INSTRUMENTO DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS ESCOLARES: UMA
PROPOSTA EM CONSTRUÇÃO.
Carolina Martins dos Santos Chagas
Orientadora: Profa. Dra. Sylvia Helena Souza da Silva Batista
RESUMO
Uma boa alimentação é entendida como uma dieta variada quanto ao número e tipos de alimentos.
Esta age como protagonista na prevenção e no tratamento de certas doenças, o que torna importante
a análise do consumo alimentar e/ou das estratégias de oferta da alimentação. Entretanto, poucos
estudos realizam a avaliação global da dieta. Dessa forma, esta pesquisa objetivou realizar uma
revisão sistemática (RS) sobre os instrumentos de avaliação da qualidade dos cardápios escolares
descritos na literatura científica (artigos originais), no período de 1994 a 2009, bem como conhecer
as concepções dos técnicos e colaboradores do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
sobre cardápios adequados, identificando as metodologias de análise adotadas para esse fim. A
partir destes dados procurou-se elaborar um instrumento de avaliação da qualidade da alimentação
escolar, na perspectiva da alimentação saudável e da educação permanente dos profissionais
responsáveis pela avaliação de cardápios no PNAE. Pela RS obteve-se a indicação de utilização do
Índice de Qualidade da Refeição (IQR), como instrumento balizador, tendo em vista a relação do
método com a questão central da pesquisa. As entrevistas com os técnicos e colaboradores
apontaram as fragilidades das análises dos cardápios, especialmente, pela indefinição de um
instrumento de padronização da atividade. Estes resultados serviram de base para desenvolver o
Índice de Qualidade de Cardápios Escolares (IQCE), que é uma ferramenta de avaliação da
qualidade dos cardápios escolares no escopo da alimentação saudável. Para avaliação pelo IQCE, é
necessário o acesso ao cardápio escolar oferecido ao longo de uma semana, aos alunos do ensino
fundamental. Este índice é composto por cinco itens, sendo eles: oferta de frutas e hortaliças; oferta
de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e; variedade do cardápio. Cada
item do IQCE recebe uma pontuação que varia entre 0 a 20 pontos, correspondendo a uma variável
quantitativa contínua. A pontuação final do instrumento soma 100 pontos, sendo categorizado da
seguinte forma: cardápio inadequado, para IQCE ≤ 50 pontos; cardápio que precisa de melhoras, no
caso do IQCE entre 50 e 80 e; cardápio adequado, para IQCE ≥ 80 pontos, seguindo a mesma
categorização dos outros índices de qualidade. A estratégia de desenvolvimento do instrumento
baseou-se na legislação atual do PNAE, nas orientações do Guia Alimentar para a população
brasileira, e principalmente, no Índice de Qualidade da Refeição (IQR). Destaca-se a importância e
a necessidade de novas pesquisas fundamentadas na presente proposta para se avaliar a aplicação
prática do IQCE no âmbito do PNAE.
Descritores: Alimentação Escolar, Planejamento de cardápio, Revisão Sistemática e Pesquisa
Qualitativa.
ABSTRACT
Good nutrition is understood as a varied diet on the number and types of food. This acts as a
protagonist in the prevention and treatment of certain diseases, which make it important to analyze
food intake and / or supply strategies. However, few studies carried out an overall diet evaluation.
Thus, this study aimed to perform a systematic review (SR) on the instruments for assessing the
quality of school menus described in the scientific literature (original articles), from 1994 to 2009,
as well as identify the concepts of technical and programmer’s of the national School Meals
(PNAE) on appropriate menus, identifying analysis methodologies adopted for this purpose. From
these data we sought to develop an instrument for assessing the quality of school meals, from the
prospect of a healthy diet and continuing education for professionals, which are responsible for the
assessment of the PNAE menus. Through the SR the indication for the use of the meal Quality
Index (IQR) was obtained as basic instrument which considers the relation between method and the
main issue of the research. Interviews with technicians and collaborators pointed out the
weaknesses of the analysis of menus, especially due to the uncertainty of an instrument of activity
standardization. These results were the basis for developing the Quality Index for School Menus
(IQCE), which is a tool for assessing the quality of school menus in the scope of a healthy diet. To
review the IQCE, it is necessary to access the school menus offered over a week to elementary
students. This index is composed of five items, namely: supply of fruits and vegetables; supply of
carbohydrates, total fat supply, provision of saturated fat and; variety of the menu. Each item of
IQCE receives a score ranging from 0 to 20 points, which corresponds to a continuous quantitative
variable. The final score of the instrument reaches 100 points, which are categorized as the
following: inappropriate menu for IQCE ≤ 50 points; menu which needs improvements, in the case
of IQCE between 50 and 80; menu suitable for IQCE ≥ 80 points. This follows the same
categorization of other indices of quality. The development strategy of the instrument was based on
the current legislation of the Program, the guidelines of the Food Guide for the Brazilian
population, and especially in the Diet Quality Index (DQI). We highlight the importance and need
for further research based on this proposal to evaluate the practical application of IQCE under
PNAE.
Descriptors: School Food, Menu Planning, Systematic Review and Qualitative Research.