ADITIVOS
& INGREDIENTES
NA INDÚSTRIA DE
PANIFICAÇÃO
ADITIVOS & INGREDIENTES
O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de
panificação é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada
uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento
competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo
específico. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um
discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu
no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma
apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar
que, fiéis aos nossos princípios, a publicação
destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.
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ESPECIAL PANIFICAÇÃO
A MULTIFUNCIONALIDADE DA
FIBRA DE MILHO
Na sua busca incessante por inovações, que cada vez mais possam
satisfazer as necessidades de nossos
clientes, a Vogler Ingredients tem
na sua linha de ingredientes a fibra
Z-Trim, largamente utilizada em produtos alimentícios diferenciados e de
apelo mais saudável.
A Z-Trim é uma nova tecnologia
em fibras no mercado mundial, patenteado e fabricado exclusivamente pela
Z-Trim Holdings (EUA).
Z-Trim é uma fibra de milho, natural
e com zero caloria, ideal para substituição de gorduras em produtos de
panificação. A possibilidade de desenvolvimento de produtos mais saudáveis
e menos calóricos, mantendo a mesma
qualidade sensorial dos alimentos com
gordura, se torna uma realidade possível
e perfeitamente atingível com Z-Trim.
Mas a sua função não se restringe
somente a substituição de gordura,
dentre outras vantagens de Z-Trim
podemos ressaltar:
- Alta capacidade de retenção de
água e rápida hidratação, ou seja,
aumento no rendimento de produtos
de panificação, e importante redução
de custos.
- Estabilidade em produtos congelados/descongelados.
- Aumento do frescor / maciez em
pães e bolos, e consequente manutenção da qualidade sensorial do alimento
durante o shelf life.
ADITIVOS & INGREDIENTES
EXPLORE O POTENCIAL DE Z-TRIM EM SEUS PÃES E BOLOS!
Características
Benefícios
Retenção de umidade
Aumenta a vida de prateleira de produtos panificados /
maior frescor e maciez / não permite a presença de água
livre diminuindo o crescimento de mofos e leveduras.
Estabiliza emulsões
Manutenção da viscosidade e textura das massas
com redução de gordura
Controla a formação de cristais de gelo, mantendo a
Estabilidade no congelamento
integridade de pães congelados, e produtos preparados
/ descongelamento
em microondas.
Rótulo limpo (clean label)
Pode ser rotulado como fibra de milho
ou fibra alimentar.
Agente de aumento
de volume
Melhora no volume de produtos fermentados.
Dentre as principais aplicações em
Panificação, temos:
- pães
- bolos / muffins
- panetones
- cookies
Z-Trim redefine a categoria de celulose com propriedades multifuncionais
que não são normalmente encontrados em fibras celulósicas e outros
ingredientes. Feita a partir de fontes
naturais, sejam cascas de aveia ou de
milho, Z-Trim auxilia os fabricantes de
alimentos a lançarem produtos clean
label (rótulo limpo) atraindo a atenção
do consumidor.
Neutro em sabor e facilmente
homo­geneizado na mistura, aliado a
isto com qualidades, tais como, melhor sensação na boca (palatabilidade), melhora na textura, capacidade
de emulsificação, fazem de Z-Trim,
um ingredientes extremamente versátil para uso em várias condições de
processamento.
Angela Weiss é engenheira de Alimentos da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.
Estrada Particular Fukutaro
Yida, 1.173
09852-060 - São Bernardo do
Campo, SP
Tel.: (11) 4393-4400
Fax: (11) 4392-6600
www.vogler.com.br
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NOVAS ENZIMAS PARA
PANIFICAÇÃO, UMA OPÇÃO
NATURAL!
O uso de enzimas vem crescendo
na indústria de alimentos, pois além
de serem econômicas (pequenas doses
causam grandes efeitos), são produtos
biológicos que substituem aditivos
químicos contribuindo para a maior
saudabilidade dos alimentos e susten­
tabilidade ao meio ambiente.
Alguns benefícios das novas enzimas:
MELHORIA DA
QUALIDADE DA FARINHA
O trigo produzido no Brasil tem
uma qualidade variável e inferior aos
trigos produzidos em regiões tempe­
radas. Com o uso de fosfolipases, glu­
cose-oxidases, xilanases, etc. é possível
corrigir a qualidade do trigo nacional
para que produza pães com qualidade
que o consumidor exige.
AUMENTO DA VIDA DE
PRATELEIRA DE PÃES E
BOLOS
Pães, bolos e panetones são produ­
tos deliciosos quando saem do forno.
A partir desse momento um processo
físico-químico (retrogradacão do ami­
do) faz com que esses produtos fiquem
duros e secos. Com o uso de amilases,
ADITIVOS & INGREDIENTES
Aumento da extração de farinha do
grão e correção da qualidade, aumento
da vida de prateleira de pães e bolos,
redução do custo de processo com o
aumento da tolerância a longa fermen­
tação, melhoria da qualidade: volume,
textura, crocância, são apenas alguns dos
múltiplos benefícios que podemos obter
com as novas enzimas para panificação.
O avanço das técnicas de biotecno­
logia tem possibilitado a criação
dessas novas moléculas e com novas
funcionalidades. Essas enzimas corre­
tamente aplicadas trazem um grande
valor ao processo.
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ESPECIAL PANIFICAÇÃO
de última geração, é possível estender a
vida de prateleira de 5 para até 28 dias
mantendo a qualidade como se tivesse
saído do forno.
REDUÇÃO DE GORDURA
E AÇÚCAR
Novas lipases e amilases permitem
a redução de gorduras, açúcares e ovos,
além de reduzir o custo da receita,
porque trazem um atrativo maior aos
produtos light e diet como pães, bolos,
panetones e massas, tudo isso sem
comprometer a qualidade do produto.
MASSAS CONGELADAS E
RESFRIADAS
flexibilidade e redução do custo de
mão-de-obra nas padarias.
MASSAS GLUTEN-FREE
Os produtos livres de glúten estão
na moda em países como Estados Uni­
dos e Europa apesar do glúten apresen­
tar problemas a uma ínfima parcela da
população. A fabricação de produtos
gluten-free tem crescido.
O desafio de fazer um pão de qua­
lidade sem glúten é enorme e enzimas
como transglutaminases podem ajudar,
embora um pão sem glúten nunca
terá a mesma qualidade de um pão
convencional.
Massas congeladas fazem parte de
uma tecnologia emergente na área de pa­
nificação, pois permitem que pães sejam
produzidos industrialmente em escala e
assados no ponto de venda. No entanto
o processo de congelamento é muito
agressivo à massa e acontece uma grande
perda de qualidade quando os produtos
são assados. Esse problema é solucionado
quando enzimas que reforçam o glúten e
disponibilizam açúcares para o fermento
são adicionadas à massa.
MASSAS FRESCAS, SECAS
E MACARRÃO
INSTANTÂNEO
(NOODLES)
TOLERÂNCIA À
FERMENTAÇÃO
PÃO DE LÓ, BOLOS,
ROLLS, MUFFINS E
CUPCAKES
ADITIVOS & INGREDIENTES
As novas enzimas também aumen­
tam a tolerância das massas à longa
fermentação o que possibilita mais
As massas frescas e macarrões
instantâneos, que usam trigo nacio­
nal, sofrem problemas de escureci­
mento devido à presença de polife­
nóis. Novas enzimas adicionadas à
massa inibem essas reações de es­
curecimento mantendo a qualidade
desses produtos.
A adição de lipases estabiliza as
massas e permite a formação de bio
emulsificantes in situ hidrolisando
fosfolipídeos e galactolipídeos forman­
do respectivamente lysofosfolipídeos
e galactomonoglicerídeos. Conduz à
formação de alvéolos mais uniformes e
menores. Deixa a massa mais macia e
aveludada. Elimina o sabor ácido asso­
ciado a emulsificantes químicos.
BISCOITOS E CRACKERS
As enzimas propiciam uma hidrólise
uniforme e encurtam as cadeias de pro­
teínas, o que possibilita realinhá-las em
filmes que dão às massas um balanço
adequado entre extensibilidade e elas­
ticidade. Torna a etapa de laminação do
processamento do cracker possível sem
rompimento da massa, resultando em
um cozimento adequado do biscoito,
formação de superfície lisa e ausência
de bolhas ou deformações.
WAFERS
Enzimas proporcionam melhores efei­
tos na redução da viscosidade da massa
líquida (batter) mantendo a viscosidade
constante e homogênea mesmo ocorren­
do paradas na alimentação e melhorando
muito a qualidade dos biscoitos.
ANTIMICROBIANOS
E ANTIOXIDANTES
NATURAIS
Algumas enzimas dessa nova ge­
ração estão sendo pesquisadas por
exibirem atividade antioxidante e an­
timicrobiana. Com isso, será possível a
substituição completa dos ingredientes
químicos usados em produtos de panifi­
cação o que é uma tendência mundial.
Como vimos acima, as novas enzi­
mas são uma importante ferramenta
tecnológica que trazem enormes bene­
fícios à indústria de derivados de trigo.
Mauricio Esteller, Rafael de Araújo
Borges e Jadyr Oliveira são P&D e
Inovação Industria da Prozyn bio solutions for life.
Prozyn Indústria e Comércio Ltda.
Rua Paulo Leite de Oliveira, 199
05551-020 - São Paulo, SP
Tel.: (11) 3732-0000
Fax: (11) 3732-0021
www.prozyn.com
42
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MASSA MADRE E O SABOR DOS PÃES
Desde o seu descobrimento até
os dias atuais, o pão sempre teve um
papel importante na alimentação
­humana, para a qual se transformou
em um produto de massa. Até a chegada do fermento comercial, todos os
pães eram produzidos através da fermentação natural, que é um processo
único e exclusivo de cada localidade,
pois depende de muitas variáveis,
como a microflora do local, da matéria-prima e condições do ambiente.
A introdução do fermento comercial no final do Século 18, permitiu
um melhor controle do tempo de
fermentação da massa, o que popularizou rapidamente o seu uso, pois
substituiu o processo tradicional de
longo tempo de fermentação por uma
simples adição de um ingrediente
pronto para uso, que não necessita
de manutenção e supervisão constante, além de acelerar o processo
de fermentação, o que sacrificou
parte do sabor.
Um processo de fermentação natural envolve a produção e manutenção
do que comumente é chamada de
massa madre. Existem vários métodos
para a produção de massa madre, mas,
basicamente, a idéia é desenvolver um
conjunto de microorganismos capturados do ar e de uma matéria-prima que
tenham poder de acidificar e produzir
gás (CO2). O mais comum é misturar
grãos ou farinha de cereais, normalmente trigo ou centeio, e água e deixar
em ambiente aberto, coberto com uma
toalha por 2 ou 3 dias. A partir disso
se desenvolve um conjunto de microorganismos capturados desse ambiente
e da matéria-prima, desejáveis ou não
para a produção de pão.
É desejável quando existe a produção de gás, que se identifica através da
aparição de bolhas e cheiro agradável,
o que significa o desenvolvimento
de levedura selvagem. A partir deste momento, já é possível produzir
um pão. Utiliza-se parte da massa
madre e o restante é guardado para
uso posterior. Existe um processo de
manutenção desta cultura, chamada
normalmente de refrescagem, na qual
se substitui a parte usada em partes
iguais de farinha e água. Depois, essa
mistura é guardada na geladeira. Este
processo é mais utilizado para pães
rústicos, pois o perfil da massa madre
como acidez, tipo de acidez, depende das condições de manutenção da
massa madre.
Existem outros métodos em que
também pode ser adicionado iogurte
ou frutas ou caldo de cana de açúcar
País
EUA
ITÁLIA
FRANÇA
JAPÃO
ALEMANHA
LITUANIA
ÁFRICA DO SUL
ESPANHA
Massa Madre
San Francisco sourdough
Lievito naturale
Levain
Sake dane
Sauerteig
Fermented Scald
Sweet sour
Masa madre
Sabor
Acético Forte
Lático, Acético
Lático, Acético
Alcóolica
Acético
Doce e azedo
Doce e azedo
Lático
ADITIVOS & INGREDIENTES
MASSAS MADRES NO MUNDO
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ESPECIAL PANIFICAÇÃO
degradam as proteínas em aminoácidos
que serão consumidos pelas levaduras
que produzirão compostos aromáticos.
Todo o perfil de sabor depende do
balanço de microorganismos presentes
na massa madre, pois são eles que definem o perfil de acidez da massa (acético ou lático), o perfil dos aminoácidos
e, consequentemente, os compostos
aromáticos e precursores da reação
de Maillard, que formarão aromas de
reação durante o forneamento.
Os compostos aromáticos vão depender muito do ambiente e matéria-prima
para a formação da massa madre, porém
o perfil da acidez é possível de controlar
através da temperatura e nível de hidratação durante a refrescagem.
A VOLTA DO SABOR
ou outros ingredientes. Apesar dos diferentes processos, o objetivo é capturar
alguns microorganismos chaves para a
produção de pães e ter o conhecimento
para balanceá-los, pois cada pão necessita de um perfil específico de sabor,
principalmente em acidez.
COMPOSIÇÃO DA
MASSA MADRE
ADITIVOS & INGREDIENTES
Em termos de sabor, os principais
componentes de uma massa madre
são as leveduras selvagens e bactérias
ácido-láticas, presentes normalmente
na farinha e meio ambiente.
Dentro do grupo das bactérias ácidoláticas , o gênero Lactobacillus representa 80% das cepas pesquisadas em massas
madres. Entre as leveduras, S.cerevisiae
e a S.exiguus foram as mais encontradas.
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E PROTEÓLISE
DA MASSA MADRE
Basicamente, o processo de uma
massa madre para a produção de sabor
consiste em fermentação de carboidratos e degradação proteica.
A fermentação de carboidratos é
realizada por 2 vias:
1. Fermentação Lática pelas
bactérias ácido-láticas:
 Homofermentativa: produção
de lactatos.
 Heterofermentativa: produção de lactatos, acetatos, dióxido de
carbono e etanol.
Nesta fermentação, o perfil de acidez depende das espécies envolvidas.
2. Fermentação alcóolica pelas
leveduras: produção de dióxido de carbono, etanol e compostos aromáticos.
A degradação proteíca, proteólise,
ocorre através da seguinte ação. Algumas
bactérias ácido-láticas produzem protea­
ses, além de acidificar o meio que, por
consequência, ativa a protease presente
naturalmente na farinha. Estas proteases
Agora é possível retomar o mesmo
sabor dos pães obtidos através do processo de fermentação natural com o
uso de massas madres desidratadas ou
pasteurizadas, na qual precursores de
sabor e acidez são mantidos durante sua
inativação. As massas madres são produzidas com os mesmos microorganismos
das massas madres originais, porém em
processos controlados e padronizados.
É possível dizer que estamos pro­
du­zindo pães de uma nova geração,
onde existe a conveniência do uso dos
fermentos comerciais, mais o sabor
dos pães antigos que podem ser obtidos através da adição de massa madre
desidratada. Então é possível produzir
um pão com uma assinatura de sabor,
sem mudar os processos de fabricação
atuais, bastando adicionar a sabor de
sua preferência. Outra vantagem do
uso da massa madre desidratada é a
possibilidade de trabalhar com sabores variados produzidos por cepas de
várias partes do mundo, criando um
pão único em sabor.
Angelo Kawakami, Regional R&D
Bakery Manager da Puratos Brasil.
Puratos Brasil Ltda.
Av. Lauro de Gusmão Silveira, 773
07140-010 - Guarulhos, SP
Tel.: (11) 2404-7300
Fax: (11) 2402-0867
www.puratos.com.br
44
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O USO DE INGREDIENTES DE
LINHAÇA PARA CONTROLAR A
UMIDADE E AUMENTAR A VIDA DE
PRATELEIRA EM PRODUTOS DE
PANIFICAÇÃO
A série OptiSol 5000 da Glanbia
Nutritionals é composta de produtos
de linhaça, especialmente desenvolvidos para uso na indústria de panificação. Os produtos OptiSol 5000
e OptiSol 5300 ajudam controlar
umidade, resultando em uma melhor
palatabilidade e extendendo a vida
útil do produto. Além de melhorar a
textura, os produtos da série OptiSol
5000 são ricos em fibras, proteínas
e antioxidantes naturalmente presentes na linhaça, resultando em um
produto final com melhor composição
nutricional.
A Glanbia Nutritionals realizou vários estudos com os produtos da série
OptiSol 5000 para avaliar o impacto
na vida útil de itens de panificação. As
análises de vida de prateleira foram
realizadas em produtos armazenados
tanto em temperatura ambiente como
congelados. A textura e a maciez dos
produtos foram testadas através de um
analisador de textura (TA.XTPlus Texture Analyzer, Stable Micro Systems).
Em alguns sistemas, conduziram-se
painéis sensoriais utilizando-se uma
escala hedônica.
e que permanece mais macio durante
a vida de prateleira.
Volume: Pão Integral
Controle
OptiSol 5300
2020 cc
2270 cc
muffins foram descongelados em
temperatura ambiente antes de
cada análise.
Conclusão: O uso de OptiSol 5000
resulta em um muffin mais macio,
garantindo uma melhor palatabilidade mesmo depois de um período de 3
meses de congelamento.
ESTUDO 3. CUPCAKES
SEM GLÚTEN
ESTUDO 2. MUFFIN
INTEGRAL
Resumo: OptiSol 5000 ajuda a
preservar a qualidade e palatabilidade
de muffins integrais armazenados em
congelador.
Metodologia: Após o preparo, os
muffins foram armazenados congelados. As análises de textura foram
realizadas mensalmente usando
TA.XT e ao longo de 3 meses. Os
Resumo: OptiSol 5300 aumenta a
vida útil de cupcakes sem glutén.
Metodologia: Os cupcakes sem
glutén foram preparados com 1,2%
de OptiSol 5300 e armazenados em
temperatura ambiente durante 4 dias.
A maciez dos bolos foi medida utilizando TA.XT. Cupcakes de controle
foram preparados com 0,2% de goma
xantana.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta
em um cupcake mais macio que o
cupcake contendo goma xantana, e
que também permanece mais macio
durante a vida útil.
Resumo: OptiSol 5300 prolonga a
vida de prateleira de pães integrais.
Metodologia: A análise de textura
foi realizada através de um estudo de
vida de prateleira durante 21 dias.
Nesse período, pães de trigo integral
contendo 0,5% de OptiSol 5300 foram
comparados ao controle usando TA.XT.
O volume dos pães foi medido no dia 1.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta
em um pão integral de maior volume
ADITIVOS & INGREDIENTES
ESTUDO 1. PÃO
INTEGRAL
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ESPECIAL PANIFICAÇÃO
Conclusão: OptiSol 5300 resulta
em um volume por volta de 16% maior
que o controle. Além disso, OptiSol
5300 ajuda a manter a maciez ao longo
da vida de prateleira.
Volume: Bolo Tipo Biscuit
Controle
OptiSol 5300
116 cc
135 cc
ESTUDO 5. PÃES DOCES
Resumo: O uso de OptiSol 5300
prolonga a vida útil e aumenta o volume de pães doces.
Metodologia: Pães doces foram preparados com 0,5% de OptiSol 5300. A análise
sensorial foi conduzida logo após o preparo
e ao longo de 7 dias, usando uma escala
hedônica de 1-9, sendo que 9 signicava
muito fresco/textura macia e 1 significava
muito envelhecido/textura firme.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta em
um pão doce com melhor textura e que
mantém o frescor durante a vida de útil.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Tamanho: Pães Doces
Controle
OptiSol 5300
Altura Média:
3.2 cm
Altura Média:
3.4 cm
Volume Médio:
152 cc
Volume Médio:
177 cc
Largura Média:
9.8 cm
Largura Média:
10.3 cm
Juliana Silva Zeiher é diretora de
vendas e desenvolvimento de Negócios LATAM da Glanbia Nutritionals.
[email protected]
ESTUDO 4. BOLO TIPO
BISCUIT
Resumo: O uso de OptiSol 5300
prolonga a vida de prateleira e aumenta o volume de bolos tipo biscuit.
Metodologia: Os bolos tipo biscuit
foram preparados com 0,98% de OptiSol 5300 e armazanados em temperatura ambiente por 3 dias. A maciez
foi medida via TA.XT.
Domondo Comercial Ltda.
Alameda Rio Negro, 1.084 - Sala 77
06454-000 - Barueri, SP
Tel.: (11) 4193-4099
Fax: (11) 4193-8906
www.domondo.com.br
46
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NUTRIÇÃO E OS ALIMENTOS
DERIVADOS DE FARINHAS DE TRIGO
Item Nutricional
Energia (1):
Carboidratos (1):
Proteínas (1):
Gorduras Totais (1):
Fibra Alimentar (2):
Sódio (2):
Vitamina B1 (1):
Vitamina B2 (1):
Vitamina B3/PP (1):
Ferro (1):
Cálcio (1):
(1) Pomeranz, 1988; (2) Cereal Chemistry, 1964.
amassadas, têm inigualável capacidade
de formação de massa visco elástica.
Com relação à dieta de 2000 kcal, 100g
de trigo integral aportam, em média,
importantes frações da ingestão diária
recomendada para um adulto saudável:
Aminoácidos essenciais constituem
aproximadamente 1/3 das proteínas
do trigo e de suas farinhas. O valores
biológicos das proteínas da soja, do
leite, ou dos ovos, são superiores ao
das proteínas do trigo, mas este é, certamente, uma das fontes de proteínas
de mais baixo custo.
Ingestão Diária Recomendada
(IDR, dieta 2.000kcal)
2.000,0 kcal
300,0 g
75 g
55 g
25 g
2400 mg
1,2 mg
1,3 mg
16 mg
14 mg
1.000 mg
Massas, pães, biscoitos e bolos existem porque o trigo existe. São alimentos incorporados à cultura alimentar
de quase todos os povos, porque além
da satisfação sensorial, podem, dentro
de uma dieta equilibrada, aportar saudabilidade e nutrição. Segundo Bastos,
no livro Trigo da Lavoura ao Pão, de
1987, o trigo teria chegado ao Brasil
pelas mãos de Martim Afonso de Souza,
em 1534, sendo cultivado no sudeste,
nordeste e norte do país.
O trigo que faz parte da civilização
humana e tem ligações com cultura,
% IDR em 100g de trigo integral
16,5
24,0
16,2
3,5
46,0
0,2
34,6
8,1
30,3
28,6
3,6
ADITIVOS & INGREDIENTES
“O trigo é uma das mais antigas
e mais amplamente cultivadas de
todas as culturas agrícolas”, é o que
registram Orth e Shellenberger, no
famoso livro “Wheat - Chemistry and
Technology”, editado por Pomeranz.
Numa tradução livre, o texto ainda
informa que “É amplamente aceito
que o trigo foi cultivado como cultura
alimentar cerca de 10.000-8.000 anos
antes de Cristo”. Segundo os autores,
que representam a mais forte corrente
histórico-científica, por muito tempo
o homem alimentou-se quase que inteiramente de carne, oriunda da caça.
Com a criatividade, desenvolvendo e
aprendendo a dominar ferramentas e
adaptando-se às mudanças do clima, o
Homo sapiens além de caçador passou
a ser coletor de vegetais, ampliando
suas fontes alimentares. O domínio do
cultivo de grãos, conferiu novo status
ao caçador-coletor, e fora primordial
para o início da civilização (Pomeranz,
1988). Não é absurdo dizer que o trigo
alimentou e nutriu o homem préhistórico, ajudando-o a fixar-se à terra
e desenvolver-se.
É trivial entender porque o trigo
transformou-se desde então no mais
importante dos cereais: é fonte de
diversos nutrientes como proteínas,
vitaminas e minerais, é fonte energética e suas farinhas, quando hidratadas e
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ESPECIAL PANIFICAÇÃO
ADITIVOS & INGREDIENTES
economia e religião, é também nutrição e saúde. Se o grão integral já
possui alegação de funcionalidade, com
selos reconhecidos pelas autoridades
norte-americanas, por exemplo, suas
farinhas, mesmo as de baixas extrações
são, também, instrumentos da nutrição, especialmente através da agregação de vitaminas e minerais, no que se
convencionou chamar de Fortificação.
No início da década de 1920, a
introdução de iodo no sal de ­cozinha
nos Estados Unidos (Cannon, 2006),
transformou-se num marco da fortificação de alimentos. Segundo
Backstrand (2002), a regulamentação da fortificação de alimentos nos
Estados Unidos iniciou-se há mais de
50 anos, com importante incremento
nutricional da população, pela melhor
ingestão de nutrientes. As farinhas
de trigo foram eleitas como um dos
mais importantes vetores de nutrição,
pela grande aceitação dos alimentos
dela derivados, por sua estabilidade
e pela facilidade de incorporação e
homogeneização de micronutrientes.
Já em 1941, farinhas de trigo passaram a ser fortificadas com vitaminas
do complexo B (Cannon, 2006), reduzindo, severamente, problemas de
má formação do tubo neural durante
a gestação.
No Brasil, a fortificação de farinhas
de trigo (e milho) foi regulamentada
em 2002, através da RDC 344, que
determina a adição de 4,2 mg de ferro
e 150 µg de ácido fólico (vitamina B9).
Uma década depois, avanços podem ser
mensurados como os mencionados por
López-Camelo (2010), com substancial
minimização da anencefalia, mas equívocos, detectados já na implantação da
lei, poderiam ser ajustados, com:
• Incentivos ao aumento do consumo
de derivados de trigo;
• Incentivos à aplicação de melhores
fontes de ferro;
• Incentivos à melhor composição da
fortificação.
Muitos estudos como o de Vieira e
Ferreira (Revista de Nutrição, 2010),
sobre a “Prevalência de anemia em
crianças brasileiras, segundo diferentes cenários epidemiológicos”, apontam para a gravidade da anemia no
Brasil. Se o estudo de
López-Camelo (2010)
aponta para resultados
de minimização da
anencefalia, também
aponta para resultados muito melhores
no Chile e Argentina.
Canadá e Costa Rica
também têm melhores
índices de redução
da má formação do
tubo neural (espinha
bífida).
Um dado histórico
talvez ajude nossa reflexão sobre a maior
eficiência da fortificação em outros países:
o brasileiro tem consumo per capita de trigo
muito menor que o da
União Européia, do
Canadá, do Chile, da Argentina e dos
Estados Unidos (Fapri, 2006). Criar
meios para o maior consumo per capita
de derivados do trigo parece ser conditio sine qua non a melhoria dos resultados obtidos com a fortificação nesta
primeira década de programa no Brasil.
Consumimos menos de 60kg de trigo/
habitante/ano, quando nossos visinho,
além de europeus e norte americanos
apresentam valores nunca menores que
90kg/habitante/ano.
Incentivos à aplicação de melhores
fontes de ferro, alinhadas com a segurança alimentar, com as boas-práticas
de fabricação e, principalmente, com
melhor biodisponibilidade do mineral
também seria uma medida em favor
da saúde pública. Não esqueçamos,
também, que no ciclo metabólico do
ferro, é imperativa a ação de outros
nutrientes para sua melhor absorção,
com as vitaminas C e A. Se a primeira
não pode ser aplicadas nos derivados
do trigo como aporte vitamínico, em
virtude das reações redox e de sua
eliminação durante os processos de
elaboração dos alimentos, a vitamina A,
que pode elevar a absorção de ferro em
pelo menos 34% (García-Casal, 2009),
é relativamente estável e adequa­
da às farinhas, pães, bolos, massas e
biscoitos.
O velho ditado diz que é melhor
prevenir que remediar. A deficiência
de ferro, com prevalência da anemia,
pode causar danos irreparáveis no
desenvolvimento do organismo e na
função cognitiva durante a infância. A
vitamina B9 (ácido fólico) é necessária
à síntese de DNA e RNA, sua escassez
pode ocasionar má formação fetal e
comprometer formação de glóbulos
vermelhos em crianças e adultos.
A fortificação de farinhas de trigo
pode converter-se em instrumento
de prevenção de enfermidades e da
minimização dos custos com saúde
pública. Um somatório de ações, que
viabilizem o incremento de consumo
dos alimentos derivados do trigo, a
aplicação de melhores fontes de ferro
e a disponibilização de uma fortificação robusta, poderia derivar numa
melhor ingestão de micronutrientes,
abreviando o controle da anemia e da
má formação congênita, por deficiência vitamínico-mineral.
Divanildo Carvalho Junior é gerente
de Pesquisa e Inovação da Granotec do
Brasil S/A.
Granotec do Brasil S/A
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