AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICOQUÍMICOS COMO DETERMINANTES NA
MATURAÇÃO DE MEL
Alencar, AO1, Pereira, DC1, Agostini, GLS1, Azevedo LG1, Silva EM1, 2
1Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Curso de Ciências Biológicas, Dourados/MS
2Dourados/MS, [email protected], fax(67)3902-2683
INTRODUÇÃO E OBJETIVO
O mel é produto natural resultante do néctar de flores coletado e processado por abelhas melíferas.
Embora os méis variem em composição segundo fatores como fonte do néctar, características da
região de coleta, período do ano, devem se enquadrar em padrões de qualidade. Neste trabalho foram
avaliados alguns parâmetros físico-químicos de méis de Apis mellifera.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de mel silvestre, de eucalipto e de laranjeira eram produtos inspecionados e
comercializados dentro dos prazos de validade (Tabela 1).
Foram obtidos valores de umidade a partir do índice de refração a 589,3nm e 20 graus Celsius, com
uso de refratômetro digital (Abbemat HP 80394419, marca Anton Paar), e determinados os açúcares
redutores (método A) g/100g, a sacarose aparente (método A) g/100g e a reação de Lund que indica a
presença de albuminóides (ml), de acordo com métodos oficialmente aceitos.
Tabela 1. Amostras de mel
Florada
predominante
silvestre
silvestre
silvestre
Município
Jardim
Dourados
Colheita
5/10/2012
11/2013
silvestre
silvestre
silvestre
silvestre
eucalipto
laranjeira
Ponta Porã Itaporã
Fátima do Sul
Dourados
Dourados
São Paulo São Paulo
13/12/2013 7/2/2013
19/2/2014
2/2014
1/2014
12/9/2013
15/5/2013
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cinco amostras de mel silvestre e uma amostra de mel de laranjeira apresentaram
variações de umidade de 17,9-20,0%, açúcares redutores 65,2-66,7 g/100g, sacarose
aparente 0,0-2,6 g/100g e substâncias albuminóides 0,7-1,7 ml, se enquadrando no
estabelecido pela Instrução Normativa 11/2000.
Duas amostras de mel (silvestre/Fátima do Sul; eucalipto/São Paulo) tiveram índices de
23,7 e 20,2% de umidade, respectivamente.
Elevados níveis de umidade favorecem a hidrólise da sacarose, resultando na produção de
glicose e na cristalização do mel, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos
fermentativos.
Umidade %
23,7
18,4 18,7 19,8 19,6
20
17,9
20,2
17,9
20
Mel/Município
Figura 1. Valores percentuais de umidade em amostras de mel de Apis mellifera.
As duas amostras com índices de umidade acima de 20% apresentaram fermentação e
cristalização. E uma amostra (silvestre/Itaporã) teve teor em açúcares redutores de 62,7
g/100g.
6
2,57
1,21
0,91
0,1
0,68
0,04 0,02 0,19 0,06
Mel/Município
Açúcares redutores g/100g mel
Sacarose aparente g/100g mel
Umidade mais elevada e teor de sacarose diminuído podem ser indicativos da imaturidade
do mel.
66,2
65,15
66,42 66,62 66,56 66,67
65,6
65,47
65
62,7
Mel/Município
Figura 2. (à esquerda) Valores percentuais de sacarose aparente e de (à direita) açúcares redutores em amostras de
mel de Apis mellifera.
CONCLUSÃO
Considerando os padrões da legislação brasileira sobre a qualidade do mel destinado ao
consumo humano concluiu-se que 6 (66,7%) amostras estiveram dentro dos limites
estabelecidos pela legislação brasileira.
Apoio f inanceirro: UEMS