mão-de-obra especializada
eliane cunha
CAPA
Especiais e
RAROS
O toque particular de padeiros,
açougueiros e peixeiros faz a diferença
nas lojas. Mas a situação é preocupante:
eles estão sumindo do mercado
Açougueiro
comunicativo é um
bom vendedor
POR EVELYN PEDROZO
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SuperVarejo | Janeiro/fevereiro 2008
paulo pepe/nau
J
á não se encontra mão-de-obra como antigamente.
Os supermercadistas que o digam, pois é uma batalha que se trava diariamente para ter bons profissionais na loja, em especial aquele grupo conhecido
como “eiros”. Padeiros, açougueiros, peixeiros, confeiteiros,
cozinheiros e cartazeiros com boa formação e experiência
são cada dia mais escassos. E há também a preocupação
com a contratação dos “ores”, como os repositores, empacotadores, vendedores e operadores de empilhadeira.
PROFISSIONAIS MAIS
PROCURADOS EM São Paulo
Vagas disponíveis em 23/01/2008
O Centro de Apoio ao Trabalho (CAT), órgão ligado à Secretaria Municipal do Trabalho de
São Paulo, é um dos locais procurados pelos varejistas para reposição de mão-de-obra
especializada para supermercados. O CAT tem seis unidades na cidade.
Açougueiro: 9 vagas
Ajudante de açougueiro: 5 vagas
Ajudante de cozinha: 52 vagas
Ajudante de padeiro: 4 vagas
Ajudante de pizzaiolo: 2 vagas
Auxiliar de confeitaria: 4 vagas
Auxiliar de cozinha: 34 vagas
Auxiliar de cozinheiro: 2 vagas
Auxiliar de nutrição e dietética: 3 vagas
Balconista de açougue: 6 vagas
Balconista de frios: 7 vagas
Balconista de padaria: 5 vagas
Cartazeiro: 2 vagas
Chefe de cozinha: 6 vagas
Confeiteiro: 10 vagas
Cozinheiro geral: 29 vagas
Encarregado de frios: 1 vaga
Nutricionista: 5 vagas
Padeiro: 7 vagas
Padeiro confeiteiro: 1 vaga
Peixeiro: 6 vagas
Pizzaiolo: 7 vagas
Repositor: 8 vagas
Saladeira: 8 vagas
Salgadeira: 6 vagas
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mão-de-obra especializada
Uma das explicações para a carência desses trabalhadores
especializados no mercado é o interesse geral por carreiras
tradicionais, como Direito, Engenharia, Medicina, Odontologia, entre outras, impulsionado pelo maior acesso às universidades. As pessoas estão mais voltadas à tecnologia e a cursos
de outras áreas mais modernas. É a busca por maior status.
Por isso, ano a ano aumenta a dificuldade para se encontrar profissionais especializados. “Há muita divulgação
na mídia para os cursos superiores, enquanto a formação
de nível médio fica de lado”, conta o diretor do Centro de
Apoio ao Trabalho (CAT), Enoch Romano. Ele acredita que
os meios de comunicação deveriam destacar a importância
da formação dos “eiros”. “Muitos trabalhadores preferem
ser operadores de telemarketing do que botar a mão na
massa”, diz.
Essa situação quase não se justifica, haja vista que as empresas, devido à necessidade, aceitam pessoas com nível de
escolaridade fundamental e pagam remuneração média de
R$ 700. No CAT há relação de um candidato por vaga nessas
funções. Não há desemprego para os “eiros”. A disputa por
eles é enorme, de acordo com Romano.
“O que eu enxergo para um futuro próximo é a alta dos
salários para esses cargos técnicos e uma pior remuneração
perfil de cargos
O supermercado deve definir o perfil dos cargos
e jamais abrir mão dos requisitos na hora
do recrutamento. Seguem alguns exemplos
determinados para uma empresa varejista:
PADEIRO
Escolaridade: ensino médio
completo, de preferência
Imprescindível: comprometimento, equilíbrio emocional, postura, honestidade
e noções básicas de higiene
Muito desejável: responsabilidade, facilidade no
relacionamento interpessoal
e no trabalho em equipe,
disciplina, pontualidade,
organização, limpeza, disponibilidade, atenção, senso
de economia
Desejável: conhecimento
técnico
Atividades principais:
dominar a arte da
panificação; zelar pela
exposição dos produtos à
venda; cuidar para que eles
não bloqueiem a saída de
ar do balcão refrigerado;
higienizar e sanitizar
constantemente o material e
o local de trabalho
para as formações superiores devido ao excesso de mão-deobra. Aí, então, voltará o interesse para a função dos ‘eiros’”,
observa o diretor do CAT.
Para fazer frente a essa situação, a solução mais recomendada por consultores é a implantação de uma cultura de
educação de profissionais nos supermercados para se investir
na formação. “O primeiro cliente da loja é o funcionário. É
preciso ajudá-lo a se desenvolver. Se o trabalhador ama a
sua empresa, todo o cenário muda”, afirma Carlos Alberto
Reani, da Alberto Reani & Consultores Associados.
Reani lembra que o comércio é encarado como trampolim
para um emprego melhor. “O ideal é oferecer a oportunidade de uma carreira competitiva no comércio, para que as
pessoas entendam que é possível chegar a qualquer posição
na empresa.”
Um ambicioso projeto de Recursos Humanos pode dar
cabo de problemas causados pela falta de funcionários de
qualidade. Segundo Reani, deve-se quebrar o paradigma de
que o RH tem a função de apenas selecionar e contratar. “A
empresa define a estratégia, e esta deve chegar aos funcionários em uma via de mão dupla”, explica. A gestão deve ser
feita na empresa como um todo.
Para começar, é traçado um bom plano de captação de
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Pessoas investem
nas carreiras que dão
maior status
AÇOUGUEIRO
Escolaridade: ensino médio completo, de preferência
Experiência anterior: de quatro a seis anos na função
Imprescindível: comprometimento, equilíbrio emocional,
postura, honestidade e facilidade de comunicação
Muito desejável: destreza manual e digital, atenção,
concentração, boa memória, higiene pessoal, senso de
economia, educação, iniciativa e organização
Desejável: simpatia
Atividades principais: verificar e zelar pelo bom estado
de funcionamento, conservação e manutenção dos
equipamentos e utensílios da seção; manter as informações
dos produtos por meio das tabelas de preços e cartazes;
abastecer balcões de atendimento e de auto-serviço;
controlar a temperatura das câmaras frias, congeladores e
balcões; realizar a desossa e a preparação de carnes para
o balcão de atendimento e de auto-serviço; manter limpos
e higienizados todos os equipamentos da seção
REPOSITOR
eliane cunha
Escolaridade: ensino médio completo
Imprescindível: comprometimento, equilíbrio
emocional, postura, honestidade e facilidade de
comunicação
Muito desejável: senso de economia, concentração, responsabilidade, disciplina, raciocínio lógico
Desejável: conhecimento técnico
Atividades principais: verificar a qualidade dos
produtos (embalagens, data de validade, limpeza
dos produtos e da gôndola); buscar no depósito
os produtos necessários para reposição; fazer a
reposição pelo sistema PEPS (primeiro que entra
primeiro que sai); retirar da área de vendas as embalagens dos produtos
EMPACOTADOR
Escolaridade: ensino médio completo
Imprescindível: comprometimento, equilíbrio emocional, postura, honestidade, facilidade de comunicação
Muito desejável: organização, agilidade, cautela, cooperação,
economia, higiene pessoal, limpeza
Requisitos físicos: faz esforço psicomotor com média
freqüência utilizando simultaneamente os olhos, pés, pernas,
mãos e atenção mental na execução do trabalho; trabalha em
pé e andando, em pé e parado
Compleição física: altura mínima de 1,60 metro; peso entre 45
e 65 quilos
Atividades principais: embalar a mercadoria, planejando a
distribuição de peso entre os pacotes para evitar que sejam danificados ou que possam gerar desconforto aos clientes
paulo pepe/nau
Escolaridade: 4ª série do ensino fundamental e curso básico
de qualificação profissional com
200 horas-aula
Imprescindível: seguir normas
de segurança, higiene, qualidade
e proteção ao meio ambiente
Atividades principais: preparar
movimentação de carga e
movimentá-la; organizar a carga,
interpretando a simbologia das
embalagens e armazenando
de acordo com o prazo de
validade do produto; realizar
manutenções previstas nas
empilhadeiras
PEIXEIRO
eliane cunha
arquivo
OPERADOR DE
EMPILHADEIRA
Escolaridade: ensino fundamental completo
Imprescindível: conhecimentos específicos para reconhecimento de cada tipo de peixe e de suas condições
Atividades principais: montagem de balcão; arrumação da
ilha de congelados; colocação de placas de preço e promoção;
recepção e limpeza de peixes; lavagem e higienização do pescado; escamação e cortes; limpeza de camarão; conservação de
temperaturas corretas
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mão-de-obra. Define-se a política de cargos e salários e são
estabelecidos benefícios atrativos. “O diferencial da empresa está no desenvolvimento, que possibilita ao funcionário
entrar como menor aprendiz e se tornar gerente. Daí, ele é
substituído por um outro aprendiz”, propõe Reani.
Coop cria curso para
vendedor e se dá bem
A
Coop – Cooperativa de Consumo, com 25 unidades em São
Paulo, acredita e investe na formação dos trabalhadores.
E uma das maiores dificuldades é encontrar bons vendedores
de eletrodomésticos. Por essa razão, em 2007 a empresa criou
uma escola interna para formação de vendedores. De 30 pessoas
selecionadas para participar do curso, 23 foram aprovadas e
21 foram promovidas. “Os vendedores mais antigos fecharam
o ano com resultados de vendas piores do que os novos. A
experiência foi muito boa para a empresa porque não há gente
preparada no mercado”, conta a coordenadora de RH, Silvana
dos Santos Frois.
Para trabalhar na padaria, o funcionário ingressa na empresa
como auxiliar e, se tiver potencial, a liderança da seção começa
a trabalhar para desenvolver as técnicas, informa Silvana.
As características imprescindíveis são habilidade técnica e
proatividade. É preciso ser rápido para alcançar a produtividade
necessária.
Os açougueiros, ou preparadores de carne, são recrutados
no mercado por meio de currículos e também são formados
internamente. Dentro da área de perecíveis, possuem a melhor
remuneração. As características exigidas são habilidade técnica,
comunicação, comprometimento e proatividade para conquistar
clientes. “Um bom atendimento faz o consumidor levar mais
produtos do que pretendia inicialmente”, destaca Silvana.
Uma outra função bastante valorizada é a de cartazeiro. A
Coop busca os profissionais no mercado. Há pouca oferta de
mão-de-obra e os requisitos são habilidade técnica e ensino
fundamental completo.
No cargo de repositores, a empresa contrata aprendizes de 16
a 18 anos de idade sem experiência, ligados a instituições, para
depois efetivá-los. Já os operadores de empilhadeira devem ter
segundo grau completo, curso de empilhadeira a gás e carteira
de habilitação. A Coop desenvolve o sentimento nos auxiliares
de se autopreparar para essa função.
sas necessitam, não há mesmo saída mais viável do que praticar
o recrutamento interno. “O pessoal interno está mais envolvido
com a gestão, e a busca por material humano externo à empresa
gera grandes conflitos”, diz o consultor Celso Armelim, da C&A
Consultores Associados.
Um ponto fundamental para a seleção é a definição do perfil
do cargo. É com essa ferramenta que a empresa buscará o trabalhador para preencher a vaga. São classificadas as características
imprescindíveis, as muito desejáveis e as desejáveis. Inicia-se a
procura dentro da companhia e aplica-se um teste àqueles com
potencial. “Isso dá resultado porque as pessoas ficam motivadas
a melhorar”, destaca Armelim.
Além disso, afirma o consultor, é raro encontrar quem
pense diferente da empresa, porque todos evoluem com a
mesma cultura. No recrutamento externo existe a vantagem
dos conhecimentos diferenciados, mas uma grande dificuldade
de adaptação do trabalhador à cultura da empresa. “Claro que
é viável fazer esse ajuste, mas é preciso muita persistência e
a capacidade de destacar o lado bom da empresa ao novo
funcionário”, diz.
O que pode pôr tudo a perder é o supermercado abrir mão do
perfil do cargo para contratar um empregado por conta de sua
notada experiência. “Isso não compensa”, garante Armelim. “É
um erro contratar um profissional e ficar à mercê de seu conhecimento, pois quando ele vai embora, leva essa bagagem.”
Fica mais fácil a definição do perfil do cargo quando a
empresa estabelece um padrão. São regras por meio das quais
se torna possível transformar um operador de frente de caixa
em padeiro. “É claro que não se pode desprezar o talento, o
toque especial do padeiro, o domínio da arte da panificação.
Mas, apesar disso, os procedimentos definidos bastam para
que se faça o pão”, ensina Armelim.
Para Romano, do CAT, a grande saída para o varejo é
buscar recrutamento por meio dos próprios colaboradores,
que convencem os amigos a trabalhar nas lojas. “Os empregados devem estar felizes com os patrões, senão deixam de ser
recrutadores potenciais para ser maus divulgadores”, afirma.
“O bom patrão é o que fideliza o funcionário”, diz ele.
FonteS desta matéria
Alberto Reani: (11) 4526-1515
C&A Consultores Associados: (11) 4021-1940
CAT: (11) 3347-4048
Coop: (11) 4991-9516
Grupo Pão de Açúcar: (11) 3886-0533
Senai: (11) 3826-6766
Tenda: (11) 6489-2900
[email protected]
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PERFIL - Se o mercado não oferece aquilo de que as empre-
A
Escola Senai Horácio Augusto da Silveira, especializada
na formação de profissionais como padeiros, confeiteiros,
pizzaiolos, chocolateiros, sorveteiros e salgadeiros, tem sido um
porto seguro para as empresas. É a garantia de que o mercado
pode contar com bons profissionais, seja por meio do curso
técnico em processamento de alimentos, que corresponde a
um estágio anterior ao de engenharia de alimentos, ou pelos
cursos de curta duração, que objetivam a rápida inserção no
mercado de trabalho.
“Os profissionais têm alta empregabilidade”, garante o
diretor da escola, Humberto Marzinotto Filho. Na escola há
várias situações, como a das pessoas que já estão no mercado
e querem crescer, ou daqueles que querem se inserir no setor
de alimentação. Há ainda os que desejam abrir ou aprimorar
seu próprio negócio.
O Senai não dá formulação. Não vende receitas. “O nosso
negócio não é gastronomia. Ensinamos a pessoa a como
proceder”, diz Marzinotto. O profissional precisa ter conhecimento,
habilidade e atitude. “Apesar de haver um padrão, é possível
dar um toque especial. Sabemos as mesmas coisas, mas as
habilidades são particulares”, destaca.
N
o Grupo Pão de Açúcar os
“eiros” são fundamentais,
pois fidelizam os clientes às lojas,
afirma a gerente de Atratividade
e Seleção do Grupo, Eliana
Ponzio. Além dos profissionais
mais conhecidos, como os
padeiros, açougueiros, peixeiros
e cozinheiros, a empresa investe
na formação dos atendentes de vinho, uma peça-chave para
diferenciar o atendimento da rede.
O processo de formação no Pão de Açúcar prevê o treinamento
do funcionário contratado por cinco dias no Padrão de Eficiência
Operacional e Formação Técnica. A empresa também capacita o
líder de cada seção por meio do treinamento técnico operacional,
responsável por multiplicar o conhecimento para os demais
colaboradores da seção.
Eliana observa que é bastante difícil encontrar esses
trabalhadores no mercado, uma vez que têm uma formação
específica e muitas vezes são formados no próprio ambiente
de trabalho, o que dificulta a aplicação da padronização dos
procedimentos. A empresa exige experiência de três a cinco
anos na função, iniciativa e boa comunicação.
paulo pepe/nau
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Uma escola que alimenta
as esperanças
“Eiros” fidelizam
a clientela do Grupo
Pão de Açúcar
O funcionário é o melhor cliente
O
arquivo
novo gerente de Recursos Humanos do Tenda, Alexandre Zappelloni, está chegando à empresa com um projeto sério de fidelização
do funcionário e com a proposta de criar um ambiente de educação e formação do trabalhador. “Vamos nos envolver fortemente
com essas parcerias. Os empregados são nosso melhor cliente”, diz ele.
A concorrência é o grande obstáculo encontrado pelo Tenda na busca por profissionais para a seção de carnes de suas nove lojas.
Como grande parte dos açougues trabalha na informalidade, esses salários podem ser maiores. Nas empresas formais eles têm benefícios,
mas no curto prazo a remuneração cai. Daí a dificuldade em contratar. O profissional que faz a desossa
é mais raro do que o que faz cortes simples.
Um outro empecilho para o Tenda é a alta rotatividade da mão-de-obra. “Há fidelidade apenas nos
cargos de médio e alto escalões. São os estáveis, que não têm vínculo apenas financeiro com a empresa”,
afirma Zappelloni.
O fato de os supermercados fecharem para atendimento apenas três dias no ano também representa
um fator negativo para a solidificação da mão-de-obra. “O sistema de folgas incomoda o trabalhador. Aí
as pessoas acabam valorizando as condições oferecidas pelas indústrias, que operam apenas cinco dias
por semana em horário comercial e debandam”, afirma o gerente de RH.
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