LUDIMILA ALVES
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE
LEITES FERMENTADOS INSPECIONADOS,
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO
RIO DE JANEIRO
2007
LUDIMILA ALVES
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE
LEITES FERMENTADOS INSPECIONADOS,
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO
Trabalho de conclusão de curso apresentado para o
cumprimento de atividades referentes ao curso de
Especialização Latu sensu em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal - UCB
Orientador: Professor Marco Cortez
RIO DE JANEIRO
2007
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Fig. 1- Tabela 1- Resultados dos valores médios percentuais de pH, acidez titulável em ácido lático,
matéria gorda Láctea e proteína
16
Fig. 2-Tabela2-Data de fabricação e data de validade das 11 amostras de leites fermentados
17
Fig. 3- Tabela 3- Resultados de Pesquisa de corantes artificiais
19
SUMÁRIO
LISTAS DE TABELAS
iii
1
INTRODUÇÃO
1
2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3
2.1
LEITES FERMENTADOS
3
2.2
IOGURTES
3
2.3
PROBIÓTICOS
5
2.4
BEBIDA LÁCTEA
5
2.5
LEITE ACIDÓFILO
6
2.6
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO
6
2.6.1 Obtenção e seleção da matéria prima
6
2.6.2 Padronização do leite
7
2.6.3 Pasteurização
7
2.6.4 Homogeneização
8
2.6.5 Adição de ingredientes
8
2.6.6 Adição de cultura Láctea
9
2.6.7 Incubação
9
2.6.8 Resfriamento
10
2.6.9 Envase e comercialização
10
2.6.10 Armazenamento
10
2.7
COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS DOS LEITES FERMENTADOS 11
2.7.1 Composição
11
2.7.2 Soro
11
2.7.3 Lactose
12
2.7.4 Gordura
12
2.7.5 Proteína
12
2.7.6 Acidez e pH
13
2.7.7 Características sensoriais
13
2.7.8 Aditivos
13
3
METODOLOGIA
14
3.1
PREPARO DA AMOSTRA
14
3.2
DETERMINAÇAO DO pH
15
3.3
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO LÁTICO
15
3.4
DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA GORDURA LÁCTEA
15
3.5
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA
15
3.6
PESQUISA DE CORANTES ARTIFICIAIS
15
3.7
TRATAMENTO ESTATÍSTICO
15
3.7.1 Média aritmética, Desvio padrão e Coeficiente de variação
15
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO
16
5
CONCLUSÃO
21
BIBIOGRAFIA
22
ANEXOS
27
1
INTRODUÇÃO
Os leites fermentados são os produtos lácteos obtidos por meio de ação de microrganismos
nos constituintes normais do leite, com alteração das características sensoriais, nutricionais,
viscosidade e físico-químicas. Entre os leites fermentados destaca-se o iogurte, devido a importância
nutricional e comercial.
O iogurte é o produto acidificado e coagulado obtido do leite por fermentação com bactérias
produtoras de ácido lático. È o mais conhecido de todos os leites fermentados e de maior consumo a
nível mundial. O sabor, a textura e o aroma do iogurte variam dependendo do país de origem e de
outros fatores como a formulação e a preparação e o processo de fabricação (STAFF, 2000).
Segundo VEISSEYRE (1980), a fermentação do iogurte é o resultado da atuação dos fermentos
láticos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Em função do modo de vida, cada vez
mais ativo, os consumidores têm incluído com mais freqüência o iogurte na sua dieta alimentar, não
só pelo fato de ter um consumo rápido e prático, mas também pelas qualidades sensoriais e
nutricionais que lhe são associadas. O consumo brasileiro de iogurte per capita é de 3 kg por
habitante por ano e sua produção nacional é em torno de 400 mil toneladas por ano, representando
76% do total dos produtos lácteos (MORAES, 2004).
A fermentação láctea apresenta uma série de características próprias, distintas das demais
fermentações industriais. Geralmente é descontínua; objetiva um produto final diferente da matéria
prima e utiliza como substratos lactose, lactato e citrato. (AQUARONE, 1983).
A Resolução n° 47/97 do Mercosul (1997) afirma que o iogurte é produzido a partir da
fermentação de leite higienizado por meio mecânico e submetido à pasteurização ou tratamento
térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa.
O valor nutritivo do leite é devido aos seus principais constituintes: carboidratos, gorduras,
sais minerais, vitaminas, água, entre outros; porém também é um excelente meio de cultura para
crescimento de microrganismos que podem causar alterações químicas como degradação de
gorduras, proteínas, carboidratos, tornando o produto impróprio para consumo e produção de
derivados como o iogurte (GUIMARÃES, 2002). O controle da matéria prima, o transporte adequado
e o tratamento térmico seguro são procedimentos importantes para garantir a qualidade do leite e dos
seus derivados.
O MAPA vem se preocupando em elaborar regulamentos técnicos que estabelecem os
padrões dos produtos de origem animal para garantir a qualidade destes produtos para comércio e
consumo. A intensa fiscalização dos órgãos governamentais responsáveis por verificar a implantação
dos sistemas de garantia da qualidade e segurança alimentar, o controle higiênico-sanitário e
tecnológico por parte das indústrias processadoras de produtos de origem animal, são fatores
fundamentais para que sejam atendidos os requisitos estabelecidos nos regulamentos específicos.
Este estudo objetivou avaliar as características físico-químicas de diferentes marcas de
iogurtes e bebidas lácteas inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal e comercializados no
município do Rio de Janeiro de acordo com os padrões estabelecidos para o iogurte e a bebida
láctea, previstos no Padrão de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados e no RTIQ de bebidas
lácteas respectivamente.
2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1
LEITES FERMENTADOS
Os leites fermentados têm uma característica comum: são preparados a partir da
multiplicação de bactérias láticas em uma variedade apropriada de leite. A acidificação do leite
coagula ou espessa o leite e lhe confere um sabor ácido (KURMAN, 1994). Resultam do
desenvolvimento de certos microrganismos que modificam os componentes normais do leite. A
lactose transforma-se parcialmente em ácido lático. A proteína sofre um início de peptinização,
melhorando a sua digestibilidade (VEISSEYRE, 1980).
O consumo de leites fermentados remonta provavelmente ao momento em que o homem
começou a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. As bactérias láticas presentes no solo e
nas plantas facilmente contaminavam o leite, desenvolvendo-se, e instalando-se nos recipientes de
madeira, de pedra ou de couro, utilizados para guardar o leite (KURMAN, 1994).
Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos e comercializados em todo o mundo,
sendo definidos como o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtido por
coagulação e diminuição do pH do leite ou leite reconstituído, adicionado de outros produtos lácteos
por fermentação lática mediante ação de específicos (LAMEIRA, NETO, COSTA, CERQUEIRA,
LEITE, PENNA, FONSECA E SOUZA, 2006).
A Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento-MAPA, que oficializa os “Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites
Fermentados apresenta a seguinte definição: “os produtos resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácteos próprios”. Os leites fermentados abrangem
produtos como iogurte, leite cultivado ou fermentado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (BRASIL,
2000).
Os leites fermentados podem apresentar defeitos como sabores e odores indesejáveis,
textura irregular, coágulo pouco consistente, pouca viscosidade e separação de soro. Para uma maior
qualidade do produto, este não deve conter partículas estranhas, bolhas de gás e soro e a textura
deve ser homogênea. A consistência pode variar de firme a líquida, dependendo do produto. O sabor
e odor devem ser puros, com acidez variando de branda a muito ácida e o sabor variando de ácido a
muito aromático (NETO et al; 2003).
2.2
IOGURTES
O iogurte está presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a
fermentação era utilizada como forma de preservação do leite. Considerando a crescente importância
que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para
melhoria da qualidade (SCHABARUM, IMIANOVSKY, VOLKMANN, LOPEZ E REITER, 2003).
Segundo VEISSEYRE (1980), o iogurte, também conhecido como coalhada búlgara, pode ser
preparado com leite de cabra, de ovelha e de burra, porém na França só se utiliza leite de vaca para
preparação.
Inicialmente o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a certos
grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o objetivo de atenuar o seu
sabor ácido buscou uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo, uma maior divulgação foi dada
as suas qualidades nutricionais e terapêuticas, levando a um considerável aumento no seu consumo
(MOREIRA et al; 1999).
Segundo a Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento-MAPA, o iogurte é definido como “leite fermentado cuja fermentação se
realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras
bactérias ácido-láticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do
produto final” (BRASIL, 2000).
A fabricação do iogurte deve efetuar-se procurando manter o equilíbrio adequado entre o
desenvolvimento dos microrganismos presentes no leite com o objetivo de obter um produto final
suficientemente ácido e aromático. Os L. bulgaricus e os S.thermophilus são bactérias que convivem
em estreita simbiose no iogurte produzindo mais ácido lático do que separados, estimulam-se
mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. A ação caseolítica dos lactobacilos
favorece o desenvolvimento dos S. thermophillus, pois os lactobacilos liberam certos aminoácidos da
caseína, os quais ativam o desenvolvimento dos streptococcus que são favorecidos pelo pH do leite
iniciando a fermentação lática, e com o aumento da acidificação do leite há crescimento dos
lactobacilos quando a sua acidez chega a 65 a 70 °D (VEISSEYRE, 1980). Com o aumento do teor
de ácido láctico a partir da lactose, crescem os L. bulgaricus com a produção de ácido fórmico e gás
carbônico (RODAS et al; 2001).
Segundo Soldati (2006) o sinergismo entre o L.bulgaricus e o S.thermophilus leva a produção
de ácido e de acetaldeído. É através da proteólise que o L. bulgaricus desdobra a proteína em
aminoácidos e peptídeos estimulando o crescimento do S. thermophilus que vai abaixar rapidamente
o potencial de oxidação, produzindo ácido fórmico, levando ao aumento de pequenas quantidades de
CO2 a partir da uréia.
O iogurte é um produto amplamente recomendado por suas características sensoriais,
probióticas e nutricionais, pois além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura
lática e açúcar, pode ser ainda enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais e ser
produzido com baixo ou alto teor de gordura (SCHABARUM, IMIANOVSKY, VOLKMANN, LOPEZ E
REITER, 2003).
De acordo com Veisseyre (1980) o aroma característico do iogurte foi atribuído
exclusivamente ao desenvolvimento do S. thermophilus e os microrganismos do iogurte participam do
aumento da viscosidade que está presente no iogurte batido. Além de a viscosidade ser resultado do
aumento da acidez, a viscosidade também é aumentada pela presença do L.bulgaricus que produz
polissacarídeos, como a mucina.
2.3
PROBIÓTICOS
No mercado de produtos lácteos os leites fermentados têm sido comercializados, produzidos
e consumidos em todo o mundo, e no Brasil, e recentemente, têm surgido novos tipos de leites
fermentados por diferentes microrganismos considerados potenciais probióticos para os humanos
(LAMEIRA, NETO, COSTA, CERQUEIRA, LEITE, PENNA, FONSECA E SOUZA, 2006). De acordo
com a Resolução n° 2 de 07 de Janeiro de 2002, probióticos são microrganismos vivos capazes de
melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo
(ANVISA, 2002).
O efeito benéfico dos probióticos consiste na diminuição do pH intestinal, na competição
pelos nutrientes, na produção de antitoxinas, na redução de aminas tóxicas e amônia, além de
facilitar a digestão dos nutrientes através de enzimas, produção de vitaminas, desconjugamento de
sais biliares e diminuição do colesterol sanguíneo (LOPES, FERREIRA E FERREIRA, 2006). Alguns
iogurtes auxiliam a função intestinal por possuírem em sua composição bactérias láticas como
Lactobacilos e Bifidobacterias que quando ingeridas em determinado número agem no organismo
contribuindo para o equilíbrio microbiano intestinal. Para serem considerados probióticos os
microrganismos precisam ser habitantes normais do trato gastrintestinal, ser resistentes ao suco
gástrico e à bile e manter viabilidade e atividade no intestino (CASSAR, 2004).
A função principal dos produtos lácteos que contém bactérias probióticas é o de repor
bactérias essenciais ao bom funcionamento dos intestinos, promovendo o balanceamento da
microbiota lá instalada. Outras funções já estudadas envolvem a produção de bacteriocinas, que
como antibiótico natural, aumentam a resistência a infecções. Seus efeitos favoráveis para os
hospedeiros são: promovem a saúde gastrintestinal; benefícios para o sistema imunológico; redução
do risco de câncer; melhoram a tolerância à lactose e ás proteínas do leite; redução do colesterol
LDL; reduzem diarréias e doenças infecciosas; reduzem efeitos colaterais de antibióticos, etc. As
bactérias probióticas são originadas do trato intestinal humano: isolada de fezes humanas. As
principais espécies pertencem ao gênero Bifidubacterium e Lactobacillus, responsáveis pelo equilíbrio
da microbiota intestinal que se desestabiliza facilmente em situações de estresse e de tratamento
com drogas como antibióticos (SOLDATI, 2006).
2.4
BEBIDA LÁCTEA
Os produtos lácteos fermentados são descritos desde a antiguidade como uma forma de
preservar os nutrientes do leite da deterioração causada por microrganismos, entretanto nas últimas
décadas houve um incremento no setor de laticínios por conta do desenvolvimento da tecnologia e a
maior aceitabilidade do consumidor que busca adquirir produtos com características funcionais de
alto valor nutritivo (OLIVEIRA, 2006).
De acordo com a Instrução Normativa n ° 36, de 31 de Outubro de 2000, Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, Secretaria de Defesa Agropecuária, que oficializa o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Bebidas Lácteas, a bebida láctea é definida
como “o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou
não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente
pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa / massa (m / m) do total de ingredientes do
produto” (BRASIL, 2000).
O processamento tecnológico da bebida láctea é feito através da adição de leite, sacarose,
conservantes, mais soro de leite, que após passar por um processo de pasteurização há 85°C por 30
segundos, sofre uma mistura, depois é resfriado a 43 °C para receber para iniciar a inoculação da
cultura de S. thermophilus e L. bulgaricus. Após a inoculação é feita à incubação há 43°C por 5 horas
para que haja a quebra da massa atingindo 50° D. Podem-se adicionar polpas de fruta, corantes,
vitaminas e logo após o produto vai se envasado na temperatura de 10 °C (VEISSEYRE, 1980).
2.5
LEITE ACIDÓFILO
Segundo Lampert (1975) leite acidófilo é o leite que foi inoculado com uma cultura de
Lactobacillus acidophillus onde é permitida a fermentação em condições que favoreçam o
crescimento e o desenvolvimento de grandes números de microrganismos. Como o ácido se forma
muito devagar, pode não ser capaz de ultrapassar a contaminação com outras bactérias. É
necessário esterilizar o leite antes da inoculação a fim de eliminar a possibilidade de contaminação a
partir desta fonte
O lactobacilo acidófilo faz parte da grande família dos fermentos lácteos, está presente no
intestino humano, onde constitui 50 % da flora microbiana normal. Para preparar este produto, utilizase leite integral ou desnatado, pasteuriza-se a 85°C por 2 vezes para eliminar quase a totalidade dos
germes, ou esteriliza sob pressão a 115°C, como UHT. Deve-se resfriá-lo a 37°C e colocá-lo em
frascos que devem ser mantidos durante 24 horas a 35-37°C para favorecer a coagulação e ser
consumido rapidamente (KURMAN, 1994).
2.6
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO
2.6.1
Obtenção e seleção da matéria prima
O leite é um produto obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e não fatigadas (BRASIL, 1996). Para obtenção do iogurte, é
necessário utilizar o leite como matéria-prima que deve ser de alta qualidade, principalmente no que
diz respeito às características sensoriais e higiênicas (COELHO & ROCHA, 2000).
De acordo com o PIQ de Leites Fermentados, o leite utilizado na fabricação de leites
fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de
origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia atual de
fabricação, que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácteos
empregados (BRASIL, 2000). Alguns defeitos do leite podem impedi-lo de ser usado na fabricação do
iogurte, como presença de defeitos sensoriais que podem alterar os sabores; presença de
substâncias inibidoras e de crescimento que alteram o desenvolvimento dos fermentos lácteos e
conseqüentemente a acidez; alteração na consistência causada pelo congelamento do produto, etc
(KURMAN, 1994).
2.6.2
Padronização do leite
A padronização do leite deve ser feita para cumprir as recomendações legais, já que o
conteúdo de gordura e o extrato seco podem variar nos diferentes tipos de iogurtes elaborados em
diversas partes do mundo. Podem-se empregar vários métodos como eliminação de parte da gordura
do leite na desnatadeira, mistura de leite integral com leite desnatado em pó ou não, ou adição de
nata ao leite integral ou desnatado (TAMINE & ROBINSON, 1991). O conteúdo de extrato seco do
leite é importante, pois determina a consistência e viscosidade do produto. As proteínas melhoram a
textura e também mascaram a acidez, a matéria gorda proporciona um sabor mais suave e cremoso,
melhorando o aroma (LUQUET, 1993).
De acordo com a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, o leite cru
refrigerado deve ter em relação aos requisitos físico-químicos, o conteúdo de matéria gorda com o
mínimo de 3,0g por 100g de produto, acidez em ácido lático deve estar entre 0,14 a 0,18 e o teor de
proteína deve ser no mínimo de 2,9g por 100 g de produto (BRASIL, 2002).
2.6.3
Pasteurização
O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido às características intrínsecas,
como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. Um vez que existe a
presença de microrganismos no leite cru é necessário que seja feito um tratamento térmico no
leite, como a pasteurização, para destruir os microrganismos patogênicos e deteriorantes que
interferem no processo de fermentação do iogurte (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os tratamentos térmicos do leite mais adequados para o processamento do iogurte de acordo com
o “United States Public Health Service é a pasteurização lenta utilizando a temperatura de 62,8°C
por 30 minutos, ou a pasteurização rápida à temperatura de 71,7°C por 15 segundos (LAMPERT,
1975). De acordo com Tamine e Robinson (1991) os tratamentos térmicos aplicados ao leite para
o processamento de iogurtes utilizados pelas indústrias são em alta temperatura como a 85°C por
30 segundos ou 90°C a 95°C por 5 minutos. A utilização de tratamentos térmicos mais drásticos
aumenta a desnaturação das proteínas do soro, fazendo com que a proteína se torne mais
hidratada, melhorando assim a viscosidade e diminuindo a sinerese (KURMAN, 1994).
2.6.4
Homogeneização
A homogeneização do leite cru consiste na formação de uma emulsão homogênea que pode
ser feita antes ou após a pasteurização. A gordura presente no leite tem uma tendência a separar-se
formando uma capa superficial (especialmente nos tanques de fermentação durante o período de
incubação). Para prevenir essa separação, a homogeneização do leite cru deve ser feita em
velocidade elevada, ou seja, o leite precisa passar por um pequeno orifício em alta pressão para
misturar corretamente o conteúdo do tanque, aumentar a viscosidade, favorecer a lipólise e a ação de
enzimas, diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura, estabilizar as proteínas, etc. (TAMINE &
ROBINSON, 1991). A homogeneização feita após a pasteurização aumenta a consistência do iogurte,
porém pode haver riscos de contaminação do produto (LUQUET, 1993). Segundo Kurman (1994), a
temperatura da homogeneização não deve ser muito elevada e a pressão deve ser de 200
atmosferas a 55°C.
2.6.5
Adição de ingredientes
Os açúcares e os edulcorantes são utilizados para atenuar a acidez do produto, o que
depende da quantidade utilizada, da preferência do consumidor, das frutas adicionadas, dos efeitos
inibidores sobre os microrganismos da cultura própria do iogurte, das limitações legais e das
considerações econômicas (TAMINE & ROBINSON, 1991). Para garantir a qualidade do produto
final, o açúcar deverá ser adicionado ao leite antes do tratamento térmico para evitar que
microrganismos causem o estufamento na embalagem durante a vida de prateleira do iogurte. O uso
de sacarose acima de 12% em relação ao volume do leite pode levar a inibição das culturas láticas
devido ao efeito osmofílico (MANUAL, 2004).
A aromatização natural pode ser feita com grande variedade de frutas, entre as quais se
encontram: manga, abacaxi, goiaba, laranja, coco, morango, pêssego, etc. As frutas podem ser
preparadas como polpas ou sucos que são obtidos de frutos frescos e maduros. Ainda é possível
utilizar café solúvel, chocolate, entre outros. Os aditivos utilizados como os estabilizantes e corantes,
devem ter sua concentração limitada aos padrões estabelecidos para o produto (COELHO & ROCHA,
2000). A adição de extrato de frutas provoca um espessamento, não somente pelo aumento do
extrato seco, mas também pela geleificação da pectina presente nos concentrados de frutas
(KURMAN 1994).
2.6.6
Adição de Cultura Láctea
O homem vem utilizando microrganismos na elaboração de alimentos fermentados há alguns
milênios, empregando cepas autócnes. O uso de material inoculante contando apenas bactérias
conhecidas e desejáveis tem sido feito há aproximadamente 100 anos, particularmente após a
introdução da pasteurização, onde foi necessário adicionar à matéria-prima, bactérias selecionadas
para dar início aos processos de transformação do leite em derivados que as utilizam, tornando-se
uma prática comumente utilizada. Culturas lácteas são utilizadas na fabricação de diversos produtos
lácteos. Refere-se a um grande grupo de bactérias benéficas que têm propriedades similares e todas
produzem ácido lático como produto final do processo de fermentação da lactose. Estão amplamente
distribuídas na natureza, sendo também encontradas nos sistema digestivo humano; são usadas
como “starter” na fabricação de diversos produtos lácteos fermentados. São representadas por
algumas
espécies
dos
principais
gêneros:
Bifidubacterium,
Brevibacterium,
Lacotabacillus,
Lactococcus e Streptococcus (SOLDATI, 2006).
A coagulação, obtida pela transformação da lactose em ácido lático, é influenciada pelo
tempo e pela temperatura da pasteurização. Com um fermento de boa qualidade, é possível obter
uma boa coagulação com um período de 4-5 horas (COELHO & ROCHA, 2000).
As culturas lácteas também são utilizadas para aumentar a vida-de-prateleira do leite, devido
à formação de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiônico, diacetil e substâncias
antagonísticas que exercem efeito inibitório nas bactérias gram-negativas responsáveis pela
deterioração do produto (SCHABARUM, IMIANOVSKY, VOLKMANN, LOPEZ E REITER, 2003).
2.6.7
Incubação
Na fase de incubação ocorre o aumento da acidez no iogurte, e depende de fatores como
temperatura e tempo. A temperatura usada deve ser próxima à temperatura de 42°C a 45°C, ideal
para o crescimento do Streptococcus thermophillus que deve assegurar o início da fermentação
láctea (LUQUET, 1993). O período de incubação pode variar de 2 a 18 horas com cultivos ativos, até
alcançar a acidez desejada (TAMINE & ROBINSON, 1991). Segundo Kurman (1994), é necessário
uma duração de incubação mínima de 3 horas a 3 horas e meia para se obter um bom aroma no
iogurte natural.
A fase de fermentação pode ocorrer nas próprias embalagens para comercialização, no caso
do iogurte tradicional, ou em tanques para elaboração de iogurtes batidos. A diferença entre os dois
tipos é que o iogurte tradicional permanece em repouso durante a incubação, o que determina a
formação de um gel contínuo semi-sólido, enquanto que o iogurte batido resulta da ruptura da
estrutura do gel no final do período de incubação, antes do resfriamento (TAMINE & ROBINSON,
1991).
2.6.8
Resfriamento
Após alcançar a acidez ideal para o produto e assegurar um pH próximo de 4.6, deve-se
começar o resfriamento para controlar a atividade metabólica dos cultivos lácteos e suas enzimas. O
resfriamento deve ser feito a uma temperatura abaixo de 10°C, tão rápido quanto possível, para
controlar a acidez final do produto (TAMINE & ROBINSON, 1991). Segundo Kurman (1994) o
resfriamento eficaz, no momento propício, é mais importante do que a natureza da cultura-mãe e a
técnica de fabricação em geral. Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias com produção
em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares, que são mais rápidos e eficientes
(ENGENTECNO, 2004).
2.6.9
Envase e Comercialização
Os iogurtes atualmente são envasados em recipientes rígidos como vidros, o que é feito em
alguns países da Europa e Oriente Médio, semi-rígidos como as embalagens de plástico, em
materiais como cloreto de polivinilo, polipropileno e poliestileno ou em embalagens flexíveis formadas
por lâminas de papel e alumínio (TAMINE & ROBINSON, 1991).
2.6.10 Armazenamento
O armazenamento do iogurte deve ser feito mantendo uma temperatura inferior a 10°C para
manter as reações bioquímicas como a atividade metabólica dos cultivos, e biológicas.
O iogurte deve ser consumido na temperatura de 10-12° C para manter a viscosidade, seu
excelente frescor e suas qualidades gustativas. A temperatura de conservação influencia na
viscosidade do produto. Quanto mais se abaixa a temperatura, mas se aumenta a viscosidade, por
interferência do valor de pH que deve estar em 3.8, logo mais se prolonga a duração do iogurte
(KURMAN, 1994).
Em razão de seu alto conteúdo bacteriano, da alta concentração de sacarose, o que causará
conseqüente diminuição do pH, mesmo sendo conservado em câmaras frias, o iogurte deve ser
consumido num período máximo de 10 dias (este varia principalmente de acordo com a acidez final
da fermentação). Este cuidado evita perdas e a não aceitação do produto pelo consumidor, pois,
quando muito ácido, torna-se desagradável ao paladar (COELHO & ROCHA, 2000). De acordo com
Veisseyre (1980) os leites fermentados podem ser conservados por 6 até 8 semanas na temperatura
de 12°C após o tratamento térmico de 60 a 65°C.
2.7
COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS DOS LEITES FERMENTADOS
2.7.1
Composição
De acordo com o PIQ de Leites Fermentados, são considerados ingredientes obrigatórios:
leite e/ou leite reconstituído, padronizado em seu conteúdo de gordura e cultivo de bactérias láticas
e/ou cultivo de bactérias láticas específicas. São considerados ingredientes opcionais láticos: leite
concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou “butter oil”, leite em pó, caseinatos
alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos e concentrados de
soros lácteos. Os ingredientes não lácteos são: frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s), e
outros preparados à base de frutas; maltodextrinas; açúcares e/ou glicídios; cultivos de bactérias
lácteas; amidos ou amidos modificados (máximo 1% do produto final) e outras substâncias
alimentícias como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolates, especiarias, café, etc., sós
ou combinadas. Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados, deverão estar presentes
em uma proporção máxima de 30% do produto final (BRASIL, 2000).
A composição do iogurte é similar a do leite, embora haja algumas diferenças pelas
mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre a lactose e pela adição de leite em pó,
normalmente feita para aumentar os sólidos do leite, o que permite maior conteúdo protéico, além da
presença de aditivos e flavorizantes. Os estabilizantes usados no iogurte são: gelatina, pectina e
ágar-ágar. Os concentrados protéicos como os caseinatos, utilizados com objetivos sensoriais,
também contribuem na melhoria do valor nutricional dos iogurtes (MARTIM apud DEETH & TAMINE ,
2002).
2.7.2
SORO
O soro de leite é um subproduto da indústria de queijos, de cor amarelo-esverdeada, obtido
pela coagulação do leite. O seu sabor, ligeiramente ácido ou doce, e a sua composição dependem do
tipo e do processo de fabricação do queijo (ZUNIGA, COIMBRA, GOMES, MINIM E ROJAS, 2002).
Os produtos do soro de soro de leite, os concentrados protéicos do soro ou WPC e o soro
desidratado, são particularmente indicados para serem utilizados nos produtos lácteos mais
modernos. Trata-se de ingredientes capazes de acrescentar proteínas de excelente qualidade,
também possuem propriedades funcionais que conferem excelentes propriedades tecnológicas aos
produtos lácteos (KLEIN E RICHARDS, 2003).
Dentre as variadas formas de utilização do soro de queijo na indústria de laticínios está a
formulação de novos produtos a partir de sua utilização na forma líquida, devido a grande oferta de
soro de queijo no Brasil, suas características nutricionais, potencial poluidor e baixo custo, como por
exemplo, a bebida láctea fermentada (OLIVEIRA, 2006). O valor nutricional do soro é elevado, pois
apresentam 4,6 % de lactose, 0,5 % de gordura e 0,8 % de proteínas principalmente,
betalactoglobulina, alfa-lactoalbumina, de excelente valor biológico, imunoglobulinas e outras
proteínas menores (LOPES, FERREIRA E FERREIRA, 2005).
2.7.3
Lactose
Segundo Oliveira (2006) a lactose é um carboidrato característico do leite, presente no soro
de queijo na concentração de aproximadamente 5 % . Trata-se de um dissacarídeo, sendo
desdobrado em glicose e galactose, tendo sua utilização na fabricação de produtos derivados do
leite.
Suas principais utilizações na indústria de alimentos estão relacionadas ao uso como
ingrediente em fórmulas infantis e na indústria farmacêutica, como excipiente de medicamentos. Na
forma natural, a lactose é muito utilizada como substrato para a fermentação por microrganismos
selecionados, originando diversos produtos, tais como a bebida Láctea fermentada.
2.7.4
Gordura
Os lipídios são macronutrientes existentes nos alimentos, constituídos de diferentes
compostos que exercem funções estruturais, energéticas, coenzimáticas e hormonais nos seres vivos
(GOLINELLI (2004) citando SANTOS & SANTOS (1989)).
Os iogurtes contêm uma gama de ácidos graxos, incluindo ácidos graxos saturados, como os
ácidos butírico, capróico, caprílico, palmítico, esteárico e mirístico - cerca de 65% das gorduras totais;
e ácidos graxos insaturados, como os ácidos oléicos e aminoléico, 35% das gorduras totais. Os
lipídios no iogurte têm funções significativas do ponto de vista tecnológico e nutricional. São
componentes importantes na textura e no sabor do produto. Do ponto de vista nutricional, os lipídios
têm seu papel no fornecimento de energia e servem de veículo para vitaminas lipossolúveis, como a
vitamina A, naturalmente presente no leite integral (DANONE, 2004).
2.7.5
Proteína
As proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os
aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas (BOBBIO & BOBBIO, 1995). As proteínas do
iogurte são de alto valor biológico. A caseína, proteína presente no leite é uma proteína bastante
completa, pois ela possui todos os aminoácidos essenciais, ou seja, os aminoácidos que são
necessários para o corpo humano e não são produzidos pelo organismo sendo necessários para o
crescimento e a manutenção dos tecidos do organismo (MEDEIROS, 2004).
O valor nutricional das proteínas do leite é preservado durante a fermentação. O iogurte pode
ser considerado um “leite pré-digerido”, pois a atividade proteolítica das bactérias do iogurte resulta
numa alta concentração de peptídeos e aminoácidos livres (DANONE, 2004).
Segundo a resolução n°5 de 2000 - MAPA o valor das proteínas lácteas deve ser no mínimo
de 2,9g/100g, porém acrescenta que os leites fermentados com agregados, açucarados e ou
saborizados poderão ter conteúdo de matéria gorda e proteína inferiores não devendo reduzir-se a
uma proporção maior do que a percentagem de substâncias alimentícias não lácteas, como aditivos.
O valor mínimo de proteínas nas bebidas lácteas deve ser de 1,2 g% para bebidas lácteas
fermentadas ou não, e bebidas lácteas tratadas termicamente após fermentação, e de 1,6g% para
bebidas lácteas fermentadas adicionadas de leites fermentados, preconizados na Resolução nº 36 de
31 de Outubro de 2000 que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas
Lácteas (BRASIL, 2000).
2.7.6
Acidez e pH
De acordo com PIQ de Leites Fermentados, a acidez do iogurte pode variar de 0,6-1,5g de
ácido lático/100g (BRASIL, 2000).
O valor de pH implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um
determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero
Lactobacilos crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero
Streptococcus. Vários fatores podem causar variação de acidez, podemos citar: falhas durante o
processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento (RODAS et al;
2001).
2.7.7
Características sensoriais
As características sensoriais devem compreender aspecto, cor, odor e sabor. A consistência
deve ser firme, pastosa, semi-sólida ou líquida; a cor deve ser branca ou apresentar coloração de
acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s) e deve ter odor e sabor
característico
ou
de
acordo
com
a(s)
substância(s)
alimentícia(s)
e/ou
substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionadas (BRASIL, 2000).
2.7.8
Aditivos
A adição de corantes aos iogurtes de frutas ou aromatizados aumentam o poder de atração
do produto. As substâncias utilizadas podem ser corantes naturais ou sintéticos. (TAMINE &
ROBINSON, 1991).
De acordo com a Resolução n°5 de 2000 não se admite o uso de aditivos na elaboração de
Leites Fermentados para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Excetuase desta proibição a classe “desnatado” onde se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes
contidos na Tabela 4. Na elaboração de Leites Fermentados classificados quanto ao conteúdo de
matéria gorda láctea, se admitirá o uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, nas
concentrações máximas indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorização do uso de
acidulantes, os leites fermentados adicionados exclusivamente de glicídios (com açúcar, adoçados ou
açucarados). Em todos os casos se admitirá a presença dos aditivos transferidos através dos
ingredientes opcionais de conformidade com o princípio de transferência de aditivos alimentares. Sua
concentração no produto final não deverá superar à proporção que corresponda a concentração
máxima admitida no ingrediente opcional e quando se trate de aditivos indicados no presente Padrão
de Identidade e Qualidade não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo. No caso
particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá,
além disso, a presença de ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio em uma concentração
máxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em ácido sórbico) no produto final (BRASIL,
2000).
De acordo com o PIQ de Leites Fermentados os corantes utilizados no processamento de iogurtes
podem ser: curcúma, carmim, vermelho ponceaur 4 R, azul brilhante FCF, caramelo, etc. Numa
proporção que varia de 9,5 mg/Kg a 500 mg/Kg de concentração máxima no produto final.
3
METODOLOGIA
No período de agosto a novembro de 2004 foram coletadas 11 amostras de diferentes leites
fermentados, incluindo iogurtes e bebidas lácteas, inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal e
comercializados em diversos estabelecimentos varejistas do município do Rio de Janeiro. As
amostras foram identificadas na ocasião da coleta através de um número de registro em ficha
elaborada para coleta individual, e codificada por letras (A, B, C, D, E, F, G, H, I, J e K). As amostras
foram encaminhadas ao Laboratório de Análise Fiscal de Alimentos do Instituto Municipal de Medicina
Veterinária Jorge Vaitsman e analisadas com relação ao pH, a acidez titulável em ácido láctico,
conteúdo de proteína e pesquisa de corante artificial. A análise de conteúdo de matéria gorda foi feita
no laboratório da Universidade Federal Fluminense.
Para cada amostra foi elaborada uma ficha onde foram registrados todos os resultados das
análises físico-químicas realizadas.
3.1
PREPARO DA AMOSTRA
As amostras foram analisadas para determinação do pH segundo Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz, e determinação da acidez titulável em ácido lático, matéria gorda Láctea,
proteína, pesquisa de corante artificial, de acordo com os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos
para controle de leite e produtos lácteos do LANARA. As amostras foram agitadas, abertas e depois
homogeneizadas com bastão de vidro.
3.2 DETERMINAÇÃO DO pH
Foi utilizado o método descrito nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos (SÃO PAULO, 1985).
3.3
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO LÁTICO
Foi utilizada a metodologia descrita pela Instrução Normativa n°22 de 14 de Abril de 2003 que
aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para controle de leite e produtos lácteos
(BRASIL, 2003). Foi utilizado Titulador Mettler Toledo DL53 Tetrator.
3.4
DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA GORDA LÁCTEA
Foi utilizada a metodologia descrita pelo Método Analítico Oficial para Controle de Produtos
de Origem Animal e Seus Ingredientes – II – Métodos Físico-químicos do LANARA, pelo método de
Gerber (BRASIL, 1987).
3.5
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA
Foi utilizada a metodologia descrita pela Instrução Normativa n°22 de 14 de Abril de 2003Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para controle de leite e produtos lácteos do LANARA
(BRASIL, 2003). Foi utilizado o Determinador de Proteína BUCHI B 339, com o método KJEDAHL
(macro).
3.6
PESQUISA DE CORANTE ARTIFICIAL
Foi utilizada a metodologia descrita pelo Método Analítico para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes do LANARA (BRASIL, 2003).
3.7
TRATAMENTO ESTATÍSTICO
3.7.1
Média aritmética, Desvio Padrão e Coeficiente de Variação.
Os valores foram obtidos pelo programa Microsoft Excel 2000.
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos das análises realizadas nas 22 amostras referentes as 11 marcas de leites
fermentados foram descritos na tabela 1e 2. Nessas tabelas, cada valor representa a média de 2
repetições.
Tabela 1. Resultados dos valores médios percentuais de pH, acidez titulável em ácido lático, matéria
gorda láctea e proteína.
Amostras
pH
Acidez Titulável em
Matéria Gorda
Ácido Lático (%)
Láctea (%)
Proteína (%)
A iogurte
4.06
0.60
1.95
1.70
B Bebida láctea
3.97
0.79
0.25
1.65
C iogurte
3.93
1.10
3.70
1.50
D Bebida láctea
3.75
0.88
1.40
1.60
E iogurte
3.75
1.39
1.90
1.62
F iogurte
3.85
0.62
2.55
1.35
G iogurte
3.80
0.39
0.45
1.75
H iogurte
4.20
1.09
2.10
2.46
I iogurte
4.30
0.68
0.65
1.60
J iogurte
4.50
1.10
1.70
2.90
K iogurte
4.40
0.90
0.75
2.00
Média aritmética
4.05
0.87
1.58
1.83
Desvio padrão
0.25
0.28
0.98
0.48
Coeficiente de variação
6.17
32.18
62.02
26.23
Na tabela 1, observa-se que as diferentes amostras de iogurtes e bebidas lácteas
apresentaram variação nos valores de pH de 3.75 a 4.5. No trabalho de Schabarum, Imianovsky,
Volkmann, Lopez e Reiter (1991) foram analisadas 5 amostras de iogurtes naturais e caseiros com o
resultado do pH variando entre 3.6 a 4.2. Moreira et al (1999) ao analisar 4 marcas de iogurtes
comercializados em Lavras-MG, encontrou valores de pH na faixa de 3.76 e 4.39. De acordo com
Rodas et al, (2001), o pH ideal para o crescimento das bactérias láticas deve estar na faixa de 3.6 a
4.3, acima deste valor o seu desenvolvimento, e por conseqüência, a fermentação, é prejudicado.
Segundo Hayes (1993) com a produção de ácido lático durante a incubação o pH deve
abaixar para 4.0. Porém, não há uma concordância entre os autores, sobre a faixa de pH ideal, que o
iogurte deve atingir ao final da incubação. De acordo com MARTIM (2002) citando Brandão (1995) a
faixa de pH geralmente está entre 4.4 e 4.2, embora possa apresentar valores baixos como 4.0.
Segundo MARTIM (2002) citando Souza (1991) relata que valores de pH entre 4.6 e 3.7 normalmente
são encontrados nos produtos, mas valores entre 4.4 e 4.0 são considerados mais próximos do ideal,
uma vez que o produto nesta faixa de pH não se apresenta excessivamente amargo ou ácido. No
trabalho de Lopes, Ferreira e Ferreira (2006) a bebida fermentada apresentou um pH com média de
4.0, uma acidez titulável de 0, 67, tornando a bebida mais segura para consumo do ponto de vista
microbiológico e média de 0,95 de gordura o que aumenta o valor calórico da bebida.
MARTIM (2002) citando Tealdo (1989) relata em seu estudo que iogurtes armazenados a 4°C
por 35 dias apresentaram uma redução significativa no valor de pH, levando a uma menor
aceitabilidade.
No presente estudo, as amostras coletadas possuíam data de fabricação diferentes, o que
pode explicar a variação dos valores de pH obtidos. Mesmo sob temperatura de refrigeração, as
bactérias presentes ainda apresentam atividade metabólica, o que explica a alteração do pH ao longo
do tempo de estocagem e armazenamento do produto (Tabela 2).
Tabela 2. Data de fabricação e data de validade das 11 amostras de diferentes leites fermentados,
incluindo iogurtes e bebidas lácteas.
Amostras
Data de Fabricação
Data de Validade
1
05/08/04
14/09/04
2
16/08/04
30/09/04
3
21/08/04
02/10/04
4
03/09/04
18/10/04
5
30/09/04
14/11/04
6
29/09/04
07/11/04
7
12/10/04
26/11/04
8
19/10/04
30/11/04
9
28/10/04
12/12/04
10
28/10/04
12/12/04
11
29/10/04
13/12/04
O valor de pH implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um
determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero
Lactobacilos crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero
Streptococcus (RODAS et al, 2001).
Os valores de acidez titulável em ácido lático representados na tabela 1 apresentaram um
coeficiente de variação de 32.18. A amostra G (0.39 %) apresentou acidez titulável abaixo do
estabelecido pelo PIQ de Leites Fermentados, que estabelece uma faixa de 0.6 a 1.5g de ácido
lático/100g.
Vários fatores podem causar variação de acidez, entre eles estão o processamento
inadequado e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento (MARTIM (2002)
citando Brandão (1995)). Segundo Kurman (1994) variações decorrentes do desenvolvimento mais
ou menos intenso da microbiota de contaminação do leite cru podem ocorrer de acordo com a
estação do ano, pois a acidificação do iogurte é maior nas épocas de calor. A presença de
substâncias inibidoras naturais do leite também podem provocar acidentes de acidificação do iogurte
e da cultura do iogurte. A baixa acidez pode levar a uma diminuição da viscosidade do iogurte
promovendo um defeito de estrutura granulosa, alterando seu frescor e suas qualidades gustativas.
O aumento da acidez titulável é diretamente proporcional a temperatura e ao tempo de
armazenamento (MARTIM (2002) citando SALINAS (1986). O problema da acidez excessiva em
iogurtes pode ser minimizado com o maior rigor no cumprimento da data de validade destes produtos.
Isto obrigaria a sua retirada do mercado, uma vez que esta variação de acidez pode, em muitos
casos, ser seguida de outras modificações sensoriais indesejáveis ou mesmo favorecer o
desenvolvimento de outros microrganismos mais tolerantes à acidez.
Tamine e Robinson (1991) denominaram como pós-acidificação a acidez produzida após o
período de incubação, isto é, durante o resfriamento, estocagem e distribuição até o consumo. Essa
acidificação ocorrida durante o armazenamento depende da acidez inicial do produto, da temperatura
de armazenamento e do poder acidificante da cultura.
De acordo com o PIQ de Leites Fermentados com relação ao conteúdo de matéria gorda, os
leites fermentados se classificam como: “com creme”, quando contenham no mínimo 6,0g/100g;
“integrais”, quando contenham no mínimo 3,0g/100g; “parcialmente desnatados”, quando contenham
um máximo de 2,9g/100g; “desnatados” aqueles que apresentam um conteúdo de matéria gorda
máximo de 0,5g/100g (BRASIL, 2000).
Quanto ao teor de matéria gorda láctea o coeficiente de variação foi muito amplo.Os teores
de matéria gorda láctea variaram de 0.25 (amostra B) a 3.70 (amostra C).
Rodas (2001) ao analisar diferentes marcas de iogurtes com frutas comercializados em São
Paulo, encontrou, em sua pesquisa, conteúdo de matéria gorda láctea com valor médio de 1.95%±
0.65, classificando suas amostras como “parcialmente desnatados”. No presente estudo o valor
médio de matéria gorda láctea obtido foi de 1,58± 0.98, o que nos leva a classificar as nossas
amostras como “parcialmente desnatados”.
No presente estudo, dos valores de proteínas obtidos nas amostras de iogurtes e bebidas
lácteas apenas a amostra de iogurte J (2,90 g %) atingiu o mínimo estabelecido pelo PIQ de Leites
Fermentados, todas as outras amostras de iogurtes (C, E,F,G,H, I, K) tiveram resultados inferiores à
amostra J, estando em desacordo com o Padrão de Leites Fermentados. O valor médio de proteína
observado foi de 1.83 ± 0.48. Rodas (2001) ao analisar 8 diferentes marcas de iogurtes, obteve em
seu experimento um resultado onde 50 % das amostras de iogurtes possuíam valores médios de
proteínas abaixo do recomendado pelo PIQ de Leites Fermentados.
De acordo com a Resolução n°5 de 2000-MAPA, os leites fermentados com agregados,
açucarados e ou saborizados poderão ter conteúdo de proteína inferiores ao preconizado, porém não
devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a percentagem de substâncias alimentícias não
lácteas (BRASIL, 2000). Podendo deste modo explicar os baixos valores de proteínas encontrados
nas análises.
As amostras de bebidas lácteas B (1,65 g %) e D (1,60 g %) tiveram resultados de proteína
dentro dos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas
Lácteas que preconiza um valor mínimo de proteína de 1,2 g% para bebidas lácteas fermentadas ou
não e tratadas termicamente após a fermentação e um valor de 1,6 g% para bebidas lácteas
fermentadas adicionadas de leites fermentados.
Tabela 3. Resultado da pesquisa de corantes artificiais.
Marcas
Pesquisa de corantes artificiais
A
Ausente
B
Ausente
C
Ausente
D
De acordo com o Rótulo
E
Ausente
F
Ausente
G
Ausente
H
Ausente
I
De acordo com o Rótulo
J
Ausente
K
De acordo com o Rótulo
As características sensoriais devem compreender aspecto, cor, odor e sabor. A consistência
deve ser firme, pastosa, semi-sólida ou líquida; a cor deve ser branca ou apresentar coloração de
acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s) e deve ter odor e sabor
característico
ou
de
acordo
com
a(s)
substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionadas (BRASIL, 2000).
alimentícia(s)
e/ou
substância(s)
Das 11 marcas analisadas, 3 (27,27%) apresentaram resultado positivo para corantes
artificiais, porém todas as marcas continham o corante artificial declarado no rótulo em quantidade
abaixo do limite estabelecido pelo PIQ de Leites Fermentados.
5
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que com exceção de uma marca de iogurte, que
apresentou o valor de 0,39%/100g, todas marcas estavam de acordo com o padrão estabelecido
para acidez titulável em ácido lático. A temperatura e o tempo de armazenamento são muito
importantes para manter o pH e conseqüentemente a acidez ideal. Houve uma alta variação no
parâmetro pH, porém a oscilação obtida estava numa faixa encontrada por outros pesquisadores.
Em relação ao conteúdo de matéria gorda todas as marcas de iogurtes foram classificadas de
acordo com os padrões em “parcialmente desnatadas” conforme os valores estabelecidos pelo
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados.
Das amostras de iogurtes e bebidas lácteas analisadas, apenas a amostra de iogurte J (2,9g%)
apresentou valor de proteína dentro dos padrões preconizados pelo PIQ de leites fermentados,
todas as outras amostras de iogurte ficaram fora dos padrões. Entretanto, como as amostras de
leites fermentados continham agregados, açucarados e ou saborizados, como frutas e outros
ingredientes não lácteos, estas poderão ter conteúdo de proteína inferior ao preconizado de
acordo com o padrão. Explicando os baixos valores de proteína encontrados. Contudo, devemos
sempre avaliar os rótulos dos produtos e fazer as análises periódicas para saber se estão de
acordo com os padrões preconizados nos regulamentos.
As amostras de bebidas lácteas estavam todas dentro dos padrões de proteína conforme o
Regulamento Técnico de Bebidas Lácteas.
Em relação aos resultados obtidos, concluiu-se que há a necessidade de se conhecer a proporção
de ingredientes não lácteos das diferentes composições das amostras a fim de avaliar se houve
não conformidade neste requisito, uma vez que o conteúdo de proteína láctea foi o requisito onde
se obteve o maior índice de não conformidade em relação ao teor estabelecido pelo PIQ de Leites
Fermentados.
Sendo um produto amplamente consumido pela população nacional, não só por ser de
consumo rápido e prático, mas principalmente pelas suas qualidades sensoriais e nutritivas que lhe
são associadas, o controle de qualidade da matéria-prima e do processo, deve ser direcionado para a
obtenção de um produto final de qualidade superior, que satisfaça a legislação e os anseios dos
consumidores.
REFERÊNCIAS
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República Federativa do Brasil, Seção I, p.9-12. Brasília, DF, 27 de nov. 2000.
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ANEXOS - FICHA DE COLETA DE AMOSTRA
Registro N°:_________________________________________________________________
Identificação da amostra:_______________________________________________________
Tipo de produto:______________________________________________________________
Tipo de embalagem:___________________________________________________________
Local da coleta:______________________________________________________________
N° do lote:__________________________________________________________________
N°do DIPOA:_______________________________________________________________
Peso do Produto:_____________________________________________________________