≥ Dossier
RENTABILIZAR
RECURSOS E MENUS
TAKE AWAY
COMO MODELO
DE NEGÓCIO
O take away assume-se cada vez mais como uma verdadeira
tendência de mercado, seja como modelo de negócio autónomo, seja
mesmo como solução complementar, numa lógica de rentabilização.
Pela rapidez e comodidade, assim
como pelos preços mais convidativos
que pode proporcionar, sobretudo
em ambientes urbanos, o serviço
de refeições prontas a levar, vulgarmente conhecidas como take away,
mantém-se uma tendência de negócio
em desenvolvimento no sector da
restauração. De facto, esta é, de um
modo geral, a opinião dos profissionais
22 Notícias Recheio | N.º 44
contactados pela Notícias Recheio,
que referem a evolução do próprio
sector, nomeadamente no que se
refere a embalagens e serviços de
logística, plataformas de comunicação
com os clientes melhoradas através
da internet, ou até pela inovação dos
projectos que surgem no mercado.
Mas o momento actual, de contenção e de rentabilização máxima de
N.º 44 | Notícias Recheio 23
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recursos, também é visto por muitos
como particularmente convidativo,
designadamente pela restauração
convencional, que pode encontrar
aqui uma alternativa para estimular
o negócio. A verdade é que a tendência
O momento actual, de crise
económica e contenção
de gastos, também é visto
por muitos profissionais
como particularmente
convidativo para o negócio
do take away
para seguir esta via de negócio está
cada vez mais longe de ser apenas um
feudo do fast food e da churrascaria.
Mas apesar dos muitos desenvolvimentos e inovações, disponibilizar
serviços de refeições para fora coloca
ainda questões complexas a que é
necessário dar resposta. Questionada
sobre a inexistência do serviço de take
away no restaurante “O Pereira”, em
Cascais, a sua proprietária não hesitou
em revelar que, apesar do sucesso do
restaurante junto dos clientes e das
solicitações destes para levar refeições, o espaço “ainda não possui a
logística e as condições necessárias
para prestar um bom serviço de take
away”, nomeadamente um serviço
de encomendas, site de divulgação,
embalagens adequadas e ainda
entregas ao domicílio. Um conjunto de
condições que, muitas vezes, fazem
a diferença entre prestar um serviço
bom e outro menos bom.
Já Pedro Guimarães, um dos
proprietários do restaurante “Sessenta”,
localizado num espaço recuperado
no centro de Lisboa, explica que, aqui, o
sistema take away funciona em pleno.
Possuem pratos do dia e de carta,
que variam de acordo com a disponibilidade. Podem ser encomendados à
dose, sem antecedência, o que também
acontece com os pratos da ementa
take away, onde há uma maior oferta
e é exigida uma quantidade mínima
de encomenda de seis doses e sempre
com antecedência. “No primeiro caso,
estamos a tratar de garantir a entrega
ao domicílio, utilizando os serviços do
www.nomenu.com”, adianta, acrescentando: “O “Sessenta” utiliza uma
ementa específica para take away.
Ou seja, na prática, todos os pratos
podem ser encomendados para
esse efeito”.
PROJECTOS INOVADORES
Numa outra vertente encontramos
os projectos exclusivamente vocacionados para o take away, que utilizam a
internet como plataforma de contacto
com o cliente e, no fundo, de gestão de
todo o negócio. É o que acontece com
casos como o Cozinhatakeaway.com,
ou Centralmenu, um projecto online
que disponibiliza aos clientes pratos
oriundos de um conjunto diversificado de
restaurantes – cada um com a sua carta,
cabendo ao cliente seleccionar o restaurante e refeição, e proceder à respectiva
encomenda. O CentralMenu trata de
toda a logística, num site organizado
e funcional, o que para muitos restaurantes pode ser uma forma de poderem
responder positivamente às solicitações
dos clientes.
Inovador também é o projecto Life
Style Cooking criado pelo Chefe José
de Avillez. Numa cozinha base sedeada
em Cascais, dá resposta às solicitações
dos clientes que procuram sabores mais
requintados. Uma espécie de take away
gourmet, cujos pratos são “confeccionados com rigor e qualidade”, como nos
reforçou um dos elementos da equipa
responsável pelo take away, André Dias.
As opções são variadas e podem passar
Em matéria de higiene
e segurança alimentar
necessárias é fundamental
o maior rigor no acondicionamento dos alimentos
por menus de “sabores tradicionais,
criações do Chefe e pratos natura”,
acrescenta, explicando que “os clientes
procuram diferentes opções e não
apenas saladas”. No Life Style Cooking há
a possibilidade de se escolher pelo menu
da semana, ou pela lista disponível.
Para estes intervenientes, a opção
pela internet e pelo telefone é óbvia:
reduz custos logísticos e de recursos
humanos e pode proporcionar ao
negócio, como à própria organização
e gestão, vantagens evidentes no fácil
e simples acesso dos clientes aos
serviços e menus. Simplifica e propor-
substituir
ciona uma grande dose de conforto
e funcionalidade ao cliente, tal como
acontece com o projecto “Sinfonia de
Sabores” que tem sabido tirar bom
partido da internet, equilibrando tudo
com uma sede e cozinha modelo e cinco
revendedores espalhados por diferentes
locais. Neste projecto, a internet não
surge apenas como uma estática montra
dos seus menus. O potencial do meio é
explorado também para divulgar todo
o tipo de informação relacionada com
a actividade, informação útil e pertinente
para o consumidor: os menus são detalhados, com descrição, preços, quantidades, e com valores nutricionais das
refeições e instruções de aquecimento,
assim como formas de preparação.
O “Sinfonia de Sabores” inclui ainda
dados importantes sobre o acondicionamento das refeições, prestando explicações sobre as embalagens utilizadas,
uma área fulcral, onde o desenvolvimento tem sido evidente.
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RIGOR NA ESCOLHA DAS EMBALAGENS
Em matéria de higiene e segurança
alimentar, é fundamental o maior
rigor no acondicionamento dos
alimentos. Embalagens apropriadas
ao tipo de alimentos/refeições de
modo a garantir qualidade e sabor às
refeições, sem perigos para a saúde
pública. Para este efeito, o mais
importante é que as embalagens apresentem características inertes, ou seja,
que não permitam a transferência das
substâncias presentes na composição
para os alimentos que transportam.
As embalagens de plástico são
amplamente utilizadas para acondicionar e transportar alimentos/
/refeições. A sua utilização impõe
regras restritas quanto ao tipo de
matéria utilizada na manufactura dos
plásticos, assim como no seu uso,
nomeadamente no que diz respeito
às temperaturas a que podem ser
sujeitos, tipo e aquecimento, assim
como o tempo de contacto com os
alimentos.
Os requisitos em causa baseiam-se
em avaliações de riscos dos materiais, presentemente realizadas pela
Autoridade Europeia para a Segurança
dos Alimentos (EFSA), que consideram
a quantidade prevista da substância
que migra para os alimentos e também
a sua toxicidade. De acordo com a
entidade reguladora nacional, a Autoridade para a Segurança Alimentar e
Económica (ASAE), os plásticos usados
nas embalagens são muito diversificados na sua estrutura química,
apresentando propriedades variáveis,
que os diferencia na utilidade.
Informações difundidas pela
entidade reguladora adiantam que, em
termos gerais, “o plástico é composto
por hidrocarbonetos derivados do
petróleo, ou do gás natural, os polímeros ou resinas, que são em si
materiais bastante inertes devido ao
tamanho e estrutura, sendo insolúveis nos alimentos e, portanto, não
constituem um perigo para o consumidor”. Há, no entanto, um grupo de
aditivos presente em diferentes graus
no processo de produção dos plásticos que podem provocar alterações
importantes. É o caso dos plasticizantes (compostos usados para
aumentar a flexibilidade de alguns
materiais plásticos para embala-
André Dias, gerente do Life Style Cooking
Legislação a consultar
Para uma informação mais detalhada sobre a utilização
de embalagens para alimentos, consultar a Directiva
Europeia EC 2002/72, que define os materiais plásticos
autorizados e estabelece limites globais de migração
das substâncias componentes dos materiais para os
alimentos. A este propósito, consultar ainda o Regulamento CE n.º 1935/2004 do Parlamento Europeu, que
estabelece os princípios gerais a que devem obedecer
os materiais e objectos destinados a entrar em contacto
com os alimentos, nomeadamente no que respeita às
suas características, restrições e condições de utilização,
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substâncias utilizadas no seu fabrico, bem como as
normas relativas à rotulagem e rastreabilidade daquele.
O Decreto-Lei n.º 175-2007 estabelece os organismos
com competência para fiscalizar o cumprimento das
normas previstas e o Regulamento CE n.º 1895/ 2005 da
Comissão diz respeito à restrição de utilização de determinados derivados em materiais e objectos destinados
a entrar em contacto com alimentos. Para informações
adicionais consultar ainda os sites das Autoridades para
a Segurança Alimentar, o nacional, da ASAE, e o europeu,
da EFSA.
Sugestões SOS
Para ter um negócio
de take away é
fundamental:
šGk[eikfehj[on-line
O Restaurante Sessenta tem ementa específica para take away
gens), que podem estar presentes nos
as indicações de utilização das
plásticos em quantidades exageradas
embalagens (se pode ou não ser
e apresentam um perigoso potencial
sujeito a altas temperaturas, no forno
de poderem migrar para os alimentos,
ou micro-ondas, se pode ser reutilinomeadamente quando submetidos a
zado, etc). Nesta matéria é importante
altas temperaturas, ou pela presença
saber que as entidades reguladoras
de alimentos, nos quais essas subsdesaconselham a utilização de filme
tâncias se podem
plástico para
dissolver (por
cobrir ou envolver
exemplo óleos,
directamente os
No projecto Life Style
ácidos, álcoois).
alimentos durante
Cooking, criado pelo Chef
É sabido
o processamento
José de Avillez, uma cozinha no micro-ondas,
que a migração
base sedeada em Cascais
aumenta com
considerando-o um
temperaturas
dá resposta às solicitações processo perigoso
elevadas, favorepara a saúde dos
dos clientes que procuram
cendo a possível
consumidores.
sabores mais requintados
contaminação
Como infordos alimentos e
mação adicional,
modificando as suas características
importa saber que, entre os mateorganolépticas. Estudos da ASAE
riais plásticos mais utilizados para
demonstram que a difusão destes
aquecimento no micro-ondas, estão o
migrantes aumenta com a temperaPolipropileno, o Policarbonato, ou os
tura e tempo de aquecimento, sendo
Polietilenos de alta densidade, usados
formadas, adicionalmente, subspela sua resistência ao calor (já para
tâncias resultantes da degradação
o forno são muito utilizadas as embado plástico. São questões a ter em
lagens de CPET- Crystalline Polyetyatenção, seguindo criteriosamente
lene Terephthalate). ≤
funcione bem e seja actualizado
com frequência. Responder
às solicitações dos clientes
via e-mail é importante, pois
transmite a ideia de que o serviço
funciona. Infelizmente isto nem
sempre se verifica nos sites dos
restaurantes. Imagine-se um
restaurante onde não aparecem
funcionários e o menu não é
actualizado há semanas. Não há
negócio que resista.
šH[ifedZ[hYechWf_Z[p
aos pedidos, usando do maior
rigor. O que caracteriza o take
away é essencialmente a rapidez
e a comodidade. Se o serviço é
lento ou se não responde ao que
é exigido pelos clientes, revela-se
problemático. Uma das dificuldades
passa por responder com rapidez e
simultaneamente com rigor.
šEXi[hlWhjeZWiWih[]hWi
de higiene e segurança quanto
às embalagens utilizadas no
acondicionamento e transporte
dos alimentos. São cada vez
mais apreciados os rótulos nas
embalagens, que podem ajudar a
perceber a que tipo de utilização
devem estar sujeitas, ou seja:
como aquecer os alimentos; a que
temperatura e durante quanto
tempo; e como conservar os
alimentos, entre outras.
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