ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE DE FRUTAS ELABORADO À BASE DE
SOJA
SENSORY ANALYSIS OF ICE CREAM FRUIT PREPARED BASED ON SOYBEAN
Vanessa Batista de Sousa Lima1*;Vânia Batista de Sousa Lima2; Tamara Ferro Gomes
Madeira Campos3; Maria Liliane Ximendes Azevedo2; Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Araújo4.
Resumo:
A soja é um alimento funcional, rico em proteínas, carboidratos, fibras, possui isoflavonas e
ácidos graxos insaturados, é também uma excelente fonte de minerais e vitaminas do
complexo B. A qualidade das proteínas é determinada em função de sua composição
quantitativa de aminoácidos essenciais, as proteínas da soja apresentam um bom
balanceamento desses aminoácidos, quando comparadas às de outros vegetais. Este trabalho
tem por objetivo testar a aceitação de sorvetes à base de soja, acrescido de frutas típicas da
região Nordeste. Foi realizada a elaboração do sorvete utilizando-se o extrato de soja original
com cálcio (“leite” de soja) (Glycine max, L.), polpa de manga (Mangifera indica) e de
maracujá (Passiflora edulis) obtidas no mercado consumidor da região, leite de soja em pó,
leite condensado de soja, creme de soja, liga neutra e emulsificante para sorvete para a
obtenção da base do sorvete de soja. A análise sensorial foi realizada para verificação de
aceitabilidade do produto para a qual foi utilizada a Escala Hedônica que varia desde
“desgostei muitíssimo” até “gostei muitíssimo” e de Pareado de Preferência, onde o provador
indica a amostra que preferiu. O sorvete de soja sabor manga foi aprovado por 84,8% dos
provadores não treinados, e o sorvete de soja sabor maracujá houve aprovação de 39,2% dos
provadores. Por outro lado, houve reprovação de 56,5% e 13% do sorvete de soja sabor
maracujá, e do sorvete de soja sabor manga respectivamente. Obteve-se um produto funcional
com ótima aceitação, devido à elaboração à base de soja e de valor nutritivo significativo.
Palavras-chave: leite de soja, produção, alimentos funcionais
Summary:
Soy is a functional food rich in proteins, carbohydrates, fiber, has isoflavones and unsaturated
fatty acids, is also an excellent source of minerals and B vitamins The quality of protein is
determined by its quantitative composition of essential amino acids, soy proteins have a good
balance of amino acids, when compared to other vegetables. This study aims to test the
acceptance of soy-based ice cream plus fruits typical of the Northeast. We performed the
preparation of ice cream using the original soymilk with calcium ("milk" soy) (Glycine max
L.), mango pulp (Mangifera indica) and passion fruit (Passiflora edulis) obtained in the
consumer market region, soy milk powder, condensed milk soy, soy cream, neutral links and
_______________________
1
*Nutricionista, mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Universidade
Federal do Piauí – Departamento de Nutrição, Bloco 13, S/N. Campos Universitário Ministro Petrônio Portela.
Bairro Ininga. CEP 64049 – 550. Teresina, Piauí. E-mail: [email protected].
2
Graduanda de Medicina Veterinária, da UFPI.
3
Nutricionista
4
Nutricionista, Pós-Doc pela Universidade de São Paulo.
emulsifier for ice cream to obtain the base of soy ice cream. Sensory analysis was performed
to verify acceptability of the product for which we used the hedonic scale ranging from
"dislike extremely" to "liked very much" and Paired Preference, where the tester indicates the
preferred sample. The mango ice cream flavor soy was approved by 84.8% of untrained
tasters, soy ice cream and passion fruit flavor was approved by 39.2% of the panelists. On the
other hand, there was failure of 56.5% and 13% of passion fruit flavored soy ice cream, soy
ice cream and mango flavor respectively.
Keywords: soy milk, production, functional foods
A soja é um alimento funcional, rico em proteínas, carboidratos, fibras, possui
isoflavonas e ácidos graxos insaturados, é também uma excelente fonte de minerais e
vitaminas do complexo B. Para muitas pessoas o extrato hidrossolúvel de soja (“leite" de
soja), pode substituir o leite de vaca devido à intolerância ao leite bovino. A lactose está
presente em diversos tipos de leite, e todos os mamíferos, inclusive o ser humano, que em
condições normais ao narcer, são aptos a digerir este açúcar, entretanto, cerca de 75 % da
população mundial sofre de intolerância à lactose (UGGIONI & FAGUNDES, 2006), uma
inabilidade para digerir totalmente esse dissacarídeo predominante no leite (TÉO, 2002). O
mercado de sorvete demanda a criação de misturas criativas, cujos novos sabores devem ser
testados antes de serem oferecidos aos consumidores (DZAZIO et al, 2007). Este trabalho
tem por objetivo testar a aceitação de sorvetes à base de soja, acrescido de frutas típicas da
região Nordeste.
Foi realizada a elaboração do sorvete à base de soja, utilizando-se o extrato de soja
original com cálcio (“leite” de soja) (Glycine max, L.), polpa de manga (Mangifera indica) e
de maracujá (Passiflora edulis) obtidas no mercado consumidor da região, leite de soja em pó,
leite condensado de soja, creme de soja, liga neutra e emulsificante para sorvete para a
obtenção da base do sorvete de soja. Quanto à análise sensorial, utilizou-se uma equipe de 46
provadores adultos, não treinados, no laboratório de análise sensorial da UFPI, para a qual foi
utilizada a Escala Hedônica que varia desde “desgostei muitíssimo” até “gostei muitíssimo” e
de Pareado de Preferência, onde o provador indica a amostra que preferiu. Os julgadores que
fizeram parte da avaliação sensorial foram previamente informados sobre os objetivos e
metodologia da pesquisa e consultados por meio de um termo de consentimento, conforme as
diretrizes e normas para pesquisa com seres humanos (BRASIL, 1996). A análise do produto
foi feita em amostras codificadas (50 g), servidas a uma temperatura em torno de 4 ºC. Para
análise estatística dos dados foi utilizado o programa Epi-Info versão 6.4, (1996) e o teste
utilizado foi o qui-quadrado com nível de significância adotado de 0,05.
O sorvete de soja sabor manga foi aprovado por 84,8% dos provadores não treinados,
enquanto que para o sorvete de soja sabor maracujá houve aprovação de apenas 39,2%
portanto, o sorvete de soja sabor manga obteve uma ótima aceitação, fato que pode ser
justificado por ser uma fruta que suaviza o sabor residual da soja. Por outro lado, 56,5% e
13% dos provadores reprovaram o sorvete de soja sabor maracujá, e sabor manga
respectivamente. Obteve-se um produto funcional, devido à elaboração à base de soja, com
valor nutritivo significativo e ótima aceitação.
Neste estudo o sabor da soja não limitou, portanto a aprovação do sorvete. Baseado
nisto, se torna essencial o incentivo ao seu consumo buscando alternativas que visem
mascarar o sabor residual da soja.
Referências bibliográficas:
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 196/96. Conselho Nacional de Pesquisa com
Seres Humanos. Diário Oficial da União. Brasília, 1996.10p.
2
DZAZIO, C. H. et al. “Estudo de aceitação sensorial de sorvete de abacaxi pérola com
substituição da glucose de milho por mel e aproveitamento do suco da casca na calda”. In: V
Semana de Tecnologia em alimentos. UTFPR. Ponta Grossa, PR. 21 a 25 de maio de 2007.
UGGIONI, P. L.; FAGUNDES, R. L. M. Tratamento dietético da intolerância à lactose
infantil: teor de lactose em alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 140, p. 24-29,
abril 2006.
TÉO, C. R. P. A. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arq.
Ciências Saúde UNIPAR, Paraná, v. 6, n. 3, p. 135-140, set./dez. 2002.
Figura1. Porcentagem de provadores não treinados, de ambos os sexos, submetidos ao teste de aceitabilidade do
sorvete de soja sabor manga e maracujá. Teresina, PI.
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