TEXTURA
Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos
sólidos é a textura.
A textura é uma propriedade de muito difícil definição....
Norma ISO (1992)
“o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um
produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente
pelos receptores visuais e auditivos”
TEXTURA
Um conjunto de propriedades físicas, percebidas sensorialmente (VISÃO
(excepto a cor), AUDIÇÃO, TACTO), que são consequência da estrutura
interna do material, que por sua vez é determinada pelas interacções
moleculares dos seus constituintes.
A DUREZA é uma propriedade física do material que se usa muito na
avaliação da textura.
IMPORTÂNCIA DA TEXURA
Muitas vezes é fundamental na qualidade do produto e pode ser
determinante na sua aceitabilidade pelo consumidor:
Carne
Aperitivos e cereais de pequeno almoço
Batatas fritas
Iogurtes, queijos creme, pudins, iogurtes, doces compotas,
chocolates
Frutos
Vegetais
Importância da textura na aceitação dos alimentos
• Critica - textura é dominante na avaliação sensorial
Ex: carne, batatas fritas, aperitivos, cereais
• Importante - textura contribui para a qualidade de um modo equitativo à
de outras propriedades, como o aroma e o aspecto.
Ex: frutas
• Mínima - textura pouco significativa
Ex: certas sopas, bebidas
IMPORTÂNCIA DA TEXTURA
Numa perspectiva mais tecnológica...
Parâmetro na marcação da data de colheita: quantificar e
acompanhar a evolução da dureza do fruto/vegetal;
Prevenção das lesões mecânicas nos frutos: quantificar a
resistência às forças envolvidas na destruição da textura dos frutos
(opções de colheita e transporte; dimensionamento das zonas de
recepção);
Selecção da matéria prima (Ex: ervilhas para congelar ou enlatar);
Quantificação das alterações devidas ao processamento;
Desenvolvimento de produtos;
Controlo da qualidade.
Vocabulário usado para descrever a textura dos alimentos
o duro
o adesivo
o rijo
o estaladiço
o mole
o gratinado
o firme
o aveludado
o espesso
o firme
o borracha
o gomoso
o pastoso
o pegajoso
o quebradiço
o suave
o espesso
o macio
o viscoso
o elástico
o…
Exemplos de adjectivos – frutas e vegetais
Fibroso
Duro
Sumarento
Mole
Estaladiço
Viscoso
Emborrachado
Farinhento
DETERMINAÇÃO DA TEXTURA
AVALIAÇÃO SENSORIAL – método de eleição
Inconvenientes: Elevado custo
Criação e manutenção do painel de provadores
Metodologia da análise
Tempo de resposta
AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL
Importante conhecer a sua correlação com a avaliação sensorial
SELECÇÃO DO TIPO DE TESTE
SENSORIAL vs INSTRUMENTAL
•
Custo (inicial, manutenção, operação)
•
Localização
•
Tempo
-
controlo da qualidade (testes de rotina; resposta rápida)
-
investigação (exactidão e reprodutibilidade em detrimento da
rapidez da resposta)
•
Tipo de produto e objectivo do teste
-
Tipo de material (sólido, líquido, plástico, quebradiço, etc..)
-
Controlo da qualidade
-
Desenvolvimento de produtos/ investigação
SELECÇÃO DO TIPO DE TESTE
SENSORIAL vs INSTRUMENTAL
•
Destrutivo ou não
•
Eliminar testes
Exemplos
- Penetração em alimentos fluidos, quebradiços
- Extrusão em alimentos sólidos
•
Selecção preliminar/final
Exemplo: Avaliar a firmeza em batatas
Deformação vs penetração
•
Padronizar as condições do teste: temperatura, tamanho e
geometria da amostra, tipo e tamanho da sonda
MÉTODOS INSTRUMENTAIS DE DETERMINAÇÃO DA
TEXTURA
TIPOS DE TESTE:
– Fundamentais
– Imitativos
– Empíricos
TESTES FUNDAMENTAIS
• Medem propriedades reológicas bem definidas;
• Resultados expressos em grandezas físicas fundamentais (independesntes das
condições da experiênci e do aparelho usado).
Exemplos:
• Módulo de elasticidade: E, G, K (Pa) e coeficiente de Poisson;
• Componentes elástica e viscoelástica G e G” (Pa);
• Viscosidade η (Pa.s).
Inconvenientes:
- Díficil execução;
- Envolvem aparelhos sofisticados e dispendiosos;
- Muitas vezes os resultados não se relacionam bem com os da avaliação sensorial.
TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS
Empíricos
- Resultados expressos em unidades não fundamentais;
- Parâmetros não são definidos em termos físicos;
- só têm significado quando inseridos num contexto.
- Resultados correlacionam-se bem com os da análise sensorial;
- Aparelhos muito simples, testes expeditos;
- Resultados úteis no controlo da qualidade e desenvolvimento de produtos.
TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS
Empíricos
Exemplos: Determinação da consistência de produtos derivados de tomate.
Consistómetro de Bostweeck
1 - compartimento para a amostra
2 - alavanca
3 - compartimento com fundo graduado em cm
4 - pés reguláveis
5 - nível
• Unidades de consistência da pasta de tomate: “x” cm
TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS
Imitativos
Tenta reproduzir-se, a uma escala reduzida, as condições a que o material é
sujeito durante o processamento e avaliar, nesta situação, qual o seu
comportamento reológico.
Os resultados destes testes imitativos, que são uma particularização dos
testes empíricos, são também expressos em unidades empíricas.
Resultados ainda mais difíceis de interpretar e comparar!
TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS
Imitativos
Exemplo:
Masticómetros
Dough testing instruments
Avaliação da consistência da massa, quando sujeita à acção de
amassadura, no controlo da qualidade de farinhas de trigo, ou a
avaliação da sua extensibilidade depois da enroladura (operação
de panificação)
Instrumento de medida objectiva da textura
Penetração simples
Medição
da
força
necessária
para
atingir
uma
determinada
profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para uma
determinada força de penetração do alimento.
Penetrómetro:
metro instrumento mais antigo na medição da textura em
produtos alimentares;
Penetração do material por uma sonda afiada, normalmente cónica,
esférica ou cilíndrica ou mesmo lâmina (Warner-Bratzler para carnes);
Medida da dureza do material.
Instrumento de medida objectiva da textura
Penetração simples
Dureza (ponto de ruptura)
Curva A – a camada superficial é menos dura que as camadas subjacentes.
Curva B – a camada superficial é mais dura que as camadas subjacentes.
Curva C – o material é demasiado fluido para ser testado em penetrómetria.
Instrumento de medida objectiva da textura
Compressão
• Mede-se a resistência do material à compressão;
• Semelhante à penetrómetria, mas o material não é penetrado (a área de
célula de compressão é superior à área da amostra);
• Mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a
deformação causada por uma força.
Para amostras (provetes) cilíndricas pode calcular-se a tensão e a deformação:
F
τc =
A
e
dz
h
γ c = F ∫ = ln( )
z
h0
h0
F- força de compressão
A – área de secção da amostra não deformada
h0 – altura inicial da amostra
h –altura da amostra deformada
h
Instrumento de medida objectiva da textura
TPA – “Texture profile analysis”
• Aparelho constituído por um dinamómetro que fornece energia mecânica a
velocidade constante;
• Curva de força versus tempo, onde se regista, de acordo com a geometria
usada no teste, a variação da textura do material;
• Teste mais divulgado: teste das duas dentadas (two bite)
- a sonda actua duas vezes no material em penetração ou em
compressão, com um tempo de espera entre as duas acções
Reproduzir a acção das duas dentadas (incisivos ou molares),
dando um certo tempo (5seg.) de recuperação ao material
Instrumento de medida objectiva da textura
Texturograma típico de um gel.
Curva típica (força vs tempo ou força vs distância)
Instrumento de medida objectiva da textura
Dureza (hardness): força máxima registada no primeiro ciclo de
penetração ou compressão. Na maior parte dos casos a dureza está
relacionada com a força de ruptura do material. Unidades: N ou kgf.
Fracturabilidade (fracturability (brittleness)): existe quando são
registados dois picos durante o primeiro ciclo, é dado pela força registada
no primeiro pico. Unidades: N ou kgf.
Coesividade (cohesiveness): razão do trabalho realizado no segundo
ciclo pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (A2/A1).
Adesividade (adhesiveness): o trabalho necessário para ultrapassar
as forças de atracção entre o material e a superfície da sonda. É dado
pelo valor da área correspondente á força negativa A3. Unidades. N×m.
Instrumento de medida objectiva da textura
Elasticidade (elasticity, springiness): percentagem de recuperação do
material. É a razão entre duas deformações e é dado por b/a.
Gomusidade (gumminess): energia requerida para mastigar um semisólido. É dada por: dureza × coesividade × 100. Unidades: N
Mastigabilidade (chewiness): energia requerida para mastigar o
alimento. É dada por: gomusidade × elasticidade. Unidades: N
Módulo: é o declive inicial da curva de deformação provocada pela
força, este parâmetro dá indicação de como a amostra se comporta
quando é sujeita à compressão. Unidades. N/m.
RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA
• Parede
celular
mais
resistente que a lamela
média (“cimento”)
Deformação por compressão celular
sem ter de haver rotura das células
Ex: Batatas cruas, textura na boca é sentida como granular, seca e cretácea (chalky)
• Parede celular menos
resistente que a lamela
média (“cimento”)
Células rompem-se e libertam o seu
suco
Ex: Textura é sumarenta e quebradiça (especialmente se tiver hemiceluloses e espaços
vazios)
RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA
• Os solutos intracelulares exercem uma pressão osmótica na parede
celular – Pressão de turgidez (Turgor pressure) que tem uma fortíssima
influência na textura dos tecidos;
Exemplo: vacuolos de uva: Pressão de turgidez pode ir até 20 bars;
• Directamente relacionada com o tamanho da célula, o que por sua vez
tem implicações texturais, por exemplo no sumarento;
RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA
• O fenómeno de gelatinização e retrogradação (cristalização parcial do
amido gelatinizado quando arrefece) do amido pode condicionar a
textura;
Ex:
Arroz
parboiled:
cozedura
parcial
com
arreefecimento;
retrogradação para que o arroz não inche tanto e permaneça mais rijo e
menos pegajoso na cozedura final;
• Presença de lípidos na pele dos frutos e vegetais, a cutícula, aumenta
a sua resistência à tracção e à compressão. A casca altera a percepção
da textura porque aumenta a resistência às forças aplicadas e limitando
a deformação do pericarpo.