UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS
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SUMÁRIO
1. HISTÓRICO
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
2.2. Objetivos específicos
3. PERFIL PROFISSIONAL
4. CAMPO DE ATUAÇÃO
5. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
6. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
6.1. Núcleo de conteúdos básicos
6.2. Núcleo de conteúdos profissionalizantes
6.3. Núcleo de conteúdos específicos
6.3.1. Estágio supervisionado
6.3.2. Disciplinas eletivas
6.3.3. Trabalho de conclusão de curso
6.4. Atividades complementares
7. ESTRUTURA CURRICULAR
8. MATRIZ CURRICULAR
9. EMENTÁRIO DAS DISCIPLINAS POR PERÍODO/ BIBLIOGRAFIA
10. AVALIAÇÃO DO CURSO
11. RECURSOS HUMANOS
11.1. Corpo docente
11.2. Corpo administrativo
12. INFRAESTRUTURA
12.1. Laboratórios
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1. HISTÓRICO
A Universidade Federal do Maranhão cumprindo a sua missão em promover a educação de
ensino superior na realidade maranhense, vem implementando nos diversos campus instalados no
Estado, novos cursos de graduação com objetivo de atender as demandas da sociedade, visando
além do desenvolvimento sustentável da região, também garantir o acesso da comunidade ao ensino
de graduação de caráter público e de qualidade.
A cidade de Imperatriz, situada no sudoeste maranhense, devido a sua posição estratégica,
tornou-se o principal centro de convergência de interesses políticos e econômicos da região do sul
do Maranhão, Nordeste do Tocantins e Sudeste do Pará. Com uma população superior a 200.000
habitantes, apresenta baixo índice de desenvolvimento humano sócio-econômico e uma economia
sustentada pelo comércio, pela pecuária de gado de corte e leiteiro e, pela agricultura
essencialmente extrativista.
A criação de novos cursos de graduação no Campus de Imperatriz decorreu a partir de uma
audiência pública com a comunidade que constatou a necessidade de implantação do Curso de
Engenharia de Alimentos na Região Tocantina, considerando a sua vocação natural em desenvolver
essencialmente as atividades agroindustriais e negócios. A realidade mostra que os alimentos
produzidos na região são comercializados quase na sua totalidade de forma in natura, em razão do
número reduzido de indústrias de beneficiamento de alimentos, pela carência de profissionais
qualificados e, sobretudo de investimentos em pesquisa na área de atuação.
A Região Tocantina, pelo seu potencial agrícola, naturalmente transformou-se num centro
comercial e produtor de alimentos em alta escala como: soja, gado de corte e leiteiro, pescado,
frutas e mel de abelha. Possui várias empresas de processamento de alimentos de médio porte que
trabalham isoladamente e de pequeno porte que se articulam para formar redes de produção e
comercialização de produtos alimentícios.
Essas empresas são constituídas de um complexo de produtores, beneficiadores e
comercializadores de alimentos que gerenciam atividades de emprego e de renda. Com um mercado
produtor em crescimento acelerado é natural às mudanças no sistema de produção de alimentos face
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às demandas da sociedade e este deve ser flexível para se adequar às constantes exigências na
busca permanente da qualidade de produtos alimentícios.
A eficiência do mercado produtor da região está em processo de mudanças
paulatinamente implementadas pelos setores da sociedade que exigem do setor público a
definição de políticas de produção, de beneficiamento e de comercialização de produtos
agrícolas e pecuários.
Nesta perspectiva a Universidade Federal do Maranhão vem contribuindo ao longo de 03 (três)
décadas com o crescimento técnico-científico da região, com oferta de Cursos de Graduação em
Direito, Pedagogia e Ciências Contábeis e, de Pós-Graduação em Educação, assumindo o papel de
formar profissionais e produzir conhecimentos através do ensino, da pesquisa e da
extensão, contribuindo desta forma para o fortalecimento e crescimento da agroindústria e
negócios da região.
O Curso de Engenharia de Alimentos servirá de embrião para a criação de novos cursos da área
técnica, a exemplo dos Cursos de Engenharia de Pesca, de Engenharia Elétrica, de Ciências da
Computação e Licenciaturas em Química e Física com ênfases nas áreas de preservação
e fiscalização ambiental, Matemática e de outros cursos nas áreas humanas, sociais e saúde,
todos considerados relevantes para o desenvolvimento da região.
2. OBJETIVOS DO CURSO
2.1. Objetivo geral
Formar o profissional Engenheiro de Alimentos cidadão, com uma base técnica e científica
consistente, capaz de atender as exigências técnico-científicas e operacionais do setor produtivo
de alimentos, atuar na garantia da qualidade dos alimentos e na segurança alimentar da
comunidade em que estiver inserido. Esse profissional deve estar apto a desempenhar com
propriedade as atividades de Engenharia (competências e habilidades definidas na Resolução
CNE/ CSC 11, de 11/03/2002) na área de industrialização dos alimentos, nos diferentes setores.
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2.2. Objetivo específico
Formar o profissional capaz de:
- Projetar e conduzir experimentos e interpretar resultados;
- Atuar no projeto e desenvolvimento de produtos e de processos da indústria de alimentos e
bebidas;
- Projetar, supervisionar, elaborar e coordenar processos industriais;
- Identificar, formular e resolver problemas relacionados à Engenharia de Alimentos;
- Atuar na garantia da qualidade dos produtos e processos;
- Desenvolver tecnologias limpas e processos de aproveitamento dos resíduos da indústria de
alimentos;
- Coordenar e supervisionar equipes de trabalho;
- Avaliar a viabilidade econômica de projetos de engenharia;
- Atuar em equipes multidisciplinares;
- Comunicar-se eficientemente nas formas escrita, oral e gráfica;
- Avaliar o impacto das atividades da engenharia no contexto social e ambiental.
3. PERFIL DO EGRESSO
O Curso de Engenharia de Alimentos da UFMA propõe-se a dar aos seus egressos uma
formação generalista, humanista, reflexiva, ética e gerencial, capacitando-o a absorver e
desenvolver novas tecnologias, estimulando a sua atuação crítica e criativa na identificação e
resolução de problemas, considerando os aspectos políticos, econômicos, sociais, ambientais e
culturais causados pelos impactos ao meio ambiente e ao homem em atendimento às demandas
da sociedade, com visão ética e humanística. Sendo assim, os conhecimentos obtidos na
graduação aportarão capacidade técnica e discernimento, responsabilidade profissional e social,
para a atuação, em qualquer das áreas e funções ao alcance do Engenheiro de Alimentos.
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4. CAMPO DE ATUAÇÃO
O profissional Engenheiro de Alimentos atuará nas seguintes áreas:
 Produção/ Processo: racionalizando e otimizando processos e fluxos produtivos para
incremento da qualidade e produtividade, e para redução dos custos industriais, além do
tratamento de resíduos na indústria de alimentos;
 Garantia da Qualidade: estabelecendo padrões de qualidade para os processos, planejando e
implantando estruturas para monitoramento e verificação destes, e capacitando os manipuladores
de alimentos para a prática da qualidade como rotina operacional;
 Pesquisa e Desenvolvimento: desenvolvendo novos produtos e tecnologias com o objetivo de
satisfazer o mercado, otimizando a produção de forma a reduzir desperdícios, reaproveitar
subprodutos propiciando a transformação desses, em produtos de maior valor agregado e
utilizando tecnologias limpas;
 Órgãos governamentais de fiscalização de alimentos e bebidas: elaborando normas e
legislações sanitárias, estabelecendo Padrões de Identidade e Qualidade de produtos e atuando na
inspeção sanitária;
 Comercial e marketing: atuando como suporte técnico no desenvolvimento de produtos junto
aos clientes, indicando a melhor aplicação de ingredientes, aditivos e embalagens, selecionando,
especificando, projetando e fornecendo orçamentos de equipamentos;
 Consultoria técnica: Orientando as indústrias de alimentos na solução de problemas
relacionados ao processo/ produção de alimentos, na elaboração de novos produtos, implantação
de Sistemas de Gestão Integrada e Garantia da Qualidade;
 Instituições de ensino e pesquisa: como pesquisador e/ou professor universitário.
5. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
O curso de Engenharia de Alimentos deverá desenvolver no processo de formação acadêmica
do aluno as seguintes competências e habilidades:
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 Aplicar os conhecimentos matemáticos, científicos, tecnológicos e instrumentais nas práticas
profissionais de processos de transformação de alimentos;
 Conceber, projetar e realizar experimentos na área de alimentos, analisando e interpretando
resultados;
 Gerar tecnologias de processamento de alimentos adaptados ao contexto produtivo regional;
 Elaborar estudos, diagnósticos e projetos relativos às instalações industriais, linhas de
processamento e equipamentos para a industrialização das matérias-primas alimentícias de
origem vegetal e animal;
 Avaliar o impacto das atividades da Engenharia de Alimentos no contexto social e ambiental;
 Coordenar, projetar, desenvolver, analisar e avaliar os processos de transformação,
preservação, armazenamento, transporte e comercialização de produtos alimentícios e seus
derivados;
 Gerenciar, supervisionar e avaliar as instalações fabris e empresariais;
 Comunicar-se eficientemente nas formas escrita, oral e gráfica;
 Atuar em equipes multidisciplinares e em grupo;
 Assumir a postura de permanente busca de atualização profissional.
6. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
O currículo do curso está articulado em torno de núcleos de conteúdos determinados pela
Resolução CNE/CES nº 11, de 11 de março de 2002, assim definidos:
6.1. Núcleo de Conteúdos Básicos
Enfatizam-se os conteúdos factuais, conceituais, procedimentais e atitudinais relacionados à:
 Formação humanística e gerencial com a transmissão de conhecimentos nas áreas social,
econômica e administrativa;
 Formação técnica necessária para a aplicação dos conhecimentos matemáticos, científicos e
tecnológicos na área de alimentos.
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6.2. Núcleo de Conteúdos Profissionalizantes
Desenvolvem-se as aprendizagens factuais, conceituais, procedimentais e atitudinais sobre:
 A engenharia propriamente dita, visando à compreensão e aplicação exata dos princípios
científicos às técnicas atuais, particularmente àqueles relativos aos conceitos físicos de energia,
movimento e matéria, conceitos físico-químicos das transformações e dos fenômenos de
transferência e suas aplicações aos processos unitários, bem como sua previsão matemática;
 Química, bioquímica e microbiologia aplicadas aos alimentos, visando à compreensão e
conhecimento dos constituintes dos alimentos e das reações que podem ocorrer entre eles e com
o ambiente, bem como das causas de deterioração dos alimentos, tanto físicas, químicas,
bioquímicas ou microbiológicas;
 Processos de preservação e transformação das matérias-primas alimentícias em produtos
acabados, nas áreas de frutas, hortaliças, carnes, leite, cereais, sementes oleaginosas, etc.
6.3. Núcleo de Conteúdos Específicos
Integra às aprendizagens factuais, conceituais, procedimentais e atitudinais e constitui-se em
extensões e aprofundamentos dos conhecimentos científicos, tecnológicos e instrumentais
destinados a caracterizar a formação profissional, garantindo o desenvolvimento das competências e
habilidades estabelecidas nas diretrizes curriculares do curso. Neste núcleo destaca-se a disciplina
Gerenciamento de Projetos na Indústria de Alimentos, com característica específica de possibilitar
ao aluno conhecimentos técnicos científicos sobre a construção coletiva de protótipos de indústrias,
despertando uma visão empreendedora. Ainda, são contempladas as atividades de Estágio
Supervisionado, Disciplinas Eletivas, Atividades Complementares e Trabalho de Conclusão de
Curso (TCC).
6.3.1. Estágio Supervisionado
O estágio é o ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho,
que visa à preparação para o trabalho produtivo do estudante e integra o itinerário formativo do
educando. É uma atividade obrigatória que se configura a partir da inserção do aluno no campo
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de estágio, garantindo a contextualização da formação e do exercício profissional, mediante
participação direta do aluno em processos de construção e implementação da prática profissional.
O estágio supervisionado tem uma carga horária total de 315 horas, equivalentes a 07 (sete)
créditos. O aluno estará apto a cursar o estágio no 10º período, após conclusão das disciplinas
teóricas e práticas.
A operacionalização do estágio obedece a normas específicas estabelecidas pelo Colegiado
do Curso em consonância com a Resolução no684, de 07 de maio de 2009 do Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão da UFMA e a Lei no 11.788, de 25 de setembro de 2008.
6.3.2. Disciplinas Eletivas
Para integralização curricular o aluno é obrigado a cursar 02 (duas) disciplinas teóricas, com
carga horária total de 120 horas-aula, equivalentes a 08 (oito) créditos, escolhidas dentre as
relacionadas no rol das disciplinas eletivas.
6.3.3. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)
O Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), sob forma de monografia, constitui em uma
atividade obrigatória como requisito para a graduação e traduz um momento de síntese e
integração dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso, de acordo com os padrões e
exigências metodológicas da produção acadêmico-científica.
O tema do TCC deve estar vinculado aos conteúdos dos núcleos constitutivos do currículo,
articulado com as atividades de ensino, pesquisa e extensão que assegurem a relação desta
atividade com as disciplinas teóricas e práticas, com os projetos de pesquisa e o estágio
supervisionado.
O processo de elaboração do TCC exige orientação docente sistemática e continuada, durante
o período de realização, ou seja, no 10º período, com carga horária de 120 horas. Esse deve ser
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submetido à avaliação de uma banca examinadora composta pelo professor orientador e dois
professores na área de conhecimento em que estar inserido o tema abordado.
A operacionalização do Trabalho de Conclusão de Curso obedecerá às Normas Específicas
do Colegiado do Curso, as Resoluções dos Colegiados Superiores e as Diretrizes Curriculares.
6.4. Atividades Complementares
O aluno será estimulado a desenvolver atividades acadêmicas que agreguem à sua formação
profissional conteúdos teóricos e vivências em processos interventivos e investigativos durante o
período de graduação.
Será exigido para a integralização curricular o cumprimento da carga horária de 120 horas,
equivalentes a 08 (oito) créditos.
A operacionalização das Atividades Complementares obedecerá às Normas Específicas do
Colegiado do Curso, as Resoluções dos Colegiados Superiores e as Diretrizes Curriculares.
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7. ESTRUTURA CURRICULAR
Modalidade: Engenheiro
Vagas: 40
Entrada: Semestral
Regime semestral: Sistema de créditos
Turno: Diurno (matutino-vespertino)
Prazo de integralização:
- Tempo médio: 10 semestres letivos – 5 anos;
- Tempo máximo: 15 semestres letivos – 7 anos e 6 meses.
Carga horária total: 4.290 h
Carga horária total (Hr*): 3.647 h
- Teórica: 3.075 h
- Teórica: 2.562 h
- Prática: 780 h
- Prática: 650 h
- Estágio: 315 h
- Estágio: 315 h
- Atividades complementares: 120 h
- Atividades complementares: 120 h
Total de créditos: 245
- Teóricos: 205
- Práticos: 25
- Estágio: 07
- Atividades complementares: 08
O currículo do curso foi construído no sentido de garantir o desenvolvimento das
competências e habilidades exigidas à formação profissional do Engenheiro de Alimentos a
partir dos conhecimentos científicos, tecnológicos e instrumentais distribuídos nos conteúdos das
disciplinas teóricas e práticas definidas em núcleos, a saber:
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NÚCLEO DE CONTEÚDOS BÁSICOS
TÓPICOS
Metodologia científica e
DISCIPLINAS
CH
Metodologia científica.
30
Administração, gestão e empreendedorismo.
60
Resistência dos materiais.
60
tecnológica
Administração
Ciência e tecnologia dos
materiais
Ciências do ambiente
Fundamentos
da
biologia
celular
e
molecular
105
Engenharia ambiental.
Comunicação e expressão
Português instrumental
30
Economia
Engenharia econômica.
60
Eletrotécnica.
60
Desenho técnico para engenharia de alimentos.
60
Fenômenos de transporte I e Fenômenos de transporte
120
Eletricidade aplicada
Expressão gráfica
Fenômenos de transporte
II.
Física
Física I, Física experimental I, Física II, Física
270
experimental II, Física III e Física experimental III.
Humanidades, ciências sociais Introdução a engenharia de alimentos e Introdução a
90
e cidadania
sociologia e comportamento humano.
Informática
Introdução a ciências da computação.
60
Matemática
Cálculo I, Cálculo II, Cálculo III, Equações
360
diferenciais, Estatística e probabilidade para ciências
exatas e Geometria analítica e álgebra linear.
Mecânica dos sólidos
Química
Mecânica geral.
60
Química geral e inorgânica e Química experimental I
75
TOTAL =
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1.500
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NÚCLEO DE CONTEÚDOS PROFISSIONALIZANTES
TÓPICOS
Bioquímica
Físico-química
DISCIPLINAS
CH
Bioquímica geral.
60
Físico-química I, Físico-química II e Química
120
experimental II.
Instrumentação
Métodos numéricos
Microbiologia
Operações unitárias
Controle de processos e instrumentação.
60
Cálculo numérico.
60
Microbiologia geral.
75
Operações unitárias I, Operações unitárias II e
225
Operações unitárias III.
Qualidade
Química analítica
Garantia da qualidade na indústria de alimentos.
60
Química analítica qualitativa e Química analítica
120
quantitativa.
Química orgânica
Termodinâmica aplicada
Química orgânica e Química orgânica experimental.
90
Termodinâmica aplicada
45
TOTAL =
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915
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NÚCLEO DE CONTEÚDOS ESPECÍFICOS
TÓPICOS
Bioquímica
Matérias-primas
Métodos analíticos
DISCIPLINAS
CH
Bioquímica de alimentos e Engenharia bioquímica
135
Matérias-primas agropecuárias
60
Química de alimentos, Análises de alimentos e
210
Análise sensorial
Microbiologia de alimentos
Microbiologia de alimentos e Higiene e legislação de
135
alimentos.
Nutrição
Planejamento e projetos
Nutrição básica
45
Gerenciamento de projetos na indústria de alimentos
60
Fundamentos de engenharia de alimentos e Processos
90
industriais
Processos aplicados
na indústria de alimentos.
Tecnologia de alimentos
Introdução a Tecnologia de Alimentos, Tecnologia e
processamento
de
laticínios,
Tecnologia
e
processamento
de
vegetais,
Tecnologia
e
465
processamento de carnes, pescados e derivados,
Tecnologia e processamento de cereais, amidos e
derivados,
Tecnologia
das
fermentações
e
enzimologia e Tecnologia de envase e embalagem.
Eletivas
Disciplinas Eletivas
120
Estágio
Estágio supervisionado
315
Trabalho de Conclusão de Curso
120
Monografia
TOTAL =
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1.755
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NÚCLEOS/ CARGA HORÁRIA
CH
CHr*
CRÉDITOS
T
P
TOTAL
1.500
1250
84
7
91
35,0
915
762
45
8
53
21,3
1.755
1515
76
17
93
40,9
120
120
08
-
08
2,8
4.290
4.647
213
32
245
100,0
NÚCLEOS
Conteúdos básicos
Conteúdos profissionalizantes
Conteúdos específicos
Atividades complementares
TOTAL =
%
Hr*: Hora-aula de 60 min.
8. MATRIZ CURRICULAR
1o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
CH
T
P
30
60
60
30
45
00 30
CR
TOTAL PRÉ-REQUISITO
T
P
02
30
Nenhum
04
60
Nenhum
04
60
Nenhum
02
30
Nenhum
03
45
Nenhum
01
30
Nenhum
Metodologia científica
Cálculo I
Geometria analítica e álgebra linear
Introdução a Engenharia de Alimentos
Química geral e inorgânica
Química experimental I
Introdução a sociologia e comportamento
humano
60
04
Introdução a ciência da computação
30 30 02 01
TOTAL =
315 60 21 02
Carga horária acumulada:
Carga horária acumulada (Hr*):
Média Semanal = 25 horas-aula
Total Semestral = 375 horas-aula
60
60
375
375
312,5
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Nenhum
Nenhum
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2o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
CH
CR
TOTAL PRÉ-REQUISITO
T
P
T
P
Desenho técnico para a Engenharia de
30
Alimentos
30
02
01
60
Nenhum
60
-
04
-
60
Cálculo I;
Geometria analítica e
álgebra linear
00
30
-
01
30
Cálculo I;
Geometria analítica e
álgebra linear
Física I
Física experimental I
Cálculo II
60
-
04
-
60
Química orgânica
60
-
04
-
60
30
90
03
02
02
21
01
02
30
45
30
30
405
Química orgânica experimental
00
Fundamentos da biologia celular e molecular 45
Introdução a Tecnologia de Alimentos
30
Português instrumental
30
TOTAL =
315
Carga horária acumulada:
780
Carga horária acumulada (Hr*):
650
Média Semanal = 27 horas-aula
Total Semestral = 405 horas-aula
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Cálculo I; Geometria
analítica e álgebra
linear
Química geral e
inorgânica
Química geral e
inorgânica;
Química experimental I
Nenhum
Nenhum
Nenhum
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CÓD.
3o PERÍODO
CH
CR
TOTAL
T
P
T
P
DISCIPLINA
Física II
60
-
04
-
60
Física experimental II
00
30
-
01
30
Cálculo III
60
-
04
-
60
30
30
02
01
60
60
45
-
04
03
-
60
45
Mecânica geral
60
-
04
-
60
Bioquímica geral
60
375 60
04
25
02
60
435
Química analítica qualitativa
Administração,
gestão
empreendedorismo
Físico-química I
TOTAL =
Carga horária acumulada:
Carga horária acumulada (Hr*):
Data: 08/10/10
Página: - 16 - de
78
PRÉ-REQUISITO
Física I; Física experimental I; Cálculo
II
Física I; Física experimental I; Cálculo
II
Cálculo II
Química geral e inorgânica; Química
experimental I
e
Nenhum
Cálculo I; Química geral e inorgânica
Física I; Física experimental I; Cálculo
II
Fundamentos da biologia celular e
molecular
1.215
1.012,5
Média Semanal = 29 horas-aula
Total Semestral = 435 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Revisão: 01
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- Maranhão
Data: 08/10/10
Página: - 17 - de
78
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS
4o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
Físico-química II
CH
T
P
45
-
CR
TOTAL PRÉ-REQUISITO
T
P
Físico-química I
03
45
Química experimental II
00
30
-
01
30
Fundamentos da Engenharia de Alimentos
30
-
02
-
30
Física III
60
-
04
-
60
60
30
-
04
01
-
30
60
30
60
285
30
90
02
04
19
01
03
60
60
375
Física experimental III
Equações diferenciais
Química analítica quantitativa
Resistência dos materiais
TOTAL =
Carga horária acumulada:
1.590
Carga horária acumulada (Hr*):
1.325
Média Semanal = 25 horas-aula
Total Semestral = 375 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Química analítica
qualitativa; Química
orgânica; Química
orgânica experimental;
Físico-química I
Cálculo I; Física I
Física I; Física
experimental I; Cálculo
III
Física I; Física
experimental I; Cálculo
III
Cálculo III
Química analítica
qualitativa
Mecânica geral
Revisão: 01
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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS
5o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
CH
T
CR
P
T
P
TOTAL PRÉ-REQUISITO
Fenômenos de transporte I
30
30
02
01
60
Microbiologia geral
45
30
03
01
75
45
30
03
01
75
-
04
04
-
60
60
90
03
04
23
03
45
60
435
Química de alimentos
Estatística e probabilidade para as ciências
exatas
60
Eletrotécnica
60
Termodinâmica aplicada
Disciplina eletiva I
TOTAL =
45
60
345
Carga horária acumulada:
2.025
Carga horária acumulada (Hr*) :
1.687,5
Média Semanal = 29 horas-aula
Total Semestral = 435 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Físico-química II;
Cálculo III;
Fundamentos da
Engenharia de
Alimentos
Fundamentos da
biologia celular e
molecular; Bioquímica
geral
Química orgânica;
Química orgânica
experimental
Nenhum
Física III
Cálculo III; Físicoquímica II
Revisão: 01
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78
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS
6o PERÍODO
CÓD.
CH
T
P
T
P
Operações unitárias I
45
30
03
01
75
Fenômenos de transporte II
30
30
02
01
60
45
30
03
01
75
60
-
04
-
60
30
30
02
01
60
Bioquímica de alimentos
60
-
04
-
60
Microbiologia de alimentos
45 30
315 150
03
21
01
05
75
465
DISCIPLINA
Análise de alimentos
CR
TOTAL PRÉ-REQUISITO
Matérias-primas agropecuárias
Análise sensorial
TOTAL =
Carga horária acumulada:
2.490
Carga horária acumulada (Hr*):
2.075
Média Semanal = 29 horas-aula
Total Semestral = 465 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Fenômeno de transporte
I
Fenômeno de transporte
I
Química analítica
quantitativa;
Química de alimentos.
Fundamentos da
biologia celular e
molecular;
Bioquímica geral
Estatística e
probabilidade para as
ciências exatas
Bioquímica geral;
Química de alimentos
Microbiologia geral;
Bioquímica geral
Revisão: 01
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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS
7o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
Cálculo numérico
CH
T
CR
P
T
P
TOTAL PRÉ-REQUISITO
60
-
04
-
60
60
-
04
-
60
45
30
03
01
75
Engenharia econômica
60
60
-
04
04
-
60
60
Nutrição básica
Disciplina eletiva II
TOTAL =
45
60
390
30
03
04
26
01
45
60
420
Processos na indústria de alimentos
Operações unitárias II
Higiene e legislação de alimentos
Carga horária acumulada:
2.910
Carga horária acumulada (Hr*):
2.425
Média Semanal = 28 horas-aula
Total Semestral = 420 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Introdução a ciências da
computação; Equações
diferenciais
Matérias-primas
agropecuárias;
Microbiologia de
alimentos
Fenômenos de
transporte II; Operações
unitárias I
Microbiologia de
alimentos
Cálculo I
Bioquímica de
alimentos
Revisão: 01
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DE ALIMENTOS
8o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
CH
T
CR
P
T
P
TOTAL PRÉ-REQUISITO
Controle de processos e instrumentação
60
-
04
-
60
45
30
03
01
75
60
-
04
-
60
Tecnologia e processamento de carnes,
pescados e derivados
45
30
03
01
75
Tecnologia e processamento de cereais,
amidos e derivados
45
30
03
01
75
90
04
21
03
60
405
Operações unitárias III
Garantia da qualidade na indústria de
alimentos
Engenharia ambiental
TOTAL =
60
315
Carga horária acumulada:
3.315
Carga horária acumulada (Hr*):
2.762,5
Média Semanal = 27 horas-aula
Total Semestral = 405 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Fenômenos de
transporte II;
Eletrotécnica; Equações
diferenciais
Fenômenos de
transporte II; Operações
unitárias II
Higiene e legislação na
indústria de alimentos;
Estatística e
probabilidade para
ciências exatas; Análise
de alimentos
Processos na indústria
de alimentos; Análise
de alimentos;
Bioquímica de
alimentos
Processos na indústria
de alimentos; Análise
de alimentos;
Bioquímica de
alimentos
Microbiologia geral;
Operações unitárias I
Revisão: 01
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9o PERÍODO
CÓD.
DISCIPLINA
CH
T
CR
P
T
P
TOTAL PRÉ-REQUISITO
Tecnologia e processamento de vegetais
45
30
03
01
75
45
30
03
01
75
45
30
03
01
75
60
-
04
-
60
Gerenciamento de projetos na indústria de
alimentos
60
-
04
-
60
03
20
01
04
75
420
Tecnologia e processamento de laticínios
Engenharia bioquímica
Tecnologias de envase e embalagens
Tecnologia das fermentações e enzimologia
TOTAL =
45 30
300 120
Carga horária acumulada:
3.735
Carga horária acumulada (Hr*):
3.112,5
Média Semanal = 28 horas-aula
Total Semestral = 420 horas-aula
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
Processos na indústria
de alimentos; Análise
de alimentos;
Bioquímica de
alimentos
Processos na indústria
de alimentos; Análise
de alimentos;
Bioquímica de
alimentos
Operações unitárias III;
Microbiologia de
alimentos;
Bioquímica de
alimentos
Mecânica geral;
Resistência dos
materiais;
Microbiologia de
alimentos; Bioquímica
de Alimentos
Ter integralizado 3.315
horas
Processos na indústria
de alimentos; Análise
de alimentos;
Bioquímica de
alimentos
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78
10o PERÍODO
DEP
DISCIPLINA
Trabalho de Conclusão de Curso
Atividades Complementares
Estágio Supervisionado
CH
T
P
P
TOTAL PRÉ-REQUISITO
120
-
08
-
120
120
-
08
-
120
16
07
07
315
555
- 315
240 315
TOTAL =
CR
T
Carga horária acumulada:
4.290
Carga horária acumulada (Hr*) =
3.647
Ter integralizado
3.735 horas
Ter integralizado
3.735 horas
Média Semanal = 37 horas-aula
Total Semestral = 555 horas-aula
9. EMENTÁRIO DAS DISCIPLINAS POR PERÍODO/ BIBLIOGRAFIA

1º PERÍODO
1. DISCIPLINA: Metodologia científica
Carga horária: 30 horas.
EMENTA: A ciência na sociedade. Rudimentos filosóficos da metodologia científica; conceito
de ciência; ciências e outras formas de conhecimento; características do pensamento científico.
Verdade científica; indução e dedução; conhecimento e progresso científico; soluções ao
problema metodológico da indução a substituição de teorias: ciência normal e ciência
revolucionária. Pesquisa básica e aplicada; a prática da pesquisa científica; o trabalho científico
como um argumento; estrutura de um argumento etapas da pesquisa na forma de um argumento;
a criação de idéias fatores que facilitam a criatividade; características do pensar criativa a
criação de idéias em ciência; o impacto da revisão bibliográfica na geração de novas idéias;
métodos de pesquisa bibliográfica; elaboração de objetivos de pesquisa; importância dos
objetivos; objetivos teóricos e objetivos operacionais; a hipótese: estrutura e importância; o
princípio da parcimônia pesquisas sem hipótese; a estruturação de um projeto de pesquisa; A
coleta de dados; a comunicação científica como metodologia da ciência; importância da
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comunicação na consolidação das conclusões; a redação científica como reflexo direto do pensar
e planejar científico; estratégias de comunicação escrita em ciência.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALVES, A. J. M.; GEWANDSZNAIDER, F. O método nas ciências naturais e sociais:
pesquisa quantitativa e qualitativa. Ed. Pioneira, 2ª Edição, São Paulo, SP, 1999.
- CERVO, A. L.; BERVIAN, P. A. Metodologia científica. ed. Prentice Hall, 6ª Edição, 176 p.
- CRUZ, C.; RIBEIRO, U. Metodologia científica – Teoria e prática. Ed. Axcel books, 2ª
Edição, 2004, 340 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- LAKATOS, E.; ANDRADE, M. Fundamentos de Metodologia Científica. 3 ed. São Paulo:
Atlas. 1991.
- SALOMON, D. V. Como fazer uma monografia. São Paulo: Martins Fontes, 1994.
2. DISCIPLINA: Cálculo I
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Funções reais de variável real; funções elementares do cálculo noções sobre limite e
continuidade; a derivada; aplicações da derivada; integral definida e indefinida.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- JAMES, S. Cálculus. Vol I, 4ª edição, Ed. Brooks/Cole Publishing Company.
- LEITHOLD, L. O cálculo com geometria analítica. 3 ed. São Paulo: Harbra, 1994.
- SIMMONS, G. F. Cálculo com Geometria Analítica - Vol. 1, Ed. McGraw – Hill.
3. DISCIPLINA: Geometria analítica e álgebra linear
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Matrizes. Determinantes. Sistemas lineares. Álgebra vetorial. Estudo da reta e do
plano. Curvas planas. Superfícies.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BOLDRINI, C.; FIGUEIREDO, W. Álgebra Linear. São Paulo: Harbra, 3a ed., 1986. 412 p.
- BOULOS, P.; CAMARGO, I. Geometria analítica - um tratamento vetorial. Ed.: Pearson,
3a ed., 2005. 560 p.
- STWINBRUCH, A.; WINTERLE, P. Geometria analítica. ed.: Pearson. 292 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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4. DISCIPLINA: Introdução a Engenharia de Alimentos
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Histórico. Princípios da Engenharia de Alimentos. Interdisciplinaridade do currículo
do curso de Engenharia de Alimentos. O Perfil do profissional e as áreas de atuação do
Engenheiro de Alimentos. O CREA.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BAZZO, W. A; PEREIRA, L. T. V. Introdução à engenharia. Florianópolis: UFSC, 2007.
- FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Editora Artmed, 2a ed., 2006.
602 p.
- GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos – Princípios e aplicações. Editora Nobel, 1a ed., 2009.
512 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. v. 3,
São Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Ateneu, 2a ed., 2001. 652 p.
- SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varela, 1a ed., 2000. 231 p.
5. DISCIPLINA: Química geral e inorgânica
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Estrutura Atômica. Ligações Químicas. Soluções. Unidades de concentração.
Produto de solubilidade. pH de soluções. Reações de Oxi-Redução. Introdução à termodinâmica
Química. Introdução a Equilíbrio Químico e Cinética. Metais de Transição. Ions Complexos.
Oxigênio. Água. Família dos Halogênios. Família dos Metais Alcalinos Terrosos. Enxofre.
Fósforo. Nitrogênio.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ATKINS, P., JONES, L. Princípios de Química. Atheneu, 2003.
- MAHAN, B. H., MYERS, R. J. Química: um curso universitário. Ed. Edgard Blücher, 1993.
- RUSSELL, J. B. Química Geral. 2. ed. São Paulo: Makron Books, 1994.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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6. DISCIPLINA: Química Experimental I
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Experiências que ilustram conceitos básicos em química. Conceito de mol. Ligação
química. Mudanças de estado físico e equilíbrio entre fases. Soluções. Unidades de
concentração. pH de soluções. Conceitos atuais de ácidos e bases. Reações químicas. Reações de
óxido-redução. Funções inorgânicas: Estudo dos metais, íons complexos, sais, óxidos e hidretos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ATKINS, P., JONES, L. Princípios de Química. Atheneu, 2003.
- MAHAN, B. H., MYERS, R. J. Química: um curso universitário. Ed. Edgard Blücher, 1993.
- RUSSELL, J. B. Química Geral. 2. ed. São Paulo: Makron Books, 1994.
7. DISCIPLINA: Introdução a sociologia e comportamento humano
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Aspectos sociais dos movimentos sociais no trabalho: as formas precursoras de lutas
como o luddismo e a destruição das máquinas; o sindicato e a luta institucional, o cartismo e a
democracia, o cooperativismo e os utopistas (Charles Fourier, Saint Simon e Owen), o
socialismo utópico e o científico e as resistências ao capital; as revoluções de 1848; a Comuna
de Paris e o 1º de maio e as de resistência do trabalho na forma assalariada. Análise das
formulações teóricas a respeito desses movimentos insurgentes por meio de autores como Aléxis
de Tocqueville (em sua crítica à democracia insurgente) e Karl Marx (em sua crítica aos
utópicos), entre outros.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- DEMO, P. Introdução a sociologia. Editora Atlas, 1aed., 2002. 384 p.
- MARX, K. A cooperação. In: O capital. Liv. 1, Vol. 1, cap. XI. Rio de Janeiro. Civilização,
1968.
- NOVA, S. V. Introdução à sociologia. Editora Atlas, 6a ed., 2004. 232 p.
8. DISCIPLINA: Introdução a ciência da computação
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Noções de sistemas de computação. Formulação de algoritmos e sua representação.
Descrição de algumas aplicações típicas.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALMEIDA, M. Curso essencial de lógica da programação. São Paulo: Digerati Books, 1a
ed., 2008. 112 p.
- ASCENCIO, A. F. G.; CAMPOS, E. A. V. Fundamentos da programação de computadores
– algoritmos, Pascal, C/C ++ e Java. Editora Pearson/ Pretice Hall, 2a ed., 2007. 448 p.
- MANZANO, J. A. N. G. Estudo dirigido de linguagem c. Editora Érica, 13a ed. 216 p.

2o PERÍODO
9. DISCIPLINA: Desenho técnico para Engenharia de Alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Introdução ao desenho técnico. Técnicas de traçado a mão livre. Noções de
geometria descritiva. Sistemas de representação em desenho técnico. Cotagem. Cortes e seções.
Desenhos de equipamentos. Desenho de layout. Desenho de fluxograma. Normas técnicas.
Aplicações. Computação gráfica e sistemas CAD.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FRENCH, T.; VIERCK, C. Desenho técnico e tecnologia gráfica Editora Globo, 8ª ed., 2005.
- LIMA, C. C. N. A. Estudo dirigido de AutoCAD 2008. São Paulo: Editora Érica, 2007.
- SPECK, H. J.; PEIXOTO, V. V. Manual básico de desenho técnico. Florianópolis: Editora
UFSC,1ª ed., 1997.
10. DISCIPLINA: Física I
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Introdução aos conceitos fundamentais da cinemática e dinâmica. Leis de
conservação da energia e do momento linear, colisões, cinemática e dinâmica da rotação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- NUSSENZVEIG, H. M. Curso de física básica, vol. 1, Mecânica. Editora Edgard Blucher, 4a
ed., 2002.
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R. WALKER, J. Fundamentos de Física, Volume 1, Mecânica, 8ª
Ed., LTC – Livros Técnicos e Científicos Editora S. A., Rio de Janeiro, 2008.
- RESNICK, R.; HALLIDAY, D.; KRANE, K. S. Física 1. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e
Científicos, 5ª Ed., 1996.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ALONSO, M.; FINN, E. J., Física Um Curso Universitário, Volume 1, Editora Edgard Blücher,
1972.
11. DISCIPLINA: Física experimental I
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Complementação dos conteúdos de cinemática e dinâmica de translação e rotação
obtida através de montagem e realização de experiências em número de 12 (doze) versando
sobre a ementa da disciplina Física I.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- NUSSENZVEIG, H. M. Curso de física básica, vol. 1, Mecânica. Editora Edgard Blucher, 4a
ed., 2002.
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R. WALKER, J. Fundamentos de Física, Volume 1, Mecânica, 8ª
Ed., LTC – Livros Técnicos e Científicos Editora S. A., Rio de Janeiro, 2008.
- RESNICK, R.; HALLIDAY, D.; KRANE, K. S. Física 1. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e
Científicos, 5ª Ed., 1996.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ALONSO, M.; FINN, E. J., Física Um Curso Universitário, Volume 1, Editora Edgard Blücher,
1972.
12. DISCIPLINA: Cálculo II
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Métodos de integração: aplicações da integral definida; Integrais impróprias:
funções de várias variáveis; Derivadas parciais; Aplicações das derivadas parciais; Integração
múltipla.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- LEITHOLD, L. O cálculo com geometria analítica, vol. I. 3a ed. São Paulo: Harbra, 1994.
- LEITHOLD, L. O cálculo com geometria analítica, vol. II. 3a ed. São Paulo: Harbra, 1994.
- SIMMONS, G. F. Cálculo com geometria analítica, vol. I. Rio de Janeiro: MacGraw-Hill,
1987.
- SIMMONS, G. F. Cálculo com geometria analítica, vol. II. São Paulo: MacGraw-Hill, 1987.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
- Maranhão
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DE ALIMENTOS
Revisão: 01
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78
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- STEWART, J. Cálculo, vol I. Editora Cengage Learning, 6a ed., 2009. 688p.
- STEWART, J. Cálculo, vol II. Editora Cengage Learning, 6a ed., 2009. 688 p.
13. DISCIPLINA: Química orgânica
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Estruturas e propriedades do carbono, alcanos, alcenos, alcadienos, alcinos e dienos,
hicrocarbonetos cíclicos. Estereoquímica. Substituição nucleofílica. Álcoois, Ésteres, ácidos
carboxílicos, aldeídos, cetonas, aminas, compostos heterocíclicos, benzeno e derivados.
Classificação de reagentes e reações.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALLINGER, N.; ALLINGER, J. Estrutura de moléculas orgânicas. Ed. E. Blücher, 1978.
- SOLOMONS, T. W.; FRYLHE, C. B. Química orgânica, vol. 1 e 2, LTC- Livros Técnicos e
Científicos, Editora S.A, 8 ed. 2005.
- VOGEL, M. S. B. Química Orgânica: análise orgânica qualitativa. Rio de Janeiro: Editora
LTC, vol. 1, 1981.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D. C.; JOHNSON, C. R.; LEBEL, N. A.;
STEVENS, C.L. Química Orgânica. LTC - Livros Técnicos e Científicos, 2a ed., 1976.
- MORRISON, R. T.; BOYD, R. N. Química orgânica. 13 ed. Lisboa: Fundação Calouste
Gulbenkian, 1996.
14. DISCIPLINA: Química orgânica experimental
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Experimentos ilustrando a síntese e caracterização de substâncias orgânicas.
Solubilidade e análise de substâncias orgânicas de diferentes polaridades. Análise qualitativa de
substâncias orgânicas utilizando métodos químicos e físicos: destilação simples, destilação por
arraste a vapor, cristalização, recristalização e cromatografia. Técnicas básicas de isolamento,
purificação e caracterização de produtos naturais e de síntese.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALLINGER, N.; ALLINGER, J. Estrutura de moléculas orgânicas. Ed. E. Blücher, 1978.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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- SOLOMONS, T. W.; FRYLHE, C. B. Química orgânica, vol. 1 e 2, LTC- Livros Técnicos e
Científicos, Editora S.A, 8 ed. 2005.
- VOGEL, M. S. B. Química Orgânica: análise orgânica qualitativa. Rio de Janeiro: Editora
LTC, vol. 1, 1981.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D. C.; JOHNSON, C. R.; LEBEL, N. A.;
STEVENS, C.L. Química Orgânica. LTC - Livros Técnicos e Científicos, 2a ed., 1976.
- MORRISON, R. T.; BOYD, R. N. Química orgânica. 13 ed. Lisboa: Fundação Calouste
Gulbenkian, 1996.
15. DISCIPLINA: Fundamentos da biologia celular e molecular
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Estrutura, funções e evolução das células; tecnologia da biologia celular;
constituição macromolecular das células; digestão intracelular; regulação das atividades
celulares; células vegetais e produção de alimentos; núcleo celular.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- JUNQUEIRA, L. C. U.; CARNEIRO, J. Biologia Celular e Molecular. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 6ª ed., 1997.
- ROBERTIS, E. D. P.; ROBERTIS, E. N. F., 1985. Bases da Biologia Celular e Molecular.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1993. 307 p.
- LODISH, H.; BERK, A.; MATSUDAIRA, P.; KAISER, C. A.; KRIEGER, M.; SCOTT, M.
P.; ZIPURSKY, S. L.; DARNELL, J. Biologia celular e molecular. Editora Artmed, 5a ed.,
2005. 1054 p.
16. DISCIPLINA: Introdução a Tecnologia de Alimentos
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Princípios básicos de tecnologia de alimentos. Sistema de cadeia agroindustrial.
Interações. Matérias-primas. Processamento. Métodos de conservação dos alimentos. Papel da
água. Pasteurização, esterilização, secagem. Conservação pelo frio. Aditivos. O papel da
embalagem. Alterações do produto.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BAZZO, W. A; PEREIRA, L. T. V. Introdução à engenharia. Florianópolis: UFSC, 2007.
- FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Editora Artmed, 2a ed., 2006.
602 p.
- GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos – Princípios e aplicações. Editora Nobel, 1a ed., 2009.
512 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. v. 3,
São Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Ateneu, 2a ed., 2001. 652 p.
- SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varela, 1a ed., 2000. 231 p.
17. DISCIPLINA: Português instrumental
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Leitura, análise e produção textual. O texto e a sua dimensão: relações internas e
externas. Habilidades básicas de produção textual: objetividade, clareza, concisão, precisão. Tipo
de texto: o relatório (linguagem e estrutura, componentes discursivos, apresentação). Estudo e
prática da norma culta escrita: ortografia e acentuação, concordância e regência, colocação
nominal.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- MARTINS, D. S.; ZILBERKNOP, L. S. Português instrumental: de acordo com as atuais
normas da ABNT. Editora Atlas, 29a ed., 2010. 560 p.
- MEDEIROS, J. B. Português instrumental: contém técnicas de elaboração de Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC). Editora Atlas, 9a ed., 2010. 442 p.
- SCHOCAIR, N. M. Gramática do português instrumental. Editora Impetus, 2a ed., 2007.
492 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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3º PERÍODO
18. DISCIPLINA: Física II
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Gravitação. Hidrostática e Hidrodinâmica. Viscosidade. Oscilações. Ondas em
meios elásticos. Ondas sonoras. Temperatura. Calorimetria e condução de calor. Leis da
termodinâmica. Teoria cinética dos gases.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R.; KRANE, K. S. Física. Vol. 2, 5a ed., Rio de Janeiro: editora
LTC, 2003.
- NUSSENZVEIG, H. M. Curso de Física Básica, Fluidos, Oscilações e Ondas, Calor. Vol.
2, 2a Ed., São Paulo: Editora Edgard Blücher, 1992.
- YOUNG, H. D.; FREEDMAN, R. A. Física, Termodinâmica e Ondas, Vol. 2, 10ª edição, São
Paulo:Pearson Addison Wesley, 2007.
19. DISCIPLINA: Física experimental II
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Complementação dos conteúdos de teóricos através de montagem e realização de
experiências em número de 12 (doze) versando sobre a ementa da disciplina Física II.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R.; KRANE, K. S. Física. Vol. 2, 5a ed., Rio de Janeiro: editora
LTC, 2003.
- NUSSENZVEIG, H. M. Curso de Física Básica, Fluidos, Oscilações e Ondas, Calor. Vol.
2, 2a Ed., São Paulo: Editora Edgard Blücher, 1992.
- YOUNG, H. D.; FREEDMAN, R. A. Física, Termodinâmica e Ondas, Vol. 2, 10ª edição, São
Paulo:Pearson Addison Wesley, 2007.
20. DISCIPLINA: Cálculo III
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Noções de cálculo vetorial; integrais curvilíneas e de superfície; teorema de Stokes;
teorema de divergência de Gauss; Séries numéricas; séries de funções; série de Fourrier.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ÁVILA, G. Variáveis complexas e aplicações. Editora LTC, 3a ed., 2000. 271 p.
- DEMIDOVITCH, B. Problemas e exercícios de análise matemática. Moscou: Editora MIR,
3a ed., 1978. 488 p.
- GUIDORIZZI, H. L. Um curso de cálculo, vol. 4. Editora LTC, 5a ed., 2002. 548 p.
21. DISCIPLINA: Química analítica qualitativa
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Erro e tratamento de dados; Amostragem; Equilíbrios iônicos, ácida-base, de íons
complexos e de óxido-redução. Solubilidade e produto de solubilidade; Técnicas de análise
qualitativa envolvendo a separação, classificação e reconhecimento de cátions e ânions.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. Editora LTC, 7a ed., 2008.
- SKOOG, D. A; HOLLER, F. J.; WEST, D, M. Química Analítica. Mcgraw-Hill, 7a ed., 2001.
684 p.
- VOGEL, A. I. Química analítica qualitativa. São Paulo: Mestre Jou, 1981. 659 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; SKOOG, D. A. Fundamentos de química analítica. Editora
Thomson, 1a ed., 2005. 1124 p.
22. DISCIPLINA: Administração, gestão e empreendedorismo
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Fundamentos da administração. Funções do administrador. A evolução teórica e
prática da administração. As funções básicas administrativas e os principais setores da
administração. Teoria dos sistemas. Componentes do sistema de gestão empresarial. Diagnóstico
empresarial. Estratégia. Empreendedorismo.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processo e prática. São Paulo: Makron Books, 3a
ed., 2000.
- DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo – transformando idéias em negócios. Editora
Campus, 3a ed., 2008. 256 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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Revisão: 01
Data: 08/10/10
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- FERREIRA, A. A.; REIS, A. C. F.; PEREIRA, M. I. Gestão empresarial: de Taylor aos
nossos dias. Editora Thomson Pioneira, 1a ed., 2002. 256 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- CHIAVENATO, I. Administração nos novos tempos. Rio de Janeiro: Campus, 2a ed., 1999.
- DORNELAS, J. C. A.; TIMMONS, J. A.; SPINELLI, S. Criação de novos negócios –
empreendedorismo para o século 21. Editora Campus, 1a ed., 2010. 480 p.
- SANTOS, R. C. Manual de gestão empresarial – conceitos e aplicações nas empresas
brasileiras. Editora Atlas, 1a ed., 2007. 308 p.
23. DISCIPLINA: Físico-química I
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Estado Gasoso. Fundamentos da Termodinâmica. Soluções Ideais. Equilíbrio em
Sistemas não Ideais. Eletroquímica. Noções de Cinética Química.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ATKINS, P. W.; PAULA, J. Físico-química – vol. 1. Editora LTC, 8a ed., 2008. 609 p.
- CASTELLAN, G. W. Físico-química. Rio de Janeiro: LTC, 2a ed., 1972.
- MACEDO, H. Físico-química – vol. 1. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1a ed., 1981.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- CASTELAN, G. Fundamentos de físico-química. Rio de Janeiro: Editora LTC, 1a ed., 1994.
24. DISCIPLINA: Mecânica geral
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Fundamentos da mecânica newtoniana. Estática e dinâmica do ponto material.
Sistemas de partículas. Referenciais acelerados. Sistemas de forças aplicados a um corpo rígido.
Estática e dinâmica dos corpos rígidos. Vínculos, graus de liberdade.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HIBBELER, R. C. Estática: Mecânica para engenharia. Editora Pearson Education, 10a ed.,
2004. 560 p.
- KAMINSKI, P. C. Mecânica geral para engenheiros. Editora Edgar Blucher, 1a ed., 2000.
320 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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Revisão: 01
Data: 08/10/10
Página: - 35 - de
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- MERIAM, J. L.; KRAIGE, L. G. Mecânica para engenharia – Dinâmica. Editora LTC, 6a
ed., 2009. 510 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- FRANÇA, L. N. F.; MATSUMURA, A. Z. Mecânica geral. Editora Edgar Blucher, 2a ed.,
2004. 256 p.
25. DISCIPLINA: Bioquímica geral
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Introdução à Bioquímica. Carboidratos. Lipídios. Águas e tampões. Peptídios,
proteínas, ácidos nucléicos. Enzimas e coenzimas. Metabolismo dos carboidratos. Metabolismo
dos lipídios. Ciclos de Krebs, cadeia respiratória e fosforilação oxidativa. Metabolismo das
proteínas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CAMPBELL, M. K. Bioquímica. Editora Artmed, 3a ed., 2001. 752 p.
- CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Editora Artmed,
4a ed., 2008. 528 p.
- LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. São Paulo: Sarvier, 1993.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- CONN, E. E. Introdução à bioquímica. Editora Edgar Blucher, 4a ed., 1998. 536 p.
- MASTROENI, M. F.; GERN, R. M. M. Bioquímica – práticas adaptadas. Editora Atheneu,
1a ed., 2008. 134 p.

4º PERÍODO
26. DISCIPLINA: Físico-Química II
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Calor de Reação. Destilação fracionada. Destilação de misturas azeotrópicas.
Equilíbrios entre fases líquidas. Sistemas de três componentes. Tensão superficial de Líquidos.
Coeficiente de viscosidade. Condutância nos eletrólitos. Cinética química. Medidas de
velocidade reações. Medida de ordem de reação. Criometria. Células eletroquímicas. Medidas de
superfície de sólidos.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ATKINS, P. W.; PAULA, J. Físico-química – vol. 3. Editora LTC, 7a ed., 2004. 300 p.
- MOORE, W. J. Físico-química – vol. 1. Editora Edgar Blucher, 4a ed., 2000. 396 p.
- MOORE, W. J. Físico-química – vol. 2. Editora Edgar Blucher, 4a ed., 2001. 496 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- MACEDO, H. Físico-química: um estudo dirigido. Editora LTC, 1a ed., 1988. 402 p.
- RANGEL, R. N. Práticas de físico-química. Editora Edgar Blucher, 3a ed., 2006. 336 p.
27. DISCIPLINA: Química experimental II
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Experimentos que permitam ao estudante a fixação de conceitos sobre Estado
Gasoso e variáveis de estado; Soluções Ideais; fundamentos da Termodinâmica e calor de
reação; Equilíbrio em Sistemas não Ideais; Eletroquímica; Processos de destilação; Equilíbrios
entre fases líquidas; Tensão superficial de Líquidos; Coeficiente de viscosidade. Cinética
química: Medidas de velocidade reações, Medida de ordem de reação; Criometria; Células
eletroquímicas e Medidas de superfície de sólidos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- MOORE, W. J. Físico-química – vol. 1. Editora Edgar Blucher, 4a ed., 2000. 396 p.
- MOORE, W. J. Físico-química – vol. 2. Editora Edgar Blucher, 4a ed., 2001. 496 p.
- RANGEL, R. N. Práticas de físico-química. Editora Edgar Blucher, 3a ed., 2006. 336 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ATKINS, P. W.; PAULA, J. Físico-química – vol. 3. Editora LTC, 7a ed., 2004. 300 p.
- MACEDO, H. Físico-química: um estudo dirigido. Editora LTC, 1a ed., 1988. 402 p.
28. DISCIPLINA: Fundamentos da Engenharia de Alimentos
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Sistemas de unidade e análise dimensional. Balanço de material: purga, reciclo, bypass, reação química, estado não estacionário. Balanço de energia. Balanço combinado de massa
e energia.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HIMMELBLAU, D. M. Engenharia química – princípios e cálculos. Rio de Janeiro: Prentice
Hall do Brasil, 4a ed., 1982.
- SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R. Introduccion a ingenieria de los alimentos. Madrid:
Acribia S. A., 1a ed., 1997.
- SHREVE, R. N.; BRINK JR., J. A. Indústrias de processos químicos. Rio de Janeiro: LTC, 4a
ed., 1980.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, G. E.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 2a ed., 1982.
- SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M. Introdução à termodinâmica da
engenharia química. Editora LTC, 5a ed., 2000.
29. DISCIPLINA: Física III
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Carga elétrica. Campo elétrico. Lei de Gauss. Potencial. Capacitores. Corrente
elétrica. Força eletromotriz e circuitos. Campo magnético. Lei de Ampére. Lei de Faraday.
Indutância. Propriedades magnéticas da matéria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALONSO, M.; FINN, E. J. Física um curso universitário – vol. 2: campos e ondas. Editora
Edgar Blucher, 10a ed., 2004. 596 p.
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R.; KRANE, K. S. Física 3. Editora LTC, 1996.
- NUSSENZVEIG, H. M. Curso de física básica – 3 eletromagnetismo. Editora Edgar
Blucher, 1a ed., 1997, 3a reimpressão, 2003. 596 p.
30. DISCIPLINA: Física experimental III
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Complementação dos conteúdos de eletrostática e eletromagnetismo. Obtida através
de montagem e realização de experiências em número de 12 (doze) versando sobre a Ementa da
disciplina Física III.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALONSO, M.; FINN, E. J. Física um curso universitário – vol. 2: campos e ondas. Editora
Edgar Blucher, 10a ed., 2004. 596 p.
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R.; KRANE, K. S. Física 3. Editora LTC, 1996.
- NUSSENZVEIG, H. M. Curso de física básica – 3 eletromagnetismo. Editora Edgar
Blucher, 1a ed., 1997, 3a reimpressão, 2003. 596 p.
31. DISCIPLINA: Equações diferenciais
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Equações diferenciais de 1ª ordem. Equações diferenciais lineares de ordem n.
Noções sobre transformada de Laplace. Equações diferenciais parciais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BOYCE, D. Equações diferenciais elementares e problemas de valores de contorno.
Editora Guanabara, 1990.
- BRONSON, Richard. Moderna introdução às equações diferenciais. Coleção Schaum. São
Paulo: Mc Graw-Hill do Brasil, 1976.
- BUTKOV, E. Física matemática. Editora LTC, 1a ed., 1988. 725 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BRAGA, C. L. R. Notas de física matemática – equações diferenciais, funções de Green e
distribuições. Editora livraria da física, 1a ed., 2006. 196 p.
32. DISCIPLINA: Química analítica quantitativa
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Gravimetria; Natureza física dos precipitados; Volumetria de neutralização,
Volumetria de precipitação, volumetria de oxido-redução, volumetria de complexação;
Introdução aos métodos espectrofotométricos, Potenciometria e Voltametria. Noções básicas dos
métodos cromatográficos de análise.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. Editora LTC, 7a ed., 2008.
- SKOOG, D. A; HOLLER, F. J.; WEST, D, M. Química Analítica. Mcgraw-Hill, 7a ed., 2001.
684 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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- VOGEL, A. I. Química analítica qualitativa. São Paulo: Mestre Jou, 1981. 659 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- COLLINS, C. H., BRAGA, G. L., BONATO, P. S. Fundamentos de Cromatografia.
Campinas: Unicamp, 3a ed. 2006. 453 p.
33. DISCIPLINA: Resistência dos materiais
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Solicitações internas. Reações. Diagramas. Tensões e deformações. Estados de
tensão. Lei de Hooke. Trabalho de deformação. Solicitações axiais. Flexão simples.
Cisalhamento em vigas longas. Tração. Solicitações compostas. Análise de tensões em um
ponto. Teoria de colapso.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BEER, F. P.; JÚNIOR, R. J. Resistência dos materiais. Editora Makron Books, 3a ed., 1995.
1255 p.
- BEER, F. P.; JÚNIOR, R. J. Mecânica vetorial para engenheiros: cinemática e dinâmica.
Editora Makron Books, 5a ed., 1991. 1002 p.
- HIBBELER, R. C. Resistência dos materiais. Editora Pearson/ Pretice Hall, 7a ed., 2010. 688
p.

5º PERÍODO
34. DISCIPLINA: Fenômenos de transporte I
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Introdução: definições básicas. Viscosidade. Propriedades físicas dos fluidos.
Estática dos fluidos. Dinâmica dos fluidos. Balanço global e diferencial de quantidade de
movimento: Equação da Continuidade e do Movimento. Transferência de quantidade de
movimento em regime transiente. Análise dimensional e similaridade.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BIRD, R. B.; STEWART, W. E.; LIGHTFOOT, E. N. Fenômenos de transporte. Rio de
Janeiro: LTC Editora, 2a ed., 2002.
- FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, G. E.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 2aed., 1982.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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Data: 08/10/10
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78
- FOX, A.; Mc DONALD, R. Introdução à mecânica dos fluidos. Rio de Janeiro: LTC Livros
Técnicos e Científicos, 4a ed., 1995.
- MUNSON, B. R.; YOUNG, D. F.; OKIISHI, T. H. Fundamentos da mecânica dos fluidos.
São Paulo: Editora Edgard Blucher, 1a ed., 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BENNET, C. O. Fenômenos de Transporte: Quantidade de Movimento, Calor e Massa.
São Paulo: McGraw Hill, 1a ed., 1978.
35. DISCIPLINA: Microbiologia geral
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Introdução a microbiologia. Nutrição e cultivo de microrganismos. Controle de
microrganismos. Principais grupos de microrganismos. Metabolismo microbiano. Genética de
microbiana. Microrganismos e engenharia genética. Vírus.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FUNKE, B. R.; CASE, C. L.; TORTORA, G. J. Microbiologia. Editora Artmed, 8a ed., 2005.
894 p.
- PELCZAR, M. Microbiologia – conceitos e aplicações. Editora Makron Books, vol. 1, 2a ed.,
1996. 524 p.
- JORGE, O. C. Microbiologia – atividades práticas. Editora Santos, 2a ed., 2008. 300 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- HARVEY, R. A.; CHAMPE, P. C.; FISHER, B. D. Microbiologia ilustrada. Editora Artmed,
2a ed., 2007. 448 p.
36. DISCIPLINA: Química de alimentos
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Introdução. Água e sua importância na conservação dos alimentos. Pigmentos
naturais. Carboidratos: Classificação, estrutura e propriedades nos alimentos. Vitaminas
hidrossolúveis e lipossolúveis. Protídeos nos alimentos. Lipídios nos alimentos. Efeito dos
processamentos sobre a cor, textura e aroma dos alimentos.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Varela, 3a
Ed., 2003. 238 p.
- DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos. Editora
Artmed, 4a ed., 2010. 900 p.
- BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de química de alimentos. São
Paulo: Varela, 1a ed., 2003. 136 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 3a ed., 2001.
143 p.
- RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. Editora Edgard Blucher, 2a
ed., 2007. 196 p.
37. DISCIPLINA: Estatística e probabilidade para as ciências exatas
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Estatística Descritiva. A Ciência Estatística. Modelos Determinísticos e Estatísticos.
População e Amostra. Escalas de Mensuração. Distribuição de Freqüências. Representações por
Tabelas e Gráficos. Medidas de Posição. Medidas de Dispersão. Noções de Amostragem.
População Alvo e População Amostrada. Tipos de Amostragem. Algumas Técnicas de
Amostragem Probabilísticas em Biologia. Probabilidade e Variável Aleatória. Conceito de
Probabilidade. Probabilidade Condicional e Independência Variável Aleatória (conceito e tipos
de v.a.). Modelos Probabilísticos em Biologia. Modelo Binomial. Modelo Multinomial. Modelo
de Poisson. Modelo Normal. Inferência: Estimação; Estimação por ponto; Estimação da Média
Populacional; Estimação da Variância Populacional; Estimação da Proporção de Sucessos na
População. Distribuições Amostrais. Estimação por Intervalo. Intervalo de Confiança para
Média Populacional. Intervalo de Confiança para a Proporção Populacional de Sucessos.
Inferência: Testes de Hipóteses; Erro tipo I e Erro tipo II; Teste de uma Média Populacional;
Teste de uma Proporção Populacional; Teste de igualdade entre Populações Independentes;
Populações Dependentes; Teste de igualdade de duas proporções; Teste de Independência; Teste
para Modelos Genéticos; Correlação Linear Simples. Regressão Linear Simples. Análise de
Variância.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BARBETTA, P. A.; REIS, M. M.; BORNIA, A. C. Estatística para cursos de engenharia e
informática. São Paulo: Editora Atlas, 2004.
- FARBER, B.; LARSON, R. Estatística aplicada. Editora Pearson/ Prentice Hall, 4a ed., 2010.
656 p.
- MONTGOMERY, C. D.; RUNGER, G. C. Estatística aplicada e probabilidade para
engenheiros. Rio de Janeiro: LTC, 2a ed., 2003.
38. DISCIPLINA: Eletrotécnica
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Noções de eletricidade de corrente alternada. Leis fundamentais. Normalização de
equipamentos elétricos industriais. Aparelhos de medidas. Circuitos de corrente continua e
alternada. Circuitos monofásicos e trifásicos; transformadores: aplicações. Máquinas elétricas
rotativas. Instalações elétricas industriais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- COTRIM, A. A. M. B. Instalações elétricas. São Paulo: Pearson/ Prentice Hall, 5a ed., 2008.
- DORF, R. C.; SYOBODA, J. A. Introdução aos circuitos elétricos. Editora LTC, 7a ed.,
2008.
- MALLEY, J. O. Análise de circuitos. Editora Makron Books, 2a ed., 1994.
39. DISCIPLINA: Termodinâmica aplicada
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Formulação matemática da termodinâmica. Propriedades volumétricas dos fluidos
puros e misturas gasosas. Equações de estado e correlações dos estados correspondentes dos
sistemas PVT. Termodinâmica dos processos de fluxo. Equações de energia dos processos de
fluxo de estado permanente. Análise termodinâmica dos processos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- LEVENSPIEL, O. Termodinâmica amistosa para engenheiros. Editora Edgard Blucher, 1a
ed., 2002. 336 p.
- MORAN, M. J.; SHAPIRO, H. N. Princípios de termodinâmica para engenharia. Editora
LTC, 6a ed., 2009. 800 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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- SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M. Introdução à termodinâmica da
engenharia química. Editora LTC, 5a ed., 2000.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- SONNTAG, R. Introdução a termodinâmica para engenharia. Editora LTC, 1a ed., 2003.
398 p.

6º PERÍODO
40. DISCIPLINA: Operações unitárias I
Carga horária: 75 horas
EMENTA:
Introdução.
Agitação
e
mistura.
Fluidização.
Filtração.
Centrifugação.
Sedimentação. Escoamento de fluidos. Bombas. Separação por membranas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, G. E.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 2a ed., 1982.
- GEANKOPLIS, C. J. Transport process and unit operations. New Jersey: Prentice Hall
PTR, 3a ed., 1993.
- McCABE, W. L.; SMITH, J. C.; HARRIOT, P. Unit operations of chemical engineering.
New York: McGraw-Hill, 4a ed., 1985.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V. Operaciones unitárias em la ingeniería de
alimentos. Pensilvânia: Techomic Publishing, 1a ed., 1999.
- PERRY, R. H.; GREEN, D. Perry’s chemical engineering handbook. New York: McGrawHill, 6a ed., 1984.
- SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R. Introduccion a ingenieria de los alimentos. Madrid:
Acribia S. A., 1a, 1997.
41. DISCIPLINA: Fenômenos de transporte II
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Introdução à transferência de calor. Mecanismos de transferência de calor.
Distribuição de temperatura em sólidos e em fluidos em regime estacionário e transiente e em
escoamento laminar. A Equação de energia. Convecção natural e forçada. Ebulição, condensação
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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e resfriamento. Radiação. Teorias do filme, da camada limite e da penetração. Analogias e
aplicações. Transferência de massa por difusão. Transferência de massa por convecção.
Correlações para o cálculo dos coeficientes de transferência de massa.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BIRD, R. B.; STEWART, W. E.; LIGHTFOOT, E. N. Fenômenos de transporte. Rio de
Janeiro: LTC Editora, 2a ed., 2002.
- CENGEL, Y. Transferência de calor e massa: uma abordagem prática. McGraw Hill do
Brasil, 1aed., 2008.
- FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, G. E.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 2a ed., 1982.
- KREITH, F. Princípios de transmissão de calor. São Paulo: Edgard Blucher, 6a ed., 1977.
- INCROPERA, F. P.; DEWITT, D. P. Fundamentos de transferência de calor e massa. Rio
de Janeiro: LTC, 6a ed., 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BENNET, C. O. Fenômenos de transporte: quantidade de movimento, calor e massa. São
Paulo: McGraw Hill, 1a Ed., 1978.
- GEANKOPLIS, C. J. Transport process and unit operations. New Jersey: Prentice Hall
PTR, 3a ed., 1993.
- KERN, D. A. Processos de transmissão de calor. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1a ed.,
1987.
- TREYBAL, R. E. Mass transfer operations. Malasya: McGraw-Hill, 3a ed., 1981.
42. DISCIPLINA: Análise de alimentos
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Importância da análise de alimentos. Escolha do método analítico. Classificação da
análise de alimentos. Amostragem e preparo de amostras. Sistema de garantia da qualidade em
laboratórios de análises de alimentos. Análises físico-químicas dos alimentos. Análises
instrumentais dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas:
UNICAMP, 1999.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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- SILVA, D. J.; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos. Viçosa, UFV, 3a ed., 2002. 235p.
- SOARES, L. V. Curso básico de instrumentação para analista de alimentos e fármacos.
Barueri: Manole, 2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
43. DISCIPLINA: Matérias-primas agropecuárias
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Conceito de matéria-prima alimentícia. Sistemas de produção de matérias-primas
agropecuárias. Características e propriedades físicas e químicas de matérias-primas alimentícias.
Qualidade em matérias-primas alimentícias. Pré-processamento de matérias-primas. Atualidades
em matérias-primas alimentícias.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. Editora Blucher, 2010. 424 p.
- OETTERER, M., REGITANO-D’ARCE, M. A. B., SPOTO, M. H. F. Fundamentos de
ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006. 612p.
- ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, v.2, 2005. 279p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2a ed., 2005. 652p.
44. DISCIPLINA: Análise sensorial
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Princípios básicos de análise sensorial. Analisadores sensoriais. Ambiente dos
testes. Métodos sensoriais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M. H.; da SILVA, M, A. A. P. Avanços em
análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999.
- DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2ª ed., 2007.
- FERREIRA, V. L. P. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual (Série
Qualidade). Campinas: SBCTA, 2000.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de
alimentos e bebidas. nº 325, Viçosa: UFV, 1993
- FERREIRA, V. L. P. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA,
Manual Série Qualidade, 2000.
- MORAES, M. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. Campinas: Unicamp,
série manuais, 6ª ed., 1988.
- SHIROSE, I.; MORI, E. E. M. Estatística aplicada à análise sensorial. Módulo I, Manual
Técnico nº 13. Campinas: ITAL, 1994.
45. DISCIPLINA: Bioquímica de alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Transformações bioquímicas em alimentos: alterações bioquímicas "post mortem"
de animais. Alterações bioquímicas pós-colheita de frutas e hortaliças. Enzimas importantes no
processamento de frutas e hortaliças. Produção e aplicação de enzimas no processamento de
alimentos. Imobilização de enzimas e sua aplicação em alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2008.
- LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. São Paulo: Sarvier, 1993.
- MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H.; PARK, Y. G. K. Bioquímica
experimental de alimentos. Editora Varela, 1a ed., 2005.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- CAMPBELL, M. K. Bioquímica. Editora Artmed, 3a ed., 2001. 752 p.
- CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. Editora Artmed,
4a ed., 2008. 528 p.
46. DISCIPLINA - Microbiologia de Alimentos
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Importância dos microrganismos. Fatores que influenciam o crescimento
microbiano. Microrganismos indicadores. Microrganismos patogênicos de importância em
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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alimentos. Deterioração microbiana dos alimentos. Microrganismos como agentes produtores de
alimentos. Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos. Métodos de análises
microbiológicas de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 6a ed., 2005.
- MASSAGER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Livraria Varela,
2005.
- SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R.
F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 3a ed., 2007. 552 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ADAMS, M. R. Y MOSS, M. O. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997. 464p.
- FRANCO, B. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,
1996.
- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Barueri: Manole, 3a ed., 2008.

7º PERÍODO
47. DISCIPLINA: Cálculo Numérico
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Erros e Sistemas de Numeração. Solução de equações algébricas e transcendentais.
Solução de equações polinominais. Sistemas de equações lineares e não lineares. Interpolação.
Ajustamento de curvas. Integração numérica. Solução numérica de equações diferenciais
ordinárias e sistemas de equações diferenciais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BARROSO, L.; BARROSO, M. M. A.; FILHO, F. F. C. et al. Cálculo numérico - com
aplicações. Editora Harbra, 2a ed., 1987.
- CLÁUDIO, D. M., MARINS, J. M. Cálculo numérico computacional - teoria e prática. São
Paulo: Atlas, 1989.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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- RUGGIERO, M. A. G.; LOPES, V. L. R. Cálculo numérico - aspectos teóricos e
computacionais. Editora Pearson, 2a ed., 2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- FRANCO, N. M. B. Cálculo numérico. Editora Pearson / Prentice Hall, 1a ed., 2006. 520 p.
- ROQUE, W. I. Introdução ao cálculo numérico. Editora Atlas, 1a ed., 2000. 256 p.
48. DISCIPLINA: Processos na indústria de alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Fundamentos do processamento de alimentos. Conservação de alimentos por
métodos de ação direta (calor, frio, aditivos, irradiação) métodos de ação indireta (desidratação,
concentração, secagem, cocção, agente ligante). Infra-estrutura e controle de processamento.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos – Princípios e prática. Porto
Alegre: Artmed, 2006. 602 p.
- GAVA, A. J. et al. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
2008. 511 p.
- MADRID, C.; CENZANO, I.; VICENTE, J.M. Manual das indústrias dos alimentos. São
Paulo: Varela, 1955. 599 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos – alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 279 p.
- ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos – componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, 2005. 294 p.
49. DISCIPLINA: Operações unitárias II
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Trocadores de calor. Evaporação. Refrigeração.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, G. E.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 2a ed., 1982.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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- GEANKOPLIS, C. J. Transport process and unit operations. New Jersey: Prentice Hall
PTR, 3a ed., 1993.
- McCABE, W. L.; SMITH, J. C.; HARRIOT, P. Unit operations of chemical engineering.
New York: McGraw-Hill, 4a ed., 1985.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V. Operaciones unitárias em la ingeniería de
alimentos. Pensilvânia: Techomic Publishing, 1a ed., 1999.
- PERRY, R. H.; GREEN, D. Perry’s chemical engineering handbook. New York: McGrawHill, 6a ed., 1984.
- SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R. Introduccion a ingenieria de los alimentos. Madrid:
Acribia S. A., 1a, 1997.
50. DISCIPLINA: Higiene e legislação de alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Introdução. Fundamentos básicos de higienização. Avaliação da eficiência do
procedimento de higienização. Qualidade e tratamento da água. Adesão e formação de biofilmes
microbianos. Legislação de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle de adesão e
formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p.
- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São
Paulo: Manole, 3a ed., 2008. 986 p.
- GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2007. 635 p.
- MADEIRA, M.; FERRÃO, M. E. M. Alimentos conforme a lei. São Paulo: Manole, 2002.
443 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- MURADIAN, L. B. A.; PENTEADO, M. V. C. Ciências farmacêuticas - Vigilância sanitária
– Tópicos sobre legislação e análises de alimentos. Editora Guanabara Koogan, 1a ed., 2007.
224 p.
- PELCZAR, M. Microbiologia – conceitos e aplicações. Editora Makron Books, vol. 1, 2a ed.,
1996. 524 p.
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51. DISCIPLINA: Engenharia econômica
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Sistema Econômico: juros simples e compostos; taxa nominal e efetiva; método
valor atual; balanço e princípios contábeis básicos. Plano de cotas. Patrimônio líquido.
Demonstração de lucros e perdas. Sistema tributário. Estoques. Classificação ABC. Introdução à
administração financeira.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CASAROTTO F°, N.; KOPITTKE, B. H. análise de investimentos. São Paulo: Atlas, 9a ed.,
2000. 458 p.
- HIRSCHFELD, H. Engenharia econômica e análises de custos. Editora Atlas, 7a ed., 2000.
520 p.
- PILÃO, N. E.; HUMMEL, P. R. V. Matemática financeira e engenharia econômica. Editora
Cengage Learning, 1a ed., 2002. 273 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- AKEMI, C.; CASTILHO, E.; MARTINS, E.; LISBOA, L. P.; BENATTI, L.; CEI, N. G.;
IUDÍCIBUS, S.; KANTZ, S. C. Contabilidade introdutória. Editora Atlas, 10a ed., 2006. 240
p.
- NEWNAN, D. G.; LAVELLE, J. P. Fundamentos da engenharia econômica. Editora LTC,
1a ed., 2000. 359 p.
52. DISCIPLINA: Nutrição básica
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Introdução a Nutrição. Histórico da Nutrição. Nutrição e ciclo vital. Doenças
carenciais. Alimentos e nutrientes. Utilização dos alimentos pelo organismo.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- PHILLIPI, S. T. Pirâmide dos alimentos – fundamentos básicos da nutrição. Editora
Manole, 1a ed., 2007. 408 p.
- MAHAN, L. K.; STUMP, S. E. Krause – alimentos, nutrição e dietoterapia. Editora
Elsevier, 12a ed., 2010. 1358 p.
- PALLERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. Editora Atheneu, 1a ed., 2008. 172 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ANDRADE, E. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. Editora Varela, 2a ed.,
2009. 238 p.
- SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia.
Editora Roca, 1a ed., 2007. 1168 p.

8º PERÍODO
53. DISCIPLINA: Controle de processos e instrumentação
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Instrumentação: sensores e atuadores. Controle automático de processos:
características estáticas e dinâmicas do processo, do controlador e do elemento final. Função de
transferência. Estratégias de controle. Atuação do controlador.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALVES, J. L. L. Instrumentação, controle e automação de processos. Editora LTC, 2a ed.,
2010. 286 p.
- COUGHANOWR, D. R.; KOPPEL, L. P. Análise e controle de processos. São Paulo:
Guanabara Dois, 1978.
- SIGHIERI, L. Controle automático de processos industriais – instrumentação. Editora
Edgard Blucher, 2a ed., 2000. 248 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- SEBORG, D. E. Process Dynamics and Control. John Wiley Professional, 2003.
- LUYBEN, M. L.; LUYBEN, W. L. Essentials Process Control. McGraw Hill, 1997.
54. DISCIPLINA: Operações unitárias III
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Secagem. Extração. Destilação. Absorção.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, G. E.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 2a ed., 1982.
- GEANKOPLIS, C. J. Transport process and unit operations. New Jersey: Prentice Hall
PTR, 3a ed., 1993.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
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DE ALIMENTOS
Revisão: 01
Data: 08/10/10
Página: - 52 - de
78
- McCABE, W. L.; SMITH, J. C.; HARRIOT, P. Unit operations of chemical engineering.
New York: McGraw-Hill, 4a ed., 1985.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V. Operaciones unitárias em la ingeniería de
alimentos. Pensilvânia: Techomic Publishing, 1a ed., 1999.
- PERRY, R. H.; GREEN, D. Perry’s chemical engineering handbook. New York: McGrawHill, 6a ed., 1984.
- SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R. Introduccion a ingenieria de los alimentos. Madrid:
Acribia S. A., 1a, 1997.
- TREYBAL, R. E. Mass Transfer Operations. Malasya: McGraw-Hill, 3a ed., 1981.
55. DISCIPLINA: Garantia da qualidade na indústria de alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Conceitos de qualidade. Evolução da qualidade. Programa 5S. Boas Práticas de
Fabricação na indústria de alimentos. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. Sistemas de gestão da qualidade na indústria de alimentos. Planos de amostragem.
Ferramentas da qualidade.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria de alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 1a ed., 2010.
- LOPES, E. A. Guia para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados
exigidos pela RDC no 275 da ANVISA. São Paulo: Livraria Varela, 2004.
- MELLO, C. H. P.; SILVA, C. E. S.; TURRIONI, J. B.; SOUZA, L. G. M. ISO 9001:2008 –
Sistema de Gestão da Qualidade para Operações de Produção e Serviços. São Paulo: Atlas,
2009. 239 p.
- OSADA, T. House keping – 5 S’s. São Paulo: Instituto IMAM, 3a ed., 1992. 212 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BASTOS, M. S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos.
Fortaleza: EMBRAPA Agroindústria Tropical, 1a ed., 2008. 440 p.
- CAMPOS, V. F. TQC – Controle da Qualidade Total (no estilo japonês). Belo Horizonte:
Editora de Desenvolvimento Gerencial, 1999.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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DE ALIMENTOS
Revisão: 01
Data: 08/10/10
Página: - 53 - de
78
- CARVALHO, P. C. O programa 5S e a qualidade total. Campinas: Alínea, 4a ed., 2006. 101
p.
- Norma NBR ISO 9001:2008 – Sistema de Gestão da Qualidade.
- Norma NBR ISO 22000:2005 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.
- OLIVEIRA, O. J. Gestão da qualidade: Tópicos avançados. São Paulo: Pioneira Thomson,
2003. 243 p.
- PALADINI, E. P. Avaliação estratégica da qualidade. São Paulo: Atlas, 2002.
56. DISCIPLINA: Tecnologia e processamento de carnes, pescados e derivados
Carga horária: 75 horas
Ementa: Perspectivas de mercado no setor carnes no Brasil e mundo. Abate humanitário e bemestar animal. Tecnologia de abate de aves, suínos, ovinos, caprinos e bovinos. Tipificação de
carcaças. Composição química e nutricional da carne. Importância econômica da carne. Fatores
que afetam a qualidade da carne. Condicionamento (maturação). Propriedades da carne fresca:
capacidade de retenção de água, suculência, textura (maciez), cor, odor e sabor. Microbiologia
da carne. Processamento de produtos de carnes (cuminutados, fermentados, curados, defumados,
reestruturados etc), pescados (surimi, pastas, nuggets, embutidos, presunto, salsicha,
reestruturados etc) e seus subprodutos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca – ciência e tecnologia do pescado. Editora
Varela, vol. 1, 1a ed., 1999. 464 p.
- PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Editora UFG, vol. 1, 2a ed., 2001. 120
p.
- PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Editora UFG, vol. 2, 2a ed., 2001. 120
p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- COTTA, T. Frangos de corte - criação, abate e comercialização. Editora Aprenda Fácil, 1a
ed., 2003. 250 p.
- FRANCO, B. D. G. M.; TERRA, N. N.; SHIMOKOMAKI, M. Atualidades em ciência e
tecnologia de carnes. São Paulo: Varela, 1a ed., 2006. 230 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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Revisão: 01
Data: 08/10/10
Página: - 54 - de
78
- VIEIRA, R. H. S. F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São
Paulo: Varela, 1a ed., 2004. 384 p.
57. DISCIPLINA: Tecnologia e processamento de cereais, amidos e derivados
Carga horária: 75 horas
Ementa: Processos operacionais de moagem e beneficiamento de cereais, raízes e tubérculos.
Tecnologia de seus produtos derivados. Produtos de panificação e massas alimentícias: processos
de produção e equipamentos. Ingredientes para panificação. Tecnologia de panificação, massas,
amidos e derivados. Tecnologia de extrusão. Legislação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da panificação. Editora Manole, 2a ed., 2009.
440 p.
- HOSENEY, R. C. Princípios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acríbia,
1991. 321 p.
- MARCON, M. J. A. Propriedades químicas e tecnológicas do amido de mandioca e do
povilho azedo. Editora UFSC, 1a ed., 2007. 101 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- SILVA, J. S.; FILHO, A. F. L.; AFONSO, A. D. L.; QUEIROZ, D. M.; MELO, E. C.;
FINGER, F. L.; SOUSA, F. F.; VIEIRA, G.; VILLA, I. A.; SOBRINHO, J. C.; FARONI, R. L.
D.; CORREA, P. C.; LOPES, R. P.; RUFFATO, S. Secagem e armazenagem de produtos
agrícolas. Livro editado em CD-ROM, Viçosa, 2004.
- WEBER, E. A. Excelência em beneficiamento e armazenamento de grãos. Weber
Treinamentos Ltda., 1a ed., 2004.
58. DISCIPLINA: Engenharia ambiental
Carga horária: 60 horas
Ementa: Biosfera: caracterização e equilíbrio. Desenvolvimento tecnológico e equilíbrio
ecológico. Preservação de recursos naturais. Principais tipos de poluição. Importância do
tratamento de efluentes e controle de qualidade nas indústrias de alimentos. Parâmetros de
poluição hídrica. Tratamento primário e secundário de efluentes na indústria. Resíduos sólidos.
Tratamento de água potável e de caldeiras. Legislação ambiental.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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Data: 08/10/10
Página: - 55 - de
78
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BRAGA, B.; HESPANHOL, I.; CONEJO, J. G. L.; et al. Introdução a engenharia
ambiental. Editora Pearson/ Prentice Hall, 2a ed., 2005. 336 p.
- GIANNETTI, B. F.; ALMEIDA, C. M. V. B. Ecologia industrial – conceitos, ferramentas e
aplicações. Editora Blucher, 1a ed., 2006. 128 p.
- LEME, E. J. A. Manual prático de tratamento de águas residuárias. Editora Edufscar, 1a
ed., 2008. 595 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- JR. SANTANNA, G. L. Tratamento biológico de efluentes – fundamentos e aplicações.
Editora Interciência, 1a ed., 2010. 398 p.
- RIBEIRO, D. V.; MORELLI, M. R. Resíduos sólidos – problema ou oportunidade. Editora
Interciência, 1a ed., 2009. 300 p.
- RICHTER, C. A.; NETTO, J. M. A. Tratamento de água: tecnologia atualizada. Editora
Edgard Blucher, 1a ed., 2003. 344p.

9º PERÍODO
59. DISCIPLINA: Tecnologia e processamento de vegetais
Carga horária: 75 horas
Ementa: Importância social e econômica da produção de conservas. Princípios gerais de
conservação dos alimentos de origem vegetal. Embalagens usadas na indústria de conservas.
Limpeza da matéria-prima. Classificação de frutas e hortaliças usadas para conservas e
congelamento. Elaboração de xaropes e salmouras. Produção de exaustão e vácuo nas conservas.
Esterilização de alimentos de origem vegetal. Elaboração de sucos de frutas. Elaboração de
doces em massa, geléias. Desidratação de frutas e hortaliças e Minimamente processados e
outros.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CHITARRA, M. I. F. & CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e
manuseio. Lavras: UFLA, 2a ed., 2005.
- FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Editora Edgard Blucher, vol. 2, 1a ed.,
2010. 385 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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Página: - 56 - de
78
- LOVATEL, J. L. Processamento de frutas e hortaliças. Editora EDUCS, 1a ed., 2004. 189 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília:
EMBRAPA Hortaliças, 2007.
60. DISCIPLINA: Tecnologia e processamento de laticínios
Carga horária: 75 horas
Ementa: Tipos de leite. Padrões de qualidade de leite. Produtos derivados de leite. Tecnologia
de fabricação de leite pasteurizado, esterilizado, em pó e condensado. Tecnologia de
processamento de manteiga, doce leite, queijos, sorvetes e produtos lácteos fermentados. Tipos
de bebidas e sobremesas lácteas. Utilizações de soro de leite e derivados. Resíduos da indústria
de laticínios. Legislação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- AMIOT, J. Ciencia y tecnologia de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia,
1991. 547 p.
- BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. São Paulo: Nobel, 15a ed., 1993. 320 p.
- MORETTI, R. E. Elaboração de sorvetes. Campinas: Fundação tropical de pesquisa e
tecnologia, 1a ed., 1977. 121 p.
- MULUANY, J. L.; ALBUQUERQUE, H. Indústria da manteiga. Juiz de Fora: Imprensa
Oficial, 1970. 219 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga caseira, caseína, iogurtes,
sorvetes e instalações. São Paulo: Nobel, 13a ed., 1984. 320 p.
- FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo:
Fontes Comunicações, 1a ed., 1999. 176 p.
- FURTADO, M. M.; NETO, J. P. M. L. Tecnologia de queijos: manual técnico para a
produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, 1a ed., 1994. 117 p.
- TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Editora UFSM, 3a ed., 2008.
206p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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61. DISCIPLINA: Engenharia bioquímica
Carga horária: 75 horas
Ementa: Engenharia bioquímica. Cinética enzimática. Reatores ideais e reatores reais. Cinética
microbiana. Bioreatores. Tecnologia de bioreatores. Reatores com células e enzimas
imobilizadas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- SCRIBAN, R. Biotecnologia. Editora Manole, 1985.
- SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial.
Editora Edgard Blucher, vol. 2, 2001. 560 p.
- SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial.
Editora Edgard Blucher, vol. 3, 2002. 616 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BAILEY, J. E.; OLLIS, D. F. Biochemical engineering fundamentals. McGraw Hill Co., 2a
ed., 1986.
- CRUEGER, W.; CRUEGER, A. Biotecnology: a textbook of industrial microbiology.
Sinauer, 2a ed., 1990.
- WISEMAN, A. Handbook of enzyme biotecnology. Ellis Horwood Limited, England, 1985.
62. DISCIPLINA: Tecnologias de envase e embalagem
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Classificação de materiais. Estrutura e propriedades de materiais. Aplicação e
seleção de materiais. Embalagens para alimentos. Introdução (histórico, conceitos e funções).
Embalagens: plásticas metálicas e celulósicas. Recipientes de vidro. Embalagens de transporte.
Embalagens
para
usos
especiais
(termo-processáveis,
embalagens
com
atmosfera
modificada/controlada, embalagens assépticas). Equipamentos de embalagens. Controle de
qualidade. Planejamento e legislação de embalagens.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BUREAU, G. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Zaragoza: Acribia, 1995.
- CALLISTER JR., W. D. Ciência e engenharia de materiais: uma introdução. Rio de
Janeiro: LTC, 2002.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
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DE ALIMENTOS
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Data: 08/10/10
Página: - 58 - de
78
- RICHTER, Ernesto et al. Tecnologia de Acondicionamento e Embalagem de Transporte.
São Paulo: IPT, 1982.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ARDITO, E. Embalagens de papel, cartão e papelão ondulado para alimentos. Campinas:
ITAL, 1988.
- CARVALHO, M. A. Engenharia de embalagens. Editora Novatec, 1a ed., 2008. 288 p.
- COUTINHO, C. B. Materiais metálicos para engenharia. Belo Horizonte: Fundação
Christiano Ottoni, 1997.
- MANO, E. B. Polímeros como materiais de engenharia. São Paulo: Edgard Blücher, 1996.
197 p.
- PAINE, F. A. Manual de corrosão de alimentos. Madrid: A. Madrid Vicente, 1994.
63. DISCIPLINA: Gerenciamento de projetos na indústria de alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Planejamento: funções e importância. O ambiente econômico: a competitividade na
indústria de alimentos. Projetos: definições e estrutura do projeto de viabilidade técnicoeconômico. Elementos componentes do projeto: mercado, localização, tamanho do
empreendimento, dos aspectos técnicos, estimativa de custos, avaliação financeira. Aspectos
sócio-econômicos e ambientais do projeto. Elaboração e apresentação de um anteprojeto de uma
indústria de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- NÔCERA, R. J. Gerenciamento de projetos – teoria e prática. Editora Zamboni, 4a ed.,
2009. 975 p.
- WOILER, S.; MARTINS, W. F. Projetos – planejamento, elaboração e análise. Editora
Atlas, 2a ed., 2008. 292 p.
- YAZIGI, S. P. Gerenciamento de projetos e empreendedorismo. Editora Saraiva, 1a ed.,
2009. 210 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BARBOSA, C.; ABDOLLAHYAN, F.; DIAS, P. R. V.; LONGO, O. C. Gerenciamento de
custos em projetos. Editora FGV, 1a ed., 2010. 158 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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- BARCAUI, A. B.; BORBA, D. B.; SILVA, I. M.; NEVES, R. B. Gerenciamento do tempo
em projetos. Editora FGV, 3a ed., 2010. 168 p.
- SALES JR., C. A. C.; SOLER, A. M.; VALLE, J. A. S.; et al. Gerenciamento de riscos em
projetos. Editora FGV, 1a ed., 2007. 160 p.
- SPRITZER, E. M. P. A.; PAULO, G. P.; RÊGO, R. B.; ZOTES, L. P. Viabilidade econômicofinanceira de projetos. Editora FGV, 1a ed., 2006. 161 p.
64. DISCIPLINA – Tecnologia das fermentações e enzimologia
Carga horária: 75 horas
EMENTA: Estudo da fermentação industrial como processo unitário. Microrganismos e meios
de fermentação. Produção e controle dos "inoculo". Esterilização. Produção e controle dos
"inoculo". Anaerobiose industrial. Aparelhagem industrial de fermentação. Sistemas de
fermentação. Produção de etanol.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial
– biotecnologia da produção de alimentos. Editora Edgard Blucher, vol. 4, 1a ed., 2001. 544 p.
- BASTOS, R. G. Tecnologia das fermentações – fundamentos de bioprocessos. Editora
EdUfscar, 1a ed., 2010. 162 p.
- LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia industrial
– processos fermentativos e enzimáticos. Editora Edgard Blucher, vol. 3, 2002. 616 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- BON, E. P. S.; FERRARA, M. A.; CORVO, M. L. Enzimas em biotecnologia – produção,
aplicação e mercado. Editora Interciência, 1a ed., 2008. 506 p.
- COELHO, M. A. Z.; SALGADO, A. M.; RIBEIRO, B. D. Tecnologia enzimática.Editora de
Publicações Biomédicas, 1a ed., 2008. 288 p.
- FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas. Editora Edgard Blucher, 1a ed., 2010. 492 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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
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10º PERÍODO
65. DISCIPLINA: Estágio supervisionado
Carga horária: 315 horas
EMENTA: Contato com a área industrial. Aplicação dos conhecimentos adquiridos.
Relacionamento profissional. Desenvolvimento da competência técnico-científica. Criatividade
aplicada.
66. DISCIPLINA: Trabalho de conclusão de curso
Carga horária: 120 horas
EMENTA: Desenvolvimento de trabalho de pesquisa individual sob orientação de um docente
do curso de Engenharia de Alimentos, constando de desenvolvimento teórico e prático sobre um
tema específico da área de Engenharia de Alimentos.

ELETIVAS
1. DISCIPLINA: Desenvolvimento de novos produtos
Carga horária: 60 horas
PRÉ-REQUISITOS: Processos na indústria de alimentos
EMENTA: Importância, definição e caracterização de novos produtos. Interação consumidor/
novos produtos. Introdução ao mercado e o caminho do desenvolvimento do novo produto.
Caracterização do mercado. Condições a serem atendidas pelo novo produto. Relação sucesso x
insucesso de um novo produto. Estratégia de marketing. Mensuração e previsão da demanda.
Marketing e nutrição.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- IRIGARAV, H. A.; VIANA, A.; NASSER, J. E.; LIMA, L. P. M. Gestão e desenvolvimento
de produtos e marcas. Editora FGV, 1a ed., 2004. 144 p.
- ROZENFELD, H.; FORCELLINI, F. A. Gestão de desenvolvimento de produtos. Editora
Saraiva, 1a ed., 2005. 542 p.
- FILHO, A. N. B. Projeto e desenvolvimento de produtos. Editora Atlas, 1a ed., 2009. 186 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- MACHADO, M. C.; TOLEDO, N. N. Gestão de processo de desenvolvimento de produtos.
Editora Atlas, 2008. 152 p.
- MANZINI, A.; VEZZOLI, C. O desenvolvimento de produtos sustentáveis. Editora EDUSP,
1a ed., 2005. 366 p.
2. DISCIPLINA: Física IV
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Ótica geométrica. Polarização. Ótica física: interferência, difração. Física Quântica.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALONSO, M.; FINN, E. J. Física, um curso universitário, campos e ondas, vol. 2. São
Paulo: Edgard Blücher, 2002.
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R.; KRANE, K. S. Física, vol. 4. Rio de Janeiro: editora LTC, 5a
ed., 2003.
- NUSENZVEIG, H. M. Curso de física básica: ótica, vol. 4. São Paulo: Edgard Blucher, 1992.
448 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- TAVOLARO, C. R. C.; CAVALCANTE, M. A. Física moderna experimental. Editora
Manole, 2a ed., 2007. 152 p.
- KNIGHT, R. D. Física: uma abordagem estratégica. Editora Bookman, vol. 3, 1a ed., 2009.
400 p.
3. DISCIPLINA: Física Experimental IV
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Complementação dos conteúdos de óptica. Obtida através de montagem e realização
de experiências em número de 12 (doze) versando sobre a Ementa da disciplina Física IV.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- ALONSO, M.; FINN, E. J. Física, um curso universitário, campos e ondas, vol. 2. São
Paulo: Edgard Blücher, 2002.
- HALLIDAY, D.; RESNICK, R.; KRANE, K. S. Física, vol. 4. Rio de Janeiro: editora LTC, 5a
ed., 2003.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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- NUSENZVEIG, H. M. Curso de física básica: ótica, vol. 4. São Paulo: Edgard Blucher, 1992.
448 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- TAVOLARO, C. R. C.; CAVALCANTE, M. A. Física moderna experimental. Editora
Manole, 2a ed., 2007. 152 p.
- KNIGHT, R. D. Física: uma abordagem estratégica. Editora Bookman, vol. 3, 1a ed., 2009.
400 p.
4. DISCIPLINA: Introdução a toxicologia de alimentos
Carga horária: 60 horas
EMENTA: Fundamentos de toxicologia. Delineamento de estudos de toxicidade. Carcinogênese
química. Compostos tóxicos naturais de origem vegetal e animal. Aditivos, pesticidas,
nitrosaminas, metais tóxicos e micotoxinas em alimentos. Contaminantes ambientais e
compostos tóxicos formados durante o processamento de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de alimentos. Editora Varela, 1a ed., 2000. 295 p.
- OGA, S.; CAMARGO, M. M. A.; BATISTUZZO, J. A. C. Fundamentos de toxicologia. São
Paulo: Atheneu, 3a ed., 2008. 696 p.
- SCUSSEL, V. M. Micotoxinas em alimentos. Editora Insular, 1a Ed., 1998. 144 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- SANTOS, G. A.; GOLLUCKE, A. P. B.; SHIBAO, J.; GONÇALVES, N. F. Edulcorantes em
alimentos: aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos. Editora Phnorte, 1a ed., 2009.
112 p.
- SIMÃO, A. M. S. Aditivos para alimentos sobre o aspecto toxicológico. Editora Nobel, 2a
ed., 1986. 274 p.
5. DISCIPLINA: Introdução á ciência e tecnologia de materiais
Carga horária: 60 horas
PRÉ-REQUISITOS: Química Geral e Inorgânica, Física Geral I e Resistência dos materiais.
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EMENTA: Propriedades características dos materiais. Materiais usuais em engenharia de
alimentos: metais e ligas não ferrosas, materiais resistentes à corrosão e ao calor, materiais
plásticos e tratamentos superficiais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- HALL, L.; VLACK, V. Princípios de ciência e tecnologia de materiais. Editora Campus, 1a
ed., 1994. 568 p.
- NEWELL, J. A. Fundamentos da moderna engenharia e ciência dos materiais. Editora
LTC, 1a ed., 2010. 316 p.
- RAMANATHAN, L. V. Corrosão e seu controle. Editora Hemus, 1a ed., 2004. 344 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- PADILHA, A. F. Materiais de engenharia: microestrutura, propriedades. Editora Hemus,
1a ed., 2007. 352 p.
- RODRIGUES, J. A.; LEIVA, D. R. Engenharia de materiais para todos. Editora EdUfscar,
1a ed., 2010. 167 p.
- SIMIELLI, E. R. Plásticos de engenharia – principais tipos e sua moldagem por injeção.
Editora ArtLiber, 1a ed., 2010. 200 p.
6. DISCIPLINA: Relações Humanas
Carga horária: 30 horas
EMENTA: Natureza humana. Personalidade e comportamento. Grupos humanos. Dinâmica de
grupos. Liderança e coordenação. Treinamento de cooperação. Conflitos e dissidência. Tática no
trato com as pessoas. Tomada de decisões. Relações humanas no trabalho. Relações humanas e
qualidade de vida.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FERNANDES, A. M. O. Psicologia e relações humanas no trabalho. AB Editora, coleção
saúde e segurança do trabalhador, vol. 1, 1a ed., 2006. 194 p.
- MINICUCCI, A. Relações humanas: psicologia das relações interpessoais. Editora Atlas, 1a
ed., 2001. 240 p.
- WEIL, P. Dinâmica de grupo e desenvolvimento em relações humanas. Editora Itatiaia, 1a
ed., 2002. 230 p.
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ANDRADE, E. Construindo relacionamentos através de dinâmicas de grupo. Editora
QualityMark, 1a ed., 2008. 176 p.
- NOVO, D. V.; CHERNICHARO, E. A. M.; BARRADAS, M. S. S. Liderança de equipe.
Editora FGV, 1a ed., 2008. 152 p.
7. DISCIPLINA: Segurança industrial
Carga horária: 45 horas
EMENTA: Higiene e medicina do trabalho. Acidentes do trabalho: conceitos, causas e custos.
Agentes de doenças profissionais. Métodos de prevenção individual e coletiva. Aspectos legais.
Técnicas de primeiros socorros.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- EQUIPE ATLAS. Segurança e medicina do trabalho. Editora Atlas, 66a ed., 2010.
- GARCIA, G. F. B. Segurança e medicina do trabalho – legislação. Editora Forense Jurídica,
3a ed., 2010. 848 p.
- REIS, R. S. Segurança e medicina do trabalho: normas regulamentadoras. Editora Yendis,
5a ed., 2009. 832 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- PAOLESCHI, B. CIPA – guia de segurança do trabalho. Editora Érica, 1a ed., 2010. 128 p.
8. DISCIPLINA: Tecnologia de bebidas
Carga horária: 75 horas
PRÉ-REQUISITOS: Processos na indústria de alimentos
EMENTA: Bebidas não alcoólicas: água mineral; água mineralizada; água de coco; sucos,
néctares e bebidas de frutas; refrigerantes; bebidas isotônicas; bebidas à base de soja; bebidas
lácteas; bebidas estimulantes; cajuína. Bebidas alcoólicas: bebidas fermentadas; bebidas
destiladas; bebidas retificadas; bebidas obtidas por misturas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- FILHO, W. G. V. Tecnologia de bebidas: matéria-prima/ processamento/ BPF-APPCC/
legislação/ mercado. São Paulo: Editora Edgard Blucher, 1a ed., 2005. 564 p.
- FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas. São Paulo: Edgard Blucher, vol. 1, 1a ed., 2010. 492 p.
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- FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Edgard Blucher, vol. 2, 1a ed., 2010.
385 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial
– biotecnologia da produção de alimentos. Editora Edgard Blucher, vol. 4, 1a ed., 2001. 544 p.
9. DISCIPLINA: Tecnologia de óleos e gorduras
Carga horária: 60 horas
PRÉ-REQUISITOS: Processos na Indústria de Alimentos
EMENTA: Óleos e gorduras: definições, extração, filtração, embalagem, estocagem,
composição físico-química. processos de refino e modificação de óleos e gorduras. Elaboração
de margarinas e similares. Elaboração de outros tipos de gorduras. Extração supercrítica de óleos
vegetais. Subprodutos da indústria de óleos e gorduras. Controle de qualidade e legislação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BLOCK, J. M.; ARELLANO, D. B. Temas selectos en aceites y grasas. Editora Edgard
Blucher, vol. 1, 1a ed., 2009. 496 p.
- COELHO, M. A. Z.; SALGADO, A. M.; RIBEIRO, B. D. Tecnologia enzimática.Editora de
Publicações Biomédicas, 1a ed., 2008. 288 p.
- MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de
alimentos. Editora Varela, 1a ed., 1998. 150 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras –
identificação e quantificação. Editora Varela, 1a ed., 2006. 120 p.
10. DISCIPLINA: Tecnologia de açúcar e do álcool
Carga horária: 60 horas
PRÉ-REQUISITO: Matérias-primas agropecuárias
EMENTA: Tecnologia do açúcar: importância do segmento sucroalcooleiro. Cana-de-açúcar:
transporte, pesagem, pagamento por teor de sacarose, preparação para moagem, moagem.
Tratamento do caldo, evaporação e cozimento do xarope. Centrifugação da massa cozida.
Secagem do açúcar e embalagem. Tecnologia do álcool: preparo do mosto e do fermento.
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Fermentação alcoólica. Destilação e desidratação do álcool. Controle de qualidade do açúcar e
do álcool.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BASTOS, R. G. Tecnologia das fermentações – fundamentos de bioprocessos. Editora
EdUfscar, 1a ed., 2010. 162 p.
- MARAFANTE, L. J. Tecnologia da fabricação do álcool e do açúcar. Editora Ícone, 1993.
148 p.
- MARQUES, M. O.; MARQUES, T. A; TASSO JR., L. C. Tecnologia do açúcar – produção e
industrialização da cana-de-açúcar. Editora FUNEP, 1a ed., 2001. 170 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas. São Paulo: Editora Edgard Blucher, vol. 1, 1a ed., 2010.
492 p.
- LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia industrial
– processos fermentativos e enzimáticos. Editora Edgard Blucher, vol. 3, 2002. 616 p.
11. DISCIPLINA: LIBRAS – Língua Brasileira de Sinais
Carga horária: 30 horas.
EMENTA: Análise dos princípios e leis que enfatizam a inclusão de LIBRAS - Língua
Brasileira de Sinais nos cursos de formação docente. Apresentação das novas investigações
teóricas acerca do bilingüismo, identidades e culturas surdas. As especificidades da construção
da linguagem, leitura e produção textual dos educandos surdos. Os princípios básicos da língua
de sinais, o processo de construção da leitura e escrita de sinais e produção literária em LIBRAS.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Enciclopédia da língua de sinais brasileira. Editora
EDUSP, vol. 1, 2005.
- GÓES, M. C. R. Linguagem, surdez e educação. Editora Autores Associados, 1a ed., 2002. 96
p.
- SOUZA, R. M. Educação de surdos. Editora Summus, 1a ed., 2007. 207 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- ALMEIDA, E. C.; DUARTE, P. M. Atividades ilustradas em sinais da LIBRAS. Editora
Revinter, 1a ed., 2004. 240 p.
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- BOTELHO, P. Linguagem e letramento na educação dos surdos. Editora Autêntica, 1a ed.,
2002. 160 p.
10. AVALIAÇÃO DO CURSO
No âmbito do gerenciamento educacional de uma Instituição de Ensino Superior, a
implementação de um procedimento para a auto-avaliação Institucional posiciona-se como uma
importante ferramenta em um programa de melhoria contínua da Qualidade do Ensino. Nessa
perspectiva o Projeto Pedagógico do Curso (PPC) de Engenharia de Alimentos prevê a
realização de avaliação interna de forma continuada e sistemática, construindo este momento
como processo de reflexão permanente sobre as experiências vivenciadas, os conhecimentos
disseminados ao longo do processo de formação profissional e a interação entre o curso e os
contextos local, regional e nacional.
Desse modo, espera-se que a avaliação a ser desenvolvida no Curso possa assegurar a
coerência interna entre os elementos constitutivos do PPC e a pertinência da estrutura curricular
em relação ao perfil profissional desejado e o desempenho social do egresso. E, as possíveis
alterações e/ou ajustes nesse, para que ocorram de forma gradual, sistemática e sistêmica,
fundamentado pelas decisões da comunidade acadêmica tanto a interna como a externa, com
vista à melhoria do processo acadêmico.
Para isso, será constituída uma Comissão Auto-Avaliação com as atribuições dos processos
de avaliação internos do Curso, de sistematização e prestação das informações solicitadas pelo
INEP, visando empreender ações decorrentes da implantação do PPC, a exemplo de: atualização
permanente dos programas das disciplinas; avaliação do sistema ensino-aprendizagem; avaliação
e acompanhamento do sistema e controle acadêmico do curso (ingresso, matrícula, egresso,
evasão, retenção, relação aluno-professor, campo de estágio, mercado de trabalho, etc.).
A avaliação do Projeto Pedagógico do Curso estará articulada com o programa de avaliação
institucional nas dimensões didático–pedagógica, corpo social e infra-estrutura física e logística,
em consonância com o Sistema Nacional de Avaliação do Ensino Superior - SINAES, integrado
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com as políticas institucionais definidas no Planejamento Estratégico de Desenvolvimento
Institucional – PEDI.
11. RECURSOS HUMANOS
11.1. CORPO DOCENTE
Para implantação do Curso de Engenharia de Alimentos é necessário ampliar o quadro de
professores existentes no Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia, especificamente para
atender a área do conhecimento, com estimativa de constituir um quadro composto por 35
professores, para exercerem a carreira do magistério superior, da forma estabelecida pela
legislação federal. Para integralização do quadro de professores, se faz necessário a seguinte
demanda:
TÓPICOS
Administração/ Economia
DISCIPLINAS
Administração,
gestão
e
PROF.
empreendedorismo;
01
Engenharia econômica.
Bioquímica/ Microbiologia
Bioquímica
Engenharia
geral,
Bioquímica
bioquímica;
de
Microbiologia
alimentos,
geral
03
e
Microbiologia de alimentos.
Ciências do ambiente
Fundamentos
da
biologia
celular
e
molecular
01
Fenômenos de transporte/
Fenômenos de transporte I e Fenômenos de transporte
05
Operações unitárias/
II; Operações unitárias I, Operações unitárias II e
Instrumentação/
Operações unitárias III; Controle de processos e
Engenharia ambiental.
Termodinâmica aplicada/
Processos aplicados/
Planejamento e projetos
instrumentação;
Termodinâmica
aplicada;
Fundamentos de engenharia de alimentos e Processos
na indústria de alimentos.
industriais
Física/ Mecânica dos sólidos
Física I, Física experimental I, Física II, Física
experimental II, Física III e Física experimental III;
Mecânica geral.
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TÓPICOS
DISCIPLINAS
PROF.
Eletricidade aplicada/
Eletrotécnica; Desenho técnico para engenharia de
01
Expressão gráfica/ Ciência e
alimentos; Resistência dos materiais.
tecnologia dos materiais
Humanidades, ciências sociais Introdução a sociologia e comportamento humano.
01
e cidadania
Informática
Introdução a ciências da computação.
01
Matemática/ Métodos
Cálculo I, Cálculo II, Cálculo III, Equações
04
numéricos
diferenciais, Estatística e probabilidade para ciências
exatas e Geometria analítica e álgebra linear; Cálculo
numérico.
Metodologia científica/
Metodologia científica; Português instrumental.
01
Qualidade/ Humanidades,
Garantia da qualidade na indústria de alimentos;
04
ciências sociais e cidadania/
Introdução a engenharia de alimentos; Matérias-
Matérias-primas
primas agropecuárias; Química de alimentos, Análises
Comunicação e expressão
agropecuárias/ Métodos
de alimentos e Análise sensorial; Nutrição básica.
analíticos/ Nutrição
Química/ Físico-química/
Química geral e inorgânica e Química experimental I;
Química analítica/ Química
Físico-química I, Físico-química II e Química
orgânica
experimental II; Química analítica e química analítica
04
experimental; Química orgânica e Química orgânica
experimental.
Tecnologia de alimentos
Tecnologia e processamento de laticínios, Tecnologia
e
processamento
de
vegetais,
Tecnologia
03
e
processamento de carnes, pescados e derivados,
Tecnologia e processamento de cereais, amidos e
derivados,
Tecnologia
das
fermentações
e
enzimologia e Tecnologia de envase e embalagem.
Eletivas
Disciplinas eletivas
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TÓPICOS
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DISCIPLINAS
Estágio
PROF.
Estágio supervisionado
TOTAL DE DOCENTES =
01
35
11.2. CORPO ADMINISTRATIVO
O quadro de pessoal técnico-administrativo do Curso de Engenharia de Alimentos será
ampliado no total de 11 (onze) servidores, sendo 10 (dez) para o cargo técnico de laboratório e 1
(um) para o cargo de técnico-administrativo, na forma estabelecida pela legislação federal.
12. INFRAESTRUTURA
12.1. LABORATÓRIOS
Considerando demanda inicial gerada pelo curso de Engenharia de Alimentos, serão
otimizados espaço físico e equipamentos definindo laboratórios afins, com perspectiva de
desmembramentos naturais destes laboratórios.
O Curso contará com uma infra-estrutura básica, com os seguintes laboratórios
indispensáveis às atividades experimentais, com capacidade de atendimento de 20 alunos:
 Laboratório de Química experimental (geral e inorgânica, orgânica, físico-química e
analítica)
1. Agitador aquecedor magnético;
2. Balança eletrônica;
3. Balança analítica de precisão;
4. Banho-Maria com controle de temperatura;
5. Banho termostatizado, -10 a + 80 °C;
6. Bomba a vácuo, tipo 2 CV;
7. Bomba peristáltica;
8. Capela de exaustão;
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9. Chapa aquecedora, plataforma em alumínio, revestida em teflon, com resistência e dimer
de temperatura nominal até 300°C;
10. Conjunto destinado ao estudo das leis da termodinâmica;
11. Destilador de água;
12. Equipamento gaseológico Deslapieve;
13. Espectrofotômetro;
14. Estufa;
15. Forno mufla, caixa externa em aço inox;
16. Forno mufla, temperatura máxima 1.200º C;
17. Forno tipo mufla, moldado em uma só peça;
18. Medidor de pH;
19. Medidor de condutividade;
20. Medidor de cor;
21. Viscosímetro capillary.
 Laboratório de Microbiologia/ Bioquímica
1. Agitador magnético com aquecimento;
2. Agitador de tubos;
3. Autoclave vertical, capacidade 75 l;
4. Balança semi-analítica;
5. Banho-Maria com controle de temperatura;
6. Banho termostatizado, -10 a + 80 °C;
7. Banho-Maria metabólico;
8. Bicos de Bunsen;
9. Bomba a vácuo;
10. Capela de fluxo laminar vertical;
11. Contador de colônias digital;
12. Estufa bacteriológica, gabinete chapa de aço;
13. Estufa de cultura bacteriológica, 150 l;
14. Estufa de esterilização e secagem;
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15. Estufa incubadora para B.O.D.
16. Freezer Vertical;
17. Geladeira;
18. Lâmpada ultravioleta e bactericida;
19. Liquidificador;
20. Microondas;
20. Microscópico biológico binocular;
21. Sistema de filtração a vácuo;
22. Termômetro.
 Laboratório de Análise de alimentos/ Química de alimentos
1. Agitador magnético com aquecimento;
2. Balança analítica;
3. Banho-Maria com controle de temperatura;
4. Chapa aquecedora, plataforma em alumínio, revestida em teflon, com resistência e dimer de
temperatura nominal até 300°C;
5. Colorímetro fotoelétrico;
6. Cromatógrafo gasoso acoplado ao espectrofotômetro de massa;
7. Destilador de água;
8. Determinador de Fibra;
9. Difratômetro de raios-X;
10. Espectrofotômetro;
11. Estufa de secagem e esterilização com circulação e renovação de ar;
12. Evaporador rotativo;
13. Forno mufla, equipado com controlador de temperatura eletrônico;
14. Freezer vertical;
15. Forno Lavoisier;
16. Forno Microondas;
17. Liofilizador;
18. Liquidificador;
19. Mantas aquecedoras (125 e 250 ml);
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20. Medidor de pH;
23. Micro moinho para uso em laboratório;
25. Pipetadores automáticos (micropipetas);
26. Polarímetro com escala dupla;
27. Refratômetro de bancada tipo analógico;
28. Refrigerador duplex;
20. Sistema de cromatografia;
30. Sistema para determinação de gordura;
31. Sistema para determinação de fibra;
32. Sistema para determinação de proteína/ nitrogênio;
33. Sistema para eletroforese em gel;
34. Sistema de filtração a vácuo;
35. Termômetro;
36. Titulador volumétrico Karl;
37. Unidade de destilação de nitrogênio/ proteína.
 Laboratório de Fenômenos de transporte/ Operações unitárias
1. Sedimentador;
2. Leito fixo, fluidizado por água e transporte hidráulico;
3. Moinho de bolas;
4. Trocador de calor de placas e cascos e tubos;
5. Secador de bandejas;
6. Evaporador contínuo de um efeito;
7. Colunas de adsorção de vapor em leito fixo
8. Coluna de destilação contínua de pratos perfurados;
9. Piezômetro;
10. Spray-dray;
11. Experiência de Reynolds.
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 Laboratório de Tecnologia e processamento de cereais, raízes e tubérculos
1. Agitador de tubos;
2. Agitador mecânico;
3. Agitador magnético;
4. Balança analítica;
5. Batedeira planetária, duas velocidades cap. 10 litros;
6. Bomba de vácuo/ compressor;
7. Destilador de água;
8. Envasadora de sacos;
9. Estufa a vácuo;
10. Forno elétrico temperatura até 330°C;
11. Forno microondas;
12. Freezer;
13. Liquidificador industrial, cap. 8 l;
14. Manta aquecedora;
15. Medidor de pH;
16. Moinho multiuso;
17. Moinho de bola;
18. Moinho de martelo;
19. Refrigerador duplex;
 Laboratório de Tecnologia e processamento de carnes
1. Balança;
2. Cutter;
3. Embutideira;
4. Fogão;
5. Freezer;
6. Geladeira;
7. Máquina misturadeira;
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8. Triturador de carne, elétrico;
9. Máquina automática para a fabricação de gelo.
 Laboratório de Tecnologia e processamento de vegetais
1. Analisador de umidade por infravermelho;
2. Balança;
3. Bomba centrífuga;
4. Despolpadeira para frutos;
5. Dosador envasadora;
6. Freezer;
7. Liquidificador industrial;
8. Mesa com pulverização de água;
9. Mesa de embalagem;
10. Mesa de seleção;
11. Refratômetro ABBE digital;
12. Refrigerador duplex;
13. Seladora a vácuo;
14. Tacho encamisado para doces.
 Laboratório de Tecnologia e processamento de laticínios
1. Aparelho de análise de leite;
2. Balança;
3. Batedor de manteiga;
4. Desnatadeira elétrica;
5. Destilador de água;
6. Estufa a vácuo;
7. Freezer;
8. Prateleira para dessoramento de queijo;
9. Prensa hidráulica;
10. Refrigerador duplex;
11. Tacho para fabricação de doce de leite;
Revisado por: Núcleo Docente Estruturante do Curso de Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís
- Maranhão
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS
Revisão: 01
Data: 08/10/10
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12. Tanque para fabricação de queijo
13. Tanque resfriador de leite.
 Laboratório de Física experimental (Física I, II, III e IV)
1. Colchão de ar linear de 1300 mm, unidade de fluxo de ar, cronômetro digital e
sensores destinados aos principais fundamentos da mecânica e suas leis: velocidade;
movimento retilíneo uniforme; movimento retilíneo uniformemente acelerado; inércia;
conservação de energia; conservação da quantidade de movimento linear; colisões
elásticas e inelásticas, queda de corpos;
2. Conjunto de mecânica com largador eletromagnético, assistido por computador,
desenvolvido para estudos de roldanas, máquinas simples, conservação da energia
mecânica e da quantidade de movimento de uma esfera, momento de inércia,
lançamento horizontal, lei de Hook para uma mola e associação de molas, trabalho
executado e energia armazenada em uma mola, empuxo e movimento harmônico
simples;
3. Plano inclinado completo para movimentos retilíneos Uniformes em meios viscosos
para estudos de forças colineares, forças coplanares concorrentes, movimento retilíneo
uniforme, movimento retilíneo uniformemente acelerado, força de atrito estático e
cinético, dinâmica da partícula, etc.;
4. Equipamento para composição e decomposição de forças colineares, ortogonais,
concorrentes, equilíbrio de um corpo rígido;
5. Aparelho destinado ao estudo de referenciais, movimento circular uniforme,
movimento harmônico simples, força centrípeta, etc.;
6. Viscosímetro de Stokes destinado ao estudo das leis de queda livre, aproximação do
movimento de queda livre a partir do movimento real de queda, conservação da energia
mecânica da queda de um corpo, viscosidade dos corpos fluidos, queda em meio
viscoso, teorema de Stokes, etc.;
7. Pendulo balísticulo destinado ao estudo do lançamento de projéteis, permitindo a
verificação da dependência do alcance com o ângulo e a velocidade inicial de
lançamento, momento de inércia e suas dependências da distribuição da massa ao redor
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do eixo de rotação, verificação da conservação da quantidade de movimento, colisão
entre corpos e determinação da conservação de quantidade de quantidade de
movimento durante as colisões;
8. Paquímetro quadrimensional universal – 150 mm (0,05);
9. Micrômetro externo com catraca, trava, linha de referência, porca de ajuste e
mecanismo de pressão constante com capacidade de 0 a 25 mm, leitura 0,01 mm e
precisão com nônio 0, 001 mm.
10. Equipamento para propagação do calor, destinado à investigação das três formas de
propagação de calor: condução, irradiação e convecção.
11. Dilatômetro linear com gerador de vapor, destinado ao cálculo do coeficiente de
dilatação linear de diferentes materiais (ferro, latão, alumínio e cobre).
12. Boyle Mariotte, destinado ao estudo dos gases confinados, enfatizando o
comportamento da pressão, temperatura e volume.
13. Cinética dos gases, destinado ao estudo da relação existente entre temperatura e
velocidade das partículas de um gás confinado.
14. Cubo de Leslie, destinado ao estudo de emissão, absorção e transmissão de
radiação térmica.
15. Conjunto de calorimetria e termodinâmica, destinado ao estudo do calor específico
de um líquido, dos sólidos alumínio e ferro, escalas termométricas, equilíbrio térmico
entre materiais, ponto do gelo e ponto de ebulição da água.
16. Conjunto para ondas mecânicas, destinado ao estudo das ondas mecânicas
transversais em cordas e ondas longitudinais em molas. Relação entre os modos
normais da corda (de acordo com sua densidade linear) e a freqüência de ressonância
da mesma.
17. Tubo de Kundt, destinado ao estudo do comportamento das ondas sonoras,
propiciando o cálculo da velocidade do som a partir do conhecimento do comprimento
de onda do mesmo.
18. Banco ótico, destinado ao estudo da onda eletromagnética. Propicia o estudo das
leis da reflexão e refração, polarização da luz, ótica geométrica (espelhos planos,
esféricos, lentes, instrumentos óticos) e ótica física (interferência e difração da luz).
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19. Cuba de ondas, destinado à produção de ondas mecânicas superficiais num meio
líquido não corrosivo, permitindo a observação dos fenômenos da reflexão,
interferência e difração.
20. Conjunto de interferometria, destinado à reprodução interferômetro de Michelson,
permitindo o cálculo do comprimento de onda da luz.
21. Conjunto efeito fotoelétrico, destinado à observação do efeito fotoelétrico
(radiação/metal: ultravioleta/zinco) associado ao tipo de carga presente em um
eletroscópio.
22. Conjunto para demonstração do efeito fotovoltaico, destinado à observação da
influência da freqüência da luz sobre a célula fotovoltaica.
23. Conjunto para transformações da energia solar, destinado à observação da
transformação de energia luminosa em elétrica e da energia elétrica em energia
mecânica. Proporciona a observação da influência do ângulo da radiação em relação
ao plano do painel solar bem como a determinação do rendimento do mesmo.
24. Tubo de Geissler com fonte e bomba de vácuo, destinado ao estudo de gases
rarefeitos, descargas elétricas e seus efeitos luminosos, investigação espectroscópica
dos gases, influência da pressão e natureza do gás na cor da radiação.
 Laboratório de Análise sensorial
1. Conjunto de panelas com tampas de vidro
2. Fogão industrial 2 bocas, 1 queimador simples;
3. Forno microondas, cap. 30 l;
4. Geladeira;
5. Multiprocessador de alimentos.
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