Universidade Estadual de Feira de Santan a Departamen to de Ciências Bio lógi cas P rogram a de P ós­gradu ação em Bio tecn ologia LABIO, Sala 06 – Campus Universitário. CEP 44036­900 Fone / FAX: (75)3161.8790 E­mail: [email protected] Homepage: www.uefs.br/ppgbiotec RESUMO O biribiri é um fruto exótico rico em minerais e vitamina C, no entanto é muito ácido para consumo in natura. O presente estudo objetivou estabelecer condições ótimas para elaboração de picles de biriri, com potencial probiótico. Para fermentação dos frutos de biribiri em salmoura (5% p/v), realizou­se um screning entre solução tampão fosfato (pH 8,0) e solução tampão bicarbonato (pH 10,0). A cultura concentrada de Lactobacillus plantarum (~12 Log UFC/mL) foi utilizada como cultura iniciadora na proporção de 2% (v/p). O fruto branqueado foi fermentado a 20ºC por 30 dias e a cada três dias foram determinados pH, acidez titulável, contagem de bactérias láticas e fungos filamentosos. O produto fermentado em salmoura de tampão bicarbonato apresentou níveis de 11,6 Log UFC/mL bactérias láticas; 3,8 UFC/mL de Leveduras, pH 4,91 e acidez titulável de 0,067% de ácido lático, resultando em um produto com elevada quantidade de bactérias láticas viáveis e pequena quantidade de leveduras. Durante o período de armazenamento (28 dias) sob refrigeração (4ºC), foi verificado que as bactérias láticas se mantiveram em níveis acima de 8,00 Log UFC/mL, porém houve um aumento da quantidade de leveduras de 4,14 Log UFC/mL para 7,4 Log UFC/mL. Com a utilização de uma medida de controle para o crescimento das leveduras durante o período de armazenamento, é possível a obtenção de um picles com características probióticas como alternativa para indivíduos com restrição ao consumo de alimentos lácteos. Palavr as chaves: Averrhoa bilimbi L. Fermentação lática. Lactobacillus platarum. Probiótico.
1