Interbio v.3 n.2 2009 - ISSN 1981-3775
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO
LEITE EM PÓ INTEGRAL PRODUZIDO NUMA INDÚSTRIA DA REGIÃO DO
VALE DO TAQUARI - RS
EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL QUALITY
OF WHOLE POWDERED MILK PRODUCED IN AN INDUSTRY IN THE REGION OF
VALE DO TAQUARI - RS
KREY, Tatiana 1;; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de 2
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o leite em pó integral quanto às suas características físico-químicas, durante
seis meses de armazenamento, e a qualidade microbiológica do produto recém envasado. Analisaram-se vinte
amostras de leite em pó integral produzido em uma indústria da região do Vale do Taquari, RS. Observou-se que
a gordura se manteve constante durante todo o período das análises, enquanto a umidade e a acidez aumentaram
nesse mesmo período. Essa variação de umidade pode estar relacionada à permeabilidade da embalagem ao
vapor d’água, e de acidez às reações químicas de oxidação do produto. Quanto à qualidade microbiológica, todas
as amostras estavam de acordo com os padrões legais vigentes. Os resultados do presente trabalho em relação
aos teores de umidade e acidez mostram a necessidade de modificações na embalagem do produto.
Palavras-Chave: Leite em pó; qualidade microbiológica; características físico-químicas; vida-de-prateleira.
Abstract
The aim of this work was to evaluate the whole powdered milk according to its physicochemical characteristics
during six months of storage and the microbiological quality of the product that has just been packed. Twenty
samples of whole powdered milk produced in an industry in the region of Vale do Taquari, RS were analyzed in
this period. It was possible to notice that the lipid content was kept constant during all the period of the analyses,
while the moisture and the acidity increased in this same period. This variation of moisture may be related to
packing permeability to the water vapor and the acidity to chemical reactions of oxidation in the product. In
relation to the microbiological quality, all the samples were in accordance with the legal standards. The results of
this work in relation to moisture and acidity contents indicate the necessity of modifications in the product
packing.
Key-Words: Powdered milk; microbiological quality; physicochemical characteristics; shelf-life.
1
Especialista em Tecnologia de Alimentos e graduada em Ciências Biológicas pelo Centro
Universitário – Univates.
2
Doutora em Biotecnologia de Alimentos e Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente
– Ênfase em Microbiologia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul –
UFRGS. Graduada em Química Industrial e Licenciatura em Química pela UFRGS.
Professora Adjunta do Centro de Ciências Tecnológicas e do Curso de Pós-Graduação Lato
Sensu em Tecnologia de Alimentos no Centro Universitário – Univates.
Interbio v.3 n.2 2009 - ISSN 1981-3775
Introdução
A composição do leite cru e de seus
derivados, rica em nutrientes essenciais para
o crescimento, principalmente para crianças
e jovens, torna este um dos alimentos mais
importantes da dieta humana (CAMPOS et
al., 1998). O leite, por ser um alimento
muito perecível, necessita de conservação, a
qual se dá por diferentes técnicas. Entre as
empregadas, destacam-se a de refrigeração e
a de secagem (JUNIOR et al., 2005). O leite
em pó é um produto lácteo obtido por meio
do processo de desidratação do leite de vaca
integral, desnatado ou semi-desnatado,
sendo a gordura ajustada a cada tipo
(BRASIL, 1996; RODAS et al., 1999).
O leite em pó apresenta inúmeras
vantagens em relação ao leite fluido, por
exemplo,
maior
facilidade
de
armazenamento e de transporte de grandes
quantidades de produto (CAMPOS et al.,
1998). Além disso, o leite em pó permite
melhor controle da política comercial e do
mercado consumidor, principalmente no
período de entressafra, quando o volume
produzido diminui em até 35%, garantindo
assim o suprimento de leite durante o
período de seca (LEITE et al., 1999).
Durante o processamento do leite em
pó, deve-se garantir aspectos de qualidade
que o tornem um alimento apto para o
consumo humano. Segundo Rückert et al.
(2004) e Ardito et al. (1980), as
características microbiológicas do leite em
pó na etapa de empacotamento influenciam
significativamente
nos
parâmetros
microbiológicos do produto final. De acordo
com Mettler (1994), apesar do leite em pó
ser um produto razoavelmente seguro em
relação à saúde pública, qualquer falha
durante o processamento pode favorecer a
ocorrência de um produto com inadequada
qualidade microbiológica na etapa de
envase. Porém, conforme Leite et al. (1999)
a implantação de métodos de controle de
qualidade baseados em Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC)
evitam essas falhas.
Para garantir as características físico-
químicas do leite em pó ao longo de sua
vida-de-prateleira, é necessário conhecer a
qualidade do produto no momento do
envase, bem como assegurar o controle da
mesma durante o armazenamento, a fim de
evitar alterações que o tornem inadequado
ao consumo humano (METTLER, 1994).
Vários fatores podem contribuir para causar
alterações nas propriedades físicas e
químicas do leite em pó integral, reduzindo
sua vida-de-prateleira e, então, seu valor
comercial. Porém, os principais fatores
envolvidos na deterioração da qualidade do
produto são a absorção de umidade (REH et
al., 2004), resultando na aglomeração do
produto, e a oxidação lipídica (NADAL et
al., 2007).
Tendo em vista a importância do leite
em pó como um alimento básico para
lactentes, o presente trabalho teve como
objetivo verificar as características físicoquímicas do produto lácteo leite em pó
integral
durante
seis
meses
de
armazenamento
e
a
qualidade
microbiológica do produto logo após o
envase.
Materiais e Métodos
Foram analisadas amostras de leite em
pó integral, de 20 lotes diferentes, sendo
coletadas três amostras de cada lote,
produzidas em uma indústria da região do
Vale do Taquari (RS). O produto foi
analisado quanto às características físicoquímicas e microbiológicas logo após o
envase. Além disso, embalagens contendo
500 g do produto foram armazenadas sob
condições adequadas de temperatura e
umidade e submetidas a análises físicoquímicas após 3 e 6 meses de fabricação.
No leite em pó integral foram
realizadas as análises físico-químicas de
umidade, gordura e acidez, conforme
metodologias da Instrução Normativa nº 22
(BRASIL, 2003).
Foram
realizadas
as
análises
microbiológicas de contagem padrão em
placa, de coliformes totais e termotolerantes,
e
bolores
e
leveduras,
conforme
67
metodologias da Instrução Normativa nº 62
(BRASIL, 2003).
Para verificar o efeito do tempo de
armazenamento do leite em pó sobre os
parâmetros físico-químicos estudados, foi
realizada a Análise de Variância (ANOVA)
dos dados e para a comparação de médias o
teste de Tukey, em nível de significância de
5% (P < 0,05), utilizando-se o software
STATISTICA 7.0.
Resultados e Discussão
Nas Tabelas 1, 2 e 3 podem ser
observados os resultados das análises físicoquímicas de gordura, acidez e umidade,
respectivamente, do leite em pó integral
durante seis meses de armazenamento.
As características físico-químicas de
gordura, acidez e umidade de todas as
amostras analisadas logo após o envase
estavam em conformidade com a legislação
vigente, conforme Portaria nº 146 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
(BRASIL,
1996),
considerando que para o leite em pó integral
a gordura deve ser superior a 26%, a acidez
no máximo 18 °D e a umidade, no máximo,
3,5%.
Durante
os
seis
meses
de
armazenamento do leite em pó integral o
teor de gordura se manteve praticamente
constante (Tabela 1), não se observando
variações significativas em 95% dos lotes
analisados.
Tabela 1 - Resultados da análise de gordura (%) do leite em pó integral.*
Período de fabricação
Amostras
Envase
3 meses
a
1
28,5 ± 0,2
28,5 ± 0,3a
a
2
28,5 ± 0,1
28,5 ± 0,2a
3
28,5 ± 0,1a
27,5 ± 0,2b
a
4
28,5 ± 0,2
28,5 ± 0,3a
5
28,5 ± 0,3a
28,5 ± 0,3a
a
6
28,5 ± 0,4
28,5 ± 0,3a
7
29,0 ± 0,2a
29,0 ± 0,3a
a
8
28,0 ± 0,3
28,0 ± 0,5a
9
29,0 ± 0,3a
29,0 ± 0,5a
a
10
29,0 ± 0,4
29,0 ± 0,4a
11
28,5 ± 0,2a
28,5 ± 0,3a
a
12
27,5 ± 0,1
27,5 ± 0,2a
13
29,0 ± 0,3a
29,0 ± 0,2a
a
14
29,5 ± 0,3
29,5 ± 0,3a
15
28,5 ± 0,4a
28,5 ± 0,3a
a
16
28,5 ± 0,3
28,5 ± 0,3a
17
29,0 ± 0,2a
29,0 ± 0,1a
a
18
28,0 ± 0,4
28,0 ± 0,4a
19
28,0 ± 0,3a
28,0 ± 0,3a
a
20
28,5 ± 0,4
28,5 ± 0,5a
6 meses
28,5 ± 0,1a
28,5 ± 0,3a
27,5 ± 0,3b
28,0 ± 0,2a
28,5 ± 0,1a
28,5 ± 0,3a
29,0 ± 0,4a
28,0 ± 0,2a
29,0 ± 0,2a
28,5 ± 0,3a
28,5 ± 0,2a
27,5 ± 0,3a
29,0 ± 0,4a
29,0 ± 0,4a
28,0 ± 0,2a
28,5 ± 0,4a
29,0 ± 0,4a
28,0 ± 0,2a
28,0 ± 0,2a
28,0 ± 0,3a
* Os resultados de cada amostra correspondem a média  desvio padrão de 3 coletas.
ab
Médias com letras sobrescritas iguais, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (P > 0,05) entre
si, conforme resultado do teste de Tukey.
Porém, os níveis de acidez (Tabela 2)
e umidade (Tabela 3) aumentaram durante o
mesmo período, verificando-se, na maioria
dos lotes analisados, aumentos significativos
(P < 0,05) em relação ao envase do produto
e o leite em pó após seis meses de
estocagem, em ambos os parâmetros físicoquímicos.
68
Para o teor de acidez (Tabela 2),
observa-se que houve um aumento
significativo (P < 0,05) em relação ao
envase do produto e o leite em pó com três
meses de armazenamento em 95% dos lotes
avaliados, sendo que do terceiro para o sexto
mês, o aumento de todos os lotes analisados
não foi significativo. No terceiro mês,
apenas uma amostra estava acima do limite
permitido. Já no sexto mês, duas amostras
estavam acima do máximo permitido pela
legislação.
Tabela 2 - Resultados da análise de acidez (ºD) do leite em pó integral.*
Período de fabricação
Amostras
Envase
3 meses
a
1
13,0 ± 0,4
16,0 ± 0,1b
2
13,5 ± 0,3a
18,2 ± 0,3b
3
12,0 ± 0,1a
15,6 ± 0,1b
4
12,5 ± 0,3a
15,8 ± 0,3b
a
5
12,0 ± 0,3
15,6 ± 0,3b
6
12,5 ± 0,5a
15,2 ± 0,4b
7
12,0 ± 0,5a
17,4 ± 0,3b
8
12,5 ± 0,5a
15,2 ± 0,6b
a
9
12,0 ± 0,2
16,0 ± 0,6b
10
12,0 ± 0,2a
16,4 ± 0,4b
11
14,0 ± 0,5a
15,0 ± 0,4ac
12
11,5 ± 0,3a
17,0 ± 0,2b
a
13
10,4 ± 0,4
16,2 ± 0,7b
14
11,0 ± 0,4a
15,4 ± 0,3b
15
12,0 ± 0,4a
17,8 ± 0,4b
16
11,0 ± 0,6a
16,0 ± 0,5b
a
17
11,0 ± 0,5
16,0 ± 0,5b
16,4 ± 0,4b
18
11,0 ± 0,6a
19
11,0 ± 0,3a
15,6 ± 0,4b
20
12,0 ± 0,6a
16,0 ± 0,5b
6 meses
16,0 ± 0,4b
18,8 ± 0,4b
16,0 ± 0,2b
16,6 ± 0,4b
16,4 ± 0,3b
15,6 ± 0,6b
18,2 ± 0,3b
15,4 ± 0,5b
16,4 ± 0,5b
16,8 ± 0,6b
15,8 ± 0,2bc
17,2 ± 0,4b
16,8 ± 0,6b
16,0 ± 0,6b
18,0 ± 0,6b
16,2 ± 0,7b
16,4 ± 0,4b
16,8 ± 0,7b
16,0 ± 0,6b
16,6 ± 0,6b
* Os resultados de cada amostra correspondem a média  desvio padrão de 3 coletas.
abc
Médias com letras sobrescritas iguais, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (P > 0,05) entre
si, conforme resultado do teste de Tukey.
Aumentos no nível de acidez com o
tempo de estocagem também foram
observados por Madi et al. (1984), Soler et
al. (1991) e Campos et al. (1998), os quais
podem estar associados a reações químicas
de oxidação no produto e à taxa de
permeabilidade
ao
oxigênio
pela
embalagem.
Em relação ao teor de umidade
(Tabela 3), observou-se que após três meses
de armazenamento do produto, 40% das
amostras estavam acima do limite permitido
pela legislação vigente. Destas, 40% tiveram
um aumento de até 0,5% de umidade; 50%
aumentaram entre 0,6% e 1,0%; e 10%
apresentaram aumento superior a 1,1% de
umidade. Já no produto com seis meses de
armazenamento, apenas 20% das amostras
estavam dentro do máximo permitido pela
legislação vigente: 10% das amostras
tiveram uma elevação de até 0,5% de
umidade; 45% aumentaram de 0,6% a 1,0%;
e 45% apresentaram um aumento superior a
1,1% de umidade.
Conforme Madi et al. (1984), a
umidade crítica do leite em pó integral é de
5,0%, a partir da qual o produto inicia
alterações indesejáveis, como deterioração
69
microbiana e aglomeração. Esses autores
observaram que, utilizando embalagem de
polietileno (500 g) a umidade crítica do leite
em pó integral foi atingida com 150 dias de
armazenamento a 30 °C/80% UR e com 45
dias a 38 °C/90% UR, enquanto que o
produto que foi mantido por 180 dias a 23
°C/65% UR não atingiu esse nível de
umidade.
Tabela 3 - Resultados da análise de umidade (%) do leite em pó integral.*
Período de fabricação
Amostras
Envase
3 meses
a
1
3,1 ± 0,3
3,1 ± 0,1a
a
2
2,7 ± 0,3
3,6 ± 0,2ab
3,3 ± 0,2b
3
2,9 ± 0,3a
a
4
2,7 ± 0,3
3,1 ± 0,3a
5
3,1 ± 0,3a
3,2 ± 0,2a
a
4,1 ± 0,2b
6
3,0 ± 0,2
7
3,1 ± 0,2a
3,7 ± 0,3a
a
3,7 ± 0,2b
8
2,9 ± 0,2
9
2,6 ± 0,2a
3,3 ± 0,2b
a
10
2,8 ± 0,1
3,4 ± 0,3ab
11
2,4 ± 0,1a
3,7 ± 0,3b
12
2,9 ± 0,1a
3,8 ± 0,3b
a
13
2,6 ± 0,1
3,5 ± 0,1b
14
3,0 ± 0,2a
3,7 ± 0,2ab
a
15
2,8 ± 0,1
3,6 ± 0,3b
16
2,8 ± 0,1a
3,3 ± 0,1b
a
17
3,0 ± 0,3
3,3 ± 0,1ab
a
3,5 ± 0,1b
18
2,9 ± 0,2
19
3,0 ± 0,1a
3,4 ± 0,1b
20
3,0 ± 0,2a
3,4 ± 0,2ab
6 meses
3,5 ± 0,2a
3,9 ± 0,4b
3,5 ± 0,4b
3,5 ± 0,4a
3,7 ± 0,2a
4,1 ± 0,4b
3,6 ± 0,1a
4,2 ± 0,3b
3,6 ± 0,3b
3,9 ± 0,4b
4,2 ± 0,3b
4,3 ± 0,2c
4,1 ± 0,4b
4,1 ± 0,4b
4,0 ± 0,4b
3,5 ± 0,1b
3,7 ± 0,2b
3,8 ± 0,2b
3,6 ± 0,1b
3,9 ± 0,3b
* Os resultados de cada amostra correspondem a média  desvio padrão de 3 coletas.
abc
Médias com letras sobrescritas iguais, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (P > 0,05) entre
si, conforme resultado do teste de Tukey.
Os resultados da Tabela 3 mostram
que nenhum dos vinte lotes de leite em pó
integral analisados, após os seis meses de
armazenamento a 25 °C/70% UR, atingiu
esse nível de umidade crítica de 5,0%.
Apenas a amostra 11 (Tabela 3)
apresentou umidade inferior a 2,5% no
momento do envase. Segundo Madi et al.
(1984), o produto deveria apresentar
umidade menor que 2,5% no envase, a fim
de que durante o armazenamento esta se
mantenha de acordo com o limite permitido
pela legislação (3,5%). Porém, os resultados
obtidos mostram que apenas esse controle
não é suficiente, pois a amostra 11 após 3
meses de armazenamento já apresentava
umidade de 3,7%, enquanto que as amostras
1, 5 e 17 apresentaram 3,1; 3,1 e 3,0% de
umidade, respectivamente, no momento do
envase, e após 3 meses de armazenamento
estas foram de 3,1; 3,2 e 3,3%,
respectivamente.
Provavelmente,
as
variações no aumento da umidade estão
relacionadas
às
diferenças
na
permeabilidade das embalagens ao vapor
d’água.
Campos et al. (1998), analisaram
amostras de leite em pó integral em
intervalos regulares de dois meses no
período de um ano e também observaram
um aumento de umidade e acidez durante o
armazenamento. No momento do envase, a
umidade estava em 2,08% e, após doze
meses, foram encontrados valores de 3,13%
70
e a acidez (% de ácido oléico/gordura) no
mesmo período aumentou de 1,12 para 2,34.
Segundo Maia e Golgher (1983), a
faixa ótima para a umidade do leite em pó
integral é entre 2% e 3% e, do desnatado, de
3% a 4%, pois, em valores inferiores, a
gordura se torna mais suscetível a reações
de oxidação, e acima dos quais são
propiciadas reações de cristalização de
lactose, desenvolvimento de odores,
escurecimento, insolubilização protéica,
aumento de acidez, produção de gás
carbônico, entre outros.
Os
resultados
das
análises
microbiológicas dos 20 lotes, coletados na
etapa de envase, estão apresentados na
Tabela 4. Observa-se que os resultados
obtidos estão de acordo com a legislação
vigente, segundo a Portaria nº 146 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 1996). Além
disso, indicam boa qualidade das condições
higiênico-sanitárias
durante
o
processamento do produto, mostrando a
importância da manutenção dos Programas
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) nessa indústria de leite
em pó. Ardito et al. (1980) destacam que,
quando o leite em pó apresenta um nível de
contaminação microbiana satisfatório, não
há influência das condições de estocagem e
dos diferentes materiais de embalagem
sobre a qualidade microbiológica do produto
para um tempo de armazenamento de até
180 dias.
Tabela 4 - Resultados das análises microbiológicas após o envase do leite em pó integral.
Bolores e
Coliformes
Coliformes
Amostra
Contagem
Termotolerantes
Leveduras
Totais
s
Padrão em
(UFC/g)
(UFC/g)
Placas
(UFC/g)
(UFC/g)
1
3,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
2
3,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
2
1
1
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
3
9,0 x 10
3
1
1
4
2,5 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
5
4,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
3
1
1
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
6
1,5 x 10
7
4,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
2
1
1
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
8
3,0 x 10
9
2,7 x 103
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
2
1
1
10
7,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
11
2,0 x 102
2
1
1
12
4,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
3
1
1
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
13
2,7 x 10
14
1,1 x 103
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
2
1
1
15
4,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
16
3,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
2
1
1
17
3,5 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
18
9,0 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
3
1
1
<1,0 x 10
<1,0 x 10
<1,0 x 102
19
1,5 x 10
20
3,6 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 102
Madi et al. (1984), analisaram a
qualidade microbiológica de uma amostra
de leite em pó integral logo após o envase, e
observaram contagem padrão em placa de
2,5 x 103 UFC/g, ausência de coliformes
totais e fecais e, para bolores e leveduras, a
contagem foi de 3,2 x 102 UFC/g. Esses
resultados diferem parcialmente dos
encontrados nas amostras deste trabalho, as
quais possuem média da contagem padrão
71
em placa de 9,1 x 102 UFC/g, enquanto para
coliformes totais e fecais e para bolores e
leveduras os resultados foram negativos.
Já Leite et al. (1999), em análise de
duas marcas de leite em pó, observaram os
seguintes resultados para a marca A:
contagem padrão em placa de 3,97 x 103
UFC/g, coliformes totais de 0,47 NMP/g,
coliformes fecais de <3,0 NMP/g e bolores e
leveduras de 2,47 x 102 UFC/g; enquanto na
marca B a contagem padrão em placa foi de
<2,5 x 102 UFC/g, de coliformes totais e
fecais de <3,0 NMP/g, e bolores e leveduras
não foram detectados. Dessa forma, os
resultados das análises microbiológicas da
marca B indicam condições higiênicas
adequadas do produto e são semelhantes aos
encontrados no presente trabalho. Porém, os
resultados em relação à amostra A indicam a
possibilidade de ocorrência de falhas
higiênico-sanitárias
durante
o
processamento do produto. Os autores
destacam que um aspecto importante em
relação à qualidade do leite em pó integral é
o controle das BPF e da APPCC durante o
processamento que permitem a obtenção de
um produto com condições higiênicas
adequadas.
Conclusões
Os resultados obtidos mostram que
todas as amostras recém envasadas estavam
aptas ao consumo humano, em relação às
características
físico-químicas
e
microbiológicas. No entanto, após seis
meses de armazenamento, 100%, 90% e
20% das amostras estavam de acordo com
os parâmetros físico-químicos de gordura,
acidez e umidade permitidos pela legislação,
respectivamente.
Os resultados em relação aos teores de
acidez e umidade do leite em pó com 6
meses de armazenamento indicam a
necessidade
de
modificações
nas
embalagens do produto.
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