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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE PROTÉICA DA FARINHA DE SOJA E DA SOJA
COMBINADA AS PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE
PROTEIN QUALITY SOYA MEAL AND SOYA COMBINED PROTEINS WHEY
Daliana Moreira NUNES¹, 1Syrah Carolina Gomes da SILVA¹, Kerlen ESTAVANATE¹
Elaine Célia BATISTA2, Gabryella de Souza REIS2, Bruna Sanches FERREIRA2,
Vanessa Patrocínio de OLIVEIRA3.
¹ Nutricionistas, ¹Nutricionista, Sociedade de Ensino Superior de Patos de Minas.
² Acadêmicas do Curso em Nutrição da Faculdade de Minas, Faminas - BH.
³ Nutricionista e Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de
Viçosa. Coordenadora do Curso de Nutrição da Faculdade de Minas.
E-mail: [email protected]
Resumo
Para o estudo da qualidade protéica foi realizado um ensaio biológico utilizando dietas experimentais compostas
de farinha de soja e composto industrializado à base de soja e leite de vaca. Ratas Wistar, recém-desmamadas,
foram distribuídas em quatro grupos experimentais: Controle-CT (dieta à base de caseína), Aprotéico-AP (dieta
isenta de proteína), Farinha de soja-FS (dieta à base de farinha do grão de soja) e Combinado protéico-CP (dieta
à base de composto industrializado à base de extrato hidrossolúvel de soja e leite de vaca).O experimento foi
conduzido por 14 dias sendo oferecido dieta e água ad libitun, os animais foram mantidos em temperatura
ambiente com ciclo claro/escuro de 12 horas. Foi realizado controle de peso e da ingestão alimentar para cálculo
do PER e NPR. Observou-se que o ganho de peso dos animais do grupo CT foi maior que os demais grupos
(p<0,05), porém o grupo CP apresentou maior ganho e peso final (p<0,05) que o FS. Os resultados de PER e
NPR não apresentaram diferença, porém na adequação do PER e NPR, o grupo CP apresentou maior adequação
(P<0,05). Conclui-se que a associação de duas proteínas foi melhor no que se refere a promoção do crescimento
do animal.
Palavras-chave: NPR, Qualidade Protéica, Soja.
Abstract
To study the protein quality was carried out a biological assay using experimental diets composed of soy flour
and composite industrial soy and cow's milk. Female Wistar rats, newborn rats were divided into four
experimental groups: Control-CT (diet based on casein), non-protein-AP (protein-free diet), FS-soybean meal
(diet based on soybean flour ) and protein-Coupled CP (diet based industrial compost-based water-soluble
extract of soy and cow's milk). the experiment was conducted for 14 days being offered diet and water ad libitun,
the animals were kept at room temperature with a cycle light / dark 12 hours. We conducted control weight and
food intake to calculate the PER and NPR. It was observed that the weight gain of animals in the CT group was
higher than the other groups (p <0.05), but the CP group had a higher gain and weight and final weight (p <0.05)
than the FS. The results of PER and NPR did not differ, but the adequacy of the PER and NPR, the CP group
were better (P <0.05). It is concluded that the association of two proteins was better when it comes to promoting
growth of the animal.
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Keywords: NPR, Quality Protein, Soy.
1 Introdução
A proteína foi o primeiro nutriente considerado indispensável para o organismo
devendo, portanto, estar presente na alimentação em quantidades adequadas. Esta é
constituída a partir de aminoácidos (a.a.) ligados por ligações peptídicas. Os aminoácidos são
oriundos de apenas 21 aminoácidos básicos, metabolizáveis pelo organismo humano. Entre
eles, oito são denominados indispensáveis, isto é, não são sintetizados pelo nosso organismo e
devem ser fornecidos através da dieta. Os outros 13 são produzidos pelo organismo e são
chamados de dispensáveis (COZZOLINO, 2007; PIRES et al., 2006; GUERRA, 2007).
A qualidade de uma proteína pode ser avaliada por diversos procedimentos tendo a
biodisponibilidade e a capacidade de digestibilidade como principais fatores de avaliação,
sendo classificada pela capacidade da proteína de fornecer a.a. indispensáveis nas quantidades
necessárias para o crescimento e a manutenção do organismo. Deve ser lembrado que existem
fatores antinutricionais que influenciam a biodisponibilidade das proteínas afetando a
digestibilidade e a qualidade nutricional (COZZOLINO, 2007).
As proteínas de origem animal são, em sua maioria, consideradas de boa qualidade,
sendo as melhores fontes de a.a. indispensáveis ao organismo. Já os alimentos de origem
vegetal também são fontes de proteína, contudo, muitas vezes apresentam-se em quantidades
deficientes de a.a. indispensáveis ao organismo. No entanto, apesar de não serem fonte de
proteína de alta qualidade, os vegetais contribuem consideravelmente para a ingestão protéica
total da população, pois representam as fontes protéicas de menor custo, portanto de maior
consumo.
Há três alternativas para melhorar a qualidade das proteínas: a combinação de diversas
fontes com adequado balanço de aminoácidos; a suplementação com aminoácidos limitantes e
o uso de técnicas de biologia molecular para o melhoramento genético (FRIEDMAN citado
por MIURA et al., 2001).
Através do aminoácido limitante, é possível obter informações sobre complementação
com outras fontes protéicas. A qualidade nutricional da mistura de duas proteínas diferentes é
superior ao resultado de cada uma individualmente, e ocorre quando uma das proteínas
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apresenta concentrações elevadas do aminoácido limitante da outra, de forma recíproca
(COZZOLINO, 2007).
Estudos recentes a respeito do leite de vaca mostram a importância nutricional e
funcional, sendo a qualidade protéica a explicação do elevado interesse no estudo das
propriedades dessa fração protéica. Sendo composto de água 87,3%, e sólidos totais 12,7%,
assim distribuídos: proteínas totais 3,3 a 3,5%, gorduras 3,5 a 3,8%, lactose 4,9%, além de
minerais 0,7% e vitaminas ( SGARBIERI, 2005).
De acordo com as propriedades físico-químicas e estruturais do leite, as proteínas
podem ser classificadas em quatro grupos: a) caseínas; b) proteínas do soro; c) proteínas das
membranas dos glóbulos de gordura; d) enzimas e fatores de crescimento (SGARBIERI,
2005; LOURENÇO, 2000).
Do ponto de vista nutritivo e industrial, as proteínas do leite de mais ampla aplicação e
valor econômico são as caseínas e as proteínas do soro. A concentração de proteína total e a
relação entre caseína e proteína de soro são muito variáveis entre as espécies.
Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo as
proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam
como agentes antimicrobianos, antihipertensivos, reguladores da função imune, assim como
fatores de crescimento (HARAGUCHI et al., 2006).
A soja é uma leguminosa descrita desde 1000a.c. no oriente e constitui hoje elemento
de grande importância econômica e nutricional (MONTEIRO et al., 2004). Caracterizando-se
como uma fonte potencial de proteína, devido ao seu alto conteúdo protéico e bom
balanceamento de aminoácidos, sendo deficiente somente em aminoácidos sulfurados.
Deficiência essa que pode ser corrigida pelo melhoramento genético do grão. Coldebella
salienta que a proteína da soja não é deficiente em qualquer aminoácido indispensável.
Também constitui também uma excelente fonte de minerais na dieta.
Entre as fontes de origem vegetal, o farelo de soja destaca-se como fonte sucedânea de
proteína que apresenta o perfil de aminoácidos mais favorável e também mais palatável. Além
disso, está disponível nos mercados mundiais a um custo relativamente baixo comparando-se
à outras fontes protéicas.
O objetivo desse estudo foi analisar a qualidade nutricional das proteínas da soja e a
associação entre proteínas de origem animal e vegetal.
2 Materiais e Métodos
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Para o estudo da qualidade protéica foi realizado um ensaio biológico utilizando dietas
experimentais compostas de farinha do grão da soja e composto industrializado à base de soja
e leite de vaca. As dietas experimentais foram preparadas de acordo com os parâmetros de
nutrição animal do American Institute of Rodent Diets (AIN93G) (REEVES et al., 1993).
O ensaio biológico foi conduzido no laboratório de Análise Comportamental da
Sociedade de Ensino Superior de Patos de Minas (SESPA), conforme recomendação da
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.
Ratas Wistar, com 23 dias de vida, recém-desmamadas, foram distribuídas de maneira
normal, de forma que a média dos pesos entre os grupos não excedesse a cinco gramas, em
quatro grupos experimentais, com seis animais: Controle-CT (dieta à base de caseína),
Aprotéico-AP (dieta isenta de proteína), Farinha de soja-FS (dieta à base de farinha do grão
de soja) e Combinado protéico-CP (dieta à base de composto industrializado à base de extrato
hidrossolúvel de soja e leite de vaca). As dietas experimentais (Tabela 1) foram oferecidas na
forma de pellets.
A farinha de soja foi produzida em laboratório de Bioquímica da Faculdade SESPA.
Os grãos de soja foram submetidos a temperatura de 100° C por duas horas em estufa
ventilada, posteriormente foram triturados até formação da farinha. O combinado de soja foi
adquirido no comércio local de Patos de Minas e era constituído de 36,00% de proteínas,
destas 79,17% eram proteína isolada de soja e 20,83% soro de leite.
O experimento foi conduzido por 14 dias sendo oferecido dieta e água ad libitun, os
animais foram mantidos em temperatura ambiente com ciclo claro/escuro durante 12 horas.
Foi realizado controle de peso e ingestão alimentar para cálculo do PER Operacional
(Quociente de Eficiência Protéica) e NPR (Razão Protéica Líquida).
Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de Análise de Variância
(ANOVA), a fim de verificar se existia diferença entre os três grupos experimentais.
Para comparação entre as médias, utilizou- se o teste de Tukey, ao nível de 5% de
confiança.
Tabela 1 - Composição centesimal da dieta AIN-93G formulada para roedores em fase de
crescimento, gestação e lactação.
Componentes
Controle
CT
Aprotéico
AP
Farinha de Soja (FS)
Combinado protéico (CP)
Caseína
20
-
-
-
Farinha de soja
-
-
21,9
Soja associada a proteína do soro do leite
-
-
-
26,4
5
Amido dextrinizado
Sacarose
Óleo de soja
Fibra
Mistura de Minerais
Mistura de Vitaminas
L-Cistina
Bitartarato de Colina
Amido de Milho
Total
13,2
10
7
5
3,5
1
0,3
0,25
39,8
100
13,2
10
7
5
3,5
1
0,3
0,25
59,8
100
13,2
10
5,5
5
3,5
1
0,3
0,25
39,3
100
13,2
10
7
5
3,5
1
0,3
0,25
33,4
100
3 Resultados e Discussões
Quanto ao ganho de peso dos animais durante o experimento observou-se diferença
estatística (p<0,05) entre o grupo CT e os demais grupos experimentais. Como esperado
observou-se ganho de peso no grupo CT e perda de peso no grupo AP. O ganho de peso do
grupo FS foi inferior quando comparado ao grupo CP ( Tabela 2).
Tabela 2 - Peso inicial e final e ganho de peso de animais alimentados com dieta Controle
Caseína e com as dietas Experimental 1 e 2
Dietas Peso Inicial Peso Final Ganho de Peso
CT
70,00a
126,33a
56,33a
AP
66,33a
52,33b
-14b
a
c
FS
69,66
86,66
17c
CP
70,66a
102,66d
32d
Letras diferentes na mesma coluna indicam
diferença estatística (p<0,05) segundo ANOVA/Tukey.
Os resultados obtidos foram diferentes dos descritos por Monteiro et al., 2004a, em
seu estudo avaliando a qualidade protéica de formulados com extrato de soja, no qual não
observaram diferença no ganho de peso.
Nos parâmetros de qualidade observou-se que os valores de PER e NPR foram,
maiores no grupo CT (p<0,05). Entre os grupos FS e CP não houve diferença estatística
(p>0,05). O grupo FS apresentou menor adequação do PER e NPR que o grupo CP indicando
uma melhor qualidade protéica do combinado protéico. Observou-se também que o grupo FS
apresentou maior diferença entre os valores de PER e NPR indicando a deficiência dessa
proteína testada em promover o crescimento (Tabela 3).
Conforme se estabelece, a quantificação do PER é diretamente dependente do volume
de dieta consumida ou do conteúdo total de proteína ingerida. Mitchel et al. (1989) tratam
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que, para proteínas de baixa qualidade, é previsível que os valores do NPR sejam mais altos
que os valores do PER.
Friedman citado por Miura et al., 2001, na sua revisão de literatura sobre o valor de
proteínas de diferentes fontes alimentares, argumenta que, o valor de PER acima de 2,0 indica
proteína de boa a alta qualidade e o valor de PER abaixo de 1,5, proteína de qualidade baixa a
pobre. Assim pode-se dizer que o combinado protéico apresentou melhor qualidade protéica,
mesmo tendo o seu valor de PER menor que o do grupo controle.
Tabela 3 - Adequação do Coeficiente de Eficácia Protéica (PER) e Razão Protéica Líquida
(NPR) de animais alimentados com dieta controle caseína e as dietas
experimentais
Dietas
PER
CT
FS
CP
4,04 a
1,40 b
2,56b
PER
(Adequação%)
100,00 a
34,69 b
66,32c
NPR
5,05 a
2,56 b
3,68b
NPR
(Adequação%)
100,00 a
50,61 b
72,82c
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p<0,05) segundo ANOVA/Tukey.
Os resultados do ensaio biológico foram semelhantes aos encontrados por Monteiro et
al., 2004b, em seu estudo da qualidade protéica de diferenças linhagens de soja, onde
observaram diferenças estatisticamente significantes entre os valores de NPR da caseína e das
sojas. Esse resultado também pode ser constatado em estudos de Silva, Maria Sebastiana et
al., 2006 em que a proteína dos produtos de soja promoveu ganho de peso inferior à caseína
(p<0,05), uma vez que os consumos de ração e de proteína não diferiram entre os grupos de
animais (p>0,05).
A baixa qualidade observada na soja pode ser explicada devido à presença de fatores
anti nutricionais da mesma. A soja contem componentes antinutricionais principalmente
inibidores de proteases, que podem reduzir o seu valor nutricional. Tal efeito poderia não ser
relevante se a soja utilizada não tivesse esse fator inibidor. Como demonstrado por Monteiro,
et al (2004) constatou que a eliminação genética do Inibidor de Tripsina Kunitz melhora
consideravelmente a digestibilidade da proteína de soja. Assim o processamento à 100°C por
duas horas parece não ser suficientes para a supressão dos fatores antinutricionais e melhora
da qualidade protéica da soja.
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A associação entre a proteína da soja e a proteína do leite parece ter contribuído para o
equilíbrio de AA melhorando assim a qualidade protéica do composto.
4 Conclusão
Apesar de a soja ser um uma leguminosa rica em proteínas, esta apresenta fatores
antinutricionais que podem comprometer sua qualidade nutricional. Um processamento
adequado se faz necessário a fim de se diminuir a influencia desses fatores. O presente estudo
demonstrou que o processamento da soja a 100ºC por duas horas pode não ter sido capaz de
inativar tais fatores.
Já a associação da soja com uma proteína de alto valor biológico, como o soro do leite
de vaca, melhorou a qualidade nutricional do grão.
Sugere-se que mais estudos sejam desenvolvidos a fim de se estabelecer o
processamento adequado da soja com o objetivo de melhorar a qualidade protéica, seja por
inativação dos fatores antinutricionais ou associação com outras proteínas.
5 Referências
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