Efeito de diferentes armazenamentos na qualidade de frutos de
abóbora (Cucurbita moschata Duch) minimamente processados.
Tatiana Maria Rodrigues de Mello Pino1; Gilma Silva Chitarra2; Adriana Quixabeira
Machado2
1
Rua Deputado Miguel Marcondes nº 55, Cristo Rei, Várzea Grande-MT, 78118-025. E-mail:
[email protected]; 2UNIVAG – Centro Universitário de Várzea Grande, Várzea Grande-MT.
RESUMO
O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes armazenamentos na
qualidade de frutos de abóbora (Cucurbita moschata Duch) Menina Brasileira e Mini
Paulista, minimamente processados submetidos aos cortes de 3 e 10 cm e frutos inteiro
(testemunha), acondicionados em bandeja de poliestireno coberto com plástico filme e
sacola plástica a vácuo. As amostras foram armazenadas à temperatura ambiente,
aproximadamente 32ºC, e à temperatura de 12ºC. Os frutos foram analisados quanto à
perda de massa (%), pH, perda qualitativa (aparência, cor, textura) e analise
microbiológica. Os frutos de abóbora Menina Brasileira submetidos a cortes de 3 e 10
cm apresentaram maior período de conservação, sob refrigeração a 12ºC do que os
frutos de abóbora Mini Paulista. O tipo de corte influenciou o tempo de prateleira dos
frutos da abóbora Menina Brasileira minimamente processada. O período de prateleira
dos frutos de abóbora Menina Brasileira e Mini Paulista minimamente processados foi de
11 e 7 dias, respectivamente, ambas submetidas ao resfriamento de 12ºC. Os frutos
acondicionados em sacola plástica a vacum apresentaram menor perda de massa que
em bandejas, nas duas temperaturas testadas. Foram isolados os gêneros de fungos
Aspergillus sp., Fusarium sp., Scedosporium sp., Microsporum sp. e Pestalotia sp., e
leveduras como Absídia sp. e Cândida sp., nas amostras estudadas.
Palavras-Chaves:
Cucurbita
moschata
Duch,
processamento
mínimo,
acondicionamento, temperatura, microbiota.
ABSTRACT
The effect of different storages in fruits quality of two cultivate of zucchini
(Cucurbita moschata Duch) minimally processed.
The objective of the present study was to evaluate different storages of fruits quality of
zucchini (Cucurbita moschata Duch) “Menina Brasileira” e “Mini Paulista”, minimally
processed submitted to two cuts, 3 and 10 cm, and entire fruits (witness), stored in tray
of polystyrene covered with plastic film and vacuum plastic bag. The samples were
stored in room temperature, approximately 32ºC and in temperature of 12ºC. The lost of
mass (%), pH, qualitative loss of the fruits (appearance, color, texture) and
microbiological analysis were evaluated. The fruits of “Menina Brasileira” submitted to the
cuts of 3 and 10 cm should longer period of conservation under refrigeration of 12ºC than
the fruits of “Mini Paulista”. The type of cut affected the time of shelf life of fruit “Menina
Brasileira”. The time of shelf life of fruits of “Menina Brasileira” and “Mini Paulista”
minimally processed submitted to the temperature of 12ºC were 11 and 7 days,
respectively. The isolated fungi detected in zucchini fruits were the genera of Aspergillus
sp., Fusarium sp., Scedosporium sp., Microsporum sp. and Pestalotia sp., and the yeasts
found were Absídia sp. and Candida sp.
Keywords: Cucurbita moschata Duch, minimally processed, preservation, temperature,
microrganisms.
INTRODUÇÃO
Apesar da grande aceitação do fruto “in natura”, surge uma nova possibilidade de
comercialização desses frutos, que é da forma de produtos minimamente processados
(Vilas Boas et al., 2006). Segundo Gomes et al. (2005), as hortaliças minimamente
processadas são definidas como produtos prontos para consumo, ou seja, são produtos
pré-preparados por meio de operações como descascamento, corte, sanitização,
centrifugação e acondicionamento em embalagens apropriadas à manutenção do produto
em seu estado fresco. Os principais grupos de matérias-primas utilizadas na
agroindústria de processamento mínimo de hortaliças são: folhosas (alface, rúcula,
couve, repolho, agrião), raízes (cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce),
frutos (pepino, feijão-vagem, pimentão, abóbora) e inflorescências (couve-flor e brócolis).
Conforme Vilas Boas et al. (2006), os produtos minimamente processados são altamente
perecíveis devido à exposição de seus tecidos internos, causados pelo descascamento e
corte, pelas modificações da qualidade sensorial como cor, sabor, aroma e textura,
resultante de reações químicas. O processamento mínimo inclui cortes e outros estresses
mecânicos, que aceleram o metabolismo da hortaliça, levando à sua rápida deterioração.
No Brasil, o consumo dos produtos minimamente processados tende a crescer por causa
de sua praticidade, além da possibilidade de maior aproveitamento desses vegetais,
reduzindo suas perdas. Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum
preparo adicional, a adoção de boas práticas de fabricação garante que as hortaliças
minimamente processadas apresentem maior tempo de vida útil e não causem problemas
à saúde dos consumidores (Gomes et al., 2005). O objetivo dos alimentos minimamente
processados é proporcionar ao consumidor produtos frutícolas e hortícolas convenientes,
parecidos com os frescos e com vida útil prolongada. A diversificação na utilização da
abóbora como produto minimamente processado é o manuseio e o preparo do produto,
como os tipos de cortes, o descascamento, e os diferentes tipos de armazenamento,
sendo uma prática importante na qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi
verificar o efeito da temperatura na qualidade dos frutos de duas cultivares de abóbora,
minimamente processados em diferentes armazenamentos.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados nesta pesquisa frutos de abóbora Menina Brasileira e Mini Paulista,
provenientes do mercado municipal do Verdão, em Cuiabá, Estado de Mato Grosso. As
análises foram realizadas nos Laboratórios de Fitopatologia e Nutrição Animal, UNIVAG Centro Universitário. Foi adotado delineamento experimental inteiramente casualizado,
com três repetições, sendo os tratamentos constituídos pelo fatorial 3x2x2, sendo três
tipos de corte (3 e 10 cm e fruto inteiro), duas temperaturas de armazenamento (12ºC e
32 ºC) e dois tipos de embalagem (bandeja de poliestireno coberto com plástico filme e
sacola plástica a vácuo). Cada parcela foi formada por, aproximadamente, 300 a 400 g
de abóbora. Os frutos de abóboras pré-selecionados foram lavados utilizando-se uma
esponja sintética e detergente neutro, em água corrente, para retirada da sujeira
grosseira. Em seguida, as abóboras sofreram uma desinfecção inicial com imersão em
solução contendo 200 ppm de cloro ativo (20 mL em 1 litro de água) por 15 minutos, para
evitar a contaminação durante o corte. Os cortes dos frutos de abóbora foram realizados
utilizando faca de aço inoxidável e tábua de plástico devidamente sanitizados. Após os
cortes os pedaços de abóbora foram lavados em água destilada para a retirada do
excesso de suco celular e sanitizados com solução de cloro ativo a 200 ppm. Em seguida
os frutos foram enxaguados com água destilada, contendo 3 ppm de cloro ativo, para
retirada do excesso de cloro. Após a sanitização, as abóboras com cortes em rodelas de
3 e 10 cm e a testemunha (frutos inteiros), foram colocados sobre a bancada para
secagem em temperatura ambiente. Uma porção representativa de aproximadamente
300g a 400g das amostras de abóbora foi pesada, acondicionadas em bandejas de
poliestireno expandido e cobertos com plástico transparente, e em sacolas plásticas a
vácuo. Em cada embalagem, foram colocados os frutos submetidos a corte em rodelas
de 3 e 10 cm de espessura, e a testemunha (frutos inteiros). Os frutos de abóbora Mini
Paulista, foram descascados, e as sementes e partes esponjosas foram removidas com
uma colher. Os frutos de abóbora minimamente processados e embalados, foram
armazenados em geladeira à temperatura de 12ºC e em temperatura ambiente de
aproximadamente 32ºC, por um período de 25 dias, com avaliações realizadas a cada
dois dias. As amostras foram analisadas quanto à perda de massa determinada por
pesagem direta das porções de abóbora com auxílio de balança (modelo Toledo Máx.=15
kg, Min.=0,1 kg). Para a determinação do pH inicial e final das abóboras, foi feita a
trituração da polpa, sem adição de água, com auxílio de liquidificador e utilização de
peneira plástica para retirada do suco. Em seguida, foi determinado o pH do suco, em
pHmêtro, modelo Marconi PA 200. A aparência e textura foram determinadas por
observações visuais, caracterizando as mudanças dos frutos durante o armazenamento.
A cor foi baseada conforme comparação com tabela de cores. Após o armazenamento,
foi realizado o isolamento dos fungos dos frutos de abóbora em câmara de fluxo laminar,
com o auxílio da alça de platina de ponta fina para a transferência das estruturas fúngicas
para a placa de Petri contendo o meio de cultura BDA (Batata, Dextrose e Agar).
Posteriormente, as placas de Petri foram incubadas à temperatura de 22 ± 2ºC, com
fotoperíodo de 12 hs, por 7 dias, e as colônias fúngicas foram repicadas para o meio BDA
até obtenção de cultura pura. Foi feito o microcultivo dos isolados fúngicos (Kern &
Blevins, 1999) para auxiliar na identificação. Os isolados fúngicos de frutos de abóbora
foram identificados em nível de gênero e comparados com a literatura (Barnett & Hunter,
1998; Maza et al., 1999). Os valores das características avaliadas foram submetidos à
análise de variância, utilizando o programa estatístico SISVAR (Ferreira, 2000). As
médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Houve perdas de massa dos frutos de abóbora Menina Brasileira e Mini Paulista durante
o armazenamento, submetida às diferentes temperaturas. A menor perda de massa em
frutos de abóbora minimamente processados, foi obtido em frutos de abóbora Menina
Brasileira, armazenados na temperatura de 12ºC, acondicionados em sacola, e com
relação aos tipos de corte, houve menor perda de massa no corte de 10 cm (Tabela 1).
Observou-se que os frutos de abóbora inteira apresentaram maior perda de massa em
relação aos frutos submetidos ao corte em rodela de 10 cm. Provavelmente, isso ocorreu
devido à provável heterogeneidade dos frutos utilizados nesta pesquisa, pois os mesmos
foram obtidos de feiras livres sem qualquer controle de acompanhamento da qualidade
fisiológica e microbiológica. Em relação a Mini Paulista não houve diferença significativa
entre as temperaturas de 12ºC e 32ºC sobre a perda de massa em frutos de abóbora
minimamente processados acondicionados em sacola, e não houve diferença significativa
entre os tipos de corte (Tabela 2).
Houve efeito significativo da temperatura, embalagem, tipos de corte, da interação entre
temperatura e embalagem, temperatura e tipos de corte, e embalagem e tipos de corte
para os frutos de abóbora Menina Brasileira e Mini Paulista.
Frutos de abóbora Menina Brasileira, submetidos à temperatura de 32ºC, apresentou no
máximo de 6 dias de vida útil, período superior a Mini Paulista, que apresentou apenas 3
dias.
Em temperatura de 12ºC, a abóbora Menina Brasileira apresentou o máximo de 11 dias
de vida útil de prateleira, enquanto que a Mini Paulista foi de 7 dias. Conforme a
caracterização realizada nos frutos de abóbora, acondicionados em embalagens de
bandeja e sacola plástica durante o armazenamento, o fruto ficou impróprio para o
consumo, após os 12 dias para Menina Brasileira e 8 dias para Mini Paulista, submetidas
a temperatura 12ºC (Chitarra & Chitarra, 1990). O suco dos frutos de abóbora Menina
Brasileira submetidos à análise de pH, apresentaram o pH inicial de 6,4 e final de 6,6
após 12 dias de armazenamento, e para Mini Paulista o pH inicial foi de 6,6 e final de 6,8
após 8 dias de armazenamento. Os resultados do pH no presente estudo concordam com
os resultados obtidos por Vilas Boas et al. (2006), os quais apresentaram o pH inicial dos
frutos de 6,4 e o final 6,5. Os resultados do pH demonstraram que os frutos, estavam
próximo do neutro, com isso não favorecendo o crescimento fúngico. As estruturas
fúngicas visualizadas e isoladas foram comparadas com a literatura para a identificação
(Barnett & Hunter, 1998; Maza et al., 1999). Os fungos isolados dos frutos da Menina
Brasileira foram Aspergillus sp., Fusarium sp., Scedosporium sp., Microsporum sp. e nos
frutos Mini Paulista o Aspergillus sp., Fusarium sp., Pestalotia sp., Microsporium sp. e
Scedosporium sp. Foi detectada contaminação por bactérias, mas as mesmas não foram
identificadas.
Nas condições experimentais deste estudo, sugere-se que o tempo de conservação da
abóbora Menina Brasileira e Mini Paulista é de 11 e 7 dias, respectivamente,
temperatura de 12ºC e corte em rodelas de 10 cm. Ressalta-se a Mini Paulista foi
submetida ao descascamento, ocasionando uma rápida perda de massa e perda da
qualidade do fruto, nos dois tipos de embalagens.
LITERATURA CITADA
BARNETT HL; HUNTER BB. 1998. llustrated genera of imperfect fungi. 4.ed. Mac Millan
Publishing Company. 218 p.
CHITARRA MIF; CHITARRA AB. 1990. Pós-colheita de Frutos e Hortaliças. Lavras:
UFLA. 320p.
FERREIRA DF. 2000. Análises estatísticas por meio do SISVAR para Windows versão
4.0. In: REUNIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45.
Programas e Resumos... São Carlos: UFSCAR. 235p.
GOMES CAO; ALVARENGA ALB; FREIRE JUNIOR M; CENCI SA. 2005. Hortaliças
minimamente processadas. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica. 34p.
KERN ME; BLEVINS KS. 1999. Micologia medica. 2.ed. São Paulo: Premier. p.59-61.
MAZA LM; PEZZLO MT; BARON EJ. 1999. Atlas de diagnóstico em microbiologia. Porto
Alegre: Artmed. 216p.
VILAS BOAS BM; NUNES EE; VILAS BOAS EVB; XISTO ALRP. 2006. Influência do tipo
de corte na qualidade de abobrinha Menina Brasileira minimamente processada. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Resumos... Goiânia: ABH (CDROM).
Tabela 1. Perda de massa de frutos de abóbora Menina Brasileira, minimamente processado,
em função da embalagem, tipo de corte e temperatura de armazenamento. The lost of
mass of “Menina Brasileira” zucchini fruits of minimally processed, in relation to
storage, type of cut and temperature of storage.Várzea Grande-MT. UNIVAG, 2007.
Perda de massa (%)
Sacola
1,39 a
Embalagem
Bandeja
3,12 b
3 cm
2,45 b
Tipo de corte
10 cm
1,85 a
Testemunha
2,47 b
Temperatura (ºC)
12
1,56 a
32
2,95 b
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Means
values followed by the same letters in column are not different at the 5% level of probability according to
Tukey test.
Tabela 2. Perda de massa de frutos de abóbora Mini Paulista, minimamente processados, em
função da embalagem, do tipo de corte e temperatura de armazenamento. The lost of
mass of “Mini Paulista” zucchini fruits of minimally processed, in relation to storage,
type of cut and temperature of storage. Várzea Grande-MT. UNIVAG, 2007.
Perda de massa (%)
Embalagem
Sacola
0,78 a
Bandeja
2,42 b
3 cm
1,51 a
Tipo de corte
10 cm
1,25 a
Testemunha
2,04 a
Temperatura (ºC)
12
1,70 a
32
1,49 a
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Means
values followed by the same letters in column are not different at the 5% level of probability according to
Tukey test.