apenas
16% ingerem leites e derivados dentro das recomendações, sendo que 69% consomem
esses alimentos do tipo integral.
Em relação ao peixe pode-se observar que 9% não
consome, 75% consome abaixo do recomendado e 16% acima ou igual ao recomendado.
(gráfico 1). Quanto ao consumo de frituras e embutidos, 32% consomem de duas a três
vezes por semana e apenas 3% afirmaram consumir diariamente. O consumo de doces e
refrigerantes mostrou que 10% consomem diariamente e apenas 5% raramente ou nunca.
Foi relatado que 16% adicionam sal na comida já preparada. Apenas 25% ingerem
quantidade de água recomendada (6 a 8 copos/dia). Em relação ao consumo de álcool, 50%
afirmaram consumir eventualmente e 47% não ingerem nenhum tipo e bebida
alcoólica.(dados não mostrados)
Assim como os resultados mostrados anteriormente, um estudo realizado em um hospital
filantrópico do interior de São Paulo com o setor de enfermagem mostrou que grande parte
dos trabalhadores (63,6%) alimentam-se de salgadinhos fritos, lanches, doces e
refrigerantes durante o turno de trabalho. A maioria destes trabalhadores (72,7%) alegou
fazer uma escolha alimentar inadequada em função dos horários irregulares da profissão no
hospital (MARZIALE; CARVALHO, 1998).
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Figura 1. Distribuição percentual do consumo alimentar de enfermeiras de um hospital particular da cidade de
São Paulo, 2010.
Em estudo realizado em Botucatu que avaliou a percepção sobre os prováveis efeitos do
trabalho em turnos na saúde de funcionários da enfermagem de um hospital universitário, foi
possível constatar que distúrbios gastrintestinais são bastante relatados em indivíduos que
trabalham em turnos. Em função da sobrecarga de trabalho e dos horários que devem ser
seguidos por esses trabalhadores, estes parecem não conseguir realizar refeições
saudáveis e nutricionalmente completas, refletindo em escolhas inadequadas mostradas no
presente estudo (COSTA; MORITA; MARTINEZ, 2000). Estes resultados são confirmados
por outro estudo que avaliou os distúrbios decorrentes do trabalho em turnos e noturno,
onde a influência do horário de trabalho na alimentação é confirmada, ou seja, a troca de
alimentos adequados por lanches rápidos e práticos refletiu diretamente em distúrbios
gastrointestinais apresentados por eles, tais como azia, gastrite, dispepsia, constipação
intestinal, diarréia, etc (PINTO; MELLO, 2000).
Foi analisada também a freqüência com que as entrevistadas lêem informações nutricionais
dos produtos consumidos, e pode-se observar que apenas 13% analisam as tabelas
nutricionais dos produtos, 45% somente para alguns produtos (Dados não mostrados).
Pode-se concluir no presente estudo, que metade das participantes eram eutróficas, porém,
observou-se alta prevalência de sobrepeso. A maioria das participantes não realizava
nenhum tipo de atividade física. Observou-se inadequação em relação ao consumo
alimentar, devido à baixa ingestão de frutas, verduras, leguminosas, leite e derivados e
peixes; o consumo de carne encontrou-se dentro do recomendado.
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Em relação ao uso do pedômetro concluiu-se que a média de passos diária das enfermeiras
eram semelhantes, as calorias variaram de acordo com os dados de peso, altura e idade de
cada uma.
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