UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA – UNIPAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Drª. Caroline Moraes
Alimentos
Meio adequado para o
crescimento
microbiano
Desejáveis
produção/conservação de alimentos
Indesejáveis
Deterioração
doenças de origem alimentar

Metabolismo oxidativo
▪ Presença de O2
▪ Produção de CO2 e H2O
▪ Poucos produtos intermediários

Metabolismo fermentativo
▪ Ausência de O2
▪ Acúmulo de produtos intermediários
Alteram as propriedades sensoriais
1.Fermentação alcóolica
Glicose  etanol + CO2
Microrganismo:
Saccharomyces (levedura)
Zymomonas (bactéria)
Deterioração: sucos de
frutas, mel, geléias, molhos
2. Fermentação lática
2.1. Fermentação homolática
Glicose  ácido lático
Microrganismo:
Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,
Vagococcus, algumas espécies de Lactobacillus
2. Fermentação lática
2.2. Fermentação heterolática
Glicose  ácido lático + diacetil + etanol + CO2
Microrganismo:
Leuconostoc , Canobacterium e algumas espécies de
Lactobacillus
3. Fermentação por Enterobacteriaceae
Glicose  ác. lático + ác. acético+ ác.
succínico+ ác. fómico
Microrganismo:
Shigella
Há um abaixamento de pH para valores abaixo de 6
Alguns microrganismos produzem hidrogenilase
fórmica, degradando o ác. fórmico a CO2 e água
4. Fermentação butírica
Glicose  ác. butírico+ ác.
Acético+CO2+H2+acetona+isopropanol+nbutanol
Microrganismo:
Clostridium
5. Fermentação propiônica
Glicose  ác. propiônico + ác.
succínico+CO2+ác. Acético
Acontece depois da coagulação da caseína
Microrganismo:
Propionibacterium (queijo suíço)

Amido: microrganismos amilolíticos
▪ Produção de amilases
▪ Bacillus e bolores
 Celulose: microrganismos celulolíticos
Produção de celulases
Bolores e alguns Clostridium
Pectina: microrganismos pectinolíticos
Produção de pectinesterase e poligalactorunidase
Oxidação dos álcoois
Etanol  ác. Acético  CO2 e água
Microrganismo: Gluconobacter, Acetobacter
Hidrólise de proteínas
Enzimas extracelulares
Peptídios, aminoácidos
Ex: Bacillus cereus, Clostridium, Psedomonas,
Proteus
Decomposição anaeróbia  Putrefação
Produção de: sulfeto de hidrogênio mercaptanas,
aminas, indol, ácido graxo
Decomposição de aminoácidos
Desaminação ou Descarboxilação
Amônia e alfa-cetoaldeídos fontes de energia
A DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS PROVOCA
ELEVAÇÃO DE pH
Hidrólise
Gordura  ác. Graxo + glicerol
Glicerol  decomposto em produtos semelhantes
à decomposição da glicose
Microrganismos lipolíticos: Pseudomonas,
Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candida
lipolytica, P. roqueforti
Óleo e gordura pura não são deteriorados por
microrganismos (ausência de água)
Produção de pigmentos
Ex: Serratia : vermelho
Halococcus ou Halobacterium: róseo a
vermelho
Paseudomonas: verde, laranja, azul
Produção de polissacarídeos a partir de
dissacarídeos
Ex: Leuconostoc mesenteroides
Bacillus subtilis
E. coli