NUT – 1
NUTRIÇÃO
PROVA PARA TRANSFERÊNCIA
1. Assinale a alternativa correta.
A) Oses são glicídios que se hidrolisam.
B) Ósides não se hidrolisam.
C) A sacarose é uma óside.
D) A sacarose é uma ose.
2. Os açúcares apresentam, em geral, as seguintes propriedades:
I. São razoavelmente solúveis em água.
II. Oxidam-se facilmente.
As propriedades I e II são, respectivamente, devidas à presença de
A) grupos hidroxilas e pontes de hidrogênio.
B) pontes de hidrogênio e grupos hidroxilas.
C) pontes de hidrogênio e grupos aldeído.
D) grupos hidroxila e grupos carboxila.
3. Um poli-álcool é formado por uma cadeia linear de carbono e contém um grupamento
aldeídico. Sua fórmula geral é Cn(H2O)n. Assinale a alternativa correta.
A) A substância é um lipídio.
B) A substância é um aldeído graxo.
C) A substância é uma aldo-hexose.
D) A substância é uma aldose.
4. Assinale qual das afirmações é correta em relação à glicose e à frutose.
A) Ambas são aldo-hexoses da série D.
B) A glicose é uma hexose e a frutose é uma pentose.
C) Ambas são cetohexoses da série L.
D) Nenhuma das alternativas.
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NUT. – 2
5. Existem duas formas isômeras da glicose que são interconvertidas em solução aquosa,
produzindo uma mistura de ambas, em equilíbrio. Esse fenômeno é denominado
A) polarização.
B) anfoterismo.
C) conformação.
D) mutarotação.
6. A hidrólise da sacarose produz
A) glicose.
B) frutose.
C) aldeído glicerino.
D) glicose e frutose.
7. O nitrogênio é elemento essencial à vida e à sobrevivência dos seres vivos. Indique a
opção que apresenta a afirmativa correta quanto a esse elemento.
A) Faz parte das proteínas e ácidos nucleicos.
B) Faz parte dos principais açúcares consumidos na alimentação.
C) Faz parte da reserva lipídica dos animais.
D) É absorvido diretamente sob a forma de N2 pelos animais e vegetais.
8. Indique a opção que apresenta a afirmativa correta sobre a respiração celular.
A) A glicose é totalmente degradada durante a glicólise.
B) A formação de ATP ocorre somente dentro da mitocôndria.
C) Não ocorre liberação de CO2 durante o Ciclo de Krebs.
D) O O2 é o aceptor final de elétrons na respiração aeróbia.
9. Há alguns meses, foi lançado no mercado um novo produto alimentício voltado para o
consumidor vegetariano: uma bebida sabor iogurte feita à base de leite de soja. À
época, os comerciais informavam tratar-se do primeiro iogurte totalmente isento de
produtos de origem animal. Sobre esse produto, pode-se dizer que é isento de:
A) lactose e colesterol.
B) proteínas e colesterol.
C) proteínas e lactose.
D) lactose e carboidratos.
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NUT – 3
10. Em relação às enzimas, podemos afirmar que
A) não podem ser reutilizadas, pois reagem com o substrato, tornando-se parte do
produto.
B) são catalisadores eficientes por se associarem de forma inespecífica a qualquer
substrato.
C) seu poder catalítico resulta da capacidade de aumentar a energia de ativação das
reações.
D) sendo proteínas, por mudança de pH, podem perder seu poder catalítico ao se
desnaturarem.
11. Proteínas podem ser separadas de acordo com o tamanho por
A) focalização isoelétrica.
B) eletroforese em gel de poliacrilamida.
C) cromatografia de troca iônica.
D) cromatografia de exclusão molecular.
12. Considere as quatro frases seguintes.
I
– Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores de reações químicas.
II – Cada reação química que ocorre em um ser vivo é catalisada, geralmente, por
um tipo de enzima.
III – A velocidade de uma reação enzimática independe de fatores como temperatura
e pH do meio.
IV – As enzimas sofrem um enorme processo de desgaste durante a reação química
da qual participam.
São verdadeiras as frases:
A) I e III, apenas.
B) I e II, apenas.
C) I, II e IV, apenas.
D) I, II, III e IV.
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NUT. – 4
13. Pequenos pedaços de batata foram colocados em 5 tubos de ensaio contendo
diferentes soluções, com diferentes valores de pH e temperatura.
Em quais desses tubos espera-se que, após alguns minutos, seja possível detectar a
presença de maltose?
A) TUBO 1 – contendo solução concentrada de bile, com pH 7,0 e temperatura de
37ºC.
B) TUBO 2 – contendo solução concentrada de suco gástrico, com pH 2,5 e
temperatura de 50ºC.
C) TUBO 3 – contendo solução concentrada de saliva, com pH 7,0 e temperatura de
37ºC.
D) TUBO 4 – contendo solução concentrada de bile, com pH 2,5 e temperatura de
50ºC.
14. O colesterol tem sido considerado um vilão nos últimos tempos, uma vez que as
doenças cardiovasculares estão associadas a altos níveis desse composto no
sangue. No entanto, o colesterol desempenha importantes papeis no organismo.
Analise os seguintes itens.
I. O colesterol é importante para a integridade da membrana celular.
II. O colesterol participa da síntese dos hormônios esteroides.
III. O colesterol participa da síntese dos sais biliares.
De acordo com a análise dos itens, é correto afirmar que
A) somente I é verdadeiro.
B) somente II é verdadeiro.
C) somente I e II são verdadeiros.
D) I, II e III são verdadeiros.
15. Radicais livres, que se originam de reações químicas das quais o O2 participa, têm
efeitos nocivos sobre as membranas biológicas. Agindo sobre as duplas ligações dos
ácidos graxos das lipoproteínas, comprometem as funções de tais membranas.
Entre as substâncias que protegem as membranas lipoprotéicas da ação do oxigênio
está a vitamina E. Pode-se, portanto, concluir que essa vitamina atua como
A) oxidante.
B) anti-oxidante.
C) anti-redutor.
D) auto-regulador.
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NUT – 5
16. Todas as partículas de lipoproteínas do sangue têm a mesma arquitetura geral, que
inclui:
A) um núcleo contendo ácidos graxos e colesterol não esterificado.
B) apoproteínas de superfície contendo hélices anfipáticas.
C) lipídios anfipáticos orientados com seus grupos polares para o centro.
D) colesterol esterificado associado à capa externa.
17. HbS é uma variante de hemoglobina humana que causa anemia falciforme. Em HbS,
glutamato da 6ª posição da cadeia –β da HbA (hemoglobina normal do adulto) foi
substituído por uma valina. Essa substituição leva HbS em sua forma desoxi a
polimerizar. O resultado é uma mudança na estrutura das hemácias para uma forma
de foice, que leva à obstrução de capilares. HbS polimeriza porque
A) a estrutura muda para mergulhar a valina no interior da proteína.
B) a extremidade C-terminal foi modificada.
C) uma carga positiva foi introduzida na superfície atraindo cargas negativas.
D) o grupo hidrofóbico na superfície é atraído por outros grupos hidrofóbicos.
18. Sobre efetores alostéricos assinale a alternativa incorreta.
A) Podem aumentar a afinidade da enzima por seu substrato.
B) Podem diminuir a afinidade da enzima por seu substrato.
C) Ligam-se no sítio de ligação do substrato.
D) Causam mudança conformacional da enzima.
19. Sobre o polimorfismo genético em genes de Citocromo P450, é correto afirmar que
A) poderia levar um indivíduo a metabolizar mal certas drogas.
B) poderia levar um indivíduo a metabolizar certas drogas mais rapidamente que o
normal.
C) poderia levar um grupo étnico específico a experimentar efeitos adversos mais
freqüentes com certas drogas.
D) todas as afirmativas anteriores estão corretas.
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NUT. – 6
20. O gráfico abaixo mostra as curvas de saturação de duas proteínas que se ligam ao
oxigênio (O2).
Saturação com O2
Saturação
com O2
Os dados apresentados permitem concluir que a
A) hemoglobina possui maior afinidade pelo O2 que a mioglobina .
B) hemoglobina atinge maior ponto de saturação nas menores pressões parciais de O2.
C) mioglobina somente se liga ao O2 nas maiores pressões parciais deste gás.
D) mioglobina possui maior afinidade pelo O2 do que a hemoglobina nas menores
pressões parcias de O2.
21. O Trato Córtico-espinhal ou Trato Piramidal é uma via eferente que parte do Córtex
Motor primário, cruza contralateralmente na região das pirâmides bulbares e atinge a
medula espinhal. Esta via tem a função de
A) controlar os movimentos da cabeça e pescoço.
B) manter a postura ereta e equilibrada.
C) controlar os movimentos finos dos membros superiores e inferiores.
D) mover a cabeça e os olhos em resposta a um estímulo novo.
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NUT – 7
22. O Sistema Nervoso Autônomo (SNA) é responsável pela inervação das glândulas,
músculos lisos e músculo estriado cardíaco. Marque a alternativa correta:
A) A estimulação do ramo parassimpático provoca o aumento da frequência dos
batimentos cardíacos (taquicardia).
B) A acetilcolina é o neurotransmissor liberado pelos neurônios pré-ganglionares e
pós-ganglionares do ramo parassimpático do SNA.
C) Os corpos dos neurônios pré-ganglionares
exclusivamente no tronco encefálico.
simpáticos
estão
localizados
D) Todos as glândulas, músculos lisos e músculo estriado cardíaco possuem
inervação dupla, ou seja, são inervados pelos ramos simpático e parassimpático.
23. Após analisar as três afirmações abaixo, assinale a alternativa correta.
I. A neuro-hipófise pode ser considerada um exemplo clássico de função neurócrina,
uma vez que neurônios presentes nela sintetizam e secretam substâncias
diretamente para a corrente sanguínea.
II. A adeno-hipófise pode ser considerada um exemplo clássico de função neuroendócrina, pois a estimulação da mesma depende de substâncias produzidas por
neurônios e seus hormônios são produzidos por células glandulares nela
presentes.
III. Ocitocina e vasopressina são exemplos de hormônios adeno-hipofisários.
A) Apenas I e III estão corretas.
B) Apenas II e III estão corretas.
C) Apenas I e II estão corretas.
D) Nenhuma das anteriores alternativas está correta.
24. Considerando-se o sistema circulatório, é correto afirmar que ocorrem as maiores
resistências
A) nas artérias e veias de grande calibre.
B) nas arteríolas e nos capilares.
C) somente nas grande veias.
D) somente nas grandes artérias.
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NUT. – 8
25. Baseando-se nas três afirmações abaixo em relação à aldosterona, assinale a
alternativa correta:
I. Angiotensina, ao se fixar em receptores específicos da membrana plasmática das
células da zona glomerulosa da medula da supra-renal, estimula a liberação de
aldosterona.
II. Redução do volume do líquido extracelular estimula a secreção de aldosterona.
III. O principal local de ação da aldosterona é nos rins, estimulando a reabsorção
ativa de sódio.
A) I, II e III estão corretas.
B) Apenas I e II estão corretas.
C) Apenas II e III estão corretas.
D) Apenas I e III estão corretas.
26. Se a relação concentração plasmática insulina/concentração plasmática glucagon for
maior que 1, teoricamente podemos dizer que
A) haveria uma maior utilização dos aminoácidos e conversão dos mesmos em
glicose.
B) maior captação e utilização de glicose.
C) o indivíduo poderia estar apresentando uma lipólise acentuada.
D) nenhuma das opções anteriores está correta.
27. Em relação ao sistema reprodutor feminino, NÃO podemos dizer que
A) esteróides sexuais ovarianos podem funcionar localmente, modulando os
eventos complexos desde o desenvolvimento dos folículos primários até a
ovulação.
B) hormônios ovarianos secretados e lançados na corrente sanguínea podem
atingir diversos órgãos alvos.
C) a unidade reprodutiva fundamental no sexo feminino é o folículo ovariano.
D) o corpo lúteo é formado após a ovulação a partir dos elementos residuais do
folículo rompido e não apresenta função endócrina.
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NUT – 9
28. Analise as afirmativas abaixo:
I. Uma pessoa que apresente falência cardíaca tem maiores chances de sobreviver
a um choque hemorrágico severo devido a um tônus simpático maior.
II. O desenvolvimento de choque hipovolêmico irreversível ocorre devido à falência
de múltiplos órgãos por causa, principalmente, da hipoxia tecidual.
III. A hipertensão arterial pode ser acompanhada por um aumento na pressão de
pulso que é explicado pelo aumento na resistência periférica total.
IV. A hipertensão arterial essencial está relacionada com um aumento da resistência
periférica decorrente de um aumento da atividade simpática eferente, o que pode
ser facilmente comprovado com medidas dos níveis plasmáticos de norepinefrina.
A análise das assertivas anteriores permite afirmar que
A) I está correta.
B) I e II estão corretas.
C) III está correta.
D) II e IV estão corretas.
29. Analise as seguintes afirmativas:
I. Pré-carga maior (estiramento maior) das fibras musculares cardíacas, antes da
contração, aumenta a força de contração do coração. Dentro de certos limites,
quanto mais o coração for cheio, durante a diástole, maior será a força de
contração durante a sístole – relação conhecida com lei de Frank-Starling para o
coração.
II. A contratilidade é determinada apenas por fatores intrínsecos das fibras
musculares cardíacas.
III. A pressão que as paredes dos ventrículos têm que fazer sobre o sangue no
coração para que o mesmo seja ejetado nas artérias pulmonares e na artéria aorta
é chamada de pós-carga.
IV. Pacientes hipertensos têm, normalmente, uma pós-carga menor que pacientes
normotensos.
A análise das assertivas anteriores permite afirmar que
A) I e II são verdadeiras.
B) II e IV são falsas.
C) I e IV são verdadeiras.
D) apenas II é verdadeira.
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NUT. – 10
30. Cada metarteríola aferente é capaz de prover sangue para 10 a 100 capilares, o que
faz do sistema metarteriolar aferente/capilar/vênula/metarteríola eferente um sistema
hidráulico em paralelo. A resistência à passagem de sangue do lado arterial para os
capilares tende a aumentar à medida que o diâmetro de cada vaso conectado em
série diminui. Contudo, a resistência total do sistema capilar é menor que a
resistência total do sistema arteriolar. Baseando-se nos dados descritos abaixo em
(I) e (II)
(I). A resistência de um tubo cilíndrico pode ser determinada pela razão entre um
constante de proporcionalidade pelo quadrado da área.
(II). A resistência total de um sistema hidráulico em paralelo é dada por:
e considerando a viscosidade do sangue constante, a alternativa que melhor explica
esse fenômeno é:
A) Na verdade, a resistência total do sistema arterial aumenta porque os capilares
oferecem uma resistência à passagem de sangue maior do que a oferecida
pelas metarteríolas aferentes.
B) A resistência total à passagem de sangue diminui porque a reistência total do
sistema capilar em pararelo tende a diminuir (quando comparado à resistência
da metarteriola aferente) na medida em que aumenta o número de elementos de
resistência (capilares) em paralelo ligados à metarteríola aferente, conforme
predito pela equação 2.
C) A resistência do sistema capilar é sempre exatametne igual à resistência do
sistema metarteriolar, conforme predito pela equação 1.
D) A resistência do sistema capilar é maior do que a do sistema metarteriolar
porque o inverso da resistência total do sistema capilar é igual à soma dos
inversos das resistências de cada capilar, conforme predito pela equação 2. Por
isso, há pressão no lado arterial e ela é maior que a pressão no lado venoso.
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NUT – 11
31. Sobre o potencial de ação que estimula o coração, é correto afirmar que
A) ele é gerado pelo sistema nervoso central através do nervo vago que está
conectado ao nodo SA.
B) ele sofre um retardo entre o átrio direito e o esquerdo, seguindo depois com
velocidade normal até os ventrículos.
C) ele sofre um retardo entre os átrios e os ventrículos e, ao chegar nos
ventrículos, se propaga de forma rápida entre ambos os lados.
D) ele sofre um retardo entre os ventrículos e os átrios e, ao chegar nos átrios, se
propaga de forma rápida entre ambos os lados.
32. As afirmações apresentadas abaixo se referem ao centro respiratório.
I. Tem no centro expiratório sua principal região, partindo desta ordens para outras
regiões do próprio centro respiratório.
II. A região inspiratória emite surtos repetidos de potenciais de ação que causam
parada dos ciclos respiratórios rítmicos.
III.
A região inspiratória está localizada bilateralmente na substância oblonga da
medula mais na sua porção ventral.
IV. A função do centro apnêustico é inibir os impulsos nervosos que partem do
centro pneumotáxico para o centro inspiratório.
A análise das assertivas anteriores permite afirmar que
A) apenas I e III estão corretas.
B) apenas II e IV estão corretas.
C) apenas II e III estão incorretas.
D) apenas I e IV estão incorretas.
33. O chamado “efeito freio” ocorre quando
A) a pressão parcial de CO2 arterial aumenta, ocasionando uma maior ventilação
alveolar, com concomitante acidose sanguínea.
B) o pH do sangue aumenta, o que promove uma maior ventilação alveolar na
tentativa de estabilizar a pressão parcial de CO2.
C) a pressão parcial do O2 arterial sobe muito, estimulando então a perda de CO2
com concomitante alteração de pH sanguíneo.
D) a pressão parcial do O2 arterial cai muito, aumentando a perda de CO2 alveolar
com concomitante alteração de pH sanguíneo.
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NUT. – 12
34. Sobre a ação do sistema nervoso no coração, é correto afirmar que
A) predomina o sistema nervoso parassimpático, promovendo diminuição da
frequência cardíaca e aumento da força de contração.
B) predomina o parassimpático, promovendo diminuição da frequência cardíaca e
da força de contração.
C) predomina o sistema nervoso simpático, promovendo diminuição da força de
contração e frequência cardíaca.
D) predomina o sistema nervoso simpático, promovendo aumento da força de
contração e frequência cardíaca.
35. Sobre a ação dos barorreceptores, é correto afirmar:
A) Quando estimulados (aumento de PA), excitam regiões específicas do centro
vasomotor que atuam estimulando o sistema nervoso simpático, o que promove
vasoconstrição.
B) Quando estimulados (aumento de PA), inibem regiões específicas do centro
vasomotor que atuam estimulando o sistema nervoso parassimpático, o que
promove aumento da freqüência cardíaca.
C) Quando estimulados (aumento de PA), excitam regiões específicas do centro
vasomotor que atuam estimulando o sistema nervoso parassimpático, o que
promove aumento da freqüência cardíaca.
D) Quando estimulados (aumento de PA), inibem regiões específicas do centro
vasomotor que atuam estimulando o sistema nervoso simpático, o que promove
vasodilatação.
36. As afirmações apresentadas abaixo se referem ao fluxo sangüíneo que irriga cada
tecido.
I. É controlado localmente de acordo com as necessidades.
II. Independe dos metabólicos gerados localmente.
III. Não varia de acordo com as necessidades especiais.
IV. Pode ser ajustado pelas necessidades de O2, glicose, aminoácidos etc.
A análise das assertivas permite afirmar que
A) apenas I e II estão corretas.
B) apenas III e IV estão corretas.
C) apenas II e III estão incorretas.
D) apenas I e IV estão incorretas.
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NUT – 13
37. Da traqueia aos alvéolos, a árvore pulmonar apresenta inúmeras ramificações. Sobre
essas ramificações, é correto afirmar que:
A) são em número total de 23, sendo que as primeiras 16 são correspondentes às
áreas de condução e as 7 últimas zonas respiratórias.
B) são em número total de 23, sendo que as primeiras 16 são correspondentes às
zonas respiratórias e as 7 últimas às áreas de condução.
C) formam um total de 26, sendo que as 16 primeiras correspondem a zona
respiratória e as 10 últimas as zonas de condução.
D) podem ser divididas em vias áreas de condução e zona respiratória, mas é
impossível precisar quantas se apresentam em cada setor.
38. Durante a respiração normal (não forçada), é correto afirmar que
A) apresenta gasto de energia apenas durante a expiração.
B) apresenta gasto de energia durante todo o processo.
C) apresenta gasto de energia apenas durante a inspiração.
D) a pressão intrapleural aumenta durante a inspiração.
39. Sobre a zona quimiossensível, do centro respiratório, é correto afirmar que
A) variações do pH sanguíneo não podem ser rapidamente detectadas por esta
zona.
B) ela responde muito bem a variações de CO2, H+ e O2.
C) ela detecta variações de O2 na corrente sanguínea.
D) ela apenas detecta variações de O2.
40. Marque a alternativa correta:
A) As sinapses elétricas dependem da liberação de neurotransmissores.
B) A liberação do neurotransmissor GABA pode levar a um aumento do influxo de
íon cloro para dentro da célula na membrana pós-sináptica.
C) A despolarização do terminal pré-sináptico reduz a concentração de cálcio
nessa mesma região.
D) Em uma sinapse inibitória, a reposta pós-sináptica é a despolarização.
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NUT. – 14
41. Os queijos podem ser classificados de acordo com o conteúdo de matéria gorda no
extrato seco e o conteúdo de umidade. Algumas substâncias que podem ser
adicionadas nesses produtos incluem os corantes, como o urucum e a cúrcuma, o
dióxido de titânio e o cloreto de sódio. Com relação aos métodos de análise de
queijos e de seus componentes, marque a alternativa correta.
A) Extratores de Soxhlet e solventes orgânicos, como metanol e acetonitrila, são
bastante utilizados na análise do teor de gordura desses produtos.
B) Caso seja verificada a ausência da enzima fosfatase em uma determinada
amostra, haverá indicação de que o produto referente a essa amostra tenha sido
submetido a um processo de pasteurização ou a outro tratamento térmico.
C) Os corantes presentes em queijos podem ser determinados mediante
espectrofotometria de absorção atômica.
D) Supondo que uma amostra de 100 g de queijo foi posta em estufa a 105º C, por
um período suficiente para atingir peso constante de 61,5 g, o teor de umidade
desse produto é, então, igual a 61,5%.
42. O teor de cinzas é um parâmetro físico-químico de identidade e qualidade
estabelecido para vários produtos de origem vegetal ou animal. Com relação ao teor
de cinzas, marque a alternativa correta.
A) Esse parâmetro reflete o conteúdo de minerais na amostra, como cálcio, fósforo,
zinco, cobre, magnésio e enxofre.
B) Elevados teores de cinzas em alguns produtos podem ser uma indicação de
adulteração com matérias estranhas, como areia e celulose.
C) O teor de cinzas de uma amostra pode ser determinado pelo método de via seca
ou via úmida e os resultados independem da metodologia utilizada.
D) Metais como Li, K, Ca e Na, podem ser analisados nas cinzas obtidas de uma
amostra utilizando-se técnicas de fotometria de chama.
43. Muitos laboratórios utilizam diferentes técnicas para dosagem de uma mesma
substância. Para aferir a precisão dessas técnicas, utiliza-se uma medida de
comparação denominada coeficiente de variação (CV), que representa
A) a razão entre a média e o desvio padrão, expressa em porcentagem.
B) a razão entre o desvio-padrão e a média, expressa em porcentagem.
C) a razão entre cada valor da série de dados e o número de valores da série de
dados.
D) a raiz quadrada da média dos valores de uma série de dados.
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NUT – 15
44. O método Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em
alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra
são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalisador. A mistura é
alcalinizada com hidróxido de sódio, é destilada e o destilado é borbulhado em
solução de ácido bórico. A solução final A é, então, titulada com ácido clorídrico
padrão. Sobre o método de Kjeldahl, é incorreto afirmar:
A) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio proteico é convertido em íons
amônio na solução.
B) Dois mols do composto presente no destilado reagem com um mol de ácido
bórico.
C) Quanto maior o volume de ácido clorídrico gasto na titulação, maior o teor de
proteínas na amostra.
D) O objetivo da neutralização é a produção do gás amônia que será recolhido pelo
ácido bórico.
45.
Os métodos Titrimétricos caracterizam–se pelas modificações bruscas de
concentrações de íons nas imediações do ponto de equivalência. A titulação
potenciométrica é um bom exemplo desse método e possui muitas vantagens. Sobre
a titulação potenciométrica, é incorreto afirmar:
A) É possível titular misturas de componentes.
B) Há diminuição de interferências porque não se utiliza indicador.
C) É um método sensível.
D) É impossível titular soluções turvas pela dificuldade de visualizar o ponto de
equivalência.
46. Sobre a composição de carnes, marque a alternativa incorreta.
A) As carnes, com exceção das vísceras são fontes de vitaminas do complexo B,
além das lipossolúveis A, D, E e K.
B) A gordura nas carnes pode ser armazenada das seguintes formas: extracelular,
intermuscular, no líquido intercelular e intramuscular. Esta última é responsável
pela marmorização da carne.
C) De modo geral, a carne bovina contém maior teor de gorduras saturadas do que
a carne suína e ambas contêm maior teor que a carne de frango.
D) Grande parte do ferro contido nas carnes apresenta-se ligado ao grupo heme, o
que torna este mineral mais disponível à absorção pelo organismo humano.
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NUT. – 16
47. Sobre a composição do leite, marque a alternativa correta.
A) As proteínas do leite de vaca são compostas pelas caseínas e pelas proteínas do
soro. Essas últimas apresentam-se em maior concentração.
B) A beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina e as imunoglobulinas são exemplos de
peptídeos do soro.
C) As caseínas são conhecidas pelo alto valor biológico, ao contrário das proteínas
do soro, que contêm mais lactose e gordura.
D) O leite de vaca é rico em vitaminas e minerais, como, por exemplo, as vitaminas
do complexo B, cálcio e ferro.
48. Sobre a composição de ovos e pescado, marque a alternativa incorreta.
A) A proteína da clara do ovo é composta exclusivamente pela albumina.
B) A denominação genérica ”pescado” compreende peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos, de água doce ou salgada, usados na
alimentação humana.
C) A composição química do peixe é variável conforme a espécie, idade, estado
fisiológico, época e região de captura.
D) Ovos de diferentes aves apresentam composição centesimal semelhante. A
maior variação está no peso.
49. Sobre a composição de leguminosas e cereais, marque a alternativa incorreta.
A) São exemplos de leguminosas: feijões, soja, tremoços, guandos e amendoins.
B) A soja é conhecida por apresentar substâncias conhecidas como fitoestrógenos,
como a dadzeína e a genisteína. Essas substâncias são aclamadas por
apresentarem importantes propriedades funcionais.
C) Os amidos dos cereais se apresentam na forma de amilose e amilopectina. O
primeiro se caracteriza pela presença de ligações glicosídicas alfa 1-6 e o
segundo por ligações beta 1-4.
D) Cereais são ricos em carboidratos, principalmente os complexos, e contêm
menos proteína, quando comparados às leguminosas.
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NUT – 17
50. Sobre a composição de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA.
A) As transformações que ocorrem com os componentes pécticos são que fornecem
as frutas a característica de fruta madura ou passada.
B) As hortaliças são bastante perecíveis, devido à presença de enzimas presentes
na própria planta.
C) Hortaliças são ricas em nitrogênio, apesar de a maior parte ser nitrogênio nãoprotéico (NNP).
D) O sabor e aroma das frutas são devido à presença de açúcares solúveis e ácidos
orgânicos como o ácido cítrico, málico e tartárico.
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NUT. – 18
GABARITO
Fisiologia
Questões
Bioquímica
A
B
C
D
Questões
1
x
21
2
x
22
3
x
4
x
5
x
6
x
7
9
C
x
x
x
25
x
26
x
x
D
x
24
x
10
B
23
x
8
A
x
27
x
28
x
29
x
30
x
31
x
11
x
32
12
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33
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17
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40
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20
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Bromatologia e Comp. de Alimentos
Questões
A
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B
C
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42
43
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44
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46
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48
D
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Transferência UFOP 2011/1
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